菜品特色
該菜(cai)色澤醬紅(hong)，骨酥肉爛，入(ru)口即(ji)化，酥香兩(liang)味，俱在其(qi)中(zhong)。
食用須知
營養價值
鯽魚
鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)月益(yi)氣健脾、消(xiao)潤(run)胃陰(yin)、利尿消(xiao)腫、清熱解(jie)毒之功(gong)能(neng)(neng)，并有(you)(you)降低膽固(gu)醇(chun)的(de)作用；用鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)可治(zhi)療口(kou)瘡、腹水、水乳等(deng)癥，常食(shi)鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)，可以防(fang)治(zhi)高血壓、動脈硬(ying)化(hua)、冠(guan)心病。鮮活宰殺(sha)的(de)鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)，含大量(liang)的(de)鐵、鈣、磷等(deng)礦物(wu)質(zhi)。經常食(shi)用，可補充營養，增強抗(kang)病能(neng)(neng)力。另外，鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)所含的(de)蛋白質(zhi)質(zhi)優、齊(qi)全，容易消(xiao)化(hua)吸收；鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)有(you)(you)健脾利濕(shi)、和中(zhong)開(kai)胃、活血通(tong)絡、溫中(zhong)下氣之功(gong)效；鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)子能(neng)(neng)補肝養目(mu)，鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)腦有(you)(you)健腦益(yi)智(zhi)作用。
蓮藕
在(zai)塊莖類食物(wu)中(zhong)，蓮(lian)藕(ou)含(han)鐵(tie)量(liang)較高(gao)，故對(dui)缺鐵(tie)性貧血(xue)的病人(ren)(ren)頗為適宜。蓮(lian)藕(ou)的含(han)糖量(liang)不(bu)算很高(gao)，又含(han)有(you)(you)(you)大量(liang)的維C和(he)膳食纖(xian)維，對(dui)于肝(gan)病、便秘、糖尿病等一切(qie)有(you)(you)(you)虛弱之癥的人(ren)(ren)都十分益。富(fu)含(han)鐵(tie)、鈣等微量(liang)元素(su)，植物(wu)蛋白質、維生素(su)以及(ji)淀粉(fen)含(han)量(liang)也很豐(feng)富(fu)，有(you)(you)(you)明顯的補(bu)益氣血(xue)，增強人(ren)(ren)體免疫力作用。藕(ou)中(zhong)還(huan)含(han)有(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的維生素(su)K，具有(you)(you)(you)收縮血(xue)管和(he)血(xue)的作用。對(dui)于淤血(xue)、吐血(xue)、衄血(xue)、尿血(xue)、便血(xue)的人(ren)(ren)以及(ji)產婦極(ji)為適合。藕(ou)還(huan)可以消暑消熱(re)，是(shi)良好的祛暑食物(wu)。
食譜相克
鯽魚(yu)不可同雞、羊、狗(gou)、鹿(lu)肉同食，食之(zhi)(zhi)易生(sheng)熱，陽盛之(zhi)(zhi)體和素有(you)內熱者食之(zhi)(zhi)則不宜，易生(sheng)熱而(er)生(sheng)瘡(chuang)瘍(yang)。還不宜與(yu)麥冬、沙(sha)參同用，不宜與(yu)芥菜同食。
歷史文化
1958年，毛(mao)(mao)澤(ze)(ze)東(dong)到南方視察工作(zuo)。在安徽省合(he)肥市，他聽(ting)取省委負責同志的(de)工作(zuo)匯報后，也感到疲(pi)倦了，打算好好休息(xi)一(yi)下。這時，徽菜(cai)名廚梁玉(yu)剛師傅已(yi)經給毛(mao)(mao)主席(xi)做好了美(mei)味(wei)可口(kou)的(de)飯菜(cai)，來請他用餐。只見餐桌上(shang)有一(yi)道傳統合(he)肥冷盤(pan)，色澤(ze)(ze)醬紅鮮亮，魚香誘人。毛(mao)(mao)澤(ze)(ze)東(dong)品嘗了一(yi)下，只覺(jue)魚肉入(ru)口(kou)，骨酥肉爛，片刻即化，味(wei)道確實不錯，便連連稱贊，邊吃邊問這道菜(cai)饌是誰制作(zuo)的(de)。梁師傅后來聽(ting)說了此(ci)事，感到無(wu)比的(de)榮幸和快樂。毛(mao)(mao)澤(ze)(ze)東(dong)贊揚的(de)美(mei)食(shi)便是梁玉(yu)剛制作(zuo)的(de)“包公魚”。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
