生(sheng)大(da)烤也(ye)叫熟(shu)大(da)烤或(huo)者腐乳(ru)大(da)烤，原本(ben)是流行在江(jiang)浙蘇(su)揚一帶“零(ling)撥小(xiao)菜(cai)”。
但凡是(shi)以(yi)大(da)(da)連老(lao)菜(cai)(cai)做招(zhao)牌的(de)餐(can)館(guan)(guan)，一道(dao)生(sheng)大(da)(da)烤必(bi)(bi)然(ran)位列菜(cai)(cai)譜之(zhi)前，更有某某菜(cai)(cai)館(guan)(guan)赫(he)然(ran)以(yi)某某“大(da)(da)考(kao)”命(ming)名這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)，也(ye)有坊(fang)間(jian)傳言(yan)，說這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)是(shi)某著(zhu)名餐(can)館(guan)(guan)的(de)考(kao)試菜(cai)(cai)，舉凡應聘(pin)該(gai)店大(da)(da)廚，必(bi)(bi)先操刀舞勺地給主廚呈上這(zhe)個答卷。
原天(tian)津(jin)街老蘇揚飯(fan)(fan)店的(de)張軍田師(shi)傅說，這(zhe)可(ke)是他(ta)師(shi)傅曾(ceng)軍老先生當(dang)年(nian)三(san)下(xia)江南(nan)取回(hui)來的(de)真經(jing)，但(dan)是，這(zhe)道菜可(ke)并非蘇揚當(dang)地(di)的(de)名菜，在當(dang)地(di)的(de)任何一家(jia)大(da)(da)(da)館子也(ye)根本找不到這(zhe)道菜。當(dang)年(nian)曾(ceng)師(shi)傅三(san)下(xia)江南(nan)，生生地(di)從當(dang)地(di)街邊的(de)大(da)(da)(da)排檔里挖出(chu)了這(zhe)道物(wu)美價廉的(de)菜肴(yao)，在大(da)(da)(da)連(lian)賣得特別火，以至(zhi)于成了老蘇揚飯(fan)(fan)店的(de)招牌(pai)菜，著(zhu)實給在計劃(hua)經(jing)濟(ji)時期肚子空空沒啥(sha)油水的(de)大(da)(da)(da)連(lian)人飽了一個口福。
說起這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)的特(te)別之(zhi)處，一在刀功(gong)，不(bu)能(neng)(neng)切成普通肉片那么薄(bo)，要(yao)稍(shao)厚的大(da)薄(bo)片，然后兩(liang)面(mian)加上十字花(hua)刀，這(zhe)樣才能(neng)(neng)在抓(zhua)過蛋(dan)清(qing)生粉入油鍋的時候(hou)，有漂亮的花(hua)紋(wen)呈現。二是地道(dao)的蘇(su)揚菜(cai)(cai)(cai)口(kou)味(wei)(wei)，只能(neng)(neng)用(yong)白糖(tang)和醬(jiang)油，才會做(zuo)出(chu)來這(zhe)款(kuan)地道(dao)的甜(tian)咸口(kou)的下飯菜(cai)(cai)(cai)。當(dang)然，要(yao)點是不(bu)加蔥蒜，因為當(dang)地人做(zuo)菜(cai)(cai)(cai)也(ye)是決不(bu)放這(zhe)兩(liang)樣的，至于用(yong)番茄醬(jiang)掛漿上色，除了可以理(li)解成創新，實在無法置評，不(bu)過老菜(cai)(cai)(cai)的味(wei)(wei)道(dao)肯定(ding)是淡了許多。
主料豬腿肉700克，冬筍或春筍50克，水發冬菇50克。
輔料醬油(you)60克(ke)，糖色1克(ke)，白糖25克(ke)，料酒15克(ke)，蔥段5克(ke)，姜片5克(ke)，味精5克(ke)，豬油(you)100克(ke)，麻(ma)油(you)5克(ke)，湯400克(ke)，水菱粉10克(ke)。
①豬腿肉(rou)去皮，將肉(rou)切成5厘(li)米長、7毫米厚的片(pian)；冬筍切或(huo)滾(gun)刀塊；冬菇每(mei)只(zhi)一切二(er)待用。
②將炒鍋(guo)放(fang)(fang)在爐(lu)上(shang)燒熱(re)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)少(shao)許(xu)冷豬油滑一(yi)下(xia)鍋(guo)倒出，再加入(ru)(ru)豬油50克，將蔥姜(jiang)下(xia)鍋(guo)，投(tou)入(ru)(ru)肉(rou)片，炒至無血(xue)水時(shi)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)筍塊、冬菇，烹入(ru)(ru)料酒，加入(ru)(ru)醬油、白糖、糖色(se)，略炒一(yi)下(xia)，再加入(ru)(ru)湯，先用(yong)旺火(huo)烤2分鐘(zhong)，然后用(yong)小火(huo)烤8分鐘(zhong)，加入(ru)(ru)味精，再轉用(yong)旺火(huo)收(shou)汁，即(ji)用(yong)水菱(ling)粉著芡兜勻(yun)，淋入(ru)(ru)豬油(50克)、麻(ma)油推勻(yun)，出鍋(guo)裝盆即(ji)成。
特點金黃色，鮮(xian)，香(xiang)，肥，酥(su)。
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