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相關傳說

相傳(chuan)在(zai)200多年前(qian)，沿江一帶的(de)(de)安徽貴(gui)池(今(jin)池州)、安慶(qing)、銅(tong)陵(ling)、大(da)(da)通(tong)(今(jin)銅(tong)陵(ling)大(da)(da)通(tong)鎮(zhen))等地魚(yu)販每年入冬時(shi)將(jiang)長江名貴(gui)水產——鱖(gui)魚(yu)用(yong)(yong)(yong)木桶裝運至徽州山區出售(當時(shi)有“桶魚(yu)”之(zhi)稱)，途(tu)中為防止鮮(xian)(xian)魚(yu)變質(zhi)，采用(yong)(yong)(yong)一層魚(yu)灑(sa)一層淡(dan)鹽水的(de)(de)辦法，經(jing)常(chang)上(shang)下翻動。如此(ci)(ci)七八天抵達屯溪等地時(shi)，魚(yu)鰓仍是(shi)紅色，鱗不脫，質(zhi)未變，只是(shi)表皮散(san)發出一種似臭(chou)(chou)非(fei)臭(chou)(chou)的(de)(de)特殊氣味，但是(shi)洗凈后經(jing)熱油稍煎，細火烹調后，非(fei)但無(wu)臭(chou)(chou)味，反而鮮(xian)(xian)香無(wu)比，成(cheng)為膾炙人口的(de)(de)佳(jia)肴(yao)延續(xu)下來，至今(jin)盛譽不衰。如今(jin)烹制(zhi)此(ci)(ci)菜不再(zai)使用(yong)(yong)(yong)桶魚(yu)。而是(shi)用(yong)(yong)(yong)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)徽州自產桃(tao)花鱖(gui)(每年桃(tao)花盛開、春訊(xun)發水之(zhi)時(shi)，此(ci)(ci)魚(yu)長得最為肥(fei)嫩)用(yong)(yong)(yong)鹽或濃(nong)鮮(xian)(xian)的(de)(de)肉鹵(lu)腌(a)(a)制(zhi)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)(de)烹調方(fang)法燒(shao)制(zhi)，故稱“腌(a)(a)鮮(xian)(xian)鱖(gui)”。

歷史典故

這道菜的誕生在(zai)上(shang)百年(nian)前，地點在(zai)黃(huang)山(shan)西南麓的黃(huang)山(shan)區郭村鄉的小村落扁擔鋪(pu)。

話說(shuo)有一(yi)(yi)年，徽州(zhou)府調來(lai)了個(ge)姓苗的(de)酷吏當知府。此人嗜魚(yu)(yu)(yu)成性(xing)，食不離(li)魚(yu)(yu)(yu)，且(qie)愛吃活蹦(beng)亂跳的(de)鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)，尤其是鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，這可就難(nan)壞了他(ta)手(shou)下的(de)衙役們。因為徽州(zhou)境(jing)內(nei)重(zhong)巒疊嶂(zhang)，水(shui)流湍急，難(nan)產(chan)大魚(yu)(yu)(yu)，徽州(zhou)人吃鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)都要(yao)從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一(yi)(yi)趟要(yao)六七(qi)天時(shi)間。由于(yu)當時(shi)沒有保鮮(xian)設備，魚(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)腐爛就只(zhi)好丟(diu)棄，使(shi)得(de)一(yi)(yi)些(xie)商人因此折本而(er)破產(chan)。商人只(zhi)有在(zai)氣(qi)候(hou)轉涼時(shi)，才到(dao)江邊去購鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，用木(mu)桶(tong)盛裝，雇挑夫(fu)沿池州(zhou)至徽州(zhou)的(de)府際干(gan)道挑往徽州(zhou)山區販賣。

