芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽(hui)州毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)因(yin)表面(mian)長有一層(ceng)寸把長的白(bai)色絨毛(mao)（白(bai)色菌絲）而得名，這種毛(mao)是經發(fa)酵(jiao)霉制而成，故又稱(cheng)霉豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)在(zai)發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)，蛋白(bai)質被(bei)分解成多種氨基酸，味道較一般豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)鮮(xian)美(mei)。

傳說

版本一(yi)：相傳朱(zhu)元(yuan)璋一(yi)次兵敗(bai)(bai)徽州(zhou)，逃至休(xiu)寧一(yi)帶，腹中饑餓難熬，命(ming)隨(sui)(sui)從四處(chu)尋(xun)找食(shi)物，一(yi)隨(sui)(sui)從草堆中搜(sou)尋(xun)出逃難百(bai)姓(xing)藏在此處(chu)的(de)幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)，但(dan)已發酵長毛(mao)，因別無它物，隨(sui)(sui)從只得將此豆(dou)(dou)腐(fu)放在炭(tan)火上烤(kao)熟給朱(zhu)元(yuan)璋吃。不料豆(dou)(dou)腐(fu)味道十分(fen)鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋吃了非常高(gao)興。轉敗(bai)(bai)為勝(sheng)后(hou)，下令隨(sui)(sui)軍廚師制作(zuo)毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)犒(kao)賞三軍，毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)遂在徽州(zhou)流(liu)傳下來(lai)。

版本二：相傳朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)幼年在一家(jia)財(cai)主家(jia)做苦工(gong)，白天放牛，晚上還要和長工(gong)們一起(qi)為財(cai)主推磨做豆腐(fu)。后(hou)來被財(cai)主辭退，過著(zhu)沿街乞討的生活，食(shi)不(bu)果腹。那些長工(gong)們十分同情朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)，每天偷了(le)飯(fan)菜和鮮(xian)豆腐(fu)藏在草垛里，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)悄(qiao)(qiao)悄(qiao)(qiao)取(qu)食(shi)。一次，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)去(qu)外地(di)行(xing)乞，幾日未歸，回(hui)來后(hou)，發現豆腐(fu)上長了(le)一層白毛(mao)，但饑餓難(nan)耐，只好煎了(le)就(jiu)食(shi)，不(bu)料清香撲鼻，可(ke)口異常。朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)(yuan)璋(zhang)做了(le)反(fan)元(yuan)(yuan)(yuan)起(qi)義軍統帥后(hou)，一次率十萬大軍途經徽州，令炊廚取(qu)當地(di)溪水制(zhi)作毛(mao)豆腐(fu)犒賞三軍。從此，油煎毛(mao)豆腐(fu)很快在徽州流傳，成了(le)美味(wei)可(ke)口的傳統佳肴。

菜品特色

鮮美可口，獨具(ju)風味。

食用價值

豆(dou)(dou)腐(fu)：豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)蛋白質含量(liang)豐富(fu)，而且(qie)豆(dou)(dou)腐(fu)蛋白屬(shu)完全蛋白，不(bu)僅(jin)含有(you)人體必需的(de)八(ba)種氨基酸(suan)，而且(qie)比例也接(jie)近人體需要(yao)，營(ying)養價(jia)值較高(gao)；有(you)降低(di)血(xue)脂(zhi)，保護血(xue)管細(xi)胞，預防心血(xue)管疾病的(de)作用。此外，豆(dou)(dou)腐(fu)對病后調養、減肥(fei)、細(xi)膩(ni)肌膚亦很有(you)好(hao)處。

