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基本介紹

“朱洪(hong)武豆腐”又名“鳳陽釀豆腐”，是鳳陽傳統名菜(cai)，已有五百多年歷史(shi)。

據傳明(ming)朝開國皇帝(di)朱(zhu)元璋（年號洪武）幼時，因家境貧困，靠(kao)乞討度日(ri)(ri)，一日(ri)(ri)好在鳳(feng)陽城內一家飯館(guan)討得一塊“釀豆腐”，食后感到美味可口，便常到此飯館(guan)討食。后來，他當(dang)上皇帝(di)后，時常想(xiang)起家鄉(xiang)風味，便從鳳(feng)陽將此店廚(chu)師召進皇官(guan)，為其專(zhuan)制(zhi)此菜。廚(chu)師便依鳳(feng)陽傳統(tong)熟(shu)制(zhi)，深得皇帝(di)喜愛。此后后宮筵席，離不開此菜，流傳至今，稱(cheng)為“朱(zhu)洪武豆腐”，馳名(ming)于世(shi)。

相傳，朱(zhu)(zhu)元璋(zhang)幼時家(jia)貧靠乞討度日。一(yi)天他在(zai)城里一(yi)家(jia)飯店(dian)討了(le)一(yi)塊(kuai)豆(dou)腐吃(chi)，覺得滋味很好，便時常(chang)去討吃(chi)，那家(jia)飯店(dian)廚(chu)師黃氏孤苦伶仃，十(shi)分同情朱(zhu)(zhu)元璋(zhang)，時常(chang)把剩的(de)豆(dou)腐留下等他來吃(chi)。朱(zhu)(zhu)元璋(zhang)十(shi)分感激。他做了(le)皇帝后(hou)，便把黃氏廚(chu)師如進宮里當御(yu)廚(chu)，專做這道(dao)菜給他吃(chi)，宮中大小宴席都用此菜宴請賓(bin)客，從此，洪武豆(dou)腐馳名于世(shi)，歷史(shi)上曾列為“貢(gong)菜”。

菜品特色

此(ci)菜豆腐夾餡，先炸(zha)后火靠，質地軟嫩，顏色奶黃，咸鮮可口，味(wei)似櫻桃，處(chu)脆內嫩，鮮美清爽(shuang)，營養豐富。

制作方法

原料

豆(dou)腐500克(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，雞蛋(dan)清5個，山楂糕25克(ke)(ke)，精(jing)鹽5克(ke)(ke)，濕淀粉5克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，味精(jing)、蔥末(mo)、姜(jiang)末(mo)各(ge)少許，干淀粉5克(ke)(ke)，熟豬油1000克(ke)(ke)。

做法

洪武豆腐(fu)經過多年發展，用(yong)料、配料越(yue)來越(yue)講究(jiu)，做(zuo)法越(yue)來越(yue)精巧。

1、將(jiang)豬瘦肉、蝦仁一起剁成泥(ni)，放入碗中(zhong)，加入精鹽、蔥、姜末、味(wei)精、和少許水，攪(jiao)成餡(xian)心備用。

2、豆腐切成直徑(jing)約(yue)3厘(li)米的(de)(de)圓柱體，再(zai)片成約(yue)0.4厘(li)米厚(hou)的(de)(de)片，每兩片中間(jian)放(fang)入蠶豆大的(de)(de)餡心，即成豆腐坯。蛋清放(fang)在(zai)碗(wan)內(nei)，用筷子攪(jiao)打成泡沫狀。放(fang)入干淀粉調(diao)成糊。

3、炒(chao)鍋放旺(wang)火(huo)上，放入(ru)熟豬油，燒至(zhi)六成熟，將(jiang)豆腐坯(pi)逐個下鍋炸至(zhi)發泡浮(fu)起(qi)呈淺(qian)黃色(se)時撈起(qi)。待(dai)油溫升至(zhi)七(qi)成熟時，再(zai)下鍋重(zhong)炸呈金黃色(se)，倒入(ru)漏勺瀝油后裝(zhuang)盤。

4、原鍋留油少許旺火上(shang)(shang)，燒熱下蔥、姜(jiang)末、煸出香味(wei)，倒(dao)入清水150克，加入白糖熬至起泡時，放入山(shan)楂丁、醋、攪成(cheng)(cheng)糖醋汁(zhi)，用濕淀粉調稀勾芡，澆在(zai)豆腐上(shang)(shang)即成(cheng)(cheng)。

注意(yi)：此菜以炸、火靠兩種不同的烹(peng)制(zhi)方法(fa)加工制(zhi)成。八(ba)公(gong)山所(suo)產豆(dou)(dou)腐，非常鮮嫩(nen)，烹(peng)制(zhi)時動作要(yao)輕，切(qie)不可將(jiang)豆(dou)(dou)腐碰碎。