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菜品原料

1）牛(niu)腩(nan)即牛(niu)腹部及靠近牛(niu)肋處的(de)松軟(ruan)肌(ji)肉,以新(xin)鮮黃(huang)牛(niu)的(de)牛(niu)腩(nan)為好。

2）牛(niu)(niu)腩是(shi)(shi)指帶有筋(jin)(jin)、肉(rou)、油(you)花的(de)肉(rou)塊(kuai)(kuai)，這只(zhi)是(shi)(shi)一(yi)種統稱。若(ruo)依部(bu)位來(lai)分(fen)，牛(niu)(niu)身上許多地方的(de)肉(rou)都可(ke)以叫做牛(niu)(niu)腩。國外進口的(de)部(bu)分(fen)是(shi)(shi)以切成條狀(zhuang)的(de)牛(niu)(niu)肋(lei)條為主（又稱條肉(rou)），是(shi)(shi)取(qu)自肋(lei)骨(gu)間的(de)去骨(gu)條狀(zhuang)肉(rou)，瘦肉(rou)較(jiao)多，脂肪較(jiao)少，筋(jin)(jin)也較(jiao)少，適(shi)合(he)紅燒(shao)或燉湯。另外，在(zai)里脊肉(rou)上層有一(yi)片筋(jin)(jin)少、油(you)少、肉(rou)多，但形(xing)狀(zhuang)不(bu)大規(gui)則的(de)里脊邊，也可(ke)以稱作牛(niu)(niu)腩，是(shi)(shi)上等的(de)紅燒(shao)部(bu)位。牛(niu)(niu)腱也可(ke)以算是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腩的(de)一(yi)種，筋(jin)(jin)肉(rou)多，油(you)少，甚至全是(shi)(shi)瘦肉(rou)。因此(ci)一(yi)般用(yong)來(lai)鹵，不(bu)適(shi)合(he)燉湯，更不(bu)適(shi)合(he)紅燒(shao)。 牛(niu)(niu)腩：切成丁、塊(kuai)(kuai)、或條狀(zhuang)，尺寸按個人(ren)嘴的(de)1/3－1/4為宜。切后放(fang)入(ru)盤(pan)中用(yong)冷水(shui)沖洗2遍，再放(fang)水(shui)浸(jin)泡。

白蘿(luo)卜(bu)：沖洗干凈、切(qie)成塊狀，大(da)小同(tong)上也可略大(da)。注意不要削蘿(luo)卜(bu)皮。

制作方法

1）牛腩（一(yi)斤半左右）要先(xian)切成四五厘米見方的小塊，鍋中放涼水(shui)，把牛腩放入(ru)鍋中煮，水(shui)滾(gun)后(hou)五分鐘撈(lao)出，必須用(yong)涼水(shui)，如果用(yong)熱水(shui)，牛肉表皮會(hui)很(hen)快(kuai)變白變硬，里(li)面的血水(shui)出不(bu)來(lai)。牛腩取(qu)出后(hou)，用(yong)溫水(shui)洗干(gan)凈。加生抽、料酒(jiu)及胡(hu)椒粉稍微腌(a)一(yi)下。

2）將蘿卜加(jia)水(shui)大煮(zhu)（不(bu)要蓋鍋蓋），持續滾5分鐘左右，煮(zhu)掉蘿卜的辣氣。

3）炒(chao)鍋(guo)上(shang)火，加入烹調油(you)（2Tbs,30ml），在油(you)五(wu)成(cheng)熟(shu)時，放(fang)(fang)入蒜蓉(rong)（大約兩瓣(ban)蒜）、姜片(pian)幾片(pian)，把(ba)鍋(guo)爆香，（這時鍋(guo)應該離(li)火，否則蒜蓉(rong)會(hui)焦）放(fang)(fang)柱侯(hou)醬（2tsp，可(ke)選），磨豉醬（2tsp，可(ke)選），放(fang)(fang)兩塊腐(fu)乳(ru)（可(ke)選）在鍋(guo)中炒(chao)碎炒(chao)香，把(ba)牛腩放(fang)(fang)入鍋(guo)中翻(fan)炒(chao)到有(you)熟(shu)色。

4）在(zai)牛(niu)腩掛勻腐乳后，炒鍋加溫水，水量(liang)以(yi)沒過牛(niu)腩兩指為宜，再加入拍裂的姜一(yi)塊（乒乓球(qiu)大小(xiao)即(ji)可）、料酒(jiu)（2Tbs,30ml）、八角(jiao)三(san)只、桂(gui)皮一(yi)小(xiao)塊、陳皮一(yi)小(xiao)塊（小(xiao)指甲蓋那么大即(ji)可，陳皮一(yi)定不能放多(duo)）、甘草(cao)片兩片、小(xiao)茴香一(yi)小(xiao)把（大約三(san)十粒）、少量(liang)老抽上色(se)，

