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菜品歷史

新(xin)疆大盤(pan)雞起源，說法(fa)多種，真實的來源已(yi)不易考(kao)究。較為(wei)權威的說法(fa)為(wei)：

二十世紀八十年(nian)代，新疆維吾爾自(zi)治區沙灣縣(xian)農民李某在路邊開了一(yi)家“滿朋閣”飯(fan)店，擅長烹(peng)制辣子(zi)雞(ji)塊(kuai)。一(yi)次，一(yi)個建筑公(gong)司的(de)職工來吃辣子(zi)雞(ji)塊(kuai)，雖然覺得味道好，但總感覺量太少，看(kan)到李某拿了只整雞(ji)從后堂出來，就要(yao)他把整只雞(ji)都給他們(men)炒上。可是，炒好后的(de)雞(ji)塊(kuai)卻沒有那(nei)么(me)大的(de)盤子(zi)裝，李某就用(yong)盛拌(ban)面的(de)盤子(zi)盛上了，吃完后這群客(ke)人大呼過癮(yin)，而鄰座的(de)客(ke)人們(men)也(ye)紛紛要(yao)求來一(yi)份大盤裝盛的(de)雞(ji)。

據說，起先店(dian)家把菜譜(pu)寫在一(yi)塊(kuai)小黑板上，叫“辣(la)子炒雞(ji)”，后(hou)來(lai)越來(lai)越多(duo)的(de)飯店(dian)開始(shi)推出(chu)這種用大(da)盤(pan)子裝雞(ji)塊(kuai)的(de)做法，大(da)盤(pan)雞(ji)的(de)名聲也(ye)就傳開了。一(yi)時間(jian)，沙灣(wan)縣(xian)城(cheng)國道(dao)兩側，涌現出(chu)了許(xu)多(duo)“大(da)盤(pan)雞(ji)”餐館(guan)。

1992年，沙灣杏(xing)花村大盤(pan)(pan)雞店的(de)老板張某首(shou)先注(zhu)冊(ce)了“大盤(pan)(pan)雞”這個品牌，一道(dao)鄉土菜，開始了自己(ji)的(de)品牌之路。

經(jing)(jing)過20多(duo)年的(de)(de)發(fa)展(zhan)演變，在新疆(jiang)，不僅可(ke)以(yi)吃到大(da)盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)經(jing)(jing)典(dian)款“土豆雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，還可(ke)以(yi)吃到大(da)盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)豪華版(ban)、升級版(ban)“香菇雞(ji)(ji)(ji)(ji)、咸菜雞(ji)(ji)(ji)(ji)、豇豆雞(ji)(ji)(ji)(ji)、花卷雞(ji)(ji)(ji)(ji)、海帶(dai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、油炸馕(nang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)、凍豆腐大(da)盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)血餅大(da)盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)”等，香噴噴的(de)(de)大(da)盤雞(ji)(ji)(ji)(ji)再(zai)配上具有新疆(jiang)特(te)色的(de)(de)馕(nang)、皮帶(dai)面，絕對是一(yi)道美味。

菜品制作

做法一

食材

雞腿2個(ge)(ge)(ge)(ge)，土(tu)豆2個(ge)(ge)(ge)(ge)，雞翅3個(ge)(ge)(ge)(ge)，青椒一個(ge)(ge)(ge)(ge)，紅椒1個(ge)(ge)(ge)(ge)，洋蔥半個(ge)(ge)(ge)(ge)，姜一塊(kuai)，蒜幾(ji)個(ge)(ge)(ge)(ge)，食(shi)用油20毫升，豆瓣(ban)醬2勺，冰糖15克(ke)，鹽(yan)1克(ke)，雞精1個(ge)(ge)(ge)(ge)，生抽(chou)10毫升，八(ba)角兩個(ge)(ge)(ge)(ge)，花椒5克(ke)，香(xiang)葉(xie)2片(pian)，干辣椒5克(ke)，啤(pi)酒一罐(guan)。

步驟

1.將雞腿(tui)和(he)雞翅剁(duo)成(cheng)塊(kuai)、土豆去皮切(qie)塊(kuai)、青椒(jiao)(jiao)掰(bai)成(cheng)塊(kuai)、洋蔥切(qie)塊(kuai)、紅椒(jiao)(jiao)掰(bai)成(cheng)塊(kuai)、姜切(qie)片、蒜切(qie)片、干紅辣椒(jiao)(jiao)剪(jian)成(cheng)段備用。

