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菜品特色

紅腸(chang)，原產于(yu)東歐(ou)立陶宛，后廣為傳播至歐(ou)洲其(qi)他國(guo)家，尤其(qi)是俄羅斯，屬中溫風(feng)干腸(chang)類型。由于(yu)該國(guo)瀕臨波羅地海， 氣候濕潤(run)，不(bu)便(bian)于(yu)風(feng)干，且森林(lin)資(zi)源豐富(fu)，為加速該產品的(de)風(feng)干，當地用木屑熏(xun)烤。木材燃燒過程產成(cheng)一種富(fu)含羰基（> C=0）的(de)混(hun)合氣體，可大(da)量殺傷微生物，大(da)大(da)延長了其(qi)保質期，久(jiu)而(er)久(jiu)之形成(cheng)了一種具有熏(xun)烤的(de)芳香(xiang)之味的(de)特色香(xiang)腸(chang)。該民(min)族家家有壁爐，飲食(shi)面包(bao)、香(xiang)腸(chang)為自食(shi)自烤。

哈(ha)爾(er)濱(bin)紅(hong)腸原本來自俄羅斯(si)，在(zai)1913年由一(yi)個叫(jiao)做“愛金賓斯(si)”的(de)技師傳到(dao)中(zhong)國，最早(zao)生(sheng)產紅(hong)腸的(de)企業是“哈(ha)爾(er)濱(bin)肉類(lei)聯(lian)合加工廠”，也就是現(xian)在(zai)著名的(de)“哈(ha)肉聯(lian)”。

做法

配方一

精(jing)瘦肉(rou)90公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、五花肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、豬肥膘肉(rou)2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、牛肉(rou)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、淀粉(fen)20公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，加配(pei)料精(jing)鹽3.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，食用(yong)硝10克、味精(jing)300克，胡椒(jiao)粉(fen)（八角(jiao)、香葉、肉(rou)桂、肉(rou)豆(dou)蔻）250克；腸(chang)衣用(yong)豬小腸(chang)所(suo)配(pei)長度(du)約(yue)300米(mi)。

營養價值

精瘦(shou)肉30公(gong)斤(jin)，肥肉20公(gong)斤(jin)、牛(niu)肉50公(gong)斤(jin)、淀(dian)粉10公(gong)斤(jin)、蒜300克(ke)、胡椒粉100克(ke)，胡椒粒50克(ke)、腸(chang)衣用牛(niu)大腸(chang)。

絞肉機(ji)(ji)、攪拌機(ji)(ji)、灌腸機(ji)(ji)、烘(hong)烤箱(xiang)和(he)水(shui)煮鍋、冰箱(xiang)等(deng)。

1、腌(a)制：將(jiang)原料肉(rou)(rou)用鹽(yan)(yan)腌(a)制，使鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)混合(he)均勻地(di)進入肉(rou)(rou)體。按照上述配料計(ji)算，一般加鹽(yan)(yan)量為肉(rou)(rou)重的2～3%。同時(shi)加入鹽(yan)(yan)重5%的食用硝，瘦肉(rou)(rou)先削(xue)皮剔骨，和肥肉(rou)(rou)分(fen)(fen)別腌(a)制，揉搓均勻后(hou)，置于3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。

2、絞拌：將腌制(zhi)過的肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)丁加(jia)上配料，裝進攪肉(rou)(rou)機絞碎，然后倒入(ru)經(jing)清水(shui)(shui)溶解(jie)過的淀粉中拌勻，肥肉(rou)(rou)丁或(huo)豬肉(rou)(rou)這時也可加(jia)入(ru)。肉(rou)(rou)餡充(chong)分攪拌，邊攪邊加(jia)清水(shui)(shui)，加(jia)水(shui)(shui)量為肉(rou)(rou)重的30～40%，以肉(rou)(rou)餡帶粘性為準。

3、灌腸(chang)：用灌腸(chang)機將肉餡灌入腸(chang)衣(yi)內，灌肉后每隔18厘米左(zuo)右為一節(jie)，按(an)順時針擰成節(jie)。用木制桿(gan)或(huo)是鋁制桿(gan)穿起(qi)。

4、熏烤：將紅腸(chang)放進烘箱內烘烤，烘烤溫(wen)度掌握(wo)在65～80℃，烘烤時間按腸(chang)衣細粗(cu)分別為0.5～1小(xiao)時。烘烤標準以腸(chang)衣呈干(gan)燥，肉(rou)餡呈紅色為佳(jia)。（最原始的是(shi)(shi)用(yong)明火烤制，就(jiu)是(shi)(shi)用(yong)木頭像北京(jing)烤鴨一樣烤制）

5、水(shui)煮(zhu)(zhu)：將紅腸(chang)(chang)水(shui)煮(zhu)(zhu)，水(shui)煮(zhu)(zhu)溫度(du)為80℃，水(shui)煮(zhu)(zhu)時間(jian)因腸(chang)(chang)衣種類而不同，羊腸(chang)(chang)10～15分鐘。豬(zhu)腸(chang)(chang)20～30分鐘，牛腸(chang)(chang)0.5～1.0小時。水(shui)煮(zhu)(zhu)標(biao)準是腸(chang)(chang)體(ti)發硬，有彈性(xing)即成(cheng)。

6、用豬腸(chang)衣做(zuo)出來的就(jiu)是傳統意(yi)義上紅腸(chang)

7、用牛腸衣(yi)做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”