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基本介紹

廈門(men)海蠣(li)煎又名蠔(hao)仔煎，是廈門(men)最具風味的(de)傳統(tong)大眾化小(xiao)吃名點(dian)。它以鮮牡蠣(li)為主(zhu)料(liao)，以地瓜粉(fen)攪拌(ban)，再加(jia)入(ru)已切成小(xiao)丁節的(de)鮮蒜或(huo)芫荽(sui)及少許的(de)鹽，倒入(ru)熱油鍋煎炒而(er)成。其(qi)味鮮甘(gan)美(mei)，糯(nuo)芳香，富有營養。若再加(jia)上(shang)一點(dian)沙(sha)茶(cha)、辣(la)醬等(deng)佐(zuo)料(liao)，或(huo)加(jia)雞蛋(dan)在一起煎制(zhi)，味道更為可(ke)口，滋味更香。

據(ju)考證臺灣的(de)海蠣(li)煎可是(shi)(shi)從廈門流傳過去的(de)。雙全酒(jiu)家(jia)的(de)海蠣(li)煎有(you)得獎，新南軒(xuan)的(de)也還可以。一般的(de)大(da)排檔(dang)都有(you)，不(bu)過叫之前最(zui)好(hao)先看看海蠣(li)是(shi)(shi)否新鮮(xian)，如果(guo)是(shi)(shi)吊(diao)蠔養(yang)的(de)或看起(qi)來很大(da)牡蠣(li),那種味道(dao)簡(jian)直是(shi)(shi)嚇人，味道(dao)特別腥，海蠣(li)還有(you)點(dian)發黑，像這種千萬不(bu)能要。

海蠣(li)煎選用(yong)海蠣(li)中的(de)上品“珠蠔(hao)”(一種較(jiao)小的(de)海蠣(li),生(sheng)長于石頭或用(yong)柱(zhu)石條養殖的(de))為主(zhu)要原料，把雞蛋、地(di)瓜粉(必須是(shi)廈門同安出產的(de)地(di)瓜份,以(yi)Q為好)和切碎的(de)大蒜(suan)調(diao)勻，然后(hou)用(yong)適量的(de)豬油在鍋里煎至兩面(mian)酥黃。吃(chi)時(shi)，以(yi)蒜(suan)泥、芫荽、沙(sha)茶醬(jiang)等(deng)為佐料，方能達到香脆、美(mei)味可口之功效。

食用價值

牡蠣

牡(mu)(mu)(mu)蠣提取(qu)物有(you)明顯抑(yi)制血(xue)(xue)小板聚集(ji)作(zuo)(zuo)用，能(neng)降(jiang)(jiang)低(di)高血(xue)(xue)脂(zhi)病人的(de)(de)(de)血(xue)(xue)脂(zhi)和(he)血(xue)(xue)中(zhong)TXA2含(han)量，有(you)利于胰島(dao)素分泌(mi)和(he)利用，又能(neng)使惡性(xing)(xing)腫瘤細(xi)胞對放射線敏感性(xing)(xing)增(zeng)強，并對其生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)有(you)抑(yi)制作(zuo)(zuo)用。牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)豐富(fu)的(de)(de)(de)牛黃酸(suan)(suan)有(you)明顯的(de)(de)(de)保肝利膽(dan)作(zuo)(zuo)用，這(zhe)也是(shi)防(fang)治孕(yun)期(qi)肝內膽(dan)汁瘀積癥的(de)(de)(de)良(liang)藥。而(er)(er)牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)豐富(fu)微量元(yuan)(yuan)素和(he)糖元(yuan)(yuan)，則對促進胎兒的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)、矯治孕(yun)婦(fu)貧(pin)血(xue)(xue)和(he)對孕(yun)婦(fu)的(de)(de)(de)體(ti)力(li)恢復均有(you)好處。與此同時，牡(mu)(mu)(mu)蠣又是(shi)補鈣(gai)的(de)(de)(de)最(zui)好食(shi)(shi)品(pin)，它(ta)含(han)磷很豐富(fu)，由于鈣(gai)被體(ti)內吸收(shou)時需要磷的(de)(de)(de)幫(bang)助，所(suo)以(yi)有(you)利于鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收(shou)；此外，牡(mu)(mu)(mu)蠣還(huan)含(han)有(you)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12，這(zhe)是(shi)一般食(shi)(shi)物所(suo)缺少(shao)的(de)(de)(de)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素B12中(zhong)的(de)(de)(de)鉆(zhan)元(yuan)(yuan)素是(shi)預(yu)防(fang)惡性(xing)(xing)貧(pin)血(xue)(xue)所(suo)不可缺少(shao)的(de)(de)(de)物質(zhi)，因而(er)(er)牡(mu)(mu)(mu)蠣又具有(you)活躍(yue)造血(xue)(xue)功(gong)能(neng)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。牡(mu)(mu)(mu)蠣中(zhong)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)中(zhong)有(you)多(duo)種優良(liang)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)，這(zhe)些氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)有(you)解(jie)毒作(zuo)(zuo)用，可以(yi)除去(qu)體(ti)內的(de)(de)(de)有(you)毒物質(zhi)，其中(zhong)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)(ji)乙磺酸(suan)(suan)又有(you)降(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)膽(dan)固醇濃度的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，因此可預(yu)防(fang)動脈硬化。

雞蛋

雞(ji)蛋含(han)有豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、維生素和鐵、鈣、鉀(jia)等人體所需要的(de)(de)礦物質(zhi)，蛋白(bai)質(zhi)為優質(zhi)蛋白(bai)，對肝(gan)臟組織損(sun)傷有修復(fu)作用；富(fu)含(han)DHA和卵磷脂(zhi)、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦(nao)益智，改善(shan)記(ji)憶力(li)，并促進(jin)肝(gan)細胞(bao)再生；雞(ji)蛋中含(han)有較多的(de)(de)維生素B和其他微(wei)量元素，可以分解和氧化人體內的(de)(de)致癌物質(zhi)，具(ju)有防癌作用。