2.鍋中加適量清水，然后涼水下鍋，將雞肉焯水備用。

3.鍋(guo)(guo)中(zhong)倒入(ru)(ru)食用油(you)，油(you)熱后放(fang)入(ru)(ru)八角、花(hua)椒、干辣椒、香葉、蒜、姜煸(bian)炒(chao)出(chu)香味。將(jiang)(jiang)(jiang)郫縣豆瓣醬(jiang)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)，煸(bian)炒(chao)出(chu)紅油(you)。將(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)塊放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)煸(bian)炒(chao)勻均。放(fang)入(ru)(ru)冰糖、生抽煸(bian)炒(chao)至上色。將(jiang)(jiang)(jiang)啤酒和一(yi)碗水倒入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)。大(da)火燒開后轉小火燉15分(fen)鐘(zhong)。將(jiang)(jiang)(jiang)土豆放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)燉15分(fen)鐘(zhong)。

4.在燉土(tu)豆的(de)(de)時候，將提前買(mai)好的(de)(de)烤(kao)馕放入烤(kao)箱上下(xia)火200度烤(kao)5分鐘，然后取出切(qie)成八(ba)塊，擺在盤中備用(yong)。

5.將青椒(jiao)、紅椒(jiao)、洋蔥放入鍋中(zhong)煸炒(chao)勻(yun)均，并開始大火收汁(zhi)。

6.放一小(xiao)勺鹽調味，然后(hou)再放入(ru)一小(xiao)勺雞精(jing)翻炒勻均。最后(hou)將大盤雞盛在烤馕上就可以上桌(zhuo)了(le)。

做法二

食材

三黃(huang)雞、大土豆(dou)、青(qing)椒、紅椒、蔥、姜、郫縣豆(dou)瓣醬、干(gan)辣(la)椒、花椒、八(ba)角、桂(gui)皮(pi)、醬油、啤酒、鹽(yan)、糖(tang)、油。

步驟

1. 雞(ji)清理干凈后斬成小塊，用(yong)開水(shui)焯燙一下去除血水(shui)和臟(zang)東西；干辣椒(jiao)切(qie)段，蔥姜切(qie)片。

2.鍋里放兩大勺油(you)，油(you)溫熱后(hou)放入花(hua)椒，小火炸出(chu)香味后(hou)撈出(chu)。

3.放1大勺糖進去，快速攪拌使糖融(rong)化；當糖慢慢成焦黃(huang)色(se)后，將(jiang)雞塊(kuai)倒(dao)入迅速翻(fan)炒。

4.加入(ru)豆瓣醬、干辣椒和(he)蔥姜翻炒，并(bing)加入(ru)1小勺的(de)醬油翻炒均勻。

5.往鍋里倒(dao)(dao)入啤酒沒過雞肉，啤酒揮發快要多倒(dao)(dao)一些。

6.加入(ru)兩個(ge)八角(jiao)和(he)一塊(kuai)桂皮，大火(huo)燒開(kai)轉中小火(huo)燜燉(dun)雞肉20分鐘(zhong)。其間要(yao)開(kai)鍋看下，鍋如果要(yao)燒干了就再加點啤(pi)酒。

7.土(tu)豆去(qu)皮切塊，雞肉燉至八成熟，加入適(shi)量(liang)鹽調味(wei)，將土(tu)豆塊倒(dao)入鍋中翻(fan)炒均勻(yun)。

8.繼續燉15分鐘左右，等(deng)土豆也燉熟(shu)了，加入切塊的青紅椒翻炒均勻即(ji)可出鍋。

做法三

食材

鮮(xian)雞一(yi)只（最好是活殺），土豆(dou)四個，蘑菇、青辣(la)椒、紅辣(la)椒各四個，蔥姜(jiang)蒜若干，花椒、朝天椒各一(yi)把，和面(mian)一(yi)團。

