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制作方法

所需食材

主料：大黃魚600克油皮200克

輔料：雞蛋清(qing)25克(ke)

調料(liao)：香菜(cai)(cai)25克(ke)小(xiao)蔥15克(ke)黃酒10克(ke)鹽(yan)4克(ke)味精(jing)1克(ke)淀(dian)粉(蠶豆)10克(ke)椒(jiao)鹽(yan)5克(ke)醋10克(ke)番茄醬15克(ke)菜(cai)(cai)籽油(you)50克(ke)

制作方法

1.黃魚宰(zai)殺治凈，凈肉去(qu)皮，斜刀(dao)批成(cheng)長約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中；

2.魚肉碗(wan)中磕入蛋清，加精鹽(yan)，蔥末(mo)，味精、黃酒、干淀(dian)粉拌勻；

3.把油皮用濕毛巾潤潮回軟(ruan)，撕去(qu)邊筋，逐(zhu)張攤平；

4.將拌好的魚肉(rou)分成(cheng)4份(fen)；

5.攤平的油(you)皮一(yi)端(duan)(duan)抹上蛋黃液(ye)，將分(fen)好的魚肉成(cheng)(cheng)長條(tiao)形分(fen)別抹在每(mei)張腐(fu)皮的一(yi)端(duan)(duan)，逐一(yi)卷成(cheng)(cheng)寬(kuan)約3.5厘(li)米(mi)的長條(tiao)，蛋黃液(ye)封口(kou)，用(yong)手(shou)略(lve)按(an)，再斜切成(cheng)(cheng)5厘(li)米(mi)長的菱形塊(kuai)段；

6.炒鍋置旺火上(shang)，下菜(cai)油至(zhi)(zhi)三、四成熱時，把(ba)“魚塊”逐只(zhi)投入油鍋，不(bu)時翻動，炸(zha)至(zhi)(zhi)淡黃色時撈起；

7.待油(you)溫回(hui)升至(zhi)五成熱時，把魚(yu)塊全部入(ru)鍋復炸至(zhi)金黃色撈起，裝盤(pan)；

8.再撒上花椒(jiao)鹽、蔥末5克，以(yi)香菜葉圍(wei)邊；

9.上席隨帶醋、茄汁醬(jiang)、鮮味醬(jiang)各1小碟。

制作提示

1.魚片(pian)要(yao)批得厚薄均(jun)勻(yun)，調料(liao)拌漬(zi)要(yao)均(jun)勻(yun)入味；

2.包(bao)卷時，排料要均勻，才能卷形(xing)大(da)小相似，炸時成熟一致。卷條的(de)封(feng)口(kou)要牢，以(yi)防炸時裂開；

3.油(you)溫(wen)得當，分散(san)投料，翻動及(ji)時，以防炸焦(jiao)；

4.起(qi)鍋(guo)后不(bu)要多翻動，以防腐皮(pi)酥碎，影響成形美觀；

5.因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準備菜籽(zi)油(you)1000克。

食用須知

大黃魚(yu)：黃魚(yu)含有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)和(he)維生素，具有健脾開胃、安神止痢、益(yi)氣(qi)填精(jing)之功效，對(dui)貧血、體質(zhi)虛(xu)弱、中(zhong)老(lao)。

油皮(pi)：豆腐皮(pi)中含(han)有(you)豐富的優(you)質蛋白，營(ying)養價值(zhi)較高；含(han)有(you)大(da)量的卵(luan)磷脂，可預防心血管(guan)疾病，保護(hu)心臟(zang)；含(han)有(you)多種礦物。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和(he)人(ren)體(ti)必需的(de)8種(zhong)氨基酸和(he)少量醋酸，可以增強皮(pi)膚的(de)潤滑作用(yong)，保護皮(pi)膚的(de)微(wei)酸性，以防細菌。

食物相克

大黃魚(yu)：黃魚(yu)不能(neng)與(yu)中藥(yao)荊芥(jie)同食(shi)；吃魚(yu)前(qian)后忌喝茶(cha)；不宜與(yu)蕎麥同食(shi)。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖(tang)精、豆漿、兔肉同食(shi)。