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基本介紹

“三皮(pi)絲”是由唐代韋(wei)巨源《燒尾宴》食單中(zhong)的(de)“羊(yang)皮(pi)花絲”演變(bian)而(er)來(lai)的(de)一道長(chang)安古菜(cai)。此菜(cai)皮(pi)脆肉嫩(nen)，清爽利口，風味(wei)獨特(te)。在(zai)《燒尾宴》食帳中(zhong)，“羊(yang)皮(pi)花絲”條下(xia)只有(you)(you)“長(chang)及寸”三個(ge)字，沒有(you)(you)記載烹制方法(fa)。

話(hua)說(shuo)中(zhong)唐時候，京城(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)安(an)出(chu)了(le)(le)三(san)個(ge)有名的大奸(jian)臣。他們(men)是監察御(yu)史李嵩(song)、李全(quan)交(jiao)和殿中(zhong)御(yu)史王旭。這三(san)個(ge)壞蛋朋比為奸(jian)，上(shang)欺皇上(shang)下欺百官(guan)，對(dui)老百姓更是兇狠(hen)。他們(men)強搶民女，搜刮民財，可以說(shuo)是壞事做盡(jin)了(le)(le)。長(chang)安(an)城(cheng)(cheng)(cheng)里城(cheng)(cheng)(cheng)外(wai)民怨沸騰，沒有一(yi)個(ge)不詛咒他們(men)的。從人(ren)們(men)給三(san)人(ren)起的外(wai)號(hao)便(bian)可見一(yi)斑(ban)：叫(jiao)李嵩(song)“赤黧豹(bao)”，叫(jiao)李全(quan)交(jiao)“白(bai)額豹(bao)”，叫(jiao)王旭“黑豹(bao)”。對(dui)這“三(san)豹(bao)”的倒行(xing)(xing)逆施(shi)，老百姓的痛恨終于演變成(cheng)為行(xing)(xing)動(dong)。其(qi)中(zhong)之(zhi)一(yi)就是酒肆餐館(guan)里出(chu)現了(le)(le)名為“剝豹(bao)皮”的菜肴。

沒(mei)過多(duo)久，吃(chi)此類菜肴在民(min)間(jian)飲宴中迅速盛行起來(lai)了。

卻(que)說長安(an)城西有家酒(jiu)店，店主(zhu)姓呂。此人一向本(ben)分善(shan)良，嫉惡如仇。為(wei)了(le)伸張(zhang)民意，呂老板(ban)首先創(chuang)制(zhi)了(le)用海蜇皮(淺紅色(se))、豬(zhu)肉皮(白色(se))、和烏(wu)雞(ji)皮(黑色(se))拼成(cheng)的(de)佐酒(jiu)盤菜(cai)。此菜(cai)剛一上市(shi)，便傳遍(bian)了(le)京城。人們(men)為(wei)了(le)泄憤都爭相前(qian)往品嘗這種名為(wei)“剝豹(bao)皮”的(de)菜(cai)肴。

這(zhe)件事轟動了(le)(le)整個長安城(cheng)(cheng)，過了(le)(le)不(bu)久，便(bian)有奸(jian)臣報告了(le)(le)主子(zi)。權傾朝野的(de)(de)(de)御史大(da)(da)(da)人(ren)，豈肯(ken)干休？終于有一(yi)天人(ren)們發現呂老板被人(ren)不(bu)明不(bu)白地殺害(hai)了(le)(le)。更(geng)讓人(ren)氣憤的(de)(de)(de)是，當(dang)局竟然查不(bu)出兇(xiong)手是誰。人(ren)們再也不(bu)愿沉默了(le)(le)。民眾的(de)(de)(de)不(bu)平再度強烈地表現出來，長安城(cheng)(cheng)里大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)小小的(de)(de)(de)菜館(guan)和(he)小酒店，全都按照(zhao)呂老板生前制作“剝豹皮(pi)”的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)，推(tui)出了(le)(le)相類似的(de)(de)(de)菜肴，還起了(le)(le)一(yi)個更(geng)響亮的(de)(de)(de)菜名(ming)：“三皮(pi)絲(si)”。

那三個大奸臣明知這是(shi)人們對他們的報復和極(ji)度憎惡，可又怕樹敵太多，也只(zhi)有(you)聽之任之了。

古城(cheng)西安的(de)廚師一(yi)(yi)代一(yi)(yi)代地繼承了這道傳統(tong)名菜，制作也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)精美。人們在(zai)品嘗“三(san)皮絲”時既美了口福(fu)，又(you)感(gan)受到正義戰(zhan)勝邪惡的(de)愉(yu)悅，實在(zai)是一(yi)(yi)舉兩得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞(ji)皮(pi)(pi)（或雞(ji)腿肉）100克，熟豬肉皮(pi)(pi)100克，海蜇皮(pi)(pi)100克。

配料

熟火腿細絲(si)10克，水木耳細絲(si)10克，綠色(se)青(qing)菜細絲(si)5克。

調料

姜(jiang)末(mo)2克(ke)(ke)，花椒10粒，精鹽3克(ke)(ke)，醬油(you)15克(ke)(ke)，醋(cu)15克(ke)(ke)，芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬15克(ke)(ke)，芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)50克(ke)(ke)。

做法一

（1）將(jiang)(jiang)熟(shu)豬(zhu)油皮除(chu)凈皮下(xia)脂肪，片成(cheng)(cheng)薄片，切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米(mi)長的(de)(de)細(xi)絲，熟(shu)雞(ji)皮、海蜇皮也切(qie)成(cheng)(cheng)5厘米(mi)長的(de)(de)細(xi)絲，即成(cheng)(cheng)“三絲”，裝在圓盤(pan)中，堆積成(cheng)(cheng)三個小塔；將(jiang)(jiang)火腿(tui)、木耳、綠菜絲分別(bie)放在三個塔頂上。

（2）炒鍋內放芝(zhi)麻(ma)油（25克），投入(ru)花椒用小(xiao)火炸出椒香(xiang)味，撈出花椒不用。注入(ru)醋、醬(jiang)油，放入(ru)精(jing)鹽、姜末同熬三(san)合(he)油澆在三(san)塔之(zhi)間后，澆上(shang)芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)，再將芝(zhi)麻(ma)油（25克）淋在三(san)絲上(shang)即(ji)成。

注意事項1、雞皮、雞肉煮的(de)不要太老。

2、要先將熱花椒油(you)澆在蔥絲上(shang)面以后，再放雞肉絲和肘(zhou)花絲，目的是為了讓其香味(wei)濃(nong)郁(yu)。

做法二

1、海蟄皮、烏雞皮、熟豬皮、火腿、蔥均切成(cheng)5厘米長的細絲。

2、蔥絲(si)用熱花椒油潑后，調以鹽、香醋(cu)、芝麻醬、香油、醬油并加入(ru)火(huo)腿絲(si)拌勻，潷(bi)出汁子放入(ru)盤內墊底。

3、用調味(wei)汁分別將(jiang)三絲拌勻，在(zai)盤中堆成三堆。