芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒泰羯羊一只，以個體重量達(da)10～15kg為宜。

每只(zhi)羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，面(mian)粉(精(jing)白面(mian)粉)150g，食鹽500g，胡椒(jiao)粉和孜(zi)然粉(亦稱茴香，是新疆(jiang)特(te)產(chan)的一種芳香味(wei)調味(wei)料)適量。

羊坯浸泡

浸(jin)泡羊坯料水(shui)的(de)配制(zhi)：大蔥、大姜各2斤拍(pai)裂(lie)放入(ru)盆(pen)中，加啤(pi)酒2瓶、鹽4兩(liang)、味(wei)精3兩(liang)、水(shui)60斤，用手將大蔥大姜抓擠出味(wei)，制(zhi)成浸(jin)泡料水(shui)待用。

剪鐵絲

剪(jian)鐵絲(si)：18#細(xi)鐵絲(si)原捆(kun)分成(cheng)幾個小份量(liang)的捆(kun)，1、四肢固定(ding)絲(si)：取一(yi)小捆(kun)在一(yi)處剪(jian)開(kai)即成(cheng)。2、軀干(gan)扎絲(si)：另(ling)一(yi)捆(kun)分3等份剪(jian)開(kai)并雙手握住兩頭向里對握“U”弧(hu)度即成(cheng)。

纏繞燒烤架

烤羊師（雙手(shou)(shou)(shou)戴(dai)棉線勞(lao)保手(shou)(shou)(shou)套(tao)）取(qu)羊坯固定(ding)(ding)(ding)架放在工作架第一層上，手(shou)(shou)(shou)桿在左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)方(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)。取(qu)一根“四(si)肢固定(ding)(ding)(ding)絲(si)”對折出中心(xin)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)按(an)住(zhu)固定(ding)(ding)(ding)架第一根橫(heng)(heng)梁(liang)和固定(ding)(ding)(ding)架豎梁(liang)的交叉點(dian)(dian)(dian)，右(you)手(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)梁(liang)的右(you)半(ban)部(bu)(bu)分，到(dao)末端5厘米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出，所有的 4根拉(la)(la)出鐵絲(si)部(bu)(bu)分長(chang)度(du)一樣，大約(yue)20厘米(mi)(mi)；換右(you)手(shou)(shou)(shou)按(an)住(zhu)重合點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)橫(heng)(heng)梁(liang)的左(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)末端5厘米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)桿方(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出；取(qu)第二根“四(si)肢固定(ding)(ding)(ding)絲(si)”折出中心(xin)點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)按(an)住(zhu)固定(ding)(ding)(ding)架第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)和豎梁(liang)交叉點(dian)(dian)(dian)，右(you)手(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)的右(you)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)末端5厘米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)傳動叉方(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出，換右(you)手(shou)(shou)(shou)按(an)住(zhu)重合點(dian)(dian)(dian)，左(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)纏繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)的左(zuo)(zuo)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)末端5厘米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)(xiang)傳動叉方(fang)向(xiang)(xiang)(xiang)拉(la)(la)出，至此(ci)羊坯固定(ding)(ding)(ding)架的“四(si)肢固定(ding)(ding)(ding)絲(si)”全部(bu)(bu)纏好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)后(hou)腰處(chu)(chu)(chu)，左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)頸骨提起(qi)放(fang)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)上(shang)(shang)，以固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)豎梁(liang)(liang)(liang)為分界線(xian),兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)后(hou)腿放(fang)在(zai)(zai)第三根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)和(he)第四(si)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)之間；兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)前(qian)(qian)(qian)腿放(fang)在(zai)(zai)第一根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)和(he)第二根(gen)(gen)(gen)之間,使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)上(shang)(shang)保持居中(zhong)(zhong)和(he)平衡(heng)。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)(qian)(qian)肢搭(da)(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)上(shang)(shang)第一根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)右(you)(you)半(ban)(ban)(ban)部末(mo)端5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢(lao)；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)那(nei)個(ge)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)鐵(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，繞(rao)(rao)纏在(zai)(zai)“十”字(zi)型交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)端固(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)(qian)(qian)肢。右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)(qian)肢搭(da)(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)上(shang)(shang)第一根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)的(de)(de)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)(ban)部末(mo)端5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢(lao)；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)這邊的(de)(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)鐵(tie)絲，順勢(shi)拉緊(jin)纏繞(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)端固(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)(qian)(qian)肢。左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)肢搭(da)(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)(jia)上(shang)(shang)第四(si)根(gen)(gen)(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)(liang)(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)(ban)部末(mo)端5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢(lao)；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)第四(si)根(gen)(gen)(gen)上(shang)(shang)的(de)(de)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)鐵(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，纏繞(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)端固(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)肢，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)肢搭(da)(da)在(zai)(zai)燒烤(kao)架(jia)(jia)第四(si)根(gen)(gen)(gen)右(you)(you)半(ban)(ban)(ban)部末(mo)端5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)(chu)(chu)，抓(zhua)(zhua)牢(lao)；左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)20厘(li)米(mi)(mi)纏繞(rao)(rao)鐵(tie)絲順勢(shi)拉緊(jin)，纏繞(rao)(rao)“十”字(zi)交(jiao)接(jie)處(chu)(chu)(chu)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)圈，纏向(xiang)末(mo)端固(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)肢，至此羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)四(si)肢已固(gu)(gu)定(ding)(ding)完畢。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)脖頸骨，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)盆腔骨兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)用力伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)前(qian)(qian)(qian)臂，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)胸排(pai)，伸拉羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)后(hou)大(da)腿處(chu)(chu)(chu)，使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)最大(da)限度伸張，調(diao)整羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)平衡(heng)居中(zhong)(zhong)最平穩位置。

