寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)是浙江寧(ning)波一(yi)帶(dai)的傳(chuan)統名點(dian),歷史悠久,是全國糕(gao)(gao)(gao)點(dian)十二(er)大派系之(zhi)一(yi)。寧(ning)式(shi)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)選料(liao)講究、營養豐富、加工精細、造型別致,并形成以酥(su)為主,酥(su)、軟、脆分明(ming)的特點(dian),其品種可分為燥糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖伙類(lei)(lei)、油蝦類(lei)(lei)、蛋糕(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、桃酥(su)類(lei)(lei)、酥(su)餅類(lei)(lei)、月(yue)餅類(lei)(lei)等。除極有(you)特色的苔(tai)生片(pian)、苔(tai)菜千層酥(su)、苔(tai)菜月(yue)餅等外,還有(you)松(song)脆香(xiang)甜的多孔“三北(bei)”藕絲糖及小如銀(yin)元,色澤黃(huang)亮的洋鐵餅,片(pian)薄(bo)松(song)脆的粉麻片(pian),松(song)軟可口的松(song)花黃(huang)“大有(you)”蛋糕(gao)(gao)(gao),濃郁黃(huang)豆(dou)香(xiang)的豆(dou)酥(su)糖等。
寧式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點選(xuan)料考究,加工精細,造型別致,以(yi)酥(su)(su)為主(zhu),軟脆(cui)(cui)兼有(you),甜中帶(dai)咸,咸里透鮮,松酥(su)(su)多味,其(qi)中以(yi)苔(tai)菜(cai)(cai)為輔料的(de)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點,色(se)香味更為獨(du)特,可(ke)與(yu)蘇式(shi)、廣式(shi)、潮式(shi)等(deng)(deng)名特糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點相媲美。寧式(shi)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點按制作方式(shi)可(ke)分(fen)為燥(zao)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、潮糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、糖貨類(lei)(lei)、油炸類(lei)(lei)、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)類(lei)(lei)、酥(su)(su)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)、月(yue)餅(bing)(bing)類(lei)(lei)、油面類(lei)(lei)、混合類(lei)(lei)等(deng)(deng)多種(zhong)。按選(xuan)用(yong)原料區分(fen),僅以(yi)苔(tai)菜(cai)(cai)作輔料的(de)就有(you)苔(tai)生片、苔(tai)菜(cai)(cai)千層(ceng)酥(su)(su)、苔(tai)菜(cai)(cai)月(yue)餅(bing)(bing)、苔(tai)菜(cai)(cai)油贊子(zi)等(deng)(deng)20余種(zhong)。按經營品種(zhong)又可(ke)分(fen)為喜慶、時令(ling)、常(chang)年三大類(lei)(lei),喜慶類(lei)(lei)如訂婚(hun)定(ding)親用(yong)的(de)吉餅(bing)(bing)、油包,做(zuo)生祝(zhu)壽用(yong)的(de)壽桃、蛋(dan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao),嬰(ying)兒滿(man)周、小孩上學用(yong)的(de)狀(zhuang)元(yuan)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng)。時令(ling)類(lei)(lei)如春季(ji)(ji)供應(ying)(ying)松仁(ren)(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、橘仁(ren)(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、棗仁(ren)(ren)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、茯苓糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)等(deng)(deng);夏季(ji)(ji)供應(ying)(ying)薄(bo)荷(he)糖、松子(zi)酥(su)(su)、玉和(he)酥(su)(su)等(deng)(deng);秋(qiu)季(ji)(ji)供應(ying)(ying)月(yue)餅(bing)(bing)、桂花(hua)餅(bing)(bing)、洋(yang)錢餅(bing)(bing)、薄(bo)脆(cui)(cui)餅(bing)(bing)、綠豆(dou)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、椒桃片等(deng)(deng);冬季(ji)(ji)供應(ying)(ying)藕絲糖、豆(dou)酥(su)(su)糖、麻酥(su)(su)糖、牛皮糖、凍米(mi)糖、祭(ji)灶(zao)果(guo)等(deng)(deng)。常(chang)年供應(ying)(ying)的(de)品種(zhong),也包括(kuo)喜慶類(lei)(lei)和(he)時令(ling)類(lei)(lei)中的(de)一部分(fen),花(hua)色(se)繁(fan)多,不勝枚舉。隨著(zhu)技術(shu)水平的(de)提高,寧波糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點的(de)品種(zhong)和(he)風味又有(you)了新的(de)發展。
