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簡介

三鮮(xian)豆(dou)皮(pi)是(shi)糯(nuo)米和(he)豆(dou)皮(pi)合作而(er)(er)(er)成，以餡中(zhong)有(you)鮮(xian)肉(rou)、鮮(xian)蛋(dan)、鮮(xian)蝦（或鮮(xian)肉(rou)、鮮(xian)菇和(he)鮮(xian)筍）而(er)(er)(er)得名。三鮮(xian)豆(dou)皮(pi)形方而(er)(er)(er)薄，色金(jin)而(er)(er)(er)黃，味香(xiang)而(er)(er)(er)醉(zui)。三鮮(xian)豆(dou)皮(pi)絕對不(bu)遜色于“漢堡包(bao)”和(he)“披薩餅(bing)”。豆(dou)皮(pi)的(de)(de)“豆(dou)”必(bi)(bi)須是(shi)脫殼綠(lv)豆(dou)；豆(dou)皮(pi)的(de)(de)“皮(pi)”必(bi)(bi)須是(shi)精制米漿；豆(dou)皮(pi)的(de)(de)餡，必(bi)(bi)須是(shi)湘產糯(nuo)米；豆(dou)皮(pi)的(de)(de)形，必(bi)(bi)須是(shi)方而(er)(er)(er)薄；豆(dou)皮(pi)的(de)(de)色，必(bi)(bi)須是(shi)金(jin)而(er)(er)(er)黃；豆(dou)皮(pi)的(de)(de)味，必(bi)(bi)須是(shi)香(xiang)而(er)(er)(er)醉(zui)。難怪它(ta)一舉(ju)奪得過中(zhong)國飲食行業(ye)的(de)(de)最高榮譽“金(jin)鼎獎”。

歷史

在武(wu)漢(han)，以(yi)老(lao)(lao)通城的(de)(de)三(san)鮮豆皮歷史最(zui)為悠久(jiu)，也最(zui)負盛(sheng)名(ming)。“老(lao)(lao)通城”是一家酒樓(lou)的(de)(de)名(ming)字，創建于1931年(nian)，位(wei)于漢(han)口中山(shan)大(da)(da)道大(da)(da)智路口，以(yi)經營三(san)鮮豆皮聞名(ming)，素(su)有(you)“豆皮大(da)(da)王”之(zhi)譽。到武(wu)漢(han)而不去(qu)“老(lao)(lao)通城”，就難算(suan)得是品嘗(chang)過“漢(han)味”美食(shi)。“老(lao)(lao)通城”之(zhi)所以(yi)有(you)名(ming)，一則為有(you)獨特的(de)(de)名(ming)吃(chi)“三(san)鮮豆皮”；二則因是“老(lao)(lao)字號”68年(nian)滄桑；三(san)則改革之(zhi)最(zui)，全省(sheng)餐(can)飲業首(shou)家股(gu)份公司；四則布局巧妙，文化色彩(cai)濃(nong)郁。“老(lao)(lao)通城”幾乎成為外地賓客(ke)對武(wu)漢(han)市的(de)(de)別稱了。

歷(li)史與名人曾是“老通(tong)城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨(lin)“老通(tong)城”，在品(pin)嘗(chang)了(le)“三鮮豆皮(pi)”后說：“豆皮(pi)是湖(hu)北的風味，要保持下去”，“你們為湖(hu)北創(chuang)造了(le)名小吃，人民感謝你們。”接著光臨(lin)過“老通(tong)城”的名人是：劉少(shao)奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必(bi)武、李先念及(ji)外(wai)國元首金日成、西哈努克……

菜品特色

色澤金(jin)黃透亮(liang)，鮮(xian)艷奪(duo)目，皮(pi)薄軟潤爽口(kou)，滋味(wei)鮮(xian)美(mei)，含有蝦、菇、肉香。以其獨(du)特風味(wei)遠近聞名。