烤羊(yang)(yang)(yang)師左(zuo)手(shou)取3根(gen)“軀(qu)干(gan)扎(zha)(zha)絲(si)(si)”依次(ci)從(cong)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)脊骨后腰(yao)處(chu)、頸胛處(chu)，尾(wei)根(gen)處(chu)、跨(kua)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)脊骨平行(xing)(xing)插下致(zhi)透(tou)(tou)(tou)，右手(shou)拿鐵絲(si)(si)鉗，以(yi)刀(dao)口末(mo)端的(de)空隙(xi)，夾住透(tou)(tou)(tou)過的(de)鐵絲(si)(si)，旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)并(bing)使鐵絲(si)(si)螺旋(xuan)(xuan)部分向(xiang)羊(yang)(yang)(yang)尾(wei)方(fang)向(xiang)倒貼，以(yi)防烤制(zhi)時帶來不必要(yao)的(de)麻(ma)煩(fan)。左(zuo)手(shou)按(an)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)頸梢處(chu)與(yu)固定(ding)架豎(shu)梁緊(jin)貼，右手(shou)取“軀(qu)干(gan)扎(zha)(zha)絲(si)(si)”自(zi)(zi)頸梢處(chu)跨(kua)豎(shu)梁平行(xing)(xing)扎(zha)(zha)下旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)并(bing)倒貼，取一(yi)“軀(qu)干(gan)扎(zha)(zha)絲(si)(si)”折中剪成兩段對(dui)握小“U”形弧(hu)度(du)，找(zhao)出羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)胸排與(yu)第(di)二橫梁結(jie)合處(chu)，距左(zuo)右末(mo)端5~8厘米處(chu)各插透(tou)(tou)(tou)小“U”形“軀(qu)干(gan)扎(zha)(zha)絲(si)(si)”并(bing)旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)倒貼，右手(shou)拿塑料硬排刷(shua)從(cong)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)自(zi)(zi)上到下刷(shua)凈，至此(ci)燒烤羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)已(yi)捆扎(zha)(zha)固定(ding)完畢待用，就(jiu)等上爐烤制(zhi)了，整過程控制(zhi)在2.5~3分鐘完成一(yi)個(ge)燒烤羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)為熟練者(zhe)，因為烤全羊(yang)(yang)(yang)的(de)時間要(yao)點，一(yi)個(ge)烤羊(yang)(yang)(yang)師要(yao)在一(yi)個(ge)小時捆扎(zha)(zha)出25只左(zuo)右的(de)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)呢！

