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相關傳說

相(xiang)傳(chuan)(chuan)在200多年前，沿江一(yi)帶的(de)(de)(de)安徽貴池(今(jin)(jin)池州)、安慶、銅陵(ling)、大通(今(jin)(jin)銅陵(ling)大通鎮)等地(di)魚(yu)販每年入(ru)冬時(shi)將長江名貴水產(chan)——鱖(gui)魚(yu)用(yong)木桶(tong)(tong)裝運至徽州山區出(chu)售(當時(shi)有“桶(tong)(tong)魚(yu)”之(zhi)稱)，途(tu)中(zhong)為防(fang)止鮮(xian)(xian)魚(yu)變(bian)(bian)質(zhi)，采用(yong)一(yi)層魚(yu)灑(sa)一(yi)層淡鹽水的(de)(de)(de)辦法，經(jing)常上下翻動。如此(ci)七八天抵達(da)屯溪(xi)等地(di)時(shi)，魚(yu)鰓仍是(shi)紅色，鱗不脫，質(zhi)未變(bian)(bian)，只是(shi)表皮散(san)發出(chu)一(yi)種似臭(chou)非臭(chou)的(de)(de)(de)特殊氣(qi)味，但(dan)是(shi)洗(xi)凈后經(jing)熱(re)油稍煎，細火烹調后，非但(dan)無(wu)臭(chou)味，反(fan)而鮮(xian)(xian)香(xiang)無(wu)比，成為膾炙人口的(de)(de)(de)佳(jia)肴延續下來，至今(jin)(jin)盛(sheng)譽不衰。如今(jin)(jin)烹制(zhi)此(ci)菜(cai)不再使用(yong)桶(tong)(tong)魚(yu)。而是(shi)用(yong)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)徽州自(zi)產(chan)桃(tao)花(hua)鱖(gui)(每年桃(tao)花(hua)盛(sheng)開、春訊發水之(zhi)時(shi)，此(ci)魚(yu)長得(de)最為肥嫩)用(yong)鹽或濃(nong)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)肉鹵腌制(zhi)，再用(yong)傳(chuan)(chuan)統的(de)(de)(de)烹調方法燒制(zhi)，故稱“腌鮮(xian)(xian)鱖(gui)”。

歷史典故

這道(dao)菜的(de)誕生在上百(bai)年前(qian)，地點在黃山西南麓(lu)的(de)黃山區(qu)郭村鄉(xiang)的(de)小村落扁擔(dan)鋪(pu)。

話說(shuo)有(you)一(yi)年(nian)，徽(hui)州(zhou)府調來了個姓苗(miao)的(de)酷吏(li)當知(zhi)府。此人嗜(shi)魚(yu)成性，食(shi)不離魚(yu)，且(qie)愛吃(chi)活蹦(beng)亂跳的(de)鮮(xian)魚(yu)，尤其是(shi)鱖魚(yu)，這可就難壞(huai)了他手下的(de)衙役(yi)們。因(yin)為徽(hui)州(zhou)境內重巒疊嶂，水(shui)流(liu)湍急，難產(chan)大(da)魚(yu)，徽(hui)州(zhou)人吃(chi)鱖魚(yu)都要從貴池(chi)(chi)、銅(tong)陵(ling)等沿(yan)(yan)江地區靠肩挑(tiao)運進，往(wang)返一(yi)趟要六七天時間。由(you)于當時沒有(you)保鮮(xian)設備，魚(yu)一(yi)腐(fu)爛就只好(hao)丟棄，使得(de)一(yi)些商(shang)(shang)人因(yin)此折本而破產(chan)。商(shang)(shang)人只有(you)在氣(qi)候轉涼時，才到江邊去購鱖魚(yu)，用(yong)木桶盛裝，雇挑(tiao)夫沿(yan)(yan)池(chi)(chi)州(zhou)至(zhi)徽(hui)州(zhou)的(de)府際干道挑(tiao)往(wang)徽(hui)州(zhou)山(shan)區販賣。

