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菜品簡介

與川(chuan)渝地區配(pei)上(shang)花椒的(de)(de)麻辣(la)(la)(la)(la)不(bu)(bu)同，和(he)湖南(nan)生(sheng)吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)椒的(de)(de)豪爽相異，能(neng)僅靠一道(dao)菜(cai)打出“辣(la)(la)(la)(la)”名(ming)聲(sheng)的(de)(de)小(xiao)地兒，恐怕只出在滇(dian)中(zhong)(zhong)的(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)縣--中(zhong)(zhong)國第三大江(jiang)珠(zhu)江(jiang)之源、著(zhu)名(ming)人物桂濤聲(sheng)、陳家順的(de)(de)家鄉。說起滇(dian)菜(cai)，沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)絕對不(bu)(bu)容小(xiao)覷(qu)，自上(shang)世紀被(bei)沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)“龔”氏家族(zu)推(tui)廣出來(lai)到現在，其發展歷程已經(jing)走過了幾十個(ge)年頭(tou)，如今，沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)早(zao)已名(ming)滿天(tian)下，廣為(wei)(wei)流傳。在就(jiu)餐時配(pei)上(shang)苦菜(cai)湯、炸好的(de)(de)洋芋(yu)條和(he)臭豆腐，不(bu)(bu)奢(she)華(hua)、不(bu)(bu)張揚，但沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)絕對能(neng)讓(rang)眾食(shi)客辣(la)(la)(la)(la)得(de)舒(shu)服(fu)，吃(chi)(chi)得(de)安逸。沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)，是滇(dian)菜(cai)的(de)(de)代表作，其獨特的(de)(de)原料(liao)、獨特的(de)(de)配(pei)方(fang)、獨特的(de)(de)加工工藝(yi)，辣(la)(la)(la)(la)而不(bu)(bu)辛、食(shi)和(he)味醇，致(zhi)使名(ming)振滇(dian)中(zhong)(zhong)，享譽(yu)海(hai)內外(wai)，是為(wei)(wei)西(xi)(xi)南(nan)乃至中(zhong)(zhong)國最出色(se)(se)的(de)(de)菜(cai)肴之一，招牌在中(zhong)(zhong)國西(xi)(xi)南(nan)地區乃至更遠處(chu)都隨處(chu)可見，可謂(wei)“不(bu)(bu)吃(chi)(chi)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)，白來(lai)彩(cai)云南(nan)”。目前口味最純正的(de)(de)是位于沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)縣一中(zhong)(zhong)對面東風(feng)閘(zha)邊(bian)的(de)(de)沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)龔氏辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)、龔記辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)、龔家辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)，辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)三足鼎立的(de)(de)局面也成(cheng)為(wei)(wei)沾(zhan)益(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)一大有趣的(de)(de)特色(se)(se)。