扁(bian)(bian)(bian)擔鋪地(di)處池(chi)州(zhou)(zhou)至(zhi)徽州(zhou)(zhou)府際干道的(de)(de)中(zhong)段。一(yi)(yi)(yi)出扁(bian)(bian)(bian)擔鋪就到了徽州(zhou)(zhou)地(di)界，翻過上七里下八里的(de)(de)羊棧(zhan)嶺古道，就是古黟的(de)(de)宏村。這一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)，經常給苗知府運送鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)(de)衙役王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)看(kan)天氣(qi)轉涼了，就雇了八個(ge)楊(yang)家莊(zhuang)的(de)(de)楊(yang)姓挑夫(fu)到江(jiang)邊去收(shou)購活鱖(gui)魚(yu)(yu)，然(ran)后(hou)趕緊往回趕，一(yi)(yi)(yi)則(ze)是交差，滿足(zu)苗知府的(de)(de)食魚(yu)(yu)欲，二(er)則(ze)自己也想賺(zhuan)一(yi)(yi)(yi)筆錢好(hao)好(hao)過個(ge)年(nian)(nian)。可(ke)是天公不(bu)(bu)作美(mei)，上路后(hou)天氣(qi)熱(re)了起來(lai)，鱖(gui)魚(yu)(yu)在(zai)桶中(zhong)開始窒息(xi)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)只好(hao)催挑夫(fu)日夜兼程往前趕，到了扁(bian)(bian)(bian)擔鋪住店(dian)后(hou)，王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)打開桶蓋看(kan)看(kan)，不(bu)(bu)少魚(yu)(yu)已經窒息(xi)而死了，散發出一(yi)(yi)(yi)股臭味(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)著了急(ji)，受堂杖只是皮肉之(zhi)苦，可(ke)要返回貴池(chi)重(zhong)買，錢由哪個(ge)出?自己要血(xue)本(ben)無(wu)歸(gui)了。所幸這王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)腦瓜子(zi)靈活，情急(ji)生智，忙叫挑夫(fu)把魚(yu)(yu)刮鱗剔(ti)腮(sai)，剖肚剔(ti)腸，然(ran)后(hou)在(zai)魚(yu)(yu)身上抹上一(yi)(yi)(yi)層食鹽殺殺臭味(wei)，這樣不(bu)(bu)至(zhi)于虧本(ben)。為試鱖(gui)魚(yu)(yu)“腌鮮”的(de)(de)味(wei)道如何，王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)提出幾條大(da)鱖(gui)魚(yu)(yu)叫扁(bian)(bian)(bian)擔鋪一(yi)(yi)(yi)飯店(dian)廚師煎燒。廚師放了佐(zuo)料紅燒后(hou)，大(da)家試著嘗了嘗。真是不(bu)(bu)吃(chi)(chi)不(bu)(bu)知道，吃(chi)(chi)了嚇(xia)一(yi)(yi)(yi)跳。大(da)家認為雖與鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)味(wei)道相差很大(da)，卻別(bie)有一(yi)(yi)(yi)番風(feng)味(wei)。王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)笑了，主意已定，叫眾(zhong)挑夫(fu)飯后(hou)繼續趕路，將“臭”鱖(gui)魚(yu)(yu)盡(jin)快挑到徽州(zhou)(zhou)府，眾(zhong)人均不(bu)(bu)解其(qi)意。

王小二(er)的兄長王老(lao)大(da)是府前街一家(jia)名餐館的廚師(shi)。王小二(er)一到徽州府，沒(mei)有忙(mang)著去衙門復命(ming)，而是將八個挑夫挑的16桶臭(chou)鱖(gui)魚(yu)全(quan)部(bu)交給了王老(lao)大(da)。王老(lao)大(da)雇(gu)請(qing)來(lai)城里的諸(zhu)多廚師(shi)，洗凈臭(chou)鱖(gui)魚(yu)，然(ran)后配姜、蒜、椒、醬、酒(jiu)、筍等佐料(liao)精燒細(xi)制，又寫了一條“徽菜珍品風味(wei)(wei)鱖(gui)魚(yu)應市(shi)，本店免費品嘗(chang)”的橫幅拉出來(lai)，立即吸引了許(xu)多顧(gu)客，不少達官貴(gui)人(ren)、市(shi)井人(ren)家(jia)應約而來(lai)，品嘗(chang)“風味(wei)(wei)鱖(gui)魚(yu)”。大(da)家(jia)吃(chi)過魚(yu)后，都(dou)連(lian)連(lian)道好(hao)，問王家(jia)兄弟是用什么神奇(qi)的佐料(liao)燒制的，王家(jia)兄弟笑(xiao)而不答。

再說苗(miao)知府(fu)沒有如(ru)期(qi)吃上王(wang)小二去貴池購買的(de)鮮(xian)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)，早已對(dui)魚(yu)(yu)(yu)饞涎欲(yu)滴，正在這時(shi)，王(wang)小二從府(fu)前街(jie)端(duan)了(le)(le)一鍋(guo)“風味(wei)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)”送到苗(miao)知府(fu)的(de)餐桌上，苗(miao)知府(fu)顧不了(le)(le)多問(wen)(wen)，張口一嘗，道(dao)：“風味(wei)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)，名不虛傳!”原(yuan)來(lai)這“風味(wei)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)”聞起(qi)來(lai)臭，吃起(qi)來(lai)香，既保持(chi)了(le)(le)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)本(ben)味(wei)原(yuan)汁，肉質(zhi)又醇厚(hou)入味(wei)，同時(shi)骨刺與魚(yu)(yu)(yu)肉分離，肉成(cheng)塊狀。苗(miao)知府(fu)吃了(le)(le)還想吃，不再向(xiang)王(wang)小二追問(wen)(wen)要吃鮮(xian)鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)事了(le)(le)。臭鱖(gui)(gui)(gui)(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)由(you)此聲名遠揚，一躍而(er)登上徽(hui)菜譜。

