芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒泰羯羊一只，以(yi)個體重量達10～15kg為宜(yi)。

每(mei)只羊需要(yao)雞(ji)蛋2500g，姜黃25g，面粉(fen)(精白面粉(fen))150g，食鹽500g，胡椒粉(fen)和孜(zi)然粉(fen)(亦稱茴香(xiang)，是(shi)新疆特產的一種(zhong)芳香(xiang)味(wei)調味(wei)料(liao))適(shi)量。

羊坯浸泡

浸泡(pao)羊坯(pi)料(liao)(liao)水(shui)的配制(zhi)：大蔥、大姜各2斤拍裂放入盆中，加啤酒2瓶、鹽4兩、味(wei)精3兩、水(shui)60斤，用(yong)手將大蔥大姜抓擠出味(wei)，制(zhi)成(cheng)浸泡(pao)料(liao)(liao)水(shui)待用(yong)。

剪鐵絲

剪(jian)鐵絲：18#細鐵絲原捆(kun)分成(cheng)幾個(ge)小(xiao)份量的捆(kun)，1、四(si)肢(zhi)固定絲：取一(yi)小(xiao)捆(kun)在一(yi)處剪(jian)開即成(cheng)。2、軀干扎(zha)絲：另一(yi)捆(kun)分3等(deng)份剪(jian)開并雙手握住兩頭(tou)向里對握“U”弧度(du)即成(cheng)。

纏繞燒烤架

烤羊(yang)(yang)師（雙手(shou)戴棉(mian)線勞保手(shou)套）取羊(yang)(yang)坯固定(ding)架(jia)放在工(gong)作架(jia)第一(yi)層上，手(shou)桿在左(zuo)手(shou)方向(xiang)(xiang)。取一(yi)根“四(si)肢(zhi)固定(ding)絲”對折出(chu)(chu)中心點(dian)，左(zuo)手(shou)按住固定(ding)架(jia)第一(yi)根橫(heng)(heng)梁(liang)和固定(ding)架(jia)豎(shu)梁(liang)的(de)交(jiao)叉點(dian)，右(you)(you)手(shou)纏(chan)繞(rao)橫(heng)(heng)梁(liang)的(de)右(you)(you)半(ban)部(bu)(bu)分(fen)，到(dao)(dao)(dao)末(mo)端(duan)(duan)5厘米處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)桿方向(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，所(suo)有的(de) 4根拉(la)(la)出(chu)(chu)鐵絲部(bu)(bu)分(fen)長度一(yi)樣，大約20厘米；換(huan)右(you)(you)手(shou)按住重(zhong)(zhong)合點(dian)，左(zuo)手(shou)纏(chan)繞(rao)橫(heng)(heng)梁(liang)的(de)左(zuo)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)(dao)(dao)末(mo)端(duan)(duan)5厘米處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)桿方向(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)；取第二根“四(si)肢(zhi)固定(ding)絲”折出(chu)(chu)中心點(dian)，左(zuo)手(shou)按住固定(ding)架(jia)第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)和豎(shu)梁(liang)交(jiao)叉點(dian)，右(you)(you)手(shou)纏(chan)繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)的(de)右(you)(you)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)(dao)(dao)末(mo)端(duan)(duan)5厘米處(chu)向(xiang)(xiang)傳(chuan)動叉方向(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，換(huan)右(you)(you)手(shou)按住重(zhong)(zhong)合點(dian)，左(zuo)手(shou)纏(chan)繞(rao)第四(si)根橫(heng)(heng)梁(liang)的(de)左(zuo)半(ban)部(bu)(bu)，到(dao)(dao)(dao)末(mo)端(duan)(duan)5厘米處(chu)向(xiang)(xiang)傳(chuan)動叉方向(xiang)(xiang)拉(la)(la)出(chu)(chu)，至此(ci)羊(yang)(yang)坯固定(ding)架(jia)的(de)“四(si)肢(zhi)固定(ding)絲”全部(bu)(bu)纏(chan)好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師右(you)(you)(you)手(shou)抓住羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)腰處(chu)，左(zuo)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)頸骨(gu)提起(qi)放在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)，以(yi)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)豎梁(liang)為分界線(xian),兩(liang)后(hou)(hou)腿放在(zai)(zai)第三根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)和(he)第四(si)根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)之間；兩(liang)前腿放在(zai)(zai)第一根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)和(he)第二根(gen)之間,使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)保持(chi)居中和(he)平(ping)衡。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師左(zuo)手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)前肢搭(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)第一根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)的右(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米處(chu)，抓牢；右(you)(you)(you)手(shou)牽那個20厘(li)(li)米纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲順(shun)勢拉(la)緊(jin)，繞(rao)纏(chan)(chan)(chan)(chan)在(zai)(zai)“十(shi)”字型交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)兩(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)前肢。右(you)(you)(you)手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)前肢搭(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)第一根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)的左(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米處(chu)，抓牢；左(zuo)手(shou)牽這邊的20厘(li)(li)米纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲，順(shun)勢拉(la)緊(jin)纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)兩(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)前肢。左(zuo)手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)后(hou)(hou)肢搭(da)在(zai)(zai)固(gu)(gu)定(ding)架(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)第四(si)根(gen)橫(heng)(heng)(heng)梁(liang)左(zuo)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米處(chu)，抓牢；右(you)(you)(you)手(shou)牽第四(si)根(gen)上(shang)(shang)的20厘(li)(li)米纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲順(shun)勢拉(la)緊(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)兩(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)后(hou)(hou)肢，右(you)(you)(you)手(shou)把羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)后(hou)(hou)肢搭(da)在(zai)(zai)燒烤(kao)架(jia)(jia)(jia)(jia)第四(si)根(gen)右(you)(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)末(mo)(mo)端(duan)(duan)5厘(li)(li)米處(chu)，抓牢；左(zuo)手(shou)牽20厘(li)(li)米纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲順(shun)勢拉(la)緊(jin)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接(jie)處(chu)兩(liang)圈(quan)，纏(chan)(chan)(chan)(chan)向末(mo)(mo)端(duan)(duan)固(gu)(gu)定(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)右(you)(you)(you)后(hou)(hou)肢，至(zhi)此羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)四(si)肢已固(gu)(gu)定(ding)完畢。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)師左(zuo)手(shou)抓羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脖頸骨(gu)，右(you)(you)(you)手(shou)抓盆腔骨(gu)兩(liang)手(shou)用力伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)兩(liang)前臂(bei)，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)左(zuo)右(you)(you)(you)胸排，伸拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)兩(liang)后(hou)(hou)大腿處(chu)，使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)最大限(xian)度伸張，調整(zheng)羊(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)平(ping)衡居中最平(ping)穩(wen)位置。

