菜品介紹
菜品特色
汽(qi)鍋(guo)雞是云(yun)南的名(ming)菜之一(yi)(yi),早在200多(duo)年(nian)前就在滇(dian)南民(min)間流傳(chuan)。建水(shui)出產一(yi)(yi)種別致的土陶蒸鍋(guo),叫“汽(qi)鍋(guo)”,是專門用來蒸食物的。
汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)的(de)做法是鈄仔雞(ji)洗(xi)凈后再(zai)砍成小塊,和(he)姜、鹽、蔥、草果(guo)一(yi)(yi)道(dao)放入汽(qi)鍋(guo)(guo)內蓋(gai)好,汽(qi)鍋(guo)(guo)置(zhi)于(yu)一(yi)(yi)放滿水的(de)湯鍋(guo)(guo)之上(shang),用(yong)紗布(bu)將隙縫堵上(shang),以(yi)免漏汽(qi),再(zai)放到(dao)火上(shang)煮。湯鍋(guo)(guo)的(de)水開后,蒸(zheng)汽(qi)就(jiu)通(tong)過汽(qi)鍋(guo)(guo)中間(jian)的(de)汽(qi)嘴(zui)將雞(ji)逐漸蒸(zheng)熟(一(yi)(yi)般需3~4小時)。由于(yu)湯汁是蒸(zheng)汽(qi)凝成,雞(ji)肉的(de)鮮味(wei)在蒸(zheng)的(de)過程中喪失較少,所以(yi)基本上(shang)保持了雞(ji)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。
歷史文化
早在清(qing)代(dai)乾隆年間,汽(qi)鍋(guo)(guo)雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德(de)居(ju)廚(chu)師楊瀝發明的(de)(de)(de)吃(chi)法(fa)。那年皇帝巡視監安,知(zhi)府為(wei)取悅天子,發出布告征(zheng)求佳肴,選中的(de)(de)(de)賞銀(yin)50兩。楊瀝家貧,老母(mu)病重,為(wei)得重賞,他(ta)綜合(he)了(le)當地吃(chi)火鍋(guo)(guo)和蒸饅頭的(de)(de)(de)方法(fa),創造了(le)汽(qi)鍋(guo)(guo),又不(bu)顧生命危險,爬上燕子洞頂采來(lai)燕窩(wo),想做一道燕窩(wo)汽(qi)鍋(guo)(guo)雞應征(zheng)。不(bu)料(liao)汽(qi)鍋(guo)(guo)被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺(sha)頭。幸而(er)皇帝問明真(zhen)相,免楊瀝一死,并把福德(de)居(ju)改名為(wei)“楊瀝汽(qi)鍋(guo)(guo)雞”。從(cong)此汽(qi)鍋(guo)(guo)雞名聲(sheng)大振,成滇中名菜(cai)。那時汽(qi)鍋(guo)(guo)雞的(de)(de)(de)做法(fa)很簡單,但味道很醇正。
汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)前身是陶(tao)制火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)的(de)前身是楊(yang)(yang)林(lin)雞(ji)(ji)。早年,云南楊(yang)(yang)林(lin)。建(jian)(jian)水(shui)(shui)等(deng)地用名(ming)貴藥材冬蟲夏草偎仔雞(ji)(ji),叫(jiao)“楊(yang)(yang)林(lin)雞(ji)(ji)”,煨雞(ji)(ji)的(de)陶(tao)制火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)叫(jiao)“楊(yang)(yang)林(lin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”。楊(yang)(yang)林(lin)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)產(chan)于建(jian)(jian)水(shui)(shui),建(jian)(jian)水(shui)(shui)陶(tao)器已有(you)千年以上歷史。在清代,陶(tao)工師傅潘金(jin)懷用紅、黃(huang)、紫、青(qing)、白五色(se)陶(tao)土燒結成彩色(se)陶(tao)器。