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菜品原料

1）牛(niu)(niu)腩(nan)即牛(niu)(niu)腹部(bu)及靠近牛(niu)(niu)肋處的松軟肌(ji)肉,以新鮮(xian)黃牛(niu)(niu)的牛(niu)(niu)腩(nan)為好。

2）牛(niu)(niu)腩(nan)是(shi)(shi)指帶(dai)有筋(jin)、肉(rou)(rou)、油花的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)塊(kuai)，這只是(shi)(shi)一種統稱。若依部位(wei)來分，牛(niu)(niu)身上(shang)(shang)許多(duo)(duo)地方的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)都可(ke)(ke)(ke)以(yi)叫做牛(niu)(niu)腩(nan)。國(guo)外進口(kou)的(de)(de)(de)部分是(shi)(shi)以(yi)切(qie)成條(tiao)狀的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肋條(tiao)為主(zhu)（又稱條(tiao)肉(rou)(rou)），是(shi)(shi)取自(zi)肋骨間的(de)(de)(de)去骨條(tiao)狀肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)較多(duo)(duo)，脂肪較少，筋(jin)也較少，適(shi)(shi)合(he)紅燒或(huo)燉湯。另外，在里(li)脊肉(rou)(rou)上(shang)(shang)層有一片筋(jin)少、油少、肉(rou)(rou)多(duo)(duo)，但形(xing)狀不(bu)大規則的(de)(de)(de)里(li)脊邊(bian)，也可(ke)(ke)(ke)以(yi)稱作(zuo)牛(niu)(niu)腩(nan)，是(shi)(shi)上(shang)(shang)等(deng)的(de)(de)(de)紅燒部位(wei)。牛(niu)(niu)腱也可(ke)(ke)(ke)以(yi)算是(shi)(shi)牛(niu)(niu)腩(nan)的(de)(de)(de)一種，筋(jin)肉(rou)(rou)多(duo)(duo)，油少，甚至(zhi)全是(shi)(shi)瘦肉(rou)(rou)。因此(ci)一般用(yong)(yong)來鹵，不(bu)適(shi)(shi)合(he)燉湯，更不(bu)適(shi)(shi)合(he)紅燒。 牛(niu)(niu)腩(nan)：切(qie)成丁、塊(kuai)、或(huo)條(tiao)狀，尺寸按個(ge)人(ren)嘴的(de)(de)(de)1/3－1/4為宜。切(qie)后放入盤(pan)中(zhong)用(yong)(yong)冷水沖(chong)洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗干凈、切成塊(kuai)狀(zhuang)，大小同上(shang)也(ye)可(ke)略大。注意不(bu)要削蘿卜皮。

制作方法

1）牛腩（一斤(jin)半左右）要(yao)先切(qie)成四五(wu)厘米(mi)見方的(de)小(xiao)塊，鍋(guo)中放(fang)涼(liang)水(shui)(shui)，把牛腩放(fang)入鍋(guo)中煮，水(shui)(shui)滾(gun)后五(wu)分(fen)鐘撈出(chu)(chu)，必須用(yong)涼(liang)水(shui)(shui)，如果用(yong)熱水(shui)(shui)，牛肉表(biao)皮會很快(kuai)變(bian)白變(bian)硬，里面(mian)的(de)血(xue)水(shui)(shui)出(chu)(chu)不(bu)來。牛腩取出(chu)(chu)后，用(yong)溫水(shui)(shui)洗干凈。加生抽、料酒及胡椒粉稍微腌(a)一下。

2）將蘿(luo)卜加水大(da)煮(zhu)（不要蓋鍋(guo)蓋），持續滾5分鐘左右，煮(zhu)掉蘿(luo)卜的辣氣。

3）炒(chao)(chao)鍋上火(huo)，加入烹調油（2Tbs,30ml），在油五成(cheng)熟時，放(fang)入蒜(suan)蓉（大(da)約兩瓣蒜(suan)）、姜(jiang)片幾片，把鍋爆(bao)香(xiang)，（這時鍋應該離火(huo)，否則蒜(suan)蓉會焦）放(fang)柱侯醬（2tsp，可選(xuan)），磨豉醬（2tsp，可選(xuan)），放(fang)兩塊腐(fu)乳(ru)（可選(xuan)）在鍋中炒(chao)(chao)碎炒(chao)(chao)香(xiang)，把牛腩放(fang)入鍋中翻炒(chao)(chao)到有熟色(se)。

4）在牛(niu)腩掛勻腐(fu)乳(ru)后(hou)，炒鍋加溫(wen)水，水量以沒過牛(niu)腩兩指(zhi)為宜，再加入拍裂的姜一(yi)塊（乒乓(pang)球大小(xiao)(xiao)(xiao)即可(ke)）、料(liao)酒（2Tbs,30ml）、八角三只、桂皮(pi)一(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)塊、陳(chen)皮(pi)一(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)塊（小(xiao)(xiao)(xiao)指(zhi)甲(jia)蓋那么大即可(ke)，陳(chen)皮(pi)一(yi)定(ding)不能放多）、甘(gan)草片(pian)兩片(pian)、小(xiao)(xiao)(xiao)茴(hui)香一(yi)小(xiao)(xiao)(xiao)把（大約三十粒）、少量老(lao)抽上色(se)，

