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簡介

三(san)鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)(shi)(shi)糯米(mi)和(he)(he)豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)合作而(er)(er)(er)(er)(er)(er)成，以(yi)餡中有鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)蛋、鮮(xian)(xian)蝦（或鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)、鮮(xian)(xian)菇(gu)和(he)(he)鮮(xian)(xian)筍(sun)）而(er)(er)(er)(er)(er)(er)得名。三(san)鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)形方而(er)(er)(er)(er)(er)(er)薄(bo)，色金(jin)而(er)(er)(er)(er)(er)(er)黃，味(wei)香而(er)(er)(er)(er)(er)(er)醉。三(san)鮮(xian)(xian)豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)絕對不遜色于“漢堡(bao)包(bao)”和(he)(he)“披薩餅”。豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)“豆(dou)”必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)脫殼(ke)綠(lv)豆(dou)；豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)“皮(pi)(pi)(pi)”必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)精制(zhi)米(mi)漿(jiang)；豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)餡，必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)湘產(chan)糯米(mi)；豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)形，必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)方而(er)(er)(er)(er)(er)(er)薄(bo)；豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)色，必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)金(jin)而(er)(er)(er)(er)(er)(er)黃；豆(dou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)味(wei)，必(bi)(bi)須(xu)是(shi)(shi)(shi)香而(er)(er)(er)(er)(er)(er)醉。難怪它一舉奪得過中國飲食(shi)行業(ye)的(de)最高榮譽“金(jin)鼎獎”。

歷史

在(zai)武(wu)漢，以(yi)老(lao)通(tong)城的三鮮(xian)豆皮歷史最為(wei)悠久，也(ye)最負盛名。“老(lao)通(tong)城”是(shi)(shi)一(yi)家(jia)酒樓的名字(zi)，創建于1931年(nian)，位于漢口中山大(da)道大(da)智路口，以(yi)經營三鮮(xian)豆皮聞名，素(su)有(you)“豆皮大(da)王”之譽。到(dao)武(wu)漢而不去(qu)“老(lao)通(tong)城”，就難算得是(shi)(shi)品嘗過“漢味(wei)”美食。“老(lao)通(tong)城”之所(suo)以(yi)有(you)名，一(yi)則為(wei)有(you)獨特的名吃“三鮮(xian)豆皮”；二則因是(shi)(shi)“老(lao)字(zi)號”68年(nian)滄桑(sang)；三則改革之最，全(quan)省(sheng)餐飲業首家(jia)股(gu)份(fen)公司；四(si)則布局(ju)巧(qiao)妙，文化色彩濃郁。“老(lao)通(tong)城”幾乎(hu)成為(wei)外地賓客(ke)對武(wu)漢市的別(bie)稱了。

歷(li)史與名人(ren)曾是(shi)“老(lao)(lao)通(tong)城”的(de)驕傲(ao)。1958年，毛澤東兩次親(qin)臨(lin)“老(lao)(lao)通(tong)城”，在品嘗了(le)“三鮮(xian)豆皮”后說：“豆皮是(shi)湖北(bei)的(de)風味，要保(bao)持(chi)下去”，“你們為湖北(bei)創造了(le)名小(xiao)吃，人(ren)民感謝你們。”接(jie)著(zhu)光(guang)臨(lin)過“老(lao)(lao)通(tong)城”的(de)名人(ren)是(shi)：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小(xiao)平、董必武、李先(xian)念及外國元首(shou)金日(ri)成、西哈(ha)努克……

菜品特色

色澤金黃透亮(liang)，鮮(xian)艷(yan)奪目，皮薄(bo)軟潤爽口，滋味鮮(xian)美(mei)，含有蝦、菇、肉香。以其獨特風味遠近(jin)聞名。

做法

老通城名點

將綠豆、大米混(hun)合磨漿,在鍋里攤成(cheng)薄(bo)皮(pi)，內包(bao)煮熟的糯米、肉(rou)丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用(yong)油煎(jian)制而成(cheng)。其皮(pi)金黃(huang)發亮，入口酥(su)松嫩香。

鄂式上海名點

方法一：

【原(yuan)料】：去皮豬(zhu)肉(rou)（瘦(shou)七(qi)肥氣）350克(ke)(ke)，水發香菇25克(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)，水發玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)，叉燒肉(rou)75克(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)，凈豬(zhu)心100克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，凈豬(zhu)口(kou)條100克(ke)(ke)，雞蛋(dan)4個(ge)，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)，精鹽35克(ke)(ke)，糯米700克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，大米200克(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆磨(mo)碎置清水(shui)中浸泡(pao)4小時，去殼洗凈(jing)，大米洗凈(jing)，放入清水(shui)中浸泡(pao)6小時，與綠豆一起混合磨(mo)成細漿(jiang)（綠豆二(er)成，大米四成）。