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)師左(zuo)手(shou)(shou)取3根“軀干(gan)扎絲(si)(si)”依次(ci)從(cong)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊(ji)骨(gu)后腰(yao)處(chu)(chu)、頸(jing)胛處(chu)(chu)，尾根處(chu)(chu)、跨羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)脊(ji)骨(gu)平(ping)行(xing)插下(xia)致透，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)拿(na)鐵絲(si)(si)鉗，以(yi)(yi)刀口末端(duan)的(de)空隙，夾住透過的(de)鐵絲(si)(si)，旋拉(la)(la)緊(jin)(jin)并(bing)使鐵絲(si)(si)螺旋部分向羊(yang)(yang)尾方向倒(dao)貼(tie)(tie)，以(yi)(yi)防(fang)烤(kao)(kao)制時帶來(lai)不(bu)必要(yao)的(de)麻煩。左(zuo)手(shou)(shou)按(an)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)頸(jing)梢(shao)處(chu)(chu)與固(gu)定架豎梁(liang)緊(jin)(jin)貼(tie)(tie)，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)取“軀干(gan)扎絲(si)(si)”自頸(jing)梢(shao)處(chu)(chu)跨豎梁(liang)平(ping)行(xing)扎下(xia)旋拉(la)(la)緊(jin)(jin)并(bing)倒(dao)貼(tie)(tie)，取一“軀干(gan)扎絲(si)(si)”折中剪成(cheng)兩段對(dui)握(wo)小“U”形弧(hu)度，找出(chu)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)胸排與第二(er)橫梁(liang)結合處(chu)(chu)，距左(zuo)右(you)(you)(you)(you)末端(duan)5~8厘米處(chu)(chu)各插透小“U”形“軀干(gan)扎絲(si)(si)”并(bing)旋拉(la)(la)緊(jin)(jin)倒(dao)貼(tie)(tie)，右(you)(you)(you)(you)手(shou)(shou)拿(na)塑(su)料硬排刷從(cong)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)自上(shang)到(dao)下(xia)刷凈，至此燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)已捆(kun)扎固(gu)定完畢待用，就(jiu)等上(shang)爐(lu)烤(kao)(kao)制了，整過程控制在(zai)2.5~3分鐘完成(cheng)一個(ge)(ge)燒烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)為熟(shu)練者，因(yin)為烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)的(de)時間(jian)要(yao)點，一個(ge)(ge)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)師要(yao)在(zai)一個(ge)(ge)小時捆(kun)扎出(chu)25只左(zuo)右(you)(you)(you)(you)的(de)羊(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)呢！

