簡介
三(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮是(shi)糯(nuo)米和(he)豆(dou)(dou)(dou)皮合作(zuo)而(er)(er)成(cheng)，以(yi)餡(xian)中有鮮肉(rou)、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉(rou)、鮮菇和(he)鮮筍(sun)）而(er)(er)得名。三(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮形方(fang)而(er)(er)薄，色(se)金(jin)而(er)(er)黃，味香而(er)(er)醉。三(san)鮮豆(dou)(dou)(dou)皮絕(jue)對不(bu)遜色(se)于“漢堡包(bao)”和(he)“披薩餅”。豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)“豆(dou)(dou)(dou)”必(bi)須(xu)是(shi)脫殼綠豆(dou)(dou)(dou)；豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)“皮”必(bi)須(xu)是(shi)精制米漿；豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)餡(xian)，必(bi)須(xu)是(shi)湘產糯(nuo)米；豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)形，必(bi)須(xu)是(shi)方(fang)而(er)(er)薄；豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)色(se)，必(bi)須(xu)是(shi)金(jin)而(er)(er)黃；豆(dou)(dou)(dou)皮的(de)(de)味，必(bi)須(xu)是(shi)香而(er)(er)醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業(ye)的(de)(de)最(zui)高榮(rong)譽“金(jin)鼎獎”。
歷史
在武(wu)漢(han)，以老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)的(de)三(san)鮮豆皮歷(li)史最(zui)為(wei)悠久(jiu)，也最(zui)負盛(sheng)名(ming)(ming)。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”是(shi)一(yi)家酒樓(lou)的(de)名(ming)(ming)字，創建(jian)于1931年，位于漢(han)口(kou)中山(shan)大道大智(zhi)路口(kou)，以經(jing)營(ying)三(san)鮮豆皮聞名(ming)(ming)，素有(you)(you)“豆皮大王”之(zhi)譽。到武(wu)漢(han)而不去“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”，就難(nan)算得是(shi)品嘗過(guo)“漢(han)味”美食。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”之(zhi)所以有(you)(you)名(ming)(ming)，一(yi)則(ze)為(wei)有(you)(you)獨特的(de)名(ming)(ming)吃“三(san)鮮豆皮”；二則(ze)因是(shi)“老(lao)字號”68年滄桑；三(san)則(ze)改革之(zhi)最(zui)，全省(sheng)餐飲(yin)業首(shou)家股份公司；四則(ze)布局巧妙，文(wen)化色彩濃(nong)郁。“老(lao)通(tong)城(cheng)(cheng)”幾乎成(cheng)為(wei)外地賓客對武(wu)漢(han)市的(de)別(bie)稱了。
歷史與名(ming)人(ren)曾是“老(lao)通城”的(de)驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老(lao)通城”，在品嘗了“三(san)鮮(xian)豆(dou)皮”后(hou)說：“豆(dou)皮是湖北(bei)的(de)風味，要保持下(xia)去(qu)”，“你(ni)們(men)為湖北(bei)創造(zao)了名(ming)小吃，人(ren)民感謝你(ni)們(men)。”接著光(guang)臨過“老(lao)通城”的(de)名(ming)人(ren)是：劉少(shao)奇、周恩來、朱德(de)、鄧小平、董(dong)必武、李先念及外國元首金日(ri)成、西哈努克……
菜品特色
色澤金(jin)黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤爽(shuang)口(kou)，滋(zi)味(wei)鮮美，含(han)有蝦、菇、肉(rou)香。以其獨特風味(wei)遠近(jin)聞(wen)名。
做法
老通城名點
將綠(lv)豆、大米混(hun)合(he)磨漿,在鍋(guo)里攤成(cheng)薄皮，內(nei)包煮熟的(de)糯米、肉丁、鮮蛋(dan)、鮮蝦仁(ren)等餡(xian)料，用(yong)油煎制而成(cheng)。其(qi)皮金黃發亮(liang)，入口酥松嫩香(xiang)。
鄂式上海名點
方法一：
【原料(liao)】：去皮豬肉（瘦(shou)七肥氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發香(xiang)菇(gu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發玉蘭片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬油175克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬心100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬口(kou)條100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋(dan)4個(ge)，凈豬肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，大米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
