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基本介紹

來歷

徽(hui)州毛豆(dou)腐因表面(mian)長(chang)(chang)有一(yi)層寸把(ba)長(chang)(chang)的白色絨(rong)毛（白色菌絲）而(er)得名(ming)，這種毛是經發酵霉制而(er)成，故又(you)稱(cheng)霉豆(dou)腐。豆(dou)腐在(zai)發酵過程中，蛋白質被分解成多種氨(an)基酸，味(wei)道較一(yi)般豆(dou)腐鮮(xian)美。

傳說

版本一：相傳(chuan)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶(dai)，腹中饑餓難熬，命隨(sui)從(cong)(cong)四(si)處尋找食物，一隨(sui)從(cong)(cong)草堆中搜(sou)尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)，但已發酵長毛，因別無它物，隨(sui)從(cong)(cong)只得(de)將此豆(dou)(dou)腐(fu)放(fang)在炭火上烤(kao)熟給朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋吃。不(bu)料豆(dou)(dou)腐(fu)味(wei)道十分(fen)鮮美，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋吃了非常高(gao)興。轉敗為勝后，下令(ling)隨(sui)軍廚師制作(zuo)毛豆(dou)(dou)腐(fu)犒賞三軍，毛豆(dou)(dou)腐(fu)遂在徽州流傳(chuan)下來(lai)。

版本二：相傳朱元璋(zhang)幼年(nian)在一(yi)家(jia)(jia)財(cai)主家(jia)(jia)做苦(ku)工(gong)(gong)，白(bai)天放牛(niu)，晚上還要和長工(gong)(gong)們一(yi)起為財(cai)主推磨做豆(dou)腐(fu)。后(hou)來被財(cai)主辭(ci)退(tui)，過著沿街乞(qi)討的(de)生(sheng)活，食(shi)不果(guo)腹。那些(xie)長工(gong)(gong)們十(shi)分(fen)同情朱元璋(zhang)，每天偷了(le)(le)飯菜和鮮豆(dou)腐(fu)藏在草垛里，朱元璋(zhang)悄悄取食(shi)。一(yi)次，朱元璋(zhang)去(qu)外地(di)行乞(qi)，幾日未歸，回來后(hou)，發(fa)現(xian)豆(dou)腐(fu)上長了(le)(le)一(yi)層白(bai)毛，但饑餓(e)難耐，只(zhi)好(hao)煎(jian)了(le)(le)就食(shi)，不料清香撲鼻(bi)，可口異(yi)常。朱元璋(zhang)做了(le)(le)反元起義軍統(tong)帥后(hou)，一(yi)次率十(shi)萬大軍途經徽州(zhou)，令炊廚取當地(di)溪水制作毛豆(dou)腐(fu)犒賞三軍。從此，油(you)煎(jian)毛豆(dou)腐(fu)很快在徽州(zhou)流傳，成了(le)(le)美味(wei)可口的(de)傳統(tong)佳肴。

菜品特色

鮮美可口，獨具風味。

食用價值

豆(dou)腐：豆(dou)腐的蛋白質含(han)量豐(feng)富(fu)，而且豆(dou)腐蛋白屬完全蛋白，不僅含(han)有(you)人體必需(xu)的八種氨基酸，而且比例也接近人體需(xu)要，營(ying)養價值較高；有(you)降低(di)血脂，保護血管細胞(bao)，預防心血管疾病的作(zuo)用。此外，豆(dou)腐對病后調(diao)養、減肥(fei)、細膩(ni)肌(ji)膚亦很有(you)好(hao)處。

·熱(re)量 (841.95千(qian)卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪(fang) (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合(he)物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐(fu)10塊（約500克(ke)），小蔥(cong)末5克(ke)，姜末5克(ke)，醬油(you)25克(ke)，精(jing)鹽(yan)2克(ke)，白糖(tang)5克(ke)，味精(jing)0.5克(ke),肉(rou)湯100克(ke),菜籽油(you)100克(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐用(yong)料和制(zhi)作十分考究。它選用(yong)粒粒珠(zhu)磯、色澄如(ru)(ru)玉的(de)優(you)質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)腐；制(zhi)成的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐要求色清如(ru)(ru)雪，刀切似玉，墜地不溢(yi)；豆(dou)(dou)(dou)腐制(zhi)好后，要趁(chen)鮮按長12厘(li)米、寬6厘(li)米、厚3厘(li)米的(de)標準切成小塊，置于陰涼干燥處讓(rang)其發酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐根(gen)據絨毛(mao)(mao)(mao)的(de)長短、顏色可分為虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)(mao)等(deng)四(si)種。傳統的(de)烹飪方法是將毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐放入平底(di)鍋煎至(zhi)兩(liang)面發黃(huang)，再加入調(diao)味品燒燴，香氣溢(yi)出后涂上一層辣(la)醬。常(chang)見(jian)的(de)有紅燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐、油(you)炸(zha)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐、火焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐、清蒸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐等(deng)。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至(zhi)豆(dou)瓣(ban)充分(fen)膨脹，中(zhong)間無硬質上機磨碎；浸泡(pao)好的黃(huang)豆(dou)和水(shui)按兩份(fen)水(shui)一份(fen)黃(huang)豆(dou)的重量比(bi)同時注入(ru)磨機的料(liao)斗中(zhong)，混合磨碎；豆(dou)漿和豆(dou)渣分(fen)別(bie)出(chu)料(liao)；加熱豆(dou)漿至(zhi)沸(fei)騰為(wei)止，自然冷卻(que)到75℃±5℃；