一九二一年,有(you)一個叫(jiao)向逢春的(de)陶(tao)工,繼(ji)承了(le)(le)他(ta)家祖(zu)傳的(de)手藝,創制了(le)(le)烹任用汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)。就這樣(yang),“汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)”取代了(le)(le)“楊(yang)(yang)林(lin)雞(ji)(ji)”。汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)現由云南省建(jian)(jian)水(shui)(shui)工藝美術陶(tao)廠大量生產(chan)。人們形容(rong)建(jian)(jian)水(shui)(shui)陶(tao)“明如水(shui)(shui),亮如鏡”,“體(ti)如鐵(tie)石,音如磬鳴”。六十年代周(zhou)總理出國(guo)訪(fang)問,曾(ceng)攜(xie)帶(dai)建(jian)(jian)水(shui)(shui)紫陶(tao)汽(qi)(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、花瓶作為禮物贈送外國(guo)朋(peng)友。
解(jie)放初,時(shi)任國防委(wei)員會(hui)副主席(xi)的龍云(yun)(解(jie)放前稱“云(yun)南王(wang)”)用滇味佳肴“建水汽鍋雞(ji)”宴請中央(yang)領導,受到毛(mao)主席(xi)夸獎;1972年尼(ni)克松訪華(hua),周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞(ji)”。開(kai)宴時(shi),揭開(kai)蓋子,熱汽撲面,香溢四座(zuo),雞(ji)肉滑嫩,湯鮮味美(mei)(mei)。麥麥桑,味道(dao)(dao)太(tai)(tai)巴適(shi)了!據說尼(ni)氏品嘗(chang)之后,贊不(bu)絕(jue)口(kou),對其(qi)美(mei)(mei)味佩(pei)服得五體投(tou)地,贊道(dao)(dao):“味道(dao)(dao)太(tai)(tai)鮮美(mei)(mei)了,真想連整個汽鍋一(yi)起吃(chi)進去(qu)!”國內外媒體競相(xiang)報(bao)道(dao)(dao),為我中華(hua)增(zeng)光添彩,傳為一(yi)段佳話。
制作方法
蒸汽鍋雞的餐具要用
建水(shui)(shui)的土陶汽(qi)鍋味道才正(zheng)。建水(shui)(shui)汽(qi)鍋外(wai)形古樸,構造獨特,肚(du)膛(tang)(tang)扁(bian)圓,正(zheng)中立有一根(gen)空(kong)心管,蒸汽(qi)沿(yan)此管進入鍋膛(tang)(tang),經過汽(qi)鍋蓋冷卻后(hou)變(bian)成水(shui)(shui)滴入鍋內,成為雞(ji)湯(tang)。兩三(san)個小時后(hou),肉粑骨離,便(bian)可食用,雞(ji)塊鮮嫩(nen),湯(tang)汁(zhi)甜美。
烹制汽鍋雞(ji)(ji)(ji),雞(ji)(ji)(ji)種要選擇本地土(tu)雞(ji)(ji)(ji),而且雞(ji)(ji)(ji)太大(da)不行(xing),太小也不行(xing),太肥(fei)不行(xing),太瘦也不行(xing),肥(fei)太膩(ni),瘦子又顯(xian)腥寡,用剛(gang)要下蛋的嫩(nen)母雞(ji)(ji)(ji)或(huo)和剛(gang)開叫的小公雞(ji)(ji)(ji)最好。作料很簡單,只(zhi)有幾片(pian)生姜(jiang)、幾根小蔥、少許胡椒、精(jing)鹽。吃時候要將蔥姜(jiang)揀(jian)去,只(zhi)留其味逼腥,清新適口(kou)。
不知(zhi)從何(he)時起,也(ye)無法考證是何(he)人(ren),在汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)中配入(ru)云南(nan)特產的名(ming)貴藥(yao)材“三七(qi)”、“蟲草”、“天麻”,使(shi)雞(ji)湯(tang)更有(you)營養,還有(you)潤肺、補腎功能,對冠心病(bing)、虛弱貧血癥有(you)顯著療效,成為滋補佳肴(yao)。此后汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)聲名(ming)愈(yu)盛,到昆明的外(wai)地人(ren)都要一嘗(chang)方休。近幾(ji)年,云南(nan)地區利用汽(qi)鍋(guo)(guo)烹(peng)制的雞(ji)肴(yao)越來越多,主(zhu)要的有(you)“蟲草汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)”“人(ren)參汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)”、“田七(qi)汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)”等十幾(ji)種,它(ta)們既是美味佳肴(yao),又(you)是食療上品。
