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名菜典故由來：

相傳，此菜由明代石(shi)臺縣“四部尚(shang)書(shu)”畢鏘的一(yi)品誥(gao)命(ming)夫人(ren)余氏創制(zhi)。一(yi)次，皇上突然駕臨尚(shang)書(shu)府作客，席上除了(le)山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)外，余夫人(ren)特意燒(shao)了(le)一(yi)樣徽州家常菜----火鍋(guo)。不(bu)料皇上吃(chi)得津(jin)津(jin)有味(wei)，贊美不(bu)絕。后來，皇上得知(zhi)美味(wei)的火鍋(guo)竟是余夫人(ren)親(qin)手所燒(shao)，便說原來還是“一(yi)品鍋(guo)”!菜名就此一(yi)錘(chui)定了(le)音。

“一品鍋(guo)”的烹調比(bi)較講究(jiu)，在火(huo)鍋(guo)里，鍋(guo)底(di)鋪上(shang)(shang)干筍子，第(di)二層鋪上(shang)(shang)塊(kuai)肉，第(di)三層是(shi)白豆腐(fu)或油炸(zha)豆腐(fu)，第(di)四層是(shi)肉圓，第(di)五層蓋上(shang)(shang)粉絲，綴上(shang)(shang)菠菜(cai)(cai)或金針菜(cai)(cai)，加上(shang)(shang)調料和適(shi)量的水，然(ran)后用文火(huo)煨熟(shu)即(ji)成。此菜(cai)(cai)鄉土風味(wei)(wei)濃，味(wei)(wei)厚而鮮，誘(you)人食欲(yu)。

乾隆與一品鍋

乾(qian)隆(long)皇帝下江南時行至一(yi)(yi)山(shan)巫，天色漸暗，想(xiang)找個地(di)方歇腳，見附近有(you)一(yi)(yi)農舍便貿然叩門。農婦(fu)問(wen)明(ming)緣(yuan)由(you)后便好生(sheng)侍(shi)候。當時中(zhong)秋(qiu)剛過，家中(zhong)有(you)些剩余(yu)的菜肴，農婦(fu)便將蘿卜、干角豆(dou)、紅燒肉、油(you)豆(dou)腐包(bao)等先葷后素地(di)配搭，一(yi)(yi)層層鋪在兩耳鍋里煮熟。乾(qian)隆(long)皇帝吃得(de)津(jin)津(jin)有(you)味，問(wen)是什么(me)菜?農婦(fu)隨(sui)口答(da)“一(yi)(yi)鍋熟”。食畢(bi)，乾(qian)隆(long)抹抹嘴(zui)說：“一(yi)(yi)鍋熟名稱(cheng)不雅，此乃徽州名肴‘一(yi)(yi)品(pin)鍋’也。”從此“一(yi)(yi)品(pin)鍋”名揚大(da)半個中(zhong)國(guo)。

胡適一品鍋

胡適(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋又稱(cheng)“績溪(xi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”、“團圓鍋”、“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”。胡適(shi)云游海內(nei)海外，始終與績溪(xi)名菜“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”結伴。每逢(feng)貴客上門或宴請同鄉好(hao)友(you)，必上“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”。在任北大(da)校長時，胡適(shi)用“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)(pin)鍋”招待績溪(xi)的女婿梁(liang)實秋，后梁(liang)實秋曾撰文憶道：“一(yi)(yi)(yi)(yi)只大(da)鐵鍋，口徑差不(bu)多有二(er)尺，熱騰騰地端上了桌，里(li)面還滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油豆腐(fu)，點綴著一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)蛋皮餃。緊底下是(shi)蘿(luo)卜、青菜，味道好(hao)極。”

制作原料

主料：光(guang)母雞1只(zhi)(zhi)，1100克、光(guang)鴨1只(zhi)(zhi)，1100克、蹄膀1 只(zhi)(zhi)，700克、光(guang)鴿子1只(zhi)(zhi)，300克。

輔(fu)料：水(shui)(shui)發(fa)海參325克(ke)(ke)、水(shui)(shui)發(fa)魚肚 250克(ke)(ke)、火(huo)腿筒1只，325克(ke)(ke)、火(huo)腿片(pian)10片(pian)，熟(shu)雞蛋(dan)10克(ke)(ke) 、山東膠(jiao)菜心(xin)1100克(ke)(ke)、冬(dong)筍片(pian)10克(ke)(ke)、青菜心(xin)4棵、蔥結85克(ke)(ke)、姜片(pian)85克(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)、味(wei)精13克(ke)(ke)、雞湯1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將(jiang)雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加(jia)上酒、鹽(yan)、蔥(cong)、姜(jiang)、味精燉爛后，取 去蔥(cong)、姜(jiang)。

