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基本介紹

其實，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鲞作菜。吳王夫差食后，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調味蒸熟獻上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從(cong)此鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)身價倍增。清(qing)代(dai)民間也嗜食(shi)魚鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，當時(shi)(shi)浙江臺(tai)州溫(wen)嶺市松門地區出產的(de)“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”，聞名全國。清(qing)代(dai)袁枚在《隨園食(shi)單》上曾經提(ti)到：“臺(tai)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)好丑不一，出臺(tai)州松門者為(wei)佳，肉(rou)軟而鮮(xian)肥，出時(shi)(shi)拆之，便可(ke)當作小菜(cai)，不必(bi)煮食(shi)也。用鮮(xian)肉(rou)同煨，須肉(rou)爛時(shi)(shi)放鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，否則(ze)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)消(xiao)化不見矣。凍(dong)之即為(wei)鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)凍(dong)，紹興人(ren)法也。”因(yin)為(wei)“新(xin)風(feng)鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”肉(rou)質豐(feng)滿，鮮(xian)咸合一，風(feng)味(wei)獨具(ju)，所以很受人(ren)們(men)歡迎，民間至(zhi)今仍有(you)“新(xin)風(feng)鰻鲞(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條（約(yue)2000克(ke)），精鹽100克(ke)，蔥結、姜片各5克(ke)，紹酒(jiu)10克(ke)，醋10克(ke)。

（1）將(jiang)鰻鲞(xiang)洗凈，斬成兩爿放在(zai)盤中，加入紹酒（5克）、蔥(cong)(cong)結、姜(jiang)片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至(zhi)熟，取出揀去姜(jiang)片、蔥(cong)(cong)結。

（2）把熟鰻鲞放(fang)在(zai)砧板上，去皮、去骨，斬為兩段(duan)，然(ran)后順絲紋撕成(cheng)小(xiao)條，放(fang)在(zai)碗內，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油(you)，調拌(ban)均勻，裝(zhuang)盤即成(cheng)。

制法

1、將海鰻(man)去(qu)除鰻(man)涎，洗凈，再(zai)從海鰻(man)背脊，從頭(tou)到尾剖開，去(qu)內(nei)臟、血(xue)筋，用(yong)潔(jie)凈干布(bu)揩(kai)出血(xue)水，然后(hou)用(yong)鹽(yan)在魚肉上擦勻(yun)，使(shi)魚肉吸(xi)收鹽(yan)分，放入(ru)盛器內(nei)腌二三小時(shi)。

2、將(jiang)腌鰻取出(chu)，用竹片將(jiang)鰻體(ti)交叉(cha)撐開，懸陰涼通風(feng)處晾(liang)干（忌日光(guang)曬），約七天左(zuo)右，待肉質堅實硬(ying)結即可食用。

3、食(shi)用時，先將風(feng)干(gan)的鮮(xian)鲞切下一塊(kuai)，亦(yi)可將鰻鲞切成小塊(kuai)，與熟五花肉(rou)(rou)共煮，即(ji)成“鲞魚(yu)烤肉(rou)(rou)”，美味(wei)可口。在(zai)盛器內，為蔥(cong)、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即(ji)成。

食用須知

①必須用溫鹽水(shui)將海鰻身上的(de)粘(zhan)液(ye)洗(xi)凈，粘(zhan)液(ye)不洗(xi)凈成菜后便有腥(xing)味。

②鰻魚(yu)剖開掏去內(nei)臟后(hou)不(bu)能(neng)用水洗，否則會影響魚(yu)肉(rou)鮮味(wei)。

③腌制時用鹽要適量，鹽少鮮味(wei)不足，鹽多影(ying)響鮮味(wei)。