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菜品特色

口(kou)感鮮美肥腴(yu)，有入口(kou)甜、收味咸的特點(dian)。寧(ning)波(bo)十大名菜之首，吃來軟糯(nuo)潤口(kou)、香甜酸咸，風味獨特。此菜是(shi)一種滋補品，甲魚(yu)與(yu)冰糖同燉，具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功(gong)能。

它是以(yi)甲(jia)魚(yu)為主要原料，加以(yi)冰糖(tang)等佐料，具有色澤(ze)黃亮(liang)，綿糯(nuo)潤口(kou)，甜酸(suan)香咸俱全，滋味鮮美，并由于烹(peng)制(zhi)時(shi)用芡汁熱油裹緊(jin)甲(jia)魚(yu)，能保持(chi)較(jiao)長時(shi)間的熱度(du)。含有豐富的蛋白質、碘(dian)、鐵質、維生素(su)B等多種營養成份。

做法

制作材料

主料：甲魚（750克）

調(diao)料：醬油(you)（30克(ke)(ke)(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)(ke)(ke)） 冰糖（30克(ke)(ke)(ke)(ke)） 姜(jiang)（5克(ke)(ke)(ke)(ke)） 豬油(you)（煉制(zhi)）（40克(ke)(ke)(ke)(ke)） 黃酒（25克(ke)(ke)(ke)(ke)） 花(hua)生油(you)（35克(ke)(ke)(ke)(ke)） 鹽（2克(ke)(ke)(ke)(ke)）

制作工藝

1. 甲魚仰放，待(dai)頭伸出，迅速(su)用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨(gu)，排盡血后入90℃熱水(shui)中(zhong)浸泡；

2. 當(dang)甲魚殼(ke)上(shang)泛起白衣(yi)時撈出，在冷水中清除腹部、腿上(shang)和(he)裙(qun)邊的白膜，用洗帚刷掉(diao)背(bei)殼(ke)黑衣(yi)；

3. 再開肚去(qu)內(nei)臟，斬去(qu)頭尾(wei)、爪尖，然后均勻地斬成(cheng)8塊；

4. 將甲魚塊(kuai)放入(ru)鍋中(zhong)焯(zhuo)水，撈出(chu)用清水洗凈，并(bing)撕掉(diao)血筋、備塊(kuai)和黃油(you)；

5. 炒鍋燒熱，用油(you)滑鍋，加入花生(sheng)油(you)，燒至八成熱，放(fang)入蔥結、姜片爆(bao)香(xiang)，推(tui)入甲(jia)魚塊(kuai)（肚(du)朝下(xia)），烹(peng)入黃酒珈蓋(gai)稍燜；

6. 再(zai)加入(ru)清(qing)水750毫升，燒開3分(fen)鐘后，改用小火蓋燜25分(fen)鐘左右；

7. 待魚(yu)塊柔軟無彈性時(shi)，加入紅(hong)醬(jiang)油、精鹽(yan)、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

8. 燜(men)至(zhi)魚肉和裙邊軟糯，隨即改(gai)用旺火收(shou)汁，一(yi)面(mian)晃鍋一(yi)面(mian)舀起鹵汁澆在魚塊上；

9. 待鹵汁(zhi)稠粘(zhan)濃厚時(shi)，淋(lin)(lin)入熟豬油，再用中火并晃(huang)鍋(guo)使芡油混合，至(zhi)鹵汁(zhi)呈膠狀，淋(lin)(lin)入熟豬油，晃(huang)鍋(guo)即(ji)成。

工藝提示

大火(huo)(huo)燒開，小火(huo)(huo)燜熟，再加鹽、醬(jiang)油、糖(tang)燒入味，改旺火(huo)(huo)收(shou)汁，中火(huo)(huo)溶芡，火(huo)(huo)功到家，入口甜，收(shou)味咸，風味別具。

營養價值

甲(jia)魚(yu)(yu)：甲(jia)魚(yu)(yu)的食用價值很高，甲(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)味(wei)道特別鮮美(mei)，營養十分豐富。甲(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)及(ji)其提取物(wu)能有(you)效地預防(fang)和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病(bing)(bing)，并用于防(fang)治因(yin)放療、化療引起(qi)的虛弱(ruo)、貧(pin)血、白細胞減少(shao)等癥。甲(jia)魚(yu)(yu)亦有(you)較好的凈(jing)血作(zuo)用，常食者可降(jiang)低血膽固醇，因(yin)而對(dui)高血壓、冠心(xin)病(bing)(bing)患(huan)者有(you)益(yi)。甲(jia)魚(yu)(yu)還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰(yin)之不足”。食甲(jia)魚(yu)(yu)對(dui)肺結核、貧(pin)血、體(ti)質(zhi)虛弱(ruo)等多種病(bing)(bing)患(huan)亦有(you)一定(ding)的輔助療效。甲(jia)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)性平(ping)、味(wei)甘，具有(you)滋陰(yin)涼血、補腎健骨、散結消痞等作(zuo)用。