三(san)北(bei)(bei)藕(ou)絲(si)(si)糖產自慈溪(xi)。相傳清代(dai)雍正年間,慈溪(xi)沈師(shi)(shi)橋有位叫沈永(yong)年的糕(gao)點師(shi)(shi)傅(fu),做得一(yi)手好糕(gao)點,并不斷(duan)創(chuang)新,制作出(chu)了一(yi)種外形為(wei)(wei)柱狀(zhuang),粗細如同人的中指,長(chang)不過三(san)寸,似糕(gao)點又似糖點的食品,其(qi)橫截(jie)面(mian)上還整整齊(qi)齊(qi)排列著數十個細小孔眼(yan),活似被折斷(duan)的藕(ou),就稱這(zhe)種食品為(wei)(wei)藕(ou)絲(si)(si)糖。因(yin)沈師(shi)(shi)橋地(di)處“三(san)北(bei)(bei)”,所以也叫“三(san)北(bei)(bei)藕(ou)絲(si)(si)糖”。
藕絲(si)糖選料極為講究,須用凈白(bai)(bai)糯米、優質麥芽以及脫殼芝麻、精細白(bai)(bai)糖等配(pei)制而成(cheng)(cheng)。制作(zuo)工序極為嚴格(ge),講究火候、吹(chui)氣(qi),使制成(cheng)(cheng)的藕絲(si)糖絲(si)孔密布,又(you)脆又(you)酥(su),又(you)香又(you)甜。
三(san)(san)北(bei)藕絲(si)(si)糖自(zi)出(chu)產以來(lai),聲名遠播(bo),清末被帶入宮廷,受(shou)到(dao)慈禧太后喜(xi)愛(ai),列(lie)為“御食”。三(san)(san)北(bei)藕絲(si)(si)糖不(bu)(bu)止國(guo)內名聲很大,在(zai)日(ri)(ri)本(ben)和東南亞(ya)一些國(guo)家也廣(guang)受(shou)歡迎。1905年,旅居日(ri)(ri)本(ben)的愛(ai)國(guo)華僑吳錦堂將三(san)(san)北(bei)藕絲(si)(si)糖選(xuan)作(zuo)饋贈日(ri)(ri)本(ben)天(tian)皇的禮品(pin),日(ri)(ri)本(ben)天(tian)皇品(pin)嘗后贊不(bu)(bu)絕口(kou),不(bu)(bu)少日(ri)(ri)本(ben)商人聞訊(xun)相繼到(dao)慈溪訂購,三(san)(san)北(bei)藕絲(si)(si)糖從此名揚東瀛。
三北豆酥(su)糖產自慈(ci)溪(xi)、余姚一(yi)帶,與三北藕絲糖齊名(ming)。相傳清代光緒年(nian)間,余姚陸埠鎮的(de)“乾(qian)豐”南貨店(dian),從寧波請(qing)來一(yi)位姓殷的(de)糕餅師傅,豆酥(su)糖便(bian)是由他試制成功的(de)。這(zhe)種新的(de)茶食(shi)點心香(xiang)甜可口,松脆無渣,入口即化,不(bu)粘牙齒,且香(xiang)味(wei)(wei)獨特,食(shi)后(hou)令人回(hui)味(wei)(wei)無窮。一(yi)時聲譽(yu)鵲(que)起,顧(gu)客盈(ying)門(men),方圓(yuan)數百里慕名(ming)爭購者,絡繹(yi)不(bu)絕。
豆酥糖(tang)選料要(yao)求(qiu)極為嚴格,必須(xu)以無霉爛、無蟲(chong)蛀的(de)當年新黃豆為主(zhu)要(yao)原料,而且(qie)要(yao)求(qiu)豆粒大、色澤純、粒粒飽(bao)滿(man)。將黃豆炒熟后(hou)去殼,研成粉,再(zai)用絹(juan)篩(shai)篩(shai)過,配糖(tang)、黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)和麥芽(ya)飴糖(tang)。黑芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)須(xu)選嚴州(今浙江建德(de))產的(de),殼薄、肉厚(hou)、油分(fen)足、香味濃,優于其他地方芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)。飴糖(tang)的(de)用料,須(xu)選潔白晶瑩的(de)隔年陳糯(nuo)米。
豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)經多道(dao)工(gong)序精心制(zhi)作后,再(zai)用(yong)(yong)紙包裝(zhuang)得四四方(fang)方(fang)、棱角分明、厚薄均(jun)勻,底封(feng)不(bu)用(yong)(yong)糨糊,以免豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)發潮。這樣,就能保持豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)長久(jiu)保存香、甜、酥(su)、松特色。除余姚陸埠鎮(zhen)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)外,慈溪沈師(shi)橋和周巷(xiang)的(de)豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)也很有名(ming)(ming),舊時銷往(wang)上海等地均(jun)用(yong)(yong)火油箱裝(zhuang)盛,四周貼上封(feng)條以防假冒。新(xin)中國成(cheng)立后,三(san)北藕絲糖(tang)(tang)(tang)與三(san)北豆(dou)(dou)酥(su)糖(tang)(tang)(tang)在傳統特色基礎上又有新(xin)的(de)提高,至今盛名(ming)(ming)不(bu)衰。
