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菜品歷史

清光緒(xu)二十二年(nian)（1896年(nian)），李鴻(hong)章(zhang)(zhang)訪問美國時，在使館(guan)宴請賓客。因中國菜(cai)可口，連(lian)吃(chi)幾(ji)個小(xiao)時，賓客仍(reng)未下席。此(ci)時，主菜(cai)已用完，廚師只得將做菜(cai)剩(sheng)下的(de)邊角料，混在一起煮(zhu)熟，湊成一道菜(cai)。賓客嘗后(hou)連(lian)聲叫(jiao)好(hao)，并問菜(cai)名，李鴻(hong)章(zhang)(zhang)答(da)：“好(hao)吃(chi)多吃(chi)！”豈料“好(hao)吃(chi)多吃(chi)”與英語(yu)雜(za)燴(hui)發(fa)音(yin)相(xiang)近(jin)，后(hou)來此(ci)菜(cai)便被命名為“李鴻(hong)章(zhang)(zhang)雜(za)燴(hui)”。

其實，李鴻章雜(za)燴這(zhe)道菜很有講究(jiu)，事先要做過“前期工作”。如以(yi)(yi)雞(ji)雜(za)、肚片、火腿、面筋(jin)、香菇、山筍、海參等(deng)(deng)墊底，用麻油(you)酥燒，然后裝入陶盆，點以(yi)(yi)白酒、醬油(you)等(deng)(deng)佐料，放在炭(tan)基上用文火慢燒，直至(zhi)油(you)清(qing)菜熟方原盆上桌(zhuo)。

經(jing)過一百多年的改(gai)良，李鴻章雜(za)(za)燴的材料日益豐富，做法也(ye)比原來復雜(za)(za)。廚(chu)師們在傳(chuan)統的“大雜(za)(za)燴”制作工(gong)藝上加(jia)以改(gai)進，用(yong)水(shui)發(fa)(fa)魚(yu)翅(chi)、水(shui)發(fa)(fa)海參、水(shui)發(fa)(fa)魷魚(yu)、油發(fa)(fa)魚(yu)肚和干貝(bei)、熟(shu)白雞(ji)(ji)肉、熟(shu)豬肚、熟(shu)火腿(tui)、凈魚(yu)肉、鮮香菇、嫩筍、水(shui)腐竹(zhu)、鴿蛋，加(jia)蔥段、姜片、紹酒、精鹽、味精、雞(ji)(ji)精粉(fen)、白胡(hu)椒粉(fen)、白糖、蛋清、濕生粉(fen)、熟(shu)豬肉、雞(ji)(ji)湯、熟(shu)雞(ji)(ji)油為原料，所做的新式“大雜(za)(za)燴”，咸鮮可(ke)口，醇香不(bu)膩。

菜品特色

混合(he)精華是李鴻章雜燴這道(dao)菜的亮(liang)點，鮮香可(ke)口，鮮而不腥(xing)，醇香不膩(ni)，咸鮮可(ke)口。具有補虛填精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋(jin)骨的功效。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質細嫩(nen)，滋味鮮美，營養易被(bei)人體(ti)吸收，有增(zeng)強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。

蛋白質含(han)量(liang)(liang)頗(po)多，屬高蛋白低脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)食品。氨基酸含(han)量(liang)(liang)也(ye)很(hen)豐富，可彌補牛(niu)肉(rou)及豬肉(rou)的(de)不足。同時(shi)，維生素(su)A含(han)量(liang)(liang)在肉(rou)類中，也(ye)算多的(de)。另外含(han)有(you)對人體生發育有(you)重要作用的(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類，是(shi)中國(guo)人膳食結(jie)構中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和(he)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)重要來源之一。

海參

海參(can)又(you)名刺參(can)、海男子、土肉(rou)、海鼠、海瓜皮，是一(yi)種名貴海產動物，因(yin)補益作(zuo)用類似人參(can)而得名。肉(rou)質軟嫩，營養(yang)豐富。

