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菜品原料

1）牛(niu)腩即牛(niu)腹部及靠近(jin)牛(niu)肋處的松軟肌肉,以新鮮黃(huang)牛(niu)的牛(niu)腩為好。

2）牛(niu)腩是(shi)(shi)指帶有筋(jin)(jin)、肉(rou)、油花的(de)(de)(de)(de)肉(rou)塊，這只是(shi)(shi)一種統稱。若依部(bu)位(wei)來(lai)分，牛(niu)身上許(xu)多(duo)地(di)方(fang)的(de)(de)(de)(de)肉(rou)都可(ke)以(yi)(yi)叫(jiao)做(zuo)牛(niu)腩。國外進口的(de)(de)(de)(de)部(bu)分是(shi)(shi)以(yi)(yi)切成(cheng)條(tiao)(tiao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)肋條(tiao)(tiao)為(wei)主（又(you)稱條(tiao)(tiao)肉(rou)），是(shi)(shi)取(qu)自(zi)肋骨間的(de)(de)(de)(de)去骨條(tiao)(tiao)狀(zhuang)肉(rou)，瘦(shou)肉(rou)較(jiao)(jiao)多(duo)，脂肪較(jiao)(jiao)少，筋(jin)(jin)也較(jiao)(jiao)少，適合紅燒或(huo)燉(dun)湯(tang)。另外，在里脊肉(rou)上層有一片(pian)筋(jin)(jin)少、油少、肉(rou)多(duo)，但(dan)形狀(zhuang)不(bu)(bu)大(da)規(gui)則的(de)(de)(de)(de)里脊邊，也可(ke)以(yi)(yi)稱作牛(niu)腩，是(shi)(shi)上等的(de)(de)(de)(de)紅燒部(bu)位(wei)。牛(niu)腱(jian)也可(ke)以(yi)(yi)算是(shi)(shi)牛(niu)腩的(de)(de)(de)(de)一種，筋(jin)(jin)肉(rou)多(duo)，油少，甚至(zhi)全是(shi)(shi)瘦(shou)肉(rou)。因此一般用來(lai)鹵，不(bu)(bu)適合燉(dun)湯(tang)，更不(bu)(bu)適合紅燒。 牛(niu)腩：切成(cheng)丁、塊、或(huo)條(tiao)(tiao)狀(zhuang)，尺寸按個人嘴的(de)(de)(de)(de)1/3－1/4為(wei)宜。切后(hou)放入盤中(zhong)用冷水沖洗2遍(bian)，再放水浸泡。

白(bai)蘿卜(bu)：沖洗干凈、切成(cheng)塊狀，大(da)小(xiao)同(tong)上也可略(lve)大(da)。注意(yi)不(bu)要削蘿卜(bu)皮。

制作方法

1）牛(niu)腩（一斤半左右）要先切成四五厘米見方的小塊，鍋(guo)中(zhong)放(fang)涼水(shui)，把牛(niu)腩放(fang)入鍋(guo)中(zhong)煮，水(shui)滾后五分(fen)鐘撈出(chu)，必須用涼水(shui)，如果用熱(re)水(shui)，牛(niu)肉表皮會很快變白變硬，里面的血(xue)水(shui)出(chu)不來。牛(niu)腩取(qu)出(chu)后，用溫水(shui)洗干凈。加生抽(chou)、料酒(jiu)及(ji)胡椒粉(fen)稍微(wei)腌(a)一下。

2）將蘿卜加水大(da)煮（不要(yao)蓋鍋(guo)蓋），持續(xu)滾5分鐘左(zuo)右(you)，煮掉(diao)蘿卜的辣氣。

3）炒(chao)(chao)鍋上火，加(jia)入烹調油（2Tbs,30ml），在油五成熟時，放(fang)(fang)入蒜(suan)(suan)蓉（大約兩瓣蒜(suan)(suan)）、姜(jiang)片幾(ji)片，把鍋爆香，（這時鍋應該離火，否則(ze)蒜(suan)(suan)蓉會焦）放(fang)(fang)柱侯(hou)醬（2tsp，可(ke)選），磨豉醬（2tsp，可(ke)選），放(fang)(fang)兩塊腐(fu)乳（可(ke)選）在鍋中(zhong)炒(chao)(chao)碎炒(chao)(chao)香，把牛腩放(fang)(fang)入鍋中(zhong)翻炒(chao)(chao)到(dao)有熟色。

4）在牛腩(nan)掛勻腐(fu)乳后，炒鍋(guo)加溫水(shui)，水(shui)量(liang)以沒(mei)過(guo)牛腩(nan)兩(liang)指為宜(yi)，再(zai)加入拍裂的姜一(yi)塊（乒乓球(qiu)大小(xiao)(xiao)即(ji)可）、料(liao)酒（2Tbs,30ml）、八(ba)角三只、桂皮(pi)一(yi)小(xiao)(xiao)塊、陳(chen)(chen)皮(pi)一(yi)小(xiao)(xiao)塊（小(xiao)(xiao)指甲(jia)蓋那么大即(ji)可，陳(chen)(chen)皮(pi)一(yi)定不(bu)能(neng)放多）、甘草(cao)片(pian)兩(liang)片(pian)、小(xiao)(xiao)茴香一(yi)小(xiao)(xiao)把（大約三十粒）、少(shao)量(liang)老抽上色(se)，