b、點漿(jiang)　取常規豆(dou)腐生產過程中(zhong)凝固時(shi)淅出的(de)淋漿(jiang)水(shui)自然放(fang)置3天后備用；按(an)7份豆(dou)漿(jiang)：0．8－1．5份淋漿(jiang)水(shui)的(de)重量比，向(xiang)漿(jiang)桶中(zhong)注入(ru)備用的(de)淋漿(jiang)水(shui)，攪拌(ban)均勻凝固12－16分(fen)鐘；

c、裝模(mo)定型切(qie)塊　經過凝(ning)固(gu)的漿(jiang)料注入放置有(you)濾布的模(mo)箱內(nei)，加壓成型后出模(mo)；切(qie)成小塊；收集(ji)淅(xi)出的淋漿(jiang)水以(yi)備下次點(dian)漿(jiang)再用；

d、乳化(hua)　將切好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)平整(zheng)放(fang)在竹條上(shang)，每(mei)塊(kuai)之(zhi)間留有(you)間隙，設置環(huan)境溫度為15℃－25℃；經過(guo)3－5天后，豆(dou)腐(fu)表面長出均勻細密的(de)絨(rong)毛，即已乳化(hua)成(cheng)熟(shu)；

e、按(an)以下重量份(fen)(fen)制(zhi)備烹調(diao)輔料　每份(fen)(fen)烹調(diao)輔料的構成為：黃精2份(fen)(fen)、西洋參1份(fen)(fen)、當歸(gui)0．5份(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)、辣椒(jiao)2份(fen)(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝(zhuang)：

第一(yi)、經烹(peng)飪，包裝(zhuang)(zhuang)：乳(ru)化好的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)用食用植物油(you)過油(you)，使表面香(xiang)脆(cui)金黃，撈出后(hou)與(yu)各味烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)加水共同(tong)燒燴，豆(dou)腐(fu)(fu)與(yu)烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)按重量(liang)比的(de)構成(cheng)為(wei)：豆(dou)腐(fu)(fu)10份、烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)1份，水的(de)加入量(liang)與(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)和(he)烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)總(zong)量(liang)相同(tong)，水熬干后(hou)撒上蔥末，以熟(shu)素油(you)封口，真空包裝(zhuang)(zhuang)即成(cheng)；

第(di)二、豆(dou)腐(fu)與烹(peng)調輔料分裝(zhuang)：乳化好的豆(dou)腐(fu)用食用植物油過油，使表面香脆金(jin)黃，撈出后直接真空包裝(zhuang)，再按重(zhong)量份豆(dou)腐(fu)10份、烹(peng)調輔料1份的比例將(jiang)豆(dou)腐(fu)與配制(zhi)的烹(peng)調輔料分裝(zhuang)即成。

食用須知

食譜相克

豆腐：豆腐不宜與菠(bo)菜(cai)、香蔥(cong)一起烹調(diao)，會(hui)生(sheng)成容(rong)易形成結石的草酸(suan)鈣；豆腐忌于蜂蜜(mi)、茭(jiao)白、竹(zhu)筍、豬肝同食。

小貼士

在徽(hui)州旅游，很多景點都能(neng)看到徽(hui)州毛(mao)(mao)豆腐的身影。比如屯溪老街(jie)之上。所以作為大眾小吃(chi)，購買起(qi)來十(shi)分方便。若想親(qin)手烹(peng)飪(ren)，菜(cai)場之內均可以毫不費力(li)的找到。所以喜(xi)歡(huan)或想吃(chi)毛(mao)(mao)豆腐的人們不必擔心(xin)因為找不到毛(mao)(mao)豆腐而(er)犯愁啦(la)。