芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒泰羯(jie)羊(yang)一只，以個體重量達(da)10～15kg為宜。

每只羊需要雞(ji)蛋2500g，姜黃25g，面(mian)粉(精白面(mian)粉)150g，食鹽500g，胡椒(jiao)粉和孜然粉(亦稱茴香，是新疆(jiang)特(te)產(chan)的一種芳香味調味料)適(shi)量。

羊坯浸泡

浸(jin)泡羊坯(pi)料(liao)水(shui)的配(pei)制(zhi)：大蔥、大姜各2斤拍裂放入(ru)盆中，加啤酒2瓶、鹽4兩(liang)、味(wei)(wei)精3兩(liang)、水(shui)60斤，用手將大蔥大姜抓擠出(chu)味(wei)(wei)，制(zhi)成浸(jin)泡料(liao)水(shui)待用。

剪鐵絲

剪(jian)鐵絲：18#細(xi)鐵絲原捆分成幾個小份量的捆，1、四肢固(gu)定絲：取一小捆在一處剪(jian)開(kai)(kai)即成。2、軀干扎(zha)絲：另一捆分3等份剪(jian)開(kai)(kai)并雙手握(wo)住兩(liang)頭向里對握(wo)“U”弧度(du)即成。

纏繞燒烤架

烤羊師(shi)（雙手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)戴棉線勞保手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)套(tao)）取(qu)羊坯(pi)固定(ding)架(jia)(jia)(jia)放(fang)在(zai)工作架(jia)(jia)(jia)第(di)一(yi)層上(shang)，手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)方(fang)向(xiang)。取(qu)一(yi)根(gen)(gen)(gen)“四肢(zhi)(zhi)固定(ding)絲”對(dui)折出(chu)(chu)(chu)中(zhong)(zhong)心點(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按(an)(an)住(zhu)固定(ding)架(jia)(jia)(jia)第(di)一(yi)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)和固定(ding)架(jia)(jia)(jia)豎梁(liang)(liang)(liang)的(de)交(jiao)叉點(dian)，右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)右半(ban)部分，到(dao)(dao)末端5厘(li)(li)米(mi)處(chu)向(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，所有的(de) 4根(gen)(gen)(gen)拉(la)出(chu)(chu)(chu)鐵絲部分長度(du)一(yi)樣，大約20厘(li)(li)米(mi)；換右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按(an)(an)住(zhu)重(zhong)合(he)點(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)左(zuo)半(ban)部，到(dao)(dao)末端5厘(li)(li)米(mi)處(chu)向(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)；取(qu)第(di)二根(gen)(gen)(gen)“四肢(zhi)(zhi)固定(ding)絲”折出(chu)(chu)(chu)中(zhong)(zhong)心點(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按(an)(an)住(zhu)固定(ding)架(jia)(jia)(jia)第(di)四根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)和豎梁(liang)(liang)(liang)交(jiao)叉點(dian)，右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第(di)四根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)右半(ban)部，到(dao)(dao)末端5厘(li)(li)米(mi)處(chu)向(xiang)傳動叉方(fang)向(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，換右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按(an)(an)住(zhu)重(zhong)合(he)點(dian)，左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第(di)四根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)左(zuo)半(ban)部，到(dao)(dao)末端5厘(li)(li)米(mi)處(chu)向(xiang)傳動叉方(fang)向(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，至此羊坯(pi)固定(ding)架(jia)(jia)(jia)的(de)“四肢(zhi)(zhi)固定(ding)絲”全部纏好了。

