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制作方法

所需食材

主料 水發海參（刺參為好）

配(pei)料　雞脯(fu)肉，油菜心，胡蘿卜

調(diao)料　雞蛋清(qing)，鹽(yan)，粉面　食用油　蔥(cong)花，姜(jiang)米　蔥(cong)段，姜(jiang)片　精鹽(yan)，料酒，味(wei) 精，鮮湯　⑥濕淀粉，花椒油

制作方法

工藝流程

初加工→改刀(dao)→（雞米）上漿→滑油→烹制→調味(wei)→成熟→勾(gou)芡→裝盤→成菜

（海(hai)參）焯水→烹制→調(diao)味→成(cheng)熟→勾芡→與雞米(mi)結合

雞米海參

①海參沿中(zhong)心線順長剖開，改(gai)刀成段。雞脯肉切成米（略大(da)），用精 鹽，淀粉，蛋(dan)清上漿入(ru)溫油中(zhong)滑出(chu)。油菜心洗凈(jing)。胡蘿卜改(gai)成花瓣形。

②油菜與胡(hu)蘿卜焯水后放(fang)入(ru)盤(pan)中(zhong)碼擺(bai)成(cheng)扇(shan)面(mian)形狀(zhuang)。

③炒鍋上(shang)火，加入(ru)適量的油(you)，用蔥花、姜末(mo)熗鍋后(hou)加入(ru)鮮湯(tang)，投入(ru)海參(can)蔥段、姜片，燒開后(hou)移小(xiao)火煨(wei)數分鐘，熟后(hou)撈(lao)出裝盤，將汁收濃勾芡澆在海參(can)、胡蘿(luo)卜、油(you)菜上(shang)面。

④炒(chao)鍋(guo)置中火上，加花椒(jiao)油燒(shao)六成熱，投入(ru)蔥、姜(jiang)米炒(chao)出香(xiang)味(wei)，添(tian)入(ru)鮮湯，加精鹽，紹酒，味(wei)精燒(shao)開(kai)移(yi)小(xiao)火上煨至入(ru)味(wei)。倒入(ru)雞米、用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡，明油，翻勻(yun)出鍋(guo)裝盤盛在海參的底下(xia)。⑤用(yong)紅櫻桃、胡蘿卜絲點(dian)綴一下(xia)即好。

注意事項

成品要求1、片海(hai)參時要薄厚一(yi)致，刺(ci)不(bu)能掉。2、海(hai)參一(yi)定要煨到，燒透，芡(qian)汁要適中。

制作指導

1.漲(zhang)發好的海參應反復(fu)沖洗以除殘留化(hua)學成分；

2.海(hai)參發好后適(shi)合于紅燒(shao)，蔥燒(shao)、燴(hui)等烹調(diao)方法；

3.保管時注意：發好的海參不能久存，最好不超過3天，存放期間用涼水(shui)浸泡(pao)上，每天換(huan)水(shui)2-3次，不要沾油，或放入不結冰的冰箱(xiang)中；如是干貨保存，最好放在(zai)密封的木箱(xiang)中，防潮。

食用須知

海參

1.海參含(han)膽固(gu)醇低，脂肪含(han)量相對(dui)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固(gu)醇食(shi)物，對(dui)高血壓、冠心病、肝炎等病人(ren)及(ji)老年(nian)人(ren)堪(kan)稱食(shi)療佳(jia)品，常(chang)食(shi)對(dui)治(zhi)病強(qiang)身很有益(yi)處；

2.海參含(han)有(you)硫酸軟(ruan)骨素(su)，有(you)助于人體(ti)生(sheng)長發育，能夠延緩肌(ji)肉衰(shuai)老，增強機體(ti)的(de)免(mian)疫力；

3.海參微(wei)量元素(su)釩的含(han)量居各種(zhong)食(shi)物之首，可以參與血液中鐵(tie)的輸送，增強造血功能；

4.最近(jin)美(mei)國的研究(jiu)學者從海參中萃取出(chu)一種特殊物質--海參毒素，這種化合(he)物能夠有(you)效(xiao)抑制多種霉菌及某些人類癌(ai)細胞的生長和轉移；

5.食(shi)用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍(yang)等均有良效。

雞肉

雞(ji)肉(rou)蛋白質的(de)(de)含量比例較高(gao)(gao)，種類(lei)(lei)多，而(er)且消化(hua)率高(gao)(gao)，很容易被人體(ti)吸(xi)收利用，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)肉(rou)含有(you)對人體(ti)生長發肓有(you)重要(yao)作用的(de)(de)磷脂(zhi)(zhi)類(lei)(lei)，是中(zhong)(zhong)國人膳食結構(gou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)的(de)(de)重要(yao)來源之一。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等(deng)有(you)很好的(de)(de)食療(liao)作用。祖(zu)國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣、補(bu)虛填精、健(jian)脾胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功(gong)效。

適合人群

1.適(shi)(shi)宜(yi)(yi)虛(xu)(xu)勞贏(ying)弱，氣血不(bu)足，營養不(bu)良，病后產(chan)后體虛(xu)(xu)之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)腎陽(yang)不(bu)足，陽(yang)痿(wei)遺精，小便頻(pin)數之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)高血壓病，高脂血癥，冠心病，動脈硬化之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)癌癥病人(ren)及放療(liao)、化療(liao)、手術后食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)肝炎，腎炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神(shen)經衰弱者食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)血友病患者及易于出血之(zhi)人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；

2.患急性腸炎、菌痢、感冒、咳(ke)痰(tan)、氣喘及大便(bian)溏薄、出血兼有瘀(yu)滯(zhi)及濕邪阻滯(zhi)的(de)患者忌食。

3.感冒(mao)發熱、內火(huo)偏旺、痰濕(shi)偏重之(zhi)人(ren)、肥胖癥(zheng)、患有熱毒癤腫之(zhi)人(ren)、高血壓、血脂偏高、膽囊(nang)炎(yan)、膽石癥(zheng)的人(ren)忌食(shi)；肝陽(yang)上亢及口腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大(da)便秘結(jie)者不宜食(shi)用．

食療作用

具有滋陰補腎(shen)、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍，補腎(shen)壯陽、理氣開(kai)胃之功效。

食物相克

海參不(bu)宜與甘草、醋同(tong)食(shi)。