點火

羊(yang)坯捆扎(zha)好(hao)后就(jiu)等(deng)上(shang)爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)制了。值得注意的(de)是(shi)烤(kao)(kao)全(quan)羊(yang)不同于其他食品加工，因(yin)為食用口(kou)味最佳(jia)時(shi)(shi)間關系，沒有提前2個小時(shi)(shi)預(yu)(yu)(yu)定的(de)話，不能(neng)無(wu)目的(de)地烤(kao)(kao)制。只有接到訂(ding)餐通知，烤(kao)(kao)羊(yang)師才(cai)能(neng)把準備好(hao)的(de)羊(yang)坯架在(zai)火(huo)(huo)上(shang)烤(kao)(kao)制。首(shou)先點(dian)(dian)火(huo)(huo)準備工作：一(yi)、汽油(you)噴燈旋下(xia)壓力保(bao)險(xian)(xian)閥。打(da)開打(da)氣加油(you)口(kou)，加汽油(you)2/3，擰(ning)緊加油(you)口(kou)，旋緊壓力保(bao)險(xian)(xian)閥，左手握緊手柄，右手抽動氣筒向瓶內注氣（一(yi)般(ban)打(da)50~80下(xia)）至壓力罐(guan)能(neng)噴出油(you)霧，先放(fang)出少(shao)些(xie)油(you)在(zai)預(yu)(yu)(yu)熱(re)槽中點(dian)(dian)燃預(yu)(yu)(yu)熱(re)，取4.5kg果木炭置烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)的(de)一(yi)端(duan)處錐形(xing)堆(dui)放(fang)，預(yu)(yu)(yu)熱(re)好(hao)的(de)油(you)燈開到藍色無(wu)煙火(huo)(huo)焰點(dian)(dian)燃木炭堆(dui)后關閉油(you)燈放(fang)在(zai)安全(quan)處，用強力鼓風機(ji)對炭火(huo)(huo)進行吹風助(zhu)燃到全(quan)碳堆(dui)火(huo)(huo)紅無(wu)煙時(shi)(shi)，用長柄鐵鉗子(zi)快速(su)分成左右對稱的(de)兩個小錐形(xing)火(huo)(huo)堆(dui)來。

架羊

火(huo)分好后(hou)迅速的把羊坯架火(huo)上，具體操(cao)作是烤羊師右手提(ti)手桿(gan)“Z”字彎處帶(dai)羊坯到烤爐前，左手抓第四根橫梁(liang)“十”字處，右手提(ti)高手桿(gan)羊頸方(fang)向處，左手提(ti)起(qi)使(shi)豎(shu)梁(liang)尾叉對準傳動(dong)槽中(zhong)后(hou)，整條(tiao)豎(shu)梁(liang)落入三處凹槽中(zhong)，啟動(dong)牽引(yin)電機使(shi)載著羊坯的固定架轉動(dong)起(qi)來。

調整火堆

架好羊(yang)(yang)(yang)(yang)后，要(yao)立即看固定架上羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)的(de)(de)位置和火(huo)堆(dui)聚(ju)溫中(zhong)心點(dian)(dian)的(de)(de)對(dui)應(ying)情況，羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)頸(jing)骨末端肩胛中(zhong)心點(dian)(dian)和羊(yang)(yang)(yang)(yang)尾根處要(yao)與火(huo)堆(dui)聚(ju)溫中(zhong)心點(dian)(dian)相對(dui)應(ying)，最簡單(dan)的(de)(de)工具就是(shi)，用長柄鉗子對(dui)應(ying)照一下就能迅速的(de)(de)找好位置調整好火(huo)堆(dui)，因羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)的(de)(de)前胸部(bu)分比(bi)腿部(bu)大一 些，所以(yi)腿尾部(bu)分火(huo)堆(dui)比(bi)胸肩處火(huo)堆(dui)要(yao)少個(ge)3~5塊約05~0.8kg木炭(tan)的(de)(de)份(fen)量，調整后視火(huo)堆(dui)火(huo)焰(yan)正常無明火(huo)后，立即合上爐蓋(gai)進行“燜(men)烤(kao)”。

