馬蹄(ti)酥是江(jiang)(jiang)蘇(su)江(jiang)(jiang)陰傳統的地方名點，屬(shu)于特(te)色糕(gao)點。清朝末年仿制鎮(zhen)江(jiang)(jiang)同名糕(gao)點，并(bing)經(jing)改進成面。該產(chan)品采 用(yong)上(shang)等面粉、赤豆為(wei)原料，加(jia)果仁為(wei)輔(fu)料，用(yong)糯米發酵(jiao)后制成。因(yin)成品四周厚、中間薄、 形(xing)似馬蹄(ti)而得其(qi)名。其(qi)特(te)點為(wei)酥、松(song)、軟(ruan)兼備，色、香、味俱佳。
它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油、芝麻；分酥(su)皮、拌餡(xian)等制作工(gong)序，揉(rou)全后(hou)貼(tie)在豎爐壁上烘(hong)烤。這種餅酥(su)脆餡(xian)甜，開(kai)水沖(chong)泡(pao)后(hou)體積膨脹，所以也叫“泡(pao)餅”。
馬蹄酥是(shi)(shi)外出旅行喜帶(dai)的(de)輕便食品(pin)(pin)，也是(shi)(shi)饋贈親友的(de)禮品(pin)(pin)。它是(shi)(shi)燥熱(re)物(wu)品(pin)(pin)，飴糖又有營養，用麻(ma)油炸過，又是(shi)(shi)婦女“坐(zuo)月(yue)子”的(de)熱(re)補(bu)品(pin)(pin)。
解放前，同(tong)安有(you)“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾(ji)家老店號制作(zuo)，廈門的“雙虎”號也有(you)六七十年(nian)歷史。現在，有(you)好幾(ji)家食(shi)品(pin)廠生產(chan)馬(ma)蹄酥。
原料(liao)配方(制200只)：上白面粉(fen)4.8公(gong)斤(jin)綿白糖2.05公(gong)斤(jin)酵種25克(ke)飴糖75克(ke)食堿(jian)10克(ke)豆油1.95公(gong)斤(jin)芝麻(ma)適量(liang)
產品(pin)特點：色(se)呈金黃，酥(su)軟微(wei)脆，香甜盈口，油而不膩。
1.將面(mian)粉(fen)(1.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin))放入(ru)(ru)面(mian)缸，酵種撕碎(sui)后放入(ru)(ru)，把綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(350克(ke))、豆油(you)(you)(350克(ke))分(fen)放在面(mian)粉(fen)的兩(liang)邊，倒入(ru)(ru)開(kai)水500克(ke)，拌和揉成油(you)(you)糖(tang)(tang)面(mian)團。再將食堿(jian)(5克(ke))用25克(ke)熱(re)水溶化(hua)后倒入(ru)(ru)，反(fan)復用勁揉勻(yun)(yun)，劃開(kai)透氣，五六分(fen)鐘后，仍揉合到(dao)一起，制得糖(tang)(tang)油(you)(you)面(mian)約3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。將食堿(jian)(5克(ke))用25克(ke)熱(re)水溶化(hua)后倒入(ru)(ru)面(mian)缸，再放入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(3公(gong)(gong)斤(jin)(jin))，綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(1.6公(gong)(gong)斤(jin)(jin))、豆油(you)(you)(1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin))拌和，搓勻(yun)(yun)即成糖(tang)(tang)油(you)(you)酥(su)6.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
2.將(jiang)(jiang)糖(tang)油面搓成(cheng)(cheng)條長，摘成(cheng)(cheng)劑子(zi)200只(zhi)(每只(zhi)重15克(ke))，撳扁成(cheng)(cheng)邊薄中(zhong)(zhong)厚的圓(yuan)形皮子(zi)，每只(zhi)包入(ru)糖(tang)油酥(su)(su)(31克(ke))，收口(kou)捏攏，撳扁后(hou)(hou)用搟棰搟成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約6.7厘米的酥(su)(su)坯(pi)，然后(hou)(hou)在酥(su)(su)坯(pi)正(zheng)面刻(ke)上(shang)馬蹄印，將(jiang)(jiang)飴糖(tang)用熱(re)水(shui)75克(ke)稀釋后(hou)(hou)，涂刷在酥(su)(su)坯(pi)面上(shang)，撒上(shang)少(shao)許芝麻。待桶爐燒熱(re)，將(jiang)(jiang)酥(su)(su)坯(pi)底(di)面抹少(shao)許清水(shui)貼入(ru)爐中(zhong)(zhong)(每爐可(ke)貼100只(zhi))，爐口(kou)上(shang)蓋一水(shui)缽(bo)，用微火烘烤。4分(fen)鐘后(hou)(hou)，端去水(shui)缽(bo)，將(jiang)(jiang)綿(mian)白(bai)糖(tang)(50克(ke))撒入(ru)火中(zhong)(zhong)，覆蓋水(shui)缽(bo)(不使漏氣)，同時用濕布塞住桶爐風口(kou)，燜約3分(fen)鐘，待爐內糖(tang)煙消散(san)、熱(re)氣冒出時，端去水(shui)缽(bo)，出爐即成(cheng)(cheng)。
馬蹄酥(su)原(yuan)為唐代的(de)(de)(de)宮(gong)(gong)廷食(shi)品。相(xiang)傳(chuan)唐王李世民的(de)(de)(de)原(yuan)配夫人(ren)長(chang)孫皇(huang)后(hou)回家鄉陜(shan)西省探親(qin)時，攜帶馬蹄酥(su)作為隨(sui)(sui)身禮物。鄉親(qin)們嘗后(hou)贊嘆不已，經皇(huang)后(hou)同(tong)意，娘家派一名(ming)心靈手巧的(de)(de)(de)人(ren)，向隨(sui)(sui)行御廚學制作此佳點(dian)的(de)(de)(de)工藝，后(hou)來傳(chuan)入民間。唐代開辟閩疆，這(zhe)種宮(gong)(gong)廷佳點(dian)隨(sui)(sui)南(nan)下(xia)人(ren)員(yuan)傳(chuan)入閩南(nan)。
馬(ma)蹄酥制作時將餅(bing)貼(tie)在(zai)豎爐壁上烘烤，餅(bing)呈(cheng)馬(ma)蹄形，故稱(cheng)。清代詩人就寫(xie)過“乍(zha)經面起還留跡，不踏花蹄也自(zi)香”贊美馬(ma)蹄酥的詩句，說明它歷史(shi)悠(you)久并受到(dao)詩人墨(mo)客的贊賞。
我心(xin)明亮(liang)
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