捆綁羊坯

烤羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)右(you)(you)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)后腰處(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)頸骨(gu)提起(qi)放在(zai)固定(ding)(ding)(ding)架(jia)上(shang)，以固定(ding)(ding)(ding)架(jia)豎梁(liang)為分界線,兩(liang)后腿(tui)放在(zai)第(di)(di)(di)三根(gen)橫梁(liang)和第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)橫梁(liang)之(zhi)間；兩(liang)前(qian)腿(tui)放在(zai)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)橫梁(liang)和第(di)(di)(di)二根(gen)之(zhi)間,使羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)固定(ding)(ding)(ding)架(jia)上(shang)保持居(ju)中和平衡(heng)。烤羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)搭在(zai)固定(ding)(ding)(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)橫梁(liang)的(de)(de)右(you)(you)半(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢(lao)；右(you)(you)手(shou)(shou)牽(qian)那個20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵絲順(shun)勢(shi)拉(la)(la)緊(jin)(jin)，繞(rao)(rao)(rao)纏在(zai)“十”字型交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)兩(liang)圈，纏向末(mo)(mo)端(duan)固定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)。右(you)(you)手(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)搭在(zai)固定(ding)(ding)(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)一(yi)根(gen)橫梁(liang)的(de)(de)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢(lao)；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)牽(qian)這(zhe)邊的(de)(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵絲，順(shun)勢(shi)拉(la)(la)緊(jin)(jin)纏繞(rao)(rao)(rao)“十”字交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)兩(liang)圈，纏向末(mo)(mo)端(duan)固定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)。左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后肢(zhi)搭在(zai)固定(ding)(ding)(ding)架(jia)上(shang)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)橫梁(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢(lao)；右(you)(you)手(shou)(shou)牽(qian)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)上(shang)的(de)(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵絲順(shun)勢(shi)拉(la)(la)緊(jin)(jin)，纏繞(rao)(rao)(rao)“十”字交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)兩(liang)圈，纏向末(mo)(mo)端(duan)固定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后肢(zhi)，右(you)(you)手(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后肢(zhi)搭在(zai)燒烤架(jia)第(di)(di)(di)四(si)(si)根(gen)右(you)(you)半(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)(zhua)牢(lao)；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)牽(qian)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)(rao)鐵絲順(shun)勢(shi)拉(la)(la)緊(jin)(jin)，纏繞(rao)(rao)(rao)“十”字交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)兩(liang)圈，纏向末(mo)(mo)端(duan)固定(ding)(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后肢(zhi)，至(zhi)此(ci)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)四(si)(si)肢(zhi)已固定(ding)(ding)(ding)完畢。烤羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)脖頸骨(gu)，右(you)(you)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)(zhua)盆腔骨(gu)兩(liang)手(shou)(shou)用力伸拉(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，伸拉(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)前(qian)臂，伸拉(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)胸排，伸拉(la)(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)后大腿(tui)處(chu)(chu)，使羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)大限度伸張，調整(zheng)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)平衡(heng)居(ju)中最(zui)平穩(wen)位置。

烤羊(yang)(yang)師左手(shou)(shou)(shou)取(qu)3根“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲(si)(si)(si)(si)”依次從羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊骨后(hou)腰處(chu)、頸(jing)胛(jia)處(chu)，尾(wei)根處(chu)、跨羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊骨平行插下(xia)致透，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)拿(na)鐵絲(si)(si)(si)(si)鉗，以刀口末端的(de)空(kong)隙，夾(jia)住透過的(de)鐵絲(si)(si)(si)(si)，旋(xuan)拉緊并使鐵絲(si)(si)(si)(si)螺旋(xuan)部(bu)分向(xiang)羊(yang)(yang)尾(wei)方向(xiang)倒(dao)貼(tie)，以防(fang)烤制時帶來(lai)不(bu)必(bi)要(yao)的(de)麻(ma)煩。左手(shou)(shou)(shou)按羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)頸(jing)梢(shao)處(chu)與固定架豎梁(liang)緊貼(tie)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)取(qu)“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲(si)(si)(si)(si)”自(zi)頸(jing)梢(shao)處(chu)跨豎梁(liang)平行扎(zha)(zha)下(xia)旋(xuan)拉緊并倒(dao)貼(tie)，取(qu)一(yi)“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲(si)(si)(si)(si)”折中剪成(cheng)兩段對(dui)握(wo)小(xiao)“U”形弧(hu)度(du)，找出羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)胸排與第二橫梁(liang)結合處(chu)，距左右(you)(you)末端5~8厘米處(chu)各(ge)插透小(xiao)“U”形“軀(qu)干扎(zha)(zha)絲(si)(si)(si)(si)”并旋(xuan)拉緊倒(dao)貼(tie)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)拿(na)塑(su)料(liao)硬排刷從羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)自(zi)上到下(xia)刷凈，至此燒烤羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)已(yi)捆扎(zha)(zha)固定完(wan)畢(bi)待用，就等上爐(lu)烤制了，整(zheng)過程控制在2.5~3分鐘完(wan)成(cheng)一(yi)個(ge)(ge)燒烤羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)為(wei)熟練(lian)者，因為(wei)烤全(quan)羊(yang)(yang)的(de)時間要(yao)點，一(yi)個(ge)(ge)烤羊(yang)(yang)師要(yao)在一(yi)個(ge)(ge)小(xiao)時捆扎(zha)(zha)出25只左右(you)(you)的(de)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)呢！

