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在唐(tang)山，山脈不是主體，遼(liao)闊的沖擊平原才(cai)是主要(yao)地形。
在暖溫帶半(ban)濕潤季風(feng)型大陸性氣候的影響下(xia)，平原意(yi)味著肥沃的土壤和豐富(fu)的地下(xia)水(shui)，以及畜牧、農耕(geng)的發達。
在有(you)限的可(ke)食用牲畜中(zhong)，肘(zhou)子成為各大廚師的共同選擇。發展到(dao)巔峰的，是(shi)被譽(yu)為“中(zhong)華百年(nian)老菜”的“鴻宴肘(zhou)子”，唐山市烹飪協會(hui)會(hui)長時建國說。
選料精(jing)細是第一步(bu)。豬的兩只前蹄(ti)為“真肘子”，肘子的大小有嚴格的規定——兩斤半左右的為最佳(jia)。經過清洗、加工過的肘子，再經過人工拔毛，肉皮白中透粉(fen)。
第二步(bu)，焯水(shui)，過油，這是將(jiang)肉(rou)皮色(se)澤(ze)和(he)味道升華的(de)關鍵。過油讓肉(rou)皮的(de)顏色(se)由(you)白變紅的(de)同時，肉(rou)皮迅速冒出泡狀(zhuang)物。
第三(san)步，在鍋底墊(dian)入(ru)雞骨，肘(zhou)子碼在鍋里，放入(ru)蔥(cong)、姜、料(liao)酒、醬油和(he)含有(you)十三(san)香(xiang)、炒果、桂皮(pi)的香(xiang)料(liao)包。再倒入(ru)足夠(gou)的底水，并沒(mei)過肘(zhou)子。大火燒開后轉小(xiao)火，煮(zhu)一個半(ban)到兩個小(xiao)時。
第四步，上籠屜(ti)蒸。兩小(xiao)時之后，肘子(zi)已經(jing)七八成熟，但還要(yao)上籠屜(ti)蒸一(yi)個(ge)小(xiao)時左(zuo)右。在高聳的(de)蒸籠里(li)(li)，肘子(zi)被重疊放置，蒸汽從(cong)籠屜(ti)底部緩緩涌出。被放入的(de)蔥、姜、大料(liao)等(deng)原料(liao)，在籠屜(ti)里(li)(li)發揮著二次提(ti)味(wei)、提(ti)鮮(xian)的(de)作(zuo)用。
第(di)五步(bu)，整(zheng)形。待肘子(zi)出屜后(hou)，還需要最后(hou)的整(zheng)形，整(zheng)個肘子(zi)呈圓(yuan)形。肉皮(pi)呈棗紅色，十分有光澤(ze)。上桌后(hou)，只用(yong)筷子(zi)就可(ke)以將其切割成(cheng)小塊。
