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基本介紹

馬蹄(ti)酥是(shi)江蘇江陰傳統(tong)的地方名點(dian)(dian)，屬于(yu)特色糕點(dian)(dian)。清(qing)朝末年仿制(zhi)鎮江同(tong)名糕點(dian)(dian)，并經改進(jin)成面。該產品(pin)采 用(yong)上等面粉、赤豆為原料(liao)，加果(guo)仁為輔料(liao)，用(yong)糯米發酵后制(zhi)成。因(yin)成品(pin)四(si)周厚、中間薄、 形似馬蹄(ti)而得其(qi)名。其(qi)特點(dian)(dian)為酥、松、軟兼(jian)備，色、香、味(wei)俱佳。

品質特點

它的原料是面粉、白(bai)糖、麥芽、豬(zhu)油、芝麻；分酥(su)皮、拌餡(xian)等制作工序，揉(rou)全后(hou)貼在豎(shu)爐壁(bi)上烘(hong)烤(kao)。這(zhe)種餅酥(su)脆餡(xian)甜(tian)，開水(shui)沖泡后(hou)體積膨脹，所以也(ye)叫“泡餅”。

馬(ma)蹄酥是外出旅行(xing)喜(xi)帶的(de)輕便食(shi)品(pin)，也是饋贈親友(you)的(de)禮品(pin)。它是燥(zao)熱(re)物(wu)品(pin)，飴糖(tang)又(you)(you)有營養，用麻油炸過，又(you)(you)是婦女“坐月子(zi)”的(de)熱(re)補品(pin)。

解(jie)放(fang)前，同安有“雙鹿”、“金(jin)吉(ji)”、“慶春(chun)”幾家老店號(hao)制作，廈門(men)的“雙虎”號(hao)也有六七十年歷史(shi)。現在(zai)，有好幾家食品(pin)廠(chang)生產馬(ma)蹄酥。

原料配方(制200只)：上白(bai)面(mian)粉4.8公(gong)(gong)斤(jin)綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)2.05公(gong)(gong)斤(jin)酵種25克(ke)(ke)飴糖(tang)(tang)75克(ke)(ke)食堿10克(ke)(ke)豆(dou)油1.95公(gong)(gong)斤(jin)芝麻適量

產品特點：色呈(cheng)金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而(er)不膩(ni)。

制作方法

制作方法

1.將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(1.8公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin))放(fang)入(ru)面(mian)(mian)(mian)缸，酵種撕(si)碎(sui)后放(fang)入(ru)，把綿白糖(tang)(350克(ke)(ke)(ke))、豆油(you)(350克(ke)(ke)(ke))分放(fang)在面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的兩邊，倒入(ru)開(kai)水500克(ke)(ke)(ke)，拌和揉成(cheng)油(you)糖(tang)面(mian)(mian)(mian)團。再(zai)將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水溶化后倒入(ru)，反復用勁揉勻(yun)，劃開(kai)透(tou)氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制(zhi)得糖(tang)油(you)面(mian)(mian)(mian)約3公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)。將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水溶化后倒入(ru)面(mian)(mian)(mian)缸，再(zai)放(fang)入(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(3公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin))，綿白糖(tang)(1.6公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin))、豆油(you)(1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin))拌和，搓勻(yun)即成(cheng)糖(tang)油(you)酥6.2公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)。

2.將糖(tang)(tang)油面搓成條長，摘成劑子(zi)200只(每只重15克(ke))，撳扁成邊薄中(zhong)厚的(de)圓(yuan)形皮子(zi)，每只包入糖(tang)(tang)油酥(31克(ke))，收口捏(nie)攏，撳扁后(hou)(hou)用搟棰搟成直徑約(yue)6.7厘(li)米的(de)酥坯，然(ran)后(hou)(hou)在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖(tang)(tang)用熱水(shui)75克(