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菜品歷史

北宋(song)末年，農民起(qi)義領袖、歙縣人方臘率起(qi)義軍在皖南山(shan)(shan)區與宋(song)王朝的(de)官(guan)兵交戰，因寡不(bu)敵(di)眾，退上了(le)齊云山(shan)(shan)獨聳(song)峰固守。宋(song)軍攻(gong)不(bu)上山(shan)(shan)，就在山(shan)(shan)下駐扎(zha)，重重圍困(kun)，企圖使義軍斷絕糧(liang)(liang)草(cao)后(hou)不(bu)攻(gong)自破(po)。方臘苦無(wu)良策(ce)，甚是著急(ji)，一天忽(hu)見山(shan)(shan)上一大水池(chi)中魚(yu)蝦成群而(er)游，便計上心來，叫(jiao)大家捕魚(yu)蝦后(hou)投向山(shan)(shan)下。山(shan)(shan)下宋(song)軍將(jiang)(jiang)領見此情景，便誤認(ren)為山(shan)(shan)上糧(liang)(liang)草(cao)充足，圍困(kun)無(wu)用，即(ji)下令撤(che)軍而(er)去(qu)，因而(er)此菜又名"大魚(yu)退兵將(jiang)(jiang)"。

后(hou)來，徽州(zhou)百(bai)姓為紀念方臘智退(tui)宋兵的故事，創制了徽菜佳品方臘魚。

菜品特色

這道菜，選取(qu)新鮮鱖魚，特別是(shi)皖(wan)南黃山一帶山溪名產桃花鱖，采用多(duo)種烹調方法(fa)精(jing)制而(er)成。成菜后，造(zao)型奇特，口味(wei)多(duo)樣，是(shi)不可(ke)多(duo)得的黃山佳肴。

食用須知

營養價值

鱖(gui)魚含有蛋(dan)白(bai)質、脂肪、鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)營養元素，肉質細(xi)嫩，極易消(xiao)(xiao)化，適合兒童、老人及消(xiao)(xiao)化功能不(bu)佳的(de)人；鱖(gui)魚肉的(de)熱量(liang)不(bu)高，且(qie)富含抗氧化成分，對想(xiang)美(mei)容又怕胖的(de)女士也是極佳選擇。

蝦(xia)肉富含膠(jiao)原(yuan)蛋白、氨基酸和(he)鈣、磷(lin)、鐵等礦(kuang)物質，味道鮮美(mei)、營(ying)養豐富。

注意事項

痛風患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)不宜(yi)吃魚，因(yin)為(wei)魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是(shi)由于人體(ti)內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的；出(chu)血性(xing)疾(ji)病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)，如血小(xiao)板減少(shao)、血友病(bing)、維生素K缺乏等出(chu)血性(xing)疾(ji)病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)要少(shao)吃或不吃魚，因(yin)為(wei)魚肉中所(suo)含的20碳5烯酸，可抑制血小(xiao)板凝集(ji)，從而加重(zhong)出(chu)血性(xing)疾(ji)病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)(zhe)的出(chu)血癥狀；結核(he)病(bing)人，服用(yong)異煙肼時如果食用(yong)某些魚類容(rong)易發生過(guo)敏(min)反應，輕者(zhe)(zhe)(zhe)惡(e)心、頭痛、皮膚潮紅、眼(yan)結膜充血等，重(zhong)者(zhe)(zhe)(zhe)會(hui)出(chu)現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓(ya)升高，甚(shen)至發生高血壓(ya)危象和腦(nao)出(chu)血等。

哮喘患(huan)者(zhe)，吃蝦(xia)(xia)會(hui)刺激喉嚨(long)并導致氣管痙攣；子宮肌瘤患(huan)者(zhe)不能吃蝦(xia)(xia)，避免加重病(bing)情(qing)；患(huan)有痛風癥(zheng)、高尿酸血癥(zheng)和關(guan)節炎的人不宜吃蝦(xia)(xia)，因嘌呤過(guo)高，易在關(guan)節內沉積尿酸結晶(jing)加重病(bing)情(qing)；部分(fen)過(guo)敏體質者(zhe)會(hui)對蝦(xia)(xia)產生(sheng)過(guo)敏癥(zheng)狀，如身(shen)上起紅(hong)點、起疙瘩等(deng)等(deng)，最(zui)好不要食(shi)用。

菜品制作

食材

鱖魚，番茄醬，大蝦等。

步驟

1.一(yi)般選用750g左右新鮮鱖(gui)魚1條，將魚頭(tou)、魚尾和中段分別(bie)切下。

2.魚頭、魚尾采用紅燒(shao)的烹調方(fang)式(shi)，燒(shao)好后放(fang)在長盤子的兩(liang)端。

3.魚中(zhong)段則采用(yong)油炸的烹(peng)調方式(shi)，炸成金黃(huang)色，再配(pei)以番茄醬，用(yong)清湯略(lve)燒，然后放在盤中(zhong)間。

4.最(zui)后在盤的邊沿鑲(xiang)配(pei)12只炸熟的大(da)蝦。