菜品特色
該菜色(se)澤醬紅(hong)，骨酥肉(rou)爛，入口即化(hua)，酥香兩味(wei)，俱在其中(zhong)。
食用須知
營養價值
鯽魚
鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)月益氣(qi)健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒(du)之(zhi)功(gong)能(neng)，并有降(jiang)低膽固醇的作用(yong)(yong)；用(yong)(yong)鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)可(ke)治(zhi)療口(kou)瘡、腹水(shui)、水(shui)乳(ru)等(deng)癥，常食(shi)鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)，可(ke)以防治(zhi)高血(xue)壓(ya)、動脈硬化、冠心病。鮮活宰殺的鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)，含大(da)量的鐵、鈣、磷等(deng)礦物質。經常食(shi)用(yong)(yong)，可(ke)補充營養(yang)，增(zeng)強抗病能(neng)力。另外，鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)所含的蛋(dan)白質質優、齊(qi)全，容易消化吸收(shou)；鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)有健脾利濕、和(he)中(zhong)開胃、活血(xue)通絡(luo)、溫中(zhong)下氣(qi)之(zhi)功(gong)效；鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)子能(neng)補肝養(yang)目，鯽(ji)(ji)(ji)魚(yu)腦有健腦益智作用(yong)(yong)。
蓮藕
在塊莖類食(shi)物(wu)中，蓮藕含(han)鐵量(liang)較高，故對(dui)(dui)缺鐵性貧血(xue)的(de)(de)(de)病(bing)人(ren)頗為(wei)適宜。蓮藕的(de)(de)(de)含(han)糖量(liang)不算很高，又(you)含(han)有大(da)量(liang)的(de)(de)(de)維(wei)C和(he)膳食(shi)纖(xian)維(wei)，對(dui)(dui)于肝(gan)病(bing)、便(bian)秘、糖尿(niao)病(bing)等一切有虛弱之(zhi)癥(zheng)的(de)(de)(de)人(ren)都十分益。富含(han)鐵、鈣等微量(liang)元素(su)(su)，植物(wu)蛋白質、維(wei)生(sheng)素(su)(su)以及淀粉含(han)量(liang)也很豐(feng)富，有明顯(xian)的(de)(de)(de)補益氣血(xue)，增(zeng)強(qiang)人(ren)體免疫力作(zuo)用(yong)。藕中還(huan)(huan)含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)素(su)(su)K，具有收縮(suo)血(xue)管和(he)血(xue)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。對(dui)(dui)于淤血(xue)、吐血(xue)、衄血(xue)、尿(niao)血(xue)、便(bian)血(xue)的(de)(de)(de)人(ren)以及產(chan)婦極為(wei)適合。藕還(huan)(huan)可以消暑消熱，是良好的(de)(de)(de)祛暑食(shi)物(wu)。
食譜相克
鯽(ji)魚不可同(tong)雞、羊(yang)、狗、鹿肉同(tong)食(shi)，食(shi)之易生(sheng)(sheng)熱，陽盛(sheng)之體(ti)和素有內熱者食(shi)之則不宜，易生(sheng)(sheng)熱而(er)生(sheng)(sheng)瘡(chuang)瘍。還不宜與(yu)麥冬、沙參同(tong)用，不宜與(yu)芥菜同(tong)食(shi)。
歷史文化
1958年(nian)，毛(mao)(mao)澤(ze)東(dong)(dong)到(dao)南方視察工作(zuo)(zuo)。在(zai)安徽(hui)省(sheng)合(he)肥(fei)(fei)市，他(ta)聽(ting)取省(sheng)委負責同志的(de)工作(zuo)(zuo)匯報后，也感(gan)到(dao)疲倦了(le)，打算好好休息一下。這(zhe)時，徽(hui)菜名(ming)廚梁玉剛(gang)(gang)師傅已經給毛(mao)(mao)主席(xi)做(zuo)好了(le)美味(wei)(wei)可口(kou)的(de)飯菜，來請他(ta)用(yong)餐。只見餐桌上(shang)有一道傳統合(he)肥(fei)(fei)冷盤，色(se)澤(ze)醬紅鮮亮，魚(yu)香誘(you)人(ren)。毛(mao)(mao)澤(ze)東(dong)(dong)品嘗(chang)了(le)一下，只覺(jue)魚(yu)肉入口(kou)，骨酥肉爛，片刻即化，味(wei)(wei)道確實不(bu)錯，便連連稱贊，邊(bian)吃邊(bian)問這(zhe)道菜饌是(shi)誰制作(zuo)(zuo)的(de)。梁師傅后來聽(ting)說了(le)此事，感(gan)到(dao)無(wu)比的(de)榮幸和快(kuai)樂。毛(mao)(mao)澤(ze)東(dong)(dong)贊揚的(de)美食便是(shi)梁玉剛(gang)(gang)制作(zuo)(zuo)的(de)“包公魚(yu)”。
