芒果视频下载

相關傳說

相傳(chuan)在(zai)200多年(nian)前，沿江一帶的(de)(de)安(an)徽貴池(chi)(今池(chi)州)、安(an)慶、銅(tong)陵、大通(今銅(tong)陵大通鎮)等地(di)魚(yu)(yu)(yu)販每(mei)年(nian)入冬時(shi)將長(chang)江名貴水產(chan)——鱖魚(yu)(yu)(yu)用(yong)(yong)木桶(tong)裝運至(zhi)徽州山區出售(shou)(當時(shi)有“桶(tong)魚(yu)(yu)(yu)”之稱)，途中(zhong)為(wei)(wei)防止(zhi)鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)(yu)(yu)變質，采用(yong)(yong)一層(ceng)(ceng)魚(yu)(yu)(yu)灑一層(ceng)(ceng)淡鹽水的(de)(de)辦法(fa)，經常上下翻動。如此七八(ba)天(tian)抵達屯溪等地(di)時(shi)，魚(yu)(yu)(yu)鰓仍是紅色，鱗不(bu)(bu)脫，質未變，只(zhi)是表皮散(san)發(fa)出一種(zhong)似臭非(fei)臭的(de)(de)特(te)殊氣味，但(dan)是洗凈后經熱油(you)稍煎，細火烹(peng)調后，非(fei)但(dan)無(wu)臭味，反而(er)鮮(xian)(xian)(xian)香無(wu)比，成為(wei)(wei)膾(kuai)炙人口(kou)的(de)(de)佳肴延續下來，至(zhi)今盛(sheng)(sheng)譽不(bu)(bu)衰。如今烹(peng)制(zhi)此菜不(bu)(bu)再使用(yong)(yong)桶(tong)魚(yu)(yu)(yu)。而(er)是用(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)徽州自產(chan)桃花鱖(每(mei)年(nian)桃花盛(sheng)(sheng)開、春訊發(fa)水之時(shi)，此魚(yu)(yu)(yu)長(chang)得最(zui)為(wei)(wei)肥(fei)嫩(nen))用(yong)(yong)鹽或(huo)濃鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)肉鹵腌制(zhi)，再用(yong)(yong)傳(chuan)統的(de)(de)烹(peng)調方法(fa)燒(shao)制(zhi)，故稱“腌鮮(xian)(xian)(xian)鱖”。

歷史典故

這道菜的(de)誕生(sheng)在(zai)上百(bai)年前(qian)，地點在(zai)黃山(shan)西南(nan)麓的(de)黃山(shan)區郭村鄉的(de)小(xiao)村落(luo)扁(bian)擔鋪。

話(hua)說有(you)一(yi)(yi)年，徽(hui)州(zhou)府(fu)調來了個姓苗的(de)(de)酷吏當知府(fu)。此人嗜魚(yu)成性，食不離(li)魚(yu)，且(qie)愛吃活蹦亂跳的(de)(de)鮮魚(yu)，尤其是鱖(gui)魚(yu)，這可就難壞了他(ta)手下的(de)(de)衙役們。因(yin)為徽(hui)州(zhou)境內重巒疊(die)嶂，水流湍急，難產(chan)大(da)魚(yu)，徽(hui)州(zhou)人吃鱖(gui)魚(yu)都(dou)要從(cong)貴池(chi)、銅陵等沿江(jiang)地區靠(kao)肩(jian)挑(tiao)運進，往返一(yi)(yi)趟要六七天時間。由于當時沒(mei)有(you)保鮮設備，魚(yu)一(yi)(yi)腐(fu)爛就只(zhi)好丟棄(qi)，使(shi)得一(yi)(yi)些商(shang)人因(yin)此折本而(er)破產(chan)。商(shang)人只(zhi)有(you)在氣候轉涼(liang)時，才到江(jiang)邊去(qu)購鱖(gui)魚(yu)，用木桶盛裝，雇挑(tiao)夫沿池(chi)州(zhou)至(zhi)徽(hui)州(zhou)的(de)(de)府(fu)際干道挑(tiao)往徽(hui)州(zhou)山區販(fan)賣(mai)。

扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)地處池州至(zhi)徽(hui)州府(fu)(fu)際干道(dao)的(de)中(zhong)段。一(yi)(yi)(yi)出(chu)扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)就到(dao)了(le)(le)(le)徽(hui)州地界(jie)，翻過(guo)上七里下八里的(de)羊棧(zhan)嶺古道(dao)，就是古黟的(de)宏村。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)年(nian)，經(jing)常給苗(miao)知(zhi)府(fu)(fu)運送鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)的(de)衙役王(wang)小(xiao)二(er)(er)看天氣(qi)(qi)轉涼了(le)(le)(le)，就雇了(le)(le)(le)八個(ge)楊家(jia)莊的(de)楊姓挑(tiao)夫到(dao)江(jiang)邊去收購(gou)活鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)，然后(hou)(hou)趕緊往(wang)回趕，一(yi)(yi)(yi)則(ze)是交差，滿(man)足苗(miao)知(zhi)府(fu)(fu)的(de)食魚(yu)(yu)欲，二(er)(er)則(ze)自己也想賺一(yi)(yi)(yi)筆錢好(hao)(hao)好(hao)(hao)過(guo)個(ge)年(nian)。可(ke)是天公不作美，上路(lu)后(hou)(hou)天氣(qi)(qi)熱了(le)(le)(le)起來，鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)在(zai)桶中(zhong)開(kai)始(shi)窒息。王(wang)小(xiao)二(er)(er)只好(hao)(hao)催挑(tiao)夫日夜兼程往(wang)前趕，到(dao)了(le)(le)(le)扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)住(zhu)店(dian)后(hou)(hou)，王(wang)小(xiao)二(er)(er)打(da)開(kai)桶蓋看看，不少魚(yu)(yu)已(yi)經(jing)窒息而死了(le)(le)(le)，散發出(chu)一(yi)(yi)(yi)股(gu)臭味(wei)。王(wang)小(xiao)二(er)(er)著了(le)(le)(le)急，受堂杖只是皮肉之苦，可(ke)要(yao)返(fan)回貴池重買，錢由哪個(ge)出(chu)?自己要(yao)血本無歸了(le)(le)(le)。所幸這(zhe)王(wang)小(xiao)二(er)(er)腦瓜(gua)子靈(ling)活，情急生智，忙叫挑(tiao)夫把(ba)魚(yu)(yu)刮鱗(lin)剔腮(sai)，剖(pou)肚(du)剔腸，然后(hou)(hou)在(zai)魚(yu)(yu)身(shen)上抹上一(yi)(yi)(yi)層食鹽(yan)殺殺臭味(wei)，這(zhe)樣不至(zhi)于虧本。為(wei)(wei)試(shi)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)“腌鮮”的(de)味(wei)道(dao)如何，王(wang)小(xiao)二(er)(er)提出(chu)幾條大(da)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)叫扁(bian)擔(dan)(dan)鋪(pu)一(yi)(yi)(yi)飯(fan)店(dian)廚師煎燒(shao)。廚師放了(le)(le)(le)佐料紅燒(shao)后(hou)(hou)，大(da)家(jia)試(shi)著嘗了(le)(le)(le)嘗。真是不吃(chi)(chi)不知(zhi)道(dao)，吃(chi)(chi)了(le)(le)(le)嚇一(yi)(yi)(yi)跳。大(da)家(jia)認為(wei)(wei)雖與鮮鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)味(wei)道(dao)相差很大(da)，卻別有(you)一(yi)(yi)(yi)番風味(wei)。王(wang)小(xiao)二(er)(er)笑了(le)(le)(le)，主意已(yi)定，叫眾挑(tiao)夫飯(fan)后(hou)(hou)繼續趕路(lu)，將(jiang)“臭”鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)盡快挑(tiao)到(dao)徽(hui)州府(fu)(fu)，眾人均不解(jie)其意。

王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)小二的(de)兄長王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)老(lao)大(da)(da)是(shi)府前街一家(jia)名餐(can)館(guan)的(de)廚(chu)師。王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)小二一到徽(hui)州府，沒有忙(mang)著去(qu)衙門(men)復命，而(er)是(shi)將八個挑(tiao)夫挑(tiao)的(de)16桶臭鱖魚(yu)全部交給(gei)了王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)老(lao)大(da)(da)。王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)老(lao)大(da)(da)雇(gu)請(qing)來城里的(de)諸多(duo)廚(chu)師，洗凈臭鱖魚(yu)，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐(zuo)料精(jing)燒細(xi)制，又寫了一條“徽(hui)菜(cai)珍品(pin)風味(wei)鱖魚(yu)應市，本(ben)店(dian)免(mian)費品(pin)嘗(chang)”的(de)橫幅拉(la)出來，立即吸引了許多(duo)顧客，不少(shao)達(da)官貴人(ren)(ren)、市井人(ren)(ren)家(jia)應約(yue)而(er)來，品(pin)嘗(chang)“風味(wei)鱖魚(yu)”。大(da)(da)家(jia)吃過魚(yu)后，都連(lian)連(lian)道好(hao)，問王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)家(jia)兄弟是(shi)用什么神奇的(de)佐(zuo)料燒制的(de)，王(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)(wang)家(jia)兄弟笑而(er)不答(da)。

