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菜品介紹

菜品特色

汽鍋(guo)雞是(shi)云南的名菜之一(yi)，早在(zai)200多年前就在(zai)滇南民間流傳。建(jian)水出(chu)產一(yi)種別致的土(tu)陶蒸(zheng)鍋(guo)，叫(jiao)“汽鍋(guo)”，是(shi)專門用來蒸(zheng)食物的。

汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞的做法(fa)是鈄(tou)仔雞洗凈后再(zai)(zai)砍成(cheng)小塊，和姜、鹽、蔥、草果一(yi)道放(fang)入(ru)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)蓋好，汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)置于(yu)一(yi)放(fang)滿(man)水的湯鍋(guo)(guo)(guo)之上(shang)，用紗布將隙縫堵上(shang)，以免漏汽(qi)，再(zai)(zai)放(fang)到火(huo)上(shang)煮。湯鍋(guo)(guo)(guo)的水開(kai)后，蒸汽(qi)就通過(guo)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中間(jian)的汽(qi)嘴將雞逐漸蒸熟（一(yi)般需3～4小時）。由于(yu)湯汁(zhi)是蒸汽(qi)凝成(cheng)，雞肉的鮮味在蒸的過(guo)程中喪(sang)失較少，所以基(ji)本上(shang)保持了(le)雞的原汁(zhi)原味。

歷史文化

早在清代乾隆(long)年間(jian)，汽(qi)鍋(guo)雞就(jiu)流行在滇(dian)南一(yi)(yi)帶。相(xiang)傳(chuan)是(shi)臨安府（今(jin)建(jian)水縣）福(fu)德(de)居(ju)廚師(shi)楊(yang)(yang)瀝(li)(li)發(fa)明的(de)(de)吃法。那年皇(huang)帝巡視監安，知府為(wei)取(qu)悅天子，發(fa)出布告征(zheng)求佳(jia)肴，選中的(de)(de)賞(shang)銀50兩。楊(yang)(yang)瀝(li)(li)家貧(pin)，老母病重(zhong)(zhong)，為(wei)得(de)重(zhong)(zhong)賞(shang)，他(ta)綜合了當地吃火鍋(guo)和蒸饅頭的(de)(de)方法，創造(zao)了汽(qi)鍋(guo)，又不顧生命危險，爬上(shang)燕(yan)子洞頂采來燕(yan)窩，想(xiang)做一(yi)(yi)道燕(yan)窩汽(qi)鍋(guo)雞應征(zheng)。不料汽(qi)鍋(guo)被(bei)盜，楊(yang)(yang)瀝(li)(li)被(bei)問(wen)欺君(jun)之罪(zui)，要殺頭。幸而皇(huang)帝問(wen)明真(zhen)相(xiang)，免楊(yang)(yang)瀝(li)(li)一(yi)(yi)死，并把福(fu)德(de)居(ju)改名(ming)為(wei)“楊(yang)(yang)瀝(li)(li)汽(qi)鍋(guo)雞”。從此汽(qi)鍋(guo)雞名(ming)聲大振，成滇(dian)中名(ming)菜。那時汽(qi)鍋(guo)雞的(de)(de)做法很(hen)簡(jian)單，但(dan)味道很(hen)醇正(zheng)。

汽(qi)(qi)鍋(guo)的(de)前身是陶制(zhi)(zhi)火(huo)鍋(guo)。汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)的(de)前身是楊(yang)(yang)(yang)林(lin)雞(ji)。早年(nian)(nian)，云南楊(yang)(yang)(yang)林(lin)。建(jian)水等(deng)地用(yong)名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞(ji)，叫“楊(yang)(yang)(yang)林(lin)雞(ji)”，煨(wei)雞(ji)的(de)陶制(zhi)(zhi)火(huo)鍋(guo)叫“楊(yang)(yang)(yang)林(lin)鍋(guo)”。楊(yang)(yang)(yang)林(lin)鍋(guo)產于(yu)建(jian)水，建(jian)水陶器已有千年(nian)(nian)以(yi)上歷史(shi)。在清代(dai)，陶工(gong)(gong)師傅潘金懷用(yong)紅、黃、紫(zi)、青(qing)、白五(wu)色陶土燒(shao)結成彩色陶器。一九二(er)一年(nian)(nian)，有一個叫向(xiang)逢春的(de)陶工(gong)(gong)，繼承了他家祖傳的(de)手藝，創(chuang)制(zhi)(zhi)了烹任用(yong)汽(qi)(qi)鍋(guo)。就這樣，“汽(qi)(qi)鍋(guo)雞(ji)”取(qu)代(dai)了“楊(yang)(yang)(yang)林(lin)雞(ji)”。汽(qi)(qi)鍋(guo)現由(you)云南省建(jian)水工(gong)(gong)藝美(mei)術(shu)陶廠(chang)大量生(sheng)產。人(ren)們形(xing)容(rong)建(jian)水陶“明如水，亮如鏡(jing)”，“體如鐵石，音(yin)如磬鳴”。六(liu)十年(nian)(nian)代(dai)周(zhou)總理出國訪問,曾攜帶建(jian)水紫(zi)陶汽(qi)(qi)鍋(guo)、花瓶作為禮物贈送外(wai)國朋友(you)。

