葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)魚(yu)是安(an)徽省傳統名(ming)菜(cai),淮北(bei)平原,土地肥(fei)沃,氣候溫和(he)(he),盛(sheng)產葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)。早先用于釀酒(jiu)(jiu)(jiu),唐代即有“葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)美酒(jiu)(jiu)(jiu)夜光杯(bei)”的(de)著名(ming)詩句(ju)。蕭縣葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)清亮透明(ming)、柔和(he)(he)爽口、回(hui)味(wei)綿長,具有濃郁的(de)果香(xiang)和(he)(he)陳(chen)酒(jiu)(jiu)(jiu)醇香(xiang),在國內外頗負(fu)盛(sheng)名(ming)。在葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)美酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)啟(qi)迪下(xia),蕭縣廚師獨(du)具匠心,經(jing)(jing)過(guo)多次實(shi)踐,“葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)魚(yu)”脫穎(ying)而出(chu)。后(hou)經(jing)(jing)過(guo)徽菜(cai)大師方(fang)乃根先從(cong)“形”上(shang)(shang)創作(zuo),引進淮揚菜(cai)中“荔(li)枝(zhi)魚(yu)”廚藝,剔除魚(yu)骨架(jia),取魚(yu)肉(rou)制(zhi)成(cheng)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)顆粒(li)狀(zhuang)(zhuang),烹制(zhi)后(hou)再拼(pin)裝成(cheng)魚(yu)狀(zhuang)(zhuang),再從(cong)“味(wei)”上(shang)(shang)著手(shou),用紅(hong)葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)調味(wei),綜(zong)合解決色、香(xiang)、形、味(wei)問(wen)題。通常(chang)將腌制(zhi)的(de)青(qing)魚(yu)蘸蛋糊油炸,呈葡(pu)(pu)(pu)萄(tao)(tao)(tao)粒(li)狀(zhuang)(zhuang)時撈出(chu);菜(cai)葉(xie)焯水貼在魚(yu)肉(rou)旁,調料勾芡淋上(shang)(shang)魚(yu)身即成(cheng)。成(cheng)菜(cai)后(hou),外酥(su)里嫩、口感酸甜。
葡(pu)萄魚(yu)以青魚(yu)為(wei)原料,配以葡(pu)萄原汁,按(an)整串葡(pu)萄的(de)外形造型,刀(dao)工細膩、炸(zha)制精美、線條明快(kuai)、口味(wei)富(fu)有濃(nong)郁的(de)甜酸葡(pu)萄果香,是筵席中令人爽口的(de)佳饌(zhuan)。
青魚富含(han)硒(xi)、碘(dian)、鋅元素(su)以及核酸,有抗衰(shuai)老和(he)抗癌的作用,常用于(yu)食療。青魚體內(nei)含(han)有多不飽和(he)脂肪酸,可以擴張血(xue)管,防止血(xue)液凝結。
葡萄汁中的花青素(su)具有(you)抗氧化、預防心(xin)腦(nao)血管疾病、降血壓(ya)等作用。
雞蛋富含蛋白質,且(qie)蛋白質的(de)氨基酸比(bi)例適合(he)人(ren)體生理需要,利用率高達98%以上,十(shi)分容易被人(ren)體吸收。
做法一
食材
帶皮青魚(yu)肉350克(ke),青菜(cai)葉4片(pian),雞蛋一個,咸面(mian)包屑75克(ke),葡萄汁(zhi)100克(ke)。
做法
1.魚肉(rou)治凈(jing)修成梯形(xing),剞花(hua)刀至皮(pi),放調(diao)料(liao)腌20分鐘,粘(zhan)一層蛋(dan)糊,在粘(zhan)一層面(mian)包屑(xie),下7成油(you)鍋中(zhong)炸至金黃色,呈葡萄粒狀(zhuang)時撈(lao)出裝(zhuang)盤(pan)。
2.菜葉(xie)(xie)焯水修成(cheng)葡萄葉(xie)(xie)狀(zhuang),貼(tie)在(zai)魚肉(rou)旁,用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)、白(bai)(bai)醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成(cheng)。
做法二
食材
青魚(yu)肉(rou)350克(ke),葡萄汁100克(ke),青菜(cai)葉(xie)4片(pian),雞蛋1只(zhi),面包75克(ke),面粉25克(ke),蔥(cong)段、姜片(pian)各10克(ke),醬油25克(ke),醋(cu)35克(ke),白糖150克(ke),生粉適量,香油少許。
做法
1.雞(ji)蛋磕入碗內,充(chong)分(fen)打散(san)。面包去掉外層硬皮,上面粉(fen),搓成粉(fen)屑。
2.將(jiang)魚(yu)(yu)肉皮面朝下(xia)放(fang)砧板(ban)上,于肉面每(mei)隔(ge)2.5厘(li)米用坡刀(dao)(dao)劃花(hua)刀(dao)(dao),再(zai)間隔(ge)1.5厘(li)米橫著(zhu)劃直(zhi)花(hua)刀(dao)(dao),刀(dao)(dao)口深至魚(yu)(yu)皮,放(fang)入碗內(nei),加蔥、姜、鹽、醬油,腌漬20分鐘左右(you),揀去蔥姜,將(jiang)魚(yu)(yu)肉沾勻(yun)蛋漿,再(zai)均勻(yun)灑一層面包粉,使粘滿魚(yu)(yu)肉及刀(dao)(dao)縫內(nei)。
3.鍋(guo)置大火上,下(xia)油燒至五成(cheng)(cheng)熟時,下(xia)入魚,炸約3分鐘,魚皮(pi)收縮(suo)并呈淡黃色(se)、魚肉張開成(cheng)(cheng)葡(pu)萄(tao)粒狀,即撈起放碟內(nei)。
4.青菜葉用滾(gun)水燙過,切成葡(pu)萄(tao)葉及梗(geng)的形狀,鑲(xiang)在魚肉旁,使成帶(dai)枝撈咸褦狀。
5.炸魚的同時,另取鍋(guo)置大火(huo)上,加入葡(pu)萄汁、白糖、醋、醬油(you)(you)(15克)、鹽,煮滾后用生(sheng)粉水勾芡(qian),淋(lin)入香油(you)(you),起(qi)鍋(guo)澆(jiao)在碟中魚上即可。
青魚不適宜脾(pi)胃虛弱、氣血不足和患有瘙癢性(xing)皮膚病的人食(shi)用(yong)。
葡(pu)萄里含有果酸(suan),會使牛(niu)奶中(zhong)的蛋(dan)白質凝(ning)固,不僅影響吸收(shou),嚴重者(zhe)還會出現腹脹、腹痛(tong)、腹瀉等(deng)癥(zheng)狀;含有鞣酸(suan),鞣酸(suan)遇到海(hai)鮮中(zhong)的蛋(dan)白質會凝(ning)固,形成不易于消化的物質;含有大量葡(pu)萄糖,食(shi)后被(bei)人體(ti)吸收(shou),容易使血糖上升,故而糖尿病患(huan)者(zhe)須忌食(shi)。
雞蛋中含有大量膽(dan)固(gu)醇,吃的(de)過(guo)多,容易引起(qi)高膽(dan)固(gu)醇等心(xin)腦血管疾病;另外,雞蛋中的(de)脂肪屬于飽和脂肪酸(suan),過(guo)多食用,則會導致肥胖。