“三皮絲(si)”是由唐(tang)代韋(wei)巨(ju)源(yuan)《燒尾(wei)宴(yan)》食(shi)單中的“羊(yang)皮花絲(si)”演變而來的一道長(chang)安古(gu)菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口(kou)，風味獨特。在《燒尾(wei)宴(yan)》食(shi)帳中，“羊(yang)皮花絲(si)”條下(xia)只有(you)“長(chang)及(ji)寸”三個字，沒有(you)記載烹(peng)制方法。
話說中唐時(shi)候，京城長安出(chu)了(le)三個有(you)名的(de)(de)大奸臣。他們(men)(men)是(shi)監察御(yu)史李(li)嵩(song)、李(li)全(quan)交和殿中御(yu)史王(wang)旭。這三個壞(huai)(huai)蛋朋比(bi)為奸，上(shang)欺(qi)皇上(shang)下欺(qi)百官，對(dui)老百姓(xing)更是(shi)兇狠。他們(men)(men)強搶(qiang)民女(nv)，搜刮民財(cai)，可以說是(shi)壞(huai)(huai)事做盡了(le)。長安城里(li)城外民怨沸(fei)騰(teng)，沒有(you)一個不詛咒他們(men)(men)的(de)(de)。從人(ren)們(men)(men)給(gei)三人(ren)起的(de)(de)外號便可見一斑：叫李(li)嵩(song)“赤黧豹(bao)”，叫李(li)全(quan)交“白額豹(bao)”，叫王(wang)旭“黑豹(bao)”。對(dui)這“三豹(bao)”的(de)(de)倒行逆(ni)施，老百姓(xing)的(de)(de)痛恨終于演變成為行動。其中之一就是(shi)酒肆餐館里(li)出(chu)現了(le)名為“剝(bo)豹(bao)皮”的(de)(de)菜(cai)肴。
沒(mei)過多久，吃此類菜肴在(zai)民間飲(yin)宴中迅速盛行起來了。
卻說長安城(cheng)西有家酒店(dian)，店(dian)主(zhu)姓呂(lv)。此人(ren)一向本分(fen)善良，嫉惡如仇。為(wei)(wei)(wei)了(le)伸張民意，呂(lv)老板(ban)首先(xian)創制了(le)用海蜇皮(淺紅色(se))、豬肉皮(白色(se))、和烏雞皮(黑(hei)色(se))拼成的佐酒盤菜(cai)。此菜(cai)剛一上市，便(bian)傳(chuan)遍了(le)京(jing)城(cheng)。人(ren)們為(wei)(wei)(wei)了(le)泄憤都爭相前往品嘗這種名為(wei)(wei)(wei)“剝豹皮”的菜(cai)肴。
這件(jian)事(shi)轟(hong)動了(le)(le)(le)整(zheng)個長安城(cheng)，過(guo)了(le)(le)(le)不(bu)(bu)(bu)久，便有奸臣報告了(le)(le)(le)主(zhu)子。權(quan)傾朝野(ye)的御史大(da)人(ren)(ren)(ren)(ren)，豈肯干休(xiu)？終于有一天人(ren)(ren)(ren)(ren)們發(fa)現呂(lv)老板(ban)被人(ren)(ren)(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)明(ming)不(bu)(bu)(bu)白(bai)地殺害(hai)了(le)(le)(le)。更(geng)讓人(ren)(ren)(ren)(ren)氣(qi)憤的是，當局竟(jing)然查不(bu)(bu)(bu)出兇手是誰。人(ren)(ren)(ren)(ren)們再(zai)也(ye)不(bu)(bu)(bu)愿沉默了(le)(le)(le)。民眾的不(bu)(bu)(bu)平再(zai)度(du)強烈地表現出來，長安城(cheng)里大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的菜館和小(xiao)酒店，全都按(an)照呂(lv)老板(ban)生前(qian)制作“剝豹皮”的烹飪(ren)方法，推出了(le)(le)(le)相(xiang)類似的菜肴(yao)，還起了(le)(le)(le)一個更(geng)響亮的菜名：“三(san)皮絲(si)”。
那(nei)三個大奸臣明(ming)知(zhi)這是人們(men)對他們(men)的報(bao)復和(he)極(ji)度憎惡，可又怕樹敵太多，也只有聽(ting)之任之了。
古城西安的廚師(shi)一代(dai)一代(dai)地繼承(cheng)了這道傳統(tong)名菜(cai)，制(zhi)作也越來越精美。人們(men)在(zai)品嘗(chang)“三皮絲”時既美了口福，又感(gan)受到正義戰勝邪惡(e)的愉悅，實在(zai)是一舉兩得呢。
主料
雞皮(pi)（或雞腿肉）100克，熟豬(zhu)肉皮(pi)100克，海蜇皮(pi)100克。
配料
熟火腿細絲(si)10克，水(shui)木耳(er)細絲(si)10克，綠色青菜(cai)細絲(si)5克。
調料
姜末2克(ke)，花椒10粒，精鹽3克(ke)，醬(jiang)油15克(ke)，醋15克(ke)，芝麻醬(jiang)15克(ke)，芝麻油50克(ke)。
（1）將熟豬油(you)皮(pi)除凈(jing)皮(pi)下(xia)脂肪，片成(cheng)(cheng)薄片，切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米(mi)長(chang)的細(xi)絲，熟雞皮(pi)、海蜇皮(pi)也切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米(mi)長(chang)的細(xi)絲，即成(cheng)(cheng)“三絲”，裝在圓盤中(zhong)，堆(dui)積(ji)成(cheng)(cheng)三個(ge)小塔；將火腿、木(mu)耳、綠菜絲分(fen)別放在三個(ge)塔頂上。
（2）炒鍋內放芝麻油(you)(you)（25克(ke)），投入(ru)花椒用小(xiao)火炸(zha)出(chu)椒香味，撈出(chu)花椒不用。注(zhu)入(ru)醋(cu)、醬油(you)(you)，放入(ru)精鹽、姜(jiang)末同(tong)熬三(san)(san)合油(you)(you)澆在三(san)(san)塔之間后，澆上(shang)(shang)芝麻醬，再將(jiang)芝麻油(you)(you)（25克(ke)）淋在三(san)(san)絲上(shang)(shang)即成。
注意事項1、雞(ji)皮(pi)、雞(ji)肉煮的不要太老(lao)。
2、要先將熱花椒油澆(jiao)在蔥絲(si)上(shang)面以后，再放雞肉絲(si)和肘花絲(si)，目(mu)的是為(wei)了讓其香味濃郁。
1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬(zhu)皮、火腿、蔥均(jun)切成(cheng)5厘米長的細(xi)絲。
2、蔥絲用熱花椒油潑后(hou)，調以鹽、香醋、芝麻醬(jiang)、香油、醬(jiang)油并加(jia)入(ru)火(huo)腿絲拌勻(yun)，潷出汁子放(fang)入(ru)盤內墊底。
3、用調味汁分別(bie)將三(san)絲(si)拌勻，在盤(pan)中(zhong)堆(dui)成三(san)堆(dui)。
歲月(yue)靜好(hao)
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