歷史文化

清光緒二(er)十二(er)年（1896年），李鴻(hong)(hong)章奉旨到俄國(guo)參(can)加皇尼(ni)古拉二(er)世(shi)的(de)加冕(mian)典禮，順道訪問歐(ou)美(mei)。一路(lu)上吃(chi)(chi)了兩個多(duo)月的(de)西(xi)餐，胃口都吃(chi)(chi)倒了，所以(yi)一到美(mei)國(guo)就叫使館(guan)的(de)廚師用中國(guo)徽(hui)菜(cai)(cai)宴請(qing)美(mei)國(guo)賓客。中國(guo)菜(cai)(cai)深受歡迎，連(lian)吃(chi)(chi)幾個小時洋人(ren)(ren)還不肯下席。此時總(zong)管向他稟告：“中堂大人(ren)(ren)，菜(cai)(cai)已(yi)吃(chi)(chi)完，怎么辦?”李鴻(hong)(hong)章略加思索后(hou)說：“把撤下去的(de)殘菜(cai)(cai)混在一起加熱，用大盆(pen)端上來(lai)”。不一會兒，熱氣(qi)騰騰的(de)菜(cai)(cai)端上桌，洋人(ren)(ren)嘗后(hou)連(lian)聲叫好，便問菜(cai)(cai)名，李鴻(hong)(hong)章一時答不上來(lai)，只是說：“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)!”豈料歪打正著，“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與(yu)英語雜燴（Hotchpotch）發音相(xiang)近，后(hou)來(lai)此菜(cai)(cai)便被(bei)命名為“李鴻(hong)(hong)章雜燴”。

另一種說法是：李命廚師加(jia)菜(cai)(cai)，但正菜(cai)(cai)已上完，廚師只好將所剩(sheng)海鮮等余料混合(he)下鍋，燒好上桌，外賓嘗后贊(zan)不絕口(kou)，并詢問菜(cai)(cai)名，李用合(he)肥(fei)話說：“雜碎”（即雜燴諧音）。此后，“大雜燴”便在美(mei)國傳(chuan)開，合(he)肥(fei)城鄉也(ye)仿而效之，遂成(cheng)名菜(cai)(cai)。

制作方法

1、將海(hai)參(can)、魚肚、玉蘭片(pian)、腐竹、熟豬(zhu)肚、火腿40克(ke)、熟雞肉40克(ke)均切成(cheng)5厘(li)米長、1厘(li)米寬(kuan)的片(pian)。熟雞肉10克(ke)、火腿10克(ke)切成(cheng)絲待(dai)用。鴿蛋入冷水(shui)煮熟，剝殼待(dai)用。

2、將各種切好的片(pian)、鴿蛋、香菇、蔥(cong)段、姜片(pian)下鍋，注入雞湯，放入調料，燒燴(hui)入味后，揀去蔥(cong)、姜。

3、取大碗1只，從燒(shao)燴的各種(zhong)原料中先將(jiang)香菇揀出(chu)，面朝下(xia)放(fang)在(zai)碗底，其它各種(zhong)原料按花色(se)搭開，整齊地碼(ma)排入(ru)碗內，并(bing)將(jiang)各種(zhong)碎料放(fang)入(ru)，澆(jiao)入(ru)燴燒(shao)原湯(tang)，上籠蒸十分鐘取出(chu)。潷原湯(tang)于鍋中，再將(jiang)碗翻扣在(zai)大湯(tang)盤中，周圍(wei)用鴿蛋圍(wei)邊(bian)。火腿絲與熟雞絲交叉放(fang)在(zai)香菇四周。

4、鍋中(zhong)原湯上(shang)火燒開(kai)，勾米(mi)湯芡，淋(lin)入(ru)熟豬油，澆于雜燴(hui)上(shang)面。

5、最后，香菇(gu)頂上入熟(shu)咸鴨蛋黃，菠菜梗倒插其(qi)上即成。