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菜品原料

1）牛腩即牛腹部(bu)及靠(kao)近(jin)牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃(huang)牛的牛腩為好(hao)。

2）牛(niu)腩是(shi)(shi)指帶(dai)有筋(jin)(jin)(jin)、肉(rou)(rou)、油花的(de)肉(rou)(rou)塊，這只是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)統稱(cheng)。若依(yi)部位(wei)來(lai)(lai)分，牛(niu)身(shen)上(shang)許多地方的(de)肉(rou)(rou)都可(ke)(ke)以(yi)(yi)叫做牛(niu)腩。國外進口的(de)部分是(shi)(shi)以(yi)(yi)切成條(tiao)狀(zhuang)的(de)牛(niu)肋條(tiao)為(wei)主(zhu)（又稱(cheng)條(tiao)肉(rou)(rou)），是(shi)(shi)取(qu)自肋骨間的(de)去(qu)骨條(tiao)狀(zhuang)肉(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)較(jiao)多，脂(zhi)肪較(jiao)少(shao)(shao)，筋(jin)(jin)(jin)也(ye)(ye)(ye)較(jiao)少(shao)(shao)，適(shi)合紅燒或燉湯。另外，在里(li)脊(ji)(ji)肉(rou)(rou)上(shang)層有一(yi)片筋(jin)(jin)(jin)少(shao)(shao)、油少(shao)(shao)、肉(rou)(rou)多，但形狀(zhuang)不大(da)規(gui)則的(de)里(li)脊(ji)(ji)邊，也(ye)(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)稱(cheng)作(zuo)牛(niu)腩，是(shi)(shi)上(shang)等的(de)紅燒部位(wei)。牛(niu)腱也(ye)(ye)(ye)可(ke)(ke)以(yi)(yi)算是(shi)(shi)牛(niu)腩的(de)一(yi)種(zhong)，筋(jin)(jin)(jin)肉(rou)(rou)多，油少(shao)(shao)，甚至全是(shi)(shi)瘦肉(rou)(rou)。因此一(yi)般用(yong)來(lai)(lai)鹵，不適(shi)合燉湯，更不適(shi)合紅燒。 牛(niu)腩：切成丁(ding)、塊、或條(tiao)狀(zhuang)，尺寸按個人嘴的(de)1/3－1/4為(wei)宜。切后放入(ru)盤中用(yong)冷水沖(chong)洗2遍，再放水浸泡。

白蘿(luo)(luo)卜(bu)：沖洗干凈、切成(cheng)塊(kuai)狀(zhuang)，大小同上也可略大。注(zhu)意不要削蘿(luo)(luo)卜(bu)皮。

制作方法

1）牛(niu)腩(nan)(nan)（一斤半左右）要先切(qie)成四五(wu)厘米見方的(de)小塊，鍋中放涼水(shui)(shui)，把牛(niu)腩(nan)(nan)放入鍋中煮，水(shui)(shui)滾(gun)后五(wu)分鐘撈(lao)出(chu)，必須(xu)用涼水(shui)(shui)，如(ru)果用熱水(shui)(shui)，牛(niu)肉表(biao)皮會很快變白(bai)變硬，里面的(de)血水(shui)(shui)出(chu)不(bu)來。牛(niu)腩(nan)(nan)取出(chu)后，用溫水(shui)(shui)洗干凈(jing)。加生抽、料酒及胡椒粉稍(shao)微(wei)腌一下。

2）將蘿(luo)卜加水大煮(zhu)（不要蓋(gai)(gai)鍋蓋(gai)(gai)），持續滾5分鐘左右，煮(zhu)掉蘿(luo)卜的辣(la)氣。

3）炒(chao)(chao)鍋(guo)上火，加入烹(peng)調油(you)(you)（2Tbs,30ml），在油(you)(you)五成熟時(shi)，放(fang)(fang)入蒜蓉（大約兩瓣蒜）、姜(jiang)片(pian)幾(ji)片(pian)，把鍋(guo)爆香，（這時(shi)鍋(guo)應(ying)該離火，否則蒜蓉會焦）放(fang)(fang)柱侯醬（2tsp，可選(xuan)(xuan)），磨(mo)豉醬（2tsp，可選(xuan)(xuan)），放(fang)(fang)兩塊腐乳(ru)（可選(xuan)(xuan)）在鍋(guo)中(zhong)炒(chao)(chao)碎炒(chao)(chao)香，把牛腩放(fang)(fang)入鍋(guo)中(zhong)翻炒(chao)(chao)到有熟色。

