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做法

做法一

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘(zhai)去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋(cu)和粗(cu)鹽揉搓(cuo)洗凈，再用清水洗凈，片(pian)成大薄(bo)片(pian)(片(pian)越薄(bo)越好)。把蔥批成兩(liang)半(ban)，切(qie)成1厘米長(chang)的(de)小段。大蒜切(qie)片(pian)。木耳大的(de)一切(qie)兩(liang)半(ban)。

②將上湯、料酒、鹽(yan)、味精、生粉放碗(wan)內(nei)調(diao)成汁。燒滾水，放入海螺(luo)灼過，立(li)即倒(dao)入漏勺(shao)內(nei)濾干水，迅(xun)速(su)放入已(yi)燒至八成熟的油中一沖，旋即倒(dao)入漏勺(shao)濾干油。

③鍋內留適當油(you)，下蔥、蒜，待出香(xiang)味(wei)后，放入海螺、木耳，迅速(su)倒入調好的汁(zhi)，拌(ban)炒均勻，淋上香(xiang)油(you)，盛入碟內即可(ke)。

做法二

[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克(ke) 醋......25克(ke)

菜(cai)心.....30克(ke) 胡(hu)椒粉....1克(ke)

精鹽.....4克 熟豬油...50克

蒜......10克（耗(hao) 100克）

紹酒.....15克(ke) 濕淀(dian)粉....25克(ke)

味精.....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海螺肉(rou)用(yong)精鹽、醋(cu)搓(cuo)出粘液，用(yong)清水漂洗干凈，用(yong)刀片(pian)成 0.1厘米厚的薄片(pian)，用(yong)開水永(yong)過(guo)，撈出控(kong)凈水分備用(yong)。

2.將(jiang)蔥(cong)切(qie)成(cheng) 1厘(li)米長的絲，蒜切(qie)片，木(mu)耳、菜心分別(bie)用(yong)開(kai)水(shui)悼一下，用(yong)精鹽、味(wei)精、紹酒(jiu)、醋、胡椒(jiao)粉(fen)、清湯、濕淀粉(fen)兌成(cheng)滋(zi)水(shui)備用(yong)。

3.炒鍋(guo)內加入(ru)熟豬油(you)，用旺火(huo)燒至八九成熱時，將(jiang)海螺肉下油(you)一觸(chu)，迅速倒人漏勺內控凈油(you)。

4.炒鍋留底油，燒熟后(hou)下入蔥姜爆(bao)鍋，隨(sui)即倒入海螺(luo)肉(rou)、木耳(er)、菜(cai)心及兌好的滋水，快(kuai)速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海(hai)螺肉用精鹽、醋搓制時，要(yao)(yao)輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓不要(yao)(yao)將海(hai)螺肉搓碎。用清水(shui)沖洗干凈后，可(ke)將海(hai)螺肉放在清水(shui)中浸(jin)泡一會，使其吸水(shui)漲大。

2.水(shui)焯(zhuo)、油(you)觸(chu)的時間(jian)(jian)要短(duan)，以(yi)保證(zheng)海螺肉質的脆嫩，如時間(jian)(jian)過長(chang)則肉老，并(bing)且(qie)要控凈余油(you)、水(shui)分(fen)。

3.芡汁熟(shu)后，要離開火(huo)口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海(hai)螺”是(shi)明清年間流行(xing)于登州(zhou)、福山的傳流海(hai)味菜肴。山東沿(yan)海(hai)盛產(chan)海(hai)螺，以蓬菜沿(yan)海(hai)產(chan)的“香螺”為主(zhu)。

2，“油(you)爆海螺”是在山東(dong)傳統(tong)名菜油(you)爆雙脆、油(you)爆肚仁的(de)基礎(chu)上沿(yan)續而(er)來的(de)。此(ci)菜色(se)澤潔白，質地脆嫩(nen)，熒包料，油(you)包芡，烈油(you)爆汁，食(shi)后盤內(nei)元(yuan)湯(tang)汁，只有一些油(you)。

營養價值

它富含蛋白蛋、維生素和(he)(he)人體必需的氨基酸和(he)(he)微量元(yuan)素，是典(dian)型的高(gao)(gao)蛋白、低(di)脂肪、高(gao)(gao)鈣質的天然(ran)動物性(xing)保健(jian)食品。