點火

羊坯捆扎好后(hou)(hou)就等上爐(lu)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)了(le)。值得注意(yi)的(de)是(shi)烤(kao)(kao)全(quan)羊不(bu)同于其(qi)他食品加工(gong)，因為(wei)食用口味最佳時間關(guan)系(xi)，沒有提前2個小(xiao)時預(yu)定的(de)話，不(bu)能(neng)(neng)(neng)無(wu)目的(de)地烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)。只(zhi)有接到(dao)訂餐通(tong)知，烤(kao)(kao)羊師才能(neng)(neng)(neng)把準備好的(de)羊坯架在火上烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)。首先點火準備工(gong)作：一、汽(qi)油噴燈旋下壓(ya)力(li)(li)保(bao)險閥(fa)(fa)。打開打氣加油口，加汽(qi)油2/3，擰緊加油口，旋緊壓(ya)力(li)(li)保(bao)險閥(fa)(fa)，左(zuo)手握緊手柄(bing)，右(you)手抽(chou)動氣筒(tong)向瓶(ping)內注氣（一般打50~80下）至壓(ya)力(li)(li)罐能(neng)(neng)(neng)噴出油霧(wu)，先放(fang)出少些油在預(yu)熱槽中點燃預(yu)熱，取4.5kg果(guo)木(mu)炭置烤(kao)(kao)爐(lu)的(de)一端(duan)處錐形堆(dui)放(fang)，預(yu)熱好的(de)油燈開到(dao)藍色無(wu)煙火焰點燃木(mu)炭堆(dui)后(hou)(hou)關(guan)閉油燈放(fang)在安全(quan)處，用強(qiang)力(li)(li)鼓風機對(dui)炭火進行吹(chui)風助燃到(dao)全(quan)碳堆(dui)火紅無(wu)煙時，用長柄(bing)鐵鉗子(zi)快(kuai)速分成左(zuo)右(you)對(dui)稱的(de)兩個小(xiao)錐形火堆(dui)來。

架羊

火分好后迅(xun)速的把羊(yang)坯(pi)(pi)架火上(shang)，具體操作是烤羊(yang)師右手(shou)提(ti)手(shou)桿“Z”字彎處(chu)帶羊(yang)坯(pi)(pi)到烤爐前，左手(shou)抓第四根橫(heng)梁“十”字處(chu)，右手(shou)提(ti)高手(shou)桿羊(yang)頸方向(xiang)處(chu)，左手(shou)提(ti)起(qi)使豎(shu)梁尾叉對準傳動槽(cao)中后，整(zheng)條豎(shu)梁落入三處(chu)凹槽(cao)中，啟動牽引電機使載著(zhu)羊(yang)坯(pi)(pi)的固定架轉動起(qi)來。

