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口味

全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)湯鍋是云南(nan)人(ren)民傳統(tong)的(de)風味美食，是一種非常大眾(zhong)化的(de)美食。全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)湯鍋不(bu)腥不(bu)膻，營養豐富，老少皆宜。其口味：飄香四溢，肉(rou)味醇厚(hou)，鮮徹透骨(gu)，脫骨(gu)不(bu)離(li)骨(gu)；且(qie)具有補中益氣，滋養脾胃，強(qiang)健筋(jin)骨(gu)之(zhi)功效。昆(kun)明的(de)羊(yang)(yang)湯鍋品種比較(jiao)齊全(quan)(quan)(quan)，融合(he)了(le)各地的(de)特色(se)。融合(he)了(le)傳統(tong)的(de)會澤(ze)黑(hei)山(shan)(shan)羊(yang)(yang)火鍋吃法，東川的(de)肥(fei)厚(hou)的(de)帶(dai)皮羊(yang)(yang)肉(rou)，祿勸的(de)雪山(shan)(shan)羊(yang)(yang)肉(rou)，楚雄的(de)全(quan)(quan)(quan)羊(yang)(yang)湯鍋等。

羊(yang)(yang)肉集百草精華，是肉類中的(de)(de)上品，香(xiang)飄(piao)滇中的(de)(de)楚雄美食--全(quan)羊(yang)(yang)湯鍋(guo)重在一(yi)個“全(quan)”字，薈萃云(yun)南黑山羊(yang)(yang)的(de)(de)全(quan)身之寶，羊(yang)(yang)肉，羊(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)腳、羊(yang)(yang)血(xue)(xue)、內臟(zang)等連(lian)皮帶肉用大鐵鍋(guo)一(yi)鍋(guo)燉出，香(xiang)溢數里，羊(yang)(yang)皮的(de)(de)香(xiang)，羊(yang)(yang)肉的(de)(de)鮮，羊(yang)(yang)肚的(de)(de)脆(cui)，羊(yang)(yang)血(xue)(xue)的(de)(de)嫩，羊(yang)(yang)蹄的(de)(de)韌...強(qiang)烈震憾著你的(de)(de)味蕾，讓你意(yi)猶(you)未盡，久難忘懷

制作方法

做法一

主食(shi)材：黑山羊(yang)（以大羯(jie)羊(yang)為佳）

佐(zuo)料：草果、砂仁、陳皮、糊(hu)辣椒面、花椒（有新(xin)鮮的帶葉子的更好）、小蔥、香菜、薄荷(he)、蒜、姜、鹵腐、鹽。

1.黑山羊宰殺后(hou)水燙去毛(mao)，再用噴燈烤黃刮洗干(gan)凈，連(lian)皮帶肉(rou)帶骨解(jie)成小塊并去除膻(shan)筋。

2.內臟洗凈切小塊(kuai)；

3.用(yong)噴燈燎(liao)去羊頭、羊腳(jiao)皮毛，在炭火上烤黃(huang)后用(yong)錘擊碎內骨后解(jie)成(cheng)小塊；

4.將羊(yang)(yang)肉(rou)、羊(yang)(yang)頭(tou)、羊(yang)(yang)腳、羊(yang)(yang)排、羊(yang)(yang)內臟(zang)等(deng)放入(ru)大鍋一起煮(zhu)。加(jia)入(ru)草(cao)果、砂(sha)仁、陳皮(pi)、花椒、鹽(yan)后大火(huo)煮(zhu)開，待香味溢出后改小火(huo)慢煮(zhu)，肉(rou)熟后放入(ru)羊(yang)(yang)血(xue)；

5.蘸水(shui)配制：將糊辣椒面、小蔥(cong)花、香菜(cai)末、蒜泥、姜末、鹵腐、鹽(yan)放在碗中，食用時澆上少許滾(gun)燙的羊肉湯(tang)即可；

6.食用(yong)(yong)方(fang)法(fa)：A.羊(yang)肉湯(tang)鍋(guo)熟后(hou)(hou)，用(yong)(yong)一大碗，在碗底放入薄荷(he)，將滾燙(tang)的羊(yang)肉連肉帶湯(tang)舀(yao)入碗內，上(shang)面撒上(shang)一把糊辣椒面后(hou)(hou)一碗地道(dao)的云(yun)南楚(chu)雄美食-羊(yang)肉湯(tang)鍋(guo)就可以品(pin)嘗了。B.用(yong)(yong)一火鍋(guo)，邊煮邊吃。配上(shang)蘸(zhan)水(shui)即可。