扁擔(dan)(dan)(dan)鋪地處池州(zhou)至(zhi)徽(hui)州(zhou)府際干道(dao)(dao)的(de)中(zhong)段。一(yi)(yi)出(chu)扁擔(dan)(dan)(dan)鋪就到(dao)(dao)了徽(hui)州(zhou)地界，翻過上七(qi)里(li)下八(ba)里(li)的(de)羊棧嶺(ling)古(gu)道(dao)(dao)，就是(shi)古(gu)黟的(de)宏村。這(zhe)一(yi)(yi)年，經(jing)常給苗知府運送鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)衙役(yi)王(wang)小二(er)(er)看天氣轉涼(liang)了，就雇了八(ba)個楊(yang)家莊的(de)楊(yang)姓挑(tiao)(tiao)夫(fu)到(dao)(dao)江邊去收購活(huo)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，然后趕緊往回趕，一(yi)(yi)則是(shi)交差(cha)，滿足(zu)苗知府的(de)食(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)欲，二(er)(er)則自(zi)己也想賺一(yi)(yi)筆錢好(hao)好(hao)過個年。可(ke)是(shi)天公(gong)不作(zuo)美，上路后天氣熱了起(qi)來，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)在桶(tong)中(zhong)開始窒息。王(wang)小二(er)(er)只好(hao)催挑(tiao)(tiao)夫(fu)日(ri)夜兼(jian)程往前趕，到(dao)(dao)了扁擔(dan)(dan)(dan)鋪住店(dian)后，王(wang)小二(er)(er)打開桶(tong)蓋看看，不少魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)已經(jing)窒息而死(si)了，散發(fa)出(chu)一(yi)(yi)股臭味(wei)。王(wang)小二(er)(er)著了急，受堂杖只是(shi)皮肉之(zhi)苦，可(ke)要(yao)返回貴池重買，錢由哪個出(chu)?自(zi)己要(yao)血(xue)本無歸了。所幸這(zhe)王(wang)小二(er)(er)腦(nao)瓜子靈活(huo)，情急生智(zhi)，忙叫(jiao)挑(tiao)(tiao)夫(fu)把(ba)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)刮(gua)鱗剔(ti)腮，剖肚(du)剔(ti)腸，然后在魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)身上抹(mo)上一(yi)(yi)層(ceng)食(shi)鹽殺(sha)殺(sha)臭味(wei)，這(zhe)樣不至(zhi)于(yu)虧(kui)本。為試鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)“腌鮮(xian)”的(de)味(wei)道(dao)(dao)如(ru)何(he)，王(wang)小二(er)(er)提出(chu)幾條大(da)(da)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)叫(jiao)扁擔(dan)(dan)(dan)鋪一(yi)(yi)飯店(dian)廚(chu)師煎燒。廚(chu)師放了佐料紅燒后，大(da)(da)家試著嘗(chang)了嘗(chang)。真是(shi)不吃(chi)不知道(dao)(dao)，吃(chi)了嚇(xia)一(yi)(yi)跳。大(da)(da)家認為雖與鮮(xian)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)味(wei)道(dao)(dao)相(xiang)差(cha)很大(da)(da)，卻(que)別有(you)一(yi)(yi)番風味(wei)。王(wang)小二(er)(er)笑了，主意已定，叫(jiao)眾(zhong)挑(tiao)(tiao)夫(fu)飯后繼(ji)續(xu)趕路，將“臭”鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)盡快(kuai)挑(tiao)(tiao)到(dao)(dao)徽(hui)州(zhou)府，眾(zhong)人均不解(jie)其意。

王(wang)小二的(de)(de)兄(xiong)長王(wang)老(lao)大是府前街一(yi)家(jia)名(ming)餐館的(de)(de)廚師。王(wang)小二一(yi)到徽(hui)州府，沒有忙著去衙門復命，而(er)是將八個挑夫挑的(de)(de)16桶臭(chou)鱖魚全部交(jiao)給了王(wang)老(lao)大。王(wang)老(lao)大雇請來城里(li)的(de)(de)諸(zhu)多廚師，洗凈臭(chou)鱖魚，然后(hou)配姜、蒜(suan)、椒、醬、酒、筍等佐(zuo)料(liao)精(jing)燒細制(zhi)，又寫了一(yi)條“徽(hui)菜(cai)珍品風味(wei)(wei)鱖魚應市，本店免費(fei)品嘗”的(de)(de)橫幅拉出來，立(li)即吸(xi)引了許(xu)多顧客，不(bu)少(shao)達官貴人(ren)、市井人(ren)家(jia)應約(yue)而(er)來，品嘗“風味(wei)(wei)鱖魚”。大家(jia)吃(chi)過魚后(hou)，都連連道(dao)好，問王(wang)家(jia)兄(xiong)弟(di)是用什(shen)么神奇(qi)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)燒制(zhi)的(de)(de)，王(wang)家(jia)兄(xiong)弟(di)笑(xiao)而(er)不(bu)答。

再說苗知府沒有如期吃(chi)(chi)(chi)上王小(xiao)二(er)(er)去貴池(chi)購(gou)買的(de)鮮鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)，早已(yi)對(dui)魚(yu)(yu)饞涎(xian)欲滴，正在這時，王小(xiao)二(er)(er)從府前街端了(le)一鍋“風味鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)”送到苗知府的(de)餐(can)桌上，苗知府顧不(bu)了(le)多問，張(zhang)口一嘗，道：“風味鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)，名不(bu)虛傳!”原來這“風味鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)”聞(wen)起來臭，吃(chi)(chi)(chi)起來香，既保持了(le)鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)的(de)本味原汁，肉(rou)(rou)質又(you)醇厚入味，同時骨刺(ci)與魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)分(fen)離，肉(rou)(rou)成塊狀。苗知府吃(chi)(chi)(chi)了(le)還想吃(chi)(chi)(chi)，不(bu)再向王小(xiao)二(er)(er)追問要(yao)吃(chi)(chi)(chi)鮮鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)的(de)事(shi)了(le)。臭鱖(gui)(gui)魚(yu)(yu)由此(ci)聲名遠(yuan)揚(yang)，一躍而登上徽菜譜。

