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口味

全(quan)(quan)羊湯(tang)鍋(guo)是云南人(ren)民(min)傳統(tong)的(de)風味(wei)(wei)美(mei)食，是一種非常大(da)眾化(hua)的(de)美(mei)食。全(quan)(quan)羊湯(tang)鍋(guo)不(bu)腥不(bu)膻，營養(yang)(yang)豐富(fu)，老少皆宜(yi)。其口味(wei)(wei)：飄香四溢，肉味(wei)(wei)醇厚(hou)，鮮徹(che)透骨(gu)，脫(tuo)骨(gu)不(bu)離骨(gu)；且具有補中(zhong)益氣，滋養(yang)(yang)脾胃，強健(jian)筋(jin)骨(gu)之功效。昆明的(de)羊湯(tang)鍋(guo)品種比較(jiao)齊(qi)全(quan)(quan)，融合了各(ge)地的(de)特色(se)。融合了傳統(tong)的(de)會(hui)澤黑山(shan)羊火鍋(guo)吃法，東川(chuan)的(de)肥(fei)厚(hou)的(de)帶皮羊肉，祿勸的(de)雪山(shan)羊肉，楚雄的(de)全(quan)(quan)羊湯(tang)鍋(guo)等。

羊(yang)(yang)肉集百草精華(hua)，是肉類中(zhong)的(de)(de)上品，香(xiang)飄(piao)滇中(zhong)的(de)(de)楚雄美食--全(quan)羊(yang)(yang)湯鍋(guo)重在一個“全(quan)”字，薈(hui)萃云南(nan)黑山羊(yang)(yang)的(de)(de)全(quan)身之寶，羊(yang)(yang)肉，羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)腳(jiao)、羊(yang)(yang)血(xue)、內臟(zang)等連皮帶(dai)肉用大鐵鍋(guo)一鍋(guo)燉出(chu)，香(xiang)溢數里，羊(yang)(yang)皮的(de)(de)香(xiang)，羊(yang)(yang)肉的(de)(de)鮮，羊(yang)(yang)肚的(de)(de)脆，羊(yang)(yang)血(xue)的(de)(de)嫩，羊(yang)(yang)蹄(ti)的(de)(de)韌...強烈震憾著(zhu)你(ni)的(de)(de)味蕾，讓(rang)你(ni)意猶(you)未盡，久(jiu)難忘(wang)懷(huai)

制作方法

做法一

主食(shi)材(cai)：黑(hei)山羊（以(yi)大(da)羯羊為(wei)佳(jia)）

佐(zuo)料：草果、砂(sha)仁(ren)、陳皮、糊辣(la)椒面(mian)、花(hua)椒（有新鮮的(de)帶葉子的(de)更好）、小蔥、香菜、薄荷、蒜、姜、鹵腐(fu)、鹽。

1.黑(hei)山羊宰殺后水燙去毛(mao)，再(zai)用(yong)噴(pen)燈(deng)烤黃刮洗(xi)干凈(jing)，連(lian)皮(pi)帶(dai)肉(rou)帶(dai)骨解(jie)成小塊(kuai)并去除(chu)膻筋。

2.內(nei)臟洗凈切小塊；

3.用噴燈燎去羊(yang)頭、羊(yang)腳皮(pi)毛(mao)，在炭火上烤黃后用錘擊(ji)碎內骨后解(jie)成小(xiao)塊(kuai)；

4.將(jiang)羊肉(rou)、羊頭、羊腳、羊排、羊內臟等放入大(da)鍋(guo)一起煮。加(jia)入草(cao)果、砂(sha)仁(ren)、陳皮、花椒、鹽后大(da)火(huo)煮開，待香味溢出后改小火(huo)慢(man)煮，肉(rou)熟后放入羊血；

5.蘸水配制：將糊辣椒面、小蔥(cong)花(hua)、香菜末、蒜泥、姜末、鹵腐、鹽放(fang)在碗中(zhong)，食用時澆(jiao)上少許滾燙(tang)的羊肉湯即(ji)可；

6.食(shi)用(yong)(yong)(yong)方(fang)法：A.羊肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)熟后(hou)，用(yong)(yong)(yong)一(yi)大碗，在碗底(di)放(fang)入薄荷，將滾燙的羊肉(rou)(rou)連(lian)肉(rou)(rou)帶(dai)湯(tang)(tang)舀入碗內(nei)，上面(mian)撒上一(yi)把糊(hu)辣(la)椒面(mian)后(hou)一(yi)碗地道(dao)的云(yun)南楚雄美食(shi)-羊肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)鍋(guo)就可(ke)(ke)以(yi)品(pin)嘗(chang)了。B.用(yong)(yong)(yong)一(yi)火鍋(guo)，邊煮(zhu)邊吃。配上蘸(zhan)水即可(ke)(ke)。

