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名菜典故由來：

相傳，此菜(cai)(cai)由明代石(shi)臺縣“四部尚(shang)書”畢(bi)鏘(qiang)的一(yi)(yi)品誥命夫人余(yu)氏創制。一(yi)(yi)次，皇(huang)上突然(ran)駕(jia)臨(lin)尚(shang)書府(fu)作客(ke)，席上除了山珍海(hai)味外，余(yu)夫人特意燒了一(yi)(yi)樣徽州家常菜(cai)(cai)----火鍋(guo)。不(bu)料皇(huang)上吃得津(jin)津(jin)有味，贊美(mei)不(bu)絕。后(hou)來，皇(huang)上得知美(mei)味的火鍋(guo)竟(jing)是(shi)余(yu)夫人親手所燒，便說原(yuan)來還(huan)是(shi)“一(yi)(yi)品鍋(guo)”!菜(cai)(cai)名就(jiu)此一(yi)(yi)錘定(ding)了音。

“一品鍋(guo)”的(de)烹調比較講究，在(zai)火鍋(guo)里，鍋(guo)底鋪(pu)上干(gan)筍子，第二層鋪(pu)上塊肉(rou)，第三層是白豆腐或油炸(zha)豆腐，第四層是肉(rou)圓，第五層蓋(gai)上粉絲(si)，綴上菠(bo)菜或金針菜，加上調料(liao)和適量(liang)的(de)水，然后(hou)用(yong)文火煨(wei)熟即成。此(ci)菜鄉土(tu)風味(wei)(wei)濃，味(wei)(wei)厚而鮮，誘人食欲。

乾隆與一品鍋

乾隆(long)皇帝(di)下江南時行至一山巫，天色(se)漸暗，想(xiang)找個地(di)方(fang)歇(xie)腳，見(jian)附近有(you)(you)一農(nong)舍(she)便貿然叩門(men)。農(nong)婦問明緣由(you)后(hou)便好生侍候。當時中秋剛過，家中有(you)(you)些剩(sheng)余的菜肴，農(nong)婦便將蘿(luo)卜、干角豆、紅燒肉、油(you)豆腐包等(deng)先(xian)葷(hun)后(hou)素地(di)配搭，一層層鋪(pu)在兩耳鍋里煮(zhu)熟(shu)。乾隆(long)皇帝(di)吃(chi)得津津有(you)(you)味，問是什么菜?農(nong)婦隨口(kou)答(da)“一鍋熟(shu)”。食畢，乾隆(long)抹抹嘴說：“一鍋熟(shu)名(ming)稱不雅，此乃徽州名(ming)肴‘一品鍋’也。”從此“一品鍋”名(ming)揚大半個中國。

胡適一品鍋

胡(hu)適(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)又稱“績(ji)溪(xi)一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)”、“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。胡(hu)適(shi)云游海內海外，始終(zhong)與(yu)績(ji)溪(xi)名(ming)菜(cai)“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”結伴(ban)。每逢(feng)貴客(ke)上門或宴請同鄉好友，必上“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”。在任北(bei)大(da)校長時，胡(hu)適(shi)用“一(yi)(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋(guo)(guo)”招待(dai)績(ji)溪(xi)的女婿梁(liang)(liang)實(shi)秋，后梁(liang)(liang)實(shi)秋曾撰文憶道：“一(yi)(yi)(yi)(yi)只大(da)鐵鍋(guo)(guo)，口徑差(cha)不多有二尺，熱騰騰地端上了(le)桌，里面還滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨(ya)，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油(you)豆(dou)腐(fu)，點綴著(zhu)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜(cai)，味(wei)道好極。”

制作原料

主料(liao)：光(guang)母雞1只(zhi)，1100克、光(guang)鴨1只(zhi)，1100克、蹄膀1 只(zhi)，700克、光(guang)鴿子(zi)1只(zhi)，300克。

輔料：水發(fa)(fa)海參325克、水發(fa)(fa)魚肚 250克、火腿筒1只，325克、火腿片(pian)10片(pian)，熟雞(ji)蛋10克 、山東膠菜心1100克、冬(dong)筍片(pian)10克、青(qing)菜心4棵、蔥結(jie)85克、姜片(pian)85克、黃酒65克、鹽(yan)20克、味精(jing)13克、雞(ji)湯1900克。

制作過程

1、將雞、鴨(ya)、蹄膀、鴿子分別加(jia)上酒(jiu)、鹽、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)、味(wei)精燉(dun)爛后(hou)，取(qu) 去蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)。

