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名菜典故由來：

相傳，此(ci)菜由明(ming)代石臺(tai)縣(xian)“四部(bu)尚書(shu)”畢鏘的一品(pin)誥命夫(fu)人(ren)余氏創制。一次(ci)，皇上突(tu)然駕臨尚書(shu)府作客(ke)，席上除了(le)(le)山珍(zhen)海(hai)味外，余夫(fu)人(ren)特意燒了(le)(le)一樣徽州(zhou)家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來，皇上得知美味的火鍋竟是(shi)(shi)余夫(fu)人(ren)親手(shou)所燒，便(bian)說原來還(huan)是(shi)(shi)“一品(pin)鍋”!菜名就此(ci)一錘定了(le)(le)音。

“一(yi)品鍋”的烹(peng)調(diao)比較講究，在(zai)火鍋里，鍋底鋪上(shang)干(gan)筍子，第(di)二(er)層鋪上(shang)塊肉(rou)，第(di)三層是白豆(dou)腐(fu)或油炸(zha)豆(dou)腐(fu)，第(di)四層是肉(rou)圓(yuan)，第(di)五(wu)層蓋上(shang)粉絲，綴上(shang)菠菜或金針(zhen)菜，加上(shang)調(diao)料(liao)和適量的水，然后用文(wen)火煨熟即成。此(ci)菜鄉土風味(wei)濃，味(wei)厚(hou)而鮮，誘(you)人食欲。

乾隆與一品鍋

乾(qian)隆皇帝下(xia)江南時行至一(yi)山巫，天色漸暗(an)，想找個(ge)地方歇腳(jiao)，見附近有一(yi)農(nong)舍(she)便貿(mao)然叩(kou)門。農(nong)婦問(wen)明(ming)緣由后便好生侍候。當時中秋剛過，家中有些剩余的菜(cai)肴，農(nong)婦便將蘿卜、干(gan)角豆、紅燒(shao)肉、油豆腐包等(deng)先(xian)葷(hun)后素地配(pei)搭，一(yi)層層鋪在兩耳鍋里煮熟。乾(qian)隆皇帝吃(chi)得津津有味，問(wen)是什么菜(cai)?農(nong)婦隨口答“一(yi)鍋熟”。食畢，乾(qian)隆抹抹嘴說：“一(yi)鍋熟名(ming)稱不雅(ya)，此乃徽(hui)州名(ming)肴‘一(yi)品鍋’也。”從此“一(yi)品鍋”名(ming)揚大半個(ge)中國。

胡適一品鍋

胡適一(yi)品鍋又稱“績(ji)溪一(yi)品鍋”、“團(tuan)圓鍋”、“一(yi)品鍋”。胡適云游海(hai)內海(hai)外，始終與績(ji)溪名菜“一(yi)品鍋”結(jie)伴。每逢(feng)貴客上門或宴請同(tong)鄉好友，必上“一(yi)品鍋”。在(zai)任(ren)北大校(xiao)長時，胡適用“一(yi)品鍋”招待績(ji)溪的女婿梁實秋，后梁實秋曾(ceng)撰文(wen)憶(yi)道：“一(yi)只大鐵(tie)鍋，口(kou)徑差不(bu)多有(you)二(er)尺，熱騰騰地端(duan)上了桌，里面還滾沸，一(yi)層雞，一(yi)層鴨，一(yi)層肉，一(yi)層油豆腐，點綴著一(yi)些蛋皮(pi)餃(jiao)。緊(jin)底(di)下是蘿卜、青(qing)菜，味道好極。”

制作原料

主料：光(guang)母雞1只，1100克(ke)、光(guang)鴨1只，1100克(ke)、蹄膀1 只，700克(ke)、光(guang)鴿(ge)子1只，300克(ke)。

輔料：水(shui)發海(hai)參(can)325克(ke)(ke)、水(shui)發魚肚(du) 250克(ke)(ke)、火(huo)腿筒1只，325克(ke)(ke)、火(huo)腿片(pian)10片(pian)，熟雞(ji)蛋10克(ke)(ke) 、山(shan)東膠菜心1100克(ke)(ke)、冬筍(sun)片(pian)10克(ke)(ke)、青菜心4棵、蔥結85克(ke)(ke)、姜片(pian)85克(ke)(ke)、黃(huang)酒65克(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞(ji)湯1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀(bang)、鴿(ge)子分別加(jia)上酒(jiu)、鹽(yan)、蔥(cong)、姜、味(wei)精(jing)燉爛(lan)后(hou)，取 去蔥(cong)、姜。