黑背(bei)小鯽魚(yu)500克(ke)，蓮藕1節，無(wu)肉豬肋骨適(shi)量，冰糖50克(ke)，蔥(cong)適(shi)量，姜25克(ke)，醬油(you)100克(ke)，香醋25克(ke)，黃酒50克(ke)，香油(you)適(shi)量。
步驟
1.準備好所有的食(shi)材后，將小鯽魚去內臟，魚鱗洗凈，加入醬油50克，黃(huang)酒25克，蔥(cong)姜(jiang)10克，腌(a)制30分鐘備用(yong)。
2.取一個小碗(wan)加入醬油50克(ke)，香醋25克(ke)，黃酒25克(ke)，冰糖(tang)50克(ke)調均(jun)勻。
3.燜燒鍋(guo)放(fang)入洗凈的無(wu)肉豬(zhu)肋骨，再把去皮切(qie)厚片的藕片鋪(pu)滿鍋(guo)底，加(jia)上蔥段和姜(jiang)片，隨后把小鯽魚(yu)排放(fang)在上面。
4.把(ba)調好的料汁澆在鍋中。
5.加入150克(ke)清(qing)水用小火(huo)燜4~5個(ge)小時。
6.把(ba)鍋端離(li)冷卻，取出蔥姜，吃的時候把(ba)藕片墊(dian)在盤底，擺入小鯽魚，淋入香油(you)即(ji)可。
做法二
食材
鯽魚1尾，藕(ou)1根，小蔥25克，醬油100克，冰(bing)糖30克，醋20克，香(xiang)油50克，黃酒100克，姜25克。
步驟
1.選用新鮮的小鯽(ji)魚（包河(he)鯽(ji)魚），體長(chang)7 厘米左右(you)為(wei)宜，去鱗、鰓(sai)、開膛去除內臟，洗凈(jing)控(kong)干水分。
2.加醬油(you)75 克(ke)、黃酒、蔥段(duan)10 克(ke)、姜片10 克(ke)，腌(a)漬30分(fen)鐘左(zuo)右(you)。
3.藕（包(bao)河藕）洗(xi)凈(jing)橫切成2 毫米厚的大片。
4.取炒鍋一只，鍋底鋪一層剔凈肉的豬(zhu)肋骨(gu)，然后放(fang)一層藕片、姜(jiang)片和(he)蔥(cong)段。
5.再將小鯽魚頭朝鍋邊，一個挨(ai)一個地圍成一圈。
6.將(jiang)醬油175 克(ke)、醋、黃(huang)酒75 克(ke)、冰糖（碾末）放碗(wan)中(zhong)和勻(yun)。
7.和勻后加清水(shui)150毫升(sheng)倒入(ru)鍋中，用小火燜(men)5 小時左右，端下鍋冷卻。
8.冷卻后，覆扣入(ru)大盤，去蔥(cong)、姜、藕片和骨頭。
9.食(shi)用時(shi)取藕片數片墊在盤(pan)底，將(jiang)魚一(yi)條條取出擺入(ru)盤(pan)中(zhong)，淋上香油(you)即成(cheng)。
做法三
食材
小鯽魚、包河藕、蔥段、姜(jiang)片、醬油(you)、冰糖、醋、紹酒(jiu)、芝麻油(you)等。
步驟
1.選用新鮮的小鯽魚(yu)，體(ti)長7厘米(mi)左(zuo)右為宜，去鱗(lin)、鰓、開(kai)膛去除內臟，洗凈(jing)控干(gan)水分。加醬油75克(ke)、紹酒乃克(ke)、蔥(cong)段10克(ke)、姜片10克(ke)，腌漬30分鐘(zhong)左(zuo)右，藕洗凈(jing)橫切(qie)成2毫米(mi)厚(hou)的大片。
2.取炒鍋(guo)(guo)一(yi)只，鍋(guo)(guo)底鋪(pu)一(yi)層(ceng)剔凈肉的豬肋骨，然(ran)后(hou)放一(yi)層(ceng)藕片(pian)(pian)、姜(jiang)片(pian)(pian)和(he)蔥段(duan)，再(zai)將(jiang)小鯽(ji)魚頭朝鍋(guo)(guo)邊，一(yi)個挨一(yi)個地圍(wei)成一(yi)圈，將(jiang)醬油175克、醋、紹酒(jiu)75克、冰糖未放碗中(zhong)和(he)勻，加(jia)清水150克，倒入鍋(guo)(guo)中(zhong)，用小火(huo)燜5小時左右，端下鍋(guo)(guo)冷卻后(hou)，覆扣入大盤，去(qu)蔥、姜(jiang)、藕片(pian)(pian)和(he)骨頭。
3.食用時取藕片數(shu)片墊(dian)在盤(pan)底，將(jiang)魚一(yi)條(tiao)條(tiao)取出擺入盤(pan)中，淋上麻油(you)即成。
制作提示
1.原(yuan)制法是在鍋內墊一層洗凈的(de)碎瓷片，而不用(yong)豬(zhu)肋(lei)骨，是為防止(zhi)湖(hu)鍋，但豬(zhu)骨也能起(qi)到防湖(hu)作用(yong)，且味更好，所以(yi)作此變動。
2.用(yong)小火(huo)燜時(shi)，鍋內(nei)不應滾沸，防(fang)止魚體碎爛。
我心明亮 