做法
做法一
食材準備
各種類型(根據口味喜(xi)好)的雞一只,要求肥瘦適中,現宰的立即(ji)做最佳;重量根據汽(qi)鍋大(da)小,切塊后碼放入汽(qi)鍋內不超過汽(qi)鍋1/2到(dao)2/3深度。蔥姜少(shao)許。選配(pei):竹蓀、宣威火腿等(deng),也可(ke)根據喜(xi)好搭配(pei)其它食材。若食療可(ke)準備些藥材如:蟲草、天麻、三七(qi)等(deng)。
制作步驟
1、雞切成(cheng)3厘米見(jian)方塊,姜切片,整蔥切兩段,用(yong)刀背拍(pai)松。雞油掏(tao)出備(bei)用(yong)。
2、雞塊入鍋氽(tun)過洗凈擠(ji)干。
3、裝入(ru)汽鍋(guo)內。若配以(yi)決定(ding)基(ji)礎味道并(bing)需(xu)要長時間蒸(zheng)才能出(chu)味道的食材(如(ru)宣威火腿等),一(yi)起放入(ru)。蔥姜、適(shi)量雞油最后鋪上。
4、燒(shao)開一鍋(guo)(guo)水(shui),將汽(qi)鍋(guo)(guo)坐于燒(shao)水(shui)鍋(guo)(guo)上,若汽(qi)鍋(guo)(guo)和燒(shao)水(shui)鍋(guo)(guo)的接(jie)縫處漏氣(qi),用面糊糊上。蓋(gai)汽(qi)鍋(guo)(guo)蓋(gai)。
5、過(guo)10分(fen)鐘檢(jian)查一次(ci),若(ruo)汽鍋(guo)內已(yi)有(you)較多湯水,說明雞肉沒有(you)控干(蒸餾(liu)不可能這么快),拿出(chu)來重(zhong)復步(bu)驟2,并(bing)將雞肉滲出(chu)污水倒出(chu)、汽鍋(guo)重(zhong)新洗凈。
6、開(kai)始長期蒸餾過(guo)程,由蒸餾產生的湯水會一點點增多(無需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是(shi)否燒干并補充。
7、根據鍋的大小(xiao),2~4個小(xiao)時(shi)內能(neng)夠做好(hao),以湯量和鍋所對應的食用(yong)人(ren)數分量為(wei)準。
8、若配(pei)以竹蓀或類似(si)食材,根據種類不同,在(zai)起鍋前半(ban)小時(shi)左(zuo)右(時(shi)機選擇見(jian)注意事(shi)項(xiang)最后一段)放入。
9、若(ruo)食用第二次,盡量不(bu)要(yao)動(dong)雞(ji)肉(rou);第一次剩的雞(ji)油可(ke)以加入一些(xie)。
注意事項
汽鍋內(nei)切不可放水(shui),所有的湯水(shui)最(zui)終都(dou)來自(zi)于蒸餾過程;雞塊還(huan)是氽過并擠干水(shui)分,否(fou)則最(zui)終成湯中(zhong)可能摻入(ru)雞肉自(zi)帶污(wu)水(shui),而影響(xiang)口味(wei)。
搭配的(de)(de)食材(cai)和調料不(bu)要(yao)(yao)(yao)有(you)刺激(ji)性太大味(wei)道。宣威火腿(主要(yao)(yao)(yao)提供(gong)咸(xian)味(wei)和鮮(xian)味(wei))、枸杞一(yi)類只要(yao)(yao)(yao)控(kong)制(zhi)在不(bu)掩(yan)蓋汽鍋雞(ji)(ji)原有(you)味(wei)道的(de)(de)量之內就可以;而竹蓀(sun)等并不(bu)提供(gong)太多(duo)味(wei)道(對較肥的(de)(de)雞(ji)(ji)有(you)去油膩作(zuo)用),可以適當放(fang)寬(kuan)限制(zhi)。藥(yao)(yao)材(cai)也(ye)是如此,對于本身有(you)苦味(wei)等味(wei)道的(de)(de)藥(yao)(yao)材(cai)切忌加入(ru)過(guo)多(duo)藥(yao)(yao)品產生湯藥(yao)(yao)的(de)(de)味(wei)道;而蟲草一(yi)類基本不(bu)影(ying)響原味(wei)、甚至起到(dao)增味(wei)作(zuo)用的(de)(de)藥(yao)(yao)材(cai)可以適當放(fang)寬(kuan)限制(zhi),但(dan)也(ye)要(yao)(yao)(yao)注意中藥(yao)(yao)本身的(de)(de)使用限制(zhi)避免適得其反。
