芒果视频下载

烹飪方法

做法一

制作流程

阿勒(le)泰(tai)羯羊一只，以個體重(zhong)量達10～15kg為宜。

每(mei)只(zhi)羊需要雞蛋2500g，姜黃25g，面粉(fen)(fen)(精白面粉(fen)(fen))150g，食鹽500g，胡椒粉(fen)(fen)和孜(zi)然粉(fen)(fen)(亦稱茴香，是(shi)新疆特產的一種芳(fang)香味調味料)適量。

羊坯浸泡

浸泡羊坯料水(shui)(shui)的配制(zhi)：大(da)(da)蔥(cong)、大(da)(da)姜各2斤(jin)拍(pai)裂放(fang)入盆(pen)中，加啤酒2瓶(ping)、鹽4兩、味(wei)精3兩、水(shui)(shui)60斤(jin)，用(yong)手將(jiang)大(da)(da)蔥(cong)大(da)(da)姜抓(zhua)擠出味(wei)，制(zhi)成(cheng)浸泡料水(shui)(shui)待用(yong)。

剪鐵絲

剪鐵(tie)絲(si)：18#細鐵(tie)絲(si)原捆(kun)分(fen)成幾個小份量的捆(kun)，1、四肢(zhi)固(gu)定絲(si)：取一(yi)小捆(kun)在一(yi)處剪開即成。2、軀干扎絲(si)：另一(yi)捆(kun)分(fen)3等份剪開并雙手握住(zhu)兩頭向里對握“U”弧度即成。

纏繞燒烤架

烤羊師(shi)（雙手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)戴棉線(xian)勞保手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)套）取(qu)羊坯固(gu)定(ding)架(jia)放在(zai)工(gong)作(zuo)架(jia)第一層上，手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿(gan)在(zai)左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)方(fang)(fang)(fang)向(xiang)(xiang)。取(qu)一根(gen)“四肢(zhi)固(gu)定(ding)絲(si)(si)”對折(zhe)出(chu)(chu)(chu)中心(xin)點(dian)(dian)，左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)固(gu)定(ding)架(jia)第一根(gen)橫(heng)梁(liang)和(he)固(gu)定(ding)架(jia)豎(shu)(shu)梁(liang)的(de)(de)交(jiao)叉(cha)(cha)點(dian)(dian)，右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏(chan)(chan)繞(rao)橫(heng)梁(liang)的(de)(de)右半(ban)部(bu)分，到(dao)末端(duan)(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿(gan)方(fang)(fang)(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，所有的(de)(de) 4根(gen)拉(la)出(chu)(chu)(chu)鐵(tie)絲(si)(si)部(bu)分長度一樣(yang)，大約20厘(li)米(mi)(mi)；換右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)重(zhong)合(he)點(dian)(dian)，左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏(chan)(chan)繞(rao)橫(heng)梁(liang)的(de)(de)左半(ban)部(bu)，到(dao)末端(duan)(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)桿(gan)方(fang)(fang)(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)；取(qu)第二根(gen)“四肢(zhi)固(gu)定(ding)絲(si)(si)”折(zhe)出(chu)(chu)(chu)中心(xin)點(dian)(dian)，左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)固(gu)定(ding)架(jia)第四根(gen)橫(heng)梁(liang)和(he)豎(shu)(shu)梁(liang)交(jiao)叉(cha)(cha)點(dian)(dian)，右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏(chan)(chan)繞(rao)第四根(gen)橫(heng)梁(liang)的(de)(de)右半(ban)部(bu)，到(dao)末端(duan)(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)傳動(dong)叉(cha)(cha)方(fang)(fang)(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，換右手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)按住(zhu)重(zhong)合(he)點(dian)(dian)，左手(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)(shou)纏(chan)(chan)繞(rao)第四根(gen)橫(heng)梁(liang)的(de)(de)左半(ban)部(bu)，到(dao)末端(duan)(duan)(duan)5厘(li)米(mi)(mi)處(chu)向(xiang)(xiang)傳動(dong)叉(cha)(cha)方(fang)(fang)(fang)向(xiang)(xiang)拉(la)出(chu)(chu)(chu)，至此羊坯固(gu)定(ding)架(jia)的(de)(de)“四肢(zhi)固(gu)定(ding)絲(si)(si)”全部(bu)纏(chan)(chan)好了。