2.將豬(zhu)肉(rou)(rou)洗凈，切(qie)成(cheng)約6.5厘(li)(li)米寬(kuan)、3.3厘(li)(li)米厚的肉(rou)(rou)塊。豬(zhu)肚、豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)口條放入(ru)鍋(guo)內，加清(qing)水(shui)(shui)浸沒，在(zai)旺火上煮(zhu)1小時(shi)左右(you)，再放入(ru)豬(zhu)肉(rou)(rou)合(he)煮(zhu)，加入(ru)醬油、料酒、味精、精鹽、清(qing)水(shui)(shui)500克燜燒(shao)(shao)，待燒(shao)(shao)熟入(ru)味，撈(lao)出晾涼，與叉燒(shao)(shao)肉(rou)(rou)一(yi)起分(fen)別切(qie)成(cheng)如(ru)豌豆粒大(da)的丁(ding)。香菇、玉蘭片切(qie)成(cheng)小丁(ding)，分(fen)別放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)煮(zhu)10分(fen)鐘，撈(lao)出晾干。鮮蝦仁(ren)洗凈。

3.炒(chao)鍋置旺火(huo)上，下入(ru)熟豬(zhu)油燒熱，放入(ru)玉蘭片丁(ding)(ding)煸(bian)炒(chao)5分鐘，再放入(ru)香(xiang)菇煸(bian)炒(chao)幾下，將(jiang)煮肉鹵汁(zhi)倒(dao)入(ru)燒10分鐘，再將(jiang)豬(zhu)肉丁(ding)(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)(ding)、豬(zhu)心丁(ding)(ding)、肚丁(ding)(ding)、叉燒肉丁(ding)(ding)入(ru)鍋合燒10分鐘，待鍋內(nei)原料(liao)全(quan)部燒熟入(ru)味，鹵汁(zhi)漸漸烹干，起鍋成餡。

4.糯米洗(xi)凈，在清水(shui)中(zhong)浸(jin)泡8小時，撈出(chu)瀝干水(shui)分，上(shang)籠(long)用旺(wang)火(huo)沸水(shui)蒸熟(shu)。取出(chu)稍涼，即下鍋置中(zhong)火(huo)上(shang)，加(jia)入熟(shu)豬油、精鹽、溫水(shui)炒勻，待糯米入味炒散時，盛在盆內(nei)保溫待用。

5.鍋置(zhi)火(huo)上，用(yong)少許油和水刷(shua)鍋，待(dai)鍋燒至紅(hong)滑(hua)時，將(jiang)綠豆米漿舀入鍋內，迅速用(yong)蚌殼把(ba)鍋心漿朝上向四周(zhou)燙勻(yun)，成圓形豆皮(pi)，打入雞(ji)蛋(dan)4個，用(yong)同樣方法涂(tu)勻(yun)，蓋上蓋，減(jian)低爐(lu)火(huo)，烙(luo)1分鐘成熟皮(pi)。

6.用小鐵鍋(guo)鏟將(jiang)熟(shu)皮(pi)(pi)周(zhou)圍鏟松，用雙手把豆皮(pi)(pi)翻(fan)過面來，均勻地撒入精鹽，再將(jiang)熟(shu)糯米在皮(pi)(pi)上鋪勻，再撒入炒好(hao)的肉餡及(ji)蔥花，把豆皮(pi)(pi)周(zhou)圍邊(bian)(bian)角折疊整齊，將(jiang)米及(ji)肉餡包攏，沿豆皮(pi)(pi)邊(bian)(bian)淋入熟(shu)豬油，邊(bian)(bian)煎(jian)邊(bian)(bian)切成小塊(kuai)，迅速翻(fan)面，再澆(jiao)入熟(shu)豬油，起(qi)鍋(guo)分別(bie)盛入盤內即成。

方法二

【原料】：去皮豬肉350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈(jing)豬口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豬油(you)175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、糯(nuo)米700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

【做法】：

1、大米、綠豆浸泡后加(jia)入150克水(shui)在食品打碎(sui)機中混合制漿，越細越好。

2、將豬肉、豬口條(tiao)、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量(liang)味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。

3、糯米(mi)洗凈(jing)，水(shui)泡八小時，瀝干水(shui)分，旺火蒸(zheng)熟后晾一下。鍋置灶上(shang)加豬油50克(ke)、鹽少許、水(shui)250克(ke)，放入糯米(mi)炒勻，直至將米(mi)炒透(tou)。

4、將(jiang)豆面漿在(zai)煎(jian)鍋中攤成(cheng)(cheng)皮(pi)(pi)，打入雞(ji)蛋涂勻(yun)(yun)，蓋(gai)鍋蓋(gai)。烙成(cheng)(cheng)熟(shu)皮(pi)(pi)。用鏟(chan)子將(jiang)皮(pi)(pi)四周疏松，翻(fan)面后撒鹽(yan)10克，把糯(nuo)米倒入鋪(pu)平，在(zai)半邊撒餡料鋪(pu)勻(yun)(yun)，對折糯(nuo)米和漿皮(pi)(pi)。