紅薯淀粉

紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)(de)紅薯(shu)(shu)含(han)(han)有(you)(you)多種(zhong)人體需(xu)要(yao)的(de)(de)營養物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，每500克(ke)(ke)紅薯(shu)(shu)約(yue)可(ke)(ke)產熱能635千卡，含(han)(han)蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)食品(pin))11.5克(ke)(ke)、糖14.5克(ke)(ke)、脂(zhi)肪(fang)1克(ke)(ke)、磷100毫(hao)克(ke)(ke)、鈣90毫(hao)克(ke)(ke)、鐵(tie)(鐵(tie)食品(pin))2克(ke)(ke)，胡蘿卜素(su)0.5毫(hao)克(ke)(ke)，另含(han)(han)有(you)(you)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)B1、B2、C與尼克(ke)(ke)酸、亞油(you)(油(you)食品(pin))酸等。其中(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、B2的(de)(de)含(han)(han)量分(fen)別比大(da)米高6倍和(he)3倍。特別是紅薯(shu)(shu)含(han)(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)賴(lai)氨(an)酸，而(er)(er)大(da)米、面粉(fen)(fen)恰恰缺乏(fa)賴(lai)氨(an)酸。同時，紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)還對維(wei)(wei)持和(he)調節(jie)人體功能起著(zhu)十分(fen)重要(yao)的(de)(de)作用(yong)，如(ru)其中(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)鈣和(he)鎂，就(jiu)可(ke)(ke)預防骨質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)疏松癥；而(er)(er)紅薯(shu)(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)中(zhong)所含(han)(han)的(de)(de)鉀則對降(jiang)低血壓大(da)有(you)(you)裨益。因此，紅薯(shu)(shu)加(jia)工所得(de)的(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)現已成(cheng)為人們日常生(sheng)(sheng)活中(zhong)不(bu)可(ke)(ke)或缺的(de)(de)食物之一(yi)。

制作方法

原料：

海蠣(li)以珠蠔首選500克(ke)(ke) 、同安(an)地瓜粉150克(ke)(ke)、鮮蒜150克(ke)(ke)、肥豬肉(rou)150克(ke)(ke)、精鹽少許

泉(quan)州等地(di)是加脆(cui)肉，這是跟廈門(men)完全不一樣(yang)的地(di)方。

調料：

陳醋、醬油 蒜泥、芫(yan)荽、廈門辣椒醬、介辣。

做法：

1、海蠣(li)洗(xi)凈，將蠣(li)殼(ke)檢凈，瀝水干(gan)。

2、將鮮(xian)蒜切(qie)粹，備用。

3、將海蠣、地瓜粉和(he)鮮蒜一起攪拌，根(gen)據干度適(shi)當(dang)加水。

4、將(jiang)肥豬肉放在鍋里炸油，剔出(chu)肉渣。

5、平(ping)底(di)鍋最好，尖底(di)鍋也可以，將(jiang)油熱熟，倒入攪拌(ban)好的海蠣地瓜粉。將(jiang)他(ta)們平(ping)鋪煎至(zhi)微黃翻面，再煎。直至(zhi)干透，

6、如果(guo)水多，無法收水，打(da)個(ge)雞蛋攪拌后(hou)均勻倒在上面(mian)，干透后(hou)翻面(mian)，兩面(mian)干透即可起鍋。

7、放(fang)上茼蒿，將正反兩面煎熟，吃時淋(lin)上材(cai)番茄沙司(si)和蒜茸醬調(diao)成(cheng)的醬汁即可。

8、以蒜(suan)泥、芫(yan)荽、沙(sha)茶(cha)醬 、介(jie)辣、醋醬油等為(wei)佐料，方能(neng)達到香脆、美味可口之功效。

食用須知

牡(mu)蠣(li)是(shi)一種不可多得的(de)抗(kang)癌(ai)海產品，也(ye)是(shi)一種很好的(de)美(mei)容食(shi)品。其適宜體(ti)質(zhi)虛(xu)弱(ruo)的(de)兒童，以及患有肺門淋(lin)巴結核(he)(he)、頸淋(lin)巴結核(he)(he)、瘰(luo)疬、陰(yin)虛(xu)煩熱失(shi)眠(mian)、心神不安、癌(ai)癥和(he)放(fang)療、化療后的(de)人(ren)食(shi)用；也(ye)適宜糖尿病人(ren)和(he)患干燥綜合癥、高血壓、動(dong)脈硬化、高脂血癥之(zhi)人(ren)食(shi)用；同時，婦(fu)女(nv)更年期綜合征和(he)懷孕期間也(ye)皆(jie)宜食(shi)用牡(mu)蠣(li)。而患有急、慢性皮膚病者則應忌食(shi)牡(mu)蠣(li)，此外，脾胃虛(xu)寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也(ye)不宜多吃。

一般人(ren)(ren)均可食用雞(ji)蛋，不過(guo)也有部分人(ren)(ren)群不宜多食，其中包括(kuo)肝炎病(bing)人(ren)(ren)、吃(chi)雞(ji)蛋過(guo)敏的人(ren)(ren)、發熱病(bing)人(ren)(ren)、腹瀉病(bing)人(ren)(ren)、高血(xue)脂和腎臟病(bing)人(ren)(ren)、皮(pi)膚生(sheng)瘡化膿的人(ren)(ren)，以(yi)及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一(yi)般人均可食用紅薯淀(dian)粉。