捆綁羊坯

烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)住羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)后(hou)(hou)(hou)腰處，左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)頸骨提起放(fang)(fang)在(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)上(shang)(shang)，以固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)豎梁(liang)為分界線,兩(liang)(liang)(liang)后(hou)(hou)(hou)腿(tui)(tui)放(fang)(fang)在(zai)第(di)三根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)和第(di)四(si)根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)之間(jian)；兩(liang)(liang)(liang)前(qian)腿(tui)(tui)放(fang)(fang)在(zai)第(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)和第(di)二根(gen)(gen)之間(jian),使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)上(shang)(shang)保持居中(zhong)和平(ping)衡。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把(ba)(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)上(shang)(shang)第(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)的(de)右(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)處，抓(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)那(nei)個(ge)20厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，繞(rao)纏(chan)(chan)在(zai)“十(shi)”字型(xing)交(jiao)(jiao)接處兩(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)前(qian)肢(zhi)。右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把(ba)(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)上(shang)(shang)第(di)一根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)的(de)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)處，抓(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)這邊的(de)20厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲(si)，順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)纏(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接處兩(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)前(qian)肢(zhi)。左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)把(ba)(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)(hou)肢(zhi)搭(da)在(zai)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)架(jia)上(shang)(shang)第(di)四(si)根(gen)(gen)橫(heng)梁(liang)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)處，抓(zhua)(zhua)牢；右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)第(di)四(si)根(gen)(gen)上(shang)(shang)的(de)20厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，纏(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接處兩(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)后(hou)(hou)(hou)肢(zhi)，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)把(ba)(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)(hou)(hou)肢(zhi)搭(da)在(zai)燒烤(kao)架(jia)第(di)四(si)根(gen)(gen)右(you)(you)半(ban)(ban)部(bu)(bu)末(mo)(mo)(mo)端(duan)5厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)處，抓(zhua)(zhua)牢；左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)牽(qian)20厘(li)(li)(li)米(mi)(mi)纏(chan)(chan)繞(rao)鐵(tie)絲(si)順勢(shi)拉(la)緊(jin)(jin)，纏(chan)(chan)繞(rao)“十(shi)”字交(jiao)(jiao)接處兩(liang)(liang)(liang)圈，纏(chan)(chan)向(xiang)末(mo)(mo)(mo)端(duan)固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)右(you)(you)后(hou)(hou)(hou)肢(zhi)，至此(ci)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)四(si)肢(zhi)已固(gu)(gu)(gu)定(ding)(ding)完畢。烤(kao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)師(shi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)脖頸骨，右(you)(you)手(shou)(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)盆腔骨兩(liang)(liang)(liang)手(shou)(shou)(shou)用力伸(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，伸(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)前(qian)臂，伸(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)左(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)右(you)(you)胸排，伸(shen)(shen)拉(la)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)兩(liang)(liang)(liang)后(hou)(hou)(hou)大(da)腿(tui)(tui)處，使(shi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)最(zui)大(da)限(xian)度伸(shen)(shen)張，調整羊(yang)(yang)(yang)(yang)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)平(ping)衡居中(zhong)最(zui)平(ping)穩(wen)位置(zhi)。

烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)師左手取3根“軀(qu)(qu)干扎(zha)絲(si)”依次從羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)脊骨(gu)后(hou)腰處(chu)、頸(jing)胛處(chu)，尾根處(chu)、跨羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)脊骨(gu)平行(xing)(xing)插下(xia)(xia)致(zhi)透(tou)，右(you)手拿(na)鐵絲(si)鉗，以(yi)刀口(kou)末端的(de)空(kong)隙，夾住透(tou)過(guo)的(de)鐵絲(si)，旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)并使鐵絲(si)螺(luo)旋(xuan)(xuan)部(bu)分向羊(yang)(yang)(yang)尾方向倒貼(tie)，以(yi)防烤(kao)(kao)制時(shi)帶(dai)來(lai)不必要(yao)(yao)(yao)的(de)麻(ma)煩。左手按羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)頸(jing)梢(shao)(shao)處(chu)與(yu)固定架(jia)豎梁(liang)緊(jin)貼(tie)，右(you)手取“軀(qu)(qu)干扎(zha)絲(si)”自頸(jing)梢(shao)(shao)處(chu)跨豎梁(liang)平行(xing)(xing)扎(zha)下(xia)(xia)旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)并倒貼(tie)，取一(yi)“軀(qu)(qu)干扎(zha)絲(si)”折(zhe)中(zhong)剪(jian)成兩段對握小“U”形(xing)弧度，找出(chu)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)胸排與(yu)第二橫梁(liang)結合處(chu)，距左右(you)末端5~8厘米處(chu)各插透(tou)小“U”形(xing)“軀(qu)(qu)干扎(zha)絲(si)”并旋(xuan)(xuan)拉緊(jin)倒貼(tie)，右(you)手拿(na)塑(su)料硬排刷(shua)從羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)自上到下(xia)(xia)刷(shua)凈，至此燒(shao)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)已(yi)捆扎(zha)固定完(wan)畢待(dai)用，就等(deng)上爐烤(kao)(kao)制了(le)，整(zheng)過(guo)程控制在2.5~3分鐘(zhong)完(wan)成一(yi)個燒(shao)烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)為熟練者，因為烤(kao)(kao)全羊(yang)(yang)(yang)的(de)時(shi)間要(yao)(yao)(yao)點(dian)，一(yi)個烤(kao)(kao)羊(yang)(yang)(yang)師要(yao)(yao)(yao)在一(yi)個小時(shi)捆扎(zha)出(chu)25只(zhi)左右(you)的(de)羊(yang)(yang)(yang)坯(pi)呢！

