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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此(ci)鰻(man)鲞(xiang)(xiang)身(shen)價倍(bei)增。清(qing)代民間也嗜食(shi)魚鲞(xiang)(xiang)，當時(shi)浙江(jiang)臺(tai)州溫嶺(ling)市松門地區出(chu)產的(de)“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)”，聞名全國。清(qing)代袁枚在(zai)《隨園食(shi)單(dan)》上曾經(jing)提到：“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)好丑不一(yi)，出(chu)臺(tai)州松門者(zhe)為佳，肉軟而(er)鮮肥(fei)，出(chu)時(shi)拆之(zhi)，便可當作小菜，不必煮食(shi)也。用鮮肉同(tong)煨(wei)，須肉爛時(shi)放鲞(xiang)(xiang)，否(fou)則鲞(xiang)(xiang)消化不見矣(yi)。凍(dong)(dong)之(zhi)即為鲞(xiang)(xiang)凍(dong)(dong)，紹興人(ren)法也。”因為“新(xin)風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)”肉質豐滿，鮮咸合一(yi)，風味(wei)獨具，所以很(hen)受人(ren)們歡迎，民間至(zhi)今仍有“新(xin)風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之(zhi)說(shuo)。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條（約2000克(ke)(ke)），精鹽100克(ke)(ke)，蔥結、姜片各(ge)5克(ke)(ke)，紹酒10克(ke)(ke)，醋10克(ke)(ke)。

（1）將鰻鲞洗凈，斬(zhan)成兩爿放在(zai)盤中，加入紹酒(jiu)（5克）、蔥結、姜片，上(shang)蒸籠用旺(wang)火蒸10分鐘至熟，取出揀去(qu)姜片、蔥結。

（2）把(ba)熟鰻鲞放在砧(zhen)板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順(shun)絲紋(wen)撕成(cheng)小條，放在碗內，加入紹(shao)酒(jiu)（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻(ma)油，調拌(ban)均勻，裝盤即成(cheng)。

制法

1、將(jiang)海(hai)鰻去除鰻涎，洗凈，再從(cong)海(hai)鰻背(bei)脊，從(cong)頭到尾剖開，去內(nei)(nei)臟、血(xue)(xue)筋，用潔凈干布(bu)揩出血(xue)(xue)水，然后用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛(sheng)器內(nei)(nei)腌(a)二三小(xiao)時。

2、將(jiang)(jiang)腌鰻(man)(man)取(qu)出，用竹片將(jiang)(jiang)鰻(man)(man)體交(jiao)叉撐開(kai)，懸陰涼(liang)通風處晾干（忌日(ri)光曬），約七天左右，待肉質堅實硬結即可食用。

3、食用時，先將風(feng)干的鮮鲞(xiang)(xiang)切下一塊，亦可(ke)將鰻鲞(xiang)(xiang)切成小塊，與熟五花肉共煮，即(ji)成“鲞(xiang)(xiang)魚烤肉”，美味可(ke)口。在盛器(qi)內，為蔥、姜、酒，蒸(zheng)熟，撕碎(sui)裝(zhuang)盤(pan)即(ji)成。

食用須知

①必須用溫鹽水將海鰻身(shen)上的粘(zhan)液洗凈，粘(zhan)液不洗凈成菜后(hou)便(bian)有腥味(wei)。

②鰻(man)魚剖開掏(tao)去內臟后不能用水洗(xi)，否則會影(ying)響魚肉鮮味。

③腌制時用鹽要(yao)適量，鹽少(shao)鮮(xian)味不(bu)足，鹽多影響(xiang)鮮(xian)味。