5、沿豆皮邊(bian)淋(lin)入(ru)豬油(you)，提(ti)高爐(lu)溫煎一(yi)會，邊(bian)煎邊(bian)切成小塊，再澆入(ru)豬油(you)45克，起鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚(yu)鰾、荸(bi)薺、香菇

調(diao)料：白糖、食鹽

做法

1、把蝦、魚肚、香菇(gu)切碎(sui)，和荸薺碎(sui)蔥姜末等混合(he)，用味精、鹽、胡椒粉調(diao)味。

2、滴入幾滴紹酒和香(xiang)油(you)拌勻(yun)；

3、拌勻后(hou)攪打上勁；

4、把腐皮(pi)切(qie)成是厘米見(jian)方的片。

5、在腐皮上放上餡料，涂抹少許面糊粘牢；

6、用(yong)油炸至金黃(huang)色便可碼盤(pan)上桌食(shi)用(yong)。

小貼士

1、在(zai)購買腐(fu)皮時要(yao)選擇(ze)薄的比(bi)較好，這樣炸出來(lai)的卷會更酥。

2、餡(xian)(xian)料可(ke)隨意來搭配，用肉末或半葷(hun)半素(su)都(dou)可(ke)以，海(hai)鮮(xian)餡(xian)(xian)料會更好。

3、炸的時候油溫(wen)不(bu)宜過高，油溫(wen)高易爆，如(ru)遇此(ci)情況(kuang)可用牙簽(qian)扎一下(xia)放(fang)放(fang)氣(qi)。

其他做法

食材

主料

香菇4朵(duo)、竹筍(sun)150g、火(huo)腿150g、糯米250g

輔料

鹽適量(liang)(liang)、料(liao)酒適量(liang)(liang)、生抽適量(liang)(liang)、食用油適量(liang)(liang)、木薯粉適量(liang)(liang)

步驟

1.糯米洗凈，浸泡五(wu)小時以上(shang)。

2.豬里脊肉切小丁，用料酒胡椒粉(fen)淀粉(fen)抓勻備用。榨菜(cai)切末，火(huo)腿切末，竹筍切末香菇切末。

3.蒸(zheng)鍋(guo)放水(shui)(shui)放上紗布(bu)(bu) 泡好的(de)糯米均勻的(de)鋪在紗布(bu)(bu)上，隔水(shui)(shui)蒸(zheng)熟，蒸(zheng)熟的(de)米晾一會。

4.兩(liang)個雞蛋(dan)打(da)成蛋(dan)液(ye)，面(mian)粉(fen)(fen)和(he)木(mu)薯(shu)粉(fen)(fen)一比一比例調成稍稠的(de)面(mian)液(ye)（沒有木(mu)薯(shu)粉(fen)(fen)可用糯米粉(fen)(fen)代替）。

5.熱鍋(guo)放(fang)(fang)油放(fang)(fang)入(ru)豬肉(rou)丁(ding)翻(fan)炒(chao)至變色，下入(ru)香菇、榨(zha)菜、筍(sun)、火(huo)腿丁(ding)一起翻(fan)炒(chao)。

6.放適(shi)量生抽，耗油翻炒一會放少量水煮一會，不要放鹽，榨菜本身很咸。

7.收汁后(hou)倒入蒸好的一(yi)半的糯米，翻(fan)炒(chao)一(yi)會攪拌(ban)均(jun)勻，關火備用。

8.熱(re)鍋抹一層油，調(diao)好的面液倒一半進去轉動鍋子，弄(nong)成薄薄的一層餅。

9.面餅(bing)上(shang)再(zai)涂一層蛋(dan)液，稍熟(shu)翻過來再(zai)小火煎一會，做兩個相同大(da)小的餅(bing)。

10.做好的薄餅(bing)放在電餅(bing)鐺上，有雞蛋的一(yi)面朝(chao)下(xia)，鋪上一(yi)層糯米飯。

11.再鋪(pu)上一層炒好的有(you)餡料的飯，餅的四周(zhou)包在米(mi)上。

12.上(shang)面蓋上(shang)另(ling)一張薄餅雞蛋面朝上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。

13.切(qie)塊裝盤，美味的三(san)鮮(xian)豆皮(pi)就完成啦。

制作要領

1.綠豆米漿要磨的細面勻，無渣；

2.餡料要煨至入味軟滑(hua)，無汁(zhi)；

3.煎(jian)時(shi)火不(bu)宜(yi)太(tai)大(da)，上色(se)不(bu)宜(yi)過(guo)重，切成的(de)塊要大(da)小均勻。