1. “奶湯鍋子魚(yu)(yu)(yu)(yu)”是一味歷史(shi)悠久(jiu)的長安(an)古菜，有(you)1300 余年歷史(shi)。自唐中(zhong)宗李顯，大臣(chen)拜(bai)官(guan)，例(li)要(yao)獻(xian)食(shi)天子，名曰：“燒尾宴”。取意“魚(yu)(yu)(yu)(yu)躍龍(long)門”，前(qian)程遠大。韋巨源官(guan)拜(bai)尚書令(ling)左仆(pu)射時，進獻(xian)的食(shi)單中(zhong)有(you)“乳(ru)(ru)釀魚(yu)(yu)(yu)(yu)”。“奶湯鍋子魚(yu)(yu)(yu)(yu)”即由“乳(ru)(ru)釀魚(yu)(yu)(yu)(yu)”發展演變而(er)來；
2. 本(ben)菜以(yi)(yi)黃河鯉魚為主(zhu)料(liao)，初以(yi)(yi)“銅爨”（音竄(cuan)）為炊具(ju)，后改用為火鍋，煨以(yi)(yi)其汁如(ru)乳的(de)奶(nai)湯，上(shang)(shang)席(xi)后點(dian)燃酒精(jing)。原在(zai)宮(gong)廷的(de)御宴和官邸的(de)宴席(xi)上(shang)(shang)使用，以(yi)(yi)后逐漸深(shen)入民間，在(zai)西(xi)北(bei)一帶廣(guang)為流(liu)傳(chuan)；
3. 蘭州(zhou)“鍋子魚(yu)”，選用(yong)新(xin)鮮黃(huang)河鯉魚(yu)，煎至兩面發黃(huang)，然(ran)后(hou)放入(ru)火鍋里的(de)新(xin)鮮牛奶(nai)湯中，沸湯涌(yong)涌(yong)、清雅(ya)味(wei)(wei)美，別有情趣，是(shi)蘭州(zhou)高級筵席風(feng)味(wei)(wei)名肴。
口(kou)味：奶湯咸鮮 味道獨特
主料：鯉魚(725克)
輔料：豬肉(肥瘦)(100克(ke))蝦米(5克(ke))冬筍(15克(ke))菠菜(100克(ke))粉絲(50克(ke)) 火(huo)腿(10克(ke)) 香菇（鮮）(10克(ke)) 蘿卜(100克(ke)) 豆腐(南)(100克(ke)) 小麥(mai)面粉(25克(ke))
調(diao)料：胡椒粉(1克(ke)(ke)(ke)) 味精(2克(ke)(ke)(ke)) 黃酒(25克(ke)(ke)(ke))香醋(20克(ke)(ke)(ke)) 姜(8克(ke)(ke)(ke)) 香菜(10克(ke)(ke)(ke))小蔥(15克(ke)(ke)(ke)) 鹽(yan)(5克(ke)(ke)(ke))
1. 將魚(yu)刮去鱗，挖掉鰓洗凈(jing)，剖(pou)腹開膛，取出內臟，切斷(duan)頭，劈(pi)成兩片；
2. 將(jiang)制凈的魚斜刀(dao)刻成瓦塊形(xing)的連刀(dao)塊，放盆(pen)內，加(jia)精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；
3. 將蘿卜洗凈，切成(cheng)細條，置沸水(shui)焯(zhuo)透(tou)；
4.菠菜(cai)摘洗(xi)凈切成段；
5. 豆腐切(qie)條；
6.粉絲煮透；
7. 香菇、蝦米(mi)、冬筍置沸水(shui)浸(jin)透，切片；
8. 精火腿(tui)切(qie)片，蔥擇洗凈切(qie)成段(duan)，姜切(qie)片和粒，分放；
9. 將鍋(guo)(guo)添少許油燒沸，投進(jin)魚塊，邊煎邊翻(fan)，及(ji)時起鍋(guo)(guo)瀝(li)去油；
10. 再將鍋添油(you)燒熱，傾進面粉(fen)，用勺研攪，炒至雪白色，加入(ru)上湯、魚塊，和(he)入(ru)精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、黃酒、蔥、姜，用文火煮(zhu)透(tou)；
11. 將魚帶湯倒入(ru)魚鍋，用火腿、蝦米(mi)、香菇、冬筍(sun)蘸面，關蓋后先將酒精注(zhu)入(ru)魚鍋底部；
12. 待四菜碟（菠菜、豆腐(fu)、蘿卜、粉絲）、姜醋汁一起上席；
13. 再點燃魚鍋底(di)下的酒(jiu)精，將鍋燒沸(fei)，即可蘸食；
14. 就(jiu)餐時(shi)，揭去鍋(guo)蓋，下香(xiang)菜和白(bai)胡(hu)椒面，將(jiang)魚肉夾(jia)出，蘸姜(jiang)醋汁(zhi)吃；
15. 吃過一半后，向(xiang)鍋內續奶湯，下菠菜、豆腐、蘿卜(bu)、粉絲(si)，繼續燒沸，連湯帶菜一起吃。
1. 此為(wei)湯(tang)菜，鯉魚必須鮮(xian)活，加(jia)工(gong)時注意去凈血線(xian)和黑(hei)膜，又(you)以黃(huang)酒浸漬，成菜鮮(xian)而不腥；
2. 奶湯是用雞、鴨、肘、骨頭(tou)、火(huo)腿、海米(mi)、干貝(bei)等煨成色(se)(se)白而濃香(xiang)的湯；以湯色(se)(se)乳(ru)白似奶，湯面乳(ru)黃似金、湯汁濃厚、湯味(wei)醇鮮為上品。使用高(gao)級奶湯，才能保證(zheng)此菜(cai)。
我心(xin)明亮
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