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名菜典故由來：

相傳(chuan)，此(ci)菜由明代石臺縣“四部尚(shang)書(shu)”畢鏘(qiang)的(de)一(yi)品(pin)誥命夫(fu)(fu)人余(yu)氏創制。一(yi)次(ci)，皇(huang)上突然駕臨尚(shang)書(shu)府作(zuo)客(ke)，席(xi)上除了(le)山珍海味(wei)(wei)外，余(yu)夫(fu)(fu)人特意(yi)燒了(le)一(yi)樣徽州家(jia)常菜----火(huo)鍋(guo)。不(bu)料皇(huang)上吃得津津有味(wei)(wei)，贊美不(bu)絕。后來(lai)，皇(huang)上得知美味(wei)(wei)的(de)火(huo)鍋(guo)竟是余(yu)夫(fu)(fu)人親手所燒，便說原來(lai)還是“一(yi)品(pin)鍋(guo)”!菜名就此(ci)一(yi)錘(chui)定了(le)音。

“一品鍋”的烹(peng)調(diao)比較(jiao)講(jiang)究(jiu)，在(zai)火(huo)鍋里，鍋底鋪(pu)(pu)上干筍子(zi)，第(di)二(er)層(ceng)鋪(pu)(pu)上塊(kuai)肉(rou)(rou)，第(di)三層(ceng)是白豆腐(fu)或(huo)油炸豆腐(fu)，第(di)四層(ceng)是肉(rou)(rou)圓，第(di)五層(ceng)蓋(gai)上粉絲，綴上菠菜(cai)(cai)或(huo)金(jin)針菜(cai)(cai)，加上調(diao)料(liao)和適(shi)量的水，然后用文火(huo)煨熟即成。此(ci)菜(cai)(cai)鄉土風味濃，味厚(hou)而鮮，誘人食欲。

乾隆與一品鍋

乾(qian)(qian)隆皇(huang)帝下江南時行至一(yi)山巫，天色漸暗，想找個地方歇(xie)腳，見附近有一(yi)農(nong)舍(she)便(bian)(bian)貿然叩門。農(nong)婦(fu)問明緣由后便(bian)(bian)好(hao)生(sheng)侍(shi)候。當時中秋剛(gang)過，家中有些剩余的菜肴(yao)，農(nong)婦(fu)便(bian)(bian)將(jiang)蘿卜、干角豆(dou)、紅(hong)燒肉、油豆(dou)腐(fu)包等先(xian)葷后素(su)地配搭(da)，一(yi)層層鋪(pu)在(zai)兩耳鍋里煮熟(shu)。乾(qian)(qian)隆皇(huang)帝吃得津(jin)(jin)津(jin)(jin)有味，問是什么菜?農(nong)婦(fu)隨口(kou)答“一(yi)鍋熟(shu)”。食畢(bi)，乾(qian)(qian)隆抹抹嘴說：“一(yi)鍋熟(shu)名稱(cheng)不雅，此(ci)乃徽(hui)州名肴(yao)‘一(yi)品(pin)鍋’也。”從此(ci)“一(yi)品(pin)鍋”名揚大半個中國。

胡適一品鍋

胡(hu)(hu)適(shi)一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)又稱“績(ji)溪一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”、“團圓鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”、“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”。胡(hu)(hu)適(shi)云游海內海外，始終(zhong)與(yu)績(ji)溪名菜“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”結(jie)伴(ban)。每(mei)逢貴客上(shang)門(men)或宴請同鄉(xiang)好(hao)友，必上(shang)“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”。在任(ren)北大校(xiao)長時(shi)，胡(hu)(hu)適(shi)用(yong)“一(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”招待績(ji)溪的(de)女婿梁(liang)(liang)實秋(qiu)，后梁(liang)(liang)實秋(qiu)曾撰文(wen)憶道：“一(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，口徑差不多(duo)有二(er)尺，熱騰(teng)騰(teng)地端上(shang)了(le)桌，里面(mian)還滾沸，一(yi)層雞，一(yi)層鴨，一(yi)層肉，一(yi)層油豆腐，點綴著(zhu)一(yi)些蛋(dan)皮餃。緊底下是蘿(luo)卜、青(qing)菜，味道好(hao)極。”

制作原料

主(zhu)料：光(guang)母雞1只(zhi)(zhi)(zhi)，1100克(ke)、光(guang)鴨1只(zhi)(zhi)(zhi)，1100克(ke)、蹄膀1 只(zhi)(zhi)(zhi)，700克(ke)、光(guang)鴿子(zi)1只(zhi)(zhi)(zhi)，300克(ke)。