2、用一品鍋1只，里面放(fang)(fang)(fang)(fang)膠菜(cai)心、魚肚、海參打(da)底。然后(hou)將(jiang)鴨子、火 腿筒、雞(ji)，蹄膀依次圍在上(shang)(shang)(shang)面的四周，中間放(fang)(fang)(fang)(fang)鴿子，成后(hou)一個梅花形;外面再圍 上(shang)(shang)(shang)10只雞(ji)蛋，每(mei)只雞(ji)蛋上(shang)(shang)(shang)面放(fang)(fang)(fang)(fang)一片火腿和一片冬筍;另(ling)將(jiang)青菜(cai)心放(fang)(fang)(fang)(fang)在鴿子上(shang)(shang)(shang)面， 最(zui)后(hou)加上(shang)(shang)(shang)雞(ji)湯和味精，上(shang)(shang)(shang)籠將(jiang)湯蒸(zheng)開后(hou)，放(fang)(fang)(fang)(fang)在木炭爐上(shang)(shang)(shang)一起上(shang)(shang)(shang)席，適宜于冬季。

胡適一品鍋

又稱“績溪(xi)一(yi)品(pin)(pin)鍋”、“團(tuan)圓鍋”、“一(yi)品(pin)(pin)鍋”。績溪(xi)是(shi)安徽(hui)省的(de)(de)歷史文(wen)化(hua)名城，自然山(shan)水(shui)雄(xiong)奇秀麗，人(ren)(ren)(ren)文(wen)景觀(guan)異彩紛呈(cheng)。頗(po)具徽(hui)派建筑特色的(de)(de)古村落、古民居比比皆是(shi)。這里不僅是(shi)徽(hui)商的(de)(de)故(gu)里，還是(shi)徽(hui)菜(cai)、徽(hui)墨(mo)、徽(hui)劇的(de)(de)發源(yuan)地，素有“徽(hui)廚之(zhi)(zhi)(zhi)鄉”、“徽(hui)墨(mo)之(zhi)(zhi)(zhi)鄉”之(zhi)(zhi)(zhi)稱。 　古往(wang)今(jin)來，績溪(xi)以“邑(yi)小(xiao)士多，代(dai)有聞人(ren)(ren)(ren)”著稱于世，“五四”新(xin)文(wen)化(hua)運(yun)動先(xian)驅胡適先(xian)生就是(shi)其中的(de)(de)一(yi)位。胡適先(xian)生原名胡嗣糜，字適之(zhi)(zhi)(zhi)，是(shi)我國(guo)近代(dai)史上的(de)(de)風云人(ren)(ren)(ren)物。他師(shi)從(cong)著名實用主義哲學(xue)大師(shi)杜威，1917年回到北京任北京大學(xue)教授，首倡“新(xin)文(wen)化(hua)運(yun)動”，是(shi)一(yi)位影響(xiang)廣泛的(de)(de)思(si)想家。徽(hui)菜(cai)之(zhi)(zhi)(zhi)鄉的(de)(de)“一(yi)品(pin)(pin)鍋”就因與胡適先(xian)生的(de)(de)不解(jie)之(zhi)(zhi)(zhi)緣而得名。

胡(hu)(hu)適云游(you)海內海外(wai)，始終與(yu)績溪名菜“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”結伴。每(mei)逢貴客上門(men)或宴請(qing)同鄉好(hao)友，必上“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”。在任北大校長時，胡(hu)(hu)適用“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)”招待績溪的女婿梁實秋，后梁實秋曾撰文憶道:“一(yi)(yi)只大鐵鍋(guo)，口徑差不(bu)多有二尺，熱(re)騰騰地端上了桌，里面還滾沸(fei)，一(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)層鴨(ya)，一(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)層油豆腐，點綴著一(yi)(yi)些蛋皮餃。緊底下是蘿卜(bu)、青菜，味(wei)道好(hao)極(ji)。”

制作方法

胡適在任駐美(mei)(mei)大(da)使時也經常以“一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)”招待外(wai)國友人，贏得舉座贊譽。“一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)”的做法是(shi)把各種原(yuan)料(liao)、配料(liao)調制(zhi)后，再用(yong)一(yi)(yi)(yi)只兩耳(er)大(da)鐵鍋(guo)，分鋪(pu)(pu)成若干(gan)層(ceng)(ceng)，最底層(ceng)(ceng)是(shi)蘿卜絲、干(gan)角豆(dou)、筍衣、冬(dong)(dong)瓜、冬(dong)(dong)筍等，底層(ceng)(ceng)配料(liao)稱(cheng)為(wei)“墊鍋(guo)”，“墊鍋(guo)”之上，依(yi)(yi)次是(shi)肉、豆(dou)腐包、鴨(ya)子(zi)夾、肉圓(yuan)、雞塊(kuai)、野味等。一(yi)(yi)(yi)種菜一(yi)(yi)(yi)個花樣稱(cheng)為(wei)“一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)樓(lou)”，樓(lou)數越(yue)多、層(ceng)(ceng)次越(yue)高越(yue)好(hao)。每層(ceng)(ceng)依(yi)(yi)次鋪(pu)(pu)好(hao)后必須猛火(huo)燒，使其(qi)(qi)全(quan)鍋(guo)滾沸幾分鐘(zhong)，再用(yong)溫(wen)火(huo)慢(man)燉三四小時，并不(bu)時用(yong)勺將原(yuan)湯從上而(er)(er)下澆入，以滲透其(qi)(qi)味。一(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)燒制(zhi)得好(hao)，油而(er)(er)不(bu)膩、爛而(er)(er)不(bu)化，熱而(er)(er)不(bu)燙，冷而(er)(er)不(bu)卻，保持了(le)色香味的完(wan)美(mei)(mei)結合。

