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口味

全(quan)羊(yang)(yang)湯(tang)鍋是云(yun)南人民傳統的(de)風味美食(shi)，是一種非常大眾化的(de)美食(shi)。全(quan)羊(yang)(yang)湯(tang)鍋不(bu)(bu)腥不(bu)(bu)膻，營養豐富(fu)，老少皆宜。其(qi)口味：飄香四溢，肉(rou)味醇厚，鮮徹(che)透骨(gu)(gu)，脫骨(gu)(gu)不(bu)(bu)離骨(gu)(gu)；且具有補中益(yi)氣(qi)，滋養脾胃，強健筋骨(gu)(gu)之功(gong)效。昆(kun)明的(de)羊(yang)(yang)湯(tang)鍋品種比較齊全(quan)，融合了各地的(de)特色。融合了傳統的(de)會澤黑山羊(yang)(yang)火(huo)鍋吃(chi)法(fa)，東(dong)川的(de)肥厚的(de)帶皮羊(yang)(yang)肉(rou)，祿勸的(de)雪山羊(yang)(yang)肉(rou)，楚(chu)雄的(de)全(quan)羊(yang)(yang)湯(tang)鍋等(deng)。

羊(yang)肉(rou)集百(bai)草精華(hua)，是肉(rou)類中的(de)(de)(de)(de)上(shang)品，香飄滇中的(de)(de)(de)(de)楚雄美食--全(quan)(quan)羊(yang)湯鍋(guo)重在一(yi)個(ge)“全(quan)(quan)”字，薈萃云南(nan)黑山(shan)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)全(quan)(quan)身之寶，羊(yang)肉(rou)，羊(yang)頭、羊(yang)腳、羊(yang)血、內臟等連皮帶(dai)肉(rou)用大鐵鍋(guo)一(yi)鍋(guo)燉出，香溢數里(li)，羊(yang)皮的(de)(de)(de)(de)香，羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)鮮，羊(yang)肚的(de)(de)(de)(de)脆(cui)，羊(yang)血的(de)(de)(de)(de)嫩，羊(yang)蹄(ti)的(de)(de)(de)(de)韌...強烈震憾著你(ni)的(de)(de)(de)(de)味蕾(lei)，讓(rang)你(ni)意猶未盡，久難忘懷

制作方法

做法一

主食材：黑山羊（以大羯羊為佳）

佐料：草(cao)果、砂仁、陳皮(pi)、糊(hu)辣椒面、花椒（有新鮮的帶葉(xie)子(zi)的更好(hao)）、小蔥、香菜(cai)、薄(bo)荷、蒜(suan)、姜、鹵腐(fu)、鹽。

1.黑山(shan)羊宰殺后水燙去(qu)(qu)毛(mao)，再用噴燈(deng)烤黃(huang)刮(gua)洗干凈，連皮帶肉帶骨解成小塊并去(qu)(qu)除膻筋(jin)。

2.內臟洗凈(jing)切小塊；

3.用(yong)噴(pen)燈燎去(qu)羊頭、羊腳(jiao)皮(pi)毛，在炭火上(shang)烤(kao)黃后(hou)(hou)用(yong)錘擊碎內骨后(hou)(hou)解成小塊；

4.將羊(yang)肉、羊(yang)頭(tou)、羊(yang)腳、羊(yang)排(pai)、羊(yang)內臟等(deng)放入(ru)大鍋一起煮。加入(ru)草(cao)果、砂仁、陳皮、花椒、鹽后(hou)(hou)大火(huo)煮開，待(dai)香味(wei)溢出后(hou)(hou)改小火(huo)慢煮，肉熟后(hou)(hou)放入(ru)羊(yang)血；

5.蘸水配制：將糊辣椒面(mian)、小蔥花、香菜(cai)末、蒜泥、姜末、鹵(lu)腐、鹽放(fang)在碗(wan)中，食用時(shi)澆上(shang)少許滾燙的羊肉湯即可；

6.食(shi)用方法：A.羊(yang)肉湯(tang)(tang)鍋熟后，用一大碗(wan)，在碗(wan)底放入薄(bo)荷，將滾燙的羊(yang)肉連肉帶湯(tang)(tang)舀入碗(wan)內，上面撒上一把糊辣椒面后一碗(wan)地道的云南(nan)楚雄美食(shi)-羊(yang)肉湯(tang)(tang)鍋就可(ke)以(yi)品嘗了。B.用一火鍋，邊煮邊吃(chi)。配上蘸水即可(ke)。

