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基本介紹

桃仁口(kou)蘑氽(tun)雙脆，又(you)叫秦味氽(tun)雙脆、攛雙丞，是關中地區著(zhu)名的傳統(tong)風味市(shi)肆(si)宴席(xi)湯菜，也是官府宴席(xi)上的高級湯菜之一。

桃仁口蘑氽雙脆(cui)成菜后(hou)形似(si)朵(duo)朵(duo)梅花，紅白相間、脆(cui)嫩鮮香。含有豐(feng)富的，多種維生素及礦物(wu)質。

陜西風味(wei)菜肴(yao)“氽雙脆”與眾不同(tong)，采取的(de)是滾水(shui)清氽的(de)方法。氽雙脆來(lai)源于盛(sheng)唐(tang)，名叫“攛(cuan)(叫cuan)雙丞”，原是影射武則天的(de)尚書(shu)左(zuo)丞周興以及御史中丞來(lai)俊(jun)臣的(de)。

千百(bai)年(nian)來，經過廚(chu)師的不斷改進，“氽雙脆”的作法更為細膩。

菜品特色

桃仁口(kou)蘑氽雙(shuang)脆(cui)雪白(bai)(bai)的(de)(de)肚仁、棗紅的(de)(de)鴨(ya)胗、輔料(liao)中梅花形的(de)(de)口(kou)蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷。食之味鮮爽(shuang)口(kou)，肚胗脆(cui)嫩。肚頭(tou)雞肫脆(cui)嫩、紅白(bai)(bai)相間(jian)好看、蛋白(bai)(bai)質多樣豐富。

制作方法

原料

主料(liao)：豬肚(du)頭150g，鮮(xian)雞肫150g；

輔料：去皮核桃仁10g，水發口蘑10g，香菜15g；

調(diao)料：堿面5g，白胡椒粉3g，精(jing)鹽5g，味精(jing)2g，紹酒10g，清湯(tang)1000g。

做法

將豬肚頭去凈筋膜(mo)剞成荔枝花刀，再切成2cm見方的(de)塊；雞肫(zhun)除凈肫(zhun)皮，立刀切成針形(xing)花刀。用(yong)(yong)清(qing)水(shui)500g加(jia)堿面(mian)攪拌成乳白色(se)，投入改好的(de)豬肚和雞肫(zhun)浸漬2小時，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)反(fan)復漂至(zhi)拔(ba)凈堿味備(bei)用(yong)(yong)。

口蘑(mo)切片，桃仁(ren)片薄，香菜切2cm長(chang)的段。

湯(tang)鍋內放(fang)1000g清水燒沸(fei)。將漂(piao)好的肚花(hua)、雞肫投入(ru)沸(fei)水中，用(yong)手勺攪動，待針形(xing)花(hua)紋(wen)散(san)開，血紅素(su)尚未變色時，即速撈出，放(fang)入(ru)湯(tang)碗內，用(yong)紹酒(jiu)5g抓拌均(jun)勻(yun)，攥干，上(shang)方口蘑、桃仁(ren)備用(yong)。

湯(tang)鍋內放清湯(tang)，加精鹽(yan)、紹酒5g燒沸，撇去浮(fu)沫，再加味精，澆(jiao)在盛(sheng)肚花、雞肫(zhun)的(de)湯(tang)碗內即(ji)成。隨帶香(xiang)菜、白胡(hu)椒粉(fen)小蝶(die)。