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菜品介紹

菜品特色

汽鍋雞是(shi)云南的(de)名菜之一，早在(zai)200多年前就在(zai)滇南民間流(liu)傳(chuan)。建水出產(chan)一種別致的(de)土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是(shi)專門用來蒸食物的(de)。

汽鍋雞(ji)(ji)的(de)(de)做(zuo)法是(shi)鈄仔雞(ji)(ji)洗(xi)凈后再砍成(cheng)小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放(fang)入汽鍋內(nei)蓋好，汽鍋置于一放(fang)滿(man)水的(de)(de)湯(tang)(tang)鍋之上，用紗布(bu)將(jiang)隙縫堵(du)上，以免(mian)漏汽，再放(fang)到火(huo)上煮(zhu)。湯(tang)(tang)鍋的(de)(de)水開后，蒸汽就通過汽鍋中(zhong)間(jian)的(de)(de)汽嘴將(jiang)雞(ji)(ji)逐漸(jian)蒸熟（一般需3～4小時(shi)）。由(you)于湯(tang)(tang)汁(zhi)是(shi)蒸汽凝成(cheng)，雞(ji)(ji)肉的(de)(de)鮮味在蒸的(de)(de)過程中(zhong)喪失較少，所以基本上保持了雞(ji)(ji)的(de)(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味。

歷史文化

早在(zai)清代乾隆年(nian)(nian)間，汽(qi)(qi)鍋雞(ji)就流行在(zai)滇(dian)南一帶(dai)。相傳是臨安府（今建(jian)水縣）福德(de)居廚師楊(yang)瀝(li)(li)(li)(li)發(fa)明(ming)的(de)吃(chi)法。那年(nian)(nian)皇(huang)(huang)帝(di)巡視監安，知府為取悅天子，發(fa)出布(bu)告(gao)征(zheng)求佳肴，選(xuan)中的(de)賞銀50兩。楊(yang)瀝(li)(li)(li)(li)家貧，老母病重，為得重賞，他綜合(he)了當(dang)地吃(chi)火鍋和蒸饅(man)頭(tou)的(de)方法，創(chuang)造了汽(qi)(qi)鍋，又不顧生命危險(xian)，爬上燕(yan)子洞頂(ding)采來燕(yan)窩(wo)，想做一道(dao)燕(yan)窩(wo)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)應(ying)征(zheng)。不料汽(qi)(qi)鍋被盜，楊(yang)瀝(li)(li)(li)(li)被問欺君之罪，要(yao)殺(sha)頭(tou)。幸而皇(huang)(huang)帝(di)問明(ming)真相，免楊(yang)瀝(li)(li)(li)(li)一死(si)，并(bing)把(ba)福德(de)居改(gai)名(ming)為“楊(yang)瀝(li)(li)(li)(li)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)”。從此汽(qi)(qi)鍋雞(ji)名(ming)聲大振，成滇(dian)中名(ming)菜。那時(shi)汽(qi)(qi)鍋雞(ji)的(de)做法很簡(jian)單，但味道(dao)很醇正。

汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)前(qian)身是陶(tao)(tao)(tao)制火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)的(de)前(qian)身是楊林雞(ji)。早年(nian)，云南楊林。建(jian)水等地(di)用(yong)名貴藥(yao)材(cai)冬蟲夏草(cao)偎(wei)仔雞(ji)，叫“楊林雞(ji)”，煨雞(ji)的(de)陶(tao)(tao)(tao)制火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)叫“楊林鍋(guo)(guo)(guo)(guo)”。楊林鍋(guo)(guo)(guo)(guo)產(chan)于建(jian)水，建(jian)水陶(tao)(tao)(tao)器已有千年(nian)以上歷(li)史(shi)。在(zai)清代(dai)(dai)，陶(tao)(tao)(tao)工(gong)師傅潘金懷用(yong)紅、黃(huang)、紫(zi)、青(qing)、白(bai)五色(se)陶(tao)(tao)(tao)土燒結成彩色(se)陶(tao)(tao)(tao)器。一九二一年(nian)，有一個(ge)叫向逢春的(de)陶(tao)(tao)(tao)工(gong)，繼承了(le)他(ta)家祖傳的(de)手藝，創制了(le)烹任用(yong)汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。就這(zhe)樣，“汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞(ji)”取代(dai)(dai)了(le)“楊林雞(ji)”。汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)現由云南省建(jian)水工(gong)藝美術(shu)陶(tao)(tao)(tao)廠大量(liang)生產(chan)。人(ren)們形(xing)容建(jian)水陶(tao)(tao)(tao)“明如(ru)(ru)水，亮(liang)如(ru)(ru)鏡”，“體(ti)如(ru)(ru)鐵石，音如(ru)(ru)磬鳴(ming)”。六(liu)十年(nian)代(dai)(dai)周總理(li)出國(guo)訪問,曾攜帶建(jian)水紫(zi)陶(tao)(tao)(tao)汽鍋(guo)(guo)(guo)(guo)、花(hua)瓶作為禮物(wu)贈送(song)外國(guo)朋友(you)。

