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菜品簡介

與川渝地區配上花椒的(de)(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)同(tong)，和湖南生吃辣(la)(la)(la)(la)(la)椒的(de)(de)(de)(de)(de)豪爽相異(yi)，能僅靠一道菜(cai)(cai)打出(chu)(chu)“辣(la)(la)(la)(la)(la)”名(ming)(ming)聲(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)小地兒，恐怕(pa)只出(chu)(chu)在滇中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)縣--中(zhong)國(guo)(guo)第三(san)大(da)江(jiang)珠(zhu)江(jiang)之源、著名(ming)(ming)人物桂濤聲(sheng)、陳家(jia)(jia)順的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)(jia)鄉。說起滇菜(cai)(cai)，沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)絕對不(bu)(bu)容小覷(qu)，自上世紀(ji)被(bei)沾(zhan)益(yi)(yi)“龔(gong)”氏(shi)家(jia)(jia)族(zu)推廣出(chu)(chu)來到現在，其發展(zhan)歷程(cheng)已經走過了幾十(shi)個(ge)年頭，如(ru)今，沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)早(zao)已名(ming)(ming)滿天下(xia)，廣為(wei)流傳。在就餐時配上苦菜(cai)(cai)湯、炸好的(de)(de)(de)(de)(de)洋(yang)芋條(tiao)和臭豆腐，不(bu)(bu)奢華、不(bu)(bu)張揚，但沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)絕對能讓眾食客辣(la)(la)(la)(la)(la)得舒服，吃得安逸。沾(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)，是滇菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)代表作，其獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)、獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)配方、獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)加工工藝，辣(la)(la)(la)(la)(la)而不(bu)(bu)辛、食和味醇(chun)，致(zhi)使名(ming)(ming)振滇中(zhong)，享譽海內(nei)外，是為(wei)西(xi)南乃至中(zhong)國(guo)(guo)最(zui)(zui)出(chu)(chu)色的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)肴之一，招牌在中(zhong)國(guo)(guo)西(xi)南地區乃至更遠(yuan)處都隨處可見，可謂“不(bu)(bu)吃辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)，白(bai)來彩云南”。目前口(kou)味最(zui)(zui)純正的(de)(de)(de)(de)(de)是位于沾(zhan)益(yi)(yi)縣一中(zhong)對面東(dong)風閘邊的(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)龔(gong)氏(shi)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)、龔(gong)記(ji)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)、龔(gong)家(jia)(jia)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)，辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)雞(ji)三(san)足鼎(ding)立(li)的(de)(de)(de)(de)(de)局面也成為(wei)沾(zhan)益(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)一大(da)有(you)趣的(de)(de)(de)(de)(de)特色。

曲靖名片

曲靖打出(chu)的名片(pian)是“玩在(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)，吃(chi)(chi)在(zai)曲靖”，而(er)“吃(chi)(chi)在(zai)曲靖，特(te)色在(zai)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益”，沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)已成(cheng)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益縣的名片(pian)。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)尤以(yi)龔記(ji)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)為(wei)代表(biao)，凡到(dao)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益者(zhe)，都以(yi)一嘗(chang)(chang)為(wei)快(kuai)，甚有(you)驅車幾百(bai)里而(er)專程(cheng)品(pin)嘗(chang)(chang)者(zhe)，名聲(sheng)大噪(zao)，以(yi)致中國(guo)西南(nan)(nan)(nan)地區各城(cheng)市、乃至各縣城(cheng)也常(chang)見“沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益正宗辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)”招牌(pai)。由(you)于沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的獨特(te)，被(bei)稱為(wei)“滇中一絕”，也被(bei)稱為(wei)云(yun)南(nan)(nan)(nan)第“十九怪”-“沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)遍(bian)地有(you)招牌(pai)”。臺(tai)(tai)灣中天電視臺(tai)(tai)著(zhu)名美食旅(lv)(lv)游節(jie)目《臺(tai)(tai)灣腳(jiao)逛大陸》96.04.27期(qi)(qi)作了一期(qi)(qi)關于沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的專題(ti)，引(yin)起臺(tai)(tai)灣食客(ke)前(qian)所未有(you)的反響，掀起臺(tai)(tai)灣同胞發起“云(yun)南(nan)(nan)(nan)美食之旅(lv)(lv)”的熱(re)潮(chao)。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)已獲國(guo)家專利(li)并注冊登記(ji)，十分罕見，當為(wei)“中國(guo)著(zhu)名特(te)產菜肴之一”不為(wei)過(guo)。沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)是云(yun)南(nan)(nan)(nan)特(te)產的代表(biao)，某著(zhu)名歌星參加沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益旅(lv)(lv)游節(jie)開幕式，嘗(chang)(chang)過(guo)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)后題(ti)詞(ci)“天下(xia)第一雞(ji)(ji)(ji)”，興起明星來(lai)沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)熱(re)潮(chao)。在(zai)云(yun)南(nan)(nan)(nan)大多數城(cheng)市，均能(neng)品(pin)到(dao)，但正宗之味沾(zhan)(zhan)(zhan)(zhan)益始嘗(chang)(chang)。