做法

老通城名點

將綠豆(dou)、大米混合磨漿(jiang),在鍋里(li)攤成薄皮，內包煮熟(shu)的糯米、肉(rou)丁、鮮蛋、鮮蝦仁(ren)等餡料，用油煎制(zhi)而成。其(qi)皮金黃發亮(liang)，入口酥松嫩香。

鄂式上海名點

方法一：

【原(yuan)料】：去皮豬(zhu)肉(rou)（瘦七肥氣）350克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)香菇25克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮蝦仁200克(ke)(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)玉蘭(lan)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)，叉燒肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟豬(zhu)油175克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)心(xin)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)口條100克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞蛋4個，凈豬(zhu)肚100克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，糯米(mi)700克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)，大(da)米(mi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油50克(ke)(ke)(ke)(ke)，綠(lv)豆100克(ke)(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1.把綠豆磨(mo)碎置清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)浸泡4小(xiao)時(shi)(shi)，去殼洗凈，大米(mi)洗凈，放(fang)入清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)浸泡6小(xiao)時(shi)(shi)，與綠豆一起混(hun)合磨(mo)成(cheng)細漿（綠豆二成(cheng)，大米(mi)四成(cheng)）。

2.將豬肉(rou)洗凈，切成(cheng)(cheng)約6.5厘(li)米(mi)寬、3.3厘(li)米(mi)厚的(de)肉(rou)塊(kuai)。豬肚、豬心(xin)、豬口條放(fang)入鍋內，加清水(shui)浸沒，在旺火上煮1小時左右(you)，再放(fang)入豬肉(rou)合煮，加入醬油、料酒(jiu)、味(wei)精、精鹽、清水(shui)500克燜(men)燒(shao)(shao)，待燒(shao)(shao)熟入味(wei)，撈出晾涼，與叉燒(shao)(shao)肉(rou)一起分別切成(cheng)(cheng)如豌(wan)豆粒(li)大的(de)丁。香(xiang)菇、玉蘭片切成(cheng)(cheng)小丁，分別放(fang)入沸(fei)水(shui)鍋中煮10分鐘，撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。

3.炒(chao)鍋(guo)置旺火上，下入熟豬油燒熱，放入玉蘭片丁煸(bian)炒(chao)5分鐘(zhong)，再放入香菇煸(bian)炒(chao)幾下，將煮肉(rou)鹵汁(zhi)倒入燒10分鐘(zhong)，再將豬肉(rou)丁、鮮(xian)蝦仁、口(kou)條(tiao)丁、豬心(xin)丁、肚丁、叉(cha)燒肉(rou)丁入鍋(guo)合(he)燒10分鐘(zhong)，待鍋(guo)內原料全部燒熟入味(wei)，鹵汁(zhi)漸(jian)漸(jian)烹干(gan)，起鍋(guo)成餡。

4.糯米洗凈，在清(qing)水(shui)中(zhong)浸泡8小時，撈出(chu)瀝干水(shui)分，上(shang)籠用旺火沸(fei)水(shui)蒸熟。取出(chu)稍(shao)涼，即(ji)下鍋置中(zhong)火上(shang)，加(jia)入熟豬(zhu)油、精鹽(yan)、溫(wen)水(shui)炒勻，待糯米入味炒散時，盛在盆(pen)內保溫(wen)待用。

5.鍋(guo)(guo)(guo)置(zhi)火(huo)(huo)上(shang)，用少許油和水刷鍋(guo)(guo)(guo)，待(dai)鍋(guo)(guo)(guo)燒(shao)至紅滑時，將綠(lv)豆米漿舀入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)內，迅(xun)速(su)用蚌殼把(ba)鍋(guo)(guo)(guo)心漿朝上(shang)向四(si)周燙(tang)勻，成圓形豆皮，打(da)入(ru)(ru)雞蛋4個(ge)，用同樣方法涂勻，蓋上(shang)蓋，減低爐火(huo)(huo)，烙1分鐘成熟皮。