步驟

1.把花椒(jiao)炸透。倒入雞，蔥姜蒜(suan)，朝天椒(jiao)。翻(fan)炒幾分鐘，倒醬(jiang)油和水。

2.加砂糖(tang)，鹽，料酒。加入(ru)蘑菇，開始燜15分鐘。

3.倒入土豆，繼(ji)續(xu)小火煮到土豆熟為止。

4.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用(yong)，辣味主要靠(kao)朝天椒了。

5.略微翻炒(chao)后，可以出鍋(guo)了。裝盤(pan)吧。

做法四

食材

三黃(huang)雞1只、土豆4個(ge)、干辣椒10根、青(qing)椒1只、生姜(jiang)1塊、大蒜適(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒適(shi)(shi)量(liang)、八(ba)角適(shi)(shi)量(liang)、桂皮(pi)適(shi)(shi)量(liang)、老(lao)抽2湯匙、糖一湯匙、鹽一茶匙、雞精少(shao)許(xu)。

步驟

1.三黃雞洗(xi)凈剁(duo)成3至4cm直徑(jing)塊備(bei)用；土豆(dou)去皮(pi)切成筷子頭厚(hou)的片(pian)，用清水洗(xi)干凈備(bei)用。

2.干辣椒(jiao)(jiao)10根，洗(xi)凈切(qie)段；青椒(jiao)(jiao)洗(xi)凈切(qie)成滾刀塊(kuai)；生姜1塊(kuai)切(qie)片，大(da)蒜4至5瓣拍(pai)爛，蔥(cong)切(qie)段備(bei)用，花椒(jiao)(jiao)一把、八角(jiao)3顆、桂皮一塊(kuai)。

3.油下鍋加熱（多加點油），將(jiang)花椒下鍋，炸出香味，撈出。

4.白沙糖下鍋，慢慢攪動，直到燒化呈焦黃色泡沫飄浮到油面。

5.倒入雞(ji)塊翻炒(chao)，上(shang)色，燒到(dao)雞(ji)塊都呈金黃色后，將(jiang)生(sheng)姜、蒜(suan)、干辣椒等調料下(xia)鍋與雞(ji)一起翻炒(chao)。

6.將土豆倒入鍋中，與(yu)雞肉炒勻同(tong)燒(shao)。先大火燒(shao)6至7分鐘，然(ran)后小火燉。

7.待土豆燒軟，下蔥(cong)、青辣椒和紅辣椒，翻(fan)炒(chao)均勻后，即可出鍋。

做法五

食材

大盤雞(ji)的(de)材(cai)料(liao)：整(zheng)雞(ji)一只，干(gan)辣(la)椒(jiao)(朝天椒(jiao)、線辣(la)椒(jiao))半碗，蔥白(bai)2根的(de)量，生姜1塊，大蒜2頭，白(bai)糖2勺(shao)，花椒(jiao)半勺(shao)，大料(liao)2個，草果2個，桂(gui)皮半根，香(xiang)葉1片(pian)，清水適量，鹽少許，花椒(jiao)面半勺(shao)，辣(la)椒(jiao)油1勺(shao)，土豆2個，青紅(hong)椒(jiao)各(ge)1個。

皮帶面的(de)材料：150克(ke)中筋面粉，1克(ke)鹽，88-90克(ke)冷水或常溫水。

步驟

1.將干(gan)辣椒放在(zai)溫水(shui)里泡15分鐘，取(qu)出。處理整雞，切成3厘米左右的(de)塊(kuai)兒，控(kong)水(shui)。

2.將蔥白切(qie)成4、5厘米長的大段，生(sheng)姜去皮后切(qie)成大片，大蒜掰瓣(ban)后去皮。

3.鍋里倒入食用(yong)油，溫熱后(hou)倒入白糖，轉小火(huo)，熬至白糖由大泡(pao)變(bian)成小泡(pao)后(hou)關火(huo)。

4.倒入全部(bu)的雞塊兒，重新開小火，將其炒上(shang)糖色后(hou)關(guan)火，備用。

5.另起(qi)一鍋留底油(you)，油(you)熱后轉小火，下入干辣椒略(lve)炒(chao)，再(zai)加入蔥段、姜片和大蒜煸炒(chao)。

6.繼續加入花椒(jiao)、大料、草果、桂(gui)皮、香葉炒出香氣(qi)，倒入溫水(沒過(guo)雞塊即可(ke))和炒完糖色的雞塊兒，大火(huo)燒開后轉中小(xiao)火(huo)燉(dun)。

