主(zhu)料 水發海參（刺參為(wei)好）
配料 雞(ji)脯肉(rou)，油(you)菜心，胡蘿卜(bu)
調料(liao) 雞(ji)蛋清，鹽，粉面 食(shi)用油(you) 蔥花，姜米 蔥段，姜片 精(jing)鹽，料(liao)酒，味 精(jing)，鮮湯 ⑥濕淀(dian)粉，花椒油(you)
工藝流程
初加工→改刀→（雞米）上漿→滑(hua)油→烹制(zhi)→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜(cai)
（海參(can)）焯水→烹制→調味→成熟(shu)→勾(gou)芡(qian)→與(yu)雞米結合
雞米海參
①海參(can)沿中心線(xian)順(shun)長剖(pou)開，改刀成(cheng)(cheng)段(duan)。雞脯肉切成(cheng)(cheng)米(mi)（略大），用(yong)精 鹽，淀粉，蛋(dan)清上漿(jiang)入溫油中滑(hua)出(chu)。油菜(cai)心洗凈。胡蘿卜改成(cheng)(cheng)花瓣形(xing)。
②油菜與胡蘿(luo)卜焯(zhuo)水后放入盤(pan)中(zhong)碼擺成(cheng)扇面形狀。
③炒鍋上火，加入適量的油，用蔥(cong)花、姜末(mo)熗鍋后(hou)加入鮮(xian)湯(tang)，投入海參蔥(cong)段、姜片，燒開后(hou)移(yi)小火煨數(shu)分鐘，熟后(hou)撈(lao)出裝(zhuang)盤，將汁收濃勾(gou)芡澆在海參、胡蘿卜、油菜上面。
④炒鍋置(zhi)中(zhong)火(huo)上，加花(hua)椒油燒六成熱(re)，投入蔥(cong)、姜米炒出香味，添入鮮湯，加精(jing)鹽，紹酒，味精(jing)燒開(kai)移小火(huo)上煨至入味。倒入雞米、用濕(shi)淀粉(fen)勾(gou)芡，明油，翻勻(yun)出鍋裝盤(pan)盛(sheng)在(zai)海參的(de)底(di)下(xia)。⑤用紅櫻桃、胡蘿卜絲(si)點綴一下(xia)即好。
注意事項
成(cheng)品要求1、片海(hai)參(can)時要薄厚一致(zhi)，刺不能掉。2、海(hai)參(can)一定要煨到，燒透，芡汁要適中。
制作指導
1.漲發好(hao)的海參應(ying)反復(fu)沖(chong)洗以除殘(can)留(liu)化(hua)學成分；
2.海參(can)發好后適合于(yu)紅(hong)燒，蔥燒、燴等烹調方法(fa)；
3.保管時注意：發好的海參不(bu)(bu)能久存(cun)，最好不(bu)(bu)超過(guo)3天，存(cun)放(fang)期(qi)間用(yong)涼水浸泡上，每天換水2-3次，不(bu)(bu)要(yao)沾(zhan)油，或放(fang)入不(bu)(bu)結冰的冰箱(xiang)中(zhong)；如是干(gan)貨保存(cun)，最好放(fang)在密封的木箱(xiang)中(zhong)，防(fang)潮。
1.海參含膽固(gu)(gu)醇低(di)，脂(zhi)肪含量相對少，是典(dian)型的高蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、低(di)膽固(gu)(gu)醇食(shi)物(wu)，對高血壓、冠(guan)心病(bing)、肝炎等病(bing)人(ren)及(ji)老年(nian)人(ren)堪(kan)稱食(shi)療佳品，常食(shi)對治病(bing)強身(shen)很有益處；
2.海參含有(you)硫酸軟骨素，有(you)助(zhu)于(yu)人(ren)體生長發育，能夠(gou)延緩肌肉衰老(lao)，增強(qiang)機體的免疫力；
3.海參微量元素(su)釩的含量居各(ge)種食物之(zhi)首，可以參與(yu)血(xue)液中鐵的輸送(song)，增強造血(xue)功(gong)能；
4.最(zui)近美(mei)國的研究學(xue)者從海參中萃取出一種特殊(shu)物質--海參毒素(su)，這種化合物能夠有效抑制多種霉(mei)菌(jun)及(ji)某(mou)些人類癌細胞的生長和轉移；
5.食用海參對再生(sheng)障礙性貧(pin)血、糖尿病、胃潰瘍等均(jun)有良效。
雞肉(rou)蛋白質的(de)含量比例(li)較高(gao)，種類多，而且消化(hua)率高(gao)，很容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利用(yong)(yong)，有增(zeng)強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。雞肉(rou)含有對(dui)人(ren)(ren)體(ti)生長(chang)發(fa)肓有重要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)膳(shan)食結構(gou)中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要(yao)來源之(zhi)一。雞肉(rou)對(dui)營(ying)養不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的(de)食療作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。祖國醫學(xue)認(ren)為，雞肉(rou)有溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣(qi)、補虛填精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨的(de)功效(xiao)。
1.適(shi)宜(yi)虛勞贏(ying)弱，氣血不(bu)(bu)足，營養不(bu)(bu)良，病(bing)(bing)后產后體虛之(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)腎(shen)陽不(bu)(bu)足，陽痿(wei)遺(yi)精，小(xiao)便頻(pin)數之(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)高(gao)血壓病(bing)(bing)，高(gao)脂血癥，冠(guan)心病(bing)(bing)，動脈硬化之(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)癌癥病(bing)(bing)人及(ji)放療(liao)、化療(liao)、手術后食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)肝炎(yan)，腎(shen)炎(yan)，糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)患者(zhe)及(ji)肝硬化腹水和神(shen)經(jing)衰弱者(zhe)食(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)血友病(bing)(bing)患者(zhe)及(ji)易于出血之(zhi)人食(shi)用(yong)(yong)；
2.患急性腸(chang)炎、菌痢(li)、感冒、咳痰、氣喘及(ji)(ji)大便溏(tang)薄、出血兼(jian)有(you)瘀(yu)滯及(ji)(ji)濕邪阻滯的(de)患者(zhe)忌食(shi)。
3.感冒發(fa)熱、內(nei)火(huo)偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒(du)癤(jie)腫(zhong)之人、高血壓、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥的人忌食；肝陽上亢及口(kou)腔糜爛、皮膚癤(jie)腫(zhong)、大便(bian)秘結者不宜(yi)食用．
具有滋陰(yin)補腎(shen)、壯陽(yang)益精、養心潤燥(zao)、補血、治潰瘍，補腎(shen)壯陽(yang)、理氣開胃之功效。
海參不(bu)宜(yi)與甘(gan)草、醋同食。
歲月靜好
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