點火

羊(yang)坯(pi)捆扎好后就等上(shang)爐(lu)烤制了(le)。值得(de)注意的(de)(de)是烤全(quan)羊(yang)不(bu)同于其他(ta)食品(pin)加(jia)工(gong)，因為(wei)食用口(kou)味(wei)最佳(jia)時間關系，沒(mei)有提(ti)前2個小(xiao)時預(yu)定的(de)(de)話，不(bu)能無(wu)目的(de)(de)地烤制。只有接到訂餐(can)通知(zhi)，烤羊(yang)師(shi)才能把準(zhun)備好的(de)(de)羊(yang)坯(pi)架在火上(shang)烤制。首先點(dian)火準(zhun)備工(gong)作：一(yi)、汽(qi)油噴燈旋下(xia)壓(ya)力(li)(li)(li)保險(xian)閥。打(da)(da)開(kai)打(da)(da)氣加(jia)油口(kou)，加(jia)汽(qi)油2/3，擰緊加(jia)油口(kou)，旋緊壓(ya)力(li)(li)(li)保險(xian)閥，左手握(wo)緊手柄(bing)，右手抽動氣筒向瓶內(nei)注氣（一(yi)般打(da)(da)50~80下(xia)）至壓(ya)力(li)(li)(li)罐能噴出(chu)油霧，先放(fang)出(chu)少些(xie)油在預(yu)熱(re)槽中點(dian)燃預(yu)熱(re)，取4.5kg果木(mu)炭置烤爐(lu)的(de)(de)一(yi)端處錐形堆(dui)(dui)放(fang)，預(yu)熱(re)好的(de)(de)油燈開(kai)到藍色無(wu)煙火焰點(dian)燃木(mu)炭堆(dui)(dui)后關閉油燈放(fang)在安(an)全(quan)處，用強力(li)(li)(li)鼓風(feng)機對炭火進行吹風(feng)助燃到全(quan)碳堆(dui)(dui)火紅無(wu)煙時，用長(chang)柄(bing)鐵鉗子快速分成左右對稱的(de)(de)兩(liang)個小(xiao)錐形火堆(dui)(dui)來。

架羊

火分好后迅速的把(ba)羊坯架(jia)火上(shang)，具體操(cao)作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處(chu)帶羊坯到烤爐前，左(zuo)手抓第四(si)根橫(heng)梁“十”字處(chu)，右手提高(gao)手桿羊頸方(fang)向處(chu)，左(zuo)手提起(qi)使豎梁尾叉對(dui)準傳動(dong)(dong)槽中后，整(zheng)條豎梁落入三處(chu)凹槽中，啟(qi)動(dong)(dong)牽(qian)引電機使載著羊坯的固定架(jia)轉(zhuan)動(dong)(dong)起(qi)來。