解(jie)(jie)放(fang)初，時任國(guo)防(fang)委員(yuan)會(hui)副(fu)主席(xi)的(de)龍云（解(jie)(jie)放(fang)前稱(cheng)“云南王”）用滇味佳肴“建水(shui)汽鍋雞(ji)”宴請中(zhong)央領導(dao)，受(shou)到毛主席(xi)夸獎；1972年尼克(ke)松(song)訪華，周(zhou)總(zong)理安(an)排的(de)國(guo)宴中(zhong)就親點了滇味名肴“汽鍋雞(ji)”。開(kai)(kai)宴時，揭開(kai)(kai)蓋子(zi)，熱(re)汽撲面，香溢四(si)座(zuo)，雞(ji)肉滑嫩，湯(tang)鮮(xian)味美。麥麥桑，味道(dao)(dao)太(tai)巴適(shi)了！據說尼氏品嘗之(zhi)后，贊不絕口(kou)，對(dui)其美味佩服得五體投地，贊道(dao)(dao)：“味道(dao)(dao)太(tai)鮮(xian)美了，真想連(lian)整(zheng)個汽鍋一(yi)起吃進去！”國(guo)內外媒體競相(xiang)報道(dao)(dao)，為我中(zhong)華增光(guang)添彩(cai)，傳(chuan)為一(yi)段佳話。

制作方法

蒸汽鍋雞的(de)餐具(ju)要(yao)用(yong)

建(jian)水的土陶汽(qi)鍋(guo)(guo)味道(dao)才正(zheng)。建(jian)水汽(qi)鍋(guo)(guo)外形古(gu)樸(pu)，構造獨特(te)，肚膛(tang)扁圓，正(zheng)中立(li)有一根空心管，蒸汽(qi)沿此管進(jin)入鍋(guo)(guo)膛(tang)，經過汽(qi)鍋(guo)(guo)蓋冷卻(que)后變成(cheng)水滴入鍋(guo)(guo)內(nei)，成(cheng)為雞湯。兩三個小時后，肉(rou)粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美(mei)。

烹(peng)制汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)種要選擇本地土(tu)雞(ji)(ji)(ji)，而且(qie)雞(ji)(ji)(ji)太大不行，太小也不行，太肥(fei)不行，太瘦也不行，肥(fei)太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下(xia)蛋的嫩母雞(ji)(ji)(ji)或(huo)和剛開叫的小公雞(ji)(ji)(ji)最(zui)好。作料(liao)很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥、少許(xu)胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去，只留其味逼腥，清新適(shi)口。

不(bu)知(zhi)從(cong)何時起，也無法考證是(shi)何人(ren)，在汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)中配(pei)入云(yun)南(nan)特產的名貴藥材“三七”、“蟲草(cao)”、“天麻”，使雞(ji)(ji)湯(tang)更有(you)營(ying)養(yang)，還有(you)潤肺、補腎(shen)功(gong)能，對冠心(xin)病、虛弱貧血癥(zheng)有(you)顯著療(liao)效，成(cheng)為滋補佳肴。此后汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)聲名愈盛，到昆(kun)明的外地人(ren)都要(yao)一嘗(chang)方休。近(jin)幾年(nian)，云(yun)南(nan)地區利用汽(qi)鍋(guo)烹制的雞(ji)(ji)肴越來(lai)越多，主(zhu)要(yao)的有(you)“蟲草(cao)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”“人(ren)參汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”、“田(tian)七汽(qi)鍋(guo)雞(ji)(ji)”等十幾種(zhong)，它們既是(shi)美味佳肴，又是(shi)食療(liao)上(shang)品。