這時(shi)候(hou)不(bu)要放(fang)鹽，鹽要快熟的時(shi)候(hou)放(fang)(提前放(fang)鹽，肉(rou)不(bu)容(rong)易熟)。開大(da)火，開鍋后（水滾后）轉小(xiao)火，（火一定不(bu)要太(tai)大(da)，鍋中不(bu)能有(you)太(tai)多(duo)白煙(yan)冒出，只有(you)小(xiao)火慢(man)慢(man)燉肉(rou)才會軟）。

5）牛(niu)腩燉一小時后(hou)，加入煮去了(le)辣氣的蘿卜，并放糖(tang)（3Tsp,25ml，可選）。再燉大約四十五分(fen)鐘，不要蓋鍋蓋，不然會(hui)成蘿卜牛(niu)腩湯。

6）在(zai)牛(niu)腩燉到(dao)夠(gou)軟爛 且湯(tang)水(shui)收到(dao)只剩(sheng)1/3的時候，放入鹽（2Tsp,15ml）和蔥(cong)段(duan)，翻(fan)勻。起(qi)鍋并點上一點香油。這樣一道(dao)牛(niu)腩就做好了。

注意事項：

1）香(xiang)料一定不能(neng)多(duo)放，否(fou)則(ze)弄(nong)巧成拙，會(hui)出怪味。

2）一(yi)定要用文(wen)火(huo)，大伙燉不軟(ruan)。

3）如果想(xiang)吃土(tu)(tu)豆，在起鍋前(qian)20分鐘左右放入土(tu)(tu)豆塊(kuai)(kuai)（時(shi)間(jian)視土(tu)(tu)豆塊(kuai)(kuai)大小決定），這樣牛(niu)腩熟時(shi)，土(tu)(tu)豆剛剛好。

5）糖(tang)、鹽、味(wei)精的(de)比例可以自由掌(zhang)握,每個(ge)人的(de)口味(wei)不一樣，可以作的(de)時(shi)候(hou)嘗(chang)一嘗(chang)。味(wei)精過量加熱會產生(sheng)有害物質(zhi)，如果一定要放(fang)(fang)，建議起鍋的(de)時(shi)候(hou)放(fang)(fang)。

6）所(suo)以(yi)調味料和香料都可以(yi)根據(ju)個人嗜好(hao)增減。

食用指南

營養價值

牛(niu)腩(nan)（腰(yao)窩(wo)）： 牛(niu)肉(rou)富(fu)含(han)豐富(fu)蛋白質(zhi)，氨(an)基(ji)酸(suan)組成比豬肉(rou)更(geng)接近(jin)人(ren)體(ti)需要，能(neng)提高機體(ti)抗病能(neng)力，對(dui)生長發育及術后，病后調養(yang)的人(ren)在(zai)補充失血、修(xiu)復(fu)組織等方(fang)面特別適(shi)宜，寒(han)冬食(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)可暖胃(wei)，是該季(ji)節的補益佳品(pin)；牛(niu)肉(rou)有補中益氣(qi)，滋養(yang)脾胃(wei)，強健(jian)筋(jin)(jin)骨，化痰(tan)息風(feng)，止(zhi)渴止(zhi)涎之(zhi)功效，適(shi)宜于中氣(qi)下隱(yin)、氣(qi)短體(ti)虛、筋(jin)(jin)骨酸(suan)軟(ruan)、貧血久病及面黃目眩之(zhi)人(ren)食(shi)(shi)用(yong)。

白蘿(luo)卜：白蘿(luo)卜是老(lao)百姓餐(can)桌(zhuo)上最常見(jian)的(de)(de)(de)一道美食，含(han)有豐富的(de)(de)(de)維(wei)A、維(wei)C、淀(dian)粉酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等元素(su)(su)。另(ling)外，所含(han)的(de)(de)(de)糖化酶(mei)素(su)(su)，可(ke)以分解其他食物(wu)中的(de)(de)(de)致癌物(wu)亞硝胺，從而(er)起到抗癌作用。對于胸(xiong)悶氣喘，食欲減退(tui)、咳嗽痰多等都有食療作用。

牛腩(nan)性(xing)溫，吃(chi)多了容(rong)易上火；而白蘿卜性(xing)偏寒，兩者一起(qi)燉(dun)(dun)正好起(qi)到寒熱中和的效(xiao)果，而且“香”得益彰，產生(sheng)妙不可言的香味，燉(dun)(dun)久彌香，只(zhi)要保證牛肉不被燉(dun)(dun)碎 燉(dun)(dun)得越(yue)久越(yue)入味、越(yue)好吃(chi)。

食物相克

牛腩（腰窩）：牛肉(rou)不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒(jiu)、豬肉(rou)同(tong)食。

白蘿(luo)卜：白蘿(luo)卜忌人參(can)、西洋參(can)同食(shi)。