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相關傳說

相傳在200多(duo)年前(qian)，沿江(jiang)一(yi)(yi)帶的(de)安徽(hui)貴池(chi)(今池(chi)州)、安慶、銅陵、大通(今銅陵大通鎮)等地魚(yu)(yu)(yu)(yu)販每年入冬時將長江(jiang)名(ming)貴水(shui)產(chan)——鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)用(yong)(yong)木桶裝(zhuang)運至徽(hui)州山區出售(當時有“桶魚(yu)(yu)(yu)(yu)”之(zhi)稱)，途中(zhong)為防止鮮魚(yu)(yu)(yu)(yu)變質(zhi)，采用(yong)(yong)一(yi)(yi)層魚(yu)(yu)(yu)(yu)灑一(yi)(yi)層淡鹽(yan)水(shui)的(de)辦(ban)法，經常(chang)上下翻動(dong)。如此(ci)(ci)七八天抵達(da)屯溪等地時，魚(yu)(yu)(yu)(yu)鰓仍是紅色，鱗不(bu)脫，質(zhi)未(wei)變，只是表皮散發(fa)出一(yi)(yi)種(zhong)似臭非臭的(de)特(te)殊氣味，但(dan)是洗凈后(hou)經熱油(you)稍煎，細火烹(peng)調后(hou)，非但(dan)無(wu)臭味，反而(er)鮮香(xiang)無(wu)比(bi)，成為膾炙人口的(de)佳肴延(yan)續(xu)下來，至今盛(sheng)譽不(bu)衰。如今烹(peng)制(zhi)(zhi)此(ci)(ci)菜不(bu)再使用(yong)(yong)桶魚(yu)(yu)(yu)(yu)。而(er)是用(yong)(yong)新鮮的(de)徽(hui)州自產(chan)桃花鱖(每年桃花盛(sheng)開、春訊發(fa)水(shui)之(zhi)時，此(ci)(ci)魚(yu)(yu)(yu)(yu)長得(de)最為肥嫩)用(yong)(yong)鹽(yan)或(huo)濃鮮的(de)肉鹵腌制(zhi)(zhi)，再用(yong)(yong)傳統的(de)烹(peng)調方(fang)法燒制(zhi)(zhi)，故稱“腌鮮鱖”。

歷史典故

這道菜的(de)誕生在上百年(nian)前，地點在黃(huang)山(shan)西南(nan)麓的(de)黃(huang)山(shan)區郭(guo)村鄉的(de)小村落扁擔鋪(pu)。

話說有(you)一(yi)年，徽(hui)州(zhou)(zhou)府調(diao)來了個姓苗的酷吏(li)當(dang)知府。此人嗜魚(yu)成性(xing)，食不離魚(yu)，且愛吃活蹦(beng)亂跳的鮮魚(yu)，尤其是鱖(gui)魚(yu)，這可就(jiu)(jiu)難壞了他手下(xia)的衙(ya)役們。因為徽(hui)州(zhou)(zhou)境內重巒疊嶂(zhang)，水流湍急，難產(chan)大魚(yu)，徽(hui)州(zhou)(zhou)人吃鱖(gui)魚(yu)都要(yao)從貴池、銅陵等(deng)沿(yan)(yan)江地(di)區靠(kao)肩(jian)挑(tiao)運進，往(wang)返一(yi)趟要(yao)六(liu)七天時間。由于(yu)當(dang)時沒有(you)保鮮設備(bei)，魚(yu)一(yi)腐爛(lan)就(jiu)(jiu)只好丟棄，使得一(yi)些(xie)商人因此折本而破(po)產(chan)。商人只有(you)在(zai)氣候轉涼時，才到江邊去購鱖(gui)魚(yu)，用木桶(tong)盛裝，雇挑(tiao)夫沿(yan)(yan)池州(zhou)(zhou)至(zhi)徽(hui)州(zhou)(zhou)的府際干(gan)道挑(tiao)往(wang)徽(hui)州(zhou)(zhou)山區販賣(mai)。

