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基本介紹

來歷

徽州毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)因(yin)表面(mian)長有一層寸把長的白色絨毛(mao)（白色菌絲）而(er)得名(ming)，這種毛(mao)是經(jing)發酵(jiao)霉制而(er)成(cheng)，故又稱(cheng)霉豆(dou)(dou)腐(fu)。豆(dou)(dou)腐(fu)在(zai)發酵(jiao)過程中，蛋白質被分解成(cheng)多種氨(an)基酸，味(wei)道(dao)較一般(ban)豆(dou)(dou)腐(fu)鮮美(mei)。

傳說

版(ban)本一(yi)(yi)：相(xiang)傳朱元璋(zhang)一(yi)(yi)次兵敗徽(hui)州，逃(tao)至休寧一(yi)(yi)帶，腹中(zhong)饑(ji)餓(e)難(nan)熬，命隨從四處尋(xun)找食物，一(yi)(yi)隨從草堆中(zhong)搜(sou)尋(xun)出逃(tao)難(nan)百姓藏(zang)在此處的幾(ji)塊豆腐(fu)，但已發酵長毛(mao)(mao)，因別無它(ta)物，隨從只得將(jiang)此豆腐(fu)放在炭(tan)火上烤熟(shu)給朱元璋(zhang)吃。不料(liao)豆腐(fu)味道(dao)十分鮮(xian)美，朱元璋(zhang)吃了(le)非常高興。轉敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛(mao)(mao)豆腐(fu)犒賞三軍，毛(mao)(mao)豆腐(fu)遂(sui)在徽(hui)州流傳下來。

版本(ben)二：相傳(chuan)(chuan)朱元(yuan)璋(zhang)幼年在一(yi)家(jia)財(cai)主(zhu)家(jia)做苦工(gong)，白天(tian)放牛，晚上還要和長(chang)工(gong)們(men)一(yi)起為(wei)財(cai)主(zhu)推磨做豆(dou)(dou)腐。后來(lai)被財(cai)主(zhu)辭(ci)退，過(guo)著沿街(jie)乞討的(de)生活，食不果腹。那些長(chang)工(gong)們(men)十(shi)分同情朱元(yuan)璋(zhang)，每天(tian)偷了飯菜和鮮豆(dou)(dou)腐藏在草垛里，朱元(yuan)璋(zhang)悄(qiao)悄(qiao)取食。一(yi)次，朱元(yuan)璋(zhang)去(qu)外(wai)地(di)(di)行乞，幾日未(wei)歸，回(hui)來(lai)后，發現豆(dou)(dou)腐上長(chang)了一(yi)層白毛，但(dan)饑餓難耐，只(zhi)好(hao)煎了就食，不料清香撲鼻，可口異(yi)常。朱元(yuan)璋(zhang)做了反元(yuan)起義軍統帥后，一(yi)次率(lv)十(shi)萬(wan)大(da)軍途經徽州，令炊廚取當地(di)(di)溪水制作毛豆(dou)(dou)腐犒賞(shang)三(san)軍。從此，油煎毛豆(dou)(dou)腐很快(kuai)在徽州流傳(chuan)(chuan)，成了美(mei)味(wei)可口的(de)傳(chuan)(chuan)統佳肴。

菜品特色

鮮(xian)美可口，獨具風(feng)味(wei)。

食用價值

豆(dou)(dou)腐：豆(dou)(dou)腐的(de)蛋白質(zhi)含(han)量豐富，而且豆(dou)(dou)腐蛋白屬完全蛋白，不僅含(han)有(you)人體必(bi)需的(de)八(ba)種氨(an)基(ji)酸，而且比例也接(jie)近人體需要，營養價值(zhi)較高；有(you)降低血脂(zhi)，保護(hu)血管(guan)細胞，預防心血管(guan)疾病的(de)作用。此外，豆(dou)(dou)腐對病后調養、減(jian)肥、細膩肌膚亦很(hen)有(you)好處。