4）在(zai)牛(niu)腩掛勻腐乳(ru)后，炒鍋(guo)加溫(wen)水(shui)，水(shui)量以沒過(guo)牛(niu)腩兩指為宜(yi)，再加入拍(pai)裂的姜一(yi)塊(kuai)（乒(ping)乓球大(da)小(xiao)(xiao)即可(ke)）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三只、桂皮一(yi)小(xiao)(xiao)塊(kuai)、陳皮一(yi)小(xiao)(xiao)塊(kuai)（小(xiao)(xiao)指甲(jia)蓋那么(me)大(da)即可(ke)，陳皮一(yi)定不能放多）、甘(gan)草片(pian)兩片(pian)、小(xiao)(xiao)茴香一(yi)小(xiao)(xiao)把（大(da)約(yue)三十粒）、少量老抽(chou)上(shang)色，

這時候不要放鹽，鹽要快(kuai)熟的時候放(提(ti)前(qian)放鹽，肉不容易熟)。開大(da)火，開鍋后(hou)（水滾后(hou)）轉小火，（火一定不要太大(da)，鍋中(zhong)不能有太多白(bai)煙冒出，只有小火慢(man)慢(man)燉肉才會軟）。

5）牛腩燉一(yi)小時后，加入煮去了辣氣的蘿卜(bu)，并放(fang)糖（3Tsp,25ml，可(ke)選）。再燉大約四十五分鐘，不要(yao)蓋(gai)(gai)鍋蓋(gai)(gai)，不然會(hui)成蘿卜(bu)牛腩湯(tang)。

6）在牛(niu)腩燉(dun)到夠軟(ruan)爛 且湯水收到只剩1/3的時候，放入鹽(yan)（2Tsp,15ml）和蔥段，翻勻。起鍋并點上(shang)一(yi)點香油。這樣一(yi)道牛(niu)腩就做好了。

注意事項：

1）香料(liao)一定不能多放，否則(ze)弄巧成(cheng)拙，會出(chu)怪味。

2）一定要用文火，大(da)伙燉不軟。

3）如果想(xiang)吃(chi)土(tu)豆，在起(qi)鍋前20分鐘左右放入土(tu)豆塊(kuai)(kuai)（時間視(shi)土(tu)豆塊(kuai)(kuai)大小(xiao)決(jue)定），這樣(yang)牛腩熟時，土(tu)豆剛(gang)剛(gang)好。

5）糖、鹽(yan)、味(wei)精(jing)的(de)(de)比例可以自(zi)由掌握(wo),每個人的(de)(de)口味(wei)不一(yi)樣，可以作的(de)(de)時候嘗一(yi)嘗。味(wei)精(jing)過量加熱(re)會產(chan)生有害物質，如果一(yi)定要放，建議(yi)起鍋的(de)(de)時候放。

6）所以(yi)調味(wei)料(liao)和香料(liao)都可以(yi)根據個人嗜好增減。

食用指南

營養價值

牛腩（腰窩）： 牛肉富含豐富蛋白質，氨基(ji)酸(suan)(suan)組(zu)成(cheng)比豬肉更接近人體(ti)需要，能提高機體(ti)抗病(bing)能力，對生長發(fa)育及術后，病(bing)后調養的人在補充失血、修復組(zu)織等(deng)方面特別適宜，寒(han)冬食牛肉可(ke)暖(nuan)胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣(qi)，滋養脾胃，強健筋(jin)骨，化痰息(xi)風(feng)，止渴止涎(xian)之功效，適宜于(yu)中氣(qi)下隱、氣(qi)短(duan)體(ti)虛、筋(jin)骨酸(suan)(suan)軟、貧血久病(bing)及面黃目(mu)眩之人食用。

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜是老(lao)百姓(xing)餐桌上最(zui)常(chang)見的(de)(de)一道(dao)美(mei)食(shi)(shi)(shi)，含(han)有(you)豐富的(de)(de)維A、維C、淀粉酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等元素。另外，所(suo)含(han)的(de)(de)糖化酶(mei)素，可以(yi)分解其他食(shi)(shi)(shi)物(wu)中的(de)(de)致癌物(wu)亞(ya)硝胺，從而起(qi)到抗癌作用(yong)。對于(yu)胸(xiong)悶氣喘，食(shi)(shi)(shi)欲減退、咳嗽痰(tan)多等都有(you)食(shi)(shi)(shi)療作用(yong)。

牛腩性(xing)溫，吃多了容易上火；而(er)白(bai)蘿(luo)卜(bu)性(xing)偏寒，兩者一起(qi)燉正好(hao)起(qi)到(dao)寒熱(re)中(zhong)和的(de)效果，而(er)且“香”得(de)(de)益(yi)彰(zhang)，產生妙不可言的(de)香味，燉久彌香，只要保證牛肉不被燉碎 燉得(de)(de)越久越入味、越好(hao)吃。

食物相克

牛腩（腰窩）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭(jiu)菜(cai)、白(bai)酒、豬(zhu)肉同食。

白蘿卜：白蘿卜忌人(ren)參、西洋參同食(shi)。