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名菜典故由來：

相傳(chuan)，此菜(cai)由明代石臺(tai)縣“四(si)部尚(shang)書(shu)”畢鏘(qiang)的(de)一(yi)(yi)品誥命夫(fu)(fu)人(ren)余氏創制。一(yi)(yi)次，皇上(shang)突然駕臨尚(shang)書(shu)府(fu)作客，席上(shang)除了山珍(zhen)海味(wei)外(wai)，余夫(fu)(fu)人(ren)特意燒(shao)了一(yi)(yi)樣徽(hui)州家常菜(cai)----火鍋。不料(liao)皇上(shang)吃得(de)津津有味(wei)，贊美不絕。后來(lai)，皇上(shang)得(de)知美味(wei)的(de)火鍋竟是余夫(fu)(fu)人(ren)親手所燒(shao)，便(bian)說原來(lai)還是“一(yi)(yi)品鍋”!菜(cai)名(ming)就(jiu)此一(yi)(yi)錘定了音。

“一品鍋(guo)(guo)”的烹調(diao)(diao)比較講究(jiu)，在火(huo)鍋(guo)(guo)里，鍋(guo)(guo)底鋪上(shang)(shang)(shang)干筍子，第(di)二層(ceng)鋪上(shang)(shang)(shang)塊(kuai)肉，第(di)三層(ceng)是(shi)白(bai)豆(dou)腐或油炸豆(dou)腐，第(di)四層(ceng)是(shi)肉圓(yuan)，第(di)五層(ceng)蓋上(shang)(shang)(shang)粉絲(si)，綴上(shang)(shang)(shang)菠菜(cai)或金針菜(cai)，加(jia)上(shang)(shang)(shang)調(diao)(diao)料和適量的水，然后用文火(huo)煨(wei)熟即成(cheng)。此菜(cai)鄉土(tu)風味濃，味厚而鮮(xian)，誘人(ren)食(shi)欲。

乾隆與一品鍋

乾隆皇帝下江(jiang)南時行至一山巫(wu)，天(tian)色漸暗(an)，想找個地方(fang)歇腳，見附近有一農舍便貿然(ran)叩門。農婦(fu)問(wen)明緣由后便好生侍候。當時中(zhong)秋(qiu)剛過，家中(zhong)有些剩(sheng)余的菜肴(yao)，農婦(fu)便將蘿卜、干角豆、紅燒肉、油(you)豆腐包等(deng)先葷后素地配搭，一層(ceng)層(ceng)鋪在兩耳鍋里(li)煮熟(shu)。乾隆皇帝吃得津(jin)津(jin)有味，問(wen)是什么菜?農婦(fu)隨口答(da)“一鍋熟(shu)”。食(shi)畢，乾隆抹(mo)抹(mo)嘴說：“一鍋熟(shu)名稱不(bu)雅，此(ci)乃徽州(zhou)名肴(yao)‘一品鍋’也(ye)。”從此(ci)“一品鍋”名揚大半個中(zhong)國。

胡適一品鍋

胡(hu)(hu)適(shi)一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)又稱(cheng)“績(ji)(ji)溪一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)”、“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。胡(hu)(hu)適(shi)云游海(hai)(hai)內海(hai)(hai)外，始終與績(ji)(ji)溪名(ming)菜“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”結伴(ban)。每逢貴客上門或宴(yan)請同鄉好友，必上“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。在任北(bei)大校長(chang)時，胡(hu)(hu)適(shi)用“一(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”招待績(ji)(ji)溪的女婿(xu)梁實(shi)秋，后梁實(shi)秋曾撰文憶道(dao)：“一(yi)(yi)只(zhi)大鐵鍋(guo)(guo)，口徑差不多(duo)有二(er)尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上了桌，里面還滾沸(fei)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油豆(dou)腐，點綴著一(yi)(yi)些蛋皮餃(jiao)。緊底下是(shi)蘿卜、青菜，味道(dao)好極。”

制作原料

主料：光母雞1只(zhi)(zhi)，1100克、光鴨1只(zhi)(zhi)，1100克、蹄(ti)膀1 只(zhi)(zhi)，700克、光鴿子1只(zhi)(zhi)，300克。

輔料(liao)：水(shui)發海參(can)325克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發魚肚 250克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿(tui)筒(tong)1只，325克(ke)(ke)(ke)(ke)、火(huo)腿(tui)片(pian)10片(pian)，熟雞蛋10克(ke)(ke)(ke)(ke) 、山(shan)東膠菜心(xin)1100克(ke)(ke)(ke)(ke)、冬筍(sun)片(pian)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、青菜心(xin)4棵(ke)、蔥結(jie)85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片(pian)85克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞湯1900克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加(jia)上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛后，取 去蔥、姜。