輔料(liao)：水發海參325克(ke)、水發魚肚(du) 250克(ke)、火腿筒1只，325克(ke)、火腿片(pian)(pian)10片(pian)(pian)，熟雞蛋10克(ke) 、山東膠(jiao)菜心1100克(ke)、冬筍片(pian)(pian)10克(ke)、青菜心4棵、蔥結85克(ke)、姜(jiang)片(pian)(pian)85克(ke)、黃酒65克(ke)、鹽(yan)20克(ke)、味精(jing)13克(ke)、雞湯(tang)1900克(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨(ya)、蹄(ti)膀、鴿子分別(bie)加上酒、鹽、蔥、姜、味精燉爛(lan)后，取 去蔥、姜。

2、用一(yi)品鍋1只，里面放膠(jiao)菜心、魚(yu)肚、海參打底。然后(hou)將(jiang)鴨子、火(huo) 腿筒、雞(ji)(ji)，蹄膀依次圍在上(shang)面的四周，中間放鴿(ge)子，成后(hou)一(yi)個梅花形;外面再圍 上(shang)10只雞(ji)(ji)蛋(dan)，每只雞(ji)(ji)蛋(dan)上(shang)面放一(yi)片(pian)(pian)火(huo)腿和(he)一(yi)片(pian)(pian)冬筍(sun);另將(jiang)青菜心放在鴿(ge)子上(shang)面， 最后(hou)加上(shang)雞(ji)(ji)湯和(he)味精，上(shang)籠將(jiang)湯蒸開后(hou)，放在木炭爐上(shang)一(yi)起(qi)上(shang)席，適宜于(yu)冬季。

胡適一品鍋

又稱“績溪(xi)一(yi)(yi)品鍋”、“團圓鍋”、“一(yi)(yi)品鍋”。績溪(xi)是(shi)安徽(hui)(hui)(hui)省(sheng)的(de)歷史文化名城(cheng)，自然山水雄奇秀麗，人文景觀異彩紛呈。頗具徽(hui)(hui)(hui)派建筑特色的(de)古村落、古民(min)居比比皆(jie)是(shi)。這里不(bu)僅是(shi)徽(hui)(hui)(hui)商(shang)的(de)故里，還是(shi)徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)、徽(hui)(hui)(hui)墨(mo)、徽(hui)(hui)(hui)劇的(de)發源地(di)，素有(you)“徽(hui)(hui)(hui)廚之鄉”、“徽(hui)(hui)(hui)墨(mo)之鄉”之稱。 　古往今來(lai)，績溪(xi)以“邑小士(shi)多，代(dai)有(you)聞人”著稱于世(shi)，“五四”新文化運動先驅胡適(shi)先生(sheng)就是(shi)其中的(de)一(yi)(yi)位。胡適(shi)先生(sheng)原名胡嗣糜，字適(shi)之，是(shi)我國近(jin)代(dai)史上的(de)風(feng)云人物。他(ta)師(shi)從著名實(shi)用(yong)主義(yi)哲學大(da)師(shi)杜威，1917年回(hui)到北(bei)京(jing)任北(bei)京(jing)大(da)學教授，首倡“新文化運動”，是(shi)一(yi)(yi)位影響廣泛的(de)思想(xiang)家(jia)。徽(hui)(hui)(hui)菜(cai)之鄉的(de)“一(yi)(yi)品鍋”就因與(yu)胡適(shi)先生(sheng)的(de)不(bu)解之緣而(er)得名。

胡(hu)適云游海內(nei)海外，始終(zhong)與績溪(xi)名菜“一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋”結伴。每逢(feng)貴客上門(men)或(huo)宴請同鄉好(hao)友，必上“一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋”。在任北大校長時，胡(hu)適用(yong)“一(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋”招(zhao)待績溪(xi)的(de)女婿梁(liang)(liang)實秋，后梁(liang)(liang)實秋曾撰文憶道(dao):“一(yi)(yi)(yi)(yi)只(zhi)大鐵鍋，口徑差不多有二(er)尺，熱騰騰地端(duan)上了桌，里面(mian)還滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)鴨，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油豆腐，點綴著一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)蛋皮(pi)餃。緊(jin)底下(xia)是蘿卜、青菜，味道(dao)好(hao)極(ji)。”

制作方法

胡適在任駐美(mei)大(da)使(shi)時(shi)也經常以“一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”招待外國友人，贏得舉座贊譽。“一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)”的(de)做法是把各種原料、配料調制后，再用(yong)一(yi)(yi)只兩耳(er)大(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)，分(fen)鋪成若(ruo)干(gan)層(ceng)(ceng)，最底(di)層(ceng)(ceng)是蘿卜絲、干(gan)角(jiao)豆、筍(sun)衣、冬(dong)瓜(gua)、冬(dong)筍(sun)等，底(di)層(ceng)(ceng)配料稱為“墊(dian)鍋(guo)(guo)(guo)”，“墊(dian)鍋(guo)(guo)(guo)”之上(shang)，依次是肉、豆腐包、鴨(ya)子(zi)夾、肉圓、雞塊(kuai)、野味等。一(yi)(yi)種菜一(yi)(yi)個花樣(yang)稱為“一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)樓(lou)”，樓(lou)數越多(duo)、層(ceng)(ceng)次越高越好。每層(ceng)(ceng)依次鋪好后必須猛火燒，使(shi)其全鍋(guo)(guo)(guo)滾(gun)沸幾分(fen)鐘，再用(yong)溫火慢(man)燉三四小時(shi)，并不時(shi)用(yong)勺將原湯從上(shang)而下(xia)澆(jiao)入，以滲(shen)透其味。一(yi)(yi)品(pin)鍋(guo)(guo)(guo)燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的(de)完美(mei)結合。

