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基本介紹

菜品：鳳(feng)燉(dun)(dun)牡丹 工藝：隔水燉(dun)(dun)

口味：奶湯咸鮮

類別：安徽菜(cai) 乳母食譜 健脾開胃調理 補虛(xu)養(yang)身調理 營(ying)養(yang)不良調理

菜品特色

菜品口感

湯色奶白濃厚，雞酥(su)鮮(xian)而含(han)汁，肚質軟爛(lan)而醇香。

食用方法

中餐|晚餐

食譜營養

母(mu)雞：母(mu)雞肉蛋白質的含量(liang)比(bi)例(li)較(jiao)高，種類(lei)多，而且(qie)消(xiao)化率高，很(hen)容(rong)易被人體吸(xi)收(shou)利(li)用，有(you)增(zeng)強體力、強身壯體的作(zuo)用。母(mu)雞肉含有(you)對(dui)人體生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂類(lei)，是國(guo)人膳食(shi)結構中脂肪和磷脂的重(zhong)要來源之一。母(mu)雞肉對(dui)營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏(fa)力疲勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等有(you)很(hen)好(hao)的食(shi)療(liao)作(zuo)用。

豬(zhu)肚：豬(zhu)肚含(han)有蛋白質、脂肪、碳水(shui)化(hua)合物(wu)、維生素(su)及鈣、磷、鐵等(deng)，具(ju)有補虛(xu)損、健脾胃的功(gong)效，適(shi)用于氣血(xue)虛(xu)損、身體瘦弱(ruo)者食用。

火(huo)腿：火(huo)腿色澤鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美(mei)味可口(kou)(kou)，各種營養成(cheng)分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口(kou)(kou)等作(zuo)用(yong)。

制作方法

食品用料

主料：母雞(ji)1200克 豬肚300克

輔(fu)料：火腿(tui)50克

調料(liao)：小蔥(cong)15克(ke) 姜15克(ke) 冰糖15克(ke) 各(ge)適量

制作工藝

1. 雞(ji)(ji)宰殺治凈，從脊背開刀，去(qu)內臟(zang)和(he)雞(ji)(ji)嗉，洗凈置(zhi)冷水鍋中燒開后取(qu)出；

2. 豬肚洗凈，放湯鍋中(zhong)煮(zhu)至(zhi)四成(cheng)熟撈出；

3. 將雞和豬肚一起放在砂(sha)鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇(pie)去浮(fu)沫(mo)；

4. 轉用(yong)小(xiao)火(huo)燉(dun)至雞六成爛(lan)時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火(huo)腿（切片）繼續(xu)細燉(dun)；

5. 待雞(ji)、肚燉至(zhi)九成爛時撈出，剔(ti)去雞(ji)的硬骨（外皮不要剔(ti)破），放在大湯(tang)碗(wan)的一邊，雞(ji)頭朝向碗(wan)的中心；

6. 另(ling)將豬肚(du)切成0.3 厘米寬的(de)條，放在湯碗的(de)另(ling)一邊，擺成“牡丹花”形狀；

7. 中間放(fang)火腿片(pian)作(zuo)花蕊；

8. 將原汁倒入盛有雞(ji)、肚的湯(tang)碗中，加蔥結上籠蒸5 分(fen)鐘(zhong)左右取出，揀出蔥結即成。

工藝提示

1. 將肚子用(yong)醋5 克(ke)和明礬搓洗后(hou)，用(yong)水(shui)漂洗干凈(jing)，放入開水(shui)鍋(guo)里氽一下撈(lao)出(chu)。用(yong)小(xiao)刀刮(gua)去(qu)臟物，加鹽5 克(ke)搓揉去(qu)粘(zhan)液，再用(yong)溫開水(shui)洗凈(jing)；

2. 燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質(zhi)在酸、堿、鹽等條件下發生變性(xing)，過早下鹽，雞不易煮爛。

食用須知

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉(li)魚、鯽魚、兔(tu)肉、蝦子以(yi)及蔥蒜等一(yi)同食用(yong)；

與芝麻、菊花同(tong)食易中毒；

不宜與(yu)李子(zi)、兔(tu)肉同食，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同(tong)食會上火。