刷油與修整

羊(yang)坯(pi)燜烤5分(fen)(fen)鐘左(zuo)(zuo)(zuo)右時，開(kai)蓋觀察羊(yang)坯(pi)表(biao)面稍微見黃，上色均勻，水(shui)分(fen)(fen)已干，能(neng)明顯看到表(biao)面下層油(you)(you)水(shui)在滾動時停機。烤羊(yang)師要穿戴整(zheng)潔，高帽，口(kou)罩，衛生手(shou)(shou)套，左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)拇指(zhi)、食指(zhi)、中指(zhi)扣(kou)住油(you)(you)缸(gang),無名指(zhi)和(he)小拇指(zhi)緊緊夾住尖刀的柄刃結合處，刀刃相(xiang)外，右手(shou)(shou)調整(zheng)固定架方向(xiang)以(yi)最佳位置對羊(yang)坯(pi)進行第一次修整(zheng)刷(shua)(shua)油(you)(you)：右手(shou)(shou)執尖刀刮去滲(shen)出油(you)(you)水(shui)物質(zhi)后送(song)回(hui)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)中，取(qu)出毛刷(shua)(shua)在油(you)(you)缸(gang)口(kou)處抿去多余(yu)的油(you)(you)，刷(shua)(shua)在 羊(yang)坯(pi)整(zheng)體里外兩個面上。

刷油(you)的(de)作用是使(shi)(shi)羊坯(pi)表面受到油(you)的(de)保護，使(shi)(shi)羊坯(pi)內部受熱均勻，保持水分最大限度(du)不溢(yi)出，使(shi)(shi)肉質脆(cui)嫩和表面一層有酥脆(cui)的(de)口感(gan)效(xiao)果。刷油(you)修(xiu)整(zheng)后立(li)即合蓋燜烤。刷油(you)與用尖刀(dao)劃開關節(jie)筋膜，使(shi)(shi)羊坯(pi)自然收縮呈現自然形態。烤制(zhi)時間為90分鐘左右，整(zheng)過(guo)程(cheng)刷油(you)4次(ci)每次(ci)用量45g.。

修整(zheng)(zheng)一般是(shi)20分(fen)鐘進行一次，第二次時(shi)觀察(cha)到四肢(zhi)關節肌肉因(yin)受熱收縮時(shi)在烤(kao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中，刷油修整(zheng)(zheng)的(de)同時(shi)也(ye)要隨時(shi)觀察(cha)調整(zheng)(zheng)火的(de)對應(ying)位置與大(da)小，以確保烤(kao)制(zhi)出最佳烤(kao)全(quan)羊來。