2、用一(yi)品鍋1只，里面放膠(jiao)菜(cai)心(xin)、魚肚、海參(can)打底。然后(hou)(hou)將鴨子、火 腿(tui)筒(tong)、雞，蹄膀依(yi)次圍在(zai)上(shang)(shang)(shang)面的四周，中(zhong)間放鴿子，成后(hou)(hou)一(yi)個梅花形;外面再(zai)圍 上(shang)(shang)(shang)10只雞蛋，每只雞蛋上(shang)(shang)(shang)面放一(yi)片火腿(tui)和一(yi)片冬筍;另將青菜(cai)心(xin)放在(zai)鴿子上(shang)(shang)(shang)面， 最后(hou)(hou)加(jia)上(shang)(shang)(shang)雞湯(tang)和味精，上(shang)(shang)(shang)籠將湯(tang)蒸(zheng)開后(hou)(hou)，放在(zai)木炭爐(lu)上(shang)(shang)(shang)一(yi)起上(shang)(shang)(shang)席，適宜(yi)于冬季。

胡適一品鍋

又稱(cheng)“績(ji)(ji)溪(xi)(xi)一品鍋”、“團(tuan)圓鍋”、“一品鍋”。績(ji)(ji)溪(xi)(xi)是(shi)(shi)安(an)徽(hui)省的(de)(de)(de)歷(li)史文(wen)(wen)(wen)化名城，自然山水雄奇秀麗，人文(wen)(wen)(wen)景(jing)觀異彩紛呈(cheng)。頗具(ju)徽(hui)派建筑特(te)色的(de)(de)(de)古村落、古民居比(bi)比(bi)皆是(shi)(shi)。這里不僅(jin)是(shi)(shi)徽(hui)商的(de)(de)(de)故里，還是(shi)(shi)徽(hui)菜、徽(hui)墨、徽(hui)劇(ju)的(de)(de)(de)發源地，素有(you)“徽(hui)廚之鄉”、“徽(hui)墨之鄉”之稱(cheng)。 　古往今來，績(ji)(ji)溪(xi)(xi)以“邑小(xiao)士(shi)多(duo)，代(dai)有(you)聞人”著(zhu)稱(cheng)于世(shi)，“五四”新文(wen)(wen)(wen)化運(yun)動(dong)先(xian)驅胡適(shi)先(xian)生就是(shi)(shi)其中的(de)(de)(de)一位(wei)。胡適(shi)先(xian)生原名胡嗣糜，字適(shi)之，是(shi)(shi)我國近代(dai)史上的(de)(de)(de)風云(yun)人物(wu)。他師(shi)從著(zhu)名實用主義(yi)哲學(xue)大(da)師(shi)杜威，1917年回到北京任北京大(da)學(xue)教授，首(shou)倡(chang)“新文(wen)(wen)(wen)化運(yun)動(dong)”，是(shi)(shi)一位(wei)影響廣(guang)泛(fan)的(de)(de)(de)思想(xiang)家。徽(hui)菜之鄉的(de)(de)(de)“一品鍋”就因與胡適(shi)先(xian)生的(de)(de)(de)不解之緣而得名。

胡適云(yun)游海內(nei)海外，始(shi)終與績溪名(ming)菜“一(yi)品(pin)(pin)鍋”結(jie)伴(ban)。每逢(feng)貴(gui)客(ke)上(shang)門(men)或宴請同(tong)鄉好友，必上(shang)“一(yi)品(pin)(pin)鍋”。在任北大(da)校長時，胡適用“一(yi)品(pin)(pin)鍋”招待(dai)績溪的女婿(xu)梁實(shi)秋，后梁實(shi)秋曾撰文憶(yi)道(dao):“一(yi)只(zhi)大(da)鐵鍋，口徑差不多(duo)有二尺(chi)，熱騰騰地端上(shang)了桌，里面還滾沸，一(yi)層(ceng)雞，一(yi)層(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)肉，一(yi)層(ceng)油豆腐，點綴著一(yi)些蛋皮餃。緊底(di)下是(shi)蘿卜、青菜，味(wei)道(dao)好極(ji)。”

制作方法

胡適(shi)在任駐美大(da)使時(shi)也經常(chang)以(yi)“一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)”招待(dai)外國(guo)友人，贏得(de)(de)舉座贊譽。“一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)”的(de)做法是把各種原料、配料調制后，再(zai)用一(yi)(yi)只(zhi)兩耳大(da)鐵鍋(guo)(guo)，分(fen)鋪(pu)成若(ruo)干(gan)層(ceng)，最底層(ceng)是蘿(luo)卜(bu)絲、干(gan)角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層(ceng)配料稱為“墊(dian)鍋(guo)(guo)”，“墊(dian)鍋(guo)(guo)”之(zhi)上(shang)(shang)，依次(ci)是肉、豆腐包、鴨子(zi)夾、肉圓、雞(ji)塊(kuai)、野味(wei)等。一(yi)(yi)種菜一(yi)(yi)個花樣稱為“一(yi)(yi)層(ceng)樓”，樓數(shu)越(yue)(yue)多、層(ceng)次(ci)越(yue)(yue)高越(yue)(yue)好(hao)。每(mei)層(ceng)依次(ci)鋪(pu)好(hao)后必須猛火燒，使其(qi)全鍋(guo)(guo)滾沸幾分(fen)鐘，再(zai)用溫火慢燉三四(si)小時(shi)，并(bing)不(bu)時(shi)用勺將原湯從上(shang)(shang)而(er)(er)下澆入，以(yi)滲透其(qi)味(wei)。一(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)燒制得(de)(de)好(hao)，油而(er)(er)不(bu)膩、爛而(er)(er)不(bu)化(hua)，熱而(er)(er)不(bu)燙，冷而(er)(er)不(bu)卻，保(bao)持了色(se)香味(wei)的(de)完美結合。