菜品制作
制作方法
做法一
食材
黑背小鯽(ji)魚500克，蓮(lian)藕1節，無肉豬肋骨適量(liang)，冰糖50克，蔥適量(liang)，姜25克，醬油100克，香(xiang)醋25克，黃酒50克，香(xiang)油適量(liang)。
步驟
1.準(zhun)備好(hao)所有的食材后(hou)，將小鯽魚(yu)去內臟，魚(yu)鱗洗(xi)凈，加入醬(jiang)油50克，黃酒(jiu)25克，蔥姜10克，腌制30分鐘備用。
2.取一個小碗加入醬油50克，香醋25克，黃(huang)酒25克，冰(bing)糖50克調均勻。
3.燜燒鍋放(fang)入洗凈的無肉豬肋(lei)骨(gu)，再把去(qu)皮切(qie)厚片的藕片鋪滿鍋底(di)，加(jia)上(shang)蔥段和姜片，隨后把小鯽(ji)魚排放(fang)在上(shang)面。
4.把調(diao)好的料汁(zhi)澆在(zai)鍋中。
5.加(jia)入150克清水用(yong)小火燜(men)4~5個小時。
6.把鍋端離冷卻(que)，取出蔥姜，吃(chi)的時候把藕片墊在(zai)盤底，擺入小鯽魚，淋入香(xiang)油(you)即(ji)可(ke)。
做法二
食材
鯽魚1尾，藕1根(gen)，小蔥25克(ke)，醬油(you)100克(ke)，冰糖30克(ke)，醋(cu)20克(ke)，香油(you)50克(ke)，黃酒100克(ke)，姜25克(ke)。
步驟
1.選(xuan)用新鮮的小鯽魚(yu)（包河鯽魚(yu)），體長7 厘(li)米左右為宜，去鱗(lin)、鰓、開膛去除內(nei)臟，洗凈控干水(shui)分。
2.加醬油75 克(ke)、黃酒(jiu)、蔥段(duan)10 克(ke)、姜片(pian)10 克(ke)，腌漬30分鐘左右。
3.藕（包(bao)河藕）洗凈(jing)橫(heng)切成2 毫米厚的大片。
4.取炒鍋一只(zhi)，鍋底鋪(pu)一層剔(ti)凈肉的豬肋骨，然后放一層藕片、姜片和蔥段。
5.再將小鯽魚頭朝鍋邊，一(yi)個挨一(yi)個地圍成一(yi)圈。
6.將醬油175 克(ke)、醋、黃酒75 克(ke)、冰糖（碾(nian)末）放(fang)碗(wan)中和勻。
7.和勻后加清水150毫(hao)升倒入鍋中，用小(xiao)火(huo)燜5 小(xiao)時左右，端下鍋冷卻。
8.冷卻后，覆(fu)扣入大盤，去(qu)蔥、姜、藕片和骨頭。
9.食用(yong)時取(qu)藕(ou)片(pian)數片(pian)墊在盤底，將(jiang)魚一條條取(qu)出擺(bai)入盤中(zhong)，淋上香油即成。
做法三
食材
小(xiao)鯽(ji)魚、包河藕、蔥段、姜片、醬(jiang)油、冰糖、醋、紹酒、芝麻油等。
步驟
1.選用新鮮的小鯽(ji)魚(yu)，體(ti)長7厘米左右(you)為宜，去(qu)鱗、鰓(sai)、開膛去(qu)除(chu)內臟，洗凈控干水分(fen)。加(jia)醬油75克(ke)、紹酒乃克(ke)、蔥(cong)段10克(ke)、姜片10克(ke)，腌漬30分(fen)鐘左右(you)，藕洗凈橫切成2毫米厚的大片。
2.取炒鍋(guo)一(yi)只，鍋(guo)底(di)鋪一(yi)層剔(ti)凈肉的豬(zhu)肋(lei)骨，然后(hou)放(fang)一(yi)層藕(ou)片(pian)(pian)、姜片(pian)(pian)和蔥段，再(zai)將小(xiao)鯽魚頭朝鍋(guo)邊，一(yi)個挨(ai)一(yi)個地圍(wei)成一(yi)圈(quan)，將醬油175克、醋、紹酒75克、冰糖(tang)未(wei)放(fang)碗中(zhong)和勻(yun)，加清水150克，倒入鍋(guo)中(zhong)，用小(xiao)火燜(men)5小(xiao)時左右，端下鍋(guo)冷卻后(hou)，覆扣入大盤，去蔥、姜、藕(ou)片(pian)(pian)和骨頭。
3.食用(yong)時取藕片數片墊在(zai)盤底，將魚一(yi)條條取出(chu)擺入盤中，淋(lin)上麻(ma)油即成。
制作提示
1.原(yuan)制法是在(zai)鍋(guo)內墊(dian)一層洗凈的碎瓷片(pian)，而不用豬肋骨(gu)，是為防(fang)止湖(hu)鍋(guo)，但豬骨(gu)也能起到防(fang)湖(hu)作用，且味更好，所以作此變(bian)動。
2.用小火(huo)燜時，鍋內(nei)不應滾沸(fei)，防止魚體(ti)碎爛。
我心明亮 
