紅腸(chang),原產于(yu)東歐(ou)立陶宛,后廣為傳播至歐(ou)洲其(qi)他國(guo)家,尤其(qi)是俄羅斯,屬中溫風(feng)干腸(chang)類型。由于(yu)該國(guo)瀕臨波羅地海, 氣候濕潤(run),不(bu)便(bian)于(yu)風(feng)干,且森林(lin)資(zi)源豐富(fu),為加速該產品的(de)風(feng)干,當地用木屑熏(xun)烤。木材燃燒過程產成(cheng)一種富(fu)含羰基(> C=0)的(de)混(hun)合氣體,可大(da)量殺傷微生物,大(da)大(da)延長了其(qi)保質期,久(jiu)而(er)久(jiu)之形成(cheng)了一種具有熏(xun)烤的(de)芳香(xiang)之味的(de)特色香(xiang)腸(chang)。該民(min)族家家有壁爐,飲食(shi)面包(bao)、香(xiang)腸(chang)為自食(shi)自烤。
哈(ha)爾(er)濱(bin)紅(hong)腸原本來自俄羅斯(si),在(zai)1913年由一(yi)個叫(jiao)做“愛金賓斯(si)”的(de)技師傳到(dao)中(zhong)國,最早(zao)生(sheng)產紅(hong)腸的(de)企業是“哈(ha)爾(er)濱(bin)肉類(lei)聯(lian)合加工廠”,也就是現(xian)在(zai)著名的(de)“哈(ha)肉聯(lian)”。
配方一
精(jing)瘦肉(rou)90公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、五花肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、豬肥膘肉(rou)2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、牛肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、淀粉(fen)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin),加配(pei)料精(jing)鹽3.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin),食用(yong)硝10克、味精(jing)300克,胡椒(jiao)粉(fen)(八角(jiao)、香葉、肉(rou)桂、肉(rou)豆(dou)蔻)250克;腸(chang)衣用(yong)豬小腸(chang)所(suo)配(pei)長度(du)約(yue)300米(mi)。
精瘦(shou)肉30公(gong)斤(jin),肥肉20公(gong)斤(jin)、牛(niu)肉50公(gong)斤(jin)、淀(dian)粉10公(gong)斤(jin)、蒜300克(ke)、胡椒粉100克(ke),胡椒粒50克(ke)、腸(chang)衣用牛(niu)大腸(chang)。
絞肉機(ji)(ji)、攪拌機(ji)(ji)、灌腸機(ji)(ji)、烘(hong)烤箱(xiang)和(he)水(shui)煮鍋、冰箱(xiang)等(deng)。
1、腌(a)制:將(jiang)原料肉(rou)(rou)用鹽(yan)(yan)腌(a)制,使鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)混合(he)均勻地(di)進入肉(rou)(rou)體。按照上述配料計(ji)算,一般加鹽(yan)(yan)量為肉(rou)(rou)重的2~3%。同時(shi)加入鹽(yan)(yan)重5%的食用硝,瘦肉(rou)(rou)先削(xue)皮剔骨,和肥肉(rou)(rou)分(fen)(fen)別腌(a)制,揉搓均勻后(hou),置于3~4℃冰箱(庫)內冷藏2~3天。
2、絞拌:將腌制(zhi)過的肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)丁加(jia)上配料,裝進攪肉(rou)(rou)機絞碎,然后倒入(ru)經(jing)清水(shui)(shui)溶解(jie)過的淀粉中拌勻,肥肉(rou)(rou)丁或(huo)豬肉(rou)(rou)這時也可加(jia)入(ru)。肉(rou)(rou)餡充(chong)分攪拌,邊攪邊加(jia)清水(shui)(shui),加(jia)水(shui)(shui)量為肉(rou)(rou)重的30~40%,以肉(rou)(rou)餡帶粘性為準。
3、灌腸(chang):用灌腸(chang)機將肉餡灌入腸(chang)衣(yi)內,灌肉后每隔18厘米左(zuo)右為一節(jie),按(an)順時針擰成節(jie)。用木制桿(gan)或(huo)是鋁制桿(gan)穿起(qi)。
4、熏烤:將紅腸(chang)放進烘箱內烘烤,烘烤溫(wen)度掌握(wo)在65~80℃,烘烤時間按腸(chang)衣細粗(cu)分別為0.5~1小(xiao)時。烘烤標準以腸(chang)衣呈干(gan)燥,肉(rou)餡呈紅色為佳(jia)。(最原始的是(shi)(shi)用(yong)明火烤制,就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)木頭像北京(jing)烤鴨一樣烤制)
5、水(shui)煮(zhu)(zhu):將紅腸(chang)(chang)水(shui)煮(zhu)(zhu),水(shui)煮(zhu)(zhu)溫度(du)為80℃,水(shui)煮(zhu)(zhu)時間(jian)因腸(chang)(chang)衣種類而不同,羊腸(chang)(chang)10~15分鐘。豬(zhu)腸(chang)(chang)20~30分鐘,牛腸(chang)(chang)0.5~1.0小時。水(shui)煮(zhu)(zhu)標(biao)準是腸(chang)(chang)體(ti)發硬,有彈性(xing)即成(cheng)。
6、用豬腸(chang)衣做(zuo)出來的就(jiu)是傳統意(yi)義上紅腸(chang)
7、用牛腸衣(yi)做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”