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基本介紹

桃仁口(kou)蘑氽(tun)雙脆(cui)，又叫秦味氽(tun)雙脆(cui)、攛(cuan)雙丞，是(shi)關中地(di)區著名的(de)傳統風(feng)味市肆宴席湯菜，也(ye)是(shi)官府宴席上(shang)的(de)高級湯菜之一。

桃仁口蘑氽雙脆成菜后(hou)形似朵(duo)(duo)朵(duo)(duo)梅花(hua)，紅(hong)白相(xiang)間、脆嫩鮮香(xiang)。含有豐富(fu)的，多(duo)種維生素及礦物質。

陜西(xi)風味菜肴“氽雙(shuang)(shuang)脆”與(yu)眾不同，采取的(de)(de)(de)是(shi)滾(gun)水(shui)清氽的(de)(de)(de)方法。氽雙(shuang)(shuang)脆來源于盛唐(tang)，名叫(jiao)“攛(叫(jiao)cuan)雙(shuang)(shuang)丞”，原是(shi)影射武(wu)則天的(de)(de)(de)尚書左(zuo)丞周興以及(ji)御史中丞來俊臣的(de)(de)(de)。

千百年來，經過(guo)廚師的(de)(de)不(bu)斷(duan)改進，“氽雙脆”的(de)(de)作(zuo)法更為細膩。

菜品特色

桃(tao)(tao)仁口(kou)蘑氽雙脆(cui)(cui)雪(xue)白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口(kou)蘑，桃(tao)(tao)仁，猶(you)如(ru)朵朵鮮(xian)花，競相爭艷(yan)。食之味鮮(xian)爽口(kou)，肚胗脆(cui)(cui)嫩(nen)。肚頭雞肫脆(cui)(cui)嫩(nen)、紅白相間好看、蛋白質多(duo)樣(yang)豐富(fu)。

制作方法

原料

主料：豬(zhu)肚頭150g，鮮雞肫150g；

輔(fu)料：去皮(pi)核桃仁10g，水(shui)發口蘑10g，香菜(cai)15g；

調料：堿(jian)面5g，白胡椒(jiao)粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。

做法

將豬肚頭去凈(jing)筋膜剞成(cheng)荔枝花刀，再切成(cheng)2cm見方的塊；雞肫(zhun)除(chu)凈(jing)肫(zhun)皮，立刀切成(cheng)針形(xing)花刀。用(yong)清水500g加堿面(mian)攪拌成(cheng)乳白色(se)，投入改好的豬肚和雞肫(zhun)浸漬2小時，用(yong)清水反復漂至拔凈(jing)堿味備用(yong)。

口蘑切(qie)片，桃仁(ren)片薄(bo)，香菜切(qie)2cm長的段(duan)。

湯鍋內放1000g清水燒沸。將(jiang)漂好的肚(du)花、雞肫投入(ru)沸水中，用(yong)手勺攪(jiao)動，待針形花紋散開，血紅(hong)素尚未變色(se)時，即速撈出(chu)，放入(ru)湯碗(wan)內，用(yong)紹酒5g抓拌均勻，攥干，上方口蘑、桃仁備用(yong)。

湯鍋內放清湯，加精鹽、紹酒5g燒沸，撇去浮沫，再加味精，澆在盛肚花、雞肫的湯碗內即成(cheng)。隨帶香菜、白胡椒粉(fen)小(xiao)蝶。