最后十分鐘

最(zui)后(hou)十分鐘(zhong)是(shi)整(zheng)個燒烤(kao)(kao)過(guo)程中(zhong)的(de)(de)關(guan)鍵，在(zai)這時(shi)候也就(jiu)是(shi)刷最(zui)后(hou)一(yi)次(ci)油(you)時(shi)，要把火(huo)(huo)堆調整(zheng)溫度高(gao)一(yi)些，大一(yi)些，只有這樣(yang)才能使烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)表(biao)(biao)層(ceng)酥脆香(xiang)美(mei)啊，如火(huo)(huo)小溫度低將造成烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)表(biao)(biao)層(ceng)水汽過(guo)量(liang)，表(biao)(biao)層(ceng)筋韌，肉質老化的(de)(de)作(zuo)品(pin)是(shi)失敗啊。加(jia)火(huo)(huo)的(de)(de)辦法是(shi)將上(shang)(shang)過(guo)宴席的(de)(de)爐(lu)子內火(huo)(huo)種移過(guo)來，操作(zuo)時(shi)切記要注意安(an)全(quan)哦！待烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)色澤金紅亮堂 ，開蓋香(xiang)氣襲(xi)人成熟(shu)時(shi)停機，用尖刀把大腿厚處貼(tie)腿骨劃(hua)開反(fan)刀回劃(hua)掀(xian)開露骨，肩(jian)胛處深深橫切，從刀口順頸骨向(xiang)上(shang)(shang)劃(hua)開兩側，在(zai)腰處橫劃(hua)三刀斷開脊骨，在(zai)胸口與肩(jian)胛結合出順勢劃(hua)一(yi)刀掀(xian)開肩(jian)胛骨，至此烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)操作(zuo)用刀完畢。刷上(shang)(shang)油(you)，先在(zai)里面撒上(shang)(shang)適量(liang)專(zhuan)用料(liao)粉(fen)(fen)，反(fan)轉(zhuan)到表(biao)(biao)面撒上(shang)(shang)稍許粗辣椒粉(fen)(fen)與炒香(xiang)的(de)(de)脫皮白芝麻后(hou)再撒專(zhuan)用料(liao)粉(fen)(fen)。一(yi)只烤(kao)(kao)全(quan)羊(yang)(yang)共需料(liao)粉(fen)(fen)50~80g左右，根(gen)據地方口味適量(liang)增(zeng)減。最(zui)后(hou)在(zai)刀口處塞(sai)入(ru)香(xiang)蔥花把表(biao)(biao)面轉(zhuan)在(zai)火(huo)(huo)面上(shang)(shang)烘烤(kao)(kao)15~20秒，整(zheng)個出羊(yang)(yang)過(guo)程控制在(zai)2分鐘(zhong)時(shi)間(jian)為最(zui)佳。

卸羊

旋轉手(shou)柄向(xiang)上(shang)左手(shou)握住“Z”彎處,右(you)手(shou)抓舉(ju)手(shou)柄末端向(xiang)上(shang)把燒烤(kao)架從(cong)(cong)傳動槽中脫離出來,順勢(shi)舉(ju)抬(tai)到工作架上(shang)，右(you)手(shou)用(yong)鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗(qian)(qian)(qian)從(cong)(cong)表面(mian)剪開捆扎絲(si)(si)共6根,從(cong)(cong)下方拉出,用(yong)鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗(qian)(qian)(qian)敲斷四肢小腿(tui)骨(gu),右(you)手(shou)反(fan)轉鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗(qian)(qian)(qian)將(jiang)鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗(qian)(qian)(qian)一個(ge)(ge)手(shou)柄深入烤(kao)羊尾盆腔骨(gu),左手(shou)抓住頸(jing)骨(gu).兩手(shou)同(tong)時提(ti)起(qi)烤(kao)全(quan)(quan)(quan)羊放(fang)入墊有洗凈瀝水的(de)生菜葉(xie)的(de)烤(kao)全(quan)(quan)(quan)羊專(zhuan)用(yong)竹制托盤內,以(yi)(yi)最(zui)快(kuai)速(su)度送(song)到餐桌(zhuo)上(shang),讓顧(gu)客食(shi)用(yong)到最(zui)佳(jia)口感(gan)的(de)烤(kao)全(quan)(quan)(quan)羊來。整個(ge)(ge)卸(xie)羊過程控制在2分鐘(zhong)以(yi)(yi)內,確保能在5分鐘(zhong)內把烤(kao)全(quan)(quan)(quan)羊呈(cheng)現在顧(gu)客面(mian)前的(de)餐桌(zhuo)上(shang)。

做法二

制作流程

1.將(jiang)羊宰(zai)殺，用(yong) 80～90℃的(de)開水燒燙全身，趁熱煺凈(jing)毛，取出內臟，刮洗干凈(jing)，然后在羊的(de)腹腔內和后腿內側肉厚的(de)地方用(yong)刀割若(ruo)干小(xiao)口。

2.羊(yang)腹(fu)內(nei)放入(ru)蔥(cong)段(duan)、姜片、花椒、大料、小(xiao)茴(hui)香(xiang)末(mo)，并用精(jing)鹽搓擦入(ru)味(wei)，羊(yang)腿內(nei)側的刀口(kou)處，用調料和鹽入(ru)味(wei)。

