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基本介紹

早年，有(you)些(xie)華僑出(chu)國(guo)(guo)時，特地用高級的(de)保(bao)溫(wen)瓶(ping)裝炒(chao)(chao)面線，乘(cheng)飛機帶(dai)到(dao)海(hai)外(wai)去(qu)，讓(rang)國(guo)(guo)外(wai)的(de)親友嘗(chang)一嘗(chang)唐山的(de)出(chu)名點心。前幾年，有(you)4位(wei)回國(guo)(guo)觀光的(de)華僑，專門(men)乘(cheng)一輛新型的(de)小轎車(che)，在(zai)廈門(men)市(shi)區尋找“雙全酒家”，想品嘗(chang)幾十(shi)年前曾經吃過的(de)炒(chao)(chao)面線。廈門(men)許多酒家、餐廳以到(dao)賓館，都有(you)炒(chao)(chao)面線這道菜。

制作方法

原料

炒面(mian)線（又稱線面(mian)）500克(ke)(ke)，精肉50克(ke)(ke)，鮮蝦100克(ke)(ke)，干扁魚30克(ke)(ke)。熟冬筍50克(ke)(ke)，香(xiang)菇5朵，紅蘿卜半根，蔥白(bai)2根，精鹽、味精、香(xiang)油少許(xu)，上湯400克(ke)(ke)，花(hua)生油500克(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)）。

做法

烹制方法

選用上等面(mian)線(有些地(di)方也叫線面(mian))放在(zai)七成(cheng)熱的油(you)鍋里炸至赤黃色，撈上盤(pan)后(hou)用開水燙去(qu)油(you)膩待(dai)用;以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料，切成(cheng)絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加(jia)紹興(xing)酒，然后(hou)再把(ba)炒過的面(mian)線拌配料再炒。吃時以沙茶醬(jiang)、紅辣醬(jiang)為佐料。

具體步驟

1、鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上，下花生油燒六(liu)成(cheng)熱時，將面線投入炸成(cheng)金黃色(se)時撈(lao)(lao)起，放入沸水鍋(guo)回軟，去鹽味和油漬，撈(lao)(lao)起待用(yong)。

2、精肉(rou)、冬筍(sun)、香菇、紅(hong)蘿卜(bu)、干扁魚、蔥白(bai)切(qie)(qie)絲，鮮蝦洗凈剝殼另用，蝦肉(rou)也切(qie)(qie)成(cheng)絲。蝦殼洗凈加上湯100克燒成(cheng)蝦殼湯，過濾待(dai)用。

3、鍋置旺火上，放入少許花生油，燒熱后(hou)入肉絲(si)、冬(dong)筍(sun)、香菇、紅蘿卜絲(si)稍炒后(hou)加入蝦殼湯、上湯，投(tou)入過油的線面，炒幾(ji)下，加蔥(cong)白、煸魚絲(si)，淋(lin)上香油、胡(hu)椒粉即成。

做法二

食材用料：

面線250克

韭黃200克

瘦肉絲100克

魷魚須50克

口蘑若(ruo)干(gan)個相克食物

菜譜做法：

1.炸(zha)(zha)面線。250克面線約需油(you)1斤(jin)，實耗50克左(zuo)右。當油(you)鍋(guo)燒至七分(fen)熱（剛要冒煙）時，中火(huo)，將(jiang)面線分(fen)兩次(ci),依次(ci)放(fang)油(you)中炸(zha)(zha)制。炸(zha)(zha)至赤黃(huang)(huang)色時用漏勺翻面，再炸(zha)(zha)到(dao)赤黃(huang)(huang)色后撈出裝盤(pan)

2.準備(bei)配料(liao)。韭黃洗凈切(qie)斷，魷魚(yu)須過熱水撈一下(xia)。瘦肉絲(si)用老抽、生粉腌上(shang)2分鐘，口蘑(mo)切(qie)片

3.煮面(mian)線。鍋中寬水燒開，炸(zha)好的面(mian)線入(ru)水鍋氽一下，撈出待(dai)用

4.烹炒(chao)。鍋(guo)中放(fang)適量油(you)，燒熱后(hou)(hou)放(fang)入肉絲、魷(you)魚須(xu)略微爆炒(chao)，加入韭黃(huang)段和1/4大匙的(de)(de)生抽和1小匙的(de)(de)鹽，炒(chao)兩分鐘左右，加入4大匙的(de)(de)水，滾沸后(hou)(hou)下1小匙的(de)(de)糖(tang)，同時將撈出后(hou)(hou)的(de)(de)面(mian)線(xian)放(fang)進菜(cai)中。要注意面(mian)線(xian)與其(qi)它配料隔開。并輕輕將菜(cai)翻(fan)到面(mian)線(xian)上，蓋鍋(guo)蓋燜一二分鐘。然后(hou)(hou)一手拿筷子，一手拿鍋(guo)鏟，將面(mian)線(xian)翻(fan)拌幾下，使(shi)面(mian)菜(cai)和勻，即可入盤上桌

菜譜小貼士：

1、由于面線本身有咸(xian)度，在炒配(pei)料(liao)的時(shi)候要酌情放鹽，以(yi)免太咸(xian)。

2、炒(chao)的時(shi)候一(yi)定要(yao)一(yi)手拿(na)筷子，一(yi)手拿(na)鍋鏟，左右(you)配合拌(ban)炒(chao)，這樣(yang)面線不容易被炒(chao)斷炒(chao)碎。同時(shi)也可以使食材味道更好的融合在一(yi)起(qi)。