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基本介紹

寧(ning)(ning)式(shi)糕點(dian)(dian)是(shi)浙江寧(ning)(ning)波一(yi)帶的(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)名點(dian)(dian)，歷史(shi)悠久，是(shi)全(quan)國糕點(dian)(dian)十二大(da)派(pai)系之一(yi)。寧(ning)(ning)式(shi)糕點(dian)(dian)選(xuan)料講究(jiu)、營養豐富、加工精(jing)細、造型別致，并形(xing)成(cheng)以酥(su)為主(zhu)，酥(su)、軟、脆(cui)分(fen)明的(de)(de)(de)特點(dian)(dian)，其品種可分(fen)為燥糕類、潮糕類、糖伙類、油蝦類、蛋糕類、桃酥(su)類、酥(su)餅類、月餅類等。除極有特色(se)的(de)(de)(de)苔生片、苔菜千層(ceng)酥(su)、苔菜月餅等外，還(huan)有松(song)脆(cui)香(xiang)甜的(de)(de)(de)多孔(kong)“三(san)北”藕絲糖及小如銀元，色(se)澤黃亮的(de)(de)(de)洋(yang)鐵餅，片薄松(song)脆(cui)的(de)(de)(de)粉麻片，松(song)軟可口的(de)(de)(de)松(song)花黃“大(da)有”蛋糕，濃郁黃豆(dou)香(xiang)的(de)(de)(de)豆(dou)酥(su)糖等。

品種種類

寧式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)選料(liao)考究，加工精(jing)細，造型別(bie)致，以酥(su)(su)為(wei)主(zhu)，軟脆兼有，甜(tian)中帶咸，咸里透鮮(xian)，松(song)酥(su)(su)多(duo)味，其中以苔(tai)菜為(wei)輔料(liao)的(de)(de)(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)，色香味更(geng)為(wei)獨特(te)，可(ke)與(yu)蘇式(shi)、廣式(shi)、潮式(shi)等名特(te)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)相媲美。寧式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)按(an)(an)制作方式(shi)可(ke)分為(wei)燥(zao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖(tang)(tang)貨(huo)類(lei)(lei)、油炸類(lei)(lei)、蛋糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、酥(su)(su)餅(bing)類(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)類(lei)(lei)、油面類(lei)(lei)、混合(he)類(lei)(lei)等多(duo)種(zhong)(zhong)。按(an)(an)選用原料(liao)區分，僅以苔(tai)菜作輔料(liao)的(de)(de)(de)就有苔(tai)生片(pian)、苔(tai)菜千層(ceng)酥(su)(su)、苔(tai)菜月(yue)餅(bing)、苔(tai)菜油贊子等20余種(zhong)(zhong)。按(an)(an)經(jing)營(ying)品種(zhong)(zhong)又(you)可(ke)分為(wei)喜慶、時令、常(chang)年三大類(lei)(lei)，喜慶類(lei)(lei)如訂婚定親用的(de)(de)(de)吉餅(bing)、油包，做生祝壽(shou)用的(de)(de)(de)壽(shou)桃(tao)、蛋糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)，嬰兒滿周、小(xiao)孩上學用的(de)(de)(de)狀元(yuan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等。時令類(lei)(lei)如春季(ji)供應松(song)仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、橘仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、棗仁糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、茯(fu)苓(ling)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等；夏(xia)季(ji)供應薄(bo)荷糖(tang)(tang)、松(song)子酥(su)(su)、玉和酥(su)(su)等；秋季(ji)供應月(yue)餅(bing)、桂(gui)花餅(bing)、洋錢餅(bing)、薄(bo)脆餅(bing)、綠(lv)豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒(jiao)桃(tao)片(pian)等；冬季(ji)供應藕(ou)絲糖(tang)(tang)、豆(dou)酥(su)(su)糖(tang)(tang)、麻酥(su)(su)糖(tang)(tang)、牛皮糖(tang)(tang)、凍米糖(tang)(tang)、祭灶(zao)果等。常(chang)年供應的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)，也包括喜慶類(lei)(lei)和時令類(lei)(lei)中的(de)(de)(de)一部分，花色繁多(duo)，不勝枚舉。隨著技術水平的(de)(de)(de)提高，寧波糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)(de)品種(zhong)(zhong)和風味又(you)有了新(xin)的(de)(de)(de)發(fa)展。