自此(ci)以(yi)后，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一(yi)家“風(feng)味鱖魚(yu)(yu)館”，做販賣烹(peng)飪一(yi)條龍(long)生(sheng)意，用“風(feng)味鱖魚(yu)(yu)”品牌招(zhao)攬顧客，生(sheng)意紅紅火(huo)火(huo)。而那(nei)八位楊(yang)姓挑夫，也(ye)因為(wei)熟悉和掌握了臭鱖魚(yu)(yu)的腌制方法(fa)，在扁擔鋪這個地方開設了一(yi)家楊(yang)記鱖魚(yu)(yu)館，從此(ci)一(yi)開就是百年歷史(shi)。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片、筍片、醬油、紹(shao)酒、白糖、姜末、雞(ji)清湯、豬(zhu)油、青(qing)蒜

制作步驟

1、將新鮮鱖魚(yu)洗凈、去(qu)鱗(lin)(未去(qu)鱗(lin)腌(a)制(zhi)鱖魚(yu)會(hui)導致腌(a)制(zhi)過程中魚(yu)的水分不易(yi)排出(chu)，影響臭鱖魚(yu)口感)、剪開(kai)魚(yu)肚(du)，抹(mo)鹽，然(ran)后放(fang)在(zai)木(mu)(mu)桶里(li)面(mian)腌(a)制(zhi)(最佳方(fang)式是木(mu)(mu)桶腌(a)制(zhi)，也有泡沫箱腌(a)制(zhi)，缸里(li)面(mian)腌(a)制(zhi)等多種(zhong)方(fang)法(fa)都可以，但是切勿采取直(zhi)接抹(mo)鹽然(ran)后也無(wu)石頭壓的腌(a)制(zhi)方(fang)法(fa)，這種(zhong)腌(a)制(zhi)方(fang)法(fa)魚(yu)肉不結實(shi)，魚(yu)的水分不易(yi)排出(chu)，魚(yu)肉無(wu)法(fa)充(chong)分發(fa)酵(jiao)，就達(da)不到臭鱖魚(yu)“似臭非臭”的效果，魚(yu)肉也不好吃;)，然(ran)后將魚(yu)放(fang)在(zai)室溫(wen)25'C左右的環境(jing)中，經六七天后，魚(yu)體便發(fa)出(chu)似臭非臭的氣味。

2、洗凈(jing)并在兩(liang)面(mian)各剞幾條(tiao)斜刀花，待晾干后放入(ru)油鍋略煎，至兩(liang)面(mian)呈淡黃色時(shi)，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)瀝油。

3、在原鍋中(zhong)留下少許油(you)，下肉片(pian)、筍(sun)片(pian)略煸后，將(jiang)魚放入，加(jia)醬油(you)，紹酒、白糖(tang)、姜末和雞清湯(tang)，用(yong)旺火燒開，再(zai)轉(zhuan)用(yong)小火燒四十分(fen)鐘左右，至湯(tang)汁快干時，撤(che)上青(qing)蒜段，用(yong)濕淀粉(fen)調稀(xi)勾薄芡(qian)，淋上熟豬油(you)。起鍋即成。

菜品特色

此菜(cai)(cai)香鮮(xian)透(tou)骨，魚肉酥爛，是徽(hui)式風(feng)味名菜(cai)(cai)的(de)代表菜(cai)(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖魚(yu)：含(han)(han)有蛋(dan)白質(zhi)(zhi)、脂肪、少量(liang)維生素(su)、鈣、鉀、鎂、硒(xi)等營養元素(su)，肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩，極易消化(hua)，對兒童、老人及體弱、脾胃消化(hua)功能不(bu)佳的(de)人來說，吃(chi)鱖魚(yu)既能補虛(xu)，又不(bu)必擔心消化(hua)困難;且吃(chi)鱖魚(yu)有“癆蟲”的(de)作(zuo)用，也就(jiu)是(shi)(shi)說有利于(yu)肺結核病人的(de)康復;最后，鱖魚(yu)肉(rou)的(de)熱(re)量(liang)不(bu)高，而且富含(han)(han)抗氧化(hua)成分，對于(yu)貪戀美(mei)味、想美(mei)容又怕肥(fei)胖的(de)女士是(shi)(shi)極佳的(de)選擇。