桃仁(ren)口蘑氽雙(shuang)脆，又叫秦味(wei)氽雙(shuang)脆、攛(cuan)雙(shuang)丞，是關(guan)中(zhong)地區著名(ming)的(de)傳統風味(wei)市肆宴席湯(tang)菜(cai)，也是官府(fu)宴席上的(de)高級湯(tang)菜(cai)之一。
桃仁口蘑氽雙(shuang)脆成菜后形似朵(duo)朵(duo)梅花，紅白相間、脆嫩鮮香(xiang)。含有豐(feng)富的，多種維生素及礦物質(zhi)。
陜西風味菜肴“氽(tun)雙(shuang)脆”與(yu)眾不(bu)同，采取的是滾水清(qing)氽(tun)的方(fang)法。氽(tun)雙(shuang)脆來(lai)源于盛唐，名叫“攛(叫cuan)雙(shuang)丞(cheng)(cheng)”，原是影射武則(ze)天的尚書左丞(cheng)(cheng)周興以及御史中(zhong)丞(cheng)(cheng)來(lai)俊臣的。
千百年(nian)來，經過廚師的不斷改(gai)進，“氽(tun)雙(shuang)脆(cui)”的作法(fa)更(geng)為細膩。
桃(tao)仁(ren)口蘑(mo)氽雙脆(cui)雪白的肚(du)(du)仁(ren)、棗紅的鴨胗(zhen)、輔料中梅花(hua)形的口蘑(mo)，桃(tao)仁(ren)，猶如朵(duo)朵(duo)鮮(xian)花(hua)，競相爭艷。食之(zhi)味鮮(xian)爽口，肚(du)(du)胗(zhen)脆(cui)嫩(nen)。肚(du)(du)頭(tou)雞肫(zhun)脆(cui)嫩(nen)、紅白相間好看、蛋(dan)白質多(duo)樣豐富。
主料(liao)：豬肚頭150g，鮮雞肫150g；
輔(fu)料：去(qu)皮核桃仁(ren)10g，水發口蘑10g，香菜15g；
調料：堿面5g，白(bai)胡椒粉3g，精鹽5g，味(wei)精2g，紹酒10g，清(qing)湯1000g。
將豬肚頭(tou)去凈筋膜剞成(cheng)荔(li)枝(zhi)花刀(dao)(dao)，再切(qie)成(cheng)2cm見方(fang)的(de)塊；雞(ji)肫(zhun)除(chu)凈肫(zhun)皮，立(li)刀(dao)(dao)切(qie)成(cheng)針(zhen)形花刀(dao)(dao)。用(yong)清水500g加堿(jian)面攪拌成(cheng)乳白色，投入改(gai)好的(de)豬肚和雞(ji)肫(zhun)浸漬2小時，用(yong)清水反復漂至(zhi)拔凈堿(jian)味備用(yong)。
口蘑切片(pian)，桃仁片(pian)薄，香菜切2cm長的段(duan)。
湯鍋內放(fang)1000g清(qing)水燒沸。將漂(piao)好(hao)的肚花、雞肫投(tou)入(ru)沸水中，用(yong)手勺攪動(dong)，待針形花紋(wen)散(san)開(kai)，血(xue)紅素(su)尚未變色時，即(ji)速撈出，放(fang)入(ru)湯碗內，用(yong)紹酒5g抓拌均勻，攥干，上方口(kou)蘑、桃仁備(bei)用(yong)。
湯鍋內放清湯，加精鹽(yan)、紹酒5g燒沸，撇去(qu)浮沫(mo)，再加味精，澆在盛(sheng)肚花、雞肫的湯碗內即成。隨帶香(xiang)菜(cai)、白胡椒粉小蝶。
歲月靜好(hao)
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