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基本介紹

煨(wei)魷(you)魚絲是(shi)陜(shan)西(xi)菜的(de)代表菜之一(yi)，也(ye)是(shi)西(xi)安(an)十大名菜之一(yi)，同(tong)時也(ye)是(shi)西(xi)安(an)飯(fan)莊的(de)招牌菜。白煨(wei)魷(you)魚絲原是(shi)陜(shan)西(xi)省三(san)原縣著名的(de)風味菜，它是(shi)為(wei)紀(ji)念明(ming)代萬(wan)歷年(nian)間工(gong)部尚(shang)書溫純而創制的(de)，至今已有五(wu)六百年(nian)的(de)歷史了(le)。這道菜后(hou)來(lai)進入古都(dou)西(xi)安(an)，成(cheng)為(wei)三(san)秦名饌代表作(zuo)之一(yi)，揚(yang)名中(zhong)外。

魷魚，也稱(cheng)柔魚、槍(qiang)烏賊，營養(yang)價值很高(gao)，富含(han)蛋白質、鈣、磷、鐵等，并含(han)有十分豐(feng)富的諸(zhu)如硒、碘、錳、銅(tong)等微量(liang)元素。本菜(cai)為西安菜(cai)系，口感鮮香。

菜品特色

口味：咸鮮味

魷魚筋韌(ren)、滋味醇厚。

食用價值

魷(you)(you)(you)魚（干）：魷(you)(you)(you)魚富(fu)含(han)(han)鈣、磷、鐵(tie)元素(su)，利于骨骼發育和(he)造(zao)血(xue)(xue)，能有(you)效治療貧(pin)血(xue)(xue)；除富(fu)含(han)(han)蛋(dan)白質和(he)人體所需的氨基酸外，魷(you)(you)(you)魚還含(han)(han)有(you)大量的牛(niu)黃酸，可抑制血(xue)(xue)液(ye)中(zhong)(zhong)的膽固醇含(han)(han)量，緩解疲勞(lao)，恢復視力，改善肝臟(zang)功(gong)能；所含(han)(han)多肽和(he)硒(xi)有(you)抗(kang)(kang)病毒、抗(kang)(kang)射線(xian)作用(yong)。中(zhong)(zhong)醫(yi)認(ren)為(wei)，魷(you)(you)(you)魚有(you)滋陰養(yang)胃、補虛潤膚的功(gong)能。

魷魚(yu)之類的水產(chan)品性質寒(han)涼，脾胃虛寒(han)的人應少(shao)吃(chi)；魷魚(yu)含膽(dan)固醇(chun)較多(duo)，故高血脂、高膽(dan)固醇(chun)血癥、動脈硬(ying)化等心血管病及肝病患者(zhe)應慎食(shi)；魷魚(yu)是發(fa)物，患有濕疹(zhen)(zhen)、蕁(qian)麻疹(zhen)(zhen)等疾病的人忌食(shi)。

豬肉（后臀(tun)尖(jian)）：豬肉含有豐富(fu)的(de)(de)優質蛋(dan)白質和(he)必需的(de)(de)脂肪酸(suan)，并(bing)提供血紅素（有機鐵）和(he)促進(jin)鐵吸收的(de)(de)半胱氨(an)酸(suan)，能(neng)改善缺鐵性貧(pin)血；具有補腎養血，滋陰潤燥的(de)(de)功效；但(dan)由于豬肉中膽固醇含量偏高，故(gu)肥胖人(ren)群(qun)及血脂較高者不宜多食。

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉(rou)肉(rou)蛋白(bai)質的(de)(de)含(han)量(liang)比(bi)例較高，種(zhong)類(lei)(lei)多，而且消化率高，很(hen)容易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸(xi)收(shou)利(li)用，有(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長發育有(you)重要(yao)作(zuo)(zuo)用的(de)(de)磷脂類(lei)(lei)，是(shi)中國(guo)人(ren)(ren)膳食(shi)(shi)結構中脂肪和磷脂的(de)(de)重要(yao)來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)很(hen)好的(de)(de)食(shi)(shi)療作(zuo)(zuo)用。祖國(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨(gu)的(de)(de)功效(xiao)。一般人(ren)(ren)都可食(shi)(shi)用，老(lao)人(ren)(ren)，病人(ren)(ren)，體(ti)(ti)弱(ruo)者，貧血患(huan)者更宜食(shi)(shi)用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅(hong)白分明，瘦肉(rou)香咸帶(dai)甜，肥肉(rou)香而不膩，美味可口，各種營養(yang)成(cheng)分易被人體所吸收，具有(you)養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

制作方法

制作材料

主料(liao)：魷魚（干(gan)）（180克） 豬肉（后臀尖）（500克）

輔料：雞腿（150克） 火腿（25克）

調料：醬油（50克(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)） 黃酒（15克(ke)(ke)） 姜（15克(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)）桂(gui)皮(pi)（3克(ke)(ke)） 豬油（煉制）（50克(ke)(ke)）

制作工藝

⒈ 將水發魷(you)魚(yu)身用(yong)平刀(dao)法片(pian)成(cheng)0.3 厘(li)米(mi)厚(hou)的薄(bo)片(pian)，再切成(cheng)細(xi)絲；

⒉ 取(qu)瓷盆(pen)，盛5%濃度(du)的堿水1000毫升，放入魷(you)魚絲，浸泡2 小(xiao)時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒沸；

⒋ 待魷魚絲卷曲(qu)時(shi)(shi)，湯鍋(guo)離火(huo)，又待魷魚絲伸展時(shi)(shi)撈出將(jiang)水倒(dao)掉；

⒌ 原湯鍋內加清(qing)水（以淹沒魷(you)魚絲為度），放入魷(you)魚絲，小火燒沸(fei)撈出；

⒍ 依此法連做三次，最后潷(bi)干水(shui)，加入精鹽少許腌制；

7 豬肉切(qie)成4.5 厘米長的細(xi)絲，加咸面(mian)醬50克拌勻；

⒏ 蔥、姜切成細絲；

⒐ 熟火腿切成末(mo)；

⒑雞腿入開水鍋中氽過；

⒒ 炒(chao)鍋放(fang)熟豬油，用旺火(huo)燒至五(wu)成熱，投入肉絲煸炒(chao)；

⒓ 待肉絲(si)散開后，噴(pen)入(ru)黃酒，加醬(jiang)油(you)、精(jing)鹽、雞湯，再放入(ru)雞腿、桂皮、蔥絲(si)，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入“墊底菜”，用小(xiao)火煨約1 小(xiao)時；

⒕ 待菜熟(shu)透，把雞(ji)腿取出，切(qie)成細(xi)絲(si)(si)，仍裝入(ru)砂鍋(guo)中，與肉絲(si)(si)攪勻；

⒖ 將(jiang)魷(you)魚絲放入(ru)砂鍋的(de)一邊，另一邊放“墊底(di)菜(cai)”，用小火(huo)煨1 小時(shi)；

⒗ 取一湯碗，先將(jiang)“墊底菜”放入(ru)，再將(jiang)魷魚絲放在上面(mian)，倒入(ru)原汁(zhi)，撒上火腿(tui)末即成(cheng)。