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基本介紹

馬蹄酥(su)是江(jiang)(jiang)蘇(su)江(jiang)(jiang)陰(yin)傳統的(de)地方名(ming)(ming)點(dian)，屬(shu)于特(te)色(se)糕點(dian)。清朝(chao)末年仿(fang)制鎮江(jiang)(jiang)同名(ming)(ming)糕點(dian)，并經改進成(cheng)面(mian)。該產品采 用(yong)上等面(mian)粉、赤豆為(wei)原料，加果仁為(wei)輔(fu)料，用(yong)糯米發(fa)酵后制成(cheng)。因(yin)成(cheng)品四周(zhou)厚、中(zhong)間薄、 形似馬蹄而(er)得其名(ming)(ming)。其特(te)點(dian)為(wei)酥(su)、松、軟兼備，色(se)、香、味俱佳。

品質特點

它(ta)的原(yuan)料是(shi)面粉、白(bai)糖、麥芽、豬油、芝麻；分酥(su)(su)皮、拌餡(xian)等制作工序，揉全(quan)后(hou)(hou)貼在豎爐壁上(shang)烘烤。這種(zhong)餅酥(su)(su)脆餡(xian)甜，開水沖泡后(hou)(hou)體積膨脹(zhang)，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥(su)是外出旅行(xing)喜(xi)帶的(de)輕便食品(pin)，也是饋贈親友的(de)禮品(pin)。它是燥熱(re)物品(pin)，飴糖又(you)有營養，用麻油炸(zha)過，又(you)是婦女“坐月子”的(de)熱(re)補品(pin)。

解(jie)放前(qian)，同安有(you)(you)“雙鹿(lu)”、“金吉(ji)”、“慶春”幾家老店號(hao)制作，廈門(men)的“雙虎”號(hao)也有(you)(you)六(liu)七十年歷史。現在，有(you)(you)好(hao)幾家食品廠生產馬(ma)蹄酥。

原料配(pei)方(制200只)：上(shang)白(bai)面粉4.8公(gong)斤綿(mian)白(bai)糖2.05公(gong)斤酵種25克(ke)飴糖75克(ke)食堿10克(ke)豆(dou)油(you)1.95公(gong)斤芝(zhi)麻適量

產品(pin)特點：色呈(cheng)金黃，酥軟微脆，香甜盈口(kou)，油而不膩。

制作方法

制作方法

1.將(jiang)面(mian)粉(1.8公(gong)(gong)斤(jin))放入(ru)面(mian)缸(gang)，酵種撕碎(sui)后放入(ru)，把綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(350克(ke))、豆(dou)油(you)(350克(ke))分放在(zai)面(mian)粉的兩邊(bian)，倒(dao)(dao)入(ru)開水(shui)500克(ke)，拌和(he)揉(rou)成油(you)糖(tang)(tang)面(mian)團。再將(jiang)食堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水(shui)溶(rong)(rong)化(hua)后倒(dao)(dao)入(ru)，反復用(yong)勁(jing)揉(rou)勻，劃開透氣(qi)，五(wu)六(liu)分鐘后，仍揉(rou)合到一起(qi)，制得(de)糖(tang)(tang)油(you)面(mian)約3公(gong)(gong)斤(jin)。將(jiang)食堿(5克(ke))用(yong)25克(ke)熱水(shui)溶(rong)(rong)化(hua)后倒(dao)(dao)入(ru)面(mian)缸(gang)，再放入(ru)面(mian)粉(3公(gong)(gong)斤(jin))，綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(1.6公(gong)(gong)斤(jin))、豆(dou)油(you)(1.5公(gong)(gong)斤(jin))拌和(he)，搓勻即(ji)成糖(tang)(tang)油(you)酥6.2公(gong)(gong)斤(jin)。

2.將糖(tang)油(you)面搓成條長，摘(zhai)成劑子200只(zhi)(zhi)(每只(zhi)(zhi)重15克)，撳(qin)扁(bian)成邊薄中厚(hou)的圓形皮子，每只(zhi)(zhi)包入糖(tang)油(you)酥(su)(31克)，收口捏攏，撳(qin)扁(bian)后用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成直徑約6.7厘米的酥(su)坯(pi)，然后在(zai)酥(su)坯(pi)正面刻上馬蹄印，將飴糖(tang)用(yong)熱(re)水75克稀釋后，涂(tu)刷在(zai)酥(su)坯(pi)面上，撒(sa)(sa)上少許(xu)芝麻。待桶爐(lu)(lu)(lu)燒熱(re)，將酥(su)坯(pi)底(di)面抹少許(xu)清水貼入爐(lu)(lu)(lu)中(每爐(lu)(lu)(lu)可貼100只(zhi)(zhi))，爐(lu)(lu)(lu)口上蓋(gai)(gai)一水缽(bo)，用(yong)微(wei)火烘(hong)烤。4分(fen)鐘后，端(duan)去(qu)(qu)水缽(bo)，將綿白糖(tang)(50克)撒(sa)(sa)入火中，覆蓋(gai)(gai)水缽(bo)(不使漏氣)，同時用(yong)濕布塞住桶爐(lu)(lu)(lu)風口，燜約3分(fen)鐘，待爐(lu)(lu)(lu)內糖(tang)煙消(xiao)散、熱(re)氣冒出時，端(duan)去(qu)(qu)水缽(bo)，出爐(lu)(lu)(lu)即成。

歷史起源

馬蹄酥原(yuan)(yuan)為(wei)唐(tang)代的宮廷(ting)食品。相傳唐(tang)王李世民的原(yuan)(yuan)配夫人(ren)長(chang)孫皇后(hou)回家(jia)鄉(xiang)陜西省探親(qin)時(shi)，攜帶馬蹄酥作為(wei)隨身禮物。鄉(xiang)親(qin)們嘗后(hou)贊嘆不已，經皇后(hou)同(tong)意，娘(niang)家(jia)派一名心靈手巧的人(ren)，向隨行御廚(chu)學(xue)制作此佳(jia)點(dian)的工藝，后(hou)來傳入民間。唐(tang)代開(kai)辟閩(min)疆，這種(zhong)宮廷(ting)佳(jia)點(dian)隨南下(xia)人(ren)員(yuan)傳入閩(min)南。

馬蹄(ti)酥制(zhi)作時將餅貼在(zai)豎爐(lu)壁上烘(hong)烤，餅呈馬蹄(ti)形(xing)，故稱。清代詩(shi)(shi)人就寫過“乍(zha)經面起還留跡，不踏花蹄(ti)也自香”贊(zan)美馬蹄(ti)酥的詩(shi)(shi)句(ju)，說(shuo)明它歷史悠(you)久(jiu)并受到詩(shi)(shi)人墨客的贊(zan)賞。