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做法

做法一

①將(jiang)海螺外殼砸(za)碎，取出肉，摘去(qu)尾腸(chang)，去(qu)掉頭部黑膜，用醋和粗鹽(yan)揉搓洗凈(jing)，再用清水洗凈(jing)，片成大(da)薄片(片越薄越好)。把蔥批成兩半(ban)，切(qie)成1厘米長的小(xiao)段。大(da)蒜切(qie)片。木耳大(da)的一切(qie)兩半(ban)。

②將上湯(tang)、料酒、鹽、味精、生粉放(fang)碗內調(diao)成汁(zhi)。燒滾水，放(fang)入(ru)海螺灼(zhuo)過，立即倒入(ru)漏(lou)(lou)勺內濾干水，迅(xun)速(su)放(fang)入(ru)已燒至(zhi)八(ba)成熟的油(you)(you)中一沖，旋(xuan)即倒入(ru)漏(lou)(lou)勺濾干油(you)(you)。

③鍋內留適當油，下蔥、蒜，待出香味后，放入海(hai)螺、木耳，迅(xun)速倒入調好的汁，拌炒均勻，淋上(shang)香油，盛入碟內即可。

做法二

[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克(ke)(ke) 醋......25克(ke)(ke)

菜心.....30克(ke) 胡(hu)椒粉....1克(ke)

精鹽.....4克 熟豬油...50克

蒜......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克 濕淀粉....25克

味精(jing).....3克 水發木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮(xian)海(hai)螺肉用(yong)精鹽、醋搓(cuo)出(chu)粘液，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂洗干(gan)凈(jing)，用(yong)刀片(pian)成 0.1厘米厚的薄(bo)片(pian)，用(yong)開水(shui)(shui)永過，撈出(chu)控凈(jing)水(shui)(shui)分備用(yong)。

2.將蔥切成 1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心(xin)分別用開水(shui)悼一下，用精鹽、味精、紹(shao)酒、醋(cu)、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、清湯、濕淀粉(fen)兌成滋水(shui)備用。

3.炒鍋內(nei)加入熟(shu)豬油，用旺火燒(shao)至(zhi)八九(jiu)成熱時(shi)，將海螺肉下油一觸，迅(xun)速倒人漏(lou)勺(shao)內(nei)控(kong)凈油。

4.炒鍋(guo)留底油，燒(shao)熟(shu)后下入蔥姜爆(bao)鍋(guo)，隨即倒入海螺(luo)肉(rou)、木耳、菜心(xin)及兌(dui)好(hao)的滋水，快(kuai)速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海(hai)螺(luo)肉用精鹽、醋搓制(zhi)時，要(yao)輕輕揉搓不要(yao)將(jiang)海(hai)螺(luo)肉搓碎。用清水沖洗干凈后，可將(jiang)海(hai)螺(luo)肉放(fang)在清水中(zhong)浸泡(pao)一會，使其吸水漲大。

2.水焯(zhuo)、油(you)觸的(de)時間(jian)要(yao)短(duan)，以保(bao)證海螺(luo)肉(rou)質的(de)脆嫩(nen)，如時間(jian)過(guo)長則肉(rou)老，并且要(yao)控凈余油(you)、水分。

3.芡汁熟后，要離(li)開火口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海(hai)(hai)螺(luo)(luo)”是(shi)明(ming)清年(nian)間流行于登(deng)州、福山的(de)傳流海(hai)(hai)味(wei)菜肴。山東沿海(hai)(hai)盛產(chan)(chan)海(hai)(hai)螺(luo)(luo)，以蓬菜沿海(hai)(hai)產(chan)(chan)的(de)“香螺(luo)(luo)”為(wei)主。

2，“油爆海螺”是在山(shan)東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚(du)仁的基(ji)礎(chu)上沿續而來的。此菜色澤潔白，質地脆嫩，熒(ying)包料(liao)，油包芡，烈油爆汁(zhi)，食后盤內(nei)元(yuan)湯汁(zhi)，只有一些油。

營養價值

它富含蛋(dan)(dan)白蛋(dan)(dan)、維(wei)生素(su)和人體(ti)必(bi)需的氨(an)基酸和微(wei)量(liang)元素(su)，是典型的高蛋(dan)(dan)白、低(di)脂肪、高鈣(gai)質的天然動物性(xing)保(bao)健食品(pin)。