再說苗(miao)知(zhi)(zhi)(zhi)府沒(mei)有如期吃(chi)(chi)上王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)去貴池購(gou)買(mai)的(de)鮮鱖(gui)魚(yu)，早已對魚(yu)饞涎(xian)欲滴，正在這時，王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)從(cong)府前(qian)街端(duan)了(le)(le)一鍋“風(feng)(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)”送到苗(miao)知(zhi)(zhi)(zhi)府的(de)餐(can)桌上，苗(miao)知(zhi)(zhi)(zhi)府顧不了(le)(le)多問，張口一嘗(chang)，道：“風(feng)(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)，名不虛(xu)傳!”原來這“風(feng)(feng)味(wei)鱖(gui)魚(yu)”聞(wen)起來臭(chou)(chou)，吃(chi)(chi)起來香(xiang)，既保持了(le)(le)鱖(gui)魚(yu)的(de)本味(wei)原汁，肉(rou)質又醇厚入味(wei)，同時骨(gu)刺與魚(yu)肉(rou)分(fen)離，肉(rou)成(cheng)塊狀。苗(miao)知(zhi)(zhi)(zhi)府吃(chi)(chi)了(le)(le)還想(xiang)吃(chi)(chi)，不再向王(wang)(wang)小(xiao)(xiao)二(er)追問要吃(chi)(chi)鮮鱖(gui)魚(yu)的(de)事了(le)(le)。臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)由此聲名遠揚，一躍而(er)登上徽(hui)菜譜。

自此以后，王(wang)家(jia)兄弟便在(zai)徽州府(fu)的市中心開(kai)(kai)了一(yi)家(jia)“風味鱖魚(yu)館”，做販賣烹飪一(yi)條龍生意(yi)，用“風味鱖魚(yu)”品(pin)牌招攬顧客，生意(yi)紅紅火(huo)火(huo)。而那八(ba)位楊(yang)姓(xing)挑夫，也因為(wei)熟悉和(he)掌握(wo)了臭鱖魚(yu)的腌制方法(fa)，在(zai)扁擔鋪(pu)這個(ge)地方開(kai)(kai)設了一(yi)家(jia)楊(yang)記鱖魚(yu)館，從此一(yi)開(kai)(kai)就是百年歷史(shi)。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料(liao)：肉片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)、醬油、紹酒(jiu)、白糖、姜末、雞清(qing)湯、豬油、青蒜

制作步驟

1、將(jiang)新鮮鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)洗凈(jing)、去鱗(未去鱗腌(a)(a)制(zhi)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)會導(dao)致腌(a)(a)制(zhi)過(guo)程中魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)(fen)不(bu)(bu)易排出(chu)，影響臭鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)口感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽，然(ran)后(hou)(hou)放(fang)在木桶里面腌(a)(a)制(zhi)(最(zui)佳方(fang)(fang)式是(shi)木桶腌(a)(a)制(zhi)，也有泡沫箱腌(a)(a)制(zhi)，缸(gang)里面腌(a)(a)制(zhi)等多種(zhong)方(fang)(fang)法都可以(yi)，但是(shi)切勿采取直接(jie)抹鹽然(ran)后(hou)(hou)也無石頭壓的(de)(de)腌(a)(a)制(zhi)方(fang)(fang)法，這種(zhong)腌(a)(a)制(zhi)方(fang)(fang)法魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉不(bu)(bu)結實，魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)(fen)不(bu)(bu)易排出(chu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉無法充分(fen)(fen)發酵，就達不(bu)(bu)到臭鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“似臭非臭”的(de)(de)效果(guo)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉也不(bu)(bu)好吃;)，然(ran)后(hou)(hou)將(jiang)魚(yu)(yu)(yu)(yu)放(fang)在室溫25'C左右的(de)(de)環境中，經六七天后(hou)(hou)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)便發出(chu)似臭非臭的(de)(de)氣味(wei)。

2、洗凈(jing)并(bing)在(zai)兩(liang)面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略(lve)煎，至兩(liang)面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。

3、在(zai)原鍋(guo)中留(liu)下(xia)少(shao)許(xu)油，下(xia)肉片、筍片略煸后，將魚放入，加(jia)醬(jiang)油，紹酒、白糖、姜末和(he)雞清湯，用旺火燒開，再(zai)轉用小火燒四十分鐘左右(you)，至湯汁(zhi)快干(gan)時，撤(che)上(shang)青蒜段(duan)，用濕淀粉(fen)調稀勾薄芡(qian)，淋(lin)上(shang)熟豬油。起鍋(guo)即成。

菜品特色

此菜(cai)(cai)香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味名菜(cai)(cai)的代表菜(cai)(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚：含有蛋白質、脂肪、少量維生素(su)、鈣、鉀、鎂、硒等營養元(yuan)素(su)，肉質細(xi)嫩(nen)，極(ji)易消(xiao)化(hua)(hua)，對兒童(tong)、老(lao)人(ren)及(ji)體弱、脾胃(wei)消(xiao)化(hua)(hua)功能(neng)不佳的(de)(de)人(ren)來(lai)說(shuo)，吃(chi)鱖(gui)魚既(ji)能(neng)補虛，又不必擔心(xin)消(xiao)化(hua)(hua)困難;且(qie)吃(chi)鱖(gui)魚有“癆(lao)蟲”的(de)(de)作用(yong)，也就(jiu)是說(shuo)有利于肺(fei)結核病(bing)人(ren)的(de)(de)康復(fu);最(zui)后，鱖(gui)魚肉的(de)(de)熱量不高，而(er)且(qie)富含抗氧化(hua)(hua)成分，對于貪戀美(mei)味(wei)、想美(mei)容又怕肥胖(pang)的(de)(de)女士是極(ji)佳的(de)(de)選擇(ze)。