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基本介紹

“三(san)皮(pi)絲(si)”是由唐代韋(wei)巨源《燒尾(wei)宴》食單(dan)中(zhong)的“羊皮(pi)花(hua)絲(si)”演變而來的一(yi)道長安古菜(cai)。此菜(cai)皮(pi)脆(cui)肉嫩，清爽利(li)口，風味獨(du)特。在《燒尾(wei)宴》食帳中(zhong)，“羊皮(pi)花(hua)絲(si)”條下只(zhi)有“長及寸(cun)”三(san)個字，沒有記載烹制方法。

話說(shuo)中(zhong)唐時候，京城長安出了三(san)個(ge)有名的(de)大奸臣(chen)。他們(men)是監察御(yu)史(shi)李(li)嵩(song)、李(li)全(quan)交和殿(dian)中(zhong)御(yu)史(shi)王旭(xu)(xu)。這(zhe)三(san)個(ge)壞(huai)蛋朋比(bi)為(wei)奸，上欺(qi)皇(huang)上下(xia)欺(qi)百官(guan)，對老百姓更是兇狠。他們(men)強搶民女，搜刮民財，可(ke)以說(shuo)是壞(huai)事做盡了。長安城里(li)城外(wai)民怨沸騰，沒有一(yi)個(ge)不詛咒他們(men)的(de)。從(cong)人們(men)給三(san)人起的(de)外(wai)號便可(ke)見一(yi)斑：叫李(li)嵩(song)“赤黧豹”，叫李(li)全(quan)交“白額豹”，叫王旭(xu)(xu)“黑豹”。對這(zhe)“三(san)豹”的(de)倒行逆施，老百姓的(de)痛恨(hen)終于演變成為(wei)行動。其中(zhong)之一(yi)就是酒肆餐館里(li)出現了名為(wei)“剝(bo)豹皮”的(de)菜(cai)肴。

沒過(guo)多久，吃此(ci)類菜肴在民間(jian)飲宴中迅速盛行起來了(le)。

卻說長安(an)城西有家(jia)酒(jiu)店，店主姓呂(lv)。此(ci)人一向本分(fen)善良，嫉惡如仇。為了(le)伸(shen)張民意，呂(lv)老板首先創(chuang)制(zhi)了(le)用海蜇皮(pi)(pi)(淺紅色(se))、豬肉皮(pi)(pi)(白色(se))、和烏雞皮(pi)(pi)(黑色(se))拼成的(de)佐酒(jiu)盤菜(cai)。此(ci)菜(cai)剛一上(shang)市，便傳遍了(le)京城。人們為了(le)泄(xie)憤都(dou)爭相前往品嘗這種名為“剝豹皮(pi)(pi)”的(de)菜(cai)肴。

這件事轟動了(le)(le)(le)整個長安(an)城(cheng)，過(guo)了(le)(le)(le)不久，便有(you)奸臣報告了(le)(le)(le)主(zhu)子。權傾(qing)朝(chao)野(ye)的(de)(de)(de)御史大(da)人，豈肯干休？終于有(you)一(yi)天人們發現(xian)呂老(lao)板被人不明(ming)不白地殺害了(le)(le)(le)。更(geng)讓人氣憤的(de)(de)(de)是(shi)，當局竟然(ran)查不出(chu)兇手是(shi)誰。人們再也(ye)不愿沉默了(le)(le)(le)。民眾的(de)(de)(de)不平再度強烈(lie)地表現(xian)出(chu)來，長安(an)城(cheng)里大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)菜館(guan)和小(xiao)酒店(dian)，全(quan)都按照(zhao)呂老(lao)板生前(qian)制作(zuo)“剝豹(bao)皮”的(de)(de)(de)烹飪方法(fa)，推出(chu)了(le)(le)(le)相(xiang)類似的(de)(de)(de)菜肴，還(huan)起了(le)(le)(le)一(yi)個更(geng)響(xiang)亮的(de)(de)(de)菜名：“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他(ta)們的報(bao)復和極度憎惡(e)，可(ke)又怕(pa)樹敵太多，也只有聽之任之了。

古城西安的廚(chu)師一代(dai)一代(dai)地繼承了這道(dao)傳統名菜(cai)，制作也越(yue)來越(yue)精美(mei)(mei)。人們在品(pin)嘗“三(san)皮絲”時(shi)既美(mei)(mei)了口(kou)福(fu)，又感受(shou)到正(zheng)義(yi)戰勝邪惡的愉(yu)悅，實在是一舉兩得呢。

制作方法

食品用料

主料

雞皮（或雞腿肉）100克(ke)，熟(shu)豬肉皮100克(ke)，海蜇皮100克(ke)。

配料

熟火腿細(xi)絲10克，水木耳細(xi)絲10克，綠色青菜(cai)細(xi)絲5克。

調料

姜末2克(ke)，花椒10粒，精鹽(yan)3克(ke)，醬油(you)(you)15克(ke)，醋15克(ke)，芝麻醬15克(ke)，芝麻油(you)(you)50克(ke)。

做法一

（1）將熟豬油皮(pi)除凈皮(pi)下脂肪，片(pian)成(cheng)(cheng)薄片(pian)，切成(cheng)(cheng)5厘米長的(de)(de)細絲(si)，熟雞皮(pi)、海蜇皮(pi)也切成(cheng)(cheng)5厘米長的(de)(de)細絲(si)，即成(cheng)(cheng)“三(san)絲(si)”，裝在圓盤中，堆(dui)積成(cheng)(cheng)三(san)個小塔；將火腿、木(mu)耳、綠菜(cai)絲(si)分別(bie)放在三(san)個塔頂(ding)上。

（2）炒鍋內放芝麻油（25克(ke)），投(tou)入花(hua)(hua)椒(jiao)用小火炸出(chu)椒(jiao)香味，撈出(chu)花(hua)(hua)椒(jiao)不用。注(zhu)入醋、醬油，放入精鹽、姜末同(tong)熬(ao)三合油澆在(zai)三塔之間后，澆上(shang)芝麻醬，再(zai)將芝麻油（25克(ke)）淋在(zai)三絲上(shang)即成。

注意事項1、雞皮(pi)、雞肉(rou)煮的(de)不要(yao)太老。

2、要先將熱(re)花椒(jiao)油澆在蔥(cong)絲上面(mian)以(yi)后，再放雞(ji)肉絲和肘花絲，目的(de)是(shi)為了(le)讓(rang)其(qi)香味濃郁。

做法二

1、海蟄(zhe)皮(pi)、烏雞皮(pi)、熟豬皮(pi)、火腿、蔥(cong)均切成(cheng)5厘米(mi)長的細絲。

2、蔥絲用熱花椒油潑后，調以鹽、香醋、芝麻醬、香油、醬油并加(jia)入火(huo)腿絲拌(ban)勻，潷出汁子放(fang)入盤內墊底。

3、用調味(wei)汁分別將三絲拌(ban)勻(yun)，在盤中堆成三堆。