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菜品歷史

清(qing)光緒(xu)二(er)十二(er)年（1896年），李鴻(hong)(hong)章(zhang)訪問(wen)美國時(shi)，在(zai)使館宴請賓客。因中國菜(cai)(cai)可(ke)口，連吃(chi)(chi)幾個小時(shi)，賓客仍未下席。此(ci)時(shi)，主菜(cai)(cai)已用(yong)完(wan)，廚(chu)師(shi)只得將做菜(cai)(cai)剩(sheng)下的邊(bian)角料(liao)，混在(zai)一起煮熟，湊成一道菜(cai)(cai)。賓客嘗(chang)后(hou)連聲叫好，并問(wen)菜(cai)(cai)名，李鴻(hong)(hong)章(zhang)答：“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)！”豈(qi)料(liao)“好吃(chi)(chi)多(duo)吃(chi)(chi)”與英語雜燴(hui)發音相近(jin)，后(hou)來此(ci)菜(cai)(cai)便(bian)被命名為“李鴻(hong)(hong)章(zhang)雜燴(hui)”。

其實，李鴻(hong)章雜(za)燴這道菜很(hen)有講究，事先(xian)要做過(guo)“前期(qi)工(gong)作”。如以雞雜(za)、肚片、火(huo)腿、面(mian)筋、香菇、山(shan)筍、海參(can)等(deng)墊底，用麻(ma)油酥燒，然后裝(zhuang)入(ru)陶盆，點以白(bai)酒(jiu)、醬(jiang)油等(deng)佐料，放在炭基上(shang)用文火(huo)慢燒，直至油清菜熟方原盆上(shang)桌。

經過一百多年的(de)改良，李(li)鴻章雜燴(hui)的(de)材(cai)料(liao)日益豐富，做(zuo)法(fa)也比原(yuan)來復雜。廚師們(men)在傳統的(de)“大(da)雜燴(hui)”制(zhi)作(zuo)工藝上(shang)加以改進，用水發(fa)魚(yu)翅、水發(fa)海參、水發(fa)魷魚(yu)、油發(fa)魚(yu)肚和干貝、熟白(bai)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)、熟豬肚、熟火(huo)腿、凈魚(yu)肉(rou)、鮮(xian)香菇、嫩筍、水腐竹、鴿蛋(dan)，加蔥段、姜片(pian)、紹酒、精鹽、味精、雞(ji)(ji)(ji)精粉(fen)(fen)、白(bai)胡椒粉(fen)(fen)、白(bai)糖(tang)、蛋(dan)清、濕生粉(fen)(fen)、熟豬肉(rou)、雞(ji)(ji)(ji)湯、熟雞(ji)(ji)(ji)油為(wei)原(yuan)料(liao)，所做(zuo)的(de)新式(shi)“大(da)雜燴(hui)”，咸鮮(xian)可口(kou)，醇香不(bu)膩(ni)。

菜品特色

混合(he)精華是(shi)李鴻章(zhang)雜燴這道(dao)菜的亮點(dian)，鮮香可(ke)口(kou)，鮮而不(bu)腥，醇香不(bu)膩，咸(xian)鮮可(ke)口(kou)。具有補(bu)虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨的功效(xiao)。

營養價值

雞肉

雞肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，滋味鮮美，營(ying)養易被人體(ti)(ti)吸收，有增強體(ti)(ti)力(li)、強壯身體(ti)(ti)的作用。

蛋白質含量(liang)頗多，屬高蛋白低脂肪的(de)(de)食品。氨基酸含量(liang)也很豐富，可彌(mi)補牛肉(rou)及豬肉(rou)的(de)(de)不足(zu)。同(tong)時，維生(sheng)素A含量(liang)在(zai)肉(rou)類中(zhong)，也算多的(de)(de)。另外含有對(dui)人體生(sheng)發育有重要作用的(de)(de)磷脂類，是中(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪和(he)磷脂的(de)(de)重要來源之一。

海參

海(hai)(hai)(hai)參(can)又(you)名刺參(can)、海(hai)(hai)(hai)男子、土肉、海(hai)(hai)(hai)鼠(shu)、海(hai)(hai)(hai)瓜皮，是一(yi)種名貴海(hai)(hai)(hai)產動物，因補益作用類似人(ren)參(can)而得(de)名。肉質軟嫩(nen)，營養豐(feng)富(fu)。

