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相關傳說

相傳(chuan)在200多年(nian)前，沿江一帶的(de)安(an)徽貴(gui)(gui)池(chi)(今(jin)池(chi)州(zhou))、安(an)慶、銅(tong)陵(ling)(ling)、大通(今(jin)銅(tong)陵(ling)(ling)大通鎮)等地魚(yu)販每(mei)年(nian)入冬時(shi)將長江名(ming)貴(gui)(gui)水產(chan)——鱖(gui)魚(yu)用木桶(tong)裝運至徽州(zhou)山區出售(當時(shi)有“桶(tong)魚(yu)”之(zhi)(zhi)稱(cheng))，途(tu)中為(wei)防止鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)變(bian)質，采用一層魚(yu)灑(sa)一層淡鹽水的(de)辦(ban)法，經(jing)(jing)常(chang)上(shang)下翻動。如此(ci)(ci)七八天抵達(da)屯溪(xi)等地時(shi)，魚(yu)鰓(sai)仍是(shi)(shi)紅色，鱗不(bu)脫，質未變(bian)，只是(shi)(shi)表皮散(san)發出一種似(si)臭(chou)非臭(chou)的(de)特殊(shu)氣味(wei)，但(dan)是(shi)(shi)洗凈后(hou)經(jing)(jing)熱油(you)稍煎，細(xi)火烹調(diao)后(hou)，非但(dan)無臭(chou)味(wei)，反而鮮(xian)(xian)(xian)香無比，成為(wei)膾炙人口的(de)佳(jia)肴延續下來，至今(jin)盛譽不(bu)衰。如今(jin)烹制此(ci)(ci)菜不(bu)再使用桶(tong)魚(yu)。而是(shi)(shi)用新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)徽州(zhou)自產(chan)桃花鱖(gui)(每(mei)年(nian)桃花盛開、春訊(xun)發水之(zhi)(zhi)時(shi)，此(ci)(ci)魚(yu)長得最(zui)為(wei)肥嫩)用鹽或濃鮮(xian)(xian)(xian)的(de)肉鹵腌(a)制，再用傳(chuan)統的(de)烹調(diao)方法燒制，故稱(cheng)“腌(a)鮮(xian)(xian)(xian)鱖(gui)”。

歷史典故

這道菜的誕生在上(shang)百年前，地(di)點在黃山西南麓的黃山區郭村鄉的小村落扁(bian)擔鋪。

話說(shuo)有一(yi)年(nian)，徽(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)府調來了個姓苗的(de)酷吏(li)當知府。此人(ren)(ren)嗜魚(yu)(yu)成性，食(shi)不(bu)離魚(yu)(yu)，且愛吃活蹦亂跳的(de)鮮魚(yu)(yu)，尤(you)其是鱖魚(yu)(yu)，這(zhe)可就(jiu)難(nan)壞了他手下的(de)衙役們(men)。因為徽(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)境內重(zhong)巒疊(die)嶂，水流湍急，難(nan)產大魚(yu)(yu)，徽(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)人(ren)(ren)吃鱖魚(yu)(yu)都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩(jian)挑(tiao)(tiao)運(yun)進，往返(fan)一(yi)趟要六七天時間。由于(yu)當時沒有保鮮設(she)備，魚(yu)(yu)一(yi)腐爛就(jiu)只好丟棄(qi)，使得一(yi)些(xie)商人(ren)(ren)因此折本而破產。商人(ren)(ren)只有在氣候轉涼時，才(cai)到(dao)江邊去購鱖魚(yu)(yu)，用木桶盛裝，雇挑(tiao)(tiao)夫沿池州(zhou)(zhou)(zhou)至(zhi)徽(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)府際干(gan)道挑(tiao)(tiao)往徽(hui)(hui)州(zhou)(zhou)(zhou)山區販賣。

扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)地處池州(zhou)至徽(hui)州(zhou)府(fu)(fu)際干道的(de)中(zhong)段。一(yi)出(chu)扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)就到了(le)(le)徽(hui)州(zhou)地界，翻過上七里(li)下(xia)八里(li)的(de)羊棧嶺古道，就是(shi)古黟的(de)宏村(cun)。這一(yi)年，經常給苗知(zhi)府(fu)(fu)運送(song)鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)衙(ya)役王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二看天(tian)氣轉涼了(le)(le)，就雇了(le)(le)八個(ge)(ge)楊家(jia)莊的(de)楊姓挑夫(fu)(fu)到江邊去收購活鱖(gui)魚(yu)(yu)，然后(hou)(hou)(hou)趕緊往回(hui)趕，一(yi)則(ze)是(shi)交差，滿足苗知(zhi)府(fu)(fu)的(de)食魚(yu)(yu)欲(yu)，二則(ze)自(zi)(zi)己也想(xiang)賺一(yi)筆錢(qian)(qian)好好過個(ge)(ge)年。可(ke)是(shi)天(tian)公(gong)不(bu)作美(mei)，上路后(hou)(hou)(hou)天(tian)氣熱了(le)(le)起來(lai)，鱖(gui)魚(yu)(yu)在桶中(zhong)開始窒(zhi)息(xi)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二只好催挑夫(fu)(fu)日(ri)夜兼程往前趕，到了(le)(le)扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)住店后(hou)(hou)(hou)，王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二打(da)開桶蓋看看，不(bu)少(shao)魚(yu)(yu)已經窒(zhi)息(xi)而死了(le)(le)，散發出(chu)一(yi)股臭(chou)味(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二著(zhu)了(le)(le)急，受堂杖只是(shi)皮肉之苦，可(ke)要返(fan)回(hui)貴池重(zhong)買，錢(qian)(qian)由哪個(ge)(ge)出(chu)?自(zi)(zi)己要血本(ben)無歸了(le)(le)。所(suo)幸這王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二腦瓜子靈活，情(qing)急生智，忙叫挑夫(fu)(fu)把魚(yu)(yu)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后(hou)(hou)(hou)在魚(yu)(yu)身上抹上一(yi)層食鹽(yan)殺(sha)殺(sha)臭(chou)味(wei)，這樣(yang)不(bu)至于虧本(ben)。為試鱖(gui)魚(yu)(yu)“腌鮮”的(de)味(wei)道如何(he)，王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二提(ti)出(chu)幾條大(da)鱖(gui)魚(yu)(yu)叫扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)一(yi)飯店廚師煎燒。廚師放了(le)(le)佐料紅燒后(hou)(hou)(hou)，大(da)家(jia)試著(zhu)嘗了(le)(le)嘗。真是(shi)不(bu)吃(chi)不(bu)知(zhi)道，吃(chi)了(le)(le)嚇一(yi)跳。大(da)家(jia)認為雖與鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)味(wei)道相差很大(da)，卻(que)別有一(yi)番(fan)風味(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二笑了(le)(le)，主意(yi)已定，叫眾挑夫(fu)(fu)飯后(hou)(hou)(hou)繼續趕路，將“臭(chou)”鱖(gui)魚(yu)(yu)盡快(kuai)挑到徽(hui)州(zhou)府(fu)(fu)，眾人均不(bu)解其意(yi)。

王小二(er)的(de)(de)兄(xiong)長王老大是(shi)府(fu)前(qian)街一家名餐館的(de)(de)廚(chu)(chu)師(shi)。王小二(er)一到(dao)徽州府(fu)，沒有忙著去衙門(men)復命，而(er)是(shi)將(jiang)八個挑(tiao)夫挑(tiao)的(de)(de)16桶臭(chou)(chou)鱖魚全部(bu)交(jiao)給了王老大。王老大雇請來城里的(de)(de)諸多(duo)廚(chu)(chu)師(shi)，洗凈(jing)臭(chou)(chou)鱖魚，然后配姜、蒜(suan)、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xi)制，又寫了一條“徽菜珍品風(feng)(feng)味鱖魚應(ying)市(shi)，本(ben)店免費品嘗”的(de)(de)橫幅(fu)拉(la)出(chu)來，立即吸(xi)引了許(xu)多(duo)顧客，不(bu)少(shao)達官貴人(ren)、市(shi)井(jing)人(ren)家應(ying)約而(er)來，品嘗“風(feng)(feng)味鱖魚”。大家吃過魚后，都連(lian)連(lian)道好，問王家兄(xiong)弟是(shi)用什么神奇的(de)(de)佐料燒制的(de)(de)，王家兄(xiong)弟笑(xiao)而(er)不(bu)答。

再說苗知(zhi)(zhi)府(fu)沒有如期吃(chi)上(shang)王小二(er)(er)去貴池購(gou)買的(de)(de)鮮(xian)鱖(gui)魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時(shi)，王小二(er)(er)從(cong)府(fu)前街端(duan)了(le)(le)一鍋(guo)“風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)鱖(gui)魚”送到(dao)苗知(zhi)(zhi)府(fu)的(de)(de)餐桌上(shang)，苗知(zhi)(zhi)府(fu)顧不了(le)(le)多問(wen)，張口一嘗，道(dao)：“風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)鱖(gui)魚，名(ming)不虛傳!”原來這“風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)鱖(gui)魚”聞起來臭，吃(chi)起來香，既保持了(le)(le)鱖(gui)魚的(de)(de)本味(wei)(wei)(wei)原汁，肉(rou)質又醇厚(hou)入味(wei)(wei)(wei)，同時(shi)骨刺與魚肉(rou)分離，肉(rou)成塊狀(zhuang)。苗知(zhi)(zhi)府(fu)吃(chi)了(le)(le)還想吃(chi)，不再向王小二(er)(er)追(zhui)問(wen)要吃(chi)鮮(xian)鱖(gui)魚的(de)(de)事了(le)(le)。臭鱖(gui)魚由此聲(sheng)名(ming)遠(yuan)揚，一躍(yue)而(er)登(deng)上(shang)徽菜譜。