溪口千層餅是寧波特色食品,外形四方,金黃透綠,在(zai)1.5厘米厚的(de)小餅內分27層,香(xiang)酥松(song)脆、甜中帶(dai)咸、咸里(li)帶(dai)鮮(xian),食后令人口齒(chi)留香(xiang),百食不厭(yan)。
溪口制作(zuo)千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)已有120多(duo)年歷(li)史(shi)。據傳,清光緒四年(1878),溪口王(wang)(wang)永順餅(bing)(bing)(bing)店開始制作(zuo)千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)。民(min)國時,王(wang)(wang)毛(mao)龍(long)改(gai)進了千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)的加工方(fang)法,用黃泥制成專用烤爐(lu),增加了苔菜粉作(zuo)為輔料,做出來(lai)(lai)的千(qian)層(ceng)(ceng)餅(bing)(bing)(bing)清香撲鼻,口味獨特,后來(lai)(lai)發展成了溪口名特產。
溪口千層(ceng)餅用料十(shi)分講究,須選用上(shang)等(deng)面(mian)粉(fen)(fen)、精煉(lian)生油、脫殼芝麻、潔(jie)凈蕉糖,以及奉化特產(chan)芋艿頭(tou)粉(fen)(fen)和優(you)質冬苔(tai)粉(fen)(fen)等(deng)為原(yuan)料,經過配(pei)料、蒸粉(fen)(fen)、制餡、造層(ceng)、烙酥、包裝等(deng)12道工序(xu)制成。新中國(guo)成立后,溪口千層(ceng)餅獲得過國(guo)家(jia)級(ji)和省級(ji)名特產(chan)品獎。溪口鎮(zhen)制作(zuo)千層(ceng)餅的店鋪有數十(shi)家(jia),各家(jia)都有專用烤爐(lu),現(xian)烤現(xian)賣。
溪口千(qian)層餅作為地(di)方風(feng)味食(shi)品(pin)(pin),已成為中外游(you)客品(pin)(pin)嘗和饋贈親友的(de)旅游(you)食(shi)品(pin)(pin),特別是背井離鄉的(de)游(you)子,都要(yao)托回鄉的(de)親友帶一些回去,以慰思(si)鄉之(zhi)念(nian)。
寧(ning)(ning)(ning)式糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian)歷史(shi)悠久,源(yuan)遠流(liu)長。早在(zai)唐宋時(shi),民(min)間(jian)不僅逢年(nian)過節吃糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian),親朋好友往來(lai)也以糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian)相(xiang)(xiang)饋贈。到(dao)了明清(qing),寧(ning)(ning)(ning)式糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian)逐(zhu)步形(xing)成自己的(de)特(te)色,并流(liu)傳到(dao)外地(di),如光(guang)緒年(nian)間(jian),寧(ning)(ning)(ning)波(bo)人葉鴻(hong)年(nian)在(zai)蘇州觀(guan)前街開(kai)設葉受和(he)(he)茶食店,以銷售寧(ning)(ning)(ning)式糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian)聞名;在(zai)上(shang)海(hai)銷售寧(ning)(ning)(ning)式糕(gao)(gao)(gao)點(dian)(dian)(dian)(dian)的(de)著名南貨店有(you)(you)葉大昌、三陽(yang)泰(tai)等。清(qing)末民(min)國時(shi),寧(ning)(ning)(ning)波(bo)城區涌(yong)現多家(jia)前設店、后(hou)工(gong)場,具有(you)(you)相(xiang)(xiang)當(dang)(dang)規模和(he)(he)自己品牌的(de)南貨店,當(dang)(dang)時(shi)流(liu)傳這樣一(yi)首民(min)謠:“寧(ning)(ning)(ning)波(bo)南貨六大家(jia):大同(tong)、大有(you)(you)、董生(sheng)陽(yang),方(fang)怡和(he)(he)加升(sheng)陽(yang)泰(tai),還有(you)(you)江東怡泰(tai)祥。”大同(tong)、大有(you)(you)的(de)雙喜吉餅、苔菜月餅、醬油瓜子、水(shui)晶油包,董生(sheng)陽(yang)的(de)橘餅,方(fang)怡和(he)(he)的(de)香干,升(sheng)陽(yang)泰(tai)的(de)苔生(sheng)片、椒鹽香糕(gao)(gao)(gao),怡泰(tai)祥的(de)蛋糕(gao)(gao)(gao)等都聞名遐邇。