芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽州毛豆(dou)腐(fu)因表面長有一層寸把長的白(bai)(bai)(bai)色(se)絨毛（白(bai)(bai)(bai)色(se)菌絲）而得(de)名，這(zhe)種毛是經發酵霉制(zhi)而成，故(gu)又稱霉豆(dou)腐(fu)。豆(dou)腐(fu)在發酵過程中，蛋白(bai)(bai)(bai)質被分(fen)解成多種氨基酸，味(wei)道較(jiao)一般豆(dou)腐(fu)鮮(xian)美(mei)。

傳說

版本(ben)一(yi)(yi)：相傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)一(yi)(yi)次(ci)兵(bing)敗(bai)徽州，逃(tao)至休(xiu)寧(ning)一(yi)(yi)帶，腹中饑餓(e)難熬，命隨從(cong)四處尋找食物(wu)，一(yi)(yi)隨從(cong)草堆中搜(sou)尋出逃(tao)難百姓藏(zang)在(zai)(zai)此處的幾塊(kuai)豆腐(fu)，但(dan)已發酵長毛(mao)，因別無它物(wu)，隨從(cong)只得(de)將此豆腐(fu)放在(zai)(zai)炭火上烤熟給朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)吃。不料豆腐(fu)味道十分鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)吃了非(fei)常高(gao)興。轉(zhuan)敗(bai)為勝后，下(xia)令隨軍(jun)廚師制作毛(mao)豆腐(fu)犒賞三軍(jun)，毛(mao)豆腐(fu)遂(sui)在(zai)(zai)徽州流(liu)傳(chuan)下(xia)來。

版(ban)本(ben)二：相傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋幼(you)年在一家(jia)財主(zhu)(zhu)家(jia)做(zuo)苦(ku)工(gong)，白天放牛，晚上還要和(he)長(chang)工(gong)們一起為財主(zhu)(zhu)推磨做(zuo)豆(dou)腐(fu)。后(hou)來(lai)被財主(zhu)(zhu)辭退，過著沿(yan)街乞討的(de)生活，食不果腹。那些長(chang)工(gong)們十分同(tong)情朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋，每天偷了(le)(le)飯菜和(he)鮮豆(dou)腐(fu)藏在草垛里(li)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋悄悄取(qu)食。一次，朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋去外地(di)行乞，幾日未歸(gui)，回(hui)來(lai)后(hou)，發現豆(dou)腐(fu)上長(chang)了(le)(le)一層(ceng)白毛，但饑餓難耐，只好(hao)煎(jian)了(le)(le)就(jiu)食，不料清香撲鼻(bi)，可口異(yi)常。朱(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋做(zuo)了(le)(le)反元(yuan)(yuan)(yuan)起義軍統帥后(hou)，一次率十萬(wan)大軍途經徽州，令炊廚取(qu)當地(di)溪水制作毛豆(dou)腐(fu)犒賞三軍。從此(ci)，油(you)煎(jian)毛豆(dou)腐(fu)很快在徽州流(liu)傳(chuan)，成了(le)(le)美味可口的(de)傳(chuan)統佳肴。

菜品特色

鮮美(mei)可口，獨具風味。

食用價值

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含量(liang)豐富，而且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白屬完(wan)全蛋(dan)(dan)白，不僅含有人(ren)體必需的八種氨基酸，而且(qie)比例也接近人(ren)體需要，營(ying)養(yang)價值較高(gao)；有降(jiang)低血脂，保護血管細(xi)胞，預防(fang)心(xin)血管疾病的作(zuo)用。此外，豆(dou)腐(fu)對病后(hou)調養(yang)、減肥、細(xi)膩肌膚(fu)亦(yi)很有好處。

·熱(re)量 (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維 (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核(he)黃素(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣(gai) (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂(mei) (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅(xin) (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒(xi) (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅(tong) (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀(jia) (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘(dian) (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉(xie)酸(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維生(sheng)素(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐(fu)10塊(kuai)（約500克(ke)），小蔥末5克(ke)，姜末5克(ke)，醬(jiang)油(you)25克(ke)，精(jing)鹽2克(ke)，白糖5克(ke)，味精(jing)0.5克(ke),肉湯100克(ke),菜籽油(you)100克(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)用料(liao)和制(zhi)作(zuo)十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉(yu)的(de)(de)優質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)；制(zhi)成的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)要求色清(qing)如雪(xue)，刀(dao)切似玉(yu)，墜地(di)不溢(yi)；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)好(hao)后，要趁鮮按長(chang)12厘(li)米(mi)、寬6厘(li)米(mi)、厚3厘(li)米(mi)的(de)(de)標準切成小塊(kuai)，置于陰涼(liang)干燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)根據絨毛(mao)(mao)(mao)的(de)(de)長(chang)短、顏色可分為虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)(mao)等四(si)種(zhong)。傳統的(de)(de)烹飪方法是將毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)放入平底鍋煎至兩面發黃(huang)，再加(jia)入調(diao)味(wei)品燒(shao)(shao)燴(hui)，香(xiang)氣溢(yi)出(chu)后涂上一層辣(la)醬(jiang)。常見的(de)(de)有紅燒(shao)(shao)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、火焙(bei)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、清(qing)蒸(zheng)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆(dou)瓣充分(fen)膨脹，中間無硬質上機(ji)磨(mo)(mo)碎；浸泡好的(de)(de)黃豆(dou)和(he)水按兩份(fen)水一(yi)份(fen)黃豆(dou)的(de)(de)重量比(bi)同時注入磨(mo)(mo)機(ji)的(de)(de)料(liao)斗(dou)中，混(hun)合磨(mo)(mo)碎；豆(dou)漿和(he)豆(dou)渣分(fen)別(bie)出料(liao)；加熱豆(dou)漿至沸(fei)騰為(wei)止(zhi)，自然(ran)冷(leng)卻到(dao)75℃±5℃；