扁(bian)擔(dan)鋪(pu)地處池州至徽(hui)(hui)(hui)州府際干道(dao)的中段(duan)。一(yi)出扁(bian)擔(dan)鋪(pu)就到(dao)了(le)(le)徽(hui)(hui)(hui)州地界(jie)，翻過(guo)上(shang)七里下八(ba)里的羊棧嶺古道(dao)，就是(shi)(shi)古黟的宏村。這(zhe)一(yi)年，經常給苗知府運送(song)鱖(gui)魚的衙役王小(xiao)二(er)(er)(er)看天(tian)氣轉涼(liang)了(le)(le)，就雇了(le)(le)八(ba)個(ge)楊家(jia)莊的楊姓(xing)挑(tiao)(tiao)夫(fu)到(dao)江(jiang)邊去收購(gou)活鱖(gui)魚，然后(hou)趕緊往回(hui)趕，一(yi)則是(shi)(shi)交差(cha)，滿足(zu)苗知府的食(shi)魚欲，二(er)(er)(er)則自己也想賺一(yi)筆錢(qian)好好過(guo)個(ge)年。可是(shi)(shi)天(tian)公不(bu)(bu)(bu)作美，上(shang)路(lu)后(hou)天(tian)氣熱了(le)(le)起來(lai)，鱖(gui)魚在桶(tong)中開始窒息。王小(xiao)二(er)(er)(er)只好催挑(tiao)(tiao)夫(fu)日夜兼程往前(qian)趕，到(dao)了(le)(le)扁(bian)擔(dan)鋪(pu)住店后(hou)，王小(xiao)二(er)(er)(er)打開桶(tong)蓋看看，不(bu)(bu)(bu)少魚已經窒息而死了(le)(le)，散發出一(yi)股臭(chou)味(wei)。王小(xiao)二(er)(er)(er)著了(le)(le)急，受(shou)堂杖只是(shi)(shi)皮肉(rou)之(zhi)苦，可要(yao)返回(hui)貴池重買，錢(qian)由哪個(ge)出?自己要(yao)血本無歸了(le)(le)。所幸這(zhe)王小(xiao)二(er)(er)(er)腦(nao)瓜(gua)子靈活，情急生智，忙叫(jiao)挑(tiao)(tiao)夫(fu)把(ba)魚刮鱗剔(ti)(ti)腮，剖肚剔(ti)(ti)腸，然后(hou)在魚身上(shang)抹上(shang)一(yi)層(ceng)食(shi)鹽殺殺臭(chou)味(wei)，這(zhe)樣不(bu)(bu)(bu)至于虧本。為試鱖(gui)魚“腌鮮”的味(wei)道(dao)如何，王小(xiao)二(er)(er)(er)提出幾條大(da)(da)鱖(gui)魚叫(jiao)扁(bian)擔(dan)鋪(pu)一(yi)飯(fan)店廚師(shi)煎(jian)燒(shao)。廚師(shi)放了(le)(le)佐料紅燒(shao)后(hou)，大(da)(da)家(jia)試著嘗了(le)(le)嘗。真(zhen)是(shi)(shi)不(bu)(bu)(bu)吃(chi)不(bu)(bu)(bu)知道(dao)，吃(chi)了(le)(le)嚇一(yi)跳(tiao)。大(da)(da)家(jia)認(ren)為雖與鮮鱖(gui)魚味(wei)道(dao)相(xiang)差(cha)很(hen)大(da)(da)，卻別(bie)有一(yi)番風味(wei)。王小(xiao)二(er)(er)(er)笑(xiao)了(le)(le)，主意(yi)已定，叫(jiao)眾(zhong)挑(tiao)(tiao)夫(fu)飯(fan)后(hou)繼續趕路(lu)，將“臭(chou)”鱖(gui)魚盡(jin)快(kuai)挑(tiao)(tiao)到(dao)徽(hui)(hui)(hui)州府，眾(zhong)人(ren)均不(bu)(bu)(bu)解其意(yi)。

王(wang)(wang)小二的(de)兄長王(wang)(wang)老大(da)是府前街(jie)一家名餐館(guan)的(de)廚師。王(wang)(wang)小二一到徽州府，沒有忙著(zhu)去衙門(men)復命，而(er)是將(jiang)八個挑夫挑的(de)16桶臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)全部(bu)交給了王(wang)(wang)老大(da)。王(wang)(wang)老大(da)雇請(qing)來城(cheng)里的(de)諸多廚師，洗(xi)凈臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，然(ran)后配姜、蒜(suan)、椒、醬、酒、筍等佐料精(jing)燒(shao)細制，又寫了一條“徽菜珍品(pin)風味鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)應市，本店免費品(pin)嘗”的(de)橫幅拉出來，立即吸引(yin)了許多顧客，不少(shao)達官貴人、市井(jing)人家應約而(er)來，品(pin)嘗“風味鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)”。大(da)家吃過魚(yu)(yu)(yu)后，都(dou)連連道好，問王(wang)(wang)家兄弟是用什么神奇的(de)佐料燒(shao)制的(de)，王(wang)(wang)家兄弟笑而(er)不答。