制作方法

三北藕絲糖和三北豆酥糖

三北藕絲(si)糖(tang)產(chan)自慈溪(xi)(xi)。相傳清代雍正年(nian)間(jian)，慈溪(xi)(xi)沈(shen)(shen)師(shi)橋(qiao)有位叫沈(shen)(shen)永年(nian)的(de)糕點師(shi)傅，做(zuo)得一手好糕點，并不(bu)斷創(chuang)新，制作(zuo)出了一種外形為柱狀，粗細(xi)(xi)如同人的(de)中指，長(chang)不(bu)過(guo)三寸(cun)，似糕點又似糖(tang)點的(de)食品，其(qi)橫(heng)截面(mian)上(shang)還(huan)整(zheng)整(zheng)齊齊排列著數十個細(xi)(xi)小孔(kong)眼，活似被折斷的(de)藕，就稱這種食品為藕絲(si)糖(tang)。因沈(shen)(shen)師(shi)橋(qiao)地處(chu)“三北”，所以也叫“三北藕絲(si)糖(tang)”。

藕絲(si)糖(tang)選料極(ji)為講究，須用(yong)凈白糯米、優質麥芽以及脫殼芝麻、精(jing)細白糖(tang)等配(pei)制(zhi)而(er)成。制(zhi)作工序極(ji)為嚴格(ge)，講究火候、吹(chui)氣，使制(zhi)成的藕絲(si)糖(tang)絲(si)孔密布，又(you)(you)脆又(you)(you)酥，又(you)(you)香又(you)(you)甜。

三(san)北藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)自出產以來，聲(sheng)(sheng)名(ming)遠(yuan)播(bo)，清末被(bei)帶入(ru)宮廷，受(shou)到(dao)慈(ci)禧(xi)太后(hou)喜愛，列為(wei)“御(yu)食”。三(san)北藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)不止國(guo)內名(ming)聲(sheng)(sheng)很大，在日(ri)(ri)本(ben)和東南亞一些(xie)國(guo)家也廣受(shou)歡(huan)迎。1905年(nian)，旅居日(ri)(ri)本(ben)的愛國(guo)華僑(qiao)吳錦堂(tang)將三(san)北藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)選(xuan)作饋贈日(ri)(ri)本(ben)天皇的禮品，日(ri)(ri)本(ben)天皇品嘗后(hou)贊不絕口(kou)，不少日(ri)(ri)本(ben)商人聞訊(xun)相繼到(dao)慈(ci)溪(xi)訂購，三(san)北藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)從此名(ming)揚東瀛。

三北豆酥糖產自慈溪、余(yu)姚一帶，與三北藕絲糖齊名(ming)。相傳清代光緒年間，余(yu)姚陸(lu)埠鎮(zhen)的(de)“乾豐”南貨(huo)店，從寧波(bo)請來一位(wei)姓殷的(de)糕餅師傅，豆酥糖便(bian)是由他試(shi)制成功的(de)。這種新(xin)的(de)茶(cha)食點心香甜可口，松脆無渣(zha)，入口即化，不(bu)粘(zhan)牙齒，且(qie)香味獨(du)特，食后令人回味無窮。一時聲譽鵲起，顧客盈門，方圓數百里慕名(ming)爭購者，絡(luo)繹(yi)不(bu)絕。

豆酥糖選(xuan)料要(yao)(yao)求極為(wei)嚴格，必須以無霉爛(lan)、無蟲蛀的(de)當年(nian)新黃豆為(wei)主要(yao)(yao)原料，而且(qie)要(yao)(yao)求豆粒(li)(li)(li)大、色澤純、粒(li)(li)(li)粒(li)(li)(li)飽滿。將黃豆炒熟(shu)后去殼，研成粉，再用絹篩篩過(guo)，配糖、黑(hei)芝(zhi)麻(ma)(ma)和麥芽飴糖。黑(hei)芝(zhi)麻(ma)(ma)須選(xuan)嚴州（今浙江(jiang)建德(de)）產的(de)，殼薄、肉厚、油分足、香味濃，優于其他(ta)地方芝(zhi)麻(ma)(ma)。飴糖的(de)用料，須選(xuan)潔白晶(jing)瑩的(de)隔年(nian)陳糯米。

豆(dou)酥糖(tang)(tang)經多道工序(xu)精心(xin)制作后(hou)，再用紙包裝得四四方(fang)方(fang)、棱角分明、厚(hou)薄(bo)均勻，底封不用糨糊，以免(mian)豆(dou)酥糖(tang)(tang)發(fa)潮。這樣，就(jiu)能保(bao)持豆(dou)酥糖(tang)(tang)長久保(bao)存香、甜、酥、松特(te)色。除余姚(yao)陸埠(bu)鎮豆(dou)酥糖(tang)(tang)外，慈溪(xi)沈(shen)師橋和周巷的豆(dou)酥糖(tang)(tang)也很有(you)名，舊時銷往(wang)上海等地均用火油箱(xiang)裝盛，四周貼(tie)上封條以防假(jia)冒。新(xin)中(zhong)國成立后(hou)，三(san)北藕絲糖(tang)(tang)與三(san)北豆(dou)酥糖(tang)(tang)在傳(chuan)統特(te)色基(ji)礎上又有(you)新(xin)的提高，至今盛名不衰。

