生大(da)(da)烤也叫熟大(da)(da)烤或者腐乳大(da)(da)烤,原本是流(liu)行在(zai)江(jiang)浙(zhe)蘇揚一帶(dai)“零撥小菜”。
但凡(fan)是以大(da)(da)連老菜(cai)做招(zhao)牌的餐館,一道生大(da)(da)烤必然位列菜(cai)譜之前(qian),更有某(mou)(mou)某(mou)(mou)菜(cai)館赫(he)然以某(mou)(mou)某(mou)(mou)“大(da)(da)考”命名這(zhe)道菜(cai),也有坊間傳言,說這(zhe)道菜(cai)是某(mou)(mou)著(zhu)名餐館的考試菜(cai),舉(ju)凡(fan)應聘該店大(da)(da)廚,必先操刀舞勺地(di)給主廚呈上這(zhe)個(ge)答卷。
原天(tian)津街老(lao)蘇揚飯(fan)店的張軍田師(shi)傅說,這(zhe)可是他(ta)師(shi)傅曾軍老(lao)先生當(dang)(dang)年(nian)三下江(jiang)南(nan)取(qu)回來的真經,但是,這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)可并非蘇揚當(dang)(dang)地的名菜(cai),在當(dang)(dang)地的任何一家(jia)大館子(zi)也根本找(zhao)不(bu)到這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)。當(dang)(dang)年(nian)曾師(shi)傅三下江(jiang)南(nan),生生地從當(dang)(dang)地街邊(bian)的大排檔里挖(wa)出了這(zhe)道(dao)(dao)物美價廉(lian)的菜(cai)肴,在大連(lian)賣得特(te)別火(huo),以至(zhi)于成了老(lao)蘇揚飯(fan)店的招牌菜(cai),著(zhu)實給在計劃經濟時(shi)期(qi)肚子(zi)空(kong)空(kong)沒啥油水的大連(lian)人(ren)飽了一個口(kou)福。
說起這(zhe)(zhe)(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)特別之(zhi)處,一(yi)在(zai)刀功,不(bu)(bu)(bu)能切成(cheng)普通肉片那么薄(bo),要(yao)稍(shao)厚(hou)的(de)(de)(de)大薄(bo)片,然后(hou)兩面加上(shang)(shang)十字花刀,這(zhe)(zhe)(zhe)樣(yang)才(cai)能在(zai)抓(zhua)過(guo)蛋清生粉(fen)入油鍋的(de)(de)(de)時候,有(you)漂(piao)亮(liang)的(de)(de)(de)花紋呈現。二(er)是地(di)道的(de)(de)(de)蘇揚(yang)菜(cai)口味,只能用(yong)白(bai)糖(tang)和(he)醬(jiang)油,才(cai)會做(zuo)出來這(zhe)(zhe)(zhe)款地(di)道的(de)(de)(de)甜咸(xian)口的(de)(de)(de)下飯菜(cai)。當然,要(yao)點是不(bu)(bu)(bu)加蔥(cong)蒜,因(yin)為當地(di)人(ren)做(zuo)菜(cai)也是決(jue)不(bu)(bu)(bu)放這(zhe)(zhe)(zhe)兩樣(yang)的(de)(de)(de),至于用(yong)番茄醬(jiang)掛漿(jiang)上(shang)(shang)色,除了可以理解成(cheng)創新,實在(zai)無法置評(ping),不(bu)(bu)(bu)過(guo)老菜(cai)的(de)(de)(de)味道肯(ken)定是淡(dan)了許多。
主(zhu)料豬腿(tui)肉700克,冬筍或春筍50克,水發冬菇50克。
輔料醬油(you)60克(ke)(ke),糖(tang)色(se)1克(ke)(ke),白糖(tang)25克(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke),蔥段5克(ke)(ke),姜片5克(ke)(ke),味精(jing)5克(ke)(ke),豬油(you)100克(ke)(ke),麻油(you)5克(ke)(ke),湯(tang)400克(ke)(ke),水菱粉10克(ke)(ke)。
①豬(zhu)腿肉去皮,將(jiang)肉切(qie)(qie)成5厘(li)米長、7毫(hao)米厚(hou)的片;冬(dong)筍切(qie)(qie)或滾刀塊;冬(dong)菇每只一切(qie)(qie)二待用。
②將炒(chao)鍋放在(zai)爐上燒(shao)熱(re),放入(ru)少許冷(leng)豬油滑一下鍋倒出,再(zai)加入(ru)豬油50克,將蔥姜下鍋,投入(ru)肉片,炒(chao)至無血水(shui)時,放入(ru)筍塊、冬菇,烹(peng)入(ru)料酒,加入(ru)醬(jiang)油、白(bai)糖(tang)、糖(tang)色,略炒(chao)一下,再(zai)加入(ru)湯,先(xian)用旺火烤(kao)2分(fen)(fen)鐘,然后用小火烤(kao)8分(fen)(fen)鐘,加入(ru)味精,再(zai)轉用旺火收汁,即(ji)用水(shui)菱粉著芡兜勻(yun),淋入(ru)豬油(50克)、麻油推勻(yun),出鍋裝(zhuang)盆即(ji)成。
特點金黃色,鮮,香,肥(fei),酥。