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基本介紹

寧(ning)式糕(gao)點(dian)(dian)是浙江(jiang)寧(ning)波一(yi)帶的(de)傳統名點(dian)(dian)，歷史(shi)悠久，是全國糕(gao)點(dian)(dian)十二大(da)派系之一(yi)。寧(ning)式糕(gao)點(dian)(dian)選料講究、營養豐富、加工精細、造型別致(zhi)，并(bing)形成(cheng)以(yi)酥為主(zhu)，酥、軟(ruan)、脆(cui)分明(ming)的(de)特(te)點(dian)(dian)，其品種可分為燥糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、潮(chao)糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、糖(tang)伙類(lei)(lei)(lei)、油蝦類(lei)(lei)(lei)、蛋糕(gao)類(lei)(lei)(lei)、桃(tao)酥類(lei)(lei)(lei)、酥餅(bing)類(lei)(lei)(lei)、月餅(bing)類(lei)(lei)(lei)等(deng)。除極有特(te)色的(de)苔(tai)生片、苔(tai)菜千(qian)層(ceng)酥、苔(tai)菜月餅(bing)等(deng)外，還有松(song)脆(cui)香甜(tian)的(de)多孔(kong)“三北”藕絲(si)糖(tang)及小(xiao)如銀元(yuan)，色澤(ze)黃亮的(de)洋鐵(tie)餅(bing)，片薄松(song)脆(cui)的(de)粉麻片，松(song)軟(ruan)可口的(de)松(song)花黃“大(da)有”蛋糕(gao)，濃郁黃豆(dou)香的(de)豆(dou)酥糖(tang)等(deng)。

品種種類

寧式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)選料(liao)考究，加工精細，造型(xing)別(bie)致，以(yi)酥(su)為(wei)主，軟脆(cui)兼有，甜中帶(dai)咸，咸里透鮮，松(song)酥(su)多味，其中以(yi)苔(tai)菜(cai)為(wei)輔料(liao)的(de)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)，色香(xiang)味更為(wei)獨特，可與蘇式(shi)(shi)、廣(guang)式(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)等(deng)(deng)名(ming)特糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)相媲美。寧式(shi)(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)按制作方式(shi)(shi)可分(fen)(fen)為(wei)燥糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)(lei)、糖(tang)貨(huo)類(lei)(lei)(lei)、油炸類(lei)(lei)(lei)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)(lei)、酥(su)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)、月(yue)(yue)餅(bing)類(lei)(lei)(lei)、油面(mian)類(lei)(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)(lei)等(deng)(deng)多種。按選用(yong)原料(liao)區分(fen)(fen)，僅(jin)以(yi)苔(tai)菜(cai)作輔料(liao)的(de)就有苔(tai)生片、苔(tai)菜(cai)千層酥(su)、苔(tai)菜(cai)月(yue)(yue)餅(bing)、苔(tai)菜(cai)油贊子等(deng)(deng)20余種。按經營品(pin)種又(you)可分(fen)(fen)為(wei)喜(xi)慶(qing)、時令(ling)、常(chang)年(nian)(nian)三(san)大類(lei)(lei)(lei)，喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)(lei)如(ru)訂婚定(ding)親用(yong)的(de)吉(ji)餅(bing)、油包，做生祝壽用(yong)的(de)壽桃(tao)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)，嬰兒滿(man)周、小孩(hai)上學用(yong)的(de)狀元(yuan)糕(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)。時令(ling)類(lei)(lei)(lei)如(ru)春(chun)季(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)松(song)仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)、橘(ju)仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)、棗仁(ren)糕(gao)(gao)(gao)、茯苓糕(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)；夏(xia)季(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)薄荷糖(tang)、松(song)子酥(su)、玉和(he)酥(su)等(deng)(deng)；秋季(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)月(yue)(yue)餅(bing)、桂花餅(bing)、洋錢(qian)餅(bing)、薄脆(cui)餅(bing)、綠(lv)豆糕(gao)(gao)(gao)、椒桃(tao)片等(deng)(deng)；冬季(ji)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)藕(ou)絲糖(tang)、豆酥(su)糖(tang)、麻(ma)酥(su)糖(tang)、牛皮糖(tang)、凍米糖(tang)、祭(ji)灶果等(deng)(deng)。常(chang)年(nian)(nian)供(gong)(gong)應(ying)(ying)(ying)的(de)品(pin)種，也包括(kuo)喜(xi)慶(qing)類(lei)(lei)(lei)和(he)時令(ling)類(lei)(lei)(lei)中的(de)一部分(fen)(fen)，花色繁多，不勝枚舉。隨(sui)著技術(shu)水(shui)平(ping)的(de)提高，寧波糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)的(de)品(pin)種和(he)風味又(you)有了新的(de)發展。