【做法】：
1.把綠(lv)(lv)豆磨碎置(zhi)清水(shui)中浸泡4小時(shi)，去殼洗(xi)凈，大米洗(xi)凈，放(fang)入清水(shui)中浸泡6小時(shi)，與綠(lv)(lv)豆一起(qi)混(hun)合(he)磨成(cheng)細漿（綠(lv)(lv)豆二(er)成(cheng)，大米四成(cheng)）。
2.將(jiang)豬(zhu)肉洗凈(jing)，切(qie)成約6.5厘米(mi)寬、3.3厘米(mi)厚的肉塊。豬(zhu)肚、豬(zhu)心、豬(zhu)口條放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，加(jia)清(qing)水(shui)浸沒，在旺火上(shang)煮1小時左右，再放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)豬(zhu)肉合(he)煮，加(jia)入(ru)(ru)(ru)醬油、料(liao)酒、味(wei)精、精鹽、清(qing)水(shui)500克燜(men)燒，待燒熟入(ru)(ru)(ru)味(wei)，撈(lao)出晾涼(liang)，與叉燒肉一起分(fen)(fen)別切(qie)成如豌豆粒大的丁。香菇(gu)、玉蘭片切(qie)成小丁，分(fen)(fen)別放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)鍋(guo)中煮10分(fen)(fen)鐘(zhong)，撈(lao)出晾干。鮮蝦(xia)仁洗凈(jing)。
3.炒(chao)(chao)鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上，下入(ru)(ru)熟豬(zhu)油燒(shao)(shao)(shao)熱，放入(ru)(ru)玉蘭片丁(ding)(ding)煸(bian)炒(chao)(chao)5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)放入(ru)(ru)香菇煸(bian)炒(chao)(chao)幾下，將煮肉(rou)鹵(lu)汁(zhi)倒入(ru)(ru)燒(shao)(shao)(shao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，再(zai)將豬(zhu)肉(rou)丁(ding)(ding)、鮮蝦仁、口條丁(ding)(ding)、豬(zhu)心(xin)丁(ding)(ding)、肚(du)丁(ding)(ding)、叉燒(shao)(shao)(shao)肉(rou)丁(ding)(ding)入(ru)(ru)鍋(guo)合燒(shao)(shao)(shao)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，待鍋(guo)內原料(liao)全部(bu)燒(shao)(shao)(shao)熟入(ru)(ru)味，鹵(lu)汁(zhi)漸漸烹干，起(qi)鍋(guo)成餡。
4.糯米洗凈，在(zai)清水(shui)中浸泡(pao)8小時，撈出瀝干水(shui)分，上籠用(yong)旺火沸(fei)水(shui)蒸(zheng)熟(shu)。取(qu)出稍(shao)涼，即下鍋置中火上，加入(ru)熟(shu)豬油、精鹽、溫水(shui)炒勻(yun)，待(dai)糯米入(ru)味炒散時，盛在(zai)盆(pen)內保(bao)溫待(dai)用(yong)。
5.鍋置火上(shang)，用少許油和水(shui)刷鍋，待鍋燒至(zhi)紅滑(hua)時，將綠豆(dou)米漿舀入鍋內，迅速用蚌殼把鍋心漿朝上(shang)向四周燙勻，成(cheng)圓形豆(dou)皮，打入雞蛋4個，用同樣方法涂勻，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，減低爐火，烙1分(fen)鐘成(cheng)熟皮。
6.用小鐵鍋鏟將熟(shu)皮周圍鏟松，用雙手把(ba)豆皮翻過面(mian)來，均勻地撒入(ru)精鹽(yan)，再將熟(shu)糯米在皮上(shang)鋪勻，再撒入(ru)炒好的肉餡及(ji)蔥花(hua)，把(ba)豆皮周圍邊(bian)角(jiao)折疊整齊，將米及(ji)肉餡包攏，沿豆皮邊(bian)淋入(ru)熟(shu)豬油，邊(bian)煎邊(bian)切成(cheng)小塊(kuai)，迅(xun)速翻面(mian)，再澆(jiao)入(ru)熟(shu)豬油，起鍋分別盛入(ru)盤內(nei)即成(cheng)。
方法二
【原(yuan)料】：去(qu)皮豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉350克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋4個、凈(jing)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)口條(tiao)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)玉蘭片(pian)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發(fa)香(xiang)菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉(cha)燒肉75克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、凈(jing)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)心(xin)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)油(you)175克(ke)(ke)(ke)(ke)、大米200克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、綠豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)、醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、糯米700克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽36克(ke)(ke)(ke)(ke)
