厚(hou)(hou)街(jie)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)是莞(guan)邑的(de)傳(chuan)統美食,享譽(yu)粵港澳(ao)。厚(hou)(hou)街(jie)鎮(zhen)厚(hou)(hou)街(jie)村(cun)年逾(yu)古稀的(de)球叔近50年如一日堅(jian)守著(zhu)手(shou)工瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)制作技藝,成(cheng)為這一非物質文化遺產(chan)傳(chuan)承人。經過舂米、打粉(fen)(fen)(fen)漿、瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)煮粉(fen)(fen)(fen)、過冷河等工序,潔白(bai)細長、嫩滑爽口的(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)新鮮"出爐"。厚(hou)(hou)街(jie)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)有著(zhu)上百年的(de)歷史,主要產(chan)地在厚(hou)(hou)街(jie)鎮(zhen)厚(hou)(hou)街(jie)村(cun)下(xia)柵(zha)小組。
瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen):一種以(yi)用稻米(mi)打磨(mo)之后(hou)的粘(zhan)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)拌和(he)熱(re)水(shui)(shui)后(hou)而制(zhi)成(cheng)的長(chang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)。 酹(lei)(lei)粉(fen)(fen)(fen)(fen),亦叫瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(「酹(lei)(lei)」字(zi)粵(yue)語文讀(du)為「睞」,白讀(du)為lai6,音「瀨(lai)」)。為廣(guang)東,香港和(he)澳(ao)門地(di)區常見的食品。過去以(yi)冷飯曬乾后(hou),磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)特(te)制(zhi)而成(cheng)。現以(yi)粘(zhan)米(mi)為主要(yao)原料,加水(shui)(shui)拌和(he)成(cheng)稠度適中的粉(fen)(fen)(fen)(fen)漿,蒸成(cheng)細長(chang)而有韌(ren)性的圓條(tiao)(tiao)狀透明粉(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)。
簡單來說,用米粉團放(fang)入架在沸水大(da)鍋(guo)上(shang)的(de)瀨粉木槽中擠(ji)壓(ya);這樣,木孔(kong)中就(jiu)“瀨出又長又韌又爽(shuang)又滑的(de)粉條,故名為“瀨粉”了。
步驟1:選(xuan)用一定(ding)適(shi)量的(de)粘米粉,用開水將(jiang)其攪拌均勻,直至米粉呈比漿糊稍稠一點的(de)狀(zhuang)態(tai)即可。
步(bu)驟2:燒好(hao)一(yi)鍋水(shui),水(shui)溫不宜過高,剛滾(gun)開即(ji)可(保持(chi)90度(du)左右)。
步驟(zou)3:將(jiang)和好(hao)的面(mian)糊(hu)(hu)裝進一(yi)個干(gan)凈的小布袋(dai),將(jiang)袋(dai)口(kou)(kou)稍稍包扎,然后放在(zai)米粉成(cheng)型器械(xie)(用(yong)一(yi)片干(gan)凈的銅皮(pi),在(zai)中(zhong)間穿幾個小圓(yuan)洞(dong)即(ji)可)上(shang)面(mian),用(yong)力擠壓,面(mian)糊(hu)(hu)即(ji)可從(cong)布袋(dai)小口(kou)(kou)被擠壓出來,透過銅皮(pi)的小圓(yuan)洞(dong),成(cheng)圓(yuan)條狀滑下來,直接滑進正(zheng)在(zai)煮著的水(shui)里,瀨粉便可成(cheng)型。
步驟4:將成型的瀨粉撈出(chu)來,放進冷水里過兩趟。然后晾干即可(ke)備(bei)用(yong)。
1、大(da)鍋(guo)中加(jia)入適量(liang)水(shui)和(he)雞或豬(zhu)骨、豬(zhu)肉、中藥材等食料煲1小(xiao)時以(yi)上,制作成上湯配用。
2、用另外(wai)一個鍋燒開(kai)水,放(fang)進瀨粉(fen)煮滾(gun)飛水,再(zai)撈(lao)出入雞公碗中。
3、在(zai)雞公(gong)碗的瀨粉上面,鋪上燙過的青菜、小(xiao)量蔥(cong)花。
4、把(ba)適量上湯加(jia)入雞公碗中(湯不(bu)宜太多,不(bu)宜泡沒過(guo)瀨(lai)粉)。
5、把切(qie)好的燒(shao)(shao)鵝(e)、燒(shao)(shao)鴨、蜜汁叉燒(shao)(shao)、燒(shao)(shao)花(hua)腸、燒(shao)(shao)雞(菜式是(shi)個人喜好)等(deng)(deng)等(deng)(deng)盛菜,鋪在(zai)瀨粉上(shang)面(mian)。
6、最后在瀨粉上面(mian)澆上少量燒(shao)鵝汁(zhi)(zhi)或(huo)燒(shao)鴨(ya)汁(zhi)(zhi)(汁(zhi)(zhi),必(bi)須是(shi)燒(shao)鵝燒(shao)鴨(ya)肚子里(li)面(mian)的燒(shao)烤(kao)汁(zhi)(zhi))。正中的厚街瀨粉就制作完畢。
厚街瀨(lai)粉(fen)吃起來特別(bie)滑爽。燒鵝瀨(lai)粉(fen),最(zui)講究的(de)是那(nei)一(yi)碗高(gao)湯,湯底有(you)兩大(da)特點(dian):濃(nong)、清。那(nei)是用(yong)整只雞、大(da)塊(kuai)(kuai)肉、大(da)塊(kuai)(kuai)骨,加上許多(duo)特種藥材(cai)和香(xiang)料(liao)熬制而成。吃的(de)時候,將瀨(lai)粉(fen)在熱水(shui)中(zhong)燙(tang)一(yi)燙(tang)放入碗中(zhong),粉(fen)面(mian)再鋪上一(yi)層皮脆肉嫩的(de)燒鵝,金(jin)黃的(de)鵝皮,銀(yin)白的(de)瀨(lai)粉(fen),故有(you)“金(jin)鵝銀(yin)瀨(lai)”之稱(cheng)。然后加上一(yi)大(da)勺高(gao)湯,這樣的(de)湯里浸出來的(de)瀨(lai)粉(fen)鮮甜嫩滑,特別(bie)可口。