制作方法

三北藕絲糖和三北豆酥糖

三北藕絲糖(tang)產自慈溪。相傳清代雍正年間，慈溪沈師橋(qiao)有位(wei)叫沈永(yong)年的(de)(de)糕點師傅，做得一(yi)(yi)手好(hao)糕點，并不斷創新，制作(zuo)出了一(yi)(yi)種外形為(wei)柱(zhu)狀(zhuang)，粗(cu)細如同人的(de)(de)中指，長不過三寸，似(si)糕點又似(si)糖(tang)點的(de)(de)食品，其橫截(jie)面(mian)上還整整齊齊排列著數十(shi)個(ge)細小孔眼，活似(si)被折斷的(de)(de)藕，就稱這種食品為(wei)藕絲糖(tang)。因(yin)沈師橋(qiao)地處(chu)“三北”，所以也叫“三北藕絲糖(tang)”。

藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)(tang)選料(liao)極(ji)為(wei)講究(jiu)，須用凈白糯米、優質麥芽(ya)以及(ji)脫殼(ke)芝(zhi)麻、精細(xi)白糖(tang)(tang)(tang)等配制(zhi)而成。制(zhi)作工序極(ji)為(wei)嚴格，講究(jiu)火候、吹氣(qi)，使制(zhi)成的藕(ou)絲(si)糖(tang)(tang)(tang)絲(si)孔密(mi)布，又(you)脆又(you)酥，又(you)香又(you)甜(tian)。

三(san)(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖自出(chu)產以來(lai)，聲名遠(yuan)播，清(qing)末被(bei)帶入宮(gong)廷(ting)，受到(dao)慈禧太后(hou)喜(xi)愛，列為“御食”。三(san)(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖不止國(guo)內名聲很大，在日本(ben)和東南(nan)亞一些國(guo)家也廣受歡迎。1905年，旅(lv)居(ju)日本(ben)的愛國(guo)華僑吳錦堂(tang)將三(san)(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖選(xuan)作(zuo)饋贈日本(ben)天皇(huang)的禮品，日本(ben)天皇(huang)品嘗(chang)后(hou)贊不絕口，不少(shao)日本(ben)商人聞訊相繼到(dao)慈溪訂購，三(san)(san)北藕(ou)絲(si)(si)糖從此名揚東瀛(ying)。

三北(bei)豆(dou)酥糖產自慈溪、余(yu)姚(yao)一(yi)帶(dai)，與三北(bei)藕絲糖齊名(ming)。相傳清(qing)代光緒年(nian)間，余(yu)姚(yao)陸埠鎮的“乾豐”南貨店(dian)，從寧波(bo)請(qing)來一(yi)位姓殷的糕餅師傅(fu)，豆(dou)酥糖便是由他(ta)試制成功(gong)的。這種新的茶食(shi)點心香甜可(ke)口，松脆無渣(zha)，入(ru)口即化，不(bu)粘牙齒，且香味獨特，食(shi)后令人(ren)回味無窮。一(yi)時(shi)聲譽(yu)鵲(que)起，顧客盈(ying)門，方圓數(shu)百里慕名(ming)爭購(gou)者，絡(luo)繹(yi)不(bu)絕。

豆酥糖選料(liao)(liao)要求(qiu)極為嚴格(ge)，必須以(yi)無霉(mei)爛、無蟲蛀的當年新黃豆為主要原(yuan)料(liao)(liao)，而(er)且要求(qiu)豆粒大、色澤純、粒粒飽滿。將黃豆炒(chao)熟(shu)后去殼，研成(cheng)粉，再用絹篩篩過，配糖、黑芝麻和麥芽飴糖。黑芝麻須選嚴州(zhou)（今浙江建德）產的，殼薄(bo)、肉厚、油分足(zu)、香味濃，優于其他地方芝麻。飴糖的用料(liao)(liao)，須選潔白晶瑩的隔年陳糯米(mi)。

豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)經(jing)多(duo)道工序精心制作后，再用(yong)紙包(bao)裝得四(si)四(si)方(fang)(fang)方(fang)(fang)、棱角分(fen)明、厚薄均勻，底封不用(yong)糨糊(hu)，以免豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)發潮。這樣，就能保持豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)長(chang)久(jiu)保存香、甜、酥(su)(su)(su)、松特色。除余(yu)姚陸埠(bu)鎮豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)外，慈(ci)溪沈師橋和周巷的豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)也很有名，舊時銷往(wang)上海等地(di)均用(yong)火油箱裝盛(sheng)，四(si)周貼(tie)上封條(tiao)以防(fang)假冒(mao)。新中國成(cheng)立后，三北藕絲糖(tang)與三北豆(dou)(dou)酥(su)(su)(su)糖(tang)在傳統特色基(ji)礎上又有新的提(ti)高(gao)，至今(jin)盛(sheng)名不衰。