【做法】：
1、大(da)米、綠豆浸(jin)泡后(hou)加入150克水在(zai)食(shi)品打碎(sui)機中混合制漿，越細越好。
2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭(lan)片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適(shi)量味精(jing)、紹酒、醬油、精(jing)鹽做成餡料。
3、糯米(mi)洗(xi)凈，水(shui)泡八小時，瀝(li)干(gan)水(shui)分，旺(wang)火蒸熟(shu)后晾一下。鍋置灶上加豬油50克(ke)(ke)、鹽少許、水(shui)250克(ke)(ke)，放入(ru)糯米(mi)炒勻(yun)，直至將米(mi)炒透。
4、將(jiang)豆面漿在煎鍋(guo)中(zhong)攤成(cheng)皮(pi)，打入(ru)雞蛋涂勻，蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)。烙成(cheng)熟(shu)皮(pi)。用(yong)鏟(chan)子將(jiang)皮(pi)四周(zhou)疏松(song)，翻面后撒(sa)鹽10克(ke)，把(ba)糯(nuo)米倒入(ru)鋪平，在半(ban)邊撒(sa)餡(xian)料(liao)鋪勻，對折糯(nuo)米和漿皮(pi)。
5、沿豆皮邊(bian)淋入豬(zhu)油，提高爐(lu)溫煎(jian)一會(hui)，邊(bian)煎(jian)邊(bian)切成(cheng)小塊，再澆入豬(zhu)油45克(ke)，起鍋即可(ke)。
方法三
主料：三鮮豆皮
輔料：蝦、魚鰾、荸薺、香菇
調料：白糖(tang)、食鹽
做法
1、把蝦、魚肚、香(xiang)菇切(qie)碎(sui)(sui)，和荸薺碎(sui)(sui)蔥姜末(mo)等混合，用(yong)味精、鹽(yan)、胡(hu)椒(jiao)粉調味。
2、滴(di)入幾滴(di)紹酒(jiu)和(he)香(xiang)油拌勻；
3、拌勻后攪打上勁；
4、把腐皮切成(cheng)是厘米(mi)見(jian)方的片。
5、在腐皮上放上餡料，涂(tu)抹少許面糊粘牢；
6、用(yong)油炸至金黃色便可(ke)碼盤上(shang)桌食(shi)用(yong)。
小貼士
1、在購買(mai)腐(fu)皮(pi)時要選(xuan)擇薄(bo)的(de)比較好，這樣炸出來的(de)卷會更酥。
2、餡料可隨意來搭配(pei)，用肉末或半葷半素都可以，海鮮餡料會更(geng)好。
3、炸的時候(hou)油(you)溫不(bu)宜(yi)過高，油(you)溫高易爆，如遇此(ci)情況可用牙簽(qian)扎一下放(fang)放(fang)氣。
其他做法
食材
主料
香菇4朵、竹筍150g、火腿150g、糯米(mi)250g
輔料
鹽適(shi)量、料酒適(shi)量、生抽適(shi)量、食用油適(shi)量、木薯粉(fen)適(shi)量
步驟
1.糯米(mi)洗凈，浸泡五小時以(yi)上(shang)。
2.豬(zhu)里(li)脊肉(rou)切(qie)小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓勻(yun)備用。榨菜切(qie)末(mo)，火(huo)腿切(qie)末(mo)，竹筍切(qie)末(mo)香菇切(qie)末(mo)。
3.蒸(zheng)鍋放(fang)水放(fang)上紗布 泡好的(de)糯米均(jun)勻的(de)鋪(pu)在紗布上，隔水蒸(zheng)熟，蒸(zheng)熟的(de)米晾一會。
4.兩(liang)個雞蛋打成蛋液(ye)，面粉(fen)(fen)(fen)和木薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)一比(bi)一比(bi)例調(diao)成稍稠的面液(ye)（沒(mei)有木薯(shu)粉(fen)(fen)(fen)可用糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)代替）。
5.熱(re)鍋放油放入豬(zhu)肉丁翻(fan)(fan)炒至變色，下入香(xiang)菇、榨(zha)菜、筍、火(huo)腿丁一起翻(fan)(fan)炒。
6.放(fang)(fang)(fang)適量(liang)生抽(chou)，耗油翻炒(chao)一(yi)會(hui)放(fang)(fang)(fang)少量(liang)水煮(zhu)一(yi)會(hui)，不要放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)，榨菜本身很(hen)咸。
7.收汁后(hou)倒(dao)入蒸好的一(yi)半的糯米，翻(fan)炒(chao)一(yi)會攪(jiao)拌均勻，關火備用。
8.熱鍋(guo)抹(mo)一(yi)(yi)層油，調好的(de)(de)面液倒一(yi)(yi)半進去轉(zhuan)動(dong)鍋(guo)子，弄(nong)成薄(bo)薄(bo)的(de)(de)一(yi)(yi)層餅。
9.面餅(bing)上再(zai)涂一(yi)層蛋液，稍(shao)熟翻(fan)過來再(zai)小火煎一(yi)會，做兩(liang)個相同大小的餅(bing)。
10.做好(hao)的薄餅(bing)放在電餅(bing)鐺上，有雞蛋的一面(mian)朝下，鋪上一層糯米飯(fan)。
11.再鋪上(shang)(shang)一層炒好的有餡料的飯，餅的四(si)周包在米上(shang)(shang)。
12.上(shang)面蓋上(shang)另一張(zhang)薄餅雞(ji)蛋(dan)面朝(chao)上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱(re)至雞(ji)蛋(dan)金黃色即可。
13.切(qie)塊裝(zhuang)盤，美味的三鮮豆皮就(jiu)完成啦。
制作要領
1.綠豆米漿要磨的細面勻，無渣；
2.餡料要煨(wei)至入(ru)味軟滑(hua)，無(wu)汁(zhi)；
3.煎(jian)時(shi)火不(bu)宜太大(da)，上色不(bu)宜過重，切成的(de)塊要大(da)小(xiao)均勻。
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