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制作方法

所需食材

主(zhu)料 水發海(hai)參（刺參為好）

配料　雞脯肉，油菜心，胡蘿卜(bu)

調料　雞蛋(dan)清，鹽，粉(fen)面(mian)　食用(yong)油　蔥花(hua)，姜(jiang)米　蔥段，姜(jiang)片　精鹽，料酒，味 精，鮮湯(tang)　⑥濕淀(dian)粉(fen)，花(hua)椒油

制作方法

工藝流程

初加工→改刀→（雞(ji)米）上漿→滑油→烹制→調(diao)味→成熟→勾芡→裝(zhuang)盤→成菜

（海參(can)）焯水→烹制(zhi)→調味→成(cheng)熟→勾芡→與雞米(mi)結(jie)合(he)

雞米海參

①海參沿中(zhong)心線順長剖開，改(gai)刀成(cheng)段。雞脯肉(rou)切成(cheng)米（略大），用精 鹽(yan)，淀粉(fen)，蛋清上漿(jiang)入溫(wen)油中(zhong)滑出。油菜(cai)心洗凈(jing)。胡(hu)蘿卜改(gai)成(cheng)花瓣形(xing)。

②油菜與胡蘿卜(bu)焯水后放(fang)入盤(pan)中碼擺成扇(shan)面(mian)形狀(zhuang)。

③炒鍋上火，加入(ru)適量(liang)的(de)油(you)(you)，用蔥(cong)花、姜末(mo)熗鍋后加入(ru)鮮湯，投入(ru)海參蔥(cong)段(duan)、姜片，燒開后移(yi)小火煨數(shu)分鐘，熟后撈出裝盤(pan)，將汁收濃勾芡澆在海參、胡蘿卜、油(you)(you)菜上面(mian)。

④炒鍋置中火(huo)上，加(jia)花(hua)椒油(you)燒六成熱，投(tou)入蔥、姜米炒出(chu)香味，添入鮮湯，加(jia)精鹽，紹酒(jiu)，味精燒開(kai)移小(xiao)火(huo)上煨至入味。倒入雞米、用(yong)濕淀粉(fen)勾(gou)芡，明(ming)油(you)，翻勻出(chu)鍋裝(zhuang)盤盛在海(hai)參的(de)底下(xia)。⑤用(yong)紅櫻桃(tao)、胡蘿卜絲(si)點綴一(yi)下(xia)即好。

注意事項

成(cheng)品(pin)要(yao)(yao)求1、片海參時要(yao)(yao)薄厚一致，刺不能掉(diao)。2、海參一定要(yao)(yao)煨到(dao)，燒透，芡汁(zhi)要(yao)(yao)適中。

制作指導

1.漲(zhang)發好(hao)的(de)海參應反復沖(chong)洗以除殘留(liu)化學成分(fen)；

2.海參發好后(hou)適合(he)于紅燒，蔥燒、燴等烹調方(fang)法(fa)；

3.保管(guan)時注意(yi)：發好的(de)海參不(bu)(bu)能久存(cun)(cun)，最好不(bu)(bu)超過3天(tian)，存(cun)(cun)放(fang)期間用涼水(shui)浸泡(pao)上，每(mei)天(tian)換水(shui)2-3次，不(bu)(bu)要(yao)沾油，或(huo)放(fang)入(ru)不(bu)(bu)結冰的(de)冰箱(xiang)中；如是(shi)干貨(huo)保存(cun)(cun)，最好放(fang)在(zai)密封的(de)木箱(xiang)中，防潮。

食用須知

海參

1.海參含膽固醇(chun)低(di)，脂肪含量(liang)相對(dui)少，是(shi)典型的高(gao)蛋(dan)白、低(di)脂肪、低(di)膽固醇(chun)食物，對(dui)高(gao)血壓、冠心病(bing)、肝炎等病(bing)人及(ji)老年人堪稱食療佳(jia)品，常食對(dui)治病(bing)強身很有益處；

2.海參含(han)有硫酸(suan)軟骨素，有助(zhu)于人(ren)體生長(chang)發(fa)育，能(neng)夠延緩(huan)肌(ji)肉衰老，增強(qiang)機體的免疫力；

3.海參(can)微量(liang)元素釩的含量(liang)居各種食物之(zhi)首(shou)，可以參(can)與血液中鐵的輸送，增強造血功能；

4.最近美國的研究學者從海(hai)參中(zhong)萃取出一(yi)種(zhong)(zhong)特殊物質(zhi)--海(hai)參毒素(su)，這(zhe)種(zhong)(zhong)化(hua)合物能夠有效(xiao)抑制多(duo)種(zhong)(zhong)霉菌(jun)及某(mou)些人類癌細(xi)胞的生長和轉移；

5.食用海參對再生(sheng)障礙性貧血、糖尿(niao)病(bing)、胃潰瘍等均有(you)良效。

雞肉

雞肉(rou)蛋白(bai)質的(de)含(han)量(liang)比例較高，種(zhong)類(lei)多，而且消化(hua)率高，很(hen)容(rong)易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)(yong)(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力(li)、強(qiang)壯身體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。雞肉(rou)含(han)有(you)(you)對人(ren)體(ti)生長發(fa)肓有(you)(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)，是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力(li)疲(pi)勞、月經不調、貧血(xue)、虛弱等有(you)(you)很(hen)好的(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。祖國(guo)(guo)醫學(xue)認為(wei)，雞肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中(zhong)(zhong)益氣、補(bu)虛填(tian)精、健(jian)脾胃(wei)、活血(xue)脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

適合人群

1.適宜(yi)虛勞贏弱，氣血不(bu)足，營養不(bu)良，病(bing)(bing)后產后體虛之(zhi)人食(shi)用(yong)；適宜(yi)腎陽不(bu)足，陽痿遺精(jing)，小便頻數之(zhi)人食(shi)用(yong)；適宜(yi)高血壓病(bing)(bing)，高脂血癥(zheng)，冠心(xin)病(bing)(bing)，動脈硬化之(zhi)人食(shi)用(yong)；適宜(yi)癌(ai)癥(zheng)病(bing)(bing)人及放療、化療、手術后食(shi)用(yong)；適宜(yi)肝炎，腎炎，糖尿病(bing)(bing)患者及肝硬化腹水和神經衰弱者食(shi)用(yong)；適宜(yi)血友病(bing)(bing)患者及易于(yu)出(chu)血之(zhi)人食(shi)用(yong)；

2.患急性腸炎、菌痢(li)、感(gan)冒、咳痰、氣喘及(ji)大便溏薄、出血兼有瘀滯及(ji)濕邪阻(zu)滯的患者忌食。

3.感(gan)冒發熱、內火偏旺、痰(tan)濕偏重之人、肥(fei)胖癥、患有熱毒(du)癤(jie)腫(zhong)之人、高(gao)血壓、血脂偏高(gao)、膽囊炎、膽石癥的人忌食(shi)；肝陽上(shang)亢及口腔(qiang)糜爛、皮膚(fu)癤(jie)腫(zhong)、大便秘(mi)結者不宜食(shi)用．

食療作用

具有滋陰(yin)補(bu)腎、壯陽(yang)益精、養心潤燥、補(bu)血、治潰(kui)瘍，補(bu)腎壯陽(yang)、理氣開胃之功效。

食物相克

海參不宜與(yu)甘草、醋同食。