1. “奶(nai)湯鍋子魚”是一味歷史悠久(jiu)的長安古(gu)菜，有(you)1300 余(yu)年歷史。自唐中宗(zong)李顯，大臣拜官，例要獻食(shi)天子，名曰：“燒尾(wei)宴”。取意“魚躍龍門(men)”，前程遠大。韋(wei)巨(ju)源官拜尚書(shu)令左仆射時，進獻的食(shi)單中有(you)“乳(ru)釀(niang)魚”。“奶(nai)湯鍋子魚”即由“乳(ru)釀(niang)魚”發展演變而來；
2. 本(ben)菜以(yi)黃河鯉魚為(wei)主料(liao)，初以(yi)“銅爨”（音竄(cuan)）為(wei)炊具，后(hou)(hou)改用為(wei)火鍋，煨以(yi)其汁如乳的奶(nai)湯，上(shang)席后(hou)(hou)點燃酒精。原在(zai)宮廷的御宴和官(guan)邸的宴席上(shang)使用，以(yi)后(hou)(hou)逐漸深入民間，在(zai)西北一帶廣(guang)為(wei)流傳；
3. 蘭州“鍋子魚(yu)”，選用(yong)新鮮黃河(he)鯉魚(yu)，煎至兩面發黃，然(ran)后(hou)放入(ru)火鍋里的新鮮牛奶(nai)湯中(zhong)，沸湯涌涌、清雅味美，別有(you)情趣，是蘭州高級筵席風味名肴。
口味(wei)：奶(nai)湯咸(xian)鮮 味(wei)道獨(du)特
主料：鯉魚(725克)
輔料：豬(zhu)肉(肥(fei)瘦)(100克(ke)(ke)(ke)(ke))蝦米(5克(ke)(ke)(ke)(ke))冬筍(15克(ke)(ke)(ke)(ke))菠菜(100克(ke)(ke)(ke)(ke))粉(fen)絲(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 火腿(tui)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香菇（鮮(xian)）(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蘿卜(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豆腐(fu)(南)(100克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小麥(mai)面粉(fen)(25克(ke)(ke)(ke)(ke))
調(diao)料(liao)：胡椒粉(1克) 味精(2克) 黃(huang)酒(25克)香醋(20克) 姜(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克)
1. 將魚刮去鱗，挖掉鰓洗凈，剖腹開膛，取出內臟，切斷頭，劈成兩(liang)片；
2. 將(jiang)制凈(jing)的(de)魚斜刀刻(ke)成瓦(wa)塊形的(de)連刀塊，放盆內(nei)，加精鹽(yan)、黃(huang)酒(jiu)，攪(jiao)拌均勻，浸(jin)漬(zi)；
3. 將(jiang)蘿卜洗凈，切成細條(tiao)，置沸(fei)水焯透；
4.菠菜摘洗凈切成段；
5. 豆腐切條；
6.粉絲煮透；
7. 香菇(gu)、蝦(xia)米、冬筍(sun)置(zhi)沸水浸透，切(qie)片；
8. 精(jing)火腿切(qie)片(pian)，蔥擇洗凈切(qie)成段，姜切(qie)片(pian)和粒，分放；
9. 將鍋(guo)添少許油燒沸(fei)，投進魚塊，邊煎(jian)邊翻，及時(shi)起(qi)鍋(guo)瀝去(qu)油；
10. 再將鍋添油燒熱，傾進面粉，用勺研攪，炒至雪白色，加入上湯、魚塊，和入精鹽、味精、黃酒、蔥、姜，用文火煮(zhu)透(tou)；
11. 將魚帶湯(tang)倒入魚鍋，用火腿、蝦米(mi)、香菇、冬筍(sun)蘸面，關蓋(gai)后先將酒精注(zhu)入魚鍋底部；
12. 待四菜碟（菠菜、豆腐、蘿(luo)卜(bu)、粉絲）、姜醋(cu)汁一(yi)起上席；
13. 再(zai)點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒沸，即可蘸食；
14. 就餐時，揭(jie)去鍋蓋(gai)，下香菜和白胡椒(jiao)面，將(jiang)魚肉(rou)夾出，蘸姜醋汁吃(chi)；
15. 吃(chi)(chi)過一半后(hou)，向鍋(guo)內續(xu)奶湯(tang)，下(xia)菠菜、豆(dou)腐、蘿卜、粉絲，繼續(xu)燒沸(fei)，連湯(tang)帶菜一起吃(chi)(chi)。
1. 此為(wei)湯(tang)菜，鯉(li)魚必須鮮(xian)活(huo)，加(jia)工時注(zhu)意去凈血線和黑(hei)膜，又以黃酒浸(jin)漬(zi)，成菜鮮(xian)而不腥；
2. 奶(nai)湯(tang)是用雞(ji)、鴨(ya)、肘、骨頭、火腿(tui)、海米、干(gan)貝等煨(wei)成色白而濃香的湯(tang)；以湯(tang)色乳白似奶(nai)，湯(tang)面乳黃似金(jin)、湯(tang)汁濃厚、湯(tang)味醇鮮為上品。使用高級奶(nai)湯(tang)，才能保證此菜。
我心明亮
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