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制作方法

所需食材

主料(liao)：大(da)黃魚600克油皮200克

輔料：雞(ji)蛋清25克(ke)

調料：香菜25克(ke)(ke)小蔥(cong)15克(ke)(ke)黃(huang)酒10克(ke)(ke)鹽4克(ke)(ke)味精1克(ke)(ke)淀粉(蠶豆)10克(ke)(ke)椒鹽5克(ke)(ke)醋10克(ke)(ke)番茄醬15克(ke)(ke)菜籽油(you)50克(ke)(ke)

制作方法

1.黃魚宰殺治凈，凈肉去(qu)皮，斜刀(dao)批成長約6厘米、寬約2厘米的(de)片，放入碗中；

2.魚肉碗(wan)中磕(ke)入蛋清(qing)，加精鹽，蔥末，味(wei)精、黃(huang)酒、干淀粉拌(ban)勻；

3.把油皮用濕毛巾潤潮回(hui)軟(ruan)，撕去(qu)邊筋，逐(zhu)張(zhang)攤平；

4.將(jiang)拌好的魚肉分(fen)成4份；

5.攤(tan)平(ping)的(de)(de)油皮一端抹上蛋黃(huang)液，將分好(hao)的(de)(de)魚肉成長條形(xing)分別抹在(zai)每張腐皮的(de)(de)一端，逐一卷成寬約3.5厘米的(de)(de)長條，蛋黃(huang)液封口，用手略按(an)，再斜切成5厘米長的(de)(de)菱形(xing)塊段；

6.炒鍋(guo)置旺(wang)火上(shang)，下菜(cai)油至(zhi)三、四成熱時(shi)，把“魚塊(kuai)”逐只投入油鍋(guo)，不時(shi)翻動，炸(zha)至(zhi)淡黃色時(shi)撈起；

7.待油溫回升(sheng)至五成熱時(shi)，把(ba)魚塊全部入鍋(guo)復(fu)炸(zha)至金黃色撈起，裝(zhuang)盤(pan)；

8.再撒(sa)上(shang)花(hua)椒鹽(yan)、蔥末(mo)5克，以香(xiang)菜葉圍邊；

9.上席(xi)隨帶醋(cu)、茄(qie)汁醬、鮮味醬各1小碟。

制作提示

1.魚片要(yao)批得厚(hou)薄均(jun)勻(yun)(yun)，調料拌漬要(yao)均(jun)勻(yun)(yun)入味(wei)；

2.包卷(juan)時，排料要均(jun)勻，才能卷(juan)形大小相似，炸時成(cheng)熟一致。卷(juan)條的封口(kou)要牢，以防炸時裂開(kai)；

3.油溫得(de)當，分散投料，翻動及時(shi)，以防炸焦；

4.起(qi)鍋后不要多翻動，以防腐皮酥(su)碎，影(ying)響成形美觀；

5.因有過油炸制過程，需(xu)準備菜籽油1000克。

食用須知

大黃魚(yu)：黃魚(yu)含有(you)豐富(fu)的蛋白質、礦物(wu)質和維生素，具有(you)健脾開胃、安神止痢、益氣填(tian)精(jing)之功(gong)效，對貧(pin)血、體質虛弱、中老。

油皮(pi)(pi)：豆腐皮(pi)(pi)中(zhong)含(han)有豐(feng)富(fu)的優質蛋白，營養價值較高(gao)；含(han)有大量的卵磷脂(zhi)，可預防心血(xue)管疾病，保護心臟；含(han)有多種礦物。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清富含(han)蛋(dan)白質和(he)人體必需的(de)8種氨基酸和(he)少(shao)量醋酸，可以增強皮(pi)膚的(de)潤滑作用，保(bao)護(hu)皮(pi)膚的(de)微(wei)酸性(xing)，以防細菌。

食物相克

大黃(huang)魚(yu)(yu)：黃(huang)魚(yu)(yu)不能與(yu)中藥荊(jing)芥同食(shi)；吃魚(yu)(yu)前后(hou)忌喝茶；不宜(yi)與(yu)蕎(qiao)麥同食(shi)。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)不能(neng)與糖精、豆漿、兔肉同食(shi)。