溪口千層餅

溪口千(qian)層餅是寧(ning)波特色食品，外形四方，金黃透綠，在1.5厘米厚(hou)的小餅內分27層，香酥松脆、甜中帶咸(xian)、咸(xian)里帶鮮，食后令(ling)人(ren)口齒留香，百食不厭。

溪口(kou)制(zhi)作(zuo)千層(ceng)餅已有120多年歷(li)史。據傳，清(qing)光緒四(si)年（1878），溪口(kou)王永(yong)順(shun)餅店開始制(zhi)作(zuo)千層(ceng)餅。民國時，王毛龍改進了(le)千層(ceng)餅的加工方(fang)法，用黃泥制(zhi)成專(zhuan)用烤爐(lu)，增加了(le)苔(tai)菜(cai)粉(fen)作(zuo)為(wei)輔(fu)料(liao)，做出(chu)來(lai)的千層(ceng)餅清(qing)香撲鼻，口(kou)味獨(du)特(te)，后(hou)來(lai)發展成了(le)溪口(kou)名特(te)產。

溪(xi)口(kou)(kou)千層(ceng)餅用(yong)料十分講究，須(xu)選用(yong)上等(deng)(deng)面粉(fen)、精煉生(sheng)油(you)、脫殼芝麻、潔(jie)凈蕉糖(tang)，以及奉(feng)化特產芋艿頭粉(fen)和優質冬苔粉(fen)等(deng)(deng)為原料，經過配料、蒸粉(fen)、制(zhi)餡、造(zao)層(ceng)、烙酥、包裝等(deng)(deng)12道工序制(zhi)成(cheng)。新中國(guo)成(cheng)立后(hou)，溪(xi)口(kou)(kou)千層(ceng)餅獲得過國(guo)家(jia)級(ji)和省級(ji)名特產品(pin)獎。溪(xi)口(kou)(kou)鎮制(zhi)作(zuo)千層(ceng)餅的(de)店鋪有數十家(jia)，各家(jia)都(dou)有專用(yong)烤爐(lu)，現烤現賣。

溪口千層(ceng)餅作(zuo)為地(di)方風味食(shi)(shi)品，已成為中外游客品嘗(chang)和饋贈親友(you)(you)的(de)旅游食(shi)(shi)品，特別(bie)是背井離鄉的(de)游子，都要托回鄉的(de)親友(you)(you)帶一些(xie)回去，以(yi)慰思鄉之念。

歷史起源

寧式(shi)糕(gao)點(dian)歷史悠久，源遠流長。早(zao)在唐宋時，民(min)(min)間不僅逢年過節吃糕(gao)點(dian)，親朋好友往(wang)來也以糕(gao)點(dian)相(xiang)饋贈。到(dao)了明清(qing)，寧式(shi)糕(gao)點(dian)逐步形成自己的(de)特色，并流傳到(dao)外地，如(ru)光(guang)緒年間，寧波人葉(xie)鴻年在蘇州觀前街開設葉(xie)受和茶食(shi)店(dian)(dian)，以銷售寧式(shi)糕(gao)點(dian)聞(wen)名(ming)；在上海(hai)銷售寧式(shi)糕(gao)點(dian)的(de)著名(ming)南(nan)貨店(dian)(dian)有(you)葉(xie)大(da)昌、三陽(yang)泰(tai)等。清(qing)末(mo)民(min)(min)國時，寧波城區涌現多家(jia)前設店(dian)(dian)、后工場，具(ju)有(you)相(xiang)當(dang)規(gui)模和自己品(pin)牌的(de)南(nan)貨店(dian)(dian)，當(dang)時流傳這樣(yang)一首民(min)(min)謠：“寧波南(nan)貨六大(da)家(jia)：大(da)同、大(da)有(you)、董生(sheng)陽(yang)，方怡(yi)和加升陽(yang)泰(tai)，還(huan)有(you)江(jiang)東(dong)怡(yi)泰(tai)祥。”大(da)同、大(da)有(you)的(de)雙喜吉餅(bing)、苔(tai)菜月餅(bing)、醬油瓜子、水晶油包，董生(sheng)陽(yang)的(de)橘餅(bing)，方怡(yi)和的(de)香干，升陽(yang)泰(tai)的(de)苔(tai)生(sheng)片、椒鹽香糕(gao)，怡(yi)泰(tai)祥的(de)蛋糕(gao)等都聞(wen)名(ming)遐邇(er)。