這時候不要放(fang)鹽，鹽要快熟(shu)的時候放(fang)(提(ti)前放(fang)鹽，肉不容易熟(shu))。開大火，開鍋后（水滾(gun)后）轉小火，（火一定不要太大，鍋中不能有(you)太多白煙冒出，只有(you)小火慢(man)慢(man)燉肉才(cai)會(hui)軟(ruan)）。

5）牛(niu)(niu)腩(nan)燉(dun)一(yi)小時后(hou)，加入煮去(qu)了辣(la)氣的蘿卜，并放糖（3Tsp,25ml，可選）。再燉(dun)大約四(si)十五(wu)分(fen)鐘，不要蓋鍋(guo)蓋，不然會成蘿卜牛(niu)(niu)腩(nan)湯。

6）在牛腩燉到夠軟(ruan)爛(lan) 且湯水收到只剩1/3的時候，放入鹽（2Tsp,15ml）和蔥段，翻(fan)勻(yun)。起鍋并點上一點香油。這樣一道牛腩就(jiu)做好了。

注意事項：

1）香(xiang)料一(yi)定不能多放，否則弄巧成拙，會出怪(guai)味。

2）一定要用文(wen)火，大伙(huo)燉(dun)不軟。

3）如(ru)果想吃土(tu)(tu)豆，在起鍋前20分鐘左(zuo)右(you)放(fang)入土(tu)(tu)豆塊（時間視土(tu)(tu)豆塊大小決定），這樣牛腩熟時，土(tu)(tu)豆剛(gang)(gang)剛(gang)(gang)好。

5）糖、鹽、味精的(de)比例可以(yi)(yi)自由掌握(wo),每個人的(de)口味不(bu)一(yi)樣(yang)，可以(yi)(yi)作的(de)時候(hou)(hou)嘗(chang)一(yi)嘗(chang)。味精過(guo)量加(jia)熱會產生(sheng)有(you)害物質，如果一(yi)定要放，建議起鍋(guo)的(de)時候(hou)(hou)放。

6）所(suo)以調味料和(he)香料都可(ke)以根據個人(ren)嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛腩（腰窩(wo)）： 牛肉(rou)富含(han)豐富蛋白質(zhi)，氨(an)基(ji)酸組成比豬肉(rou)更接近人(ren)(ren)體需(xu)要，能提高機(ji)體抗(kang)病(bing)能力，對生(sheng)長發育及術后(hou)，病(bing)后(hou)調養(yang)的人(ren)(ren)在(zai)補充失血(xue)(xue)、修復組織等方面(mian)特別適宜(yi)，寒(han)冬食牛肉(rou)可暖(nuan)胃(wei)，是該季節的補益佳品；牛肉(rou)有補中益氣(qi)，滋養(yang)脾胃(wei)，強健筋(jin)骨(gu)(gu)，化痰(tan)息風，止渴止涎之(zhi)功效，適宜(yi)于(yu)中氣(qi)下隱、氣(qi)短(duan)體虛、筋(jin)骨(gu)(gu)酸軟、貧(pin)血(xue)(xue)久(jiu)病(bing)及面(mian)黃目眩(xuan)之(zhi)人(ren)(ren)食用。

白蘿卜(bu)(bu)：白蘿卜(bu)(bu)是老百姓餐(can)桌上(shang)最常見的一道美食，含有豐富的維A、維C、淀粉(fen)酶、氧化酶、錳等元素。另(ling)外，所含的糖化酶素，可以分(fen)解其他食物中(zhong)的致癌物亞硝胺，從而起到抗癌作(zuo)用。對(dui)于胸悶氣喘，食欲減退(tui)、咳嗽(sou)痰多等都有食療作(zuo)用。

牛(niu)腩性溫，吃多了容易上火；而白蘿(luo)卜性偏(pian)寒(han)，兩者(zhe)一起燉正好(hao)起到寒(han)熱(re)中和(he)的效(xiao)果，而且(qie)“香”得(de)益彰(zhang)，產生妙不可言的香味，燉久彌香，只(zhi)要保證牛(niu)肉不被燉碎 燉得(de)越(yue)久越(yue)入味、越(yue)好(hao)吃。

食物相克

牛腩（腰窩）：牛肉不宜與板(ban)栗、田螺(luo)、紅糖(tang)、韭菜(cai)、白酒、豬肉同食。

白蘿(luo)卜：白蘿(luo)卜忌人參、西洋(yang)參同食。