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菜品介紹

菜品特色

汽鍋雞是云南的(de)(de)名菜之一，早在(zai)200多(duo)年前就在(zai)滇南民間流傳。建水出產(chan)一種(zhong)別致的(de)(de)土陶(tao)蒸鍋，叫(jiao)“汽鍋”，是專門用來蒸食物的(de)(de)。

汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)做法是(shi)(shi)鈄(tou)仔(zi)雞(ji)(ji)洗(xi)凈后(hou)再砍(kan)成小塊(kuai)，和姜(jiang)、鹽(yan)、蔥、草(cao)果一(yi)道放入(ru)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)內蓋(gai)好，汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)置于一(yi)放滿水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)之上，用紗布將隙(xi)縫(feng)堵上，以免漏(lou)汽(qi)，再放到火上煮(zhu)。湯(tang)(tang)鍋(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)開(kai)后(hou)，蒸汽(qi)就通過汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)間的(de)(de)(de)(de)(de)汽(qi)嘴(zui)將雞(ji)(ji)逐(zhu)漸蒸熟(shu)（一(yi)般需3～4小時）。由于湯(tang)(tang)汁是(shi)(shi)蒸汽(qi)凝成，雞(ji)(ji)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮味(wei)在蒸的(de)(de)(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)喪(sang)失(shi)較少，所以基本上保持了雞(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)原汁原味(wei)。

歷史文化

早在清代乾(qian)隆年間，汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞就(jiu)流行在滇南一帶。相(xiang)傳是臨(lin)安(an)府（今建水縣）福德居(ju)廚(chu)師(shi)楊(yang)瀝(li)發明的(de)(de)(de)吃法(fa)。那年皇(huang)帝(di)巡視監安(an)，知府為(wei)取悅天子(zi)(zi)，發出布告(gao)征(zheng)求佳肴，選中的(de)(de)(de)賞銀50兩。楊(yang)瀝(li)家貧，老(lao)母病(bing)重(zhong)，為(wei)得重(zhong)賞，他綜合了當地吃火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)和蒸饅頭的(de)(de)(de)方法(fa)，創造了汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，又不(bu)顧(gu)生(sheng)命危險(xian)，爬(pa)上燕子(zi)(zi)洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞應征(zheng)。不(bu)料汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)被盜，楊(yang)瀝(li)被問(wen)欺君之罪，要(yao)殺頭。幸而(er)皇(huang)帝(di)問(wen)明真相(xiang)，免楊(yang)瀝(li)一死，并把福德居(ju)改名(ming)(ming)為(wei)“楊(yang)瀝(li)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞”。從(cong)此(ci)汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞名(ming)(ming)聲大振(zhen)，成滇中名(ming)(ming)菜。那時汽(qi)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)雞的(de)(de)(de)做法(fa)很(hen)簡單，但(dan)味道很(hen)醇正。

汽鍋(guo)(guo)的前身是陶(tao)(tao)(tao)(tao)制(zhi)火鍋(guo)(guo)。汽鍋(guo)(guo)雞的前身是楊(yang)林(lin)(lin)雞。早(zao)年(nian)，云南楊(yang)林(lin)(lin)。建(jian)(jian)水(shui)等地(di)用名貴藥材冬(dong)蟲(chong)夏草偎(wei)仔雞，叫“楊(yang)林(lin)(lin)雞”，煨雞的陶(tao)(tao)(tao)(tao)制(zhi)火鍋(guo)(guo)叫“楊(yang)林(lin)(lin)鍋(guo)(guo)”。楊(yang)林(lin)(lin)鍋(guo)(guo)產(chan)于建(jian)(jian)水(shui)，建(jian)(jian)水(shui)陶(tao)(tao)(tao)(tao)器已(yi)有(you)千年(nian)以上歷史。在清代，陶(tao)(tao)(tao)(tao)工(gong)師傅潘金懷(huai)用紅(hong)、黃(huang)、紫(zi)、青、白五色陶(tao)(tao)(tao)(tao)土燒結(jie)成(cheng)彩色陶(tao)(tao)(tao)(tao)器。一(yi)九二一(yi)年(nian)，有(you)一(yi)個叫向逢春的陶(tao)(tao)(tao)(tao)工(gong)，繼承(cheng)了他家祖傳的手藝，創制(zhi)了烹任用汽鍋(guo)(guo)。就這樣，“汽鍋(guo)(guo)雞”取(qu)代了“楊(yang)林(lin)(lin)雞”。汽鍋(guo)(guo)現由云南省建(jian)(jian)水(shui)工(gong)藝美術陶(tao)(tao)(tao)(tao)廠大量生產(chan)。人們形容建(jian)(jian)水(shui)陶(tao)(tao)(tao)(tao)“明如水(shui)，亮如鏡”，“體如鐵(tie)石，音(yin)如磬(qing)鳴”。六十年(nian)代周總理(li)出國(guo)(guo)訪問,曾攜帶建(jian)(jian)水(shui)紫(zi)陶(tao)(tao)(tao)(tao)汽鍋(guo)(guo)、花瓶作為禮物贈(zeng)送(song)外國(guo)(guo)朋(peng)友(you)。

