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菜品歷史

北宋(song)末(mo)年，農(nong)民起義(yi)領袖、歙縣人方臘(la)率起義(yi)軍在皖南山區與(yu)宋(song)王朝的(de)官(guan)兵交(jiao)戰(zhan)，因寡不(bu)敵眾，退(tui)上(shang)了齊云山獨聳峰固(gu)守。宋(song)軍攻(gong)不(bu)上(shang)山，就在山下(xia)駐扎，重(zhong)重(zhong)圍困(kun)(kun)，企圖使義(yi)軍斷絕(jue)糧草(cao)后(hou)不(bu)攻(gong)自破。方臘(la)苦無良策，甚是著急，一(yi)天忽見山上(shang)一(yi)大(da)水池中(zhong)魚(yu)蝦成群而游，便計上(shang)心來，叫(jiao)大(da)家捕(bu)魚(yu)蝦后(hou)投向山下(xia)。山下(xia)宋(song)軍將領見此(ci)情景，便誤(wu)認為山上(shang)糧草(cao)充足(zu)，圍困(kun)(kun)無用，即下(xia)令撤軍而去，因而此(ci)菜又(you)名"大(da)魚(yu)退(tui)兵將"。

后來，徽(hui)州百姓為(wei)紀念方(fang)臘(la)智退宋兵的故事，創制了徽(hui)菜佳品方(fang)臘(la)魚。

菜品特色

這道菜，選取(qu)新鮮鱖(gui)魚，特別是(shi)皖(wan)南(nan)黃山(shan)一帶山(shan)溪名(ming)產(chan)桃花(hua)鱖(gui)，采用多種烹調方法精制(zhi)而(er)成。成菜后，造型奇特，口(kou)味(wei)多樣，是(shi)不可多得的黃山(shan)佳(jia)肴。

食用須知

營養價值

鱖魚含(han)有蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元(yuan)素(su)，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易消(xiao)化，適合兒童(tong)、老人及(ji)消(xiao)化功能不佳的人；鱖魚肉(rou)的熱量不高，且富(fu)含(han)抗氧(yang)化成分，對想美(mei)容又怕胖的女士也(ye)是極佳選擇。

蝦肉富(fu)(fu)含膠(jiao)原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物(wu)質，味道(dao)鮮美(mei)、營養豐富(fu)(fu)。

注意事項

痛風患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)不(bu)宜吃魚(yu)，因為魚(yu)類(lei)含有(you)嘌(piao)呤類(lei)物質，而(er)痛風則是由于(yu)人(ren)體內的嘌(piao)呤代謝(xie)發生(sheng)(sheng)紊(wen)亂而(er)引(yin)起的；出(chu)血(xue)(xue)性(xing)(xing)疾病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)，如血(xue)(xue)小板減少(shao)、血(xue)(xue)友病、維生(sheng)(sheng)素K缺(que)乏等(deng)出(chu)血(xue)(xue)性(xing)(xing)疾病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)要少(shao)吃或不(bu)吃魚(yu)，因為魚(yu)肉(rou)中所含的20碳(tan)5烯酸，可抑制血(xue)(xue)小板凝集，從而(er)加重出(chu)血(xue)(xue)性(xing)(xing)疾病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)的出(chu)血(xue)(xue)癥(zheng)狀；結核病人(ren)，服用(yong)異煙肼時如果食用(yong)某些魚(yu)類(lei)容易發生(sheng)(sheng)過敏反應，輕者(zhe)(zhe)惡心、頭痛、皮(pi)膚潮紅、眼結膜充血(xue)(xue)等(deng)，重者(zhe)(zhe)會出(chu)現心悸、口唇及面部麻脹、皮(pi)疹、腹瀉、腹痛、呼(hu)吸(xi)困難、血(xue)(xue)壓升高(gao)，甚至發生(sheng)(sheng)高(gao)血(xue)(xue)壓危象(xiang)和腦出(chu)血(xue)(xue)等(deng)。

哮(xiao)喘患者，吃蝦(xia)(xia)會刺激喉嚨并導致氣(qi)管痙攣；子宮肌瘤患者不能(neng)吃蝦(xia)(xia)，避(bi)免加(jia)(jia)重(zhong)病(bing)情(qing)；患有痛風癥(zheng)、高尿酸(suan)血癥(zheng)和關節炎的人不宜(yi)吃蝦(xia)(xia)，因嘌呤(ling)過(guo)高，易在關節內沉積尿酸(suan)結晶加(jia)(jia)重(zhong)病(bing)情(qing)；部分過(guo)敏(min)體質者會對蝦(xia)(xia)產生過(guo)敏(min)癥(zheng)狀，如身上(shang)起紅點(dian)、起疙瘩等(deng)等(deng)，最(zui)好不要食用。

菜品制作

食材

鱖(gui)魚，番(fan)茄醬，大(da)蝦等。

步驟

1.一般(ban)選用750g左右新鮮鱖魚1條，將(jiang)魚頭(tou)、魚尾和中段(duan)分別切下(xia)。

2.魚(yu)頭、魚(yu)尾采(cai)用紅燒的烹調(diao)方(fang)式，燒好后放在長(chang)盤子的兩端。

3.魚中段則采用油(you)炸(zha)的烹(peng)調(diao)方式，炸(zha)成金黃色，再配以番(fan)茄醬，用清湯略燒，然后放(fang)在盤中間。

4.最(zui)后在盤的(de)邊沿鑲配12只炸(zha)熟的(de)大蝦。