1. “奶湯鍋子(zi)魚(yu)(yu)”是一味歷史(shi)悠久的長安古菜，有1300 余(yu)年歷史(shi)。自唐(tang)中(zhong)宗李顯，大(da)臣拜官(guan)，例要獻(xian)食(shi)天子(zi)，名曰：“燒尾宴”。取意“魚(yu)(yu)躍龍(long)門”，前程遠大(da)。韋巨源官(guan)拜尚書令左仆射時，進獻(xian)的食(shi)單中(zhong)有“乳釀魚(yu)(yu)”。“奶湯鍋子(zi)魚(yu)(yu)”即(ji)由“乳釀魚(yu)(yu)”發展(zhan)演變(bian)而來；
2. 本(ben)菜以黃(huang)河鯉魚為(wei)主料，初以“銅爨(cuan)”（音竄）為(wei)炊(chui)具(ju)，后改用(yong)為(wei)火鍋，煨以其汁如乳的奶湯，上席(xi)后點燃酒(jiu)精。原在宮廷的御宴和官(guan)邸的宴席(xi)上使用(yong)，以后逐漸深入民間，在西北一帶廣為(wei)流傳；
3. 蘭(lan)州(zhou)(zhou)“鍋(guo)子魚”，選用新鮮黃(huang)(huang)河(he)鯉魚，煎至兩面(mian)發黃(huang)(huang)，然后放入火鍋(guo)里的(de)新鮮牛(niu)奶湯中，沸湯涌涌、清雅味美，別(bie)有情(qing)趣，是(shi)蘭(lan)州(zhou)(zhou)高級筵席風(feng)味名肴。
口(kou)味：奶湯咸鮮 味道獨特
主(zhu)料：鯉魚(725克)
輔料(liao)：豬肉(肥瘦)(100克(ke))蝦米(5克(ke))冬(dong)筍(sun)(15克(ke))菠菜(100克(ke))粉絲(50克(ke)) 火腿(10克(ke)) 香菇（鮮）(10克(ke)) 蘿卜(100克(ke)) 豆腐(fu)(南(nan))(100克(ke)) 小麥面粉(25克(ke))
調料：胡椒(jiao)粉(1克) 味精(2克) 黃酒(25克)香醋(20克) 姜(jiang)(8克) 香菜(10克)小蔥(15克) 鹽(5克)
1. 將魚刮去鱗，挖掉鰓洗凈，剖腹(fu)開膛，取出(chu)內(nei)臟，切斷頭，劈成兩片(pian)；
2. 將(jiang)制(zhi)凈(jing)的魚斜刀(dao)(dao)刻成瓦塊(kuai)形的連刀(dao)(dao)塊(kuai)，放盆內，加精鹽、黃酒，攪拌均勻，浸漬；
3. 將蘿卜(bu)洗凈，切成細條，置沸水焯(zhuo)透(tou)；
4.菠(bo)菜摘洗(xi)凈切成段；
5. 豆腐(fu)切(qie)條；
6.粉絲煮透；
7. 香菇(gu)、蝦米、冬筍(sun)置沸水(shui)浸透，切片；
8. 精火腿切(qie)片，蔥擇洗凈切(qie)成段，姜切(qie)片和粒，分放(fang)；
9. 將鍋添少(shao)許油(you)(you)燒沸，投進魚(yu)塊，邊煎邊翻，及時起鍋瀝去油(you)(you)；
10. 再將鍋添(tian)油(you)燒(shao)熱，傾進(jin)面粉，用(yong)勺研(yan)攪，炒至雪(xue)白色，加入上湯(tang)、魚塊，和入精鹽、味精、黃酒、蔥(cong)、姜，用(yong)文火煮透；
11. 將魚帶湯(tang)倒入(ru)魚鍋，用火腿、蝦(xia)米、香(xiang)菇(gu)、冬筍蘸面，關蓋后(hou)先將酒精注入(ru)魚鍋底部；
12. 待四菜(cai)(cai)碟（菠菜(cai)(cai)、豆腐、蘿卜(bu)、粉絲）、姜醋汁(zhi)一(yi)起上席；
13. 再(zai)點燃魚鍋底下的酒精，將鍋燒(shao)沸，即可蘸食(shi)；
14. 就餐(can)時，揭去(qu)鍋蓋，下香菜和白胡椒(jiao)面，將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃；
15. 吃(chi)過一半(ban)后，向鍋內續奶(nai)湯，下菠菜、豆腐、蘿卜、粉絲，繼續燒沸，連湯帶(dai)菜一起吃(chi)。
1. 此為湯菜(cai)，鯉魚(yu)必須鮮活，加(jia)工時(shi)注意去(qu)凈血線和黑膜(mo)，又以黃酒(jiu)浸漬，成菜(cai)鮮而(er)不(bu)腥；
2. 奶(nai)(nai)(nai)湯(tang)(tang)是(shi)用雞、鴨、肘、骨(gu)頭、火腿、海米、干貝(bei)等煨成色白(bai)(bai)而濃香的湯(tang)(tang)；以(yi)湯(tang)(tang)色乳(ru)白(bai)(bai)似奶(nai)(nai)(nai)，湯(tang)(tang)面乳(ru)黃似金、湯(tang)(tang)汁濃厚、湯(tang)(tang)味醇鮮為上品。使(shi)用高級奶(nai)(nai)(nai)湯(tang)(tang)，才能(neng)保證此(ci)菜。
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