調整火堆

架好羊(yang)后，要立即看固定架上羊(yang)坯的(de)(de)位(wei)置和(he)火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)(dian)的(de)(de)對(dui)(dui)應情(qing)況，羊(yang)坯頸骨末端肩(jian)胛(jia)中心點(dian)(dian)和(he)羊(yang)尾根處要與火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)(dian)相對(dui)(dui)應，最簡單的(de)(de)工具就是，用長(chang)柄鉗子對(dui)(dui)應照一下就能(neng)迅速的(de)(de)找好位(wei)置調整(zheng)好火(huo)(huo)堆(dui)，因羊(yang)坯的(de)(de)前胸部分比腿部大一 些，所以腿尾部分火(huo)(huo)堆(dui)比胸肩(jian)處火(huo)(huo)堆(dui)要少個(ge)3~5塊約05~0.8kg木炭的(de)(de)份量，調整(zheng)后視火(huo)(huo)堆(dui)火(huo)(huo)焰正常無明(ming)火(huo)(huo)后，立即合上爐蓋進行“燜烤”。

刷油與修整

羊(yang)坯燜烤(kao)5分鐘左右時，開蓋觀察羊(yang)坯表(biao)面(mian)稍(shao)微見黃，上(shang)色均勻，水分已(yi)干，能明顯看到表(biao)面(mian)下(xia)層油(you)水在滾(gun)動(dong)時停機。烤(kao)羊(yang)師要穿戴整潔，高帽(mao)，口罩，衛生手(shou)(shou)套，左手(shou)(shou)拇(mu)指、食指、中(zhong)(zhong)指扣住(zhu)(zhu)油(you)缸,無名指和小拇(mu)指緊緊夾(jia)住(zhu)(zhu)尖刀(dao)的柄刃結合處，刀(dao)刃相外，右手(shou)(shou)調整固定架方向以(yi)最(zui)佳位(wei)置對羊(yang)坯進行第一次修(xiu)整刷油(you)：右手(shou)(shou)執尖刀(dao)刮去(qu)滲出油(you)水物(wu)質后(hou)送回左手(shou)(shou)中(zhong)(zhong)，取出毛(mao)刷在油(you)缸口處抿去(qu)多余的油(you)，刷在 羊(yang)坯整體里外兩個(ge)面(mian)上(shang)。

刷油(you)的作用是(shi)使羊坯(pi)表(biao)(biao)面受到油(you)的保(bao)(bao)護，使羊坯(pi)內部(bu)受熱均勻，保(bao)(bao)持水分最(zui)大限度不溢(yi)出，使肉質脆(cui)(cui)嫩和表(biao)(biao)面一層有酥脆(cui)(cui)的口(kou)感效(xiao)果。刷油(you)修整后(hou)立即合蓋燜(men)烤(kao)。刷油(you)與用尖刀劃開關節(jie)筋(jin)膜，使羊坯(pi)自(zi)然(ran)收縮呈(cheng)現自(zi)然(ran)形態。烤(kao)制時間為(wei)90分鐘(zhong)左(zuo)右，整過程(cheng)刷油(you)4次每次用量45g.。

修整一般是20分鐘進行(xing)一次(ci)，第二次(ci)時(shi)觀察(cha)到(dao)四(si)肢(zhi)關節肌肉因受熱(re)收(shou)縮時(shi)在烤(kao)制過程中(zhong)，刷油修整的(de)同時(shi)也要隨時(shi)觀察(cha)調整火的(de)對應位置與大小，以確保烤(kao)制出最佳烤(kao)全羊來。