7.待(dai)湯汁剩(sheng)余(yu)一(yi)半(ban)時，倒入切好的(de)土豆，喜歡(huan)吃(chi)辣(la)的(de)話可(ke)以再加(jia)一(yi)勺辣(la)椒油。

8.加入(ru)花椒面和青紅(hong)椒塊兒(er)，1分鐘后關(guan)火(huo)，大盤雞(ji)就燉好(hao)了。

9.皮帶(dai)面的制(zhi)作(zuo)過程。中(zhong)筋面粉加鹽和水，和成(cheng)光(guang)滑的面團，餳20分鐘。

10.在案板上(shang)抹薄(bo)薄(bo)地(di)一層油。將面團(tuan)均等地(di)分成6個(ge)劑子。

11.將(jiang)劑子均勻地搓成10厘米左右的(de)長條。

12.兩手(shou)從兩邊輕輕地將長條(tiao)再拉長4、5厘米，然后(hou)用手(shou)按扁。

13.兩手分別捏(nie)住扁條的兩端(duan)，均(jun)勻用力地(di)將其慢慢向兩端(duan)拉開。皮帶面就做好了。

14.煮鍋(guo)里(li)倒入(ru)足量的水(shui)，水(shui)開后(hou)下入(ru)面條煮約8分鐘即熟。

15.面(mian)條煮好后氽過涼水。

16.可(ke)以(yi)(yi)趁熱倒(dao)入大(da)盤(pan)雞(ji)(ji)的(de)湯里(li)，也可(ke)以(yi)(yi)點少許熟油防粘，擺在碗里(li)和大(da)盤(pan)雞(ji)(ji)一起(qi)端上(shang)桌。

做法六

食材

三(san)黃(huang)雞或者雞腿、土豆、郫(pi)縣(xian)豆瓣醬、干辣(la)椒、花(hua)椒、青辣(la)椒、桂皮、八(ba)角、草(cao)果、醬油(you)、芝麻油(you)、大蔥(cong)、姜、大蒜、鹽(yan)、油(you)、水(shui)

步驟

1.將三黃(huang)雞或雞腿洗(xi)(xi)凈用廚(chu)房紙吸干表面的水分(fen)，去掉頭、爪和屁股，剁成3cm左右的小塊(kuai)。土豆切成3厘米(mi)左右的滾刀(dao)塊(kuai)，放(fang)在水中(zhong)浸泡掉淀粉(fen)成分(fen)，青辣椒洗(xi)(xi)凈改(gai)刀(dao)備用。

2.鍋子燒熱，加(jia)入2湯勺油(you)(you)，并加(jia)入郫縣豆瓣醬小火炒出(chu)紅油(you)(you)后(hou)加(jia)入大蒜(suan)、姜片、干(gan)紅辣椒(jiao)、八角，花椒(jiao)等調(diao)味(wei)料翻(fan)炒出(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)加(jia)入雞肉繼續翻(fan)炒，直至雞肉表面變干(gan)。

3.雞肉表面變干后(hou)加入(ru)少許醬油翻炒2分(fen)鐘，然后(hou)加入(ru)清水，水量摸過雞肉1厘米(mi)即可(ke)，蓋上(shang)蓋子中火燒15分(fen)鐘。

4.加(jia)入土豆然后繼續燒10分鐘(zhong)，直(zhi)到湯汁約(yue)為原來(lai)的3分之一即(ji)可(ke)。出鍋前根據自(zi)己口味加(jia)入少許鹽巴，滴入少許芝(zhi)麻油(you)，并加(jia)入青辣椒(jiao)，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)燜30秒即(ji)可(ke)。

做法七

食材

整(zheng)雞(ji)一(yi)只（約2公斤左右，最好是(shi)土(tu)雞(ji)），土(tu)豆三四(si)個，青椒五(wu)六個，紅(hong)色朝(chao)天椒一(yi)把，生姜一(yi)整(zheng)塊，大蒜4至5瓣，豆瓣及白(bai)砂糖各2至3湯匙，大蔥、花(hua)椒、味精、鹽(yan)適量(liang)，啤酒1瓶，皮帶面適量(liang)。

