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徽州(zhou)毛豆腐(fu)(fu)因表(biao)面長(chang)有一層(ceng)寸把長(chang)的白(bai)色絨毛（白(bai)色菌絲）而得名(ming)，這種(zhong)(zhong)毛是經發酵(jiao)霉制而成，故又稱霉豆腐(fu)(fu)。豆腐(fu)(fu)在發酵(jiao)過程中，蛋白(bai)質被分解成多種(zhong)(zhong)氨基酸，味道(dao)較一般豆腐(fu)(fu)鮮美。
版(ban)本一：相傳(chuan)朱元(yuan)璋(zhang)一次兵敗徽州(zhou)，逃至休寧(ning)一帶，腹中饑餓難(nan)熬，命隨(sui)(sui)從(cong)四處尋找食物，一隨(sui)(sui)從(cong)草堆中搜尋出逃難(nan)百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fa)酵長毛(mao)，因(yin)別無(wu)它物，隨(sui)(sui)從(cong)只(zhi)得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元(yuan)璋(zhang)吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元(yuan)璋(zhang)吃了非常高興。轉敗為勝后，下令隨(sui)(sui)軍(jun)廚師制(zhi)作毛(mao)豆腐犒賞(shang)三軍(jun)，毛(mao)豆腐遂在徽州(zhou)流(liu)傳(chuan)下來。
版本二：相(xiang)傳朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋幼年(nian)在(zai)一(yi)(yi)家(jia)財(cai)主(zhu)家(jia)做(zuo)(zuo)苦工(gong)，白天放(fang)牛(niu)，晚上還(huan)要(yao)和(he)長工(gong)們(men)一(yi)(yi)起為財(cai)主(zhu)推(tui)磨(mo)做(zuo)(zuo)豆腐。后來被財(cai)主(zhu)辭退(tui)，過著(zhu)沿街乞討(tao)的(de)生活，食(shi)不果(guo)腹。那些(xie)長工(gong)們(men)十分同情朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋，每天偷了飯菜和(he)鮮豆腐藏在(zai)草(cao)垛(duo)里(li)，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋悄悄取(qu)食(shi)。一(yi)(yi)次，朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋去(qu)外地行乞，幾日未歸，回(hui)來后，發(fa)現豆腐上長了一(yi)(yi)層白毛，但饑(ji)餓難耐，只(zhi)好煎了就食(shi)，不料(liao)清香撲鼻，可口異常(chang)。朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋做(zuo)(zuo)了反元(yuan)(yuan)起義軍(jun)(jun)統帥后，一(yi)(yi)次率十萬(wan)大軍(jun)(jun)途經徽州(zhou)，令(ling)炊(chui)廚(chu)取(qu)當地溪(xi)水制作毛豆腐犒賞三軍(jun)(jun)。從此，油煎毛豆腐很快在(zai)徽州(zhou)流傳，成了美味(wei)可口的(de)傳統佳肴。
鮮美(mei)可口，獨具風味。
豆腐：豆腐的蛋白(bai)質含(han)量豐富，而且(qie)豆腐蛋白(bai)屬完全蛋白(bai)，不僅含(han)有人體必(bi)需(xu)的八種氨基酸，而且(qie)比例(li)也接近人體需(xu)要，營(ying)養價值(zhi)較(jiao)高(gao)；有降(jiang)低血(xue)脂(zhi)，保護(hu)血(xue)管(guan)細胞，預(yu)防心血(xue)管(guan)疾(ji)病的作用(yong)。此外(wai)，豆腐對病后調養、減肥(fei)、細膩肌膚亦很有好處。
·熱量(liang) (841.95千卡) ·蛋白質(31.93克(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)) ·碳水化(hua)合物(wu) (16.37克(ke)) ·膳(shan)食纖(xian)維(wei)(wei) (1.66克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A(26.76微(wei)克(ke)) ·胡蘿卜素(su) (85.48微(wei)克(ke)) ·硫胺素(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·核黃素(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·尼克(ke)酸 (1.16毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鈣(gai) (379.01毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·磷(lin) (440.84毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·硒(xi) (4.20微(wei)克(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·錳(meng) (2.22毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·鉀(jia) (352.13毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·碘 (19.25微(wei)克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·泛酸 (1.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)) ·葉酸 (7.30微(wei)克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K (0.35微(wei)克(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12 (0.15微(wei)克(ke))
毛豆腐10塊(kuai)（約500克(ke)(ke)），小蔥末5克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精(jing)0.5克(ke)(ke),肉湯100克(ke)(ke),菜籽油(you)100克(ke)(ke)。
毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)用料和制(zhi)(zhi)作十分考究。它(ta)選用粒粒珠磯、色(se)澄如玉(yu)的(de)(de)優質黃豆(dou)制(zhi)(zhi)成豆(dou)腐(fu)(fu)；制(zhi)(zhi)成的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)要求色(se)清如雪，刀切(qie)似玉(yu)，墜地不溢；豆(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)(zhi)好后，要趁鮮按(an)長12厘(li)(li)(li)米、寬6厘(li)(li)(li)米、厚3厘(li)(li)(li)米的(de)(de)標準切(qie)成小塊，置于陰(yin)涼干燥(zao)處讓其發酵。毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)根據(ju)絨毛(mao)(mao)的(de)(de)長短(duan)、顏色(se)可分為虎皮毛(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)、棉花(hua)毛(mao)(mao)等四(si)種。傳統的(de)(de)烹飪方法是將毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)放入平底鍋煎(jian)至兩面發黃，再加入調味(wei)品燒(shao)燴，香氣溢出后涂上一(yi)層辣醬(jiang)。常見的(de)(de)有紅燒(shao)毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、火焙毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)、清蒸(zheng)毛(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)等。
a、制漿 精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至(zhi)豆(dou)瓣充分膨脹(zhang)，中(zhong)間(jian)無硬質上(shang)機(ji)磨碎(sui)；浸泡(pao)好的黃豆(dou)和(he)水按(an)兩份水一(yi)份黃豆(dou)的重量比同時注入(ru)磨機(ji)的料斗中(zhong)，混合磨碎(sui)；豆(dou)漿(jiang)和(he)豆(dou)渣分別出(chu)料；加熱豆(dou)漿(jiang)至(zhi)沸(fei)騰為止(zhi)，自然(ran)冷卻(que)到75℃±5℃；
b、點漿 取常規(gui)豆(dou)腐生產過程(cheng)中(zhong)凝固時(shi)淅出的(de)淋(lin)漿水(shui)自然放(fang)置3天后備用(yong)；按(an)7份(fen)豆(dou)漿：0．8－1．5份(fen)淋(lin)漿水(shui)的(de)重量(liang)比(bi)，向漿桶中(zhong)注(zhu)入備用(yong)的(de)淋(lin)漿水(shui)，攪(jiao)拌均勻凝固12－16分鐘；
c、裝模定型(xing)切塊(kuai) 經過凝固的(de)漿(jiang)料注入放置有濾布的(de)模箱內，加壓(ya)成(cheng)型(xing)后出模；切成(cheng)小塊(kuai)；收集(ji)淅出的(de)淋漿(jiang)水以備(bei)下次點漿(jiang)再用(yong)；
d、乳(ru)化(hua) 將切(qie)好的(de)豆(dou)腐塊平整放在竹條上(shang)，每塊之(zhi)間留有(you)間隙，設置環境溫度為15℃－25℃；經(jing)過3－5天后，豆(dou)腐表(biao)面長出均(jun)勻細(xi)密(mi)的(de)絨毛，即已(yi)乳(ru)化(hua)成熟；
e、按以下重量份(fen)制備烹(peng)調輔料 每份(fen)烹(peng)調輔料的(de)構(gou)成(cheng)為：黃精(jing)2份(fen)、西洋參1份(fen)、當歸0．5份(fen)、姜1份(fen)、蒜2份(fen)、辣(la)椒2份(fen)，適量的(de)鹽(yan)和糖；
f、按以下兩種(zhong)方式之一進行包裝：
第一、經烹(peng)(peng)飪，包裝(zhuang)：乳化(hua)好的豆(dou)(dou)腐(fu)用食用植物(wu)油過(guo)油，使表(biao)面香脆金黃，撈(lao)出后與各(ge)味烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)輔(fu)料(liao)加水共同燒燴(hui)，豆(dou)(dou)腐(fu)與烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)輔(fu)料(liao)按重量比(bi)的構成為：豆(dou)(dou)腐(fu)10份(fen)、烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)輔(fu)料(liao)1份(fen)，水的加入(ru)量與豆(dou)(dou)腐(fu)和烹(peng)(peng)調(diao)(diao)(diao)輔(fu)料(liao)總量相同，水熬干(gan)后撒上蔥末(mo)，以(yi)熟素油封口(kou)，真空包裝(zhuang)即成；
第二、豆(dou)(dou)腐與烹調(diao)輔料(liao)分(fen)裝：乳化好的豆(dou)(dou)腐用食(shi)用植物(wu)油過油，使(shi)表面香(xiang)脆金黃，撈(lao)出(chu)后直接真空包裝，再按重量份(fen)(fen)豆(dou)(dou)腐10份(fen)(fen)、烹調(diao)輔料(liao)1份(fen)(fen)的比例(li)將豆(dou)(dou)腐與配制的烹調(diao)輔料(liao)分(fen)裝即成。
豆(dou)(dou)腐：豆(dou)(dou)腐不宜與菠菜(cai)、香蔥一起(qi)烹調，會(hui)生成(cheng)容(rong)易形成(cheng)結石的草酸(suan)鈣；豆(dou)(dou)腐忌于(yu)蜂蜜、茭(jiao)白、竹筍、豬肝同(tong)食。
在(zai)徽(hui)州旅游，很多景點(dian)都能(neng)看到(dao)徽(hui)州毛豆腐(fu)的身影。比如屯(tun)溪老街(jie)之上(shang)。所以作為大眾小吃(chi)，購買起來十分方(fang)便。若想親手烹飪，菜場之內均可以毫不(bu)(bu)費力(li)的找(zhao)到(dao)。所以喜歡或想吃(chi)毛豆腐(fu)的人們不(bu)(bu)必擔心因(yin)為找(zhao)不(bu)(bu)到(dao)毛豆腐(fu)而犯愁啦。