解放初，時任國防委員(yuan)會(hui)副主席的(de)龍云（解放前(qian)稱“云南王”）用(yong)滇味佳(jia)(jia)肴(yao)“建水汽鍋(guo)雞”宴(yan)(yan)請中央領(ling)導，受到毛(mao)主席夸獎；1972年尼克松訪華(hua)，周總理安(an)排的(de)國宴(yan)(yan)中就親(qin)點(dian)了滇味名(ming)肴(yao)“汽鍋(guo)雞”。開(kai)宴(yan)(yan)時，揭開(kai)蓋(gai)子，熱汽撲面，香(xiang)溢四座(zuo)，雞肉滑嫩，湯鮮味美(mei)。麥(mai)(mai)麥(mai)(mai)桑，味道(dao)太巴適了！據(ju)說尼氏品嘗(chang)之后，贊不(bu)絕口(kou)，對其美(mei)味佩服得五體(ti)投地，贊道(dao)：“味道(dao)太鮮美(mei)了，真(zhen)想連整(zheng)個汽鍋(guo)一起吃進去(qu)！”國內外媒體(ti)競(jing)相(xiang)報道(dao)，為我(wo)中華(hua)增光添(tian)彩，傳為一段佳(jia)(jia)話。

制作方法

蒸(zheng)汽(qi)鍋雞(ji)的(de)餐具(ju)要(yao)用

建(jian)水的(de)土(tu)陶汽(qi)鍋味道才正。建(jian)水汽(qi)鍋外形古樸(pu)，構造獨特，肚膛扁圓，正中立(li)有一根空(kong)心管(guan)，蒸汽(qi)沿此管(guan)進(jin)入(ru)鍋膛，經過汽(qi)鍋蓋冷(leng)卻(que)后變(bian)成(cheng)水滴(di)入(ru)鍋內，成(cheng)為(wei)雞(ji)湯(tang)。兩(liang)三個小時(shi)后，肉粑骨離(li)，便可食用，雞(ji)塊(kuai)鮮嫩，湯(tang)汁甜(tian)美。

烹制汽(qi)鍋雞(ji)(ji)(ji)，雞(ji)(ji)(ji)種要選(xuan)擇(ze)本(ben)地(di)土雞(ji)(ji)(ji)，而(er)且雞(ji)(ji)(ji)太(tai)大不行，太(tai)小也(ye)不行，太(tai)肥不行，太(tai)瘦也(ye)不行，肥太(tai)膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋(dan)的(de)嫩母雞(ji)(ji)(ji)或和剛開叫的(de)小公雞(ji)(ji)(ji)最好。作料很簡單，只有幾片生姜、幾根小蔥(cong)、少(shao)許胡(hu)椒、精鹽。吃時候要將蔥(cong)姜揀去，只留其味(wei)逼腥，清新適口。

不知從何(he)時起，也無法(fa)考證是(shi)何(he)人，在汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)中配(pei)入云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草(cao)”、“天麻”，使(shi)雞(ji)(ji)湯更(geng)有(you)(you)營養，還有(you)(you)潤肺(fei)、補(bu)腎功能，對冠(guan)心病、虛弱貧血(xue)癥(zheng)有(you)(you)顯著療效，成為滋補(bu)佳肴。此后汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)聲(sheng)名愈盛(sheng)，到昆明(ming)的外地人都要一嘗(chang)方休。近幾年，云南地區利用(yong)汽(qi)鍋(guo)(guo)烹制的雞(ji)(ji)肴越來越多，主要的有(you)(you)“蟲草(cao)汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”“人參汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”、“田(tian)七汽(qi)鍋(guo)(guo)雞(ji)(ji)”等十幾種，它(ta)們既(ji)是(shi)美味佳肴，又(you)是(shi)食療上(shang)品(pin)。