這時(shi)(shi)候不(bu)要(yao)放(fang)(fang)鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)快熟的時(shi)(shi)候放(fang)(fang)(提前放(fang)(fang)鹽(yan)，肉(rou)(rou)不(bu)容易熟)。開(kai)大(da)(da)火(huo)(huo)，開(kai)鍋后（水滾后）轉小(xiao)火(huo)(huo)，（火(huo)(huo)一定不(bu)要(yao)太大(da)(da)，鍋中不(bu)能有(you)太多白煙(yan)冒出，只有(you)小(xiao)火(huo)(huo)慢慢燉(dun)肉(rou)(rou)才會軟）。

5）牛腩燉(dun)一小時后，加入(ru)煮去(qu)了辣(la)氣的蘿(luo)卜，并(bing)放糖(tang)（3Tsp,25ml，可選）。再燉(dun)大約四(si)十(shi)五分鐘(zhong)，不要蓋鍋蓋，不然會成蘿(luo)卜牛腩湯(tang)。

6）在牛(niu)腩(nan)燉到夠(gou)軟(ruan)爛(lan) 且湯水收到只剩1/3的時候(hou)，放(fang)入鹽(yan)（2Tsp,15ml）和(he)蔥(cong)段，翻勻。起鍋并點(dian)上一點(dian)香油。這樣(yang)一道牛(niu)腩(nan)就做好了(le)。

注意事項：

1）香料(liao)一定不(bu)能多放，否則弄(nong)巧成(cheng)拙(zhuo)，會出怪味。

2）一定要用文(wen)火(huo)，大伙(huo)燉不軟。

3）如果想吃土豆(dou)，在起鍋前(qian)20分鐘左(zuo)右放入土豆(dou)塊（時(shi)間視土豆(dou)塊大(da)小(xiao)決(jue)定），這樣(yang)牛腩熟時(shi)，土豆(dou)剛(gang)剛(gang)好。

5）糖、鹽(yan)、味精的比(bi)例可(ke)以自由(you)掌(zhang)握,每個(ge)人的口(kou)味不一(yi)樣，可(ke)以作(zuo)的時候嘗(chang)一(yi)嘗(chang)。味精過量(liang)加熱會產(chan)生有害(hai)物質(zhi)，如果一(yi)定要放(fang)，建議起鍋的時候放(fang)。

6）所以調(diao)味料(liao)(liao)和香(xiang)料(liao)(liao)都可(ke)以根據個(ge)人(ren)嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛腩（腰(yao)窩）： 牛肉(rou)富含豐富蛋(dan)白質，氨(an)基酸組(zu)成比豬(zhu)肉(rou)更(geng)接近人(ren)(ren)體需要，能提高機體抗病(bing)能力，對生長發育及(ji)術后，病(bing)后調養的人(ren)(ren)在補充失血、修復組(zu)織等方(fang)面特別(bie)適宜，寒(han)冬食(shi)牛肉(rou)可暖(nuan)胃(wei)，是(shi)該季節的補益佳品；牛肉(rou)有補中益氣(qi)(qi)，滋養脾胃(wei)，強(qiang)健筋骨(gu)，化痰息風，止(zhi)渴(ke)止(zhi)涎(xian)之功效，適宜于中氣(qi)(qi)下隱、氣(qi)(qi)短體虛、筋骨(gu)酸軟、貧血久病(bing)及(ji)面黃(huang)目眩之人(ren)(ren)食(shi)用(yong)。

白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐桌上最(zui)常見的(de)一道美食(shi)，含有豐富的(de)維A、維C、淀粉酶、氧化(hua)酶、錳等元素(su)(su)。另外，所含的(de)糖化(hua)酶素(su)(su)，可以分解其他食(shi)物(wu)中的(de)致癌物(wu)亞硝胺，從而(er)起到抗癌作用。對于胸悶氣喘，食(shi)欲(yu)減(jian)退、咳(ke)嗽(sou)痰(tan)多(duo)等都有食(shi)療作用。

牛(niu)腩性(xing)溫，吃(chi)多了容易上火；而(er)白蘿卜性(xing)偏寒，兩者(zhe)一起燉(dun)正好(hao)(hao)起到寒熱(re)中(zhong)和的(de)效果，而(er)且“香”得(de)益彰，產生(sheng)妙不(bu)可言(yan)的(de)香味(wei)，燉(dun)久彌香，只要保證牛(niu)肉不(bu)被燉(dun)碎 燉(dun)得(de)越(yue)久越(yue)入味(wei)、越(yue)好(hao)(hao)吃(chi)。

食物相克

牛腩（腰窩）：牛肉不宜與板栗、田(tian)螺(luo)、紅糖、韭菜、白(bai)酒、豬肉同食(shi)。

白蘿(luo)卜：白蘿(luo)卜忌人(ren)參、西洋參同(tong)食(shi)。