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菜品原料

1）牛(niu)腩即牛(niu)腹部(bu)及靠近牛(niu)肋處的松軟肌肉,以(yi)新鮮黃牛(niu)的牛(niu)腩為好。

2）牛(niu)腩(nan)是(shi)指(zhi)帶有(you)筋(jin)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)、油(you)(you)花的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊，這只是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)統稱(cheng)。若依部(bu)位來分(fen)，牛(niu)身上許多地方的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)都(dou)可以叫(jiao)做牛(niu)腩(nan)。國外(wai)進口的(de)(de)(de)部(bu)分(fen)是(shi)以切成(cheng)條(tiao)(tiao)狀的(de)(de)(de)牛(niu)肋條(tiao)(tiao)為(wei)主（又稱(cheng)條(tiao)(tiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)），是(shi)取自(zi)肋骨(gu)間的(de)(de)(de)去(qu)骨(gu)條(tiao)(tiao)狀肉(rou)(rou)(rou)(rou)，瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)較多，脂(zhi)肪較少(shao)，筋(jin)也較少(shao)，適合(he)紅燒(shao)(shao)或燉湯(tang)。另外(wai)，在里(li)脊肉(rou)(rou)(rou)(rou)上層有(you)一(yi)(yi)片(pian)筋(jin)少(shao)、油(you)(you)少(shao)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)多，但形狀不(bu)大規(gui)則的(de)(de)(de)里(li)脊邊，也可以稱(cheng)作牛(niu)腩(nan)，是(shi)上等的(de)(de)(de)紅燒(shao)(shao)部(bu)位。牛(niu)腱也可以算是(shi)牛(niu)腩(nan)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)多，油(you)(you)少(shao)，甚至(zhi)全(quan)是(shi)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)。因此一(yi)(yi)般用(yong)(yong)來鹵，不(bu)適合(he)燉湯(tang)，更不(bu)適合(he)紅燒(shao)(shao)。 牛(niu)腩(nan)：切成(cheng)丁、塊、或條(tiao)(tiao)狀，尺寸(cun)按(an)個人嘴的(de)(de)(de)1/3－1/4為(wei)宜(yi)。切后放入盤中用(yong)(yong)冷水(shui)沖洗2遍，再放水(shui)浸泡。

白蘿卜(bu)：沖洗(xi)干凈、切成塊(kuai)狀，大(da)小同上也可略大(da)。注意不要削蘿卜(bu)皮。

制作方法

1）牛(niu)腩（一斤半(ban)左(zuo)右(you)）要先切(qie)成四五(wu)厘米(mi)見方的小(xiao)塊，鍋中放涼(liang)水(shui)，把(ba)牛(niu)腩放入(ru)鍋中煮，水(shui)滾后五(wu)分鐘撈(lao)出(chu)，必(bi)須用涼(liang)水(shui)，如果(guo)用熱水(shui)，牛(niu)肉表皮會很(hen)快變(bian)(bian)白(bai)變(bian)(bian)硬，里面的血水(shui)出(chu)不來。牛(niu)腩取(qu)出(chu)后，用溫水(shui)洗干凈。加生抽、料酒(jiu)及胡椒(jiao)粉稍(shao)微腌一下(xia)。

2）將(jiang)蘿卜(bu)加水大煮（不(bu)要蓋鍋蓋），持(chi)續滾5分鐘左右，煮掉(diao)蘿卜(bu)的辣(la)氣(qi)。

3）炒鍋(guo)上火，加入(ru)烹調(diao)油（2Tbs,30ml），在(zai)(zai)油五(wu)成熟時(shi)(shi)，放(fang)入(ru)蒜(suan)蓉(rong)（大約兩瓣(ban)蒜(suan)）、姜片幾片，把(ba)鍋(guo)爆香，（這時(shi)(shi)鍋(guo)應該離火，否則(ze)蒜(suan)蓉(rong)會焦）放(fang)柱侯(hou)醬（2tsp，可選(xuan)），磨(mo)豉醬（2tsp，可選(xuan)），放(fang)兩塊(kuai)腐乳(ru)（可選(xuan)）在(zai)(zai)鍋(guo)中(zhong)炒碎炒香，把(ba)牛腩放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)翻炒到(dao)有熟色(se)。

4）在牛腩掛勻腐乳后，炒鍋加溫(wen)水(shui)，水(shui)量(liang)(liang)以沒(mei)過牛腩兩指(zhi)為宜，再加入拍裂的姜一(yi)(yi)塊（乒乓球大(da)(da)小即(ji)可(ke)）、料酒（2Tbs,30ml）、八角三只、桂(gui)皮一(yi)(yi)小塊、陳皮一(yi)(yi)小塊（小指(zhi)甲蓋那么大(da)(da)即(ji)可(ke)，陳皮一(yi)(yi)定不能放多）、甘草(cao)片(pian)兩片(pian)、小茴香一(yi)(yi)小把（大(da)(da)約三十粒）、少(shao)量(liang)(liang)老抽上色(se)，

