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在唐山(shan)(shan)，山(shan)(shan)脈不是主(zhu)體，遼闊(kuo)的沖(chong)擊平原(yuan)才是主(zhu)要地形。
在暖溫帶半濕潤季風型大(da)陸性(xing)氣候的影響下，平原意味著肥沃的土壤和豐富的地下水，以及畜牧、農耕的發達。
在有限的可(ke)食(shi)用牲畜(chu)中，肘子(zi)成為(wei)各大廚(chu)師的共(gong)同選(xuan)擇。發展到巔峰的，是被譽(yu)為(wei)“中華百年老菜”的“鴻(hong)宴肘子(zi)”，唐山市烹飪協會會長(chang)時建(jian)國說。
選料精細是第一步。豬的兩只前蹄為(wei)“真(zhen)肘(zhou)子”，肘(zhou)子的大小(xiao)有嚴(yan)格的規(gui)定(ding)——兩斤(jin)半左右的為(wei)最佳(jia)。經過(guo)清(qing)洗、加工過(guo)的肘(zhou)子，再經過(guo)人工拔毛，肉皮白中(zhong)透(tou)粉。
第二步，焯水，過(guo)油，這是將肉(rou)皮(pi)色澤和味道升(sheng)華的(de)(de)關鍵。過(guo)油讓肉(rou)皮(pi)的(de)(de)顏色由(you)白(bai)變(bian)紅的(de)(de)同時，肉(rou)皮(pi)迅速冒出(chu)泡狀物(wu)。
第三(san)(san)步，在鍋底墊入(ru)雞骨，肘子(zi)碼在鍋里，放入(ru)蔥、姜、料酒、醬油和(he)含有十(shi)三(san)(san)香、炒果、桂皮的香料包(bao)。再倒入(ru)足(zu)夠(gou)的底水，并(bing)沒過肘子(zi)。大火燒開后(hou)轉(zhuan)小(xiao)火，煮一個半到兩個小(xiao)時。
第四步，上籠屜蒸(zheng)。兩小時之后，肘子已經七八(ba)成熟，但還要上籠屜蒸(zheng)一(yi)個小時左(zuo)右。在高聳的(de)蒸(zheng)籠里，肘子被重疊放置，蒸(zheng)汽從(cong)籠屜底部緩緩涌(yong)出。被放入(ru)的(de)蔥(cong)、姜、大料(liao)等原料(liao)，在籠屜里發揮著二次提味(wei)、提鮮的(de)作(zuo)用(yong)。
第五步，整(zheng)形。待肘子出(chu)屜后(hou)(hou)，還需(xu)要最后(hou)(hou)的整(zheng)形，整(zheng)個肘子呈(cheng)圓形。肉皮呈(cheng)棗(zao)紅色，十分有(you)光澤。上(shang)桌后(hou)(hou)，只用筷(kuai)子就可(ke)以將其切割成小(xiao)塊。