步驟

1.整雞洗干凈(jing)，并(bing)剁(duo)成(cheng)同樣大小的(de)塊(kuai)(kuai)狀(zhuang)。把土(tu)豆(dou)去(qu)皮并(bing)切(qie)成(cheng)滾(gun)刀塊(kuai)(kuai)，不要太(tai)薄(bo)，用清(qing)水(shui)沖掉土(tu)豆(dou)的(de)淀(dian)粉(fen)。青(qing)椒(jiao)切(qie)成(cheng)大小差不多(duo)的(de)斜塊(kuai)(kuai)。生姜(jiang)切(qie)成(cheng)片狀(zhuang)。大蒜瓣拍爛。大蔥切(qie)成(cheng)段狀(zhuang)。

2..把油倒(dao)入鍋中，等油熱后將(jiang)花椒下鍋，炸出香味后撈出。將(jiang)白(bai)砂糖(tang)下鍋并慢慢攪動，到白(bai)砂糖(tang)燒化出現焦黃色。

3.將雞塊(kuai)倒入(ru)鍋(guo)內，并大火翻(fan)炒(chao)片刻。將生姜、朝天椒(jiao)下鍋(guo)與(yu)雞一(yi)起(qi)翻(fan)炒(chao)，直到鍋(guo)中(zhong)沒有水分，雞塊(kuai)被(bei)油炸(zha)得出現(xian)金黃色。加入(ru)豆(dou)(dou)瓣(ban)，再加入(ru)適當的食鹽，快(kuai)速翻(fan)炒(chao)幾下，將豆(dou)(dou)瓣(ban)與(yu)鹽翻(fan)勻。倒入(ru)啤酒在鍋(guo)中(zhong)，并燒(shao)開。

4.將土豆倒入鍋(guo)中，并與(yu)雞塊拌勻(yun)，先(xian)用(yong)大火燉六七分鐘，然后用(yong)小火燉十幾(ji)分鐘。等(deng)土豆燉軟時(shi)，下(xia)蔥并翻勻(yun)（注意(yi)不要燒干(gan)啤酒(jiu)，但啤酒(jiu)也不能太多，鍋(guo)中有點湯即可）。

5.大(da)約1分鐘后(hou)，放入味精和大(da)蒜，拌勻后(hou)就可以出(chu)鍋(guo)。

做法八

食材

三黃雞1只，土豆2個，尖(jian)椒2個，啤酒2聽(ting)，番(fan)茄醬3湯(tang)匙(chi)，姜1塊(kuai)，干辣(la)椒10根，花(hua)椒30粒，八角(jiao)3顆(ke)，桂皮一塊(kuai)，老抽2湯(tang)匙(chi)，糖(tang)1湯(tang)匙(chi)，鹽1茶(cha)匙(chi)。

步驟

1.三黃雞剁(duo)成4厘(li)米左右(you)大小(xiao)的(de)塊。鍋中倒入(ru)清(qing)水(shui)大火煮開后(hou)，放入(ru)雞塊焯(zhuo)燙3分鐘撈出，用清(qing)水(shui)沖凈雞塊表面的(de)浮(fu)沫，瀝干備用。姜去皮切片(pian)，尖椒去蒂去籽切成大塊。

2.鍋(guo)中倒(dao)入油(you)大火(huo)加(jia)熱，待油(you)7成熱時，倒(dao)入姜片、花椒(jiao)、八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)和干辣椒(jiao)，煸炒出辣味后，倒(dao)入雞塊(kuai)炒2分(fen)鐘，倒(dao)入啤酒沒過雞塊(kuai)的表面。

3.倒入(ru)老抽，煮開(kai)后，再次撇(pie)去浮沫，加入(ru)番茄(qie)醬、白糖，蓋上(shang)蓋子調成小火(huo)，燜制(zhi)20分鐘。

4.將土豆(dou)去皮切成(cheng)4厘米左(zuo)右的(de)大塊，放入鍋中，蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，繼續用小火燜10分鐘(zhong)。

5.調入鹽(yan)炒(chao)勻后，改成大火，放入尖(jian)椒塊兒，翻(fan)炒(chao)1分鐘(zhong)即(ji)可出鍋(guo)。

菜品特色

新疆大盤雞(ji)，通(tong)常是先炒后燉。做好后，皮焦肉爛的(de)鮮(xian)美(mei)雞(ji)塊夾雜著青(qing)椒、紅(hong)椒鮮(xian)亮的(de)色彩，混合在湯汁中的(de)土豆淀粉吸(xi)收了(le)油膩，用筷子夾起寬且薄的(de)面片在湯汁中攪拌(ban)幾(ji)下(xia)，立刻被(bei)稠(chou)密的(de)湯汁包圍，放到(dao)嘴里麻辣(la)鮮(xian)香(xiang)，諸般(ban)滋味涌(yong)上(shang)舌(she)尖(jian)。