做法二

1、將羊肋條肉洗凈，切(qie)成大(da)塊，投入開水(shui)鍋(guo)（加白蘿卜）煮(zhu)約(yue)20分鐘，去掉(diao)膻(shan)味，再(zai)用(yong)清水(shui)洗凈；羊骨用(yong)水(shui)洗凈；柿子椒支蒂和籽(zi)，洗凈，切(qie)成小塊，放在盆(pen)內，加部分鹽(yan)和涼開水(shui)拌勻(yun)腌(a)成鹽(yan)水(shui)椒；香菜擇洗干凈，切(qie)段；

2、將鍋架在火上，先放墊底，再將羊肉(rou)塊、羊腸、羊肚放上，然(ran)后放入(ru)料酒、蔥段、姜(jiang)片(pian)，燒開(kai)不滾(gun)，倒入(ru)適(shi)量(liang)清水(shui)（要沒(mei)過肉(rou)塊），再用(yong)旺火燒開(kai)，撇凈浮沫，滾(gun)燒0.5-1小(xiao)(xiao)時,湯(tang)色變白,改用(yong)小(xiao)(xiao)火燉1-1.5個小(xiao)(xiao)時,燉至羊肉(rou)、羊腸、羊肚軟爛(lan)熟(shu)透(tou)，撈出(chu)，晾涼(liang)后分別撕成小(xiao)(xiao)塊；

3、食用(yong)時，取出部分羊(yang)肉、羊(yang)腸、羊(yang)肚塊放入熱(re)湯鍋內燙熱(re)，盛在碗內，舀入熱(re)羊(yang)肉湯，加入適(shi)量(liang)的鹽、味精調好口味，撒(sa)上香菜段，再取出部分鹽水(shui)椒裝入小碗，同時上桌，配合食用(yong)。

做法三

1、將羊肉洗凈切(qie)片；

2、用鹽將羊肉腌制半小時；

3、將(jiang)雞蛋打碎加(jia)(jia)淀(dian)粉攪制成糊，加(jia)(jia)入姜、蔥等調料，充(chong)分(fen)攪拌，再(zai)將(jiang)調制好的蛋液均勻涂抹在羊肉上(shang)；

4、把老油（熟過的清油）煎沸后(hou)澆(jiao)淋在羊肉(rou)上即(ji)可。

注意事項

這道菜的關(guan)鍵在于刀功，切羊肉(rou)(rou)時一定要按照(zhao)羊肉(rou)(rou)的經(jing)絡下刀，羊肉(rou)(rou)要切得(de)薄才易熟易入(ru)味。

菜品特色

該菜味(wei)道鮮美，色(se)澤黃亮，營養豐富，別具風(feng)味(wei)。

食用須知

據《本草(cao)綱(gang)目》記載：羊肉，性溫(wen)味甘，補(bu)氣(qi)滋陰，暖(nuan)中補(bu)虛，開胃健身(shen)；可(ke)正氣(qi)祛邪，治(zhi)畏寒(han)(han)怕熱；補(bu)元(yuan)陽，宜氣(qi)血；對寒(han)(han)暑侵襲/冷熱不均(jun)/四肢無力/產后虛弱有(you)奇(qi)效。故傳統中醫(yi)有(you)“人參補(bu)氣(qi)，羊肉補(bu)形(xing)”之論，對提高(gao)人體素質及抗病能力十分有(you)益，俗話說“冬(dong)吃羊肉賽(sai)人參，春夏(xia)秋食(shi)亦(yi)強身(shen)。”

用(yong)柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉作食材效果更佳。上世紀80年代(dai)以(yi)來，張(zhang)勇飛等(deng)專家(jia)根據《黃帝內經˙素問˙萎論(lun)》“脾主(zhu)身之(zhi)肌肉”原理和現代(dai)生物分(fen)子學理論(lun)，以(yi)中藥為手段，建立了以(yi)柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)、柏(bo)(bo)(bo)葉等(deng)多味中藥組成的“JFZ—濃縮(suo)柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)飼(si)料(liao)”的風味添加劑，在山(shan)羊(yang)宰前60天添加飼(si)喂“JFZ—濃縮(suo)柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)飼(si)料(liao)”2.5—3.0公斤，可使(shi)普(pu)通羊(yang)肉轉化(hua)為柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉。這(zhe)種生產柏(bo)(bo)(bo)籽(zi)羊(yang)肉的技術獲(huo)得山(shan)西省科技進步(bu)二等(deng)獎。