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在唐山，山脈不(bu)是(shi)(shi)主體，遼闊的沖(chong)擊平(ping)原(yuan)才是(shi)(shi)主要地形。
在暖溫帶半(ban)濕潤季風型大(da)陸性氣候(hou)的影響下，平原(yuan)意味著肥(fei)沃的土壤和豐富的地下水，以(yi)及畜牧、農耕(geng)的發達。
在有限的(de)(de)可食用(yong)牲畜(chu)中，肘(zhou)子(zi)成為各大廚(chu)師的(de)(de)共同選(xuan)擇(ze)。發展到巔峰的(de)(de)，是被(bei)譽(yu)為“中華百(bai)年老菜”的(de)(de)“鴻宴肘(zhou)子(zi)”，唐山市烹飪(ren)協會(hui)會(hui)長時建國說。
選料精(jing)細是第一步(bu)。豬的(de)兩(liang)只前蹄為“真肘子(zi)”，肘子(zi)的(de)大小有嚴格的(de)規(gui)定——兩(liang)斤半左右的(de)為最佳(jia)。經過清洗、加工過的(de)肘子(zi)，再經過人(ren)工拔毛(mao)，肉皮(pi)白中透粉。
第二(er)步，焯水，過油(you)，這是將(jiang)肉皮(pi)色澤和(he)味道升(sheng)華的關鍵。過油(you)讓肉皮(pi)的顏色由(you)白變紅的同時，肉皮(pi)迅速(su)冒出泡狀物(wu)。
第三(san)步(bu)，在鍋底(di)墊入(ru)雞骨，肘子(zi)碼在鍋里，放入(ru)蔥、姜、料酒、醬油和含有(you)十三(san)香、炒(chao)果、桂皮的(de)香料包。再倒入(ru)足夠的(de)底(di)水，并沒(mei)過(guo)肘子(zi)。大火(huo)燒開后(hou)轉小火(huo)，煮一個半到(dao)兩個小時(shi)。
第四步，上籠屜(ti)蒸(zheng)。兩小(xiao)時之后，肘子(zi)(zi)已經七八成熟(shu)，但(dan)還(huan)要上籠屜(ti)蒸(zheng)一個小(xiao)時左右。在高聳的(de)蒸(zheng)籠里(li)，肘子(zi)(zi)被(bei)重疊放置，蒸(zheng)汽從(cong)籠屜(ti)底部緩(huan)緩(huan)涌出(chu)。被(bei)放入(ru)的(de)蔥(cong)、姜、大料等原料，在籠屜(ti)里(li)發揮著二次提味、提鮮的(de)作用。
第五步(bu)，整(zheng)形。待肘子出(chu)屜后(hou)，還(huan)需要(yao)最(zui)后(hou)的整(zheng)形，整(zheng)個肘子呈(cheng)圓(yuan)形。肉(rou)皮呈(cheng)棗紅色，十分有光澤。上桌后(hou)，只用筷子就可以(yi)將其(qi)切割成小塊。
