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菜品歷史

清光緒(xu)二(er)十(shi)二(er)年（1896年），李(li)鴻章(zhang)(zhang)訪問美國時(shi)，在使館宴(yan)請(qing)賓客。因中國菜(cai)可口(kou)，連吃(chi)幾個(ge)小時(shi)，賓客仍(reng)未下席。此時(shi)，主菜(cai)已用完，廚(chu)師只得將做菜(cai)剩(sheng)下的(de)邊角料(liao)，混在一起煮熟，湊成一道菜(cai)。賓客嘗(chang)后連聲叫好(hao)，并問菜(cai)名(ming)，李(li)鴻章(zhang)(zhang)答：“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)！”豈料(liao)“好(hao)吃(chi)多(duo)吃(chi)”與(yu)英(ying)語(yu)雜燴(hui)發音相近，后來此菜(cai)便被命名(ming)為“李(li)鴻章(zhang)(zhang)雜燴(hui)”。

其(qi)實，李鴻章(zhang)雜燴這道菜很(hen)有講究，事(shi)先(xian)要做(zuo)過“前期工作(zuo)”。如(ru)以雞雜、肚片(pian)、火腿、面筋、香(xiang)菇(gu)、山筍、海參等墊(dian)底(di)，用(yong)麻油(you)酥燒(shao)，然后裝入陶盆，點以白酒、醬油(you)等佐料，放在炭基上(shang)用(yong)文火慢(man)燒(shao)，直至油(you)清(qing)菜熟(shu)方原盆上(shang)桌。

經過(guo)一百多(duo)年的(de)改(gai)良，李鴻章(zhang)雜(za)燴的(de)材料日益豐富，做法也(ye)比(bi)原(yuan)來復雜(za)。廚(chu)師們在傳統的(de)“大(da)雜(za)燴”制作工藝上加以改(gai)進，用水(shui)發魚(yu)翅(chi)、水(shui)發海參(can)、水(shui)發魷(you)魚(yu)、油發魚(yu)肚(du)和干貝(bei)、熟(shu)(shu)白雞(ji)肉、熟(shu)(shu)豬(zhu)肚(du)、熟(shu)(shu)火腿、凈魚(yu)肉、鮮香菇、嫩筍、水(shui)腐竹、鴿蛋(dan)，加蔥段、姜片(pian)、紹酒、精鹽、味(wei)精、雞(ji)精粉、白胡椒粉、白糖、蛋(dan)清、濕(shi)生粉、熟(shu)(shu)豬(zhu)肉、雞(ji)湯、熟(shu)(shu)雞(ji)油為原(yuan)料，所做的(de)新式(shi)“大(da)雜(za)燴”，咸(xian)鮮可口，醇香不膩。

菜品特色

混(hun)合精華是李鴻(hong)章雜燴這道菜的亮點，鮮香(xiang)可(ke)口，鮮而不腥(xing)，醇(chun)香(xiang)不膩，咸鮮可(ke)口。具有補虛(xu)填精、健脾(pi)胃、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的功效。

營養價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮(xian)美，營(ying)養易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用(yong)。

蛋(dan)白質含(han)(han)(han)量(liang)頗多(duo)，屬高蛋(dan)白低脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)(de)(de)(de)食品。氨基酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)也很豐(feng)富，可(ke)彌補牛(niu)肉(rou)(rou)及豬肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)不足。同時，維(wei)生素(su)A含(han)(han)(han)量(liang)在肉(rou)(rou)類(lei)中(zhong)，也算多(duo)的(de)(de)(de)(de)。另外(wai)含(han)(han)(han)有對人(ren)體生發育有重要作(zuo)用的(de)(de)(de)(de)磷(lin)脂(zhi)(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結構中(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要來(lai)源之一。

海參

海參又名(ming)刺參、海男(nan)子、土肉、海鼠、海瓜皮，是一種名(ming)貴海產動物(wu)，因補(bu)益作用類(lei)似人參而得名(ming)。肉質軟嫩，營養豐富。

