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菜品特色

紅腸(chang)，原產(chan)(chan)于東歐立陶宛，后廣為(wei)傳播至歐洲其他(ta)國家(jia)，尤其是俄羅斯，屬中溫風(feng)干(gan)腸(chang)類型。由于該國瀕臨波羅地(di)海， 氣候(hou)濕(shi)潤，不便于風(feng)干(gan)，且(qie)森林資源(yuan)豐(feng)富(fu)，為(wei)加速(su)該產(chan)(chan)品的(de)(de)風(feng)干(gan)，當地(di)用(yong)木屑熏(xun)烤(kao)。木材燃燒過程產(chan)(chan)成(cheng)一種富(fu)含羰基（> C=0）的(de)(de)混(hun)合氣體，可大(da)量(liang)殺(sha)傷微生物，大(da)大(da)延長了其保質期，久(jiu)而久(jiu)之形成(cheng)了一種具有熏(xun)烤(kao)的(de)(de)芳香(xiang)之味的(de)(de)特色香(xiang)腸(chang)。該民族(zu)家(jia)家(jia)有壁爐，飲食面包、香(xiang)腸(chang)為(wei)自食自烤(kao)。

哈(ha)爾濱(bin)紅(hong)腸(chang)原本(ben)來自俄羅斯，在(zai)1913年(nian)由一個叫做“愛金賓斯”的(de)技師傳到(dao)中國，最(zui)早生產紅(hong)腸(chang)的(de)企業(ye)是“哈(ha)爾濱(bin)肉類聯合(he)加工廠(chang)”，也就是現在(zai)著名的(de)“哈(ha)肉聯”。

做法

配方一

精瘦肉90公斤、五(wu)花肉20公斤、豬肥膘(biao)肉2公斤、牛肉20公斤、淀粉(fen)20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝(xiao)10克(ke)(ke)、味(wei)精300克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)（八(ba)角、香葉(xie)、肉桂、肉豆蔻）250克(ke)(ke)；腸衣用豬小腸所(suo)配長度約300米。

營養價值

精瘦肉(rou)30公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，肥肉(rou)20公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、牛肉(rou)50公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、淀粉(fen)10公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒜300克(ke)、胡椒粉(fen)100克(ke)，胡椒粒50克(ke)、腸(chang)衣用牛大腸(chang)。

絞肉機、攪(jiao)拌機、灌(guan)腸機、烘烤箱和水煮鍋、冰箱等。

1、腌(a)制(zhi)：將原料肉(rou)用鹽腌(a)制(zhi)，使鹽分混合(he)均勻(yun)地進(jin)入肉(rou)體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉(rou)重的2～3%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉(rou)先削皮剔骨，和肥(fei)肉(rou)分別腌(a)制(zhi)，揉搓均勻(yun)后，置于(yu)3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。

2、絞(jiao)拌：將腌(a)制過的肉切成肉丁(ding)加(jia)上配(pei)料，裝進攪肉機(ji)絞(jiao)碎，然后倒入經清(qing)水溶解過的淀粉中拌勻(yun)，肥肉丁(ding)或豬肉這時(shi)也可加(jia)入。肉餡充分攪拌，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)清(qing)水，加(jia)水量(liang)為(wei)肉重(zhong)的30～40%，以肉餡帶(dai)粘性(xing)為(wei)準。

3、灌腸：用灌腸機將肉(rou)餡灌入(ru)腸衣內，灌肉(rou)后每隔18厘米左右(you)為一節，按順時(shi)針擰成節。用木(mu)制(zhi)桿或是鋁制(zhi)桿穿起。

4、熏烤(kao)：將紅腸放進烘(hong)(hong)箱內烘(hong)(hong)烤(kao)，烘(hong)(hong)烤(kao)溫度掌握(wo)在65～80℃，烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間按腸衣細粗分別為0.5～1小(xiao)時(shi)。烘(hong)(hong)烤(kao)標(biao)準以(yi)腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。（最原始的是用明火(huo)烤(kao)制，就是用木(mu)頭像北京烤(kao)鴨一(yi)樣烤(kao)制）

5、水煮(zhu)：將紅腸(chang)水煮(zhu)，水煮(zhu)溫度為80℃，水煮(zhu)時間(jian)因腸(chang)衣(yi)種類而不同，羊腸(chang)10～15分鐘(zhong)。豬腸(chang)20～30分鐘(zhong)，牛(niu)腸(chang)0.5～1.0小時。水煮(zhu)標準(zhun)是腸(chang)體發硬(ying)，有彈性即成(cheng)。

6、用豬腸衣(yi)做出來的(de)就(jiu)是傳統意(yi)義上(shang)紅腸

7、用牛腸(chang)衣做出來(lai)的叫“拐頭”或是叫“茶腸(chang)”