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菜品特色

紅腸，原產于東歐(ou)立陶宛，后廣(guang)為傳播至歐(ou)洲(zhou)其他國家，尤其是俄羅(luo)斯，屬中(zhong)溫風(feng)干腸類型。由于該國瀕臨波羅(luo)地海， 氣候濕潤，不便于風(feng)干，且森林資(zi)源豐富，為加(jia)速該產品的(de)(de)風(feng)干，當地用木(mu)屑熏烤。木(mu)材燃燒(shao)過程(cheng)產成一種(zhong)富含羰基（> C=0）的(de)(de)混合(he)氣體，可大量殺傷微生(sheng)物，大大延長了其保(bao)質期，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)形成了一種(zhong)具(ju)有熏烤的(de)(de)芳香(xiang)之(zhi)味(wei)的(de)(de)特色香(xiang)腸。該民族家家有壁爐，飲(yin)食面包、香(xiang)腸為自食自烤。

哈爾(er)濱紅(hong)腸原本來自俄羅(luo)斯(si)，在1913年由一個叫(jiao)做“愛(ai)金(jin)賓(bin)斯(si)”的技師傳到中國(guo)，最早生(sheng)產紅(hong)腸的企業是(shi)“哈爾(er)濱肉類(lei)聯(lian)合加工(gong)廠”，也就是(shi)現(xian)在著(zhu)名的“哈肉聯(lian)”。

做法

配方一

精瘦肉(rou)(rou)90公(gong)斤(jin)、五花肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、豬肥膘肉(rou)(rou)2公(gong)斤(jin)、牛肉(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、淀粉(fen)20公(gong)斤(jin)，加(jia)配料(liao)精鹽3.3公(gong)斤(jin)，食用硝(xiao)10克、味精300克，胡椒(jiao)粉(fen)（八(ba)角(jiao)、香葉、肉(rou)(rou)桂(gui)、肉(rou)(rou)豆蔻）250克；腸衣(yi)用豬小腸所(suo)配長度約(yue)300米(mi)。

營養價值

精瘦肉(rou)30公斤(jin)，肥肉(rou)20公斤(jin)、牛肉(rou)50公斤(jin)、淀粉10公斤(jin)、蒜(suan)300克、胡椒粉100克，胡椒粒50克、腸衣用牛大腸。

絞(jiao)肉機、攪拌機、灌腸(chang)機、烘烤箱(xiang)和水(shui)煮鍋、冰箱(xiang)等。

1、腌(a)(a)制(zhi)：將原(yuan)料(liao)肉(rou)用(yong)鹽(yan)(yan)腌(a)(a)制(zhi)，使鹽(yan)(yan)分(fen)混合均勻(yun)地進入肉(rou)體(ti)。按照上述配料(liao)計算，一般加鹽(yan)(yan)量(liang)為肉(rou)重的(de)2～3%。同(tong)時(shi)加入鹽(yan)(yan)重5%的(de)食用(yong)硝，瘦肉(rou)先削皮剔骨，和肥肉(rou)分(fen)別(bie)腌(a)(a)制(zhi)，揉(rou)搓均勻(yun)后(hou)，置(zhi)于3～4℃冰(bing)箱(xiang)（庫）內(nei)冷藏2～3天。

2、絞拌(ban)：將腌(a)制(zhi)過的肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)丁加(jia)上配料，裝進(jin)攪肉(rou)(rou)機(ji)絞碎(sui)，然后倒入經清(qing)水(shui)(shui)溶解過的淀粉中拌(ban)勻(yun)，肥肉(rou)(rou)丁或(huo)豬肉(rou)(rou)這時也可加(jia)入。肉(rou)(rou)餡(xian)充分攪拌(ban)，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)清(qing)水(shui)(shui)，加(jia)水(shui)(shui)量(liang)為肉(rou)(rou)重的30～40%，以肉(rou)(rou)餡(xian)帶粘性為準。

3、灌腸(chang)：用灌腸(chang)機將肉餡(xian)灌入腸(chang)衣內，灌肉后每隔18厘米左右(you)為一節(jie)(jie)，按順(shun)時針擰成(cheng)節(jie)(jie)。用木制(zhi)桿或(huo)是鋁制(zhi)桿穿起。

4、熏烤(kao)：將紅腸(chang)放進(jin)烘(hong)箱內(nei)烘(hong)烤(kao)，烘(hong)烤(kao)溫度掌(zhang)握在65～80℃，烘(hong)烤(kao)時間(jian)按腸(chang)衣細粗分別為(wei)0.5～1小(xiao)時。烘(hong)烤(kao)標準以(yi)腸(chang)衣呈干(gan)燥(zao)，肉餡(xian)呈紅色為(wei)佳。（最原(yuan)始的是(shi)用明火烤(kao)制，就是(shi)用木頭像北京烤(kao)鴨一樣烤(kao)制）

5、水(shui)煮：將紅腸(chang)水(shui)煮，水(shui)煮溫度為80℃，水(shui)煮時間因腸(chang)衣種類而不同(tong)，羊腸(chang)10～15分鐘。豬腸(chang)20～30分鐘，牛腸(chang)0.5～1.0小時。水(shui)煮標準是(shi)腸(chang)體發硬，有彈性即成。

6、用豬腸衣做(zuo)出來的就是傳統意義上紅腸

7、用牛腸衣做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”