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菜品歷史

北宋末(mo)年，農民起(qi)義(yi)領(ling)袖、歙縣(xian)人方臘率起(qi)義(yi)軍(jun)在(zai)皖(wan)南山區與(yu)宋王朝的官兵交戰，因寡不敵眾，退上(shang)(shang)(shang)了齊云山獨(du)聳峰(feng)固守。宋軍(jun)攻(gong)不上(shang)(shang)(shang)山，就在(zai)山下駐扎，重重圍困，企圖使義(yi)軍(jun)斷絕糧(liang)草(cao)后(hou)不攻(gong)自破。方臘苦無良策(ce)，甚是著急(ji)，一天(tian)忽見(jian)山上(shang)(shang)(shang)一大(da)水池中魚(yu)蝦(xia)成(cheng)群(qun)而(er)(er)游(you)，便計上(shang)(shang)(shang)心來，叫大(da)家捕魚(yu)蝦(xia)后(hou)投向山下。山下宋軍(jun)將領(ling)見(jian)此情(qing)景，便誤認(ren)為(wei)山上(shang)(shang)(shang)糧(liang)草(cao)充(chong)足，圍困無用，即下令撤軍(jun)而(er)(er)去，因而(er)(er)此菜又名"大(da)魚(yu)退兵將"。

后來，徽(hui)州百姓為紀念方(fang)臘智退宋兵的故(gu)事，創制了徽(hui)菜佳品方(fang)臘魚。

菜品特色

這道菜，選取新鮮鱖魚，特(te)別是皖南黃山(shan)一(yi)帶山(shan)溪名產桃花(hua)鱖，采用(yong)多(duo)種(zhong)烹調方法精制(zhi)而成。成菜后，造型奇(qi)特(te)，口味(wei)多(duo)樣，是不(bu)可多(duo)得的黃山(shan)佳肴。

食用須知

營養價值

鱖魚(yu)含有蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、鈣(gai)、鉀、鎂(mei)、硒等營(ying)養(yang)元素(su)，肉(rou)質細嫩，極易消化(hua)，適合兒童、老人及消化(hua)功能不(bu)佳的(de)人；鱖魚(yu)肉(rou)的(de)熱(re)量不(bu)高，且富含抗氧化(hua)成分，對(dui)想美(mei)容又(you)怕胖的(de)女(nv)士也是極佳選(xuan)擇。

蝦肉富含膠原蛋白、氨基(ji)酸(suan)和鈣(gai)、磷、鐵等礦物質，味(wei)道(dao)鮮(xian)美、營養豐富。

注意事項

痛(tong)風患(huan)(huan)者不(bu)宜吃魚(yu)，因為魚(yu)類含(han)有嘌呤(ling)類物質，而(er)(er)痛(tong)風則是由于人體內的(de)(de)嘌呤(ling)代謝(xie)發生(sheng)紊亂而(er)(er)引起(qi)的(de)(de)；出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者，如血(xue)(xue)(xue)小(xiao)板(ban)減(jian)少(shao)、血(xue)(xue)(xue)友病(bing)、維生(sheng)素K缺乏等(deng)出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者要少(shao)吃或(huo)不(bu)吃魚(yu)，因為魚(yu)肉(rou)中所(suo)含(han)的(de)(de)20碳5烯酸，可抑(yi)制(zhi)血(xue)(xue)(xue)小(xiao)板(ban)凝集，從而(er)(er)加重出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)性疾(ji)(ji)病(bing)患(huan)(huan)者的(de)(de)出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)癥(zheng)狀；結核病(bing)人，服用異煙肼時(shi)如果食用某些魚(yu)類容(rong)易發生(sheng)過敏反應，輕(qing)者惡心(xin)、頭痛(tong)、皮(pi)(pi)膚潮紅、眼(yan)結膜(mo)充血(xue)(xue)(xue)等(deng)，重者會出(chu)(chu)現心(xin)悸(ji)、口唇及面(mian)部(bu)麻脹、皮(pi)(pi)疹、腹瀉、腹痛(tong)、呼吸困難、血(xue)(xue)(xue)壓升高，甚至(zhi)發生(sheng)高血(xue)(xue)(xue)壓危象和腦出(chu)(chu)血(xue)(xue)(xue)等(deng)。

哮(xiao)喘(chuan)患者(zhe)，吃蝦(xia)(xia)會(hui)刺激喉嚨并導致(zhi)氣管痙攣；子宮肌瘤患者(zhe)不(bu)能吃蝦(xia)(xia)，避免加(jia)(jia)重病(bing)(bing)情；患有痛風癥、高尿酸血癥和關節(jie)炎的人不(bu)宜吃蝦(xia)(xia)，因嘌(piao)呤(ling)過(guo)高，易(yi)在關節(jie)內(nei)沉積尿酸結晶加(jia)(jia)重病(bing)(bing)情；部分過(guo)敏(min)體(ti)質者(zhe)會(hui)對蝦(xia)(xia)產(chan)生過(guo)敏(min)癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等(deng)等(deng)，最好不(bu)要食用。

菜品制作

食材

鱖魚，番(fan)茄醬(jiang)，大蝦等。

步驟

1.一般選用750g左(zuo)右新鮮鱖魚(yu)1條，將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾和中段分別切下(xia)。

2.魚頭(tou)、魚尾采用紅(hong)燒的(de)烹調方式(shi)，燒好后放在長盤子(zi)的(de)兩端。

3.魚中(zhong)(zhong)段則采(cai)用(yong)(yong)油(you)炸的烹(peng)調方式，炸成(cheng)金黃色，再配以番茄醬，用(yong)(yong)清湯(tang)略(lve)燒(shao)，然后放在盤中(zhong)(zhong)間。

4.最后在盤的邊(bian)沿鑲配(pei)12只炸熟的大蝦。