其實,這種魚鲞,早在古代就有。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后,覺得此魚味道特別鮮美,與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后,雖餐餐仍有魚肴,但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民,專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上,吳王夫差食后大悅,贊不絕口,從此(ci)鰻(man)鲞(xiang)(xiang)身(shen)價倍(bei)增。清(qing)代民間也嗜食(shi)魚鲞(xiang)(xiang),當時(shi)浙江(jiang)臺(tai)州溫嶺(ling)市松門地區出(chu)產的(de)“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)”,聞名全國。清(qing)代袁枚在(zai)《隨園食(shi)單(dan)》上曾經(jing)提到:“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)好丑不一(yi),出(chu)臺(tai)州松門者(zhe)為佳,肉軟而(er)鮮肥(fei),出(chu)時(shi)拆之(zhi),便可當作小菜,不必煮食(shi)也。用鮮肉同(tong)煨(wei),須肉爛時(shi)放鲞(xiang)(xiang),否(fou)則鲞(xiang)(xiang)消化不見矣(yi)。凍(dong)(dong)之(zhi)即為鲞(xiang)(xiang)凍(dong)(dong),紹興人(ren)法也。”因為“新(xin)風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)”肉質豐滿,鮮咸合一(yi),風味(wei)獨具,所以很(hen)受人(ren)們歡迎,民間至(zhi)今仍有“新(xin)風鰻(man)鲞(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之(zhi)說(shuo)。
新鮮海鰻1條(約2000克(ke)(ke)),精鹽100克(ke)(ke),蔥結、姜片各(ge)5克(ke)(ke),紹酒10克(ke)(ke),醋10克(ke)(ke)。
(1)將鰻鲞洗凈,斬(zhan)成兩爿放在(zai)盤中,加入紹酒(jiu)(5克)、蔥結、姜片,上(shang)蒸籠用旺(wang)火蒸10分鐘至熟,取出揀去(qu)姜片、蔥結。
(2)把(ba)熟鰻鲞放在砧(zhen)板上,去皮、去骨,斬為兩段,然后順(shun)絲紋(wen)撕成(cheng)小條,放在碗內,加入紹(shao)酒(jiu)(10克)、味精、精鹽、白糖、芝麻(ma)油,調拌(ban)均勻,裝盤即成(cheng)。
1、將(jiang)海(hai)鰻去除鰻涎,洗凈,再從(cong)海(hai)鰻背(bei)脊,從(cong)頭到尾剖開,去內(nei)(nei)臟、血(xue)(xue)筋,用潔凈干布(bu)揩出血(xue)(xue)水,然后用鹽在魚肉上擦勻,使魚肉吸收鹽分,放入盛(sheng)器內(nei)(nei)腌(a)二三小(xiao)時。
2、將(jiang)(jiang)腌鰻(man)(man)取(qu)出,用竹片將(jiang)(jiang)鰻(man)(man)體交(jiao)叉撐開(kai),懸陰涼(liang)通風處晾干(忌日(ri)光曬),約七天左右,待肉質堅實硬結即可食用。
3、食用時,先將風(feng)干的鮮鲞(xiang)(xiang)切下一塊,亦可(ke)將鰻鲞(xiang)(xiang)切成小塊,與熟五花肉共煮,即(ji)成“鲞(xiang)(xiang)魚烤肉”,美味可(ke)口。在盛器(qi)內,為蔥、姜、酒,蒸(zheng)熟,撕碎(sui)裝(zhuang)盤(pan)即(ji)成。
①必須用溫鹽水將海鰻身(shen)上的粘(zhan)液洗凈,粘(zhan)液不洗凈成菜后(hou)便(bian)有腥味(wei)。
②鰻(man)魚剖開掏(tao)去內臟后不能用水洗(xi),否則會影(ying)響魚肉鮮味。
③腌制時用鹽要(yao)適量,鹽少(shao)鮮(xian)味不(bu)足,鹽多影響(xiang)鮮(xian)味。