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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不(bu)(bu)絕口，從此鰻(man)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)身價倍增(zeng)。清代(dai)民(min)間也嗜食(shi)魚鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，當(dang)時浙江臺(tai)州溫嶺市(shi)松門地區出(chu)產的“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”，聞名全國(guo)。清代(dai)袁枚在(zai)《隨(sui)園食(shi)單》上曾經(jing)提到：“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)好丑(chou)不(bu)(bu)一(yi)，出(chu)臺(tai)州松門者為(wei)(wei)佳，肉軟而鮮肥，出(chu)時拆之，便(bian)可當(dang)作小菜，不(bu)(bu)必(bi)煮食(shi)也。用鮮肉同煨，須肉爛(lan)時放鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，否則鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)消化不(bu)(bu)見矣(yi)。凍之即(ji)為(wei)(wei)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)凍，紹興人法也。”因為(wei)(wei)“新風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”肉質豐(feng)滿，鮮咸合一(yi)，風味(wei)獨具，所(suo)以(yi)很受人們(men)歡迎，民(min)間至今仍有“新風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條（約2000克(ke)(ke)），精鹽100克(ke)(ke)，蔥結、姜片各5克(ke)(ke)，紹酒10克(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)。

（1）將鰻鲞洗(xi)凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克(ke)）、蔥結、姜片，上蒸籠(long)用旺火(huo)蒸10分(fen)鐘至(zhi)熟，取(qu)出(chu)揀去姜片、蔥結。

（2）把熟(shu)鰻鲞(xiang)放在砧板(ban)上，去皮、去骨，斬為兩(liang)段(duan)，然(ran)后順(shun)絲紋撕成小條，放在碗(wan)內，加(jia)入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝(zhi)麻油，調拌均(jun)勻，裝盤即成。

制法

1、將海(hai)鰻(man)(man)去除鰻(man)(man)涎，洗凈，再從(cong)海(hai)鰻(man)(man)背脊，從(cong)頭(tou)到尾剖開，去內臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚肉(rou)上擦勻(yun)，使魚肉(rou)吸(xi)收鹽分，放(fang)入盛(sheng)器內腌二三小時(shi)。

2、將腌(a)鰻取出，用(yong)竹片將鰻體(ti)交叉(cha)撐開(kai)，懸陰涼(liang)通風處晾干（忌日光曬），約(yue)七天左右，待肉質堅實硬結即可(ke)食用(yong)。

3、食用時，先將(jiang)風(feng)干的鮮鲞(xiang)切下一塊，亦(yi)可將(jiang)鰻鲞(xiang)切成(cheng)小(xiao)塊，與(yu)熟五花肉共煮(zhu)，即(ji)成(cheng)“鲞(xiang)魚烤(kao)肉”，美(mei)味(wei)可口。在盛器內，為(wei)蔥(cong)、姜、酒，蒸熟，撕碎裝(zhuang)盤即(ji)成(cheng)。

食用須知

①必須用溫鹽水將(jiang)海鰻(man)身(shen)上(shang)的(de)粘液(ye)(ye)洗(xi)凈(jing)，粘液(ye)(ye)不洗(xi)凈(jing)成(cheng)菜(cai)后便有(you)腥味(wei)。

②鰻魚剖(pou)開掏去內臟后不能用水洗，否則(ze)會影響(xiang)魚肉鮮味。

③腌制(zhi)時用(yong)鹽要適量，鹽少鮮(xian)(xian)味不足，鹽多影響鮮(xian)(xian)味。