2、用一(yi)品鍋1只，里面(mian)放膠(jiao)菜(cai)心(xin)(xin)、魚肚、海參(can)打底。然后將(jiang)鴨子(zi)、火 腿(tui)筒、雞(ji)，蹄膀依次圍在(zai)上面(mian)的四周，中間放鴿子(zi)，成后一(yi)個(ge)梅花形;外(wai)面(mian)再(zai)圍 上10只雞(ji)蛋，每只雞(ji)蛋上面(mian)放一(yi)片火腿(tui)和(he)一(yi)片冬(dong)筍;另將(jiang)青菜(cai)心(xin)(xin)放在(zai)鴿子(zi)上面(mian)， 最后加上雞(ji)湯和(he)味精，上籠將(jiang)湯蒸(zheng)開后，放在(zai)木(mu)炭爐上一(yi)起(qi)上席，適(shi)宜于冬(dong)季。

胡適一品鍋

又稱(cheng)“績溪一品(pin)鍋(guo)”、“團圓鍋(guo)”、“一品(pin)鍋(guo)”。績溪是(shi)(shi)安徽(hui)(hui)(hui)省的(de)歷史(shi)文(wen)化(hua)名城(cheng)，自然山水雄奇秀麗，人文(wen)景觀異彩紛呈。頗具徽(hui)(hui)(hui)派建筑特色的(de)古(gu)村落、古(gu)民(min)居比比皆是(shi)(shi)。這里(li)不僅是(shi)(shi)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)故里(li)，還是(shi)(shi)徽(hui)(hui)(hui)菜、徽(hui)(hui)(hui)墨、徽(hui)(hui)(hui)劇的(de)發源地，素有(you)“徽(hui)(hui)(hui)廚之(zhi)鄉(xiang)(xiang)”、“徽(hui)(hui)(hui)墨之(zhi)鄉(xiang)(xiang)”之(zhi)稱(cheng)。 　古(gu)往今來，績溪以“邑(yi)小士多，代有(you)聞人”著稱(cheng)于世，“五四(si)”新文(wen)化(hua)運動先驅胡(hu)(hu)適先生就是(shi)(shi)其中的(de)一位。胡(hu)(hu)適先生原名胡(hu)(hu)嗣糜(mi)，字適之(zhi)，是(shi)(shi)我國近代史(shi)上的(de)風(feng)云人物。他(ta)師從(cong)著名實(shi)用主(zhu)義哲學大(da)師杜威，1917年回到北京任北京大(da)學教授(shou)，首(shou)倡(chang)“新文(wen)化(hua)運動”，是(shi)(shi)一位影響(xiang)廣泛的(de)思想家。徽(hui)(hui)(hui)菜之(zhi)鄉(xiang)(xiang)的(de)“一品(pin)鍋(guo)”就因與胡(hu)(hu)適先生的(de)不解之(zhi)緣而得名。

胡適云游海內海外，始終與績溪名菜“一(yi)品鍋(guo)”結伴。每逢貴客上門或宴(yan)請同鄉(xiang)好友(you)，必上“一(yi)品鍋(guo)”。在任北(bei)大(da)校(xiao)長(chang)時(shi)，胡適用“一(yi)品鍋(guo)”招待績溪的女婿(xu)梁(liang)實秋，后梁(liang)實秋曾撰文憶道(dao):“一(yi)只(zhi)大(da)鐵鍋(guo)，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端(duan)上了(le)桌，里面還滾(gun)沸，一(yi)層(ceng)雞，一(yi)層(ceng)鴨，一(yi)層(ceng)肉，一(yi)層(ceng)油豆腐，點綴著一(yi)些蛋(dan)皮(pi)餃。緊底(di)下是蘿(luo)卜(bu)、青(qing)菜，味道(dao)好極(ji)。”

制作方法

胡適在任駐美大(da)使(shi)時也經常以“一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”招(zhao)待外國友人，贏得(de)舉座(zuo)贊譽。“一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)”的做法是(shi)把各種(zhong)(zhong)原(yuan)料(liao)、配(pei)料(liao)調制(zhi)(zhi)后(hou)，再用一(yi)(yi)只兩耳大(da)鐵鍋(guo)，分鋪成若(ruo)干層(ceng)(ceng)，最底層(ceng)(ceng)是(shi)蘿卜絲、干角豆、筍衣(yi)、冬瓜、冬筍等(deng)，底層(ceng)(ceng)配(pei)料(liao)稱為“墊鍋(guo)”，“墊鍋(guo)”之上，依次(ci)是(shi)肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓(yuan)、雞塊、野味(wei)等(deng)。一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)菜一(yi)(yi)個花樣稱為“一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)樓(lou)”，樓(lou)數越(yue)多、層(ceng)(ceng)次(ci)越(yue)高越(yue)好(hao)。每(mei)層(ceng)(ceng)依次(ci)鋪好(hao)后(hou)必須猛火(huo)燒，使(shi)其全鍋(guo)滾沸(fei)幾分鐘(zhong)，再用溫火(huo)慢燉三四小時，并不(bu)時用勺將原(yuan)湯從上而下澆入，以滲透其味(wei)。一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)燒制(zhi)(zhi)得(de)好(hao)，油而不(bu)膩(ni)、爛而不(bu)化，熱而不(bu)燙，冷而不(bu)卻，保持(chi)了(le)色香味(wei)的完美結(jie)合。

