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制作方法

所需食材

主料(liao) 水發(fa)海參（刺參為好）

配料　雞脯肉，油菜(cai)心，胡蘿卜

調(diao)料(liao)　雞蛋(dan)清，鹽，粉(fen)面　食用(yong)油　蔥花，姜米　蔥段，姜片　精(jing)鹽，料(liao)酒，味 精(jing)，鮮(xian)湯　⑥濕淀(dian)粉(fen)，花椒油

制作方法

工藝流程

初加工(gong)→改刀(dao)→（雞米）上漿→滑(hua)油(you)→烹制→調味(wei)→成(cheng)熟→勾芡(qian)→裝盤→成(cheng)菜

（海參(can)）焯(zhuo)水→烹制→調味→成熟→勾芡(qian)→與(yu)雞米結合

雞米海參

①海(hai)參沿中心線順(shun)長剖開，改刀成段。雞脯肉切成米（略大），用精 鹽，淀粉，蛋清上漿入(ru)溫油(you)中滑出。油(you)菜心洗(xi)凈。胡蘿卜(bu)改成花瓣形。

②油菜與(yu)胡蘿卜焯水后放入盤中碼擺成扇面形狀。

③炒鍋上(shang)(shang)火(huo)(huo)，加入適量的油，用蔥(cong)花、姜末熗鍋后(hou)加入鮮(xian)湯，投入海(hai)參(can)蔥(cong)段、姜片，燒開(kai)后(hou)移(yi)小火(huo)(huo)煨數分鐘，熟(shu)后(hou)撈出裝盤，將汁(zhi)收濃勾芡澆(jiao)在海(hai)參(can)、胡(hu)蘿卜、油菜上(shang)(shang)面。

④炒鍋置中(zhong)火(huo)上，加花(hua)椒(jiao)油燒六成熱，投入(ru)蔥、姜米(mi)炒出(chu)香味(wei)，添(tian)入(ru)鮮湯，加精(jing)鹽(yan)，紹酒，味(wei)精(jing)燒開移小火(huo)上煨至入(ru)味(wei)。倒入(ru)雞(ji)米(mi)、用濕淀(dian)粉勾芡，明油，翻(fan)勻出(chu)鍋裝盤盛在(zai)海參的底下。⑤用紅櫻桃、胡蘿卜絲點(dian)綴一下即好。

注意事項

成品要(yao)求(qiu)1、片海參時要(yao)薄厚一(yi)致，刺不(bu)能掉(diao)。2、海參一(yi)定要(yao)煨到，燒透，芡汁(zhi)要(yao)適(shi)中(zhong)。

制作指導

1.漲發好的海(hai)參應(ying)反復沖洗以除殘留化學成(cheng)分；

2.海參發好后適(shi)合于紅燒(shao)，蔥燒(shao)、燴等烹調方(fang)法；

3.保(bao)管(guan)時注(zhu)意：發(fa)好(hao)的(de)海參(can)不(bu)(bu)能久存，最好(hao)不(bu)(bu)超過(guo)3天，存放(fang)期間用涼水(shui)浸泡上(shang)，每天換水(shui)2-3次(ci)，不(bu)(bu)要(yao)沾油，或放(fang)入不(bu)(bu)結冰的(de)冰箱(xiang)中；如是干貨保(bao)存，最好(hao)放(fang)在密封的(de)木箱(xiang)中，防(fang)潮。

食用須知

海參

1.海參含膽(dan)(dan)固(gu)醇低(di)，脂肪(fang)含量相對少(shao)，是(shi)典(dian)型的高蛋白、低(di)脂肪(fang)、低(di)膽(dan)(dan)固(gu)醇食物(wu)，對高血壓(ya)、冠心病(bing)、肝炎等(deng)病(bing)人(ren)及老(lao)年人(ren)堪(kan)稱食療佳品(pin)，常食對治病(bing)強身很有益處(chu)；

2.海(hai)參含(han)有硫(liu)酸軟(ruan)骨素(su)，有助于人體生長發(fa)育(yu)，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力(li)；

3.海參(can)微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參(can)與血液中鐵的輸送，增(zeng)強造血功(gong)能；

4.最近(jin)美國的(de)(de)研究(jiu)學者從海參中萃取出一種特殊(shu)物質--海參毒素，這(zhe)種化合物能夠有效(xiao)抑制多種霉菌(jun)及某(mou)些人類癌細胞(bao)的(de)(de)生長(chang)和轉移；

5.食用海參對再生(sheng)障礙性貧血(xue)、糖尿病(bing)、胃潰瘍等均(jun)有良效。

雞肉

雞(ji)肉蛋白質的(de)含(han)量比例較高(gao)，種類多，而(er)且(qie)消(xiao)化率高(gao)，很容易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)(ti)吸收(shou)利用(yong)，有(you)(you)增強體(ti)(ti)力(li)、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)(ti)的(de)作用(yong)。雞(ji)肉含(han)有(you)(you)對人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長(chang)發肓有(you)(you)重要(yao)作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源(yuan)之一(yi)。雞(ji)肉對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)(you)很好的(de)食療作用(yong)。祖國醫學認(ren)為，雞(ji)肉有(you)(you)溫中(zhong)(zhong)益氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活血(xue)脈(mo)、強筋骨(gu)的(de)功(gong)效。

適合人群

1.適(shi)(shi)宜(yi)(yi)虛(xu)勞贏(ying)弱，氣血(xue)(xue)不(bu)足，營(ying)養不(bu)良，病(bing)后產后體虛(xu)之人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)腎陽(yang)不(bu)足，陽(yang)痿遺精，小便頻數之人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)高(gao)血(xue)(xue)壓病(bing)，高(gao)脂血(xue)(xue)癥(zheng)，冠心(xin)病(bing)，動脈硬化之人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)癌癥(zheng)病(bing)人(ren)及(ji)放療、化療、手術后食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)肝炎，腎炎，糖尿病(bing)患者及(ji)肝硬化腹水(shui)和神經衰弱者食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)(yi)血(xue)(xue)友病(bing)患者及(ji)易于出血(xue)(xue)之人(ren)食(shi)用(yong)(yong)；

2.患急(ji)性腸炎、菌痢(li)、感冒、咳痰、氣喘(chuan)及大便溏薄(bo)、出血(xue)兼有瘀滯(zhi)及濕邪阻滯(zhi)的患者忌食。

3.感冒發熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之人、肥胖(pang)癥(zheng)、患有熱(re)毒癤腫(zhong)之人、高血壓、血脂(zhi)偏(pian)高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)的人忌(ji)食(shi)；肝陽上亢及口腔糜(mi)爛、皮膚癤腫(zhong)、大便秘(mi)結者(zhe)不宜(yi)食(shi)用．

食療作用

具有滋陰補(bu)腎(shen)、壯陽(yang)益精、養心潤(run)燥、補(bu)血、治潰瘍(yang)，補(bu)腎(shen)壯陽(yang)、理氣開胃(wei)之功效(xiao)。

食物相克

海(hai)參不(bu)宜與甘草、醋同(tong)食。