這道菜，口(kou)感獨特、味(wei)道新穎，既有(you)西北(bei)人喜歡(huan)的粗獷豪氣的辣味(wei)兒，又融合了老四川人為這瘋(feng)狂的舌尖(jian)上的麻味(wei)兒。

食用須知

價值功效

雞肉

雞(ji)肉(rou)(rou)富含(han)蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)(zhi)肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分(fen)而脂(zhi)(zhi)(zhi)肪含(han)量較(jiao)少(shao)。蛋白質(zhi)的含(han)量比例(li)較(jiao)高，種(zhong)類多，而且消化率高，很容易(yi)被(bei)人體(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的作(zuo)用(yong)。另外，含(han)有(you)(you)對人體(ti)(ti)生發育有(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類，是中國人膳(shan)食結(jie)構(gou)中脂(zhi)(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的重(zhong)要(yao)來源之一。中醫(yi)認(ren)為，雞(ji)肉(rou)(rou)有(you)(you)溫中益氣(qi)、補虛(xu)填(tian)精、健脾胃、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的功效(xiao)。

土豆

土豆也稱為(wei)馬(ma)鈴薯，塊(kuai)(kuai)莖(jing)(jing)中蛋白質營養價(jia)值高，容易(yi)消化、吸收。塊(kuai)(kuai)莖(jing)(jing)富含(han)多種維(wei)生素，特別(bie)是維(wei)生素C可防止壞(huai)血病，刺(ci)激造血機(ji)能(neng)等(deng)。塊(kuai)(kuai)莖(jing)(jing)富含(han)礦物(wu)質，塊(kuai)(kuai)莖(jing)(jing)中的(de)無機(ji)鹽如鈣、磷、鐵(tie)、鉀、鈉、鋅，錳(meng)等(deng)，屬于堿(jian)性食(shi)品(pin)，能(neng)夠中和(he)酸性食(shi)品(pin)的(de)酸度(du)，保持人體內酸堿(jian)平衡。塊(kuai)(kuai)莖(jing)(jing)富含(han)膳食(shi)纖維(wei)等(deng)。

大蔥(cong)含(han)有揮發油(you)，油(you)中主要成分(fen)為蒜(suan)素(su)，又含(han)有二(er)烯內基硫醚、草酸(suan)鈣(gai)。此外，還含(han)有脂腸、胡蘿卜素(su)、維生素(su)B和C、煙酸(suan)、鈣(gai)、鎂、鐵等成分(fen)。中醫認為，大蔥(cong)能夠用于預防風寒感冒、惡(e)寒發熱(re)、頭痛(tong)鼻塞、陰寒腹痛(tong)、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不(bu)通、二(er)便不(bu)利等病癥。

辣椒

辣(la)椒含(han)有豐富的維生素C，可(ke)以(yi)控制(zhi)心臟病(bing)及冠狀動脈硬化(hua)(hua)，降低膽(dan)(dan)固(gu)醇，從而預防膽(dan)(dan)結石；此外，還(huan)含(han)有抗(kang)氧化(hua)(hua)物質，可(ke)預防癌(ai)癥及其他慢性疾病(bing)；同時(shi)，辣(la)椒還(huan)可(ke)以(yi)使呼吸道暢通，用以(yi)治療咳(ke)嗽、感冒。辣(la)椒對口腔(qiang)及胃腸(chang)(chang)有刺激作(zuo)用，能增強腸(chang)(chang)胃蠕動，促進消化(hua)(hua)液分泌(mi)，改(gai)善(shan)食(shi)欲，并能抑制(zhi)腸(chang)(chang)內異常(chang)發(fa)酵。