曲靖名片

曲靖打出的(de)名(ming)片(pian)是(shi)“玩在(zai)云(yun)南(nan)(nan)，吃(chi)在(zai)曲靖”，而(er)“吃(chi)在(zai)曲靖，特色在(zai)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)”，沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)已(yi)成沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)縣的(de)名(ming)片(pian)。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)尤以龔(gong)記(ji)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)為(wei)(wei)代(dai)表，凡到沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)者(zhe)，都以一(yi)嘗為(wei)(wei)快，甚有(you)驅(qu)車幾百里而(er)專(zhuan)程品嘗者(zhe)，名(ming)聲大(da)噪，以致中國(guo)西(xi)南(nan)(nan)地(di)區(qu)各(ge)城市(shi)、乃至(zhi)各(ge)縣城也(ye)常見(jian)“沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)正宗辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)”招(zhao)牌(pai)。由于(yu)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)的(de)獨特，被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)“滇(dian)中一(yi)絕(jue)”，也(ye)被(bei)稱(cheng)為(wei)(wei)云(yun)南(nan)(nan)第“十九怪”-“沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)遍地(di)有(you)招(zhao)牌(pai)”。臺(tai)(tai)灣(wan)中天(tian)電視臺(tai)(tai)著名(ming)美(mei)食旅游(you)節(jie)目《臺(tai)(tai)灣(wan)腳(jiao)逛大(da)陸》96.04.27期作了(le)一(yi)期關于(yu)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)的(de)專(zhuan)題，引起(qi)臺(tai)(tai)灣(wan)食客前所未有(you)的(de)反響，掀(xian)起(qi)臺(tai)(tai)灣(wan)同(tong)胞(bao)發起(qi)“云(yun)南(nan)(nan)美(mei)食之旅”的(de)熱潮。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)已(yi)獲國(guo)家(jia)專(zhuan)利并注(zhu)冊登記(ji)，十分(fen)罕見(jian)，當為(wei)(wei)“中國(guo)著名(ming)特產(chan)菜(cai)肴之一(yi)”不為(wei)(wei)過。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)是(shi)云(yun)南(nan)(nan)特產(chan)的(de)代(dai)表，某(mou)著名(ming)歌星參加沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)旅游(you)節(jie)開(kai)幕式，嘗過辣(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)雞(ji)后(hou)題詞“天(tian)下第一(yi)雞(ji)”，興起(qi)明星來沾(zhan)(zhan)熱潮。在(zai)云(yun)南(nan)(nan)大(da)多數(shu)城市(shi)，均能(neng)品到，但正宗之味沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)始嘗。

菜品歷史

龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏家(jia)族(zu)為沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)美名(ming)傳播起(qi)(qi)到了巨(ju)大(da)的(de)(de)(de)推動作用(yong)(yong)。說起(qi)(qi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，在(zai)(zai)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)，人們提到最(zui)多的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏，據說發(fa)(fa)明辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏祖(zu)上(shang)頗具傳奇，明朝地(di)質學家(jia)徐霞客探尋(xun)珠(zhu)江源(yuan)時，曾在(zai)(zai)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)投宿(su)當地(di)富(fu)豪龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)起(qi)(qi)潛(qian)家(jia)里，而龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)起(qi)(qi)潛(qian)正是(shi)(shi)后來(lai)發(fa)(fa)明辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏先(xian)人。其一(yi)是(shi)(shi)說沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)縣西平鎮紅星辦事處6村(cun)村(cun)民(min)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國富(fu)、丁麗(li)(li)瓊夫歸，1987年利用(yong)(yong)自家(jia)位于320國道(dao)(dao)旁的(de)(de)(de)兩(liang)間平房開起(qi)(qi)食(shi)店(dian)。起(qi)(qi)先(xian)經營(ying)(ying)的(de)(de)(de)也(ye)不(bu)過是(shi)(shi)些(xie)家(jia)常小(xiao)菜，后來(lai)愛琢磨(mo)的(de)(de)(de)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國富(fu)在(zai)(zai)一(yi)種貴州辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)基礎上(shang)自己創出了沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)獨特配方，遂(sui)一(yi)發(fa)(fa)不(bu)可(ke)收拾，轉而專(zhuan)(zhuan)營(ying)(ying)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)，小(xiao)店(dian)名(ming)聲也(ye)不(bu)脛而走，譽滿云(yun)南。其二則說是(shi)(shi)龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)國富(fu)的(de)(de)(de)妹妹龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)紅云(yun)，在(zai)(zai)10多年前的(de)(de)(de)一(yi)個春節，她(ta)下廚炒雞(ji)(ji)(ji)肉時不(bu)小(xiao)心將(jiang)放在(zai)(zai)灶(zao)邊(bian)的(de)(de)(de)一(yi)碗辣(la)(la)(la)椒面(mian)翻潑(po)進鍋(guo)里，只好將(jiang)就著(zhu)一(yi)起(qi)(qi)炒，不(bu)料竟做出一(yi)道(dao)(dao)辣(la)(la)(la)香獨特的(de)(de)(de)好菜。1987年，她(ta)利用(yong)(yong)街邊(bian)住房開起(qi)(qi)了小(xiao)食(shi)館，逐漸把(ba)她(ta)家(jia)的(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)推成了專(zhuan)(zhuan)營(ying)(ying)名(ming)菜。沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)遠近(jin)文(wen)明，可(ke)以(yi)稱得上(shang)是(shi)(shi)云(yun)南的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)名(ming)菜，來(lai)品(pin)嘗的(de)(de)(de)人多不(bu)勝數(shu)，龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)氏辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)、龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)(龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)老三）、龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)家(jia)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)是(shi)(shi)沾(zhan)(zhan)益(yi)(yi)最(zui)有(you)名(ming)的(de)(de)(de)三家(jia)，以(yi)正宗的(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，獨特的(de)(de)(de)手法，讓大(da)家(jia)贊不(bu)絕口，龔(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)記辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)雞(ji)(ji)(ji)現又在(zai)(zai)曲沾(zhan)(zhan)大(da)道(dao)(dao)景園(yuan)麗(li)(li)都新(xin)建酒店(dian)，環境(jing)舒(shu)適，有(you)專(zhuan)(zhuan)門的(de)(de)(de)雅座，讓來(lai)品(pin)嘗的(de)(de)(de)人徹底(di)的(de)(de)(de)感(gan)覺到辣(la)(la)(la)的(de)(de)(de)舒(shu)服，吃的(de)(de)(de)安逸。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富