·熱量(liang) (841.95千卡(ka)) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)A(26.76微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜(bu)素(su) (85.48微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su) (0.14毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃(huang)素(su) (0.08毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (1.16毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)C (1.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)E (42.29毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵(tie) (7.30毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅(tong) (0.67毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳(meng) (2.22毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)B6 (0.08毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸 (1.02毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸 (7.30微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)K (0.35微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生素(su)B12 (0.15微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐10塊（約500克(ke)(ke)），小蔥末5克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，精鹽(yan)2克(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)，味精0.5克(ke)(ke),肉湯(tang)100克(ke)(ke),菜籽油100克(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)用(yong)料和制作十(shi)分考究。它(ta)選(xuan)用(yong)粒粒珠磯、色澄如玉的(de)優(you)質黃(huang)豆(dou)(dou)制成豆(dou)(dou)腐(fu)；制成的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)要求色清(qing)如雪，刀切(qie)似玉，墜地不(bu)溢；豆(dou)(dou)腐(fu)制好(hao)后，要趁鮮按長12厘(li)米(mi)、寬6厘(li)米(mi)、厚3厘(li)米(mi)的(de)標準切(qie)成小塊，置于陰涼干燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)根(gen)據(ju)絨毛(mao)(mao)(mao)(mao)的(de)長短、顏色可分為虎(hu)皮毛(mao)(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)(mao)、棉(mian)花毛(mao)(mao)(mao)(mao)等四種。傳統(tong)的(de)烹(peng)飪方法是(shi)將毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)放入(ru)平底鍋煎至兩面發黃(huang)，再(zai)加(jia)入(ru)調味品燒(shao)(shao)燴，香氣(qi)溢出后涂上(shang)一層辣醬。常見的(de)有紅燒(shao)(shao)毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)、油炸(zha)毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)、火焙毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)、清(qing)蒸毛(mao)(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中(zhong)間無硬質上機(ji)磨碎(sui)；浸泡好的(de)黃豆和水按兩份水一(yi)份黃豆的(de)重量比同時(shi)注入磨機(ji)的(de)料斗(dou)中(zhong)，混合磨碎(sui)；豆漿(jiang)和豆渣分別出料；加熱豆漿(jiang)至沸騰為(wei)止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿　取常規豆(dou)(dou)腐(fu)生產過程中凝固時淅出的淋漿水(shui)自然放置3天后備用；按7份豆(dou)(dou)漿：0．8－1．5份淋漿水(shui)的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水(shui)，攪(jiao)拌均勻凝固12－16分(fen)鐘；

c、裝(zhuang)模(mo)定型(xing)切塊　經過(guo)凝(ning)固(gu)的漿料注入放置有(you)濾布的模(mo)箱內，加壓成(cheng)型(xing)后出(chu)模(mo)；切成(cheng)小塊；收(shou)集(ji)淅出(chu)的淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳化　將切好(hao)的豆(dou)腐塊平整放在(zai)竹條上，每(mei)塊之間留有間隙(xi)，設(she)置環境溫度(du)為15℃－25℃；經過(guo)3－5天后，豆(dou)腐表面長出均勻細密的絨毛，即已乳化成熟(shu)；

e、按以下重量(liang)份(fen)制備烹調輔(fu)料(liao)　每份(fen)烹調輔(fu)料(liao)的(de)構成(cheng)為(wei)：黃(huang)精2份(fen)、西洋參(can)1份(fen)、當歸0．5份(fen)、姜1份(fen)、蒜2份(fen)、辣椒2份(fen)，適量(liang)的(de)鹽和糖；

f、按(an)以(yi)下兩種方(fang)式之一(yi)進行包裝：

第一、經烹飪，包(bao)裝(zhuang)：乳(ru)化好的(de)豆腐用食(shi)用植物油(you)過油(you)，使表(biao)面香脆金黃，撈(lao)出后與(yu)各味烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)加水(shui)共同燒燴，豆腐與(yu)烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)按重(zhong)量比的(de)構(gou)成為：豆腐10份、烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)1份，水(shui)的(de)加入量與(yu)豆腐和烹調(diao)(diao)輔(fu)料(liao)總量相同，水(shui)熬干后撒上蔥末，以熟素油(you)封口，真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)即成；

第二、豆腐(fu)與(yu)烹(peng)調輔(fu)(fu)料分裝(zhuang)：乳化好的豆腐(fu)用食用植物油過油，使(shi)表面香脆(cui)金黃，撈出后直(zhi)接真空包裝(zhuang)，再按重量份(fen)豆腐(fu)10份(fen)、烹(peng)調輔(fu)(fu)料1份(fen)的比(bi)例將豆腐(fu)與(yu)配制的烹(peng)調輔(fu)(fu)料分裝(zhuang)即成。

食用須知

食譜相克

豆腐(fu)(fu)：豆腐(fu)(fu)不宜與菠(bo)菜、香蔥(cong)一起烹調，會生成(cheng)容易形成(cheng)結石(shi)的草酸(suan)鈣；豆腐(fu)(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝(gan)同食。

小貼士

在(zai)徽(hui)州旅(lv)游，很多(duo)景點都能看到(dao)徽(hui)州毛豆腐(fu)的身影。比如屯溪老街之(zhi)上。所以作為大眾(zhong)小(xiao)吃，購(gou)買起來(lai)十分(fen)方便(bian)。若想親(qin)手烹飪，菜場之(zhi)內均可(ke)以毫不費力的找(zhao)到(dao)。所以喜歡或想吃毛豆腐(fu)的人們不必擔心因為找(zhao)不到(dao)毛豆腐(fu)而犯愁啦。