制作材料

主料：魚(yu)翅(干)(500克(ke)) 鮑魚(yu)(400克(ke)) 母雞(800克(ke)) 花(hua)菇(250克(ke)) 冬筍(sun)(600克(ke)) 豬(zhu)肘(750克(ke)) 草菇(200克(ke)) 海參(水浸(jin))(500克(ke))、鴨(1000克(ke)) 豬(zhu)蹄(ti)筋(300克(ke)) 對蝦(500克(ke)) 豬(zhu)肚(500克(ke)) 蘑菇(鮮蘑)(200克(ke)) 豬(zhu)排(pai)骨(gu)(大(da)排(pai))(500克(ke))

調料：姜(25克(ke)) 醬油(50克(ke)) 冰糖(tang)(50克(ke)) 白(bai)砂糖(tang)(20克(ke)) 味精(10克(ke)) 青蔥(cong)(50克(ke)) 黃酒(200克(ke)) 鹽(6克(ke)) 香醋(20克(ke)) 豬(zhu)油(煉制)(40克(ke))

制作工藝

1. 將洗(xi)凈的(de)水發(fa)魚(yu)翅下沸水鍋中，加(jia)姜片、蔥各(ge)15克(ke)、黃(huang)酒(jiu)50克(ke)，煮10分鐘撈出(chu)，揀去姜蔥，湯不用;

2. 鍋洗(xi)凈，放旺火上，加(jia)熟(shu)豬油40克(ke)燒熱，放入魚翅，加(jia)白糖10克(ke)、黃酒100克(ke)、醬油10克(ke)，燜10分鐘取(qu)出(chu)整剔，排入扣碗;

3. 將豬排(pai)骨(gu)洗凈，斬成數塊排(pai)放在魚翅上(shang)，加(jia)入冰糖25克、味精(jing)3克、醬(jiang)油6克，再加(jia)高湯上(shang)蒸籠蒸2 小時取(qu)出(chu)，潷去蒸汁待用，揀(jian)去排(pai)骨(gu)塊他用;

4. 海參洗凈(jing)泥(ni)沙，切成長(chang)1.2 厘(li)米、寬(kuan)0.6 厘(li)米的長(chang)條狀;

5. 鍋置旺火上(shang)，倒入清(qing)水和海(hai)參(can)(can)，加黃(huang)酒50克(ke)、姜10克(ke)、蔥15克(ke)、精鹽(yan)6克(ke)燒10 分鐘，取出(chu)海(hai)參(can)(can)，湯汁不(bu)用(yong);

6. 洗凈的豬肚放(fang)開水(shui)鍋中燙煮2 分鐘取出，切成排骨塊(kuai);

7. 鮑魚切片(pian)裝碗中蒸10分鐘取出;

8. 豬腳(jiao)脫蹄殼，刮凈毛(mao)污，洗凈后，斬(zhan)大(da)塊;

9. 雞鴨宰殺后，從背部開(kai)膛(tang)，與豬(zhu)腳一并下沸水鍋中(zhong)燙一下，去掉血水，斬大骨排(pai)塊(kuai);

10. 取大炒鍋一個，底部墊竹箅，將雞鴨蹄筋、海參、豬(zhu)肚裝入(ru)鍋內，上(shang)面(mian)放冬菇、蝦(xia)肉，加醬油50克(ke)(ke)、冰(bing)糖50克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、黃(huang)酒200克(ke)(ke)、香(xiang)醋10克(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)及高湯1000毫(hao)升，放在木炭爐上(shang)煨1.5 小時(shi)，取出(chu)各(ge)料，揀(jian)去(qu)蔥姜，倒出(chu)煨汁待用;

11. 取特制一品鍋(guo)一個，冬筍氽熟后(hou)切(qie)片(pian)，在一品鍋(guo)中打底;

12. 煨好各料及魚(yu)翅(chi)、鮑魚(yu)分(fen)類裝于(yu)一品鍋內，草菇、蘑菇作間(jian)隔用，倒入煨汁加(jia)高湯和雞湯，蓋上鍋蓋，上籠屜用中(zhong)火蒸半小時(shi);

13. 上(shang)菜時，整鍋端(duan)上(shang)席面。