解(jie)放初，時任國(guo)防委員會副主席(xi)的龍云(yun)（解(jie)放前稱“云(yun)南王(wang)”）用滇(dian)味(wei)佳肴“建水汽(qi)鍋(guo)雞”宴請中(zhong)央領導(dao)，受(shou)到(dao)毛主席(xi)夸獎(jiang)；1972年尼(ni)克松(song)訪華(hua)，周總(zong)理安(an)排(pai)的國(guo)宴中(zhong)就親點(dian)了滇(dian)味(wei)名肴“汽(qi)鍋(guo)雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽(qi)撲面(mian)，香溢(yi)四座(zuo)，雞肉滑嫩(nen)，湯(tang)鮮味(wei)美(mei)。麥麥桑，味(wei)道太巴適了！據說(shuo)尼(ni)氏品嘗之(zhi)后，贊不絕口，對其美(mei)味(wei)佩服得五(wu)體(ti)投(tou)地，贊道：“味(wei)道太鮮美(mei)了，真(zhen)想連整個(ge)汽(qi)鍋(guo)一起吃進去(qu)！”國(guo)內外媒體(ti)競相(xiang)報道，為我(wo)中(zhong)華(hua)增光添(tian)彩，傳為一段佳話。

制作方法

蒸汽(qi)鍋雞的餐具要用

建(jian)水(shui)的土陶汽鍋(guo)(guo)味道才正。建(jian)水(shui)汽鍋(guo)(guo)外形古(gu)樸，構(gou)造獨特，肚膛扁圓，正中(zhong)立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋(guo)(guo)膛，經過(guo)汽鍋(guo)(guo)蓋冷卻后變成水(shui)滴(di)入鍋(guo)(guo)內，成為雞湯(tang)。兩三個小時后，肉粑骨離(li)，便可(ke)食(shi)用，雞塊鮮嫩(nen)，湯(tang)汁甜美。

烹制汽鍋(guo)雞(ji)，雞(ji)種(zhong)要(yao)選擇本地(di)土(tu)雞(ji)，而(er)且雞(ji)太(tai)大不(bu)行(xing)，太(tai)小也不(bu)行(xing)，太(tai)肥(fei)不(bu)行(xing)，太(tai)瘦也不(bu)行(xing)，肥(fei)太(tai)膩，瘦子又顯(xian)腥(xing)(xing)寡，用剛(gang)要(yao)下蛋的嫩母雞(ji)或(huo)和剛(gang)開叫的小公(gong)雞(ji)最好。作料很簡單，只(zhi)有(you)幾片生姜(jiang)、幾根小蔥(cong)、少(shao)許胡椒(jiao)、精鹽。吃時候要(yao)將蔥(cong)姜(jiang)揀去(qu)，只(zhi)留其味逼腥(xing)(xing)，清新適口。

不知從何(he)時起，也無(wu)法考證是何(he)人(ren)，在(zai)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)中(zhong)配入云(yun)南特產(chan)的(de)名(ming)貴藥材“三七”、“蟲(chong)草(cao)”、“天(tian)麻”，使(shi)雞(ji)(ji)湯更有(you)營養，還有(you)潤肺、補腎功(gong)能(neng)，對冠心病(bing)、虛弱(ruo)貧血癥有(you)顯(xian)著療效，成為(wei)滋補佳(jia)肴。此后(hou)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)聲名(ming)愈盛，到昆(kun)明的(de)外地(di)(di)人(ren)都(dou)要(yao)一嘗方休。近幾年，云(yun)南地(di)(di)區利用汽(qi)(qi)鍋烹制的(de)雞(ji)(ji)肴越來越多(duo)，主要(yao)的(de)有(you)“蟲(chong)草(cao)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)”“人(ren)參(can)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)”、“田七汽(qi)(qi)鍋雞(ji)(ji)”等十(shi)幾種，它們既(ji)是美味佳(jia)肴，又是食療上(shang)品。