做法

做法一

食材準備

各種類型（根據口味喜好）的(de)雞一只，要求(qiu)肥瘦適(shi)中，現(xian)宰(zai)的(de)立即做最佳；重量(liang)根據汽(qi)鍋大小，切塊后(hou)碼放入(ru)汽(qi)鍋內(nei)不超(chao)過(guo)汽(qi)鍋1/2到2/3深度。蔥(cong)姜少(shao)許。選配：竹(zhu)蓀、宣(xuan)威火腿(tui)等，也可根據喜好搭配其它(ta)食材。若食療可準備(bei)些(xie)藥材如(ru)：蟲草、天麻、三七等。

制作步驟

1、雞切(qie)成(cheng)3厘米見(jian)方塊，姜切(qie)片，整蔥切(qie)兩(liang)段，用刀背拍松。雞油掏(tao)出(chu)備用。

2、雞(ji)塊入鍋氽過洗凈(jing)擠(ji)干。

3、裝入(ru)汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時(shi)間(jian)蒸才能出味道的食材（如宣威火(huo)腿等），一起放入(ru)。蔥(cong)姜(jiang)、適量雞油(you)最后鋪上。

4、燒開一鍋(guo)(guo)(guo)水，將汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)坐于(yu)燒水鍋(guo)(guo)(guo)上，若汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)和燒水鍋(guo)(guo)(guo)的接縫(feng)處漏(lou)氣，用面糊糊上。蓋(gai)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)。

5、過(guo)10分鐘(zhong)檢查一次(ci)，若汽鍋(guo)(guo)內(nei)已(yi)有較(jiao)多湯水，說明(ming)雞肉沒(mei)有控干（蒸(zheng)餾不可(ke)能這么(me)快），拿出(chu)來重復步驟2，并將雞肉滲(shen)出(chu)污水倒出(chu)、汽鍋(guo)(guo)重新(xin)洗凈。

6、開(kai)始(shi)長期蒸(zheng)餾過程，由蒸(zheng)餾產生的(de)湯水會一點點增多（無需再檢查(cha)(cha)）。若(ruo)燒水鍋(guo)較小，中間要檢查(cha)(cha)燒水鍋(guo)內是否(fou)燒干并(bing)補充。

7、根據鍋的大小，2～4個小時內能夠做(zuo)好，以湯量(liang)和鍋所對應的食用人數分(fen)量(liang)為準。

8、若(ruo)配以竹蓀(sun)或(huo)類似食材(cai)，根(gen)據種類不同(tong)，在起鍋前半小時左右（時機(ji)選擇見注意事項(xiang)最后一段(duan)）放入。

9、若食用第(di)二次，盡(jin)量不要(yao)動雞(ji)肉；第(di)一次剩的雞(ji)油可以加入一些。

注意事項

汽(qi)鍋內切不可(ke)放水(shui)，所有的(de)湯(tang)水(shui)最終(zhong)都來自于蒸餾過程；雞塊還是氽過并擠干(gan)水(shui)分，否則最終(zhong)成湯(tang)中可(ke)能摻入雞肉自帶污水(shui)，而影(ying)響口味。

搭配(pei)的(de)食材(cai)(cai)和調料(liao)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)有刺激(ji)性太(tai)大味(wei)(wei)道。宣威火腿（主要(yao)(yao)(yao)提供(gong)(gong)咸(xian)味(wei)(wei)和鮮味(wei)(wei)）、枸杞一(yi)類只要(yao)(yao)(yao)控制(zhi)在不(bu)(bu)掩蓋汽鍋雞原(yuan)有味(wei)(wei)道的(de)量之內就可以(yi)；而竹(zhu)蓀等并不(bu)(bu)提供(gong)(gong)太(tai)多(duo)味(wei)(wei)道（對(dui)(dui)較肥的(de)雞有去(qu)油膩作用(yong)），可以(yi)適當放寬(kuan)(kuan)限(xian)制(zhi)。藥(yao)材(cai)(cai)也(ye)是如此，對(dui)(dui)于本(ben)身有苦味(wei)(wei)等味(wei)(wei)道的(de)藥(yao)材(cai)(cai)切忌加入過多(duo)藥(yao)品產生湯藥(yao)的(de)味(wei)(wei)道；而蟲草一(yi)類基本(ben)不(bu)(bu)影響原(yuan)味(wei)(wei)、甚(shen)至起到增味(wei)(wei)作用(yong)的(de)藥(yao)材(cai)(cai)可以(yi)適當放寬(kuan)(kuan)限(xian)制(zhi)，但也(ye)要(yao)(yao)(yao)注意中藥(yao)本(ben)身的(de)使(shi)用(yong)限(xian)制(zhi)避免適得其反。

