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制作方法

所需食材

主料(liao)：大黃魚600克油皮200克

輔料：雞蛋清(qing)25克(ke)

調料：香菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)小蔥15克(ke)(ke)(ke)(ke)黃酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)淀粉(蠶豆)10克(ke)(ke)(ke)(ke)椒鹽5克(ke)(ke)(ke)(ke)醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)番茄醬(jiang)15克(ke)(ke)(ke)(ke)菜籽油50克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.黃魚(yu)宰(zai)殺治凈，凈肉去皮，斜刀批成長約6厘(li)米(mi)、寬約2厘(li)米(mi)的片，放入碗中；

2.魚(yu)肉碗中磕(ke)入蛋清，加精鹽，蔥末，味精、黃(huang)酒、干淀(dian)粉拌勻；

3.把(ba)油皮用濕毛巾潤潮(chao)回軟，撕去邊筋(jin)，逐張攤(tan)平(ping)；

4.將拌好的(de)魚肉分成4份；

5.攤平(ping)的油(you)皮(pi)一端抹上蛋黃(huang)液(ye)(ye)，將分好的魚肉成長(chang)條(tiao)形分別抹在每張腐皮(pi)的一端，逐一卷成寬約3.5厘米的長(chang)條(tiao)，蛋黃(huang)液(ye)(ye)封口(kou)，用手略按，再(zai)斜切成5厘米長(chang)的菱形塊段；

6.炒鍋置(zhi)旺火上，下菜油至(zhi)三、四成熱時(shi)(shi)，把“魚(yu)塊”逐(zhu)只投入油鍋，不時(shi)(shi)翻動，炸至(zhi)淡黃色時(shi)(shi)撈(lao)起；

7.待油溫回升至五(wu)成(cheng)熱時(shi)，把魚(yu)塊全部入鍋復炸至金黃色撈(lao)起，裝盤(pan)；

8.再(zai)撒上花椒鹽、蔥末5克，以香(xiang)菜葉(xie)圍邊(bian)；

9.上席隨帶(dai)醋、茄汁(zhi)醬、鮮味(wei)醬各1小(xiao)碟。

制作提示

1.魚片要批得厚薄均勻，調料拌(ban)漬要均勻入味；

2.包卷時(shi)，排(pai)料要均勻，才能(neng)卷形大(da)小相似，炸(zha)時(shi)成熟(shu)一致。卷條的封口要牢，以防炸(zha)時(shi)裂開；

3.油溫(wen)得當(dang)，分散(san)投料，翻動及(ji)時，以防炸焦；

4.起(qi)鍋后(hou)不要多翻動，以防(fang)腐皮酥碎，影響成形(xing)美觀；

5.因有過(guo)油(you)炸制過(guo)程，需準(zhun)備菜籽油(you)1000克。

食用須知

大黃魚：黃魚含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)和維生素，具有(you)健(jian)脾開胃(wei)、安神止痢、益氣填(tian)精之功(gong)效，對(dui)貧(pin)血、體質(zhi)虛弱、中老。

油皮：豆腐皮中含有(you)豐富的優(you)質蛋白，營養價值較高；含有(you)大量的卵磷脂，可預防(fang)心(xin)(xin)血管疾病，保護心(xin)(xin)臟(zang)；含有(you)多種礦物。

雞蛋(dan)(dan)清(qing)：雞蛋(dan)(dan)清(qing)富含蛋(dan)(dan)白質和(he)人體必需(xu)的8種氨基酸(suan)和(he)少量(liang)醋(cu)酸(suan)，可以增強皮(pi)膚的潤滑(hua)作用，保護皮(pi)膚的微酸(suan)性，以防(fang)細(xi)菌。

食物相克

大黃(huang)(huang)魚(yu)：黃(huang)(huang)魚(yu)不能(neng)與(yu)中藥荊芥同(tong)食；吃魚(yu)前后忌喝茶；不宜與(yu)蕎麥同(tong)食。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能(neng)與糖精、豆漿、兔(tu)肉同食。