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菜品歷史

北宋末年(nian)，農(nong)民(min)起義(yi)(yi)領(ling)袖(xiu)、歙縣人方(fang)(fang)臘率(lv)起義(yi)(yi)軍(jun)在皖南(nan)山(shan)(shan)(shan)區與宋王朝的官兵交戰，因寡不敵眾，退上了齊云山(shan)(shan)(shan)獨聳(song)峰(feng)固守。宋軍(jun)攻不上山(shan)(shan)(shan)，就在山(shan)(shan)(shan)下(xia)駐扎(zha)，重重圍困，企圖(tu)使(shi)義(yi)(yi)軍(jun)斷絕(jue)糧草后不攻自(zi)破。方(fang)(fang)臘苦無良策，甚(shen)是著(zhu)急，一天忽見山(shan)(shan)(shan)上一大(da)水池中魚(yu)(yu)蝦成群而(er)游，便計上心來(lai)，叫大(da)家捕魚(yu)(yu)蝦后投向(xiang)山(shan)(shan)(shan)下(xia)。山(shan)(shan)(shan)下(xia)宋軍(jun)將領(ling)見此(ci)情(qing)景，便誤(wu)認(ren)為山(shan)(shan)(shan)上糧草充足，圍困無用，即(ji)下(xia)令撤(che)軍(jun)而(er)去，因而(er)此(ci)菜又名(ming)"大(da)魚(yu)(yu)退兵將"。

后來(lai)，徽州百姓為紀(ji)念方(fang)(fang)臘智退宋兵的故事(shi)，創制了徽菜(cai)佳品(pin)方(fang)(fang)臘魚(yu)。

菜品特色

這道菜，選取新鮮鱖(gui)魚，特別(bie)是皖南黃山一帶山溪名(ming)產桃花(hua)鱖(gui)，采用多種(zhong)烹調方法精制而成。成菜后，造型(xing)奇特，口(kou)味(wei)多樣，是不可多得的黃山佳肴。

食用須知

營養價值

鱖魚含有(you)蛋白質、脂肪、鈣、鉀(jia)、鎂、硒等(deng)營養元素(su)，肉(rou)質細嫩(nen)，極(ji)易消化(hua)，適合兒童、老人及(ji)消化(hua)功能不佳(jia)的人；鱖魚肉(rou)的熱量不高(gao)，且富含抗氧化(hua)成分，對想美容又怕胖的女士也是(shi)極(ji)佳(jia)選擇。

蝦(xia)肉富(fu)含膠原蛋白(bai)、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物(wu)質(zhi)，味(wei)道鮮美、營養豐富(fu)。

注意事項

痛(tong)(tong)風患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)不宜(yi)吃(chi)魚(yu)(yu)，因(yin)為魚(yu)(yu)類(lei)含(han)有嘌呤類(lei)物質，而(er)痛(tong)(tong)風則是由(you)于人體內的(de)嘌呤代謝發(fa)(fa)生(sheng)紊亂而(er)引起的(de)；出血(xue)性疾病(bing)(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)，如血(xue)小板(ban)(ban)減少、血(xue)友病(bing)(bing)(bing)、維生(sheng)素K缺乏(fa)等出血(xue)性疾病(bing)(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)要少吃(chi)或不吃(chi)魚(yu)(yu)，因(yin)為魚(yu)(yu)肉中所含(han)的(de)20碳5烯酸，可(ke)抑制血(xue)小板(ban)(ban)凝集，從而(er)加重出血(xue)性疾病(bing)(bing)(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)的(de)出血(xue)癥狀；結核病(bing)(bing)(bing)人，服用(yong)異(yi)煙(yan)肼時如果食用(yong)某些魚(yu)(yu)類(lei)容易發(fa)(fa)生(sheng)過敏反應，輕者(zhe)(zhe)惡心、頭痛(tong)(tong)、皮膚潮紅、眼(yan)結膜充血(xue)等，重者(zhe)(zhe)會出現(xian)心悸、口唇及(ji)面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛(tong)(tong)、呼(hu)吸(xi)困難、血(xue)壓升高，甚至發(fa)(fa)生(sheng)高血(xue)壓危象(xiang)和腦出血(xue)等。

哮(xiao)喘患(huan)者，吃蝦會刺激(ji)喉嚨并導致氣(qi)管痙攣(luan)；子宮(gong)肌(ji)瘤患(huan)者不能吃蝦，避免加(jia)重(zhong)病情；患(huan)有痛風癥(zheng)、高尿酸血(xue)癥(zheng)和關節炎的人(ren)不宜吃蝦，因嘌呤過(guo)高，易(yi)在關節內沉積尿酸結晶(jing)加(jia)重(zhong)病情；部分(fen)過(guo)敏體質者會對(dui)蝦產生過(guo)敏癥(zheng)狀(zhuang)，如身上起(qi)紅點、起(qi)疙瘩等(deng)等(deng)，最好不要(yao)食用。

菜品制作

食材

鱖魚，番茄醬，大蝦等。

步驟

1.一般(ban)選用750g左右新(xin)鮮鱖魚1條，將魚頭(tou)、魚尾(wei)和中(zhong)段分別切(qie)下。

2.魚頭、魚尾(wei)采用紅燒的烹調(diao)方式，燒好后(hou)放在長盤子的兩端。

3.魚中段則采用(yong)油(you)炸(zha)的烹調方式，炸(zha)成(cheng)金黃(huang)色，再(zai)配(pei)以番茄醬，用(yong)清(qing)湯略燒，然后放在盤中間(jian)。

4.最后在盤的(de)邊沿(yan)鑲配(pei)12只(zhi)炸(zha)熟的(de)大蝦。