這(zhe)時候不要(yao)放(fang)鹽(yan)，鹽(yan)要(yao)快熟的時候放(fang)(提前放(fang)鹽(yan)，肉(rou)不容易熟)。開大火(huo)(huo)，開鍋后（水滾后）轉小火(huo)(huo)，（火(huo)(huo)一定不要(yao)太大，鍋中不能有太多白煙冒出，只有小火(huo)(huo)慢(man)慢(man)燉肉(rou)才會(hui)軟）。

5）牛腩(nan)燉一(yi)小時后，加入煮(zhu)去了辣氣的蘿卜(bu)，并放糖（3Tsp,25ml，可選）。再(zai)燉大(da)約(yue)四(si)十(shi)五分鐘，不要蓋(gai)鍋蓋(gai)，不然會成蘿卜(bu)牛腩(nan)湯(tang)。

6）在牛腩燉(dun)到夠(gou)軟爛 且(qie)湯(tang)水收到只剩(sheng)1/3的時候，放(fang)入鹽（2Tsp,15ml）和蔥段，翻勻(yun)。起鍋并點上一(yi)點香油。這樣(yang)一(yi)道牛腩就做好(hao)了。

注意事項：

1）香料一定不(bu)能(neng)多放，否則弄巧成拙，會出怪味。

2）一定要用文(wen)火，大伙(huo)燉不軟。

3）如(ru)果想吃土(tu)豆(dou)，在起鍋前20分鐘(zhong)左右放入土(tu)豆(dou)塊（時間視土(tu)豆(dou)塊大小決定），這樣牛腩(nan)熟(shu)時，土(tu)豆(dou)剛(gang)剛(gang)好。

5）糖(tang)、鹽、味(wei)精(jing)的(de)比例可以自由(you)掌握(wo),每個人的(de)口味(wei)不一樣，可以作的(de)時(shi)候嘗(chang)一嘗(chang)。味(wei)精(jing)過量加熱會產(chan)生有(you)害(hai)物質(zhi)，如果一定(ding)要放(fang)，建議起鍋的(de)時(shi)候放(fang)。

6）所以調味料和香(xiang)料都可以根據個(ge)人嗜好增(zeng)減。

食用指南

營養價值

牛(niu)(niu)腩（腰窩）： 牛(niu)(niu)肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比(bi)豬肉更接(jie)近人(ren)體需要(yao)，能提(ti)高機體抗病能力，對生長(chang)發育及術(shu)后，病后調養的人(ren)在補(bu)充失(shi)血、修復(fu)組織等方面特(te)別適(shi)宜，寒(han)冬食(shi)(shi)牛(niu)(niu)肉可暖(nuan)胃，是該(gai)季節的補(bu)益佳品(pin)；牛(niu)(niu)肉有補(bu)中益氣(qi)(qi)，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎(xian)之功效，適(shi)宜于中氣(qi)(qi)下隱、氣(qi)(qi)短體虛(xu)、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目(mu)眩(xuan)之人(ren)食(shi)(shi)用。

白蘿卜：白蘿卜是(shi)老百姓餐桌上(shang)最(zui)常見(jian)的(de)(de)一(yi)道美食(shi)，含有豐富的(de)(de)維A、維C、淀粉酶、氧化(hua)酶、錳等元素。另外，所含的(de)(de)糖(tang)化(hua)酶素，可以分解其他食(shi)物(wu)中(zhong)的(de)(de)致癌物(wu)亞硝(xiao)胺，從而起到抗(kang)癌作用。對于胸悶(men)氣喘，食(shi)欲減退、咳(ke)嗽痰多等都(dou)有食(shi)療作用。

牛腩性(xing)溫(wen)，吃(chi)多(duo)了容易上火；而白蘿卜性(xing)偏寒，兩者一(yi)起(qi)(qi)燉(dun)正好起(qi)(qi)到(dao)寒熱中和的效果，而且(qie)“香”得益彰，產生妙(miao)不(bu)可(ke)言的香味，燉(dun)久彌香，只要保證牛肉不(bu)被(bei)燉(dun)碎 燉(dun)得越久越入味、越好吃(chi)。

食物相克

牛(niu)腩（腰窩(wo)）：牛(niu)肉不宜與板栗(li)、田螺(luo)、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

白(bai)蘿卜：白(bai)蘿卜忌人參、西洋(yang)參同食。