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菜品歷史

清光(guang)緒二(er)十二(er)年（1896年），李鴻(hong)(hong)章(zhang)訪(fang)問(wen)美國(guo)時，在使館宴請賓客。因中(zhong)國(guo)菜(cai)可口，連吃(chi)(chi)幾個小時，賓客仍(reng)未下席。此時，主菜(cai)已用(yong)完，廚師只(zhi)得將做(zuo)菜(cai)剩下的(de)邊(bian)角(jiao)料，混(hun)在一(yi)起煮熟，湊成(cheng)一(yi)道(dao)菜(cai)。賓客嘗后(hou)連聲叫好，并(bing)問(wen)菜(cai)名(ming)，李鴻(hong)(hong)章(zhang)答：“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)！”豈(qi)料“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與(yu)英(ying)語雜燴發音相近，后(hou)來此菜(cai)便被命名(ming)為“李鴻(hong)(hong)章(zhang)雜燴”。

其實，李(li)鴻(hong)章雜燴(hui)這道菜(cai)很(hen)有講究，事先要做過“前(qian)期工(gong)作”。如以(yi)雞雜、肚(du)片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等(deng)墊底，用(yong)(yong)麻油酥燒(shao)，然后裝入陶盆，點以(yi)白酒、醬油等(deng)佐(zuo)料，放在(zai)炭基上用(yong)(yong)文(wen)火慢燒(shao)，直至油清菜(cai)熟(shu)方(fang)原(yuan)盆上桌。

經過(guo)一百多年的(de)(de)改良(liang)，李鴻章雜(za)燴的(de)(de)材料(liao)日(ri)益豐富，做(zuo)法也(ye)比原來復雜(za)。廚師們在傳統(tong)的(de)(de)“大雜(za)燴”制作工藝上加以改進，用水(shui)發魚(yu)翅、水(shui)發海參、水(shui)發魷(you)魚(yu)、油發魚(yu)肚(du)和干貝、熟(shu)白雞(ji)肉(rou)、熟(shu)豬(zhu)肚(du)、熟(shu)火腿、凈魚(yu)肉(rou)、鮮香菇、嫩筍、水(shui)腐(fu)竹(zhu)、鴿蛋，加蔥段、姜(jiang)片、紹(shao)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、雞(ji)精(jing)粉、白胡椒粉、白糖、蛋清、濕(shi)生粉、熟(shu)豬(zhu)肉(rou)、雞(ji)湯(tang)、熟(shu)雞(ji)油為原料(liao)，所做(zuo)的(de)(de)新式“大雜(za)燴”，咸鮮可口，醇香不(bu)膩。

菜品特色

混(hun)合精華(hua)是李鴻章(zhang)雜燴(hui)這(zhe)道(dao)菜的亮點，鮮香可口，鮮而不腥(xing)，醇香不膩，咸鮮可口。具有補虛(xu)填(tian)精、健(jian)脾胃、活血脈(mo)、強筋(jin)骨(gu)的功效。

營養價值

雞肉

雞肉肉質(zhi)細嫩，滋(zi)味鮮美(mei)，營(ying)養(yang)易被人體吸(xi)收，有增強體力、強壯身體的作用。

蛋白(bai)質含量頗多，屬高蛋白(bai)低脂(zhi)肪的(de)食品。氨基酸含量也很(hen)豐富，可彌補牛肉及豬肉的(de)不(bu)足。同時，維生(sheng)素A含量在肉類中，也算多的(de)。另外(wai)含有對人體生(sheng)發育有重要作用的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之一(yi)。

海參

海(hai)(hai)參又(you)名(ming)刺參、海(hai)(hai)男(nan)子、土肉(rou)、海(hai)(hai)鼠、海(hai)(hai)瓜(gua)皮，是一(yi)種(zhong)名(ming)貴(gui)海(hai)(hai)產動物(wu)，因補益作用(yong)類(lei)似(si)人參而(er)得名(ming)。肉(rou)質軟嫩，營養豐富。