而(er)比如(ru)下面做法二中的冬菇,即便個人喜好(hao),也(ye)應盡量挑選味道淡(dan)的盡量少放(fang)。汽鍋雞(ji)(ji)(ji)的味道和普通(tong)的雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)味道有云(yun)泥之(zhi)別(t它和徽(hui)香(xiang)源燒雞(ji)(ji)(ji)就有很大的不同(tong)),以熬雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)的思(si)路來(lai)選擇搭配(pei)往往是想當(dang)然,最終嘗到的和普通(tong)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)也(ye)不會有什么區別了。建議先(xian)做一次不搭配(pei)任何食材(cai)的汽鍋雞(ji)(ji)(ji),在這個基礎上再(zai)根據(ju)口味、目的搭配(pei)其它食材(cai)和藥材(cai)調(diao)整。
搭(da)配的(de)食材(cai)放(fang)入(ru)時間的(de)選擇方法是:越易熟的(de)越晚放(fang)入(ru);需要高溫將味道(dao)蒸出并融入(ru)湯內的(de)一開(kai)始就(jiu)可以放(fang)入(ru)。總之,食材(cai)的(de)搭(da)配和火(huo)候的(de)掌握,原則上應以盡量保留原味為佳。
做法二
食材準備
嫩光雞 1只(約重1000克),火腿125克,冬(dong)菇6個,冬(dong)筍片100克,姜25克,紹酒15克,精鹽(yan)2.5克。
制作步驟
1、光(guang)雞洗凈,切(qie)成小塊。冬(dong)(dong)菇(gu)先放(fang)人水中浸發(fa),去蒂(di),一切(qie)兩爿。冬(dong)(dong)筍片洗凈。
2、汽鍋(guo)洗凈,放入(ru)雞塊,鋪上火腿(tui)片、冬筍片、冬菇片、姜片,加(jia)紹(shao)酒、鹽,蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai),將汽鍋(guo)置于蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)上,蒸(zheng)(zheng)兩三小時即成。如用(yong)于食療,可分(fen)別(bie)加(jia)進一定數量(liang)的蟲草、人(ren)參或田(tian)七蒸(zheng)(zheng)制(zhi)。
營養價值
烏骨雞
烏雞(ji)(ji)內含(han)豐富的黑色素,蛋(dan)白質,B族維生素等18種(zhong)氨基(ji)(ji)酸和18種(zhong)微(wei)量(liang)元素,其中煙酸、維生素E、磷(lin)、鐵、鉀、鈉的含(han)量(liang)均(jun)高于(yu)普(pu)通雞(ji)(ji)肉(rou)、膽固醇和脂肪(fang)含(han)量(liang)卻很(hen)低,烏雞(ji)(ji)的血清總蛋(dan)白和球蛋(dan)白質含(han)量(liang)均(jun)明(ming)顯(xian)高于(yu)普(pu)通雞(ji)(ji),烏雞(ji)(ji)肉(rou)中含(han)氨基(ji)(ji)酸高于(yu)普(pu)通雞(ji)(ji),而且含(han)鐵元素也(ye)比普(pu)通雞(ji)(ji)高很(hen)多(duo),人(ren)稱(cheng)“黑了心(xin)的寶貝”。烏雞(ji)(ji),可提高生理機能,延緩衰老,強筋健(jian)(jian)骨,對防治骨質疏松、佝(gou)僂病、婦(fu)女(nv)缺(que)鐵性(xing)貧血癥(zheng)等有明(ming)顯(xian)功效。一般人(ren)都可食用;老年人(ren)、少年兒童、婦(fu)女(nv),特別是(shi)產婦(fu)食體虛血虧、肝腎(shen)不(bu)足、脾胃不(bu)健(jian)(jian)的人(ren)宜(yi)食。
火腿
火腿色澤鮮艷,紅白(bai)分明,瘦(shou)肉(rou)香咸帶甜,肥肉(rou)香而(er)不(bu)膩(ni),美味可口(kou)(kou),各種營養成分易(yi)被人體所吸收,具有養胃生(sheng)津(jin)、益腎(shen)壯(zhuang)陽、固(gu)骨髓、健(jian)足力、愈創(chuang)口(kou)(kou)等作用。