點火

羊(yang)坯捆扎好(hao)后就(jiu)等上(shang)爐烤制了(le)。值得注意的(de)(de)是烤全(quan)羊(yang)不同于其他食品加(jia)(jia)(jia)工，因為食用口味最佳時(shi)間(jian)關(guan)系(xi)，沒有提前2個小時(shi)預(yu)(yu)定的(de)(de)話，不能(neng)無目(mu)的(de)(de)地(di)烤制。只有接到訂(ding)餐通知(zhi)，烤羊(yang)師才(cai)能(neng)把準備好(hao)的(de)(de)羊(yang)坯架在(zai)火(huo)(huo)上(shang)烤制。首先(xian)點(dian)火(huo)(huo)準備工作：一、汽油(you)(you)(you)噴燈旋(xuan)下壓力(li)保險(xian)閥。打開(kai)打氣加(jia)(jia)(jia)油(you)(you)(you)口，加(jia)(jia)(jia)汽油(you)(you)(you)2/3，擰緊加(jia)(jia)(jia)油(you)(you)(you)口，旋(xuan)緊壓力(li)保險(xian)閥，左(zuo)手(shou)握緊手(shou)柄，右(you)手(shou)抽動氣筒向(xiang)瓶(ping)內注氣（一般打50~80下）至壓力(li)罐能(neng)噴出油(you)(you)(you)霧，先(xian)放出少些油(you)(you)(you)在(zai)預(yu)(yu)熱(re)槽中點(dian)燃預(yu)(yu)熱(re)，取4.5kg果(guo)木(mu)炭(tan)置烤爐的(de)(de)一端(duan)處錐形堆(dui)(dui)放，預(yu)(yu)熱(re)好(hao)的(de)(de)油(you)(you)(you)燈開(kai)到藍色(se)無煙火(huo)(huo)焰點(dian)燃木(mu)炭(tan)堆(dui)(dui)后關(guan)閉油(you)(you)(you)燈放在(zai)安全(quan)處，用強(qiang)力(li)鼓風機對炭(tan)火(huo)(huo)進行吹風助燃到全(quan)碳堆(dui)(dui)火(huo)(huo)紅無煙時(shi)，用長柄鐵(tie)鉗子快速分成左(zuo)右(you)對稱的(de)(de)兩個小錐形火(huo)(huo)堆(dui)(dui)來。

架羊

火(huo)分好后迅速的(de)把羊(yang)坯(pi)(pi)架(jia)火(huo)上，具(ju)體(ti)操作是烤(kao)(kao)羊(yang)師右手提手桿“Z”字(zi)彎(wan)處帶羊(yang)坯(pi)(pi)到烤(kao)(kao)爐(lu)前，左手抓第四(si)根橫(heng)梁“十”字(zi)處，右手提高手桿羊(yang)頸方向(xiang)處，左手提起(qi)(qi)使豎梁尾叉對準(zhun)傳動槽中后，整條豎梁落入三處凹槽中，啟動牽(qian)引電機使載著羊(yang)坯(pi)(pi)的(de)固定架(jia)轉動起(qi)(qi)來。