歷史文化

清(qing)光(guang)緒二(er)(er)十二(er)(er)年(nian)(nian)（1896年(nian)(nian)），李(li)鴻章(zhang)(zhang)奉旨到(dao)俄國(guo)(guo)參(can)加(jia)皇尼古拉二(er)(er)世(shi)的(de)(de)加(jia)冕典禮，順道訪問歐美。一路(lu)上(shang)吃(chi)(chi)了兩個(ge)多(duo)(duo)月(yue)的(de)(de)西餐，胃口都吃(chi)(chi)倒(dao)了，所(suo)以一到(dao)美國(guo)(guo)就叫(jiao)使館的(de)(de)廚師(shi)用(yong)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)宴請(qing)美國(guo)(guo)賓客(ke)。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)深受歡迎，連吃(chi)(chi)幾個(ge)小時(shi)(shi)洋人還不肯下席(xi)。此(ci)(ci)時(shi)(shi)總管向(xiang)他稟告：“中(zhong)(zhong)堂大人，菜(cai)(cai)(cai)已吃(chi)(chi)完，怎么(me)辦(ban)?”李(li)鴻章(zhang)(zhang)略(lve)加(jia)思索后(hou)(hou)(hou)說：“把撤(che)下去的(de)(de)殘菜(cai)(cai)(cai)混(hun)在一起加(jia)熱，用(yong)大盆端上(shang)來”。不一會兒，熱氣騰(teng)騰(teng)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)端上(shang)桌，洋人嘗后(hou)(hou)(hou)連聲叫(jiao)好，便問菜(cai)(cai)(cai)名，李(li)鴻章(zhang)(zhang)一時(shi)(shi)答不上(shang)來，只是說：“好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)吃(chi)(chi)!”豈料(liao)歪(wai)打正著，“好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)吃(chi)(chi)”與英(ying)語雜燴（Hotchpotch）發音相(xiang)近，后(hou)(hou)(hou)來此(ci)(ci)菜(cai)(cai)(cai)便被命(ming)名為“李(li)鴻章(zhang)(zhang)雜燴”。

另一種說法是：李命(ming)廚師(shi)加菜，但正菜已(yi)上(shang)完，廚師(shi)只(zhi)好(hao)將所剩海(hai)鮮等余料混合(he)(he)下鍋，燒好(hao)上(shang)桌，外(wai)賓嘗(chang)后(hou)贊不絕(jue)口，并詢問菜名，李用合(he)(he)肥(fei)話(hua)說：“雜(za)碎”（即雜(za)燴(hui)諧音）。此后(hou)，“大(da)雜(za)燴(hui)”便在美(mei)國傳開(kai)，合(he)(he)肥(fei)城(cheng)鄉也仿(fang)而(er)效(xiao)之，遂成名菜。

制作方法

1、將海參(can)、魚肚、玉蘭(lan)片(pian)、腐竹(zhu)、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉(rou)40克均切成5厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的片(pian)。熟雞肉(rou)10克、火腿10克切成絲待(dai)用。鴿蛋入冷(leng)水(shui)煮熟，剝(bo)殼待(dai)用。

2、將(jiang)各種切好的(de)片(pian)、鴿蛋(dan)、香菇、蔥段、姜片(pian)下鍋(guo)，注入(ru)雞湯，放入(ru)調料，燒(shao)燴入(ru)味后，揀去蔥、姜。

3、取(qu)大碗(wan)1只(zhi)，從(cong)燒(shao)燴(hui)的(de)各種原(yuan)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)先將(jiang)(jiang)香菇揀(jian)出，面朝(chao)下放在(zai)碗(wan)底，其它各種原(yuan)料(liao)(liao)按花色搭(da)開，整齊地(di)碼(ma)排入碗(wan)內，并將(jiang)(jiang)各種碎料(liao)(liao)放入，澆入燴(hui)燒(shao)原(yuan)湯，上籠蒸十分鐘取(qu)出。潷原(yuan)湯于(yu)鍋中(zhong)(zhong)，再將(jiang)(jiang)碗(wan)翻扣在(zai)大湯盤(pan)中(zhong)(zhong)，周圍用鴿(ge)蛋圍邊。火腿絲與(yu)熟雞絲交叉放在(zai)香菇四周。

4、鍋中(zhong)原湯上(shang)火燒開，勾米湯芡，淋入熟豬油(you)，澆于雜燴上(shang)面。

5、最后，香菇頂上(shang)入(ru)熟咸鴨蛋(dan)黃(huang)，菠菜(cai)梗倒插其上(shang)即成。