做法

材料

用料

雞(ji)一只，以優(you)質(zhi)閹雞(ji)為最佳

配料

姜 與肉比例約為1:10

蒜(suan) 與肉比例約(yue)為1:10

干辣椒(jiao) 與肉比例(li)約為1:5

調料

食鹽適量

料酒適量

油(you)，最(zui)好為菜籽油(you)和豬油(you)的(de)混合(he)油(you)，一定(ding)要多，與肉約(yue)為1:3的(de)比例

花椒粒 少許

味精 少許，不吃味精的人(ren)可用少量白砂糖代替

沾益辣子雞的(de)做法(fa)

1.將雞洗凈，砍小(xiao)塊(kuai)后(hou)用適量鹽、料酒、胡(hu)椒粉腌(a)制約一小(xiao)時(shi)；

2.將蒜、姜(jiang)搗和辣(la)椒(jiao)用水(shui)煮沸后(hou)端(duan)起(qi)，待辣(la)椒(jiao)吸水(shui)飽(bao)和后(hou)取出晾涼后(hou)剁碎備用，在曲靖這種辣(la)椒(jiao)有專(zhuan)用名詞，叫“糍粑辣(la)子”；

3.鍋(guo)入(ru)油，將油燒(shao)至(zhi)六(liu)至(zhi)七成(cheng)熱(re)；

4.放(fang)入花椒(jiao)粒，之(zhi)后馬上將(jiang)備用料如果，炒香；

5.待配料(liao)炒香后，油呈(cheng)紅(hong)色放(fang)入雞塊，繼續炒至(zhi)熟透(tou)；

6.起鍋前加入(ru)鹽(yan)和(he)味精；

7.出鍋裝盤。

烹飪技巧

1、雞最好用整只，吃不(bu)完可以出鍋后完全(quan)涼透裝入冰箱冷凍(dong)，再次(ci)吃的(de)時候只要翻炒一下(xia)即可；

2、辣(la)椒一(yi)定要(yao)用干辣(la)椒重新吸水(shui)；

2、隨時翻(fan)炒鍋內，有蒜末容易粘鍋，火一定要用猛火；

3、用糖(tang)替代味(wei)精的(de)只需要味(wei)精的(de)三分之一(yi)即(ji)可(ke)，鹽在腌制時最好一(yi)次(ci)放夠，稍多一(yi)點(dian)更香；

4、不能吃辣(la)的人可(ke)以適當(dang)減少辣(la)椒(jiao)的用量；

5、油一定要多，不然(ran)翻炒的時候容(rong)易粘(zhan)鍋(guo)，且(qie)香味(wei)出不來，上述1:3的比例為(wei)最(zui)少用量。