調整火堆

架好羊后，要立即(ji)看固定(ding)架上羊坯的(de)位置和火(huo)(huo)(huo)堆(dui)聚溫(wen)中心點的(de)對(dui)應(ying)(ying)情況，羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾(wei)根(gen)處要與(yu)火(huo)(huo)(huo)堆(dui)聚溫(wen)中心點相對(dui)應(ying)(ying)，最簡(jian)單的(de)工具就是，用(yong)長柄鉗子對(dui)應(ying)(ying)照一(yi)下就能迅速(su)的(de)找好位置調整好火(huo)(huo)(huo)堆(dui)，因羊坯的(de)前胸部(bu)分(fen)比腿部(bu)大一(yi) 些，所(suo)以腿尾(wei)部(bu)分(fen)火(huo)(huo)(huo)堆(dui)比胸肩處火(huo)(huo)(huo)堆(dui)要少個(ge)3~5塊約(yue)05~0.8kg木炭的(de)份(fen)量(liang)，調整后視火(huo)(huo)(huo)堆(dui)火(huo)(huo)(huo)焰(yan)正常無明(ming)火(huo)(huo)(huo)后，立即(ji)合上爐蓋進行“燜烤”。

刷油與修整

羊(yang)坯(pi)燜烤5分(fen)(fen)鐘左右時，開蓋觀察羊(yang)坯(pi)表(biao)面稍微見黃，上色均勻，水(shui)分(fen)(fen)已干，能明(ming)顯看到表(biao)面下層油(you)水(shui)在(zai)滾動時停機。烤羊(yang)師要穿戴(dai)整潔(jie)，高帽(mao)，口(kou)罩，衛生(sheng)手(shou)(shou)套，左手(shou)(shou)拇(mu)指、食指、中指扣住油(you)缸,無名指和(he)小拇(mu)指緊緊夾(jia)住尖(jian)刀的柄刃(ren)結合處(chu)，刀刃(ren)相外，右手(shou)(shou)調(diao)整固定架方(fang)向以最佳位(wei)置對(dui)羊(yang)坯(pi)進行第一次修整刷(shua)油(you)：右手(shou)(shou)執尖(jian)刀刮去滲出油(you)水(shui)物質后送(song)回(hui)左手(shou)(shou)中，取出毛刷(shua)在(zai)油(you)缸口(kou)處(chu)抿去多余(yu)的油(you)，刷(shua)在(zai) 羊(yang)坯(pi)整體里外兩(liang)個面上。

刷(shua)油(you)的作用是使(shi)(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)表面受到(dao)油(you)的保(bao)護，使(shi)(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)內部(bu)受熱均勻，保(bao)持水(shui)分最大限度(du)不溢出，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)質脆(cui)(cui)嫩和(he)表面一層有酥脆(cui)(cui)的口感效果。刷(shua)油(you)修整(zheng)后立即合蓋燜烤。刷(shua)油(you)與(yu)用尖刀劃開關(guan)節筋(jin)膜，使(shi)(shi)(shi)羊(yang)坯(pi)自(zi)然(ran)收(shou)縮呈現自(zi)然(ran)形態(tai)。烤制時間為90分鐘左右(you)，整(zheng)過程刷(shua)油(you)4次每次用量45g.。

修(xiu)整(zheng)一般是(shi)20分鐘進行一次，第二(er)次時觀察到四(si)肢關節肌(ji)肉因受熱(re)收縮(suo)時在烤(kao)制(zhi)過程中，刷油(you)修(xiu)整(zheng)的同時也要隨時觀察調整(zheng)火的對應(ying)位置(zhi)與大(da)小，以確保烤(kao)制(zhi)出(chu)最佳烤(kao)全羊(yang)來(lai)。