做法二

1、將羊肋條肉(rou)洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)大塊，投入開水鍋（加(jia)白蘿卜）煮約20分(fen)鐘，去掉膻味(wei)，再(zai)用清(qing)水洗(xi)凈(jing)；羊骨用水洗(xi)凈(jing)；柿(shi)子椒支(zhi)蒂和(he)籽，洗(xi)凈(jing)，切(qie)(qie)成(cheng)小塊，放在盆內，加(jia)部分(fen)鹽和(he)涼(liang)開水拌勻腌成(cheng)鹽水椒；香菜擇洗(xi)干凈(jing)，切(qie)(qie)段；

2、將鍋(guo)架在火(huo)上，先放(fang)(fang)墊底，再(zai)將羊肉塊、羊腸(chang)、羊肚放(fang)(fang)上，然后放(fang)(fang)入(ru)料酒、蔥段、姜(jiang)片(pian)，燒開不滾，倒入(ru)適量清水（要沒過肉塊），再(zai)用旺火(huo)燒開，撇凈浮沫，滾燒0.5-1小(xiao)時(shi),湯色變白(bai),改用小(xiao)火(huo)燉1-1.5個小(xiao)時(shi),燉至羊肉、羊腸(chang)、羊肚軟爛熟(shu)透，撈出，晾涼后分(fen)別撕成(cheng)小(xiao)塊；

3、食用(yong)時(shi)，取(qu)(qu)出部分(fen)(fen)羊(yang)肉、羊(yang)腸(chang)、羊(yang)肚塊放入熱湯(tang)鍋內燙熱，盛在碗內，舀(yao)入熱羊(yang)肉湯(tang)，加入適量的鹽、味精調好口味，撒上(shang)香菜段(duan)，再取(qu)(qu)出部分(fen)(fen)鹽水(shui)椒裝入小(xiao)碗，同(tong)時(shi)上(shang)桌，配合食用(yong)。

做法三

1、將羊肉洗(xi)凈切(qie)片；

2、用鹽將羊肉腌制半小時；

3、將雞蛋打碎加淀(dian)粉攪(jiao)(jiao)制成糊，加入姜、蔥等(deng)調料(liao)，充分攪(jiao)(jiao)拌，再將調制好(hao)的蛋液均勻涂抹(mo)在羊肉上；

4、把老油(you)（熟過的清油(you)）煎沸后澆淋在羊(yang)肉上即可。

注意事項

這道菜的(de)(de)關鍵在于刀功(gong)，切羊肉時(shi)一定要按照羊肉的(de)(de)經(jing)絡下刀，羊肉要切得(de)薄才易熟易入味。

菜品特色

該菜味道(dao)鮮美，色(se)澤(ze)黃亮，營養(yang)豐富，別具風味。

食用須知

據《本草綱(gang)目》記(ji)載：羊肉(rou)，性(xing)溫(wen)味甘，補(bu)氣滋(zi)陰，暖中(zhong)補(bu)虛(xu)，開胃健身(shen)；可正(zheng)氣祛(qu)邪，治畏寒怕熱；補(bu)元陽，宜氣血；對寒暑侵襲(xi)/冷熱不均/四肢無力/產后(hou)虛(xu)弱有奇(qi)效。故傳統中(zhong)醫有“人(ren)參補(bu)氣，羊肉(rou)補(bu)形”之論(lun)，對提高(gao)人(ren)體素質及抗病能(neng)力十分有益，俗話說“冬吃(chi)羊肉(rou)賽人(ren)參，春夏秋食亦強身(shen)。”

用(yong)柏(bo)籽羊肉作食材效果(guo)更佳。上世紀80年(nian)代以(yi)來，張勇飛(fei)等(deng)專家根據《黃帝內經˙素(su)問˙萎論(lun)》“脾(pi)主(zhu)身之(zhi)肌肉”原理(li)和現代生物分(fen)子學(xue)理(li)論(lun)，以(yi)中藥(yao)為(wei)手段，建(jian)立了(le)以(yi)柏(bo)籽、柏(bo)葉等(deng)多(duo)味中藥(yao)組成的(de)“JFZ—濃縮(suo)柏(bo)籽飼料”的(de)風味添加(jia)劑(ji)，在山羊宰(zai)前(qian)60天添加(jia)飼喂“JFZ—濃縮(suo)柏(bo)籽飼料”2.5—3.0公斤，可(ke)使普通(tong)羊肉轉(zhuan)化為(wei)柏(bo)籽羊肉。這(zhe)種生產柏(bo)籽羊肉的(de)技(ji)術獲得山西省科技(ji)進步(bu)二等(deng)獎(jiang)。