自此以后，王家兄弟便在徽(hui)州府的市中心(xin)開(kai)了(le)一家“風味(wei)鱖魚(yu)(yu)館”，做(zuo)販賣烹飪(ren)一條龍生(sheng)意(yi)，用(yong)“風味(wei)鱖魚(yu)(yu)”品牌招攬顧客，生(sheng)意(yi)紅紅火(huo)火(huo)。而那八(ba)位楊(yang)(yang)姓(xing)挑(tiao)夫，也因為熟悉和掌(zhang)握了(le)臭(chou)鱖魚(yu)(yu)的腌制(zhi)方(fang)法(fa)，在扁(bian)擔(dan)鋪(pu)這個地(di)方(fang)開(kai)設(she)了(le)一家楊(yang)(yang)記鱖魚(yu)(yu)館，從此一開(kai)就(jiu)是百(bai)年(nian)歷史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料(liao)：肉片(pian)、筍(sun)片(pian)、醬油(you)、紹(shao)酒、白(bai)糖、姜末、雞(ji)清湯(tang)、豬(zhu)油(you)、青蒜(suan)

制作步驟

1、將新鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)洗凈(jing)、去(qu)鱗(lin)(未(wei)去(qu)鱗(lin)腌制(zhi)(zhi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)會導致(zhi)腌制(zhi)(zhi)過程中魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)(fen)不(bu)易排出，影響臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)口感(gan))、剪開魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽(yan)，然后放(fang)在木桶里面腌制(zhi)(zhi)(最(zui)佳方式(shi)是木桶腌制(zhi)(zhi)，也(ye)(ye)有泡沫箱腌制(zhi)(zhi)，缸里面腌制(zhi)(zhi)等(deng)多種(zhong)方法都(dou)可以(yi)，但是切勿采(cai)取直接抹鹽(yan)然后也(ye)(ye)無石頭壓的(de)(de)腌制(zhi)(zhi)方法，這種(zhong)腌制(zhi)(zhi)方法魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉不(bu)結(jie)實，魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)(de)水分(fen)(fen)不(bu)易排出，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉無法充分(fen)(fen)發酵，就(jiu)達不(bu)到臭(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“似臭(chou)(chou)非臭(chou)(chou)”的(de)(de)效果，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉也(ye)(ye)不(bu)好吃;)，然后將魚(yu)(yu)(yu)(yu)放(fang)在室溫25'C左右的(de)(de)環境中，經六七天后，魚(yu)(yu)(yu)(yu)體便發出似臭(chou)(chou)非臭(chou)(chou)的(de)(de)氣(qi)味(wei)。

2、洗凈并(bing)在兩面各剞(ji)幾條(tiao)斜刀(dao)花，待晾干(gan)后放入油(you)(you)鍋略(lve)煎(jian)，至兩面呈淡(dan)黃色時，倒入漏勺瀝油(you)(you)。

3、在原(yuan)鍋(guo)中留下(xia)少許油(you)，下(xia)肉片、筍片略煸(bian)后(hou)，將魚放入，加醬油(you)，紹酒、白糖、姜(jiang)末和雞清湯(tang)，用(yong)旺火燒開，再(zai)轉用(yong)小火燒四十分鐘左右，至湯(tang)汁(zhi)快干時，撤(che)上青(qing)蒜(suan)段，用(yong)濕淀粉調稀(xi)勾薄芡，淋上熟豬油(you)。起鍋(guo)即成(cheng)。

菜品特色

此菜(cai)香鮮透骨，魚肉酥爛，是徽式風味(wei)名菜(cai)的代表(biao)菜(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)(yu)：含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪、少(shao)量(liang)維生素(su)、鈣、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等營(ying)養元素(su)，肉質細嫩，極(ji)易消(xiao)化，對兒童、老人及(ji)體弱、脾胃(wei)消(xiao)化功能不佳的(de)人來說，吃鱖(gui)魚(yu)(yu)既(ji)能補虛，又(you)不必擔心消(xiao)化困難;且吃鱖(gui)魚(yu)(yu)有“癆蟲”的(de)作(zuo)用(yong)，也就是說有利于肺結核病(bing)人的(de)康復;最后，鱖(gui)魚(yu)(yu)肉的(de)熱量(liang)不高(gao)，而(er)且富含(han)抗氧(yang)化成(cheng)分，對于貪戀(lian)美味(wei)、想(xiang)美容又(you)怕(pa)肥胖的(de)女士是極(ji)佳的(de)選擇。