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基本介紹

早年(nian)，有(you)些華(hua)僑出國時，特地用高級的(de)保(bao)溫瓶裝炒(chao)面線(xian)，乘(cheng)飛機帶到海外(wai)去，讓國外(wai)的(de)親友(you)嘗一嘗唐山的(de)出名(ming)點(dian)心。前(qian)幾年(nian)，有(you)4位(wei)回國觀光(guang)的(de)華(hua)僑，專門(men)乘(cheng)一輛新(xin)型的(de)小轎車，在廈門(men)市區尋(xun)找“雙全酒(jiu)(jiu)家(jia)”，想品(pin)嘗幾十(shi)年(nian)前(qian)曾經吃過(guo)的(de)炒(chao)面線(xian)。廈門(men)許多(duo)酒(jiu)(jiu)家(jia)、餐廳以(yi)到賓館，都(dou)有(you)炒(chao)面線(xian)這道菜。

制作方法

原料

炒面(mian)線(xian)（又稱線(xian)面(mian)）500克，精(jing)肉50克，鮮蝦100克，干扁魚30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿卜半(ban)根，蔥白2根，精(jing)鹽、味精(jing)、香油少(shao)許，上(shang)湯400克，花生油500克（約耗150克）。

做法

烹制方法

選用(yong)上(shang)等面線(有些地(di)方(fang)也叫(jiao)線面)放在七成(cheng)熱的油(you)鍋里炸至赤黃(huang)色(se)，撈上(shang)盤后用(yong)開水燙去油(you)膩(ni)待用(yong);以瘦(shou)肉(rou)、冬筍、香菇、蒜苗(miao)為(wei)配料，切成(cheng)絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然后再(zai)把炒過的面線拌(ban)配料再(zai)炒。吃時(shi)以沙茶醬(jiang)、紅辣醬(jiang)為(wei)佐料。

具體步驟

1、鍋(guo)置旺火(huo)上，下花生油(you)燒(shao)六成熱時，將(jiang)面線投入炸成金黃色時撈(lao)起，放入沸水鍋(guo)回(hui)軟，去鹽味和油(you)漬，撈(lao)起待用。

2、精肉、冬筍、香菇(gu)、紅蘿卜、干扁(bian)魚、蔥白切絲(si)，鮮蝦洗凈剝殼(ke)另用(yong)，蝦肉也切成絲(si)。蝦殼(ke)洗凈加上湯100克(ke)燒成蝦殼(ke)湯，過(guo)濾待(dai)用(yong)。

3、鍋置旺火(huo)上(shang)，放入少許花生油，燒熱后入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒(chao)后加入蝦殼湯(tang)、上(shang)湯(tang)，投入過油的線面(mian)，炒(chao)幾下(xia)，加蔥白(bai)、煸魚絲，淋上(shang)香油、胡(hu)椒粉即成。

做法二

食材用料：

面線250克

韭黃200克

瘦肉絲100克

魷魚須50克

口蘑若干個(ge)相克(ke)食物

菜譜做法：

1.炸面線。250克(ke)面線約需油(you)1斤(jin)，實(shi)耗50克(ke)左右。當油(you)鍋燒至七分熱（剛要冒煙(yan)）時(shi)，中火，將面線分兩(liang)次,依次放油(you)中炸制。炸至赤(chi)黃(huang)(huang)色時(shi)用漏勺翻面，再(zai)炸到赤(chi)黃(huang)(huang)色后撈出裝盤

2.準備(bei)配料。韭黃洗(xi)凈(jing)切(qie)斷，魷(you)魚(yu)須過熱水撈一下(xia)。瘦(shou)肉絲用老抽、生粉(fen)腌上2分鐘，口(kou)蘑切(qie)片

3.煮(zhu)面(mian)線(xian)。鍋(guo)中寬水燒開，炸(zha)好的面(mian)線(xian)入水鍋(guo)氽一下，撈出待用

4.烹炒(chao)(chao)。鍋(guo)中放(fang)適量油，燒(shao)熱后放(fang)入(ru)肉絲(si)、魷魚(yu)須略(lve)微(wei)爆炒(chao)(chao)，加入(ru)韭黃段和(he)1/4大匙(chi)的(de)(de)生抽和(he)1小匙(chi)的(de)(de)鹽，炒(chao)(chao)兩分鐘左(zuo)右，加入(ru)4大匙(chi)的(de)(de)水(shui)，滾沸后下1小匙(chi)的(de)(de)糖，同時將撈出后的(de)(de)面線(xian)(xian)(xian)放(fang)進菜中。要注意面線(xian)(xian)(xian)與(yu)其(qi)它配(pei)料(liao)隔開。并輕輕將菜翻(fan)(fan)到(dao)面線(xian)(xian)(xian)上，蓋鍋(guo)蓋燜(men)一二分鐘。然(ran)后一手拿(na)筷子，一手拿(na)鍋(guo)鏟，將面線(xian)(xian)(xian)翻(fan)(fan)拌幾下，使面菜和(he)勻，即可入(ru)盤上桌(zhuo)

菜譜小貼士：

1、由于面線本身有(you)咸(xian)度(du)，在炒(chao)配料的(de)時(shi)候要酌(zhuo)情放鹽，以免太(tai)咸(xian)。

2、炒(chao)的時(shi)候一定要一手拿筷子，一手拿鍋(guo)鏟，左右配合拌炒(chao)，這樣面線(xian)不容(rong)易被炒(chao)斷炒(chao)碎。同時(shi)也可以(yi)使食(shi)材(cai)味道更好的融合在一起。