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基本介紹

煨魷魚(yu)絲(si)(si)是陜西(xi)(xi)菜(cai)的(de)代(dai)表(biao)菜(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，也(ye)是西(xi)(xi)安(an)(an)十大名菜(cai)之(zhi)(zhi)一(yi)，同時也(ye)是西(xi)(xi)安(an)(an)飯莊的(de)招(zhao)牌菜(cai)。白煨魷魚(yu)絲(si)(si)原(yuan)(yuan)是陜西(xi)(xi)省三(san)原(yuan)(yuan)縣著名的(de)風味菜(cai)，它(ta)是為(wei)紀(ji)念明代(dai)萬歷年間工(gong)部尚書溫純(chun)而創制的(de)，至(zhi)今(jin)已有五六百(bai)年的(de)歷史了。這道菜(cai)后來進入古都西(xi)(xi)安(an)(an)，成為(wei)三(san)秦名饌代(dai)表(biao)作之(zhi)(zhi)一(yi)，揚名中外。

魷魚(yu)，也稱柔魚(yu)、槍烏賊(zei)，營養價值很高，富含蛋(dan)白(bai)質(zhi)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的諸如硒(xi)、碘、錳、銅等微量元(yuan)素。本菜為西安菜系(xi)，口感鮮香。

菜品特色

口味：咸鮮味

魷(you)魚筋(jin)韌、滋(zi)味醇厚。

食用價值

魷魚(yu)(yu)（干）：魷魚(yu)(yu)富(fu)含鈣(gai)、磷、鐵元素，利于骨(gu)骼(ge)發(fa)育和(he)造血(xue)，能(neng)有效(xiao)治療貧血(xue)；除富(fu)含蛋白質和(he)人體(ti)所(suo)需的(de)氨(an)基酸外，魷魚(yu)(yu)還含有大(da)量(liang)的(de)牛黃酸，可(ke)抑制血(xue)液中的(de)膽固醇含量(liang)，緩解疲勞(lao)，恢復(fu)視力(li)，改善(shan)肝(gan)臟功能(neng)；所(suo)含多肽和(he)硒有抗病毒、抗射線(xian)作用。中醫認為，魷魚(yu)(yu)有滋陰養胃、補虛(xu)潤膚(fu)的(de)功能(neng)。

魷(you)魚(yu)之類的水產(chan)品(pin)性質寒(han)涼，脾(pi)胃虛(xu)寒(han)的人應(ying)少吃；魷(you)魚(yu)含膽(dan)固(gu)醇較多，故高血(xue)(xue)脂、高膽(dan)固(gu)醇血(xue)(xue)癥、動(dong)脈硬化等心血(xue)(xue)管病及肝病患者應(ying)慎(shen)食(shi)；魷(you)魚(yu)是(shi)發物(wu)，患有(you)濕疹(zhen)、蕁麻疹(zhen)等疾病的人忌(ji)食(shi)。

豬肉(rou)（后臀尖）：豬肉(rou)含有豐富的優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)和必需(xu)的脂肪酸(suan)，并(bing)提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性(xing)貧(pin)血；具(ju)有補腎養血，滋陰潤燥的功(gong)效；但由于豬肉(rou)中膽固醇含量偏(pian)高，故肥(fei)胖人群及血脂較高者不宜(yi)多食(shi)。

雞(ji)腿：雞(ji)腿肉(rou)肉(rou)蛋白質的(de)(de)含量比例較高，種類(lei)多，而(er)且消化率(lv)高，很容易(yi)被(bei)人(ren)體吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強體力、強壯身體的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)人(ren)體生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的(de)(de)重(zhong)要來源之一(yi)。雞(ji)肉(rou)對(dui)營(ying)養不良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)很好的(de)(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫中(zhong)益氣(qi)、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功(gong)效。一(yi)般人(ren)都(dou)可食用(yong)(yong)，老人(ren)，病(bing)人(ren)，體弱(ruo)者，貧血患者更(geng)宜食用(yong)(yong)。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白(bai)分明，瘦(shou)肉(rou)(rou)香咸(xian)帶甜，肥肉(rou)(rou)香而不膩，美(mei)味可口，各種營養成分易被人體所吸(xi)收(shou)，具(ju)有養胃生(sheng)津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足(zu)力、愈創口等(deng)作用。

制作方法

制作材料

主(zhu)料：魷魚(yu)（干）（180克） 豬(zhu)肉（后臀(tun)尖(jian)）（500克）

輔(fu)料：雞腿（150克） 火腿（25克）

調料：醬油(you)（50克(ke)(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)(ke)） 黃酒（15克(ke)(ke)(ke)） 姜（15克(ke)(ke)(ke)）小蔥（10克(ke)(ke)(ke)）桂皮（3克(ke)(ke)(ke)） 豬(zhu)油(you)（煉制(zhi)）（50克(ke)(ke)(ke)）

制作工藝

⒈ 將水發魷魚身用平刀(dao)法片成0.3 厘米厚的薄(bo)片，再切(qie)成細絲；

⒉ 取瓷盆，盛5%濃度的堿水1000毫升，放入魷(you)魚絲(si)，浸泡(pao)2 小時；

⒊ 再倒入湯鍋中，用小火燒(shao)沸；

⒋ 待(dai)魷(you)魚絲(si)(si)卷曲時，湯(tang)鍋離火，又(you)待(dai)魷(you)魚絲(si)(si)伸展時撈出將(jiang)水(shui)倒掉；

⒌ 原湯鍋內加清水（以淹沒魷魚絲(si)(si)為度），放入(ru)魷魚絲(si)(si)，小火燒沸撈出；

⒍ 依此法連(lian)做三次(ci)，最后潷干(gan)水，加入精鹽少許腌(a)制；

7 豬肉切成(cheng)4.5 厘米長的細絲(si)，加咸面醬50克(ke)拌(ban)勻；

⒏ 蔥、姜切(qie)成細絲；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑雞腿入(ru)開水鍋中氽過；

⒒ 炒(chao)(chao)鍋放熟豬油，用旺火(huo)燒至五成(cheng)熱，投入肉絲煸(bian)炒(chao)(chao)；

⒓ 待肉絲(si)散開后，噴入黃酒，加醬油、精(jing)鹽、雞湯(tang)，再放(fang)入雞腿、桂皮、蔥絲(si)，即成“墊底菜”；

⒔ 取砂鍋一個，倒入(ru)“墊底(di)菜(cai)”，用小(xiao)火煨(wei)約1 小(xiao)時(shi)；

⒕ 待菜(cai)熟透，把雞腿(tui)取出，切(qie)成(cheng)細絲，仍裝(zhuang)入砂鍋中，與肉絲攪(jiao)勻(yun)；

⒖ 將(jiang)魷(you)魚絲放(fang)入砂鍋(guo)的(de)一邊(bian)，另一邊(bian)放(fang)“墊(dian)底菜”，用小火(huo)煨1 小時；

⒗ 取(qu)一(yi)湯碗，先(xian)將“墊底(di)菜”放(fang)入，再將魷魚絲放(fang)在上面(mian)，倒入原汁(zhi)，撒上火腿末即成。