最后十分鐘

最(zui)后(hou)(hou)十分鐘是(shi)整(zheng)個(ge)燒烤過程中(zhong)的(de)關鍵，在(zai)這(zhe)時(shi)候(hou)也就是(shi)刷最(zui)后(hou)(hou)一(yi)(yi)次油時(shi)，要把(ba)(ba)火(huo)堆調整(zheng)溫度高一(yi)(yi)些，大一(yi)(yi)些，只(zhi)有這(zhe)樣才(cai)能使烤羊(yang)表(biao)層酥脆香美啊，如火(huo)小溫度低將(jiang)造成(cheng)烤羊(yang)表(biao)層水(shui)汽過量，表(biao)層筋韌，肉(rou)質老化的(de)作品是(shi)失敗啊。加火(huo)的(de)辦法是(shi)將(jiang)上(shang)過宴席的(de)爐子(zi)內火(huo)種移過來(lai)，操(cao)作時(shi)切(qie)記(ji)要注意安(an)全哦！待(dai)烤羊(yang)色(se)澤金(jin)紅亮堂 ，開(kai)蓋香氣(qi)襲人成(cheng)熟時(shi)停機(ji)，用尖(jian)刀(dao)把(ba)(ba)大腿厚(hou)處(chu)貼腿骨劃開(kai)反刀(dao)回(hui)劃掀開(kai)露骨，肩(jian)胛處(chu)深(shen)(shen)深(shen)(shen)橫(heng)切(qie)，從刀(dao)口順頸骨向上(shang)劃開(kai)兩側(ce)，在(zai)腰處(chu)橫(heng)劃三刀(dao)斷開(kai)脊骨，在(zai)胸(xiong)口與肩(jian)胛結合(he)出順勢劃一(yi)(yi)刀(dao)掀開(kai)肩(jian)胛骨，至此(ci)烤羊(yang)操(cao)作用刀(dao)完畢。刷上(shang)油，先在(zai)里(li)面(mian)撒(sa)上(shang)適(shi)量專(zhuan)(zhuan)用料粉，反轉(zhuan)(zhuan)到表(biao)面(mian)撒(sa)上(shang)稍許粗(cu)辣椒粉與炒香的(de)脫皮白芝麻后(hou)(hou)再(zai)撒(sa)專(zhuan)(zhuan)用料粉。一(yi)(yi)只(zhi)烤全羊(yang)共需料粉50~80g左右，根據(ju)地方(fang)口味(wei)適(shi)量增(zeng)減。最(zui)后(hou)(hou)在(zai)刀(dao)口處(chu)塞(sai)入香蔥花把(ba)(ba)表(biao)面(mian)轉(zhuan)(zhuan)在(zai)火(huo)面(mian)上(shang)烘烤15~20秒，整(zheng)個(ge)出羊(yang)過程控制在(zai)2分鐘時(shi)間(jian)為最(zui)佳。

卸羊

旋轉手柄(bing)向(xiang)上左手握住“Z”彎(wan)處,右手抓(zhua)舉手柄(bing)末端向(xiang)上把燒(shao)烤(kao)(kao)架(jia)從傳動槽中(zhong)脫離出來(lai),順(shun)勢舉抬到工(gong)作架(jia)上，右手用鐵(tie)絲鉗(qian)從表面剪開(kai)捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵(tie)絲鉗(qian)敲(qiao)斷四肢小腿骨,右手反(fan)轉鐵(tie)絲鉗(qian)將鐵(tie)絲鉗(qian)一個(ge)手柄(bing)深(shen)入烤(kao)(kao)羊尾盆腔骨,左手抓(zhua)住頸骨.兩手同時提起烤(kao)(kao)全羊放(fang)入墊有洗凈瀝水的生菜(cai)葉(xie)的烤(kao)(kao)全羊專用竹制托盤內(nei),以最(zui)快速度送(song)到餐(can)桌(zhuo)上,讓顧客食用到最(zui)佳(jia)口感的烤(kao)(kao)全羊來(lai)。整(zheng)個(ge)卸羊過程控制在2分(fen)鐘以內(nei),確保能在5分(fen)鐘內(nei)把烤(kao)(kao)全羊呈現在顧客面前的餐(can)桌(zhuo)上。

做法二

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的(de)開水燒燙(tang)全(quan)身，趁熱煺(tui)凈毛，取出內(nei)臟，刮洗干(gan)凈，然后(hou)(hou)在羊的(de)腹腔內(nei)和(he)后(hou)(hou)腿(tui)內(nei)側肉(rou)厚的(de)地方用刀割若(ruo)干(gan)小口。

2.羊腹內放入(ru)蔥(cong)段、姜片、花(hua)椒、大料、小茴香末，并用精(jing)鹽搓擦入(ru)味，羊腿內側的刀口處，用調料和(he)鹽入(ru)味。