6.用(yong)小(xiao)鐵鍋鏟將熟(shu)(shu)皮(pi)周圍(wei)鏟松，用(yong)雙手把(ba)豆皮(pi)翻(fan)過(guo)面來，均勻地撒(sa)入(ru)精鹽，再將熟(shu)(shu)糯(nuo)米在皮(pi)上鋪(pu)勻，再撒(sa)入(ru)炒好的肉餡及蔥花，把(ba)豆皮(pi)周圍(wei)邊角折疊整齊(qi)，將米及肉餡包攏(long)，沿豆皮(pi)邊淋入(ru)熟(shu)(shu)豬油，邊煎邊切成(cheng)小(xiao)塊，迅(xun)速(su)翻(fan)面，再澆入(ru)熟(shu)(shu)豬油，起鍋分別(bie)盛入(ru)盤內即成(cheng)。

方法二

【原料(liao)】：去皮豬肉350克(ke)(ke)、雞蛋(dan)4個、凈(jing)豬口條100克(ke)(ke)、凈(jing)豬肚100克(ke)(ke)、水發玉(yu)蘭片100克(ke)(ke)、水發香(xiang)菇25克(ke)(ke)、叉燒肉75克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、凈(jing)豬心100克(ke)(ke)、豬油(you)(you)175克(ke)(ke)、大(da)米200克(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)、綠(lv)豆100克(ke)(ke)、醬油(you)(you)50克(ke)(ke)、糯(nuo)米700克(ke)(ke)、精(jing)鹽36克(ke)(ke)

【做法】：

1、大米、綠豆浸(jin)泡后(hou)加入150克水在(zai)食(shi)品打(da)碎機(ji)中(zhong)混合制漿，越細(xi)越好。

2、將(jiang)豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香(xiang)菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹(shao)酒、醬油、精鹽做成(cheng)餡料(liao)。

3、糯米(mi)洗凈，水泡八小時，瀝干水分(fen)，旺(wang)火(huo)蒸熟后(hou)晾一(yi)下。鍋(guo)置灶上加豬(zhu)油50克(ke)、鹽少許、水250克(ke)，放入糯米(mi)炒(chao)勻，直至(zhi)將(jiang)米(mi)炒(chao)透。

4、將(jiang)豆面漿(jiang)在煎(jian)鍋(guo)中攤成皮(pi)，打入(ru)雞蛋涂勻，蓋(gai)(gai)鍋(guo)蓋(gai)(gai)。烙成熟(shu)皮(pi)。用鏟子(zi)將(jiang)皮(pi)四周(zhou)疏松，翻面后撒鹽10克，把糯米(mi)倒入(ru)鋪平，在半邊(bian)撒餡(xian)料(liao)鋪勻，對折糯米(mi)和漿(jiang)皮(pi)。

5、沿豆皮邊(bian)淋入豬油，提高(gao)爐溫煎一會，邊(bian)煎邊(bian)切成(cheng)小塊，再澆入豬油45克，起(qi)鍋即可。

方法三

主料：三鮮豆皮

輔料：蝦、魚鰾(biao)、荸薺、香菇

調料：白糖、食鹽

做法

1、把(ba)蝦(xia)、魚(yu)肚、香菇(gu)切碎，和(he)荸薺(qi)碎蔥(cong)姜(jiang)末等(deng)混(hun)合，用味(wei)精、鹽、胡椒(jiao)粉調味(wei)。

2、滴入幾(ji)滴紹(shao)酒和香(xiang)油拌(ban)勻；

3、拌勻后(hou)攪打上勁；

4、把(ba)腐(fu)皮(pi)切成是厘米見方的片。

5、在(zai)腐(fu)皮(pi)上放上餡料(liao)，涂抹少許(xu)面糊(hu)粘牢(lao)；

6、用(yong)油(you)炸至(zhi)金黃(huang)色便(bian)可碼(ma)盤上桌食用(yong)。

小貼士

1、在購買(mai)腐皮時要選(xuan)擇薄的比(bi)較好，這(zhe)樣炸出來的卷(juan)會(hui)更(geng)酥。

2、餡(xian)(xian)料(liao)可隨意來搭(da)配(pei)，用(yong)肉末或(huo)半葷(hun)半素都可以，海鮮餡(xian)(xian)料(liao)會更好。