做法二

1、將羊肋條(tiao)肉洗凈，切成大塊，投入開水(shui)鍋（加(jia)白蘿卜）煮約20分(fen)鐘，去掉膻味，再用清水(shui)洗凈；羊骨用水(shui)洗凈；柿子椒支蒂和(he)籽，洗凈，切成小塊，放(fang)在盆內，加(jia)部分(fen)鹽和(he)涼開水(shui)拌勻(yun)腌(a)成鹽水(shui)椒；香菜擇(ze)洗干凈，切段；

2、將鍋(guo)架在(zai)火上(shang)，先放墊底(di)，再(zai)將羊(yang)肉塊(kuai)、羊(yang)腸、羊(yang)肚(du)放上(shang)，然后放入(ru)料(liao)酒(jiu)、蔥段(duan)、姜片(pian)，燒(shao)開不滾，倒入(ru)適(shi)量清(qing)水(shui)（要沒過肉塊(kuai)），再(zai)用旺火燒(shao)開，撇凈浮沫(mo)，滾燒(shao)0.5-1小時,湯色變白,改用小火燉1-1.5個小時,燉至羊(yang)肉、羊(yang)腸、羊(yang)肚(du)軟爛熟(shu)透，撈出(chu)，晾涼后分別撕成小塊(kuai)；

3、食用時(shi)，取(qu)出部分(fen)(fen)羊(yang)肉、羊(yang)腸、羊(yang)肚塊放入(ru)熱湯鍋內燙(tang)熱，盛(sheng)在碗(wan)內，舀入(ru)熱羊(yang)肉湯，加入(ru)適量的鹽、味精調(diao)好口味，撒上香菜段，再取(qu)出部分(fen)(fen)鹽水椒裝入(ru)小碗(wan)，同時(shi)上桌，配合食用。

做法三

1、將羊(yang)肉(rou)洗凈切片；

2、用(yong)鹽將羊(yang)肉(rou)腌制半小時(shi)；

3、將雞蛋打碎(sui)加淀粉攪制(zhi)成糊(hu)，加入(ru)姜、蔥(cong)等調料，充(chong)分攪拌，再將調制(zhi)好(hao)的蛋液均(jun)勻涂抹在羊肉(rou)上；

4、把老油(you)（熟過的清(qing)油(you)）煎(jian)沸后(hou)澆淋在羊肉(rou)上(shang)即可。

注意事項

這道菜的(de)關鍵在于刀功，切羊肉時一定要(yao)按照羊肉的(de)經絡(luo)下刀，羊肉要(yao)切得薄才易熟(shu)易入味。

菜品特色

該菜味道鮮美，色澤黃亮，營(ying)養豐富，別(bie)具風味。

食用須知

據《本草綱目》記載：羊肉，性溫味甘，補(bu)氣滋陰(yin)，暖中(zhong)補(bu)虛，開胃(wei)健身；可(ke)正氣祛邪，治畏寒(han)怕熱；補(bu)元陽，宜(yi)氣血；對(dui)寒(han)暑侵襲/冷熱不均/四肢無力/產(chan)后(hou)虛弱(ruo)有奇效。故傳統中(zhong)醫有“人(ren)(ren)參補(bu)氣，羊肉補(bu)形”之論，對(dui)提高人(ren)(ren)體素質及(ji)抗病能力十分(fen)有益(yi)，俗話說(shuo)“冬吃羊肉賽人(ren)(ren)參，春夏秋食亦(yi)強身。”

用柏籽羊(yang)(yang)肉(rou)作食材效果更佳。上世紀80年代以來，張勇飛等(deng)專家根(gen)據《黃帝內經(jing)˙素(su)問(wen)˙萎論(lun)》“脾主身之肌肉(rou)”原理(li)和現代生物分(fen)子學理(li)論(lun)，以中藥(yao)為手(shou)段，建立了以柏籽、柏葉等(deng)多味中藥(yao)組成(cheng)的(de)“JFZ—濃(nong)縮柏籽飼(si)料”的(de)風味添加劑，在山(shan)羊(yang)(yang)宰前60天添加飼(si)喂(wei)“JFZ—濃(nong)縮柏籽飼(si)料”2.5—3.0公斤(jin)，可使(shi)普通(tong)羊(yang)(yang)肉(rou)轉(zhuan)化為柏籽羊(yang)(yang)肉(rou)。這種生產(chan)柏籽羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)技術(shu)獲得山(shan)西(xi)省科(ke)技進步二等(deng)獎。