制作材料

主料：魚(yu)(yu)翅(干)(500克(ke)(ke)(ke)) 鮑魚(yu)(yu)(400克(ke)(ke)(ke)) 母(mu)雞(ji)(800克(ke)(ke)(ke)) 花菇(250克(ke)(ke)(ke)) 冬(dong)筍(600克(ke)(ke)(ke)) 豬肘(750克(ke)(ke)(ke)) 草菇(200克(ke)(ke)(ke)) 海(hai)參(can)(水浸(jin))(500克(ke)(ke)(ke))、鴨(1000克(ke)(ke)(ke)) 豬蹄筋(300克(ke)(ke)(ke)) 對蝦(xia)(500克(ke)(ke)(ke)) 豬肚(500克(ke)(ke)(ke)) 蘑菇(鮮蘑)(200克(ke)(ke)(ke)) 豬排骨(大排)(500克(ke)(ke)(ke))

調(diao)料(liao)：姜(25克(ke)) 醬油(50克(ke)) 冰糖(50克(ke)) 白(bai)砂糖(20克(ke)) 味(wei)精(10克(ke)) 青蔥(cong)(50克(ke)) 黃酒(200克(ke)) 鹽(6克(ke)) 香(xiang)醋(20克(ke)) 豬油(煉制)(40克(ke))

制作工藝

1. 將洗凈的水發(fa)魚翅下沸水鍋中，加(jia)姜片、蔥各15克、黃酒50克，煮10分鐘撈(lao)出，揀去姜蔥，湯不用(yong);

2. 鍋洗凈，放旺火上，加熟豬油40克(ke)燒熱，放入(ru)(ru)魚翅，加白糖10克(ke)、黃酒100克(ke)、醬油10克(ke)，燜10分鐘取出(chu)整剔，排入(ru)(ru)扣碗;

3. 將豬排(pai)骨洗(xi)凈，斬成數塊排(pai)放在魚翅上，加入冰(bing)糖25克、味精3克、醬油6克，再(zai)加高湯上蒸籠蒸2 小(xiao)時取出，潷去蒸汁待用(yong)，揀去排(pai)骨塊他用(yong);

4. 海(hai)參洗凈泥沙，切(qie)成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀;

5. 鍋置旺火上，倒(dao)入清水和海參(can)，加黃酒50克(ke)、姜10克(ke)、蔥15克(ke)、精(jing)鹽6克(ke)燒(shao)10 分鐘，取出海參(can)，湯汁不用;

6. 洗(xi)凈的豬肚(du)放開水鍋中燙煮(zhu)2 分鐘取出，切成排骨(gu)塊;

7. 鮑(bao)魚切片(pian)裝碗中蒸10分鐘取出;

8. 豬腳脫蹄(ti)殼，刮凈毛污，洗凈后，斬大塊(kuai);

9. 雞鴨(ya)宰殺后，從背部開膛，與豬腳一(yi)并(bing)下沸水鍋中燙一(yi)下，去掉血水，斬大骨(gu)排塊;

10. 取大(da)炒(chao)鍋(guo)一(yi)個，底部墊竹(zhu)箅，將雞鴨(ya)蹄筋、海參、豬肚(du)裝入鍋(guo)內，上面放冬菇、蝦肉，加醬油50克(ke)、冰糖50克(ke)、味(wei)精10克(ke)、黃酒(jiu)200克(ke)、香醋10克(ke)、姜片15克(ke)、蔥20克(ke)及(ji)高湯1000毫升，放在木炭爐上煨1.5 小時，取出各料，揀去蔥姜，倒出煨汁待用;

11. 取特制一(yi)品(pin)鍋(guo)一(yi)個(ge)，冬筍氽熟(shu)后切(qie)片，在一(yi)品(pin)鍋(guo)中打底;

12. 煨好各料及魚翅、鮑魚分類裝于一品鍋內，草菇(gu)、蘑菇(gu)作(zuo)間隔用(yong)，倒入煨汁(zhi)加(jia)高湯(tang)和雞湯(tang)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，上籠屜用(yong)中火蒸半小(xiao)時(shi);

13. 上菜時(shi)，整鍋端上席面。