菜品歷史

龔(gong)(gong)(gong)氏(shi)(shi)家(jia)(jia)(jia)族為沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美名傳播起(qi)到(dao)了(le)巨大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)動作用(yong)。說(shuo)(shuo)起(qi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞，在(zai)(zai)(zai)(zai)沾(zhan)(zhan)益(yi)，人們提到(dao)最多的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)(shi)龔(gong)(gong)(gong)氏(shi)(shi)，據說(shuo)(shuo)發明(ming)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沾(zhan)(zhan)益(yi)龔(gong)(gong)(gong)氏(shi)(shi)祖上頗具(ju)傳奇(qi)，明(ming)朝地質學家(jia)(jia)(jia)徐霞客探(tan)尋珠江源時(shi)(shi)，曾在(zai)(zai)(zai)(zai)沾(zhan)(zhan)益(yi)投(tou)宿當地富豪龔(gong)(gong)(gong)起(qi)潛(qian)家(jia)(jia)(jia)里(li)，而(er)龔(gong)(gong)(gong)起(qi)潛(qian)正是(shi)(shi)后來(lai)(lai)發明(ming)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)氏(shi)(shi)先人。其一(yi)是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)沾(zhan)(zhan)益(yi)縣西(xi)平(ping)鎮紅(hong)星(xing)辦事處6村村民龔(gong)(gong)(gong)國(guo)富、丁(ding)麗瓊(qiong)夫歸，1987年(nian)(nian)利(li)用(yong)自家(jia)(jia)(jia)位(wei)于320國(guo)道(dao)旁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩間平(ping)房(fang)(fang)開起(qi)食(shi)(shi)店。起(qi)先經營的(de)(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)不(bu)過是(shi)(shi)些家(jia)(jia)(jia)常小菜，后來(lai)(lai)愛琢磨(mo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)國(guo)富在(zai)(zai)(zai)(zai)一(yi)種貴州辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上自己創出(chu)了(le)沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特配方(fang)，遂一(yi)發不(bu)可(ke)(ke)收拾(shi)，轉而(er)專營辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞，小店名聲也(ye)不(bu)脛而(er)走，譽滿云(yun)南。其二(er)則說(shuo)(shuo)是(shi)(shi)龔(gong)(gong)(gong)國(guo)富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)妹(mei)妹(mei)龔(gong)(gong)(gong)紅(hong)云(yun)，在(zai)(zai)(zai)(zai)10多年(nian)(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個春節(jie)，她(ta)(ta)下廚炒(chao)雞肉時(shi)(shi)不(bu)小心將放在(zai)(zai)(zai)(zai)灶邊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)碗辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)椒面翻(fan)潑進鍋里(li)，只好(hao)將就著一(yi)起(qi)炒(chao)，不(bu)料(liao)竟(jing)做(zuo)出(chu)一(yi)道(dao)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)香獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)菜。1987年(nian)(nian)，她(ta)(ta)利(li)用(yong)街(jie)邊住房(fang)(fang)開起(qi)了(le)小食(shi)(shi)館(guan)，逐漸(jian)把她(ta)(ta)家(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞推(tui)成了(le)專營名菜。沾(zhan)(zhan)益(yi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞遠近(jin)文明(ming)，可(ke)(ke)以(yi)稱得上是(shi)(shi)云(yun)南的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)名菜，來(lai)(lai)品嘗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人多不(bu)勝數，龔(gong)(gong)(gong)氏(shi)(shi)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞、龔(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞(龔(gong)(gong)(gong)老(lao)三(san)(san)）、龔(gong)(gong)(gong)家(jia)(jia)(jia)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞是(shi)(shi)沾(zhan)(zhan)益(yi)最有名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)(san)家(jia)(jia)(jia)，以(yi)正宗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手法，讓大家(jia)(jia)(jia)贊不(bu)絕口，龔(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)雞現又在(zai)(zai)(zai)(zai)曲沾(zhan)(zhan)大道(dao)景(jing)園(yuan)麗都新建酒店，環境舒適，有專門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雅座，讓來(lai)(lai)品嘗的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人徹(che)底的(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺到(dao)辣(la)(la)(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)舒服(fu)，吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)安(an)逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞(ji)一(yi)只(zhi)，以優質閹雞(ji)為最(zui)佳