b、點漿　取常(chang)規豆腐生(sheng)產過程中凝(ning)固時(shi)淅出的淋漿水自然(ran)放置3天(tian)后備(bei)用；按7份豆漿：0．8－1．5份淋漿水的重量比(bi)，向漿桶中注入備(bei)用的淋漿水，攪拌均勻凝(ning)固12－16分鐘(zhong)；

c、裝(zhuang)模定型(xing)(xing)切塊　經過凝固的(de)(de)漿料注入放置有濾布的(de)(de)模箱內，加(jia)壓成(cheng)型(xing)(xing)后出模；切成(cheng)小(xiao)塊；收(shou)集淅出的(de)(de)淋漿水以(yi)備下次點(dian)漿再(zai)用；

d、乳化(hua)　將切好的(de)豆腐(fu)塊平整放在竹(zhu)條上，每(mei)塊之間留有間隙(xi)，設置環境溫度(du)為(wei)15℃－25℃；經過3－5天(tian)后，豆腐(fu)表面長(chang)出均勻細密(mi)的(de)絨毛，即(ji)已(yi)乳化(hua)成(cheng)熟；

e、按(an)以(yi)下重量份(fen)(fen)(fen)制備(bei)烹調輔(fu)料　每份(fen)(fen)(fen)烹調輔(fu)料的構成為(wei)：黃精(jing)2份(fen)(fen)(fen)、西洋參1份(fen)(fen)(fen)、當(dang)歸0．5份(fen)(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)(fen)、蒜(suan)2份(fen)(fen)(fen)、辣椒2份(fen)(fen)(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下兩(liang)種方(fang)式之一進行包裝：

第一、經(jing)烹(peng)飪，包裝：乳化好(hao)的(de)豆腐用(yong)食(shi)用(yong)植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后(hou)與(yu)(yu)各味(wei)烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)加(jia)水共同燒燴，豆腐與(yu)(yu)烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)按(an)重量(liang)比的(de)構成(cheng)為(wei)：豆腐10份(fen)、烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)1份(fen)，水的(de)加(jia)入(ru)量(liang)與(yu)(yu)豆腐和烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)總量(liang)相同，水熬干后(hou)撒(sa)上蔥末，以熟(shu)素油封口，真空包裝即成(cheng)；

第二(er)、豆(dou)腐與烹調輔(fu)料(liao)分(fen)裝(zhuang)：乳化好(hao)的(de)豆(dou)腐用(yong)食用(yong)植物(wu)油(you)(you)過油(you)(you)，使表(biao)面(mian)香脆金(jin)黃(huang)，撈出后直接真空(kong)包裝(zhuang)，再按重量(liang)份(fen)(fen)豆(dou)腐10份(fen)(fen)、烹調輔(fu)料(liao)1份(fen)(fen)的(de)比例(li)將(jiang)豆(dou)腐與配制的(de)烹調輔(fu)料(liao)分(fen)裝(zhuang)即成。

食用須知

食譜相克

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)不宜與菠菜、香(xiang)蔥一起(qi)烹調(diao)，會(hui)生成(cheng)容易形成(cheng)結石的(de)草酸鈣(gai)；豆(dou)腐(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹(zhu)筍(sun)、豬肝同食。

小貼士

在(zai)徽州(zhou)旅游，很多景(jing)點都能看到(dao)徽州(zhou)毛豆腐的(de)身影。比如屯溪老街之上(shang)。所以(yi)作為大眾小吃，購(gou)買起(qi)來十分(fen)方便。若想親手(shou)烹飪，菜(cai)場之內均可(ke)以(yi)毫不(bu)費力的(de)找到(dao)。所以(yi)喜(xi)歡或(huo)想吃毛豆腐的(de)人們不(bu)必擔心(xin)因為找不(bu)到(dao)毛豆腐而犯愁啦。