桃仁口蘑氽雙脆，又叫秦味氽雙脆、攛(cuan)雙丞，是關中地區著名的傳統風味市肆宴席湯(tang)菜，也是官府宴席上的高級湯(tang)菜之(zhi)一。
桃仁口蘑氽雙(shuang)脆成菜后形似朵朵梅花，紅白相間、脆嫩鮮香。含(han)有豐富的(de)，多(duo)種維生素及礦(kuang)物(wu)質。
陜(shan)西風味菜肴“氽雙脆(cui)”與眾不同，采取(qu)的是滾水清氽的方(fang)法。氽雙脆(cui)來(lai)源(yuan)于(yu)盛(sheng)唐，名叫“攛(cuan)(叫cuan)雙丞”，原是影射武則天的尚書左丞周興以及御史中丞來(lai)俊臣的。
千百(bai)年來，經過廚師的不斷改進(jin)，“氽雙脆”的作法更為細膩。
桃(tao)仁口蘑氽雙脆(cui)雪(xue)白(bai)的肚仁、棗紅(hong)的鴨胗、輔料中(zhong)梅(mei)花形(xing)的口蘑，桃(tao)仁，猶(you)如朵朵鮮(xian)花，競相爭艷(yan)。食之味鮮(xian)爽口，肚胗脆(cui)嫩(nen)。肚頭雞肫脆(cui)嫩(nen)、紅(hong)白(bai)相間好看、蛋白(bai)質(zhi)多樣豐富。
主料：豬肚頭150g，鮮雞肫150g；
輔料：去皮核桃仁(ren)10g，水發(fa)口蘑10g，香菜15g；
調料：堿面5g，白胡椒粉3g，精鹽5g，味(wei)精2g，紹酒10g，清湯1000g。
將豬肚頭(tou)去凈筋(jin)膜(mo)剞成(cheng)(cheng)荔枝花(hua)刀，再切成(cheng)(cheng)2cm見方(fang)的塊(kuai)；雞肫(zhun)除凈肫(zhun)皮，立刀切成(cheng)(cheng)針形花(hua)刀。用(yong)清(qing)水(shui)500g加堿(jian)面攪拌成(cheng)(cheng)乳白色(se)，投入改好的豬肚和雞肫(zhun)浸(jin)漬(zi)2小時(shi)，用(yong)清(qing)水(shui)反(fan)復(fu)漂(piao)至拔(ba)凈堿(jian)味備用(yong)。
口蘑切(qie)片(pian)，桃仁(ren)片(pian)薄(bo)，香菜切(qie)2cm長的段。
湯(tang)鍋內(nei)放(fang)(fang)1000g清水(shui)燒(shao)沸。將漂好的(de)肚花、雞肫投入沸水(shui)中，用手勺攪動，待針(zhen)形花紋(wen)散開，血紅(hong)素尚未變(bian)色時(shi)，即(ji)速(su)撈(lao)出，放(fang)(fang)入湯(tang)碗內(nei)，用紹酒5g抓(zhua)拌均勻，攥(zuan)干，上方(fang)口(kou)蘑、桃(tao)仁備用。
湯(tang)鍋內(nei)放清湯(tang)，加精(jing)鹽、紹酒5g燒沸，撇去浮沫，再加味(wei)精(jing)，澆在盛肚花(hua)、雞肫的(de)湯(tang)碗(wan)內(nei)即成。隨帶香(xiang)菜、白胡椒粉小蝶。
歲月靜好
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