3.將(jiang)羊尾用(yong)鐵簽(qian)別入腹內，胸(xiong)部朝上(shang)，四肢用(yong)鐵鉤掛住皮(pi)面，刷上(shang)醬油、糖色略(lve)涼，再刷上(shang)香油。

4.將(jiang)(jiang)全羊腹朝上掛人提前燒熱的(de)(de)烤(kao)(kao)爐內，將(jiang)(jiang)爐口用(yong)(yong)鐵(tie)鍋蓋嚴(yan)，并用(yong)(yong)黃泥封好，在爐的(de)(de)下(xia)面備(bei)一鐵(tie)盒(he)，用(yong)(yong)來(lai)盛裝烘烤(kao)(kao)時流出的(de)(de)羊油，大(da)約 3～4小時，待羊皮烤(kao)(kao)至黃紅(hong)酥(su)脆，肉質嫩熟(shu)時取出。

5.食用時先(xian)將(jiang)整羊(yang)臥(wo)放于特制的木盤(pan)(pan)內，羊(yang)角系上紅綢布，抬至餐室請(qing)賓客欣賞后，由(you)廚師將(jiang)羊(yang)皮剝(bo)下切成(cheng)條(tiao)裝盤(pan)(pan)，再(zai)將(jiang)羊(yang)肉割(ge)下切成(cheng)厚片，羊(yang)骨剁成(cheng)大塊分別裝盤(pan)(pan)，配(pei)以蔥(cong)段、蒜(suan)泥、面醬、荷(he)葉(xie)餅，并隨帶蒙古刀上桌。

制作關鍵

烤(kao)全羊的制作要求嚴格，必須選用 1～2歲的內蒙古白色(se)(se)大頭羯(jie)羊，經過宰殺、燙皮(pi)、煺毛、腌漬(zi)、調味后(hou)，再掛入烤(kao)爐內，封住(zhu)口用慢(man)火烤(kao)成熟，成品色(se)(se)澤黃(huang)紅、油亮，皮(pi)脆肉嫩(nen)，肥而(er)不膩，酥香可(ke)口，別具風味。

注意事項

烤全羊(yang)最好用選(xuan)用以果木(mu)(mu)或落葉松木(mu)(mu)屑為(wei)原料，工藝上主要是把木(mu)(mu)屑經機器高溫、高壓成型(xing)后，再送入炭化爐內(nei)炭化而成的機制木(mu)(mu)炭最好。整(zheng)個生產(chan)(chan)過程中無須添加任何東西，屬環保(bao)產(chan)(chan)品范(fan)疇(chou)。市面上銷售(shou)的木(mu)(mu)炭，主要有六角(jiao)形中心(xin)有孔(kong)和四方形中心(xin)有孔(kong)兩種形狀(zhuang)。機制炭作(zuo)為(wei)傳(chuan)統木(mu)(mu)炭（傳(chuan)統木(mu)(mu)炭：以樹(shu)木(mu)(mu)為(wei)原料，燒制而成。

菜品介紹

新(xin)疆(jiang)解放(fang)(fang)以前(qian)，烤(kao)全羊是達官貴人(ren)、地(di)主巴依等(deng)上層人(ren)士(shi)在逢年(nian)(nian)過節、慶祝壽辰、喜事來(lai)(lai)臨時(shi)用(yong)來(lai)(lai)招待尊(zun)貴的(de)客人(ren)的(de)珍饈(xiu)佳(jia)肴。自新(xin)疆(jiang)解放(fang)(fang)后，烤(kao)全羊已為疆(jiang)內各民(min)族老百姓所食用(yong)，在賽(sai)馬節、巴扎(新(xin)疆(jiang)民(min)族特色的(de)商(shang)品貿(mao)易(yi)交流會)上以及年(nian)(nian)節集市里(li)，常(chang)(chang)常(chang)(chang)有巴郎(lang)(維(wei)吾爾族小伙子(zi))叫賣烤(kao)全羊的(de)。烤(kao)全羊既(ji)可整只出售(shou)，又可切分零售(shou)，深受各族消費者青睞。