做法

做法一

食材準備

各種類型(xing)（根(gen)據口味喜好(hao)）的雞(ji)一只，要求肥(fei)瘦(shou)適中(zhong)，現宰的立即做最佳(jia)；重量根(gen)據汽(qi)鍋(guo)(guo)大(da)小，切塊后碼放(fang)入汽(qi)鍋(guo)(guo)內不超(chao)過汽(qi)鍋(guo)(guo)1/2到2/3深(shen)度。蔥(cong)姜(jiang)少許。選配：竹蓀、宣威(wei)火腿等(deng)，也(ye)可根(gen)據喜好(hao)搭配其(qi)它(ta)食(shi)材(cai)。若食(shi)療可準備些(xie)藥材(cai)如(ru)：蟲草、天麻、三七等(deng)。

制作步驟

1、雞切(qie)成3厘米見方塊，姜切(qie)片，整蔥(cong)切(qie)兩段，用(yong)刀背拍松。雞油掏出備用(yong)。

2、雞塊入鍋氽過洗凈(jing)擠干。

3、裝入汽鍋內。若配以決定(ding)基礎(chu)味道并需(xu)要長(chang)時(shi)間蒸才能出味道的食(shi)材（如宣(xuan)威火(huo)腿等），一起放入。蔥(cong)姜、適量雞油(you)最后鋪上。

4、燒(shao)開(kai)一鍋(guo)(guo)水(shui)(shui)，將(jiang)汽鍋(guo)(guo)坐于(yu)燒(shao)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)上，若汽鍋(guo)(guo)和(he)燒(shao)水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)的接縫處漏(lou)氣，用面糊(hu)糊(hu)上。蓋汽鍋(guo)(guo)蓋。

5、過10分鐘檢查(cha)一次，若(ruo)汽(qi)鍋(guo)內已有較多(duo)湯水，說明雞肉沒(mei)有控(kong)干（蒸餾不可能這么快），拿出來(lai)重(zhong)復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽(qi)鍋(guo)重(zhong)新洗凈(jing)。

6、開始長期(qi)蒸餾過程，由蒸餾產生的(de)湯水(shui)會一點點增多(duo)（無需再檢(jian)(jian)查）。若燒水(shui)鍋(guo)較小，中間(jian)要檢(jian)(jian)查燒水(shui)鍋(guo)內(nei)是否燒干并補充。

7、根據鍋(guo)的(de)大小(xiao)，2～4個小(xiao)時內能夠做好，以湯(tang)量和鍋(guo)所(suo)對應的(de)食用人數分量為準。

8、若配以竹蓀或類似食材(cai)，根(gen)據種類不同，在起鍋前半小時左右（時機(ji)選擇(ze)見注意事(shi)項最后一段）放(fang)入。

9、若(ruo)食用第二次(ci)(ci)，盡(jin)量(liang)不(bu)要(yao)動雞肉(rou)；第一次(ci)(ci)剩的雞油可(ke)以加入(ru)一些。

注意事項

汽鍋內切(qie)不可放水(shui)，所有(you)的湯水(shui)最終(zhong)都(dou)來自于蒸(zheng)餾(liu)過程；雞塊還是氽過并(bing)擠干水(shui)分，否則最終(zhong)成湯中可能摻入雞肉(rou)自帶污(wu)水(shui)，而影響口味(wei)。

搭配的(de)(de)食(shi)材和調(diao)料不(bu)(bu)(bu)要(yao)有刺(ci)激性太大味道(dao)(dao)。宣威火腿(tui)（主(zhu)要(yao)提供咸(xian)味和鮮味）、枸杞一(yi)類只要(yao)控(kong)制(zhi)在(zai)不(bu)(bu)(bu)掩蓋汽鍋雞(ji)(ji)原有味道(dao)(dao)的(de)(de)量之內就可(ke)以；而(er)竹蓀(sun)等(deng)并不(bu)(bu)(bu)提供太多(duo)味道(dao)(dao)（對較肥的(de)(de)雞(ji)(ji)有去油膩作(zuo)用(yong)），可(ke)以適(shi)當(dang)放(fang)寬(kuan)限制(zhi)。藥(yao)材也(ye)是如此，對于本身(shen)有苦味等(deng)味道(dao)(dao)的(de)(de)藥(yao)材切忌(ji)加入(ru)過多(duo)藥(yao)品產生湯(tang)藥(yao)的(de)(de)味道(dao)(dao)；而(er)蟲草一(yi)類基本不(bu)(bu)(bu)影響原味、甚至起(qi)到增(zeng)味作(zuo)用(yong)的(de)(de)藥(yao)材可(ke)以適(shi)當(dang)放(fang)寬(kuan)限制(zhi)，但也(ye)要(yao)注意中藥(yao)本身(shen)的(de)(de)使用(yong)限制(zhi)避免適(shi)得其反。