溪口千層餅

溪(xi)口千(qian)層餅(bing)是寧波特(te)色食(shi)品(pin)，外形(xing)四方，金黃透綠(lv)，在1.5厘(li)米厚的小餅(bing)內分27層，香(xiang)酥松脆、甜中(zhong)帶咸、咸里帶鮮(xian)，食(shi)后(hou)令人(ren)口齒(chi)留香(xiang)，百食(shi)不厭。

溪(xi)口(kou)制作(zuo)千層(ceng)餅已(yi)有120多年歷史(shi)。據傳，清光緒四年（1878），溪(xi)口(kou)王永順餅店(dian)開始制作(zuo)千層(ceng)餅。民國時，王毛(mao)龍(long)改進了(le)千層(ceng)餅的(de)加工(gong)方(fang)法，用黃泥制成專用烤爐，增加了(le)苔(tai)菜粉(fen)作(zuo)為輔料，做出來的(de)千層(ceng)餅清香撲鼻，口(kou)味獨特，后(hou)來發(fa)展成了(le)溪(xi)口(kou)名特產。

溪(xi)口千(qian)層(ceng)餅用(yong)料(liao)十分講究，須選用(yong)上(shang)等面粉(fen)(fen)、精(jing)煉(lian)生油、脫殼芝(zhi)麻、潔凈蕉糖，以及奉化特產(chan)芋艿頭粉(fen)(fen)和優質冬(dong)苔粉(fen)(fen)等為原料(liao)，經過配料(liao)、蒸粉(fen)(fen)、制(zhi)餡、造層(ceng)、烙酥、包(bao)裝等12道工序制(zhi)成(cheng)。新中國成(cheng)立后，溪(xi)口千(qian)層(ceng)餅獲得過國家(jia)級(ji)和省級(ji)名特產(chan)品(pin)獎。溪(xi)口鎮制(zhi)作千(qian)層(ceng)餅的店鋪有(you)數十家(jia)，各家(jia)都(dou)有(you)專用(yong)烤爐，現(xian)烤現(xian)賣(mai)。

溪口千層餅作為地(di)方風味食(shi)品，已成為中外游客品嘗和饋贈親(qin)友的旅游食(shi)品，特別(bie)是(shi)背井離(li)鄉(xiang)的游子，都要托回(hui)鄉(xiang)的親(qin)友帶一些回(hui)去，以(yi)慰思鄉(xiang)之念。

歷史起源

寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)歷史悠久，源遠流(liu)長。早(zao)在唐宋時(shi)，民間不(bu)僅逢年過節吃(chi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)，親朋好友往(wang)來也以糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)相饋贈。到了明清，寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)逐步形成(cheng)自己(ji)(ji)的(de)(de)特色，并流(liu)傳(chuan)(chuan)到外(wai)地，如光緒年間，寧(ning)波人葉(xie)鴻年在蘇州觀前街開設葉(xie)受和茶(cha)食店(dian)，以銷售寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)聞名(ming)；在上(shang)海銷售寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點(dian)的(de)(de)著(zhu)名(ming)南(nan)貨店(dian)有(you)葉(xie)大(da)昌(chang)、三陽泰(tai)等(deng)。清末民國時(shi)，寧(ning)波城(cheng)區涌現多家(jia)前設店(dian)、后工場，具有(you)相當規(gui)模和自己(ji)(ji)品牌的(de)(de)南(nan)貨店(dian)，當時(shi)流(liu)傳(chuan)(chuan)這樣一(yi)首民謠：“寧(ning)波南(nan)貨六大(da)家(jia)：大(da)同(tong)、大(da)有(you)、董(dong)生陽，方怡和加(jia)升陽泰(tai)，還有(you)江(jiang)東怡泰(tai)祥(xiang)(xiang)。”大(da)同(tong)、大(da)有(you)的(de)(de)雙喜吉餅、苔(tai)菜月(yue)餅、醬油(you)(you)瓜(gua)子、水晶油(you)(you)包，董(dong)生陽的(de)(de)橘餅，方怡和的(de)(de)香干，升陽泰(tai)的(de)(de)苔(tai)生片(pian)、椒鹽(yan)香糕(gao)(gao)(gao)(gao)，怡泰(tai)祥(xiang)(xiang)的(de)(de)蛋糕(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)都聞名(ming)遐邇。