歷史文化

清光緒二(er)十(shi)二(er)年(nian)（1896年(nian)），李(li)鴻(hong)章奉旨到俄國(guo)參加皇尼古拉二(er)世的(de)(de)加冕典禮，順道訪(fang)問歐美。一(yi)路上(shang)吃了(le)兩個多(duo)月(yue)的(de)(de)西餐(can)，胃(wei)口都(dou)吃倒了(le)，所以一(yi)到美國(guo)就叫(jiao)使館的(de)(de)廚師用中國(guo)徽菜(cai)宴請美國(guo)賓客。中國(guo)菜(cai)深受歡迎，連吃幾(ji)個小時(shi)洋(yang)人(ren)還不肯下席(xi)。此時(shi)總管向他(ta)稟告：“中堂(tang)大人(ren)，菜(cai)已吃完，怎么(me)辦(ban)?”李(li)鴻(hong)章略加思索后(hou)說(shuo)：“把撤下去的(de)(de)殘菜(cai)混在一(yi)起加熱，用大盆端(duan)上(shang)來(lai)”。不一(yi)會兒，熱氣騰騰的(de)(de)菜(cai)端(duan)上(shang)桌，洋(yang)人(ren)嘗后(hou)連聲叫(jiao)好，便問菜(cai)名，李(li)鴻(hong)章一(yi)時(shi)答不上(shang)來(lai)，只是說(shuo)：“好吃多(duo)吃!”豈料歪打正著，“好吃多(duo)吃”與英(ying)語雜燴(hui)（Hotchpotch）發音相(xiang)近，后(hou)來(lai)此菜(cai)便被(bei)命名為“李(li)鴻(hong)章雜燴(hui)”。

另一(yi)種說法是：李命廚師加菜(cai)，但正菜(cai)已(yi)上完(wan)，廚師只好將所剩海鮮等余料(liao)混(hun)合下鍋，燒(shao)好上桌，外賓嘗后(hou)贊(zan)不(bu)絕(jue)口，并(bing)詢問菜(cai)名(ming)，李用合肥話說：“雜(za)碎(sui)”（即雜(za)燴(hui)諧音）。此后(hou)，“大(da)雜(za)燴(hui)”便在美(mei)國傳開，合肥城鄉(xiang)也仿(fang)而(er)效之(zhi)，遂成名(ming)菜(cai)。

制作方法

1、將海(hai)參、魚肚(du)、玉蘭片、腐竹、熟(shu)(shu)豬肚(du)、火腿40克(ke)、熟(shu)(shu)雞(ji)(ji)肉(rou)40克(ke)均切成(cheng)5厘(li)米長、1厘(li)米寬的片。熟(shu)(shu)雞(ji)(ji)肉(rou)10克(ke)、火腿10克(ke)切成(cheng)絲待(dai)用。鴿蛋入冷(leng)水煮熟(shu)(shu)，剝(bo)殼待(dai)用。

2、將各(ge)種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥(cong)段、姜(jiang)片下鍋(guo)，注(zhu)入(ru)雞湯，放入(ru)調料(liao)，燒燴入(ru)味后，揀去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)。

3、取大(da)碗(wan)1只，從(cong)燒燴的各種原料中先將(jiang)香(xiang)菇(gu)揀(jian)出(chu)，面(mian)朝(chao)下(xia)放(fang)在碗(wan)底(di)，其它(ta)各種原料按花(hua)色搭開(kai)，整齊(qi)地(di)碼排入(ru)碗(wan)內，并將(jiang)各種碎料放(fang)入(ru)，澆(jiao)入(ru)燴燒原湯，上(shang)籠蒸(zheng)十分鐘(zhong)取出(chu)。潷原湯于(yu)鍋中，再將(jiang)碗(wan)翻扣在大(da)湯盤中，周圍用(yong)鴿蛋圍邊。火腿(tui)絲與熟雞絲交叉放(fang)在香(xiang)菇(gu)四周。

4、鍋(guo)中原湯上(shang)火燒(shao)開，勾米湯芡，淋入熟(shu)豬油，澆于雜燴(hui)上(shang)面(mian)。

5、最后，香菇頂上入熟(shu)咸鴨(ya)蛋黃，菠菜梗倒(dao)插其上即成。