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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊(zan)不絕口(kou)，從此鰻鲞(xiang)(xiang)身(shen)價倍增。清代民間也嗜食(shi)魚(yu)鲞(xiang)(xiang)，當時(shi)浙江臺(tai)州(zhou)溫嶺市松(song)門地區出產的“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)”，聞名全國(guo)。清代袁枚在《隨園食(shi)單》上(shang)曾經提到：“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)好(hao)丑不一(yi)，出臺(tai)州(zhou)松(song)門者為(wei)佳，肉軟而鮮肥，出時(shi)拆(chai)之，便(bian)可當作小菜，不必煮食(shi)也。用(yong)鮮肉同(tong)煨，須肉爛時(shi)放(fang)鲞(xiang)(xiang)，否則鲞(xiang)(xiang)消(xiao)化(hua)不見(jian)矣。凍之即為(wei)鲞(xiang)(xiang)凍，紹(shao)興人法也。”因(yin)為(wei)“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)”肉質豐滿，鮮咸合(he)一(yi)，風味(wei)獨具(ju)，所以很受人們(men)歡迎，民間至(zhi)今(jin)仍(reng)有“新(xin)風鰻鲞(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結、姜片各5克，紹酒(jiu)10克，醋(cu)10克。

（1）將鰻(man)鲞(xiang)洗凈，斬成兩爿放在盤(pan)中，加入紹(shao)酒（5克(ke)）、蔥結、姜(jiang)(jiang)片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜(jiang)(jiang)片、蔥結。

（2）把熟鰻(man)鲞放(fang)在(zai)砧板上，去皮(pi)、去骨，斬為(wei)兩(liang)段，然后順絲(si)紋撕成(cheng)小(xiao)條，放(fang)在(zai)碗內，加入紹酒（10克）、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽、白糖(tang)、芝麻油(you)，調拌均勻，裝盤(pan)即成(cheng)。

制法

1、將海(hai)鰻(man)(man)去除鰻(man)(man)涎，洗凈(jing)，再從(cong)海(hai)鰻(man)(man)背脊(ji)，從(cong)頭到(dao)尾剖開，去內臟、血筋，用(yong)潔凈(jing)干布揩(kai)出血水，然后(hou)用(yong)鹽在魚(yu)肉上擦勻，使魚(yu)肉吸(xi)收(shou)鹽分，放入盛器(qi)內腌二(er)三小(xiao)時。

2、將腌(a)鰻取出(chu)，用竹片將鰻體交(jiao)叉撐開，懸陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)處晾干（忌(ji)日光曬），約七(qi)天左(zuo)右，待(dai)肉質(zhi)堅實硬(ying)結(jie)即可食用。

3、食用(yong)時，先將(jiang)風干的鮮鲞(xiang)(xiang)切下一塊(kuai)，亦可將(jiang)鰻鲞(xiang)(xiang)切成小塊(kuai)，與熟(shu)五花(hua)肉共煮，即成“鲞(xiang)(xiang)魚烤肉”，美味可口(kou)。在盛器(qi)內(nei)，為蔥、姜、酒，蒸(zheng)熟(shu)，撕碎(sui)裝(zhuang)盤(pan)即成。

食用須知

①必(bi)須用溫鹽水將海鰻身上的(de)粘液洗(xi)凈(jing)，粘液不洗(xi)凈(jing)成菜后便有腥味。

②鰻魚剖(pou)開掏(tao)去內臟后不能用水洗(xi)，否則會影響魚肉(rou)鮮(xian)味。

③腌制(zhi)時用鹽(yan)(yan)要(yao)適(shi)量，鹽(yan)(yan)少鮮味不足，鹽(yan)(yan)多影響鮮味。