芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽州毛豆腐因表面長有一層寸把長的(de)白色絨毛（白色菌絲）而得名，這種毛是經發(fa)酵霉(mei)制而成，故又稱霉(mei)豆腐。豆腐在發(fa)酵過(guo)程中，蛋白質被分解(jie)成多種氨基酸，味(wei)道(dao)較一般豆腐鮮美(mei)。

傳說

版本(ben)一：相傳朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)一次兵敗徽(hui)州(zhou)，逃至休寧一帶(dai)，腹(fu)中饑(ji)餓難(nan)熬，命(ming)隨從(cong)(cong)四處(chu)尋(xun)找食物，一隨從(cong)(cong)草(cao)堆中搜尋(xun)出逃難(nan)百姓藏在(zai)此處(chu)的幾塊豆腐(fu)(fu)，但已發酵長毛，因別無(wu)它(ta)物，隨從(cong)(cong)只(zhi)得將此豆腐(fu)(fu)放在(zai)炭火上烤熟給朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)吃(chi)。不(bu)料豆腐(fu)(fu)味道(dao)十分鮮美，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)(zhang)吃(chi)了非常高興(xing)。轉(zhuan)敗為勝后，下(xia)令隨軍(jun)(jun)廚師制作毛豆腐(fu)(fu)犒賞三軍(jun)(jun)，毛豆腐(fu)(fu)遂在(zai)徽(hui)州(zhou)流傳下(xia)來。

版本二：相傳朱元璋幼年在(zai)一家財主(zhu)家做苦(ku)工，白天(tian)放牛，晚上還(huan)要(yao)和長工們(men)一起為財主(zhu)推磨做豆(dou)(dou)腐(fu)。后來被財主(zhu)辭退(tui)，過著沿街乞討的(de)生活，食不果腹(fu)。那些長工們(men)十分同情朱元璋，每天(tian)偷(tou)了(le)(le)飯菜和鮮(xian)豆(dou)(dou)腐(fu)藏在(zai)草垛(duo)里，朱元璋悄悄取(qu)食。一次，朱元璋去外(wai)地(di)行乞，幾日未(wei)歸，回(hui)來后，發現豆(dou)(dou)腐(fu)上長了(le)(le)一層白毛，但饑餓難耐(nai)，只好煎(jian)(jian)了(le)(le)就食，不料清香撲鼻，可口(kou)異常。朱元璋做了(le)(le)反元起義軍(jun)統(tong)帥后，一次率十萬大軍(jun)途(tu)經徽州，令炊廚取(qu)當地(di)溪水制作毛豆(dou)(dou)腐(fu)犒賞三軍(jun)。從此，油煎(jian)(jian)毛豆(dou)(dou)腐(fu)很快在(zai)徽州流(liu)傳，成了(le)(le)美味可口(kou)的(de)傳統(tong)佳肴(yao)。

菜品特色

鮮美(mei)可口，獨(du)具風味。

食用價值

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)量(liang)豐富，而且(qie)豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白屬(shu)完全蛋(dan)(dan)白，不僅含(han)有人(ren)體必需的八種氨基(ji)酸，而且(qie)比(bi)例也(ye)接(jie)近(jin)人(ren)體需要，營養價(jia)值較高；有降(jiang)低血(xue)脂，保護血(xue)管(guan)細胞，預防(fang)心(xin)血(xue)管(guan)疾病的作(zuo)用。此外，豆(dou)腐(fu)對病后調(diao)養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

·熱量 (841.95千卡) ·蛋白質(zhi)(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂肪 (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水(shui)化合物(wu) (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳食纖維(wei)(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)A(26.76微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡蘿卜素(su)(su)(su) (85.48微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫胺素(su)(su)(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃(huang)素(su)(su)(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 (1.16毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉 (2161.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀 (352.13毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛酸 (1.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉酸 (7.30微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)K (0.35微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)(wei)生素(su)(su)(su)B12 (0.15微(wei)(wei)(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆腐(fu)10塊（約500克(ke)），小蔥(cong)末5克(ke)，姜末5克(ke)，醬(jiang)油25克(ke)，精(jing)(jing)鹽2克(ke)，白(bai)糖(tang)5克(ke)，味精(jing)(jing)0.5克(ke),肉湯(tang)100克(ke),菜籽(zi)油100克(ke)。

毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用料和(he)制(zhi)作十分(fen)考(kao)究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的(de)優質黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)；制(zhi)成的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)要(yao)求色清(qing)如雪，刀切似玉，墜地不溢(yi)；豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)好后(hou)，要(yao)趁鮮(xian)按(an)長12厘米(mi)、寬6厘米(mi)、厚(hou)3厘米(mi)的(de)標(biao)準切成小塊，置于陰涼干燥處讓其發(fa)酵。毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)根(gen)據絨毛(mao)的(de)長短、顏色可(ke)分(fen)為虎皮(pi)毛(mao)、鼠毛(mao)、兔毛(mao)、棉(mian)花毛(mao)等四種。傳統的(de)烹飪方(fang)法是(shi)將(jiang)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)放入平底鍋煎(jian)至兩面發(fa)黃，再加入調味品燒(shao)燴(hui)，香氣溢(yi)出后(hou)涂上一層辣醬。常見的(de)有紅燒(shao)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、油炸毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、火焙毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、清(qing)蒸(zheng)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)等。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至(zhi)豆(dou)瓣充分膨脹，中(zhong)間無硬質上機(ji)磨碎；浸泡好的(de)黃豆(dou)和水(shui)按兩份水(shui)一(yi)份黃豆(dou)的(de)重量比同時注入磨機(ji)的(de)料(liao)斗中(zhong)，混(hun)合磨碎；豆(dou)漿和豆(dou)渣分別出料(liao)；加熱(re)豆(dou)漿至(zhi)沸騰為(wei)止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿(jiang)　取(qu)常規(gui)豆(dou)腐生產過程中凝(ning)(ning)固時淅(xi)出的(de)淋漿(jiang)水自然(ran)放(fang)置3天后備用(yong)；按(an)7份(fen)(fen)豆(dou)漿(jiang)：0．8－1．5份(fen)(fen)淋漿(jiang)水的(de)重量比，向漿(jiang)桶中注入備用(yong)的(de)淋漿(jiang)水，攪拌均勻凝(ning)(ning)固12－16分鐘；

c、裝模(mo)定型切塊(kuai)　經(jing)過凝固的(de)漿料注入放置有濾(lv)布的(de)模(mo)箱(xiang)內，加(jia)壓成(cheng)型后(hou)出模(mo)；切成(cheng)小塊(kuai)；收集淅(xi)出的(de)淋漿水(shui)以(yi)備下次點漿再用；

d、乳(ru)化(hua)　將切(qie)好的(de)豆腐(fu)塊平(ping)整放在竹條上，每塊之間留(liu)有間隙，設置環境溫度(du)為(wei)15℃－25℃；經過3－5天(tian)后，豆腐(fu)表面長出均勻(yun)細密的(de)絨(rong)毛，即已乳(ru)化(hua)成熟；

e、按以下重量(liang)份制備烹調輔料(liao)　每份烹調輔料(liao)的(de)構成為：黃精2份、西洋(yang)參1份、當歸(gui)0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量(liang)的(de)鹽和(he)糖；

f、按以下兩種(zhong)方式(shi)之一(yi)進行包裝：

第一、經烹(peng)飪(ren)，包(bao)裝：乳(ru)化好的豆(dou)腐用(yong)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)過油(you)(you)，使表面香脆金黃，撈出后(hou)與各味烹(peng)調輔(fu)料(liao)(liao)加(jia)水(shui)(shui)共同燒燴(hui)，豆(dou)腐與烹(peng)調輔(fu)料(liao)(liao)按重量(liang)比的構(gou)成(cheng)為：豆(dou)腐10份、烹(peng)調輔(fu)料(liao)(liao)1份，水(shui)(shui)的加(jia)入量(liang)與豆(dou)腐和烹(peng)調輔(fu)料(liao)(liao)總量(liang)相(xiang)同，水(shui)(shui)熬(ao)干(gan)后(hou)撒上蔥末(mo)，以熟素油(you)(you)封(feng)口，真空包(bao)裝即成(cheng)；

第二、豆(dou)腐(fu)與烹(peng)(peng)調輔料(liao)分裝：乳化好的豆(dou)腐(fu)用(yong)食用(yong)植物油(you)過(guo)油(you)，使表面香脆(cui)金黃(huang)，撈出后直接(jie)真空包裝，再按重(zhong)量(liang)份豆(dou)腐(fu)10份、烹(peng)(peng)調輔料(liao)1份的比例將豆(dou)腐(fu)與配制的烹(peng)(peng)調輔料(liao)分裝即成。

食用須知

食譜相克

豆(dou)腐(fu)：豆(dou)腐(fu)不宜(yi)與菠(bo)菜(cai)、香蔥一起烹調，會生成(cheng)(cheng)容易(yi)形成(cheng)(cheng)結(jie)石的(de)草酸鈣；豆(dou)腐(fu)忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝(gan)同(tong)食。

小貼士

在(zai)徽(hui)州旅游(you)，很多景點都能看(kan)到徽(hui)州毛豆(dou)腐(fu)的(de)(de)身影。比如屯溪老街之(zhi)上。所(suo)(suo)以(yi)作為(wei)(wei)大眾(zhong)小吃，購買起(qi)來十分方便。若想(xiang)親手烹飪，菜場之(zhi)內(nei)均可(ke)以(yi)毫不費力的(de)(de)找(zhao)到。所(suo)(suo)以(yi)喜歡或想(xiang)吃毛豆(dou)腐(fu)的(de)(de)人們不必擔心因為(wei)(wei)找(zhao)不到毛豆(dou)腐(fu)而犯愁啦。