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在唐山，山脈不是主(zhu)體，遼闊的(de)沖擊平原才是主(zhu)要地形。
在暖溫帶半(ban)濕潤季(ji)風型大陸性(xing)氣候的(de)影響下，平原意味著(zhu)肥沃(wo)的(de)土壤和豐富的(de)地下水，以(yi)及(ji)畜牧、農耕的(de)發達。
在有限(xian)的(de)(de)(de)可食用牲畜中，肘子成為各大廚師的(de)(de)(de)共(gong)同選擇。發展到巔(dian)峰的(de)(de)(de)，是(shi)被譽(yu)為“中華(hua)百年老菜(cai)”的(de)(de)(de)“鴻宴肘子”，唐山市烹(peng)飪協會會長時建國(guo)說。
選料精細是第一步。豬的(de)(de)兩(liang)只前蹄為“真(zhen)肘(zhou)子(zi)(zi)”，肘(zhou)子(zi)(zi)的(de)(de)大(da)小有嚴(yan)格的(de)(de)規定——兩(liang)斤(jin)半左(zuo)右的(de)(de)為最佳。經過清洗、加工(gong)過的(de)(de)肘(zhou)子(zi)(zi)，再經過人工(gong)拔(ba)毛，肉(rou)皮白中透粉。
第二步，焯水，過油，這是(shi)將肉(rou)皮(pi)(pi)色(se)澤和味道升華的(de)關鍵。過油讓肉(rou)皮(pi)(pi)的(de)顏(yan)色(se)由白變紅的(de)同時，肉(rou)皮(pi)(pi)迅速冒出泡狀(zhuang)物(wu)。
第三步，在(zai)鍋底墊入雞骨，肘子碼(ma)在(zai)鍋里(li)，放入蔥、姜(jiang)、料酒、醬(jiang)油和含有十(shi)三香、炒(chao)果、桂皮的香料包。再倒入足(zu)夠的底水，并(bing)沒過肘子。大(da)火燒開后轉小(xiao)火，煮一個半到兩個小(xiao)時。
第四步(bu)，上籠(long)屜(ti)(ti)蒸。兩小時之后，肘子已經七八成(cheng)熟，但(dan)還(huan)要上籠(long)屜(ti)(ti)蒸一個小時左右。在高聳的蒸籠(long)里，肘子被重(zhong)疊放置(zhi)，蒸汽從籠(long)屜(ti)(ti)底部緩緩涌出(chu)。被放入的蔥、姜、大(da)料等原料，在籠(long)屜(ti)(ti)里發(fa)揮著二次提(ti)味、提(ti)鮮(xian)的作(zuo)用。
第五(wu)步，整形(xing)。待肘子出屜后(hou)，還(huan)需要(yao)最后(hou)的(de)整形(xing)，整個肘子呈(cheng)圓形(xing)。肉皮呈(cheng)棗紅色，十分有光澤。上(shang)桌后(hou)，只用筷子就可以將其切割成小塊。