配料

姜 與肉比例約為(wei)1:10

蒜 與肉(rou)比(bi)例約為1:10

干(gan)辣椒 與肉比例約為(wei)1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油，最好為菜(cai)籽油和豬油的(de)混合(he)油，一定要多(duo)，與肉約為1:3的(de)比例

花椒粒 少許

味精 少(shao)許，不(bu)吃味精的人可用少(shao)量(liang)白砂(sha)糖(tang)代(dai)替

沾(zhan)益(yi)辣子雞的(de)做法

1.將雞洗凈，砍小塊后用適量鹽、料酒(jiu)、胡椒粉腌(a)制約一小時；

2.將蒜、姜搗和辣椒(jiao)(jiao)用水煮沸后(hou)(hou)端起，待(dai)辣椒(jiao)(jiao)吸(xi)水飽和后(hou)(hou)取出晾涼后(hou)(hou)剁碎(sui)備用，在曲靖(jing)這(zhe)種(zhong)辣椒(jiao)(jiao)有專用名詞，叫“糍(ci)粑(ba)辣子”；

3.鍋入油，將油燒至六至七(qi)成熱；

4.放入花椒粒，之(zhi)后馬(ma)上將備用料如果(guo)，炒香(xiang)；

5.待配料炒(chao)香后，油呈紅色(se)放(fang)入雞塊，繼續炒(chao)至(zhi)熟透；

6.起鍋前(qian)加入鹽(yan)和味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整只(zhi)，吃不完(wan)可以(yi)出鍋(guo)后完(wan)全(quan)涼透(tou)裝(zhuang)入冰箱冷凍，再次吃的時(shi)候只(zhi)要翻炒一下即可；

2、辣椒一(yi)定要用干辣椒重新吸水；

2、隨(sui)時翻(fan)炒鍋內，有蒜末容易粘鍋，火(huo)一定要用猛火(huo)；

3、用糖替代味精(jing)的(de)只需要味精(jing)的(de)三分之一即(ji)可，鹽在腌(a)制時最(zui)好一次放夠(gou)，稍多一點(dian)更(geng)香；

4、不能吃(chi)辣的人可以適當減少辣椒的用量；

5、油一(yi)定要多，不(bu)然(ran)翻炒的時候容易粘(zhan)鍋，且香味出(chu)不(bu)來(lai)，上述1:3的比例為(wei)最少用量。