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菜品特色

紅腸(chang)(chang)，原產(chan)于東歐(ou)立陶宛，后(hou)廣為(wei)傳播至歐(ou)洲(zhou)其(qi)他國家，尤其(qi)是俄羅斯，屬中溫風干腸(chang)(chang)類型。由于該(gai)國瀕臨波羅地(di)海， 氣候(hou)濕潤，不(bu)便于風干，且森林資源豐富，為(wei)加速該(gai)產(chan)品的(de)風干，當(dang)地(di)用木屑熏烤。木材燃(ran)燒過程產(chan)成一種富含(han)羰基（> C=0）的(de)混合氣體，可(ke)大(da)量(liang)殺(sha)傷微(wei)生物，大(da)大(da)延長了其(qi)保質期，久而久之(zhi)(zhi)形成了一種具有(you)(you)熏烤的(de)芳香之(zhi)(zhi)味的(de)特色香腸(chang)(chang)。該(gai)民族(zu)家家有(you)(you)壁爐，飲食(shi)面包(bao)、香腸(chang)(chang)為(wei)自(zi)食(shi)自(zi)烤。

哈爾(er)濱紅腸(chang)原本(ben)來(lai)自俄羅斯，在(zai)1913年(nian)由一個叫做“愛金賓斯”的(de)(de)技師(shi)傳到(dao)中國(guo)，最早生產紅腸(chang)的(de)(de)企(qi)業是“哈爾(er)濱肉(rou)類聯合加工廠”，也就是現在(zai)著名的(de)(de)“哈肉(rou)聯”。

做法

配方一

精(jing)瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)90公(gong)斤(jin)、五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、豬肥膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)2公(gong)斤(jin)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)20公(gong)斤(jin)、淀粉20公(gong)斤(jin)，加配料精(jing)鹽3.3公(gong)斤(jin)，食用硝10克(ke)、味精(jing)300克(ke)，胡椒粉（八角、香(xiang)葉、肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)、肉(rou)(rou)(rou)(rou)豆蔻(kou)）250克(ke)；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

營養價值

精瘦肉(rou)30公(gong)(gong)斤，肥肉(rou)20公(gong)(gong)斤、牛肉(rou)50公(gong)(gong)斤、淀粉(fen)(fen)10公(gong)(gong)斤、蒜300克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)，胡(hu)椒粒50克(ke)(ke)、腸衣(yi)用牛大腸。

絞(jiao)肉機、攪拌機、灌(guan)腸機、烘(hong)烤箱(xiang)和水煮鍋、冰箱(xiang)等(deng)。

1、腌制(zhi)(zhi)(zhi)：將原料(liao)肉用鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)(zhi)，使鹽(yan)分混合(he)均勻地進入肉體(ti)。按(an)照上述配料(liao)計算，一般加鹽(yan)量為肉重的2～3%。同(tong)時加入鹽(yan)重5%的食用硝，瘦(shou)肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制(zhi)(zhi)(zhi)，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內冷(leng)藏2～3天。

2、絞(jiao)拌：將(jiang)腌制過的(de)肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)丁(ding)加(jia)上配(pei)料(liao)，裝(zhuang)進攪肉(rou)(rou)機絞(jiao)碎，然(ran)后倒(dao)入經清水(shui)(shui)溶解過的(de)淀粉(fen)中拌勻，肥肉(rou)(rou)丁(ding)或豬肉(rou)(rou)這時也可加(jia)入。肉(rou)(rou)餡充分(fen)攪拌，邊(bian)攪邊(bian)加(jia)清水(shui)(shui)，加(jia)水(shui)(shui)量為肉(rou)(rou)重(zhong)的(de)30～40%，以肉(rou)(rou)餡帶(dai)粘性為準。

3、灌(guan)腸(chang)：用(yong)灌(guan)腸(chang)機將肉餡(xian)灌(guan)入腸(chang)衣內，灌(guan)肉后每隔(ge)18厘米左右為一節，按順時針(zhen)擰成節。用(yong)木制桿或是鋁(lv)制桿穿起。

4、熏烤(kao)(kao)：將(jiang)紅(hong)腸放進烘(hong)(hong)箱內(nei)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)溫度(du)掌握在65～80℃，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間按(an)腸衣細(xi)粗分別為0.5～1小(xiao)時(shi)。烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)標準以腸衣呈干燥(zao)，肉餡呈紅(hong)色為佳。（最原始的是用明(ming)火(huo)烤(kao)(kao)制，就是用木頭像北京烤(kao)(kao)鴨(ya)一樣烤(kao)(kao)制）

5、水煮(zhu)(zhu)：將紅(hong)腸(chang)水煮(zhu)(zhu)，水煮(zhu)(zhu)溫度為(wei)80℃，水煮(zhu)(zhu)時(shi)間因腸(chang)衣(yi)種類(lei)而不(bu)同，羊(yang)腸(chang)10～15分鐘(zhong)。豬(zhu)腸(chang)20～30分鐘(zhong)，牛腸(chang)0.5～1.0小時(shi)。水煮(zhu)(zhu)標(biao)準是(shi)腸(chang)體發硬(ying)，有彈性即成。

6、用豬腸衣做出來的就(jiu)是傳統意義上紅腸

7、用(yong)牛腸衣做(zuo)出(chu)來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”