最后十分鐘

最(zui)后十分鐘(zhong)是(shi)整(zheng)個(ge)燒烤(kao)過程中的(de)關鍵，在(zai)這(zhe)時候也就是(shi)刷最(zui)后一(yi)(yi)次油時，要(yao)(yao)把(ba)火堆調整(zheng)溫(wen)度高一(yi)(yi)些(xie)，大(da)(da)一(yi)(yi)些(xie)，只(zhi)有這(zhe)樣(yang)才能使烤(kao)羊(yang)(yang)表層酥脆香美啊，如火小(xiao)溫(wen)度低將造成(cheng)烤(kao)羊(yang)(yang)表層水汽過量，表層筋韌，肉質老化(hua)的(de)作(zuo)(zuo)品(pin)是(shi)失敗啊。加火的(de)辦法(fa)是(shi)將上(shang)(shang)過宴(yan)席的(de)爐子內火種移過來，操作(zuo)(zuo)時切記要(yao)(yao)注意安全哦！待(dai)烤(kao)羊(yang)(yang)色澤(ze)金(jin)紅亮堂(tang) ，開(kai)(kai)蓋(gai)香氣襲人成(cheng)熟時停機，用(yong)尖刀(dao)(dao)把(ba)大(da)(da)腿(tui)(tui)厚處貼腿(tui)(tui)骨(gu)(gu)(gu)劃(hua)開(kai)(kai)反刀(dao)(dao)回劃(hua)掀(xian)開(kai)(kai)露骨(gu)(gu)(gu)，肩(jian)胛處深深橫(heng)切，從刀(dao)(dao)口順頸骨(gu)(gu)(gu)向上(shang)(shang)劃(hua)開(kai)(kai)兩側(ce)，在(zai)腰處橫(heng)劃(hua)三刀(dao)(dao)斷開(kai)(kai)脊骨(gu)(gu)(gu)，在(zai)胸(xiong)口與肩(jian)胛結(jie)合(he)出順勢劃(hua)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)掀(xian)開(kai)(kai)肩(jian)胛骨(gu)(gu)(gu)，至此烤(kao)羊(yang)(yang)操作(zuo)(zuo)用(yong)刀(dao)(dao)完畢。刷上(shang)(shang)油，先在(zai)里面(mian)(mian)(mian)撒(sa)上(shang)(shang)適(shi)量專用(yong)料粉(fen)(fen)，反轉到表面(mian)(mian)(mian)撒(sa)上(shang)(shang)稍許粗辣(la)椒粉(fen)(fen)與炒香的(de)脫(tuo)皮白芝(zhi)麻(ma)后再(zai)撒(sa)專用(yong)料粉(fen)(fen)。一(yi)(yi)只(zhi)烤(kao)全羊(yang)(yang)共需料粉(fen)(fen)50~80g左右(you)，根據地方口味適(shi)量增減。最(zui)后在(zai)刀(dao)(dao)口處塞入香蔥花(hua)把(ba)表面(mian)(mian)(mian)轉在(zai)火面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)烘烤(kao)15~20秒，整(zheng)個(ge)出羊(yang)(yang)過程控制在(zai)2分鐘(zhong)時間(jian)為最(zui)佳。

卸羊

旋轉手(shou)(shou)柄(bing)向上左手(shou)(shou)握住“Z”彎處,右(you)手(shou)(shou)抓(zhua)舉手(shou)(shou)柄(bing)末(mo)端向上把燒烤(kao)架(jia)從(cong)(cong)傳動槽中脫(tuo)離出(chu)來(lai),順勢舉抬到工(gong)作架(jia)上，右(you)手(shou)(shou)用鐵(tie)絲(si)(si)鉗(qian)從(cong)(cong)表面剪開捆扎絲(si)(si)共6根,從(cong)(cong)下(xia)方拉出(chu),用鐵(tie)絲(si)(si)鉗(qian)敲斷四肢小腿骨(gu),右(you)手(shou)(shou)反(fan)轉鐵(tie)絲(si)(si)鉗(qian)將鐵(tie)絲(si)(si)鉗(qian)一個手(shou)(shou)柄(bing)深入烤(kao)羊(yang)(yang)尾(wei)盆腔(qiang)骨(gu),左手(shou)(shou)抓(zhua)住頸骨(gu).兩手(shou)(shou)同時提起烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)放(fang)入墊(dian)有(you)洗凈瀝水的(de)生菜(cai)葉的(de)烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)專用竹制托盤內(nei),以(yi)最快速(su)度送到餐(can)桌(zhuo)上,讓顧客(ke)食用到最佳口感的(de)烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)來(lai)。整(zheng)個卸羊(yang)(yang)過(guo)程控制在(zai)2分(fen)(fen)鐘以(yi)內(nei),確保能在(zai)5分(fen)(fen)鐘內(nei)把烤(kao)全(quan)羊(yang)(yang)呈現在(zai)顧客(ke)面前的(de)餐(can)桌(zhuo)上。

做法二

制作流程

1.將羊宰殺，用 80～90℃的(de)開水燒燙(tang)全(quan)身，趁熱煺凈(jing)毛，取出內臟，刮洗干(gan)凈(jing)，然后在羊的(de)腹(fu)腔內和后腿內側(ce)肉厚的(de)地方用刀割(ge)若(ruo)干(gan)小口。