歷史文化

清光(guang)緒二十二年（1896年），李(li)鴻(hong)章(zhang)奉旨到(dao)俄國參加皇尼(ni)古拉二世的加冕典(dian)禮(li)，順道(dao)訪問(wen)歐美(mei)。一(yi)路上吃(chi)(chi)了(le)兩個(ge)多月(yue)的西餐，胃口都吃(chi)(chi)倒了(le)，所以一(yi)到(dao)美(mei)國就叫使館的廚(chu)師(shi)用(yong)中國徽菜(cai)(cai)宴請美(mei)國賓(bin)客(ke)。中國菜(cai)(cai)深受歡迎，連吃(chi)(chi)幾個(ge)小時洋人(ren)(ren)還不肯下席。此時總管向他稟(bing)告：“中堂大人(ren)(ren)，菜(cai)(cai)已吃(chi)(chi)完(wan)，怎(zen)么(me)辦?”李(li)鴻(hong)章(zhang)略加思索后說：“把撤下去的殘菜(cai)(cai)混在一(yi)起加熱(re)，用(yong)大盆端(duan)上來(lai)”。不一(yi)會兒，熱(re)氣騰騰的菜(cai)(cai)端(duan)上桌，洋人(ren)(ren)嘗后連聲叫好，便問(wen)菜(cai)(cai)名(ming)，李(li)鴻(hong)章(zhang)一(yi)時答不上來(lai)，只(zhi)是說：“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)!”豈料(liao)歪打正著，“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語雜燴（Hotchpotch）發音(yin)相(xiang)近，后來(lai)此菜(cai)(cai)便被命名(ming)為“李(li)鴻(hong)章(zhang)雜燴”。

另一(yi)種說法(fa)是(shi)：李(li)命(ming)廚(chu)師加(jia)菜(cai)，但正菜(cai)已(yi)上完，廚(chu)師只(zhi)好將所剩海鮮等余料混(hun)合(he)下鍋，燒(shao)好上桌，外(wai)賓嘗(chang)后贊不絕口，并詢問菜(cai)名(ming)，李(li)用合(he)肥(fei)話說：“雜碎”（即雜燴(hui)諧音）。此后，“大雜燴(hui)”便(bian)在美國(guo)傳(chuan)開(kai)，合(he)肥(fei)城鄉也仿(fang)而效之，遂成名(ming)菜(cai)。

制作方法

1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克(ke)(ke)、熟雞肉(rou)40克(ke)(ke)均(jun)切(qie)成5厘(li)米(mi)長、1厘(li)米(mi)寬的片。熟雞肉(rou)10克(ke)(ke)、火腿10克(ke)(ke)切(qie)成絲待(dai)用(yong)。鴿蛋入冷水(shui)煮熟，剝殼(ke)待(dai)用(yong)。

2、將各(ge)種(zhong)切好(hao)的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜(jiang)片下鍋，注入雞湯(tang)，放(fang)入調料，燒燴入味后，揀(jian)去蔥、姜(jiang)。

3、取大碗(wan)(wan)1只，從燒(shao)燴的各種原(yuan)料中先將(jiang)香(xiang)菇揀出，面朝下放(fang)(fang)在(zai)碗(wan)(wan)底，其它各種原(yuan)料按花色搭開，整(zheng)齊地碼排入(ru)碗(wan)(wan)內，并(bing)將(jiang)各種碎料放(fang)(fang)入(ru)，澆入(ru)燴燒(shao)原(yuan)湯(tang)，上籠蒸十(shi)分鐘取出。潷原(yuan)湯(tang)于鍋(guo)中，再將(jiang)碗(wan)(wan)翻扣在(zai)大湯(tang)盤中，周圍(wei)用(yong)鴿蛋圍(wei)邊(bian)。火腿絲與熟雞絲交叉(cha)放(fang)(fang)在(zai)香(xiang)菇四(si)周。

4、鍋中(zhong)原湯上火(huo)燒開，勾米湯芡，淋(lin)入熟豬(zhu)油，澆于雜燴(hui)上面。

5、最后，香菇頂上(shang)入熟咸鴨蛋黃，菠(bo)菜梗(geng)倒插其上(shang)即(ji)成。