制作材料

主料(liao)：魚(yu)翅(干)(500克(ke)(ke)(ke)) 鮑魚(yu)(400克(ke)(ke)(ke)) 母雞(ji)(800克(ke)(ke)(ke)) 花菇(250克(ke)(ke)(ke)) 冬筍(600克(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肘(zhou)(750克(ke)(ke)(ke)) 草菇(200克(ke)(ke)(ke)) 海(hai)參(水浸)(500克(ke)(ke)(ke))、鴨(1000克(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)蹄筋(300克(ke)(ke)(ke)) 對蝦(500克(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肚(500克(ke)(ke)(ke)) 蘑(mo)菇(鮮(xian)蘑(mo))(200克(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)排骨(大排)(500克(ke)(ke)(ke))

調料(liao)：姜(25克(ke)) 醬油(50克(ke)) 冰糖(50克(ke)) 白砂糖(20克(ke)) 味精(10克(ke)) 青蔥(50克(ke)) 黃酒(200克(ke)) 鹽(6克(ke)) 香醋(cu)(20克(ke)) 豬油(煉制(zhi))(40克(ke))

制作工藝

1. 將洗凈的(de)水發魚翅下沸水鍋中，加(jia)姜片(pian)、蔥各15克(ke)、黃酒50克(ke)，煮(zhu)10分鐘撈出，揀去姜蔥，湯不用;

2. 鍋洗凈，放旺火上，加(jia)熟豬油40克燒熱，放入(ru)魚翅，加(jia)白(bai)糖10克、黃酒100克、醬油10克，燜10分鐘取出整剔，排入(ru)扣碗(wan);

3. 將豬(zhu)排骨(gu)(gu)洗凈，斬成數塊(kuai)排放(fang)在魚翅上(shang)，加入冰糖25克、味精3克、醬油(you)6克，再加高(gao)湯上(shang)蒸籠蒸2 小(xiao)時取出，潷去(qu)(qu)蒸汁待用(yong)，揀(jian)去(qu)(qu)排骨(gu)(gu)塊(kuai)他用(yong);

4. 海參洗凈泥沙，切成長(chang)1.2 厘米(mi)、寬0.6 厘米(mi)的長(chang)條狀;

5. 鍋置旺火上(shang)，倒入清水和海參(can)，加黃酒(jiu)50克(ke)、姜10克(ke)、蔥15克(ke)、精鹽6克(ke)燒10 分(fen)鐘，取出海參(can)，湯汁不用;

6. 洗凈(jing)的豬(zhu)肚放(fang)開水(shui)鍋中燙煮(zhu)2 分鐘取出，切成(cheng)排骨塊(kuai);

7. 鮑魚切片裝碗中蒸10分鐘取出(chu);

8. 豬腳脫(tuo)蹄殼，刮凈毛污(wu)，洗凈后，斬(zhan)大塊;

9. 雞鴨(ya)宰殺后，從背部開膛，與豬腳(jiao)一并(bing)下(xia)沸(fei)水鍋中(zhong)燙一下(xia)，去掉(diao)血(xue)水，斬大骨排塊(kuai);

10. 取(qu)(qu)大(da)炒鍋(guo)一個(ge)，底(di)部墊(dian)竹箅，將雞鴨蹄(ti)筋(jin)、海(hai)參、豬肚裝入鍋(guo)內(nei)，上面放冬(dong)菇(gu)、蝦肉，加醬油50克(ke)(ke)、冰(bing)糖50克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、黃酒200克(ke)(ke)、香醋10克(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)及高(gao)湯1000毫升(sheng)，放在木炭爐上煨1.5 小時，取(qu)(qu)出各料(liao)，揀去蔥(cong)姜，倒(dao)出煨汁待用;

11. 取特制一品(pin)鍋一個，冬筍(sun)氽熟后切片，在一品(pin)鍋中打底;

12. 煨(wei)好各料及魚(yu)翅、鮑魚(yu)分類裝于一品鍋(guo)(guo)內，草菇、蘑菇作間(jian)隔用(yong)，倒入煨(wei)汁加高(gao)湯和(he)雞(ji)湯，蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，上籠屜(ti)用(yong)中火蒸半小時;

13. 上菜時，整鍋(guo)端上席面。