2.羊(yang)腹內放入蔥(cong)段、姜片、花(hua)椒、大料、小(xiao)茴(hui)香末(mo)，并用精鹽搓擦入味(wei)，羊(yang)腿內側(ce)的(de)刀口處，用調(diao)料和鹽入味(wei)。

3.將羊(yang)尾用鐵(tie)簽別(bie)入腹內，胸(xiong)部朝上(shang)，四(si)肢(zhi)用鐵(tie)鉤(gou)掛住皮(pi)面，刷上(shang)醬油、糖色(se)略涼，再刷上(shang)香油。

4.將(jiang)全羊(yang)腹(fu)朝上(shang)掛人提(ti)前(qian)燒熱的烤爐內，將(jiang)爐口用(yong)鐵鍋蓋嚴，并用(yong)黃泥封好，在爐的下面備一鐵盒，用(yong)來(lai)盛裝烘(hong)烤時(shi)流出(chu)的羊(yang)油，大(da)約 3～4小時(shi)，待羊(yang)皮烤至黃紅酥脆，肉質嫩(nen)熟(shu)時(shi)取出(chu)。

5.食用(yong)時先將(jiang)整羊臥放于特制的木盤內(nei)，羊角系上紅綢布(bu)，抬至餐室請賓客欣賞(shang)后，由廚師將(jiang)羊皮剝下切成(cheng)條裝盤，再將(jiang)羊肉割下切成(cheng)厚(hou)片，羊骨剁成(cheng)大塊分別裝盤，配以蔥(cong)段、蒜泥、面(mian)醬、荷葉餅(bing)，并(bing)隨帶(dai)蒙古刀上桌(zhuo)。

制作關鍵

烤(kao)全羊的制作(zuo)要求嚴格，必須選用 1～2歲的內(nei)蒙古白色大頭羯羊，經過宰殺、燙皮、煺(tui)毛、腌漬、調(diao)味后，再掛入烤(kao)爐內(nei)，封住口用慢火烤(kao)成(cheng)熟，成(cheng)品色澤黃紅、油亮(liang)，皮脆肉嫩，肥(fei)而不(bu)膩，酥香可口，別具(ju)風味。

注意事項

烤全羊最(zui)好(hao)用選用以果木(mu)(mu)或落(luo)葉松木(mu)(mu)屑為(wei)原(yuan)料，工藝上(shang)主要(yao)是把木(mu)(mu)屑經(jing)機(ji)器高溫、高壓成(cheng)型后，再(zai)送入炭(tan)化爐內炭(tan)化而(er)成(cheng)的(de)機(ji)制木(mu)(mu)炭(tan)最(zui)好(hao)。整個生產過程中(zhong)無(wu)須添加任(ren)何(he)東(dong)西，屬環(huan)保(bao)產品范疇。市面(mian)上(shang)銷售的(de)木(mu)(mu)炭(tan)，主要(yao)有(you)(you)(you)六角(jiao)形中(zhong)心有(you)(you)(you)孔和四方形中(zhong)心有(you)(you)(you)孔兩種形狀。機(ji)制炭(tan)作為(wei)傳(chuan)統木(mu)(mu)炭(tan)（傳(chuan)統木(mu)(mu)炭(tan)：以樹(shu)木(mu)(mu)為(wei)原(yuan)料，燒制而(er)成(cheng)。

菜品介紹

新(xin)疆(jiang)解放(fang)以前，烤(kao)全(quan)羊是(shi)達官貴(gui)人、地主巴(ba)依等上層人士在逢年(nian)過節、慶祝壽辰、喜事來(lai)臨時(shi)用來(lai)招待尊貴(gui)的(de)客人的(de)珍(zhen)饈佳肴。自新(xin)疆(jiang)解放(fang)后，烤(kao)全(quan)羊已為(wei)疆(jiang)內各民(min)族老百姓所食用，在賽馬節、巴(ba)扎(新(xin)疆(jiang)民(min)族特色的(de)商品貿易交流(liu)會)上以及年(nian)節集市(shi)里，常常有(you)巴(ba)郎(維吾爾族小伙子)叫(jiao)賣烤(kao)全(quan)羊的(de)。烤(kao)全(quan)羊既可(ke)(ke)整只出(chu)售，又可(ke)(ke)切分零售，深受各族消費者青睞。