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菜品歷史

北宋(song)末年，農(nong)民起義(yi)領袖、歙(she)縣人方(fang)(fang)臘(la)率起義(yi)軍(jun)在皖南山(shan)區與(yu)宋(song)王朝的官(guan)兵交(jiao)戰(zhan)，因(yin)寡不敵眾，退(tui)(tui)上了齊(qi)云山(shan)獨聳(song)峰固守。宋(song)軍(jun)攻不上山(shan)，就在山(shan)下(xia)(xia)(xia)駐扎(zha)，重(zhong)重(zhong)圍困(kun)，企圖使義(yi)軍(jun)斷絕糧(liang)草后(hou)不攻自破。方(fang)(fang)臘(la)苦無(wu)良策(ce)，甚(shen)是著急，一(yi)天(tian)忽見山(shan)上一(yi)大(da)水池中魚蝦(xia)成群而游，便(bian)計上心來，叫(jiao)大(da)家捕魚蝦(xia)后(hou)投向山(shan)下(xia)(xia)(xia)。山(shan)下(xia)(xia)(xia)宋(song)軍(jun)將領見此情景，便(bian)誤(wu)認為(wei)山(shan)上糧(liang)草充足，圍困(kun)無(wu)用(yong)，即下(xia)(xia)(xia)令撤軍(jun)而去(qu)，因(yin)而此菜又名"大(da)魚退(tui)(tui)兵將"。

后來，徽州百姓(xing)為紀念方(fang)臘智退(tui)宋兵的故事，創(chuang)制了徽菜佳品方(fang)臘魚(yu)。

菜品特色

這道菜，選取新鮮鱖魚(yu)，特(te)別是皖南(nan)黃(huang)山一帶山溪(xi)名產桃花鱖，采用多種烹(peng)調方法精制而成。成菜后，造(zao)型奇(qi)特(te)，口味多樣，是不可多得的(de)黃(huang)山佳肴。

食用須知

營養價值

鱖魚含(han)(han)有(you)蛋白(bai)質、脂肪、鈣、鉀、鎂(mei)、硒等營養元(yuan)素，肉質細嫩，極易(yi)消(xiao)(xiao)化(hua)，適(shi)合兒童、老人及消(xiao)(xiao)化(hua)功能不佳的人；鱖魚肉的熱(re)量不高，且(qie)富(fu)含(han)(han)抗氧化(hua)成分，對想(xiang)美容(rong)又怕(pa)胖的女士也是極佳選(xuan)擇。

蝦肉(rou)富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質，味道(dao)鮮美、營養豐富。

注意事項

痛(tong)風(feng)(feng)患(huan)者(zhe)(zhe)不(bu)宜吃(chi)魚，因為(wei)魚類含(han)有(you)嘌(piao)呤類物質(zhi)，而(er)(er)痛(tong)風(feng)(feng)則是由于人體內的(de)嘌(piao)呤代謝發生(sheng)紊亂(luan)而(er)(er)引起的(de)；出(chu)(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)，如血(xue)(xue)小板減少(shao)、血(xue)(xue)友病(bing)、維生(sheng)素K缺乏等出(chu)(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)要少(shao)吃(chi)或不(bu)吃(chi)魚，因為(wei)魚肉中所含(han)的(de)20碳(tan)5烯(xi)酸(suan)，可抑制血(xue)(xue)小板凝集，從而(er)(er)加(jia)重(zhong)出(chu)(chu)(chu)血(xue)(xue)性(xing)疾病(bing)患(huan)者(zhe)(zhe)的(de)出(chu)(chu)(chu)血(xue)(xue)癥狀；結核病(bing)人，服(fu)用(yong)異(yi)煙肼時(shi)如果食用(yong)某(mou)些(xie)魚類容易發生(sheng)過(guo)敏反應，輕者(zhe)(zhe)惡(e)心(xin)(xin)、頭(tou)痛(tong)、皮(pi)膚潮紅(hong)、眼結膜充(chong)血(xue)(xue)等，重(zhong)者(zhe)(zhe)會(hui)出(chu)(chu)(chu)現(xian)心(xin)(xin)悸、口唇及(ji)面(mian)部麻脹、皮(pi)疹、腹(fu)瀉、腹(fu)痛(tong)、呼吸困(kun)難、血(xue)(xue)壓(ya)升高(gao)(gao)，甚至發生(sheng)高(gao)(gao)血(xue)(xue)壓(ya)危(wei)象和腦出(chu)(chu)(chu)血(xue)(xue)等。

哮喘(chuan)患(huan)者，吃(chi)蝦(xia)會(hui)刺激喉嚨并導致氣(qi)管痙攣(luan)；子宮肌(ji)瘤患(huan)者不能吃(chi)蝦(xia)，避免加重病(bing)情(qing)；患(huan)有痛風癥(zheng)、高尿(niao)酸(suan)血(xue)癥(zheng)和關節炎的(de)人不宜吃(chi)蝦(xia)，因(yin)嘌呤過高，易在關節內(nei)沉(chen)積尿(niao)酸(suan)結晶(jing)加重病(bing)情(qing)；部分過敏體(ti)質者會(hui)對蝦(xia)產生過敏癥(zheng)狀(zhuang)，如(ru)身上起紅點、起疙瘩等(deng)等(deng)，最好不要食用。

菜品制作

食材

鱖(gui)魚，番茄(qie)醬(jiang)，大(da)蝦等。

步驟

1.一般選用750g左右新鮮(xian)鱖魚1條，將魚頭、魚尾和中(zhong)段分別切(qie)下。

2.魚(yu)頭、魚(yu)尾采用紅(hong)燒(shao)的(de)烹(peng)調(diao)方(fang)式，燒(shao)好(hao)后放(fang)在長盤子的(de)兩端。

3.魚中段則采(cai)用油炸(zha)的烹調(diao)方式，炸(zha)成金黃(huang)色，再配以番茄醬，用清湯略燒，然(ran)后放在盤中間。

4.最后在(zai)盤的(de)邊沿鑲配12只(zhi)炸熟的(de)大蝦。