3.將羊尾用(yong)鐵簽別入腹內，胸部朝上(shang)，四(si)肢用(yong)鐵鉤(gou)掛住皮(pi)面，刷上(shang)醬(jiang)油、糖(tang)色略涼，再刷上(shang)香油。

4.將(jiang)全羊腹(fu)朝上掛人(ren)提前(qian)燒熱的烤(kao)爐(lu)內，將(jiang)爐(lu)口用鐵(tie)鍋蓋嚴，并用黃泥封(feng)好，在(zai)爐(lu)的下面備一鐵(tie)盒，用來盛裝烘烤(kao)時流出的羊油，大約 3～4小時，待羊皮烤(kao)至黃紅酥(su)脆，肉質嫩熟(shu)時取出。

5.食用時先將整羊(yang)臥放于特制的(de)木盤(pan)內(nei)，羊(yang)角系(xi)上紅綢布，抬至(zhi)餐室請賓客欣賞后，由廚師(shi)將羊(yang)皮剝(bo)下(xia)切成(cheng)(cheng)條裝(zhuang)盤(pan)，再將羊(yang)肉割下(xia)切成(cheng)(cheng)厚片，羊(yang)骨剁成(cheng)(cheng)大塊(kuai)分(fen)別裝(zhuang)盤(pan)，配以(yi)蔥段、蒜泥、面(mian)醬(jiang)、荷葉餅(bing)，并隨帶(dai)蒙古刀上桌。

制作關鍵

烤(kao)全羊的制作要(yao)求嚴格，必(bi)須選(xuan)用 1～2歲的內蒙古(gu)白色大(da)頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺毛、腌(a)漬、調味后，再掛入(ru)烤(kao)爐內，封住口用慢火烤(kao)成熟，成品色澤(ze)黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不(bu)膩，酥香可口，別具風味。

注意事項

烤全羊最好用選用以果木(mu)(mu)(mu)或(huo)落葉松木(mu)(mu)(mu)屑為原(yuan)料，工(gong)藝上主要是把木(mu)(mu)(mu)屑經(jing)機器高溫(wen)、高壓成(cheng)型(xing)后(hou)，再送入炭化(hua)(hua)爐內炭化(hua)(hua)而成(cheng)的機制(zhi)(zhi)木(mu)(mu)(mu)炭最好。整(zheng)個(ge)生產過(guo)程(cheng)中(zhong)無須添加任何東西，屬環保產品范疇。市面上銷售(shou)的木(mu)(mu)(mu)炭，主要有(you)六角形(xing)中(zhong)心有(you)孔和四方形(xing)中(zhong)心有(you)孔兩種形(xing)狀。機制(zhi)(zhi)炭作為傳(chuan)統木(mu)(mu)(mu)炭（傳(chuan)統木(mu)(mu)(mu)炭：以樹木(mu)(mu)(mu)為原(yuan)料，燒(shao)制(zhi)(zhi)而成(cheng)。

菜品介紹

新(xin)疆(jiang)解放以(yi)前，烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)是達官貴人(ren)、地主巴依等上(shang)層人(ren)士在逢年(nian)過節(jie)、慶祝(zhu)壽辰、喜事來臨時用來招待尊(zun)貴的(de)客人(ren)的(de)珍饈佳肴。自(zi)新(xin)疆(jiang)解放后，烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)已為疆(jiang)內各(ge)(ge)民族(zu)老百(bai)姓所(suo)食用，在賽馬節(jie)、巴扎(新(xin)疆(jiang)民族(zu)特色的(de)商品貿(mao)易交(jiao)流會)上(shang)以(yi)及年(nian)節(jie)集市里，常常有(you)巴郎(維吾爾族(zu)小(xiao)伙子)叫賣烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)的(de)。烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)既可(ke)整只(zhi)出售(shou)，又可(ke)切(qie)分零(ling)售(shou)，深受各(ge)(ge)族(zu)消(xiao)費者青睞。