調整火堆

架好羊(yang)后，要立即看固定架上羊(yang)坯(pi)的位置(zhi)和火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)的對(dui)應(ying)(ying)(ying)情況，羊(yang)坯(pi)頸骨(gu)末端肩(jian)胛中心點(dian)和羊(yang)尾根處要與火(huo)(huo)堆(dui)聚溫中心點(dian)相(xiang)對(dui)應(ying)(ying)(ying)，最簡單的工具就(jiu)(jiu)是，用長柄(bing)鉗子對(dui)應(ying)(ying)(ying)照一(yi)下就(jiu)(jiu)能(neng)迅(xun)速的找好位置(zhi)調整(zheng)好火(huo)(huo)堆(dui)，因羊(yang)坯(pi)的前胸(xiong)部(bu)分(fen)(fen)比(bi)腿部(bu)大一(yi) 些，所以腿尾部(bu)分(fen)(fen)火(huo)(huo)堆(dui)比(bi)胸(xiong)肩(jian)處火(huo)(huo)堆(dui)要少(shao)個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量，調整(zheng)后視火(huo)(huo)堆(dui)火(huo)(huo)焰正常(chang)無明火(huo)(huo)后，立即合上爐蓋進行“燜烤”。

刷油與修整

羊(yang)(yang)坯燜烤5分鐘左(zuo)右(you)時，開(kai)蓋(gai)觀察羊(yang)(yang)坯表(biao)(biao)面稍微見黃，上色均勻，水分已干，能明顯看到(dao)表(biao)(biao)面下層油水在(zai)滾動時停(ting)機。烤羊(yang)(yang)師(shi)要穿戴整潔，高帽，口(kou)罩，衛生手(shou)(shou)套，左(zuo)手(shou)(shou)拇(mu)指(zhi)、食指(zhi)、中(zhong)指(zhi)扣住油缸,無名指(zhi)和(he)小拇(mu)指(zhi)緊緊夾(jia)住尖(jian)刀的(de)柄刃結合處(chu)，刀刃相(xiang)外，右(you)手(shou)(shou)調整固定架(jia)方向以最佳位(wei)置對(dui)羊(yang)(yang)坯進(jin)行(xing)第(di)一次修(xiu)整刷(shua)油：右(you)手(shou)(shou)執尖(jian)刀刮去滲出油水物質后(hou)送回左(zuo)手(shou)(shou)中(zhong)，取出毛刷(shua)在(zai)油缸口(kou)處(chu)抿去多(duo)余的(de)油，刷(shua)在(zai) 羊(yang)(yang)坯整體(ti)里外兩個面上。

刷(shua)油(you)(you)的(de)作用(yong)(yong)是(shi)使(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)表面受(shou)到油(you)(you)的(de)保護，使(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)內部受(shou)熱均勻，保持(chi)水(shui)分(fen)最(zui)大限度不溢出，使(shi)(shi)肉質(zhi)脆(cui)(cui)嫩和表面一層有(you)酥脆(cui)(cui)的(de)口感(gan)效果。刷(shua)油(you)(you)修整(zheng)后立即(ji)合(he)蓋(gai)燜烤(kao)。刷(shua)油(you)(you)與用(yong)(yong)尖刀劃開關(guan)節(jie)筋膜，使(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)自(zi)然收(shou)縮呈現自(zi)然形態。烤(kao)制時間為90分(fen)鐘左右(you)，整(zheng)過程刷(shua)油(you)(you)4次每(mei)次用(yong)(yong)量45g.。

修整(zheng)(zheng)一般是20分鐘進(jin)行一次，第二次時(shi)(shi)觀察到四肢(zhi)關節肌肉因受熱收縮時(shi)(shi)在(zai)烤(kao)制(zhi)過程中，刷油(you)修整(zheng)(zheng)的同時(shi)(shi)也要(yao)隨時(shi)(shi)觀察調整(zheng)(zheng)火的對應位置與大小，以確(que)保(bao)烤(kao)制(zhi)出(chu)最佳烤(kao)全羊來。

