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做法

做法一

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘去尾(wei)腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽揉(rou)搓洗凈，再用清水(shui)洗凈，片(pian)成大(da)(da)薄片(pian)(片(pian)越(yue)薄越(yue)好)。把蔥(cong)批成兩半(ban)，切成1厘米長的小段。大(da)(da)蒜(suan)切片(pian)。木(mu)耳大(da)(da)的一切兩半(ban)。

②將(jiang)上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內調成(cheng)(cheng)汁。燒滾水，放入(ru)海螺(luo)灼過(guo)，立(li)即倒(dao)入(ru)漏(lou)勺內濾(lv)干(gan)水，迅速放入(ru)已燒至八成(cheng)(cheng)熟的油中一沖(chong)，旋即倒(dao)入(ru)漏(lou)勺濾(lv)干(gan)油。

③鍋內(nei)留適當油(you)，下蔥、蒜(suan)，待出香味后，放入(ru)海(hai)螺、木耳，迅(xun)速倒入(ru)調好的(de)汁，拌炒(chao)均(jun)勻，淋上香油(you)，盛入(ru)碟(die)內(nei)即(ji)可。

做法二

[原料]

鮮海螺肉..250克(ke) 清(qing)湯.....50克(ke)

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒(jiao)粉....1克

精鹽.....4克(ke) 熟豬(zhu)油...50克(ke)

蒜......10克(ke)（耗 100克(ke)）

紹酒.....15克 濕淀粉....25克

味(wei)精.....3克(ke) 水發木耳...15克(ke)

[烹制方法]

1.鮮海螺肉用(yong)精(jing)鹽、醋(cu)搓出(chu)粘液，用(yong)清水(shui)漂洗干(gan)凈，用(yong)刀片(pian)成(cheng) 0.1厘米厚的(de)薄片(pian)，用(yong)開水(shui)永過，撈出(chu)控凈水(shui)分備用(yong)。

2.將蔥切(qie)成 1厘米(mi)長(chang)的絲(si)，蒜切(qie)片，木耳、菜心分別用開(kai)水(shui)悼一(yi)下，用精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、紹酒(jiu)、醋(cu)、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水(shui)備用。

3.炒鍋內(nei)加入熟豬油，用旺(wang)火燒至八九成(cheng)熱時，將海螺肉下油一觸，迅速(su)倒人漏勺內(nei)控凈油。

4.炒鍋(guo)留(liu)底油(you)，燒熟后下入(ru)蔥(cong)姜爆鍋(guo)，隨即倒入(ru)海螺肉、木耳(er)、菜心(xin)及兌好的滋水，快(kuai)速(su)顛翻出盤(pan)即成(cheng)。

[工藝關鍵]

1.鮮(xian)海(hai)螺肉用精(jing)鹽、醋搓(cuo)制(zhi)時(shi)，要(yao)(yao)輕(qing)輕(qing)揉搓(cuo)不要(yao)(yao)將海(hai)螺肉搓(cuo)碎。用清水(shui)沖洗干凈后(hou)，可將海(hai)螺肉放在清水(shui)中浸泡(pao)一會，使其吸水(shui)漲大(da)。

2.水焯、油觸的時間要(yao)短(duan)，以保證海(hai)螺肉(rou)質的脆(cui)嫩，如時間過長(chang)則肉(rou)老，并且要(yao)控(kong)凈余油、水分(fen)。

3.芡汁(zhi)熟后，要離開火口顛糊，迅速出勺(shao)。

〔風味特點〕

1.“油爆海(hai)(hai)螺(luo)”是明清年間流(liu)行于登(deng)州、福山的(de)傳流(liu)海(hai)(hai)味菜肴。山東沿海(hai)(hai)盛產海(hai)(hai)螺(luo)，以蓬菜沿海(hai)(hai)產的(de)“香螺(luo)”為(wei)主。

2，“油(you)爆(bao)(bao)海螺”是在山(shan)東(dong)傳統名菜油(you)爆(bao)(bao)雙脆(cui)、油(you)爆(bao)(bao)肚仁的基礎上沿續(xu)而(er)來的。此菜色(se)澤潔白，質地脆(cui)嫩(nen)，熒包料，油(you)包芡，烈(lie)油(you)爆(bao)(bao)汁(zhi)，食后(hou)盤內元湯汁(zhi)，只(zhi)有一些油(you)。

營養價值

它富(fu)含蛋白蛋、維(wei)生素(su)和人體必(bi)需的氨(an)基酸(suan)和微量元素(su)，是典型的高蛋白、低脂(zhi)肪、高鈣質的天然動(dong)物性(xing)保健(jian)食品。