再(zai)說(shuo)苗(miao)知(zhi)府沒(mei)有如期吃(chi)上王小(xiao)(xiao)二去貴(gui)池購買的(de)(de)鮮(xian)鱖(gui)(gui)魚，早已對(dui)魚饞涎欲(yu)滴，正在這(zhe)時，王小(xiao)(xiao)二從府前街端了一鍋“風味鱖(gui)(gui)魚”送到苗(miao)知(zhi)府的(de)(de)餐桌上，苗(miao)知(zhi)府顧不了多問(wen)，張口一嘗，道(dao)：“風味鱖(gui)(gui)魚，名(ming)不虛傳!”原來(lai)這(zhe)“風味鱖(gui)(gui)魚”聞起來(lai)臭，吃(chi)起來(lai)香，既保持了鱖(gui)(gui)魚的(de)(de)本味原汁(zhi)，肉質又醇厚入味，同時骨刺(ci)與魚肉分(fen)離，肉成塊狀。苗(miao)知(zhi)府吃(chi)了還想(xiang)吃(chi)，不再(zai)向王小(xiao)(xiao)二追問(wen)要(yao)吃(chi)鮮(xian)鱖(gui)(gui)魚的(de)(de)事(shi)了。臭鱖(gui)(gui)魚由此聲名(ming)遠揚，一躍而(er)登上徽菜(cai)譜。

自此以后(hou)，王家(jia)(jia)兄弟(di)便(bian)在徽(hui)州府的市(shi)中心開了一家(jia)(jia)“風味鱖魚(yu)館”，做販賣烹(peng)飪一條(tiao)龍生意，用“風味鱖魚(yu)”品牌招攬顧(gu)客(ke)，生意紅紅火火。而那八位(wei)楊(yang)姓挑夫，也因為(wei)熟悉和(he)掌握(wo)了臭鱖魚(yu)的腌制(zhi)方(fang)法，在扁擔鋪(pu)這個地方(fang)開設了一家(jia)(jia)楊(yang)記鱖魚(yu)館，從此一開就是百年歷史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔(fu)料：肉(rou)片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)、醬油、紹酒、白糖、姜末(mo)、雞清湯、豬油、青蒜

制作步驟

1、將(jiang)新(xin)鮮鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)洗凈、去鱗(未去鱗腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)會導致腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)魚(yu)(yu)(yu)的水分不(bu)易排(pai)出(chu)，影響臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)口感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽，然(ran)(ran)后放在木桶(tong)里面腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(最佳(jia)方(fang)式是(shi)木桶(tong)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，也(ye)有泡沫箱腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，缸(gang)里面腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)等多種方(fang)法都(dou)可以，但是(shi)切(qie)勿采(cai)取直接抹鹽然(ran)(ran)后也(ye)無石頭壓的腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法，這種腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)不(bu)結實，魚(yu)(yu)(yu)的水分不(bu)易排(pai)出(chu)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)無法充分發(fa)酵，就(jiu)達不(bu)到臭(chou)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)“似臭(chou)非臭(chou)”的效(xiao)果，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)也(ye)不(bu)好吃;)，然(ran)(ran)后將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)放在室溫25'C左右的環(huan)境(jing)中(zhong)，經六七天后，魚(yu)(yu)(yu)體便發(fa)出(chu)似臭(chou)非臭(chou)的氣(qi)味。

2、洗凈并在(zai)兩(liang)面(mian)各剞幾(ji)條(tiao)斜刀花，待晾干(gan)后放入(ru)油鍋略煎，至兩(liang)面(mian)呈淡黃色時，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)瀝油。

3、在原鍋中留下(xia)少許油(you)，下(xia)肉(rou)片、筍(sun)片略(lve)煸后，將魚(yu)放入，加醬(jiang)油(you)，紹酒(jiu)、白糖、姜末和雞清湯(tang)，用旺火燒(shao)(shao)開，再轉用小火燒(shao)(shao)四十分鐘左右(you)，至湯(tang)汁快(kuai)干時(shi)，撤上青蒜段(duan)，用濕淀粉調稀勾(gou)薄芡，淋(lin)上熟豬油(you)。起(qi)鍋即成。

菜品特色

此菜(cai)(cai)香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風(feng)味名菜(cai)(cai)的代(dai)表菜(cai)(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖魚(yu)：含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪、少量(liang)維生素、鈣、鉀(jia)、鎂、硒(xi)等(deng)營養元素，肉質細(xi)嫩，極(ji)易消(xiao)化(hua)，對兒童(tong)、老人及體弱、脾胃消(xiao)化(hua)功能(neng)不(bu)佳的(de)人來說，吃鱖魚(yu)既能(neng)補(bu)虛，又(you)不(bu)必擔心消(xiao)化(hua)困難;且吃鱖魚(yu)有“癆蟲(chong)”的(de)作用，也(ye)就是說有利(li)于肺結核病人的(de)康復;最后，鱖魚(yu)肉的(de)熱(re)量(liang)不(bu)高，而(er)且富含(han)抗(kang)氧化(hua)成分(fen)，對于貪戀美(mei)味、想美(mei)容又(you)怕肥胖的(de)女士是極(ji)佳的(de)選擇(ze)。