制作材料

主料：魚翅(干)(500克(ke)) 鮑魚(400克(ke)) 母雞(800克(ke)) 花菇(250克(ke)) 冬筍(sun)(600克(ke)) 豬肘(750克(ke)) 草菇(200克(ke)) 海參(can)(水(shui)浸)(500克(ke))、鴨(1000克(ke)) 豬蹄筋(300克(ke)) 對(dui)蝦(500克(ke)) 豬肚(du)(500克(ke)) 蘑(mo)菇(鮮(xian)蘑(mo))(200克(ke)) 豬排骨(大排)(500克(ke))

調料：姜(jiang)(25克(ke)(ke)) 醬油(50克(ke)(ke)) 冰糖(50克(ke)(ke)) 白砂糖(20克(ke)(ke)) 味(wei)精(10克(ke)(ke)) 青蔥(50克(ke)(ke)) 黃(huang)酒(200克(ke)(ke)) 鹽(6克(ke)(ke)) 香(xiang)醋(20克(ke)(ke)) 豬油(煉制)(40克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將(jiang)洗凈(jing)的水(shui)發魚(yu)翅下(xia)沸水(shui)鍋中，加姜片、蔥各15克(ke)、黃酒50克(ke)，煮10分鐘撈出，揀(jian)去姜蔥，湯不用(yong);

2. 鍋洗凈，放旺火(huo)上，加(jia)熟(shu)豬油(you)40克(ke)燒熱，放入(ru)魚翅，加(jia)白糖10克(ke)、黃酒100克(ke)、醬(jiang)油(you)10克(ke)，燜10分鐘取出整剔(ti)，排入(ru)扣(kou)碗;

3. 將(jiang)豬排(pai)(pai)骨洗凈(jing)，斬成數(shu)塊排(pai)(pai)放在魚翅(chi)上，加(jia)入冰糖25克、味精3克、醬油6克，再加(jia)高湯上蒸(zheng)籠蒸(zheng)2 小時取出，潷去蒸(zheng)汁待用，揀去排(pai)(pai)骨塊他用;

4. 海參洗凈泥(ni)沙，切成(cheng)長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀(zhuang);

5. 鍋(guo)置旺火上(shang)，倒(dao)入清(qing)水(shui)和海參，加黃酒50克(ke)(ke)、姜(jiang)10克(ke)(ke)、蔥15克(ke)(ke)、精鹽6克(ke)(ke)燒10 分(fen)鐘，取出海參，湯汁不用;

6. 洗凈的(de)豬肚放開(kai)水(shui)鍋中燙煮(zhu)2 分鐘(zhong)取出，切成排骨塊;

7. 鮑魚切片(pian)裝(zhuang)碗中蒸10分鐘(zhong)取出;

8. 豬腳脫(tuo)蹄殼，刮凈(jing)毛污，洗(xi)凈(jing)后，斬大塊;

9. 雞鴨宰殺后，從背(bei)部開膛(tang)，與(yu)豬腳(jiao)一并下沸水(shui)鍋中燙一下，去掉血水(shui)，斬大骨(gu)排塊;

10. 取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將(jiang)雞鴨蹄(ti)筋、海(hai)參(can)、豬肚裝入鍋內，上面放(fang)冬菇、蝦肉，加(jia)醬油50克(ke)(ke)(ke)、冰糖50克(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)200克(ke)(ke)(ke)、香醋(cu)10克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)(jiang)片15克(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)及(ji)高湯1000毫升，放(fang)在木炭爐(lu)上煨1.5 小時(shi)，取出各料(liao)，揀(jian)去蔥姜(jiang)(jiang)，倒出煨汁待(dai)用;

11. 取特制一(yi)品鍋一(yi)個(ge)，冬筍氽熟后切片(pian)，在一(yi)品鍋中打底(di);

12. 煨好各料及魚(yu)翅、鮑(bao)魚(yu)分類裝于(yu)一品鍋內，草菇(gu)、蘑菇(gu)作間隔用(yong)，倒入煨汁(zhi)加高湯(tang)和雞湯(tang)，蓋上(shang)鍋蓋，上(shang)籠屜(ti)用(yong)中(zhong)火蒸半(ban)小時;

13. 上(shang)菜(cai)時，整鍋(guo)端(duan)上(shang)席面。