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制作方法

把白菜、豆(dou)腐、粉(fen)絲(si)、蓮藕(ou)、木耳、香(xiang)菇(gu)一(yi)層一(yi)層鋪在(zai)鍋里，最上(shang)面一(yi)層是云腿片、五花(hua)肉(rou)片、雞(ji)(ji)蛋(dan)卷(juan)。再把雞(ji)(ji)湯或(huo)肉(rou)湯倒(dao)進去，撒上(shang)草果(guo)、胡椒粉(fen)蓋上(shang)蓋子，中(zhong)筒里放進燒紅的木炭煮(zhu)熟(shu)。

使用器具

昆明火(huo)鍋(guo)在(zai)從前稱為“炊鍋(guo)”，吃火(huo)鍋(guo)又(you)叫“吃炊”。昔日的(de)(de)炊鍋(guo)和現在(zai)的(de)(de)火(huo)鍋(guo)不一樣，最講究(jiu)的(de)(de)炊鍋(guo)用白銀敲打(da)而成(cheng)，稍差一點的(de)(de)炊鍋(guo)，材料(liao)依次為白銅(tong)、紫銅(tong)、黃銅(tong)和鋁。炊鍋(guo)的(de)(de)上部(bu)(bu)為盛湯(tang)、菜(cai)的(de)(de)鍋(guo)，下(xia)部(bu)(bu)是(shi)燒(shao)木炭的(de)(de)火(huo)爐，煙囪則穿(chuan)鍋(guo)而上，占據了(le)整個鍋(guo)的(de)(de)中間部(bu)(bu)分。

食材湯底

一般(ban)有(you)原汁雞(ji)湯、筒(tong)子骨(gu)湯或火腿骨(gu)湯，現在還(huan)增加了具有(you)重慶風味(wei)的(de)紅湯：

紅湯的制作材料有：

紅湯湯底一：

清湯1500克、牛(niu)油(you)250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末(mo)50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪(lao)糟(zao)汁100克

紅湯湯底二：

牛(niu)肉湯1500克(ke)(ke)、牛(niu)油200克(ke)(ke)、豆(dou)瓣125克(ke)(ke)、豆(dou)豉45克(ke)(ke)、冰糖25克(ke)(ke)、干辣椒25克(ke)(ke)、姜末50克(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)、醪(lao)糟汁150克(ke)(ke)

紅湯湯底三：

雞湯2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆瓣醬200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干紅辣椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)