3、炸的時(shi)候油(you)溫不宜過高，油(you)溫高易(yi)爆，如遇此(ci)情(qing)況可用牙簽扎一下放放氣(qi)。

其他做法

食材

主料

香菇4朵、竹筍150g、火腿(tui)150g、糯米(mi)250g

輔料

鹽適(shi)(shi)量(liang)、料(liao)酒(jiu)適(shi)(shi)量(liang)、生抽適(shi)(shi)量(liang)、食(shi)用(yong)油適(shi)(shi)量(liang)、木薯粉適(shi)(shi)量(liang)

步驟

1.糯(nuo)米洗凈，浸泡五小時以上。

2.豬里(li)脊肉切(qie)小丁，用料酒胡椒粉淀粉抓勻備用。榨(zha)菜切(qie)末(mo)，火腿切(qie)末(mo)，竹筍(sun)切(qie)末(mo)香菇切(qie)末(mo)。

3.蒸(zheng)(zheng)鍋放水(shui)放上(shang)紗(sha)布 泡(pao)好(hao)的(de)(de)糯米均勻的(de)(de)鋪在紗(sha)布上(shang)，隔水(shui)蒸(zheng)(zheng)熟，蒸(zheng)(zheng)熟的(de)(de)米晾一(yi)會。

4.兩個雞蛋(dan)打成(cheng)蛋(dan)液，面粉(fen)和(he)木(mu)薯粉(fen)一比(bi)一比(bi)例(li)調成(cheng)稍(shao)稠的面液（沒(mei)有木(mu)薯粉(fen)可用(yong)糯(nuo)米(mi)粉(fen)代(dai)替）。

5.熱鍋放(fang)油放(fang)入豬肉丁翻炒(chao)至變色，下(xia)入香菇(gu)、榨菜、筍(sun)、火腿(tui)丁一(yi)起翻炒(chao)。

6.放(fang)適量生抽，耗油翻炒一會放(fang)少量水煮一會，不(bu)要放(fang)鹽，榨菜本身很咸。

7.收(shou)汁后倒入蒸好的(de)一(yi)(yi)半的(de)糯米，翻(fan)炒(chao)一(yi)(yi)會攪拌均勻，關火(huo)備用(yong)。

8.熱(re)鍋(guo)抹一(yi)層(ceng)油，調(diao)好的面液(ye)倒一(yi)半進去(qu)轉動鍋(guo)子，弄成(cheng)薄薄的一(yi)層(ceng)餅。

9.面餅上再(zai)(zai)涂(tu)一(yi)層蛋液(ye)，稍熟翻過來再(zai)(zai)小火煎(jian)一(yi)會，做兩個(ge)相同大小的(de)餅。

10.做好的(de)薄(bo)餅(bing)放(fang)在電餅(bing)鐺上，有雞(ji)蛋的(de)一(yi)面(mian)朝(chao)下(xia)，鋪上一(yi)層糯米飯。

11.再(zai)鋪(pu)上(shang)一層(ceng)炒好(hao)的(de)(de)有(you)餡料的(de)(de)飯，餅的(de)(de)四(si)周(zhou)包(bao)在米上(shang)。

12.上(shang)面(mian)蓋上(shang)另一張(zhang)薄(bo)餅雞蛋面(mian)朝上(shang)，蓋上(shang)電餅鐺加熱至雞蛋金黃色即可。

13.切塊(kuai)裝盤，美味的(de)三鮮豆皮就完(wan)成啦。

制作要領

1.綠豆米漿要磨的細面勻，無渣；

2.餡料要煨至入味軟滑(hua)，無(wu)汁；

3.煎時火不宜(yi)太大，上色不宜(yi)過重，切成的塊要大小均勻。