做法

做法一

食材準備

各(ge)種類型（根據口味喜(xi)(xi)好）的雞一只，要求肥瘦適(shi)中，現宰的立即做最佳；重量根據汽(qi)鍋大小，切塊后碼放入汽(qi)鍋內不超過汽(qi)鍋1/2到2/3深度。蔥(cong)姜少許。選配：竹蓀、宣(xuan)威火腿等，也可根據喜(xi)(xi)好搭配其(qi)它(ta)食材(cai)。若(ruo)食療可準(zhun)備些(xie)藥材(cai)如：蟲草、天麻、三七(qi)等。

制作步驟

1、雞切成(cheng)3厘米(mi)見方塊(kuai)，姜切片(pian)，整(zheng)蔥切兩段，用刀背拍松(song)。雞油掏出備用。

2、雞塊(kuai)入鍋氽過洗凈擠干。

3、裝入汽鍋內。若配以決定基(ji)礎(chu)味道并需(xu)要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一(yi)起放入。蔥姜、適量雞(ji)油最后鋪(pu)上(shang)。

4、燒開一鍋水(shui)，將(jiang)汽(qi)鍋坐于燒水(shui)鍋上，若汽(qi)鍋和燒水(shui)鍋的接縫處(chu)漏氣，用(yong)面糊(hu)糊(hu)上。蓋汽(qi)鍋蓋。

5、過10分鐘檢(jian)查(cha)一次，若(ruo)汽(qi)鍋(guo)內已(yi)有較(jiao)多湯水，說明雞肉(rou)沒有控干（蒸餾不可能這么(me)快），拿出來(lai)重(zhong)復步驟2，并將雞肉(rou)滲出污水倒出、汽(qi)鍋(guo)重(zhong)新(xin)洗凈。

6、開始長期蒸餾過程(cheng)，由蒸餾產生的湯(tang)水會(hui)一點點增多（無需再(zai)檢查）。若(ruo)燒(shao)水鍋(guo)(guo)較小，中(zhong)間要檢查燒(shao)水鍋(guo)(guo)內是否(fou)燒(shao)干并(bing)補充。

7、根據鍋(guo)的大小，2～4個(ge)小時內能夠(gou)做好，以(yi)湯量和鍋(guo)所對應的食(shi)用人數分量為準。

8、若配(pei)以竹蓀或類似食(shi)材，根據(ju)種(zhong)類不同，在起(qi)鍋前半小時(shi)左(zuo)右（時(shi)機選(xuan)擇(ze)見注意事項最后(hou)一段）放入。

9、若食用(yong)第(di)二次(ci)，盡量不(bu)要動雞肉；第(di)一次(ci)剩的雞油可以加入一些。

注意事項

汽鍋(guo)內切不可(ke)(ke)放水，所有的湯(tang)水最(zui)終(zhong)都來自(zi)(zi)于蒸餾過程；雞塊還是氽過并(bing)擠干水分(fen)，否(fou)則(ze)最(zui)終(zhong)成湯(tang)中可(ke)(ke)能(neng)摻入雞肉(rou)自(zi)(zi)帶(dai)污水，而影響(xiang)口味。

搭配的(de)(de)食材和(he)調料不要(yao)(yao)有(you)(you)刺(ci)激性(xing)太(tai)(tai)大(da)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道。宣威火腿（主要(yao)(yao)提供咸味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)）、枸杞一(yi)類只要(yao)(yao)控制(zhi)(zhi)在不掩(yan)蓋汽鍋雞原有(you)(you)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)量(liang)之內(nei)就可(ke)以(yi)；而竹蓀等并不提供太(tai)(tai)多(duo)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道（對較肥的(de)(de)雞有(you)(you)去油膩作(zuo)用），可(ke)以(yi)適(shi)當放寬限(xian)制(zhi)(zhi)。藥(yao)(yao)材也是如此，對于本(ben)身(shen)(shen)有(you)(you)苦(ku)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道的(de)(de)藥(yao)(yao)材切忌加入過多(duo)藥(yao)(yao)品產生湯藥(yao)(yao)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)道；而蟲草一(yi)類基本(ben)不影(ying)響(xiang)原味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甚至起到增味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)作(zuo)用的(de)(de)藥(yao)(yao)材可(ke)以(yi)適(shi)當放寬限(xian)制(zhi)(zhi)，但也要(yao)(yao)注意中藥(yao)(yao)本(ben)身(shen)(shen)的(de)(de)使(shi)用限(xian)制(zhi)(zhi)避免適(shi)得(de)其(qi)反。