2、用一(yi)品鍋1只，里面(mian)(mian)放(fang)膠菜(cai)心(xin)、魚肚、海參打(da)底(di)。然(ran)后(hou)將鴨子、火 腿筒、雞(ji)(ji)，蹄膀依次圍在(zai)上面(mian)(mian)的(de)四周(zhou)，中間放(fang)鴿子，成后(hou)一(yi)個(ge)梅花形(xing);外(wai)面(mian)(mian)再(zai)圍 上10只雞(ji)(ji)蛋(dan)，每只雞(ji)(ji)蛋(dan)上面(mian)(mian)放(fang)一(yi)片火腿和(he)(he)一(yi)片冬(dong)筍(sun);另將青(qing)菜(cai)心(xin)放(fang)在(zai)鴿子上面(mian)(mian)， 最后(hou)加上雞(ji)(ji)湯和(he)(he)味精，上籠將湯蒸(zheng)開后(hou)，放(fang)在(zai)木(mu)炭爐上一(yi)起上席，適宜于冬(dong)季。

胡適一品鍋

又稱(cheng)“績溪(xi)(xi)一品鍋(guo)”、“團圓鍋(guo)”、“一品鍋(guo)”。績溪(xi)(xi)是(shi)安徽(hui)(hui)(hui)省的(de)(de)歷史文化名(ming)城，自然山(shan)水雄奇秀麗(li)，人(ren)文景觀(guan)異彩紛呈。頗具徽(hui)(hui)(hui)派(pai)建筑特色(se)的(de)(de)古村落、古民居比(bi)比(bi)皆是(shi)。這(zhe)里(li)不僅是(shi)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)(de)故(gu)里(li)，還是(shi)徽(hui)(hui)(hui)菜、徽(hui)(hui)(hui)墨、徽(hui)(hui)(hui)劇的(de)(de)發源地，素(su)有“徽(hui)(hui)(hui)廚之(zhi)鄉”、“徽(hui)(hui)(hui)墨之(zhi)鄉”之(zhi)稱(cheng)。 　古往今來，績溪(xi)(xi)以“邑(yi)小士(shi)多，代有聞人(ren)”著稱(cheng)于(yu)世，“五四(si)”新文化運(yun)動先驅胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先生(sheng)就是(shi)其(qi)中的(de)(de)一位。胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先生(sheng)原(yuan)名(ming)胡(hu)(hu)嗣糜，字適(shi)(shi)之(zhi)，是(shi)我國近代史上的(de)(de)風云人(ren)物。他師從著名(ming)實用主(zhu)義哲學大(da)師杜(du)威，1917年回(hui)到北(bei)京任北(bei)京大(da)學教授，首(shou)倡“新文化運(yun)動”，是(shi)一位影(ying)響(xiang)廣(guang)泛的(de)(de)思想(xiang)家。徽(hui)(hui)(hui)菜之(zhi)鄉的(de)(de)“一品鍋(guo)”就因與(yu)胡(hu)(hu)適(shi)(shi)先生(sheng)的(de)(de)不解之(zhi)緣而得(de)名(ming)。

胡適(shi)云游(you)海內(nei)海外，始終與(yu)績溪(xi)名菜“一(yi)(yi)品鍋(guo)”結伴。每逢貴客(ke)上門(men)或宴(yan)請同鄉好(hao)友，必上“一(yi)(yi)品鍋(guo)”。在任(ren)北(bei)大校長時(shi)，胡適(shi)用“一(yi)(yi)品鍋(guo)”招待績溪(xi)的女婿(xu)梁實(shi)秋，后梁實(shi)秋曾(ceng)撰文(wen)憶道(dao):“一(yi)(yi)只大鐵鍋(guo)，口徑差不(bu)多有(you)二尺，熱騰騰地(di)端(duan)上了桌，里面還滾沸，一(yi)(yi)層(ceng)雞，一(yi)(yi)層(ceng)鴨，一(yi)(yi)層(ceng)肉(rou)，一(yi)(yi)層(ceng)油(you)豆(dou)腐，點綴著(zhu)一(yi)(yi)些(xie)蛋皮餃。緊(jin)底下(xia)是蘿(luo)卜、青菜，味道(dao)好(hao)極。”

制作方法

胡適在(zai)任(ren)駐美(mei)大使(shi)時(shi)也經(jing)常(chang)以“一品鍋(guo)”招待外國友人(ren)，贏得舉座贊譽(yu)。“一品鍋(guo)”的做法是(shi)把(ba)各種原料(liao)、配(pei)料(liao)調制后，再(zai)(zai)用(yong)一只兩耳大鐵鍋(guo)，分鋪成若干層(ceng)(ceng)，最底(di)層(ceng)(ceng)是(shi)蘿卜絲(si)、干角豆、筍(sun)(sun)衣、冬(dong)瓜、冬(dong)筍(sun)(sun)等(deng)，底(di)層(ceng)(ceng)配(pei)料(liao)稱為“墊(dian)鍋(guo)”，“墊(dian)鍋(guo)”之上，依(yi)次是(shi)肉、豆腐包、鴨(ya)子夾、肉圓、雞(ji)塊、野味(wei)等(deng)。一種菜一個花(hua)樣稱為“一層(ceng)(ceng)樓”，樓數越多、層(ceng)(ceng)次越高(gao)越好(hao)。每層(ceng)(ceng)依(yi)次鋪好(hao)后必須(xu)猛火燒，使(shi)其(qi)全鍋(guo)滾沸幾分鐘，再(zai)(zai)用(yong)溫火慢燉三四小時(shi)，并不(bu)時(shi)用(yong)勺將原湯從上而(er)下澆入(ru)，以滲透其(qi)味(wei)。一品鍋(guo)燒制得好(hao)，油而(er)不(bu)膩、爛而(er)不(bu)化，熱(re)而(er)不(bu)燙，冷(leng)而(er)不(bu)卻(que)，保(bao)持了色香味(wei)的完美(mei)結(jie)合。