注意事項

事實上，大(da)量實驗也告訴(su)我們：“食(shi)物(wu)相克(ke)(ke)”并沒有科學證據。從(cong)上世紀三十年代開始(shi)，我國的(de)(de)科學家(jia)(jia)就(jiu)對“食(shi)物(wu)相克(ke)(ke)”的(de)(de)說法進行(xing)(xing)了驗證性研(yan)究，結(jie)果都是不存在。1935年，我國生物(wu)化(hua)學家(jia)(jia)鄭集曾經搜(sou)集了184對“相克(ke)(ke)”食(shi)物(wu)，從(cong)中(zhong)選出最常見的(de)(de)14組進行(xing)(xing)檢驗，包括(kuo)大(da)蔥與(yu)(yu)(yu)蜂蜜、紅(hong)薯與(yu)(yu)(yu)香(xiang)蕉(jiao)、綠豆與(yu)(yu)(yu)狗肉、松花(hua)蛋(dan)與(yu)(yu)(yu)糖、花(hua)生與(yu)(yu)(yu)黃(huang)瓜、青豆與(yu)(yu)(yu)飴糖、螃(pang)蟹(xie)與(yu)(yu)(yu)柿子、螃(pang)蟹(xie)與(yu)(yu)(yu)石榴、螃(pang)蟹(xie)與(yu)(yu)(yu)荊(jing)芥、螃(pang)蟹(xie)與(yu)(yu)(yu)五加皮酒、鯽魚與(yu)(yu)(yu)甘草、鯽魚與(yu)(yu)(yu)荊(jing)芥、牛肉與(yu)(yu)(yu)粟米、鱉與(yu)(yu)(yu)馬齒莧，分別(bie)采用大(da)白鼠、猴子和(he)狗進行(xing)(xing)試驗，其中(zhong)有7對食(shi)物(wu)由(you)鄭教授(shou)本人(ren)及另一位研(yan)究者做人(ren)體(ti)實驗。通(tong)過(guo)家(jia)(jia)常制作后試食(shi)兩天后，觀(guan)察(cha)試食(shi)者的(de)(de)表(biao)情、行(xing)(xing)為、體(ti)溫(wen)、大(da)便次數及外(wai)觀(guan)有無差(cha)異，沒有發現(xian)任(ren)何一組食(shi)物(wu)出現(xian)相克(ke)(ke)

歷史文化

典故一

傳(chuan)說，清朝左宗棠在新疆(jiang)打了勝(sheng)仗，用(yong)當(dang)地(di)土(tu)雞(ji)和辣椒做成美食犒(kao)勞三(san)軍，這便是(shi)大盤(pan)雞(ji)的前身。

典故二

據說(shuo)，大(da)(da)盤雞是長途司(si)機(ji)吃(chi)出來(lai)的開(kai)(kai)胃(wei)美(mei)食。舊時從烏魯木(mu)(mu)齊到(dao)伊犁(li)、塔城、阿勒(le)泰等地(di)，必須要經(jing)過沙灣(wan)，而因(yin)路況不好，從烏魯木(mu)(mu)齊到(dao)沙灣(wan)開(kai)(kai)車(che)需(xu)要半天(tian)時間，司(si)機(ji)們大(da)(da)多(duo)已是饑腸轆轆。于是，沙灣(wan)縣(xian)城內路兩邊就有了不少(shao)專為過往司(si)機(ji)開(kai)(kai)的小飯館，其(qi)中一位四川師傅(fu)用(yong)能刺激開(kai)(kai)胃(wei)的干辣椒(jiao)和青(qing)辣椒(jiao)與雞肉同炒(chao)，再配(pei)上土豆、寬面等，深受大(da)(da)家歡迎(ying)，后來(lai)這(zhe)道(dao)菜慢慢演變成了大(da)(da)盤雞。

典故三

傳(chuan)說，在(zai)解放(fang)(fang)前期(qi)，一(yi)(yi)位四川籍烹飪(ren)高手張(zhang)氏為了(le)躲避戰(zhan)亂而來(lai)(lai)到新(xin)疆沙灣縣生活，經營(ying)著面(mian)食(shi)的小飯館(guan)，后來(lai)(lai)一(yi)(yi)位客(ke)人在(zai)點菜的時候隨口說的幾(ji)句話提醒(xing)了(le)張(zhang)師傅(fu)，“炒面(mian)太干，來(lai)(lai)盤兒(er)辣子雞，放(fang)(fang)些湯(tang)和面(mian)拌(ban)在(zai)一(yi)(yi)起。”后來(lai)(lai)這道(dao)菜成(cheng)了(le)遠近聞名、大江南北的名菜。