主(zhu)料 水(shui)發海參（刺參為好）
配料 雞脯(fu)肉，油菜心，胡蘿(luo)卜(bu)
調料 雞蛋(dan)清，鹽，粉面(mian) 食用油(you) 蔥花(hua)，姜米(mi) 蔥段(duan)，姜片(pian) 精鹽，料酒(jiu)，味 精，鮮湯(tang) ⑥濕淀粉，花(hua)椒(jiao)油(you)
工藝流程
初加工→改刀→（雞(ji)米）上漿→滑油→烹制→調味→成熟(shu)→勾芡(qian)→裝盤→成菜
（海參）焯水→烹制→調味→成熟→勾(gou)芡→與雞米結合
雞米海參
①海參沿中心線(xian)順長剖開(kai)，改刀成(cheng)段。雞脯肉切(qie)成(cheng)米(mi)（略大），用精 鹽，淀粉(fen)，蛋清(qing)上(shang)漿(jiang)入溫油(you)中滑出。油(you)菜心洗凈(jing)。胡蘿卜改成(cheng)花瓣形。
②油菜與胡蘿卜焯(zhuo)水后(hou)放入盤(pan)中碼擺成扇面形狀(zhuang)。
③炒鍋上(shang)火，加(jia)(jia)入適(shi)量的(de)油，用蔥(cong)花、姜末熗鍋后(hou)加(jia)(jia)入鮮湯，投(tou)入海參蔥(cong)段(duan)、姜片，燒開(kai)后(hou)移小火煨數分鐘，熟后(hou)撈出裝盤，將汁(zhi)收濃(nong)勾芡澆在海參、胡蘿卜、油菜上(shang)面。
④炒鍋(guo)置中火(huo)上，加(jia)花椒油燒(shao)六成熱(re)，投入(ru)(ru)蔥、姜米炒出香味，添入(ru)(ru)鮮湯(tang)，加(jia)精(jing)鹽，紹酒，味精(jing)燒(shao)開(kai)移小火(huo)上煨至入(ru)(ru)味。倒(dao)入(ru)(ru)雞米、用濕淀粉勾(gou)芡，明油，翻(fan)勻(yun)出鍋(guo)裝盤(pan)盛在(zai)海(hai)參的底下(xia)。⑤用紅(hong)櫻桃、胡蘿卜絲點綴(zhui)一(yi)下(xia)即好(hao)。
注意事項
成品要(yao)求1、片海參時要(yao)薄(bo)厚一致，刺不能掉。2、海參一定(ding)要(yao)煨(wei)到，燒透，芡汁要(yao)適(shi)中。
制作指導
1.漲發好(hao)的海參應反復沖洗以除殘留化(hua)學成分；
2.海參發好后適合于紅燒(shao)，蔥燒(shao)、燴(hui)等烹調(diao)方(fang)法；
3.保管(guan)時注(zhu)意(yi)：發好(hao)的海參不(bu)(bu)能久(jiu)存(cun)，最好(hao)不(bu)(bu)超過(guo)3天(tian)，存(cun)放(fang)期間(jian)用涼(liang)水(shui)浸泡上，每天(tian)換水(shui)2-3次(ci)，不(bu)(bu)要沾油，或放(fang)入不(bu)(bu)結冰(bing)的冰(bing)箱(xiang)中(zhong)；如(ru)是(shi)干(gan)貨保存(cun)，最好(hao)放(fang)在密(mi)封的木(mu)箱(xiang)中(zhong)，防潮。
1.海參含(han)膽(dan)固(gu)醇(chun)低(di)，脂肪含(han)量相對(dui)少，是(shi)典型的(de)高(gao)(gao)蛋白、低(di)脂肪、低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)食(shi)物，對(dui)高(gao)(gao)血(xue)壓、冠心病(bing)、肝(gan)炎等病(bing)人及老年(nian)人堪稱食(shi)療(liao)佳品，常食(shi)對(dui)治病(bing)強身(shen)很有益(yi)處；
2.海(hai)參(can)含有硫酸軟骨素，有助于人體生(sheng)長發育，能夠延緩肌肉(rou)衰(shuai)老，增(zeng)強機體的免疫力(li)；
3.海參微量(liang)元(yuan)素釩的(de)含量(liang)居(ju)各種食物(wu)之首，可以(yi)參與血液中鐵的(de)輸送，增強造血功能；
4.最近美國的研(yan)究學者從海(hai)參中萃取(qu)出(chu)一種特殊物質--海(hai)參毒素(su)，這種化合物能夠(gou)有效抑制多種霉菌及某些人類癌細胞的生(sheng)長和(he)轉移；
5.食用海(hai)參(can)對再生(sheng)障礙性貧血(xue)、糖(tang)尿病、胃潰瘍等均有良效。
雞(ji)肉蛋白(bai)質的(de)含量比例(li)較高，種類多，而且消化(hua)率(lv)高，很容易(yi)被人體吸收(shou)利用(yong)，有(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)。雞(ji)肉含有(you)對人體生長(chang)發肓有(you)重(zhong)要作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是(shi)中(zhong)(zhong)國人膳食結(jie)構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之(zhi)一。雞(ji)肉對營養不(bu)良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力(li)疲勞、月經(jing)不(bu)調、貧(pin)血(xue)、虛弱(ruo)等有(you)很好的(de)食療作用(yong)。祖國醫學(xue)認為，雞(ji)肉有(you)溫(wen)中(zhong)(zhong)益(yi)氣、補虛填精、健脾胃、活(huo)血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。
1.適(shi)(shi)宜(yi)虛勞贏弱(ruo)，氣血(xue)不足，營養不良(liang)，病后產后體虛之(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)腎陽不足，陽痿遺精，小便(bian)頻數之(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)高血(xue)壓(ya)病，高脂血(xue)癥(zheng)，冠心病，動脈硬化之(zhi)人(ren)食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)癌(ai)癥(zheng)病人(ren)及(ji)放(fang)療、化療、手術(shu)后食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)肝炎，腎炎，糖尿病患者及(ji)肝硬化腹水和神(shen)經衰弱(ruo)者食用(yong)；適(shi)(shi)宜(yi)血(xue)友病患者及(ji)易于出血(xue)之(zhi)人(ren)食用(yong)；
2.患(huan)急(ji)性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大(da)便(bian)溏(tang)薄、出(chu)血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患(huan)者忌食(shi)。
3.感(gan)冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重(zhong)之(zhi)人、肥胖癥、患(huan)有(you)熱毒(du)癤(jie)腫之(zhi)人、高(gao)血壓(ya)、血脂(zhi)偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人忌食；肝陽(yang)上亢及口腔(qiang)糜爛、皮(pi)膚癤(jie)腫、大便秘(mi)結者不宜食用．
具(ju)有滋陰(yin)補(bu)腎(shen)、壯(zhuang)陽(yang)(yang)益(yi)精、養心(xin)潤燥、補(bu)血(xue)、治潰瘍，補(bu)腎(shen)壯(zhuang)陽(yang)(yang)、理氣(qi)開胃(wei)之功效。
海參不宜(yi)與甘草、醋同食。
歲月靜好(hao)
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