制作材料

主料：魚(yu)翅(干(gan))(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 鮑(bao)魚(yu)(400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 母雞(800克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 花菇(gu)(250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬筍(600克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肘(zhou)(750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 草菇(gu)(200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 海參(水浸)(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鴨(ya)(1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)蹄筋(300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 對(dui)蝦(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肚(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蘑菇(gu)(鮮蘑)(200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)排(pai)骨(大排(pai))(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

調料：姜(25克(ke)(ke)) 醬油(you)(50克(ke)(ke)) 冰(bing)糖(tang)(50克(ke)(ke)) 白砂(sha)糖(tang)(20克(ke)(ke)) 味精(10克(ke)(ke)) 青(qing)蔥(50克(ke)(ke)) 黃酒(jiu)(200克(ke)(ke)) 鹽(6克(ke)(ke)) 香(xiang)醋(20克(ke)(ke)) 豬油(you)(煉制)(40克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將(jiang)洗凈的水發魚翅下沸(fei)水鍋(guo)中，加姜(jiang)片、蔥(cong)各(ge)15克(ke)、黃酒50克(ke)，煮10分鐘撈(lao)出，揀去姜(jiang)蔥(cong)，湯不(bu)用(yong);

2. 鍋洗(xi)凈，放旺(wang)火上，加熟豬(zhu)油(you)(you)40克燒熱，放入魚翅，加白糖(tang)10克、黃酒100克、醬油(you)(you)10克，燜10分(fen)鐘取(qu)出整剔(ti)，排入扣碗(wan);

3. 將豬排(pai)骨洗凈，斬(zhan)成數塊排(pai)放在魚翅上，加入冰(bing)糖(tang)25克、味精3克、醬油6克，再加高湯上蒸籠蒸2 小時(shi)取出，潷去蒸汁待用(yong)，揀去排(pai)骨塊他用(yong);

4. 海參洗凈(jing)泥沙(sha)，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀(zhuang);

5. 鍋置旺(wang)火上，倒(dao)入(ru)清(qing)水和海參(can)，加黃酒(jiu)50克、姜(jiang)10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分(fen)鐘，取出海參(can)，湯汁不用;

6. 洗凈的豬肚放開水鍋中燙煮2 分鐘(zhong)取出(chu)，切成(cheng)排骨塊(kuai);

7. 鮑魚(yu)切片(pian)裝(zhuang)碗中蒸10分(fen)鐘取出;

8. 豬腳脫蹄殼，刮凈(jing)毛污，洗(xi)凈(jing)后(hou)，斬大塊;

9. 雞鴨(ya)宰殺(sha)后，從背(bei)部(bu)開膛，與(yu)豬腳(jiao)一(yi)并下沸水鍋(guo)中燙一(yi)下，去掉血水，斬大骨排塊;

10. 取(qu)大炒鍋一個，底(di)部墊竹箅，將(jiang)雞鴨蹄(ti)筋、海參(can)、豬肚裝入(ru)鍋內，上面(mian)放(fang)冬菇、蝦肉(rou)，加醬油50克、冰糖50克、味精10克、黃酒(jiu)200克、香(xiang)醋10克、姜片15克、蔥20克及高湯1000毫(hao)升(sheng)，放(fang)在(zai)木(mu)炭爐(lu)上煨1.5 小時(shi)，取(qu)出(chu)各料，揀去(qu)蔥姜，倒(dao)出(chu)煨汁(zhi)待用;

11. 取特制一(yi)品鍋一(yi)個，冬筍氽熟后切片，在一(yi)品鍋中打底;

12. 煨好各料及(ji)魚(yu)(yu)翅、鮑(bao)魚(yu)(yu)分(fen)類裝于一品鍋內，草菇(gu)、蘑菇(gu)作間隔(ge)用，倒入煨汁(zhi)加(jia)高湯和(he)雞湯，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，上籠屜(ti)用中(zhong)火蒸(zheng)半小時;

13. 上(shang)(shang)菜時(shi)，整(zheng)鍋端上(shang)(shang)席面。