生大烤也(ye)叫(jiao)熟大烤或者腐乳大烤，原(yuan)本是流行在(zai)江浙蘇揚(yang)一帶“零(ling)撥(bo)小菜(cai)”。
但凡是以(yi)大連老(lao)菜(cai)(cai)(cai)做招牌的(de)餐館，一(yi)道生(sheng)大烤必(bi)然(ran)位列菜(cai)(cai)(cai)譜之前，更(geng)有某某菜(cai)(cai)(cai)館赫然(ran)以(yi)某某“大考(kao)”命名這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)，也有坊(fang)間(jian)傳(chuan)言，說(shuo)這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)是某著名餐館的(de)考(kao)試菜(cai)(cai)(cai)，舉(ju)凡應聘該(gai)店大廚，必(bi)先操刀(dao)舞勺地給主廚呈上這(zhe)個答卷。
原天津街老蘇揚飯店(dian)的(de)(de)張(zhang)軍田師傅(fu)說，這(zhe)可是他(ta)師傅(fu)曾軍老先(xian)生當(dang)(dang)年(nian)三(san)下(xia)(xia)江南取回來的(de)(de)真經，但是，這(zhe)道(dao)菜(cai)可并非蘇揚當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)名菜(cai)，在(zai)當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)任何(he)一家大(da)(da)館子(zi)也(ye)根本找不到這(zhe)道(dao)菜(cai)。當(dang)(dang)年(nian)曾師傅(fu)三(san)下(xia)(xia)江南，生生地(di)從(cong)當(dang)(dang)地(di)街邊的(de)(de)大(da)(da)排檔里挖出(chu)了(le)這(zhe)道(dao)物(wu)美(mei)價廉的(de)(de)菜(cai)肴，在(zai)大(da)(da)連賣(mai)得特(te)別(bie)火，以(yi)至(zhi)于成了(le)老蘇揚飯店(dian)的(de)(de)招(zhao)牌菜(cai)，著實給在(zai)計劃(hua)經濟時期肚子(zi)空空沒啥油水的(de)(de)大(da)(da)連人飽(bao)了(le)一個口(kou)福。
說起這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)特(te)別之處，一在(zai)(zai)刀功，不(bu)能(neng)切成普通肉片那么(me)薄，要稍厚(hou)的(de)(de)大薄片，然后兩(liang)面(mian)加上十字花刀，這(zhe)樣才能(neng)在(zai)(zai)抓過(guo)蛋(dan)清生(sheng)粉入油(you)鍋的(de)(de)時候，有漂亮的(de)(de)花紋呈現(xian)。二是地道(dao)的(de)(de)蘇揚菜口(kou)(kou)味，只能(neng)用(yong)(yong)白糖和(he)醬油(you)，才會(hui)做出(chu)來(lai)這(zhe)款(kuan)地道(dao)的(de)(de)甜咸口(kou)(kou)的(de)(de)下飯菜。當然，要點是不(bu)加蔥蒜，因為當地人做菜也是決不(bu)放這(zhe)兩(liang)樣的(de)(de)，至于用(yong)(yong)番茄醬掛漿上色，除了(le)可以理(li)解成創新，實在(zai)(zai)無法置評，不(bu)過(guo)老菜的(de)(de)味道(dao)肯(ken)定是淡了(le)許多。
主料豬腿肉700克(ke)(ke)(ke)，冬(dong)筍(sun)或春筍(sun)50克(ke)(ke)(ke)，水發冬(dong)菇50克(ke)(ke)(ke)。
輔(fu)料醬油60克(ke)(ke)，糖(tang)色1克(ke)(ke)，白糖(tang)25克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，蔥(cong)段5克(ke)(ke)，姜片5克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，豬(zhu)油100克(ke)(ke)，麻油5克(ke)(ke)，湯400克(ke)(ke)，水(shui)菱粉10克(ke)(ke)。
①豬腿肉(rou)去皮，將肉(rou)切(qie)成(cheng)5厘(li)米長、7毫米厚的片(pian)；冬筍切(qie)或滾刀塊；冬菇(gu)每只一切(qie)二待用。
②將(jiang)炒鍋放在爐(lu)上燒熱，放入(ru)少許冷豬(zhu)油(you)滑(hua)一下(xia)鍋倒(dao)出，再加入(ru)豬(zhu)油(you)50克(ke)，將(jiang)蔥(cong)姜下(xia)鍋，投(tou)入(ru)肉(rou)片，炒至無血水(shui)時，放入(ru)筍塊(kuai)、冬菇(gu)，烹入(ru)料酒(jiu)，加入(ru)醬油(you)、白糖、糖色，略炒一下(xia)，再加入(ru)湯(tang)，先用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)烤2分鐘，然后(hou)用(yong)小火(huo)(huo)(huo)烤8分鐘，加入(ru)味(wei)精，再轉(zhuan)用(yong)旺火(huo)(huo)(huo)收汁，即用(yong)水(shui)菱粉著芡兜勻，淋入(ru)豬(zhu)油(you)(50克(ke))、麻油(you)推勻，出鍋裝盆即成。
特點金黃色(se)，鮮，香，肥，酥(su)。
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