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菜品歷史

清光緒二(er)(er)十(shi)二(er)(er)年（1896年），李(li)鴻(hong)章訪問美國時(shi)，在使館宴請賓(bin)客。因中(zhong)國菜(cai)(cai)可口(kou)，連吃(chi)幾(ji)個小時(shi)，賓(bin)客仍(reng)未下席。此(ci)時(shi)，主菜(cai)(cai)已用完(wan)，廚師(shi)只得(de)將做菜(cai)(cai)剩下的邊角料，混在一起(qi)煮熟，湊成(cheng)一道菜(cai)(cai)。賓(bin)客嘗后(hou)連聲叫好(hao)，并問菜(cai)(cai)名(ming)，李(li)鴻(hong)章答：“好(hao)吃(chi)多吃(chi)！”豈料“好(hao)吃(chi)多吃(chi)”與英(ying)語(yu)雜(za)燴(hui)發音相近，后(hou)來此(ci)菜(cai)(cai)便被命名(ming)為“李(li)鴻(hong)章雜(za)燴(hui)”。

其實，李鴻章雜燴這(zhe)道菜(cai)很(hen)有講(jiang)究，事先要(yao)做過(guo)“前期工作(zuo)”。如(ru)以雞雜、肚片、火腿、面筋(jin)、香(xiang)菇、山筍(sun)、海參等(deng)墊底，用(yong)麻油(you)(you)酥燒，然后裝入(ru)陶(tao)盆，點以白酒、醬油(you)(you)等(deng)佐料(liao)，放在炭基上用(yong)文火慢(man)燒，直至油(you)(you)清(qing)菜(cai)熟(shu)方(fang)原盆上桌。

經過一百(bai)多年的(de)改良，李鴻章雜(za)燴的(de)材(cai)料日益豐富，做法也比原來復(fu)雜(za)。廚師們在傳統的(de)“大雜(za)燴”制作(zuo)工(gong)藝上加以改進，用水(shui)發魚(yu)翅(chi)、水(shui)發海(hai)參、水(shui)發魷魚(yu)、油(you)發魚(yu)肚和(he)干貝、熟(shu)白雞肉、熟(shu)豬肚、熟(shu)火腿(tui)、凈魚(yu)肉、鮮香菇、嫩筍、水(shui)腐竹、鴿(ge)蛋，加蔥段、姜片、紹酒、精鹽(yan)、味(wei)精、雞精粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕生粉、熟(shu)豬肉、雞湯、熟(shu)雞油(you)為原料，所(suo)做的(de)新式(shi)“大雜(za)燴”，咸鮮可口，醇香不膩。

菜品特色

混合精華是李鴻章雜燴這道(dao)菜(cai)的(de)亮點(dian)，鮮(xian)香(xiang)(xiang)可(ke)口(kou)，鮮(xian)而不腥，醇香(xiang)(xiang)不膩，咸鮮(xian)可(ke)口(kou)。具有補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功效。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味鮮(xian)美(mei)，營養易被人(ren)體(ti)吸收(shou)，有增強體(ti)力、強壯身(shen)體(ti)的(de)作用。

蛋(dan)白質含量(liang)頗多，屬高蛋(dan)白低脂(zhi)肪(fang)的(de)食(shi)品(pin)。氨基酸(suan)含量(liang)也很豐(feng)富，可彌補牛肉(rou)(rou)及豬肉(rou)(rou)的(de)不足。同時，維生(sheng)素A含量(liang)在肉(rou)(rou)類中，也算多的(de)。另外含有對人體生(sheng)發育有重要作用的(de)磷(lin)(lin)脂(zhi)類，是中國人膳(shan)食(shi)結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)(lin)脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之一。

海參

海(hai)(hai)參又名(ming)(ming)刺參、海(hai)(hai)男子(zi)、土肉、海(hai)(hai)鼠、海(hai)(hai)瓜皮(pi)，是一種名(ming)(ming)貴海(hai)(hai)產動(dong)物(wu)，因(yin)補益作用類(lei)似人參而得(de)名(ming)(ming)。肉質(zhi)軟嫩，營養豐富(fu)。