·熱量(liang) (841.95千(qian)卡) ·蛋白質(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水(shui)化(hua)合物(wu) (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒(xi) (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘(dian) (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐(fu)10塊（約500克），小蔥末(mo)5克，姜末(mo)5克，醬油25克，精(jing)鹽2克，白糖(tang)5克，味精(jing)0.5克,肉湯100克,菜籽(zi)油100克。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如(ru)玉的(de)優(you)質黃(huang)(huang)豆(dou)制成豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)；制成的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)要(yao)求色清如(ru)雪，刀切似玉，墜地不溢(yi)(yi)；豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)制好后(hou)，要(yao)趁(chen)鮮按長12厘(li)米、寬(kuan)6厘(li)米、厚3厘(li)米的(de)標準切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)根據絨毛(mao)(mao)(mao)的(de)長短、顏色可分為虎皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉花(hua)毛(mao)(mao)(mao)等四種。傳(chuan)統的(de)烹飪方(fang)法是(shi)將(jiang)毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)放入平底鍋(guo)煎至(zhi)兩(liang)面發黃(huang)(huang)，再(zai)加(jia)入調味品燒燴(hui)，香氣溢(yi)(yi)出后(hou)涂上一層辣醬。常見(jian)的(de)有紅燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、火(huo)焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、清蒸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨(peng)脹，中(zhong)間無硬質上機磨碎；浸(jin)泡好的(de)黃豆和水按兩份水一份黃豆的(de)重量(liang)比同時注入(ru)磨機的(de)料(liao)斗中(zhong)，混合磨碎；豆漿(jiang)和豆渣分別(bie)出料(liao)；加熱豆漿(jiang)至沸騰為止，自然冷(leng)卻到75℃±5℃；

b、點(dian)漿(jiang)　取常規豆腐生產過程(cheng)中(zhong)凝固時淅出的淋(lin)(lin)漿(jiang)水自然放置3天后(hou)備用；按7份豆漿(jiang)：0．8－1．5份淋(lin)(lin)漿(jiang)水的重量比，向(xiang)漿(jiang)桶中(zhong)注入備用的淋(lin)(lin)漿(jiang)水，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)凝固12－16分鐘；

c、裝模(mo)定型切塊　經(jing)過凝(ning)固的(de)漿(jiang)料注(zhu)入放(fang)置有濾布的(de)模(mo)箱內，加壓成型后出(chu)模(mo)；切成小塊；收集淅出(chu)的(de)淋漿(jiang)水以(yi)備(bei)下次點漿(jiang)再(zai)用；

d、乳化(hua)　將(jiang)切好的(de)(de)豆(dou)腐塊(kuai)(kuai)平(ping)整放在(zai)竹條上，每(mei)塊(kuai)(kuai)之間留有間隙，設置(zhi)環境溫(wen)度為(wei)15℃－25℃；經過3－5天后，豆(dou)腐表面長出(chu)均勻細密的(de)(de)絨毛，即已乳化(hua)成(cheng)熟(shu)；

e、按以下重量份(fen)制備烹調輔(fu)(fu)料　每(mei)份(fen)烹調輔(fu)(fu)料的構成為：黃精(jing)2份(fen)、西洋參1份(fen)、當歸0．5份(fen)、姜1份(fen)、蒜2份(fen)、辣(la)椒2份(fen)，適(shi)量的鹽和(he)糖(tang)；

f、按以下兩種方式之一(yi)進行包裝：

第(di)一、經烹(peng)飪，包裝(zhuang)：乳化好的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)用(yong)食用(yong)植物(wu)油(you)過(guo)油(you)，使表面香(xiang)脆金(jin)黃，撈(lao)出后(hou)與各味烹(peng)調(diao)輔料(liao)(liao)加水共(gong)同燒燴，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)與烹(peng)調(diao)輔料(liao)(liao)按重量比的構成(cheng)為：豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)10份、烹(peng)調(diao)輔料(liao)(liao)1份，水的加入量與豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和(he)烹(peng)調(diao)輔料(liao)(liao)總量相同，水熬干(gan)后(hou)撒上蔥末，以熟素油(you)封口，真空包裝(zhuang)即成(cheng)；

第二、豆(dou)腐與(yu)(yu)烹(peng)調輔(fu)料分(fen)裝：乳化(hua)好的豆(dou)腐用(yong)食用(yong)植(zhi)物油過油，使表面香(xiang)脆金黃(huang)，撈(lao)出后(hou)直接真空(kong)包裝，再按重量份(fen)豆(dou)腐10份(fen)、烹(peng)調輔(fu)料1份(fen)的比例將豆(dou)腐與(yu)(yu)配制的烹(peng)調輔(fu)料分(fen)裝即成。

食用須知

食譜相克

豆腐：豆腐不宜(yi)與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容(rong)易形成結石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭(jiao)白(bai)、竹(zhu)筍(sun)、豬肝同食(shi)。

小貼士

在(zai)徽州(zhou)旅游，很多景點都能看(kan)到徽州(zhou)毛(mao)(mao)豆腐(fu)(fu)的(de)身影。比如屯溪(xi)老(lao)街(jie)之(zhi)上。所以作為大眾小(xiao)吃(chi)，購買起來十分方便(bian)。若想(xiang)(xiang)親手烹飪，菜場之(zhi)內均可(ke)以毫不費力的(de)找(zhao)到。所以喜(xi)歡或想(xiang)(xiang)吃(chi)毛(mao)(mao)豆腐(fu)(fu)的(de)人們不必擔心因為找(zhao)不到毛(mao)(mao)豆腐(fu)(fu)而(er)犯愁(chou)啦(la)。