而比(bi)如下(xia)面做(zuo)法二中的(de)冬(dong)菇，即便(bian)個(ge)人喜好，也(ye)應盡量(liang)挑選味(wei)(wei)道淡的(de)盡量(liang)少放。汽(qi)鍋雞(ji)(ji)的(de)味(wei)(wei)道和普通的(de)雞(ji)(ji)湯(tang)味(wei)(wei)道有云泥之別(t它(ta)和徽香源燒雞(ji)(ji)就有很大(da)的(de)不(bu)同），以熬雞(ji)(ji)湯(tang)的(de)思路來選擇(ze)搭配往往是想當然(ran)，最終嘗到(dao)的(de)和普通雞(ji)(ji)湯(tang)也(ye)不(bu)會有什(shen)么(me)區別了。建議先做(zuo)一次(ci)不(bu)搭配任何食(shi)材(cai)(cai)的(de)汽(qi)鍋雞(ji)(ji)，在這(zhe)個(ge)基礎上再根據(ju)口味(wei)(wei)、目的(de)搭配其(qi)它(ta)食(shi)材(cai)(cai)和藥材(cai)(cai)調整。

搭(da)配的(de)食材(cai)放(fang)(fang)入(ru)時間的(de)選擇方法是：越易(yi)熟的(de)越晚放(fang)(fang)入(ru)；需要高(gao)溫將味道蒸(zheng)出并(bing)融入(ru)湯內的(de)一開(kai)始就可(ke)以放(fang)(fang)入(ru)。總之(zhi)，食材(cai)的(de)搭(da)配和(he)火(huo)候的(de)掌握(wo)，原(yuan)則(ze)上應以盡量(liang)保留(liu)原(yuan)味為佳。

做法二

食材準備

嫩光(guang)雞 1只（約(yue)重1000克(ke)）,火腿125克(ke),冬菇(gu)6個(ge),冬筍片(pian)100克(ke),姜25克(ke),紹酒15克(ke),精鹽2．5克(ke)。

制作步驟

1、光(guang)雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人(ren)水中浸(jin)發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。

2、汽(qi)鍋(guo)洗凈(jing)，放入雞(ji)塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加(jia)紹酒、鹽，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)，將(jiang)汽(qi)鍋(guo)置(zhi)于蒸鍋(guo)上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可(ke)分別(bie)加(jia)進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。

營養價值

烏骨雞

烏雞(ji)內(nei)含(han)豐(feng)富(fu)的(de)黑色素(su),蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi),B族維(wei)生素(su)等18種氨基(ji)(ji)酸和(he)18種微量元素(su)，其中(zhong)煙酸、維(wei)生素(su)E、磷、鐵、鉀、鈉(na)的(de)含(han)量均高于普通雞(ji)肉、膽固醇(chun)和(he)脂(zhi)肪含(han)量卻很低(di)，烏雞(ji)的(de)血清總蛋白(bai)(bai)(bai)和(he)球蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含(han)量均明(ming)(ming)顯高于普通雞(ji)，烏雞(ji)肉中(zhong)含(han)氨基(ji)(ji)酸高于普通雞(ji)，而且含(han)鐵元素(su)也比普通雞(ji)高很多，人(ren)稱“黑了心的(de)寶貝”。烏雞(ji)，可(ke)提(ti)高生理(li)機(ji)能，延緩衰老，強筋健(jian)骨(gu)，對防治骨(gu)質(zhi)疏松、佝(gou)僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明(ming)(ming)顯功效。一般人(ren)都可(ke)食用；老年人(ren)、少年兒童、婦女，特別(bie)是(shi)產婦食體(ti)虛血虧、肝腎不足、脾胃(wei)不健(jian)的(de)人(ren)宜食。

火腿

火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅(hong)白分明(ming)，瘦肉(rou)香咸(xian)帶(dai)甜，肥肉(rou)香而不膩(ni)，美味可口，各種(zhong)營養成分易被人體所(suo)吸(xi)收，具有養胃(wei)生津(jin)、益腎壯陽、固(gu)骨髓(sui)、健(jian)足力、愈創口等作用(yong)。