而比(bi)如下面做(zuo)法二中的(de)冬菇，即便個(ge)人(ren)喜好，也應(ying)盡(jin)量挑選(xuan)味(wei)道(dao)(dao)淡的(de)盡(jin)量少放。汽鍋雞的(de)味(wei)道(dao)(dao)和(he)普通的(de)雞湯(tang)味(wei)道(dao)(dao)有云泥(ni)之別(t它和(he)徽香源(yuan)燒雞就有很大的(de)不(bu)(bu)同(tong)），以(yi)熬雞湯(tang)的(de)思路來(lai)選(xuan)擇搭(da)配往往是想(xiang)當然，最終嘗到的(de)和(he)普通雞湯(tang)也不(bu)(bu)會有什么區別了。建議先(xian)做(zuo)一(yi)次不(bu)(bu)搭(da)配任何(he)食材(cai)的(de)汽鍋雞，在這個(ge)基(ji)礎(chu)上再根據口味(wei)、目(mu)的(de)搭(da)配其它食材(cai)和(he)藥(yao)材(cai)調整。

搭配的(de)(de)(de)食材放入時間的(de)(de)(de)選(xuan)擇方法是：越易熟的(de)(de)(de)越晚放入；需(xu)要高(gao)溫將味道(dao)蒸出并融入湯內的(de)(de)(de)一開始就可以放入。總之，食材的(de)(de)(de)搭配和(he)火候的(de)(de)(de)掌(zhang)握，原則(ze)上應以盡量保(bao)留原味為佳。

做法二

食材準備

嫩光雞(ji) 1只（約重(zhong)1000克(ke)）,火腿125克(ke),冬菇6個(ge),冬筍片100克(ke),姜25克(ke),紹酒15克(ke),精鹽(yan)2．5克(ke)。

制作步驟

1、光雞洗凈，切(qie)成小(xiao)塊。冬(dong)菇先放人(ren)水中(zhong)浸(jin)發，去(qu)蒂，一切(qie)兩爿(pan)。冬(dong)筍片洗凈。

2、汽鍋(guo)(guo)(guo)洗凈，放入雞塊，鋪上(shang)火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加(jia)紹酒(jiu)、鹽(yan)，蓋好鍋(guo)(guo)(guo)蓋，將汽鍋(guo)(guo)(guo)置于蒸(zheng)鍋(guo)(guo)(guo)上(shang)，蒸(zheng)兩(liang)三小時即成。如用于食療，可分(fen)別(bie)加(jia)進一定數量的(de)蟲草、人(ren)參(can)或田七蒸(zheng)制。

營養價值

烏骨雞

烏雞(ji)內含豐富的(de)黑色素(su),蛋白(bai)質(zhi)(zhi),B族維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)等18種氨基酸(suan)(suan)和(he)18種微量(liang)(liang)元素(su)，其中(zhong)煙酸(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E、磷、鐵、鉀、鈉的(de)含量(liang)(liang)均高(gao)(gao)于(yu)普通雞(ji)肉(rou)(rou)、膽(dan)固醇和(he)脂肪含量(liang)(liang)卻很低，烏雞(ji)的(de)血(xue)清(qing)總蛋白(bai)和(he)球蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)均明顯(xian)高(gao)(gao)于(yu)普通雞(ji)，烏雞(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)含氨基酸(suan)(suan)高(gao)(gao)于(yu)普通雞(ji)，而且含鐵元素(su)也比普通雞(ji)高(gao)(gao)很多，人稱“黑了心的(de)寶貝(bei)”。烏雞(ji)，可(ke)提(ti)高(gao)(gao)生(sheng)(sheng)(sheng)理機(ji)能，延緩衰老(lao)，強筋健骨(gu)，對防(fang)治骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松、佝(gou)僂病、婦(fu)女(nv)缺鐵性貧血(xue)癥等有明顯(xian)功效(xiao)。一(yi)般(ban)人都可(ke)食(shi)(shi)用；老(lao)年(nian)人、少年(nian)兒童(tong)、婦(fu)女(nv)，特(te)別是產(chan)婦(fu)食(shi)(shi)體(ti)虛血(xue)虧、肝腎(shen)不足、脾胃不健的(de)人宜食(shi)(shi)。

火腿

火腿色澤鮮艷(yan)，紅白分(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩(ni)，美(mei)味可口(kou)，各種營養(yang)成(cheng)分(fen)易(yi)被(bei)人體所吸收，具有養(yang)胃生津(jin)、益腎壯陽(yang)、固骨髓(sui)、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作用。