自此以(yi)后(hou)，王家(jia)兄弟便在(zai)徽州(zhou)府的市中心(xin)開(kai)了(le)一(yi)(yi)家(jia)“風(feng)味鱖(gui)魚(yu)館(guan)(guan)”，做販賣(mai)烹飪一(yi)(yi)條(tiao)龍生(sheng)意，用“風(feng)味鱖(gui)魚(yu)”品牌招攬(lan)顧(gu)客，生(sheng)意紅紅火(huo)火(huo)。而那八位楊(yang)姓挑夫，也因為(wei)熟悉和(he)掌握了(le)臭鱖(gui)魚(yu)的腌制(zhi)方(fang)法，在(zai)扁擔(dan)鋪這個地方(fang)開(kai)設了(le)一(yi)(yi)家(jia)楊(yang)記鱖(gui)魚(yu)館(guan)(guan)，從(cong)此一(yi)(yi)開(kai)就是百年歷(li)史(shi)。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片、筍片、醬(jiang)油、紹酒、白糖(tang)、姜末、雞清湯、豬油、青蒜

制作步驟

1、將(jiang)新鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)洗(xi)凈、去鱗(lin)(未去鱗(lin)腌(a)制(zhi)鱖(gui)魚(yu)(yu)會導致腌(a)制(zhi)過程中(zhong)魚(yu)(yu)的(de)水分(fen)不(bu)(bu)易排(pai)出(chu)，影響臭(chou)(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)口感)、剪開魚(yu)(yu)肚，抹鹽，然后放在(zai)木桶里(li)面腌(a)制(zhi)(最(zui)佳方(fang)(fang)式(shi)是木桶腌(a)制(zhi)，也有泡沫箱腌(a)制(zhi)，缸(gang)里(li)面腌(a)制(zhi)等多種方(fang)(fang)法(fa)都可(ke)以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無石頭(tou)壓的(de)腌(a)制(zhi)方(fang)(fang)法(fa)，這種腌(a)制(zhi)方(fang)(fang)法(fa)魚(yu)(yu)肉不(bu)(bu)結(jie)實，魚(yu)(yu)的(de)水分(fen)不(bu)(bu)易排(pai)出(chu)，魚(yu)(yu)肉無法(fa)充分(fen)發酵，就(jiu)達不(bu)(bu)到(dao)臭(chou)(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)“似臭(chou)(chou)(chou)(chou)非臭(chou)(chou)(chou)(chou)”的(de)效果，魚(yu)(yu)肉也不(bu)(bu)好吃;)，然后將(jiang)魚(yu)(yu)放在(zai)室(shi)溫(wen)25'C左(zuo)右的(de)環境中(zhong)，經六七天(tian)后，魚(yu)(yu)體便發出(chu)似臭(chou)(chou)(chou)(chou)非臭(chou)(chou)(chou)(chou)的(de)氣味。

2、洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花(hua)，待晾干后放入油(you)鍋略煎(jian)，至(zhi)兩面呈淡黃色時(shi)，倒入漏勺瀝油(you)。

3、在原鍋(guo)中(zhong)留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放(fang)入，加(jia)醬(jiang)油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用(yong)(yong)旺(wang)火燒開，再轉用(yong)(yong)小(xiao)火燒四十分鐘左右，至湯汁快干(gan)時，撤上(shang)青蒜(suan)段，用(yong)(yong)濕淀粉(fen)調稀勾薄芡，淋(lin)上(shang)熟豬油。起(qi)鍋(guo)即成。

菜品特色

此菜(cai)香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名(ming)菜(cai)的(de)代表菜(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖魚(yu)：含(han)(han)有蛋白質(zhi)、脂肪、少(shao)量(liang)維(wei)生素(su)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等(deng)營養元素(su)，肉質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化，對(dui)兒(er)童、老人及(ji)體弱、脾胃消(xiao)化功能不佳的人來說，吃鱖魚(yu)既能補虛，又(you)不必擔心(xin)消(xiao)化困難(nan);且吃鱖魚(yu)有“癆(lao)蟲”的作用(yong)，也就(jiu)是說有利于(yu)肺結核病人的康復;最后，鱖魚(yu)肉的熱量(liang)不高，而且富含(han)(han)抗氧化成分，對(dui)于(yu)貪戀美味、想(xiang)美容又(you)怕肥(fei)胖的女士是極佳的選(xuan)擇。