而(er)比如(ru)下面做法二(er)中的(de)(de)(de)(de)(de)冬菇(gu)，即便個人喜好，也應盡量(liang)(liang)挑選味(wei)道(dao)淡(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)盡量(liang)(liang)少放。汽(qi)鍋(guo)雞(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道(dao)和(he)普通的(de)(de)(de)(de)(de)雞(ji)湯味(wei)道(dao)有云(yun)泥之別(t它(ta)和(he)徽香源(yuan)燒(shao)雞(ji)就有很大的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同），以熬雞(ji)湯的(de)(de)(de)(de)(de)思路來(lai)選擇搭配(pei)往往是(shi)想當(dang)然，最終嘗到的(de)(de)(de)(de)(de)和(he)普通雞(ji)湯也不(bu)會(hui)有什么區別了。建議(yi)先做一次(ci)不(bu)搭配(pei)任(ren)何食材的(de)(de)(de)(de)(de)汽(qi)鍋(guo)雞(ji)，在這個基(ji)礎上再根(gen)據(ju)口味(wei)、目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)搭配(pei)其它(ta)食材和(he)藥材調整。

搭配的(de)食材放(fang)入(ru)時間的(de)選擇方法是：越(yue)易熟的(de)越(yue)晚放(fang)入(ru)；需要高(gao)溫將味道蒸出并融入(ru)湯內的(de)一(yi)開(kai)始就(jiu)可(ke)以放(fang)入(ru)。總(zong)之，食材的(de)搭配和火(huo)候(hou)的(de)掌握，原(yuan)則上應以盡量保留原(yuan)味為佳。

做法二

食材準備

嫩光(guang)雞 1只（約重1000克(ke)）,火腿(tui)125克(ke),冬菇(gu)6個(ge),冬筍片100克(ke),姜25克(ke),紹酒(jiu)15克(ke),精鹽2．5克(ke)。

制作步驟

1、光雞(ji)洗凈(jing)，切(qie)成小塊。冬菇(gu)先放人水中(zhong)浸發，去蒂，一(yi)切(qie)兩爿。冬筍片洗凈(jing)。

2、汽(qi)鍋(guo)洗凈(jing)，放入雞塊，鋪上火腿片(pian)(pian)、冬筍片(pian)(pian)、冬菇片(pian)(pian)、姜片(pian)(pian)，加紹酒、鹽，蓋好鍋(guo)蓋，將汽(qi)鍋(guo)置于蒸鍋(guo)上，蒸兩(liang)三(san)小時即成。如用于食療，可分別加進一定數(shu)量(liang)的蟲草、人參或田七蒸制。

營養價值

烏骨雞

烏雞(ji)內含(han)(han)(han)(han)豐富的(de)黑(hei)色素(su),蛋白質(zhi),B族維生素(su)等18種氨(an)基酸(suan)(suan)和18種微量元素(su)，其中(zhong)煙酸(suan)(suan)、維生素(su)E、磷、鐵(tie)、鉀、鈉的(de)含(han)(han)(han)(han)量均(jun)高(gao)(gao)于普通雞(ji)肉、膽固醇和脂肪含(han)(han)(han)(han)量卻很低，烏雞(ji)的(de)血清(qing)總(zong)蛋白和球蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)(han)量均(jun)明顯高(gao)(gao)于普通雞(ji)，烏雞(ji)肉中(zhong)含(han)(han)(han)(han)氨(an)基酸(suan)(suan)高(gao)(gao)于普通雞(ji)，而且含(han)(han)(han)(han)鐵(tie)元素(su)也比普通雞(ji)高(gao)(gao)很多，人(ren)(ren)稱“黑(hei)了心的(de)寶貝”。烏雞(ji)，可提高(gao)(gao)生理機能(neng)，延緩衰老，強筋健(jian)骨，對防治骨質(zhi)疏松(song)、佝僂病(bing)、婦女(nv)缺鐵(tie)性貧(pin)血癥(zheng)等有(you)明顯功效。一般人(ren)(ren)都(dou)可食用(yong)；老年(nian)人(ren)(ren)、少年(nian)兒童(tong)、婦女(nv)，特別是產婦食體虛血虧(kui)、肝腎不足、脾(pi)胃(wei)不健(jian)的(de)人(ren)(ren)宜食。

火腿

火腿色(se)澤鮮(xian)艷，紅白(bai)分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩(ni)，美(mei)味可口(kou)，各種營養成分易被人(ren)體所吸收，具有(you)養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口(kou)等作(zuo)用。