歷史文化

清(qing)光緒二十二年(nian)（1896年(nian)），李鴻章(zhang)(zhang)奉旨到(dao)俄國(guo)(guo)參加皇尼古拉二世(shi)的(de)(de)加冕典禮(li)，順道訪問(wen)歐(ou)美。一(yi)路上吃(chi)(chi)(chi)(chi)了(le)兩個(ge)多(duo)月的(de)(de)西餐，胃口都吃(chi)(chi)(chi)(chi)倒(dao)了(le)，所以一(yi)到(dao)美國(guo)(guo)就叫使(shi)館的(de)(de)廚師(shi)用中(zhong)國(guo)(guo)徽菜(cai)宴請美國(guo)(guo)賓客。中(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)深受歡迎，連吃(chi)(chi)(chi)(chi)幾個(ge)小時洋(yang)人(ren)(ren)還不肯下席(xi)。此(ci)時總管向他稟告：“中(zhong)堂(tang)大(da)人(ren)(ren)，菜(cai)已(yi)吃(chi)(chi)(chi)(chi)完，怎(zen)么辦(ban)?”李鴻章(zhang)(zhang)略加思索后(hou)說：“把撤下去的(de)(de)殘菜(cai)混在一(yi)起加熱，用大(da)盆(pen)端上來”。不一(yi)會兒(er)，熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)菜(cai)端上桌，洋(yang)人(ren)(ren)嘗后(hou)連聲叫好，便問(wen)菜(cai)名(ming)，李鴻章(zhang)(zhang)一(yi)時答不上來，只是說：“好吃(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)(chi)(chi)!”豈(qi)料歪打(da)正著，“好吃(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)(chi)(chi)”與(yu)英語雜燴(hui)（Hotchpotch）發音(yin)相(xiang)近，后(hou)來此(ci)菜(cai)便被命名(ming)為“李鴻章(zhang)(zhang)雜燴(hui)”。

另一種說法是(shi)：李命(ming)廚(chu)師加菜(cai)，但正菜(cai)已上(shang)(shang)完，廚(chu)師只(zhi)好將(jiang)所剩(sheng)海鮮等余料混合(he)下鍋，燒好上(shang)(shang)桌，外(wai)賓嘗后贊(zan)不絕(jue)口(kou)，并詢(xun)問菜(cai)名(ming)，李用合(he)肥話說：“雜(za)(za)碎”（即雜(za)(za)燴(hui)諧(xie)音）。此(ci)后，“大雜(za)(za)燴(hui)”便在美國傳開，合(he)肥城鄉也仿而效(xiao)之，遂成名(ming)菜(cai)。

制作方法

1、將海參(can)、魚肚(du)、玉蘭片(pian)、腐竹(zhu)、熟豬肚(du)、火腿40克(ke)、熟雞(ji)肉(rou)(rou)40克(ke)均切(qie)成(cheng)5厘米長、1厘米寬的片(pian)。熟雞(ji)肉(rou)(rou)10克(ke)、火腿10克(ke)切(qie)成(cheng)絲待(dai)用。鴿蛋入冷水(shui)煮熟，剝殼待(dai)用。

2、將各種(zhong)切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜片下鍋，注入(ru)雞(ji)湯(tang)，放入(ru)調料，燒燴入(ru)味后(hou)，揀去蔥、姜。

3、取大碗(wan)(wan)1只(zhi)，從燒燴(hui)的(de)各(ge)種原(yuan)料(liao)(liao)中先(xian)將香(xiang)菇揀出，面朝(chao)下(xia)放在(zai)碗(wan)(wan)底，其它各(ge)種原(yuan)料(liao)(liao)按(an)花色搭開，整齊(qi)地碼排入(ru)(ru)碗(wan)(wan)內，并將各(ge)種碎料(liao)(liao)放入(ru)(ru)，澆入(ru)(ru)燴(hui)燒原(yuan)湯(tang)，上籠(long)蒸十分鐘取出。潷原(yuan)湯(tang)于鍋中，再將碗(wan)(wan)翻扣在(zai)大湯(tang)盤中，周(zhou)圍用鴿蛋圍邊。火(huo)腿絲(si)與熟雞絲(si)交叉放在(zai)香(xiang)菇四周(zhou)。

4、鍋中(zhong)原(yuan)湯上火燒開，勾米湯芡，淋(lin)入(ru)熟豬油，澆(jiao)于雜燴上面。

5、最后，香菇頂上入熟咸(xian)鴨蛋黃，菠菜梗倒(dao)插其上即成。