最后十分鐘

最(zui)后十分鐘(zhong)是(shi)整(zheng)個燒烤(kao)(kao)(kao)過(guo)(guo)程中(zhong)的(de)關鍵，在(zai)這(zhe)時候也就是(shi)刷最(zui)后一(yi)(yi)次(ci)油(you)時，要把火(huo)堆調整(zheng)溫度高一(yi)(yi)些，大一(yi)(yi)些，只(zhi)有這(zhe)樣才能使烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)表(biao)(biao)層(ceng)酥(su)脆香美(mei)啊，如火(huo)小(xiao)溫度低將(jiang)造成烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)表(biao)(biao)層(ceng)水(shui)汽過(guo)(guo)量(liang)，表(biao)(biao)層(ceng)筋韌，肉質(zhi)老化的(de)作(zuo)品是(shi)失敗啊。加火(huo)的(de)辦法是(shi)將(jiang)上(shang)過(guo)(guo)宴席(xi)的(de)爐子內火(huo)種移過(guo)(guo)來，操作(zuo)時切記要注(zhu)意安全哦(e)！待(dai)烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)色澤(ze)金(jin)紅亮堂 ，開蓋香氣(qi)襲人成熟時停機，用尖刀(dao)把大腿厚(hou)處貼(tie)腿骨(gu)劃(hua)(hua)(hua)開反刀(dao)回劃(hua)(hua)(hua)掀開露(lu)骨(gu)，肩(jian)胛處深(shen)深(shen)橫(heng)切，從刀(dao)口順(shun)頸骨(gu)向上(shang)劃(hua)(hua)(hua)開兩側，在(zai)腰處橫(heng)劃(hua)(hua)(hua)三刀(dao)斷開脊骨(gu)，在(zai)胸(xiong)口與肩(jian)胛結(jie)合出順(shun)勢劃(hua)(hua)(hua)一(yi)(yi)刀(dao)掀開肩(jian)胛骨(gu)，至(zhi)此烤(kao)(kao)(kao)羊(yang)操作(zuo)用刀(dao)完畢。刷上(shang)油(you)，先在(zai)里面(mian)撒(sa)上(shang)適量(liang)專(zhuan)(zhuan)用料(liao)(liao)粉(fen)，反轉到表(biao)(biao)面(mian)撒(sa)上(shang)稍(shao)許粗辣椒粉(fen)與炒香的(de)脫皮白(bai)芝(zhi)麻后再(zai)撒(sa)專(zhuan)(zhuan)用料(liao)(liao)粉(fen)。一(yi)(yi)只(zhi)烤(kao)(kao)(kao)全羊(yang)共需料(liao)(liao)粉(fen)50~80g左右(you)，根據地(di)方口味適量(liang)增減。最(zui)后在(zai)刀(dao)口處塞(sai)入香蔥(cong)花把表(biao)(biao)面(mian)轉在(zai)火(huo)面(mian)上(shang)烘烤(kao)(kao)(kao)15~20秒(miao)，整(zheng)個出羊(yang)過(guo)(guo)程控制在(zai)2分鐘(zhong)時間(jian)為最(zui)佳。

卸羊

旋(xuan)轉(zhuan)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)柄(bing)(bing)向上(shang)(shang)左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)握住“Z”彎處,右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓舉手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)柄(bing)(bing)末端向上(shang)(shang)把燒烤(kao)架從傳動槽中脫離出來(lai),順勢舉抬(tai)到工作架上(shang)(shang)，右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)用鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗從表面剪開捆(kun)扎絲(si)(si)共6根,從下方拉出,用鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗敲斷四肢小腿骨(gu),右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)反轉(zhuan)鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗將鐵(tie)(tie)絲(si)(si)鉗一(yi)個(ge)(ge)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)柄(bing)(bing)深入烤(kao)羊(yang)(yang)尾盆腔骨(gu),左(zuo)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)抓住頸骨(gu).兩手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)同時提(ti)起烤(kao)全羊(yang)(yang)放入墊有洗凈瀝水的生菜(cai)葉的烤(kao)全羊(yang)(yang)專用竹制(zhi)托盤內(nei),以(yi)最快速度送到餐(can)桌(zhuo)上(shang)(shang),讓顧客(ke)食用到最佳口感的烤(kao)全羊(yang)(yang)來(lai)。整個(ge)(ge)卸羊(yang)(yang)過(guo)程控制(zhi)在(zai)2分(fen)鐘(zhong)以(yi)內(nei),確保能在(zai)5分(fen)鐘(zhong)內(nei)把烤(kao)全羊(yang)(yang)呈現(xian)在(zai)顧客(ke)面前(qian)的餐(can)桌(zhuo)上(shang)(shang)。

做法二

制作流程

1.將(jiang)羊宰殺(sha)，用 80～90℃的(de)開水燒燙全身，趁(chen)熱煺凈毛，取出內臟，刮洗干凈，然后在羊的(de)腹腔內和后腿內側肉厚(hou)的(de)地方(fang)用刀(dao)割若干小口。

2.羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料(liao)、小茴香末，并(bing)用精鹽(yan)(yan)搓擦入味，羊腿內側的刀(dao)口處，用調料(liao)和鹽(yan)(yan)入味。

3.將羊(yang)尾用鐵(tie)簽別入腹內，胸部朝上，四肢用鐵(tie)鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略(lve)涼(liang)，再刷上香油。

4.將(jiang)全羊(yang)腹朝上(shang)掛人(ren)提前燒熱的烤爐內，將(jiang)爐口用鐵鍋蓋(gai)嚴，并用黃(huang)泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用來(lai)盛(sheng)裝烘烤時(shi)流出的羊(yang)油，大約(yue) 3～4小時(shi)，待羊(yang)皮烤至黃(huang)紅酥脆(cui)，肉質嫩熟時(shi)取(qu)出。

5.食用時先(xian)將整羊臥放于特制的木(mu)盤(pan)(pan)內，羊角系上紅綢布(bu)，抬至餐室請賓客欣賞后，由(you)廚師將羊皮剝下切成(cheng)條裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)，再將羊肉(rou)割(ge)下切成(cheng)厚片，羊骨(gu)剁成(cheng)大塊分別裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)(pan)，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅，并隨帶蒙古刀(dao)上桌。

制作關鍵

烤全(quan)羊(yang)的制作要(yao)求(qiu)嚴(yan)格，必須選(xuan)用 1～2歲的內(nei)蒙古白色大(da)頭羯(jie)羊(yang)，經過(guo)宰殺、燙皮、煺(tui)毛、腌(a)漬(zi)、調(diao)味后，再掛(gua)入烤爐內(nei)，封住口用慢火烤成(cheng)熟，成(cheng)品色澤黃紅(hong)、油亮，皮脆肉嫩，肥(fei)而不膩，酥香(xiang)可口，別具風味。

注意事項

烤全羊最好用(yong)選用(yong)以(yi)果木或落葉松木屑(xie)為原料(liao)(liao)，工藝上主要(yao)是把木屑(xie)經機(ji)器高(gao)(gao)溫(wen)、高(gao)(gao)壓(ya)成型后，再送(song)入(ru)炭(tan)化爐內炭(tan)化而成的(de)機(ji)制木炭(tan)最好。整個(ge)生(sheng)產過程中無須添(tian)加任何東(dong)西(xi)，屬環保產品范(fan)疇。市面上銷(xiao)售的(de)木炭(tan)，主要(yao)有(you)六(liu)角形中心(xin)有(you)孔(kong)(kong)和(he)四方形中心(xin)有(you)孔(kong)(kong)兩種形狀。機(ji)制炭(tan)作為傳統(tong)木炭(tan)（傳統(tong)木炭(tan)：以(yi)樹木為原料(liao)(liao)，燒制而成。

菜品介紹

新疆解(jie)放以(yi)前，烤全羊(yang)是達官貴人(ren)(ren)、地主巴依等上(shang)層人(ren)(ren)士在(zai)逢年(nian)(nian)過(guo)節、慶(qing)祝壽(shou)辰(chen)、喜事來臨(lin)時用(yong)來招待(dai)尊貴的客人(ren)(ren)的珍饈(xiu)佳肴。自新疆解(jie)放后(hou)，烤全羊(yang)已為(wei)疆內各民族老百姓所食用(yong)，在(zai)賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品(pin)貿易交流會(hui))上(shang)以(yi)及年(nian)(nian)節集(ji)市(shi)里，常常有巴郎(lang)(維吾爾(er)族小(xiao)伙子)叫賣(mai)烤全羊(yang)的。烤全羊(yang)既可(ke)整只出售，又(you)可(ke)切分零售，深受(shou)各族消費(fei)者(zhe)青睞(lai)。