“三(san)皮(pi)絲”是(shi)由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中(zhong)的(de)(de)“羊(yang)皮(pi)花絲”演變而來的(de)(de)一道長(chang)安古(gu)菜。此(ci)菜皮(pi)脆(cui)肉嫩(nen)，清爽利口，風味(wei)獨特。在《燒尾宴》食帳中(zhong)，“羊(yang)皮(pi)花絲”條下只有(you)(you)“長(chang)及寸”三(san)個字，沒有(you)(you)記載烹制(zhi)方法。
話(hua)說中唐時候，京城長(chang)安出了(le)三(san)(san)個有名(ming)的大奸臣。他(ta)們是(shi)(shi)監察御史李(li)嵩、李(li)全交(jiao)和殿(dian)中御史王(wang)旭(xu)。這三(san)(san)個壞(huai)蛋朋比為奸，上(shang)欺皇上(shang)下欺百(bai)(bai)官，對老(lao)百(bai)(bai)姓(xing)更是(shi)(shi)兇狠(hen)。他(ta)們強搶民(min)女，搜刮民(min)財(cai)，可(ke)以說是(shi)(shi)壞(huai)事做盡了(le)。長(chang)安城里(li)城外民(min)怨沸騰(teng)，沒(mei)有一個不詛咒他(ta)們的。從人們給三(san)(san)人起的外號便可(ke)見一斑(ban)：叫李(li)嵩“赤(chi)黧豹(bao)(bao)”，叫李(li)全交(jiao)“白額豹(bao)(bao)”，叫王(wang)旭(xu)“黑豹(bao)(bao)”。對這“三(san)(san)豹(bao)(bao)”的倒(dao)行逆施，老(lao)百(bai)(bai)姓(xing)的痛恨終(zhong)于演變成為行動。其中之一就是(shi)(shi)酒(jiu)肆餐館里(li)出現了(le)名(ming)為“剝豹(bao)(bao)皮”的菜肴(yao)。
沒過多(duo)久，吃此(ci)類(lei)菜肴在民間飲宴(yan)中迅速盛行起來(lai)了。
卻說(shuo)長安城西(xi)有家酒店，店主姓呂(lv)。此人一(yi)向(xiang)本分善良，嫉惡如(ru)仇(chou)。為(wei)(wei)了(le)伸張(zhang)民意，呂(lv)老板首(shou)先創制了(le)用海蜇皮(pi)(淺紅色)、豬肉皮(pi)(白色)、和烏雞皮(pi)(黑色)拼成的佐酒盤菜(cai)。此菜(cai)剛一(yi)上市，便傳遍了(le)京城。人們為(wei)(wei)了(le)泄憤都(dou)爭相(xiang)前往品嘗這種名為(wei)(wei)“剝豹皮(pi)”的菜(cai)肴。
這件(jian)事轟動了(le)(le)(le)整(zheng)個長(chang)安城，過(guo)了(le)(le)(le)不久(jiu)，便有奸臣報告了(le)(le)(le)主子(zi)。權傾朝野的御史大(da)人，豈肯干休？終(zhong)于(yu)有一(yi)天人們(men)發(fa)現呂(lv)老(lao)板(ban)被(bei)人不明不白地殺害(hai)了(le)(le)(le)。更(geng)讓人氣憤的是，當局竟然查不出(chu)兇手是誰。人們(men)再也不愿沉默了(le)(le)(le)。民眾的不平再度強(qiang)烈地表現出(chu)來(lai)，長(chang)安城里(li)大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的菜(cai)(cai)館和小(xiao)酒(jiu)店，全(quan)都(dou)按(an)照呂(lv)老(lao)板(ban)生前制(zhi)作(zuo)“剝豹皮”的烹飪方法(fa)，推出(chu)了(le)(le)(le)相類(lei)似的菜(cai)(cai)肴(yao)，還(huan)起(qi)了(le)(le)(le)一(yi)個更(geng)響亮的菜(cai)(cai)名：“三(san)皮絲”。
那三(san)個大奸臣明知這(zhe)是人(ren)們對他們的報復和極度憎惡，可又怕樹敵太多(duo)，也只有聽之任之了。
古城西安的廚(chu)師(shi)一(yi)代(dai)一(yi)代(dai)地繼承了(le)這(zhe)道傳統名菜，制(zhi)作也越來越精(jing)美(mei)。人(ren)們在(zai)品嘗“三(san)皮絲(si)”時既美(mei)了(le)口福，又感受到正義戰勝邪(xie)惡的愉悅，實在(zai)是一(yi)舉兩(liang)得(de)呢。
主料
雞(ji)皮(pi)(pi)（或雞(ji)腿肉）100克，熟豬肉皮(pi)(pi)100克，海蜇皮(pi)(pi)100克。
配料
熟(shu)火腿(tui)細絲10克(ke)，水(shui)木(mu)耳細絲10克(ke)，綠色青菜細絲5克(ke)。
調料
姜末2克(ke)(ke)，花椒10粒，精鹽(yan)3克(ke)(ke)，醬油15克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬15克(ke)(ke)，芝麻(ma)油50克(ke)(ke)。
（1）將熟豬油(you)皮(pi)除凈皮(pi)下脂肪，片(pian)成薄片(pian)，切成5厘米長的(de)細絲(si)，熟雞皮(pi)、海蜇皮(pi)也切成5厘米長的(de)細絲(si)，即成“三(san)絲(si)”，裝在圓盤中，堆積成三(san)個(ge)小塔；將火腿、木(mu)耳、綠菜絲(si)分別放在三(san)個(ge)塔頂上。
（2）炒鍋(guo)內放(fang)芝(zhi)麻油(you)（25克(ke)），投入(ru)花椒用小火炸出椒香味，撈出花椒不(bu)用。注(zhu)入(ru)醋、醬油(you)，放(fang)入(ru)精鹽、姜末同熬三(san)合油(you)澆在三(san)塔之間后，澆上芝(zhi)麻醬，再(zai)將芝(zhi)麻油(you)（25克(ke)）淋在三(san)絲上即成。
注意事項1、雞(ji)皮、雞(ji)肉煮的不要太老。
2、要先將熱花(hua)椒油澆在(zai)蔥絲上面以后，再放雞肉絲和肘花(hua)絲，目的是為了讓其香(xiang)味濃郁(yu)。
1、海(hai)蟄皮、烏雞皮、熟豬皮、火(huo)腿、蔥(cong)均(jun)切(qie)成(cheng)5厘米長(chang)的細絲。
2、蔥絲用熱花(hua)椒油潑后，調以(yi)鹽(yan)、香醋、芝麻(ma)醬、香油、醬油并加入火腿絲拌勻，潷(bi)出汁子(zi)放入盤內墊(dian)底。
3、用調味(wei)汁(zhi)分別將三絲拌勻，在(zai)盤中堆(dui)成(cheng)三堆(dui)。
歲月靜好
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