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基本介紹

“朱洪武豆(dou)腐”又名(ming)“鳳陽(yang)釀(niang)豆(dou)腐”，是鳳陽(yang)傳(chuan)統名(ming)菜，已有五百(bai)多(duo)年歷(li)史(shi)。

據傳明(ming)朝開(kai)國皇帝朱(zhu)元璋（年號洪武）幼時，因家(jia)(jia)境貧(pin)困，靠(kao)乞討度日，一日好在鳳陽城內一家(jia)(jia)飯(fan)館(guan)討得一塊(kuai)“釀豆腐”，食(shi)后(hou)感(gan)到美味可口，便(bian)(bian)常到此(ci)飯(fan)館(guan)討食(shi)。后(hou)來(lai)，他當(dang)上皇帝后(hou)，時常想起家(jia)(jia)鄉風味，便(bian)(bian)從鳳陽將此(ci)店廚(chu)(chu)師(shi)召進皇官，為其專制(zhi)(zhi)此(ci)菜(cai)。廚(chu)(chu)師(shi)便(bian)(bian)依鳳陽傳統熟制(zhi)(zhi)，深(shen)得皇帝喜愛。此(ci)后(hou)后(hou)宮筵席，離不(bu)開(kai)此(ci)菜(cai)，流傳至今，稱為“朱(zhu)洪武豆腐”，馳名(ming)于(yu)世。

相傳，朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)幼(you)時家(jia)貧靠乞(qi)討度日。一天他在城里(li)一家(jia)飯店討了(le)一塊豆(dou)(dou)腐吃，覺得滋味很好，便(bian)時常去討吃，那家(jia)飯店廚師黃(huang)氏孤苦伶(ling)仃，十(shi)分同(tong)情(qing)朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)，時常把(ba)剩(sheng)的豆(dou)(dou)腐留下等他來(lai)吃。朱(zhu)元(yuan)璋(zhang)十(shi)分感激。他做(zuo)了(le)皇帝后，便(bian)把(ba)黃(huang)氏廚師如進(jin)宮里(li)當御廚，專做(zuo)這(zhe)道菜(cai)給他吃，宮中大小宴席(xi)都用(yong)此(ci)菜(cai)宴請賓(bin)客，從此(ci)，洪武豆(dou)(dou)腐馳名于(yu)世，歷史(shi)上曾列為“貢菜(cai)”。

菜品特色

此菜(cai)豆(dou)腐夾餡，先炸后火靠，質地軟嫩，顏(yan)色奶黃，咸鮮可口，味似櫻(ying)桃(tao)，處脆內(nei)嫩，鮮美清爽，營(ying)養豐(feng)富。

制作方法

原料

豆腐500克(ke)(ke)，瘦豬肉100克(ke)(ke)，蝦仁50克(ke)(ke)，雞(ji)蛋清5個，山(shan)楂糕25克(ke)(ke)，精鹽5克(ke)(ke)，濕(shi)淀粉5克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，味精、蔥末、姜末各少許(xu)，干淀粉5克(ke)(ke)，熟豬油1000克(ke)(ke)。

做法

洪武豆(dou)腐經過(guo)多年發展，用(yong)料、配料越(yue)來越(yue)講(jiang)究(jiu)，做法越(yue)來越(yue)精巧。

1、將豬瘦肉、蝦仁一起剁成泥，放入(ru)碗中，加入(ru)精鹽、蔥、姜(jiang)末、味精、和少許水，攪成餡心備用。

2、豆腐(fu)切成(cheng)直徑約3厘米的(de)圓柱體，再片成(cheng)約0.4厘米厚的(de)片，每兩片中(zhong)間放(fang)入(ru)蠶豆大的(de)餡心，即(ji)成(cheng)豆腐(fu)坯(pi)。蛋清放(fang)在碗(wan)內，用筷子攪打成(cheng)泡沫狀。放(fang)入(ru)干淀粉調成(cheng)糊。

3、炒(chao)鍋放旺火上，放入(ru)熟豬油，燒至六成熟，將(jiang)豆(dou)腐坯逐個下鍋炸至發泡浮(fu)起呈淺黃色(se)時(shi)撈起。待油溫升(sheng)至七成熟時(shi)，再下鍋重炸呈金黃色(se)，倒入(ru)漏勺瀝油后裝(zhuang)盤。

4、原鍋(guo)留油少許旺火(huo)上，燒熱(re)下蔥、姜末、煸出香味，倒入清(qing)水150克，加入白糖熬至起泡時(shi)，放入山楂丁、醋、攪成糖醋汁，用濕淀粉(fen)調(diao)稀勾芡，澆在豆腐上即成。

注意：此菜以炸、火靠兩種不同的(de)烹(peng)制方法加工制成。八公山所產豆(dou)腐(fu)，非常鮮嫩，烹(peng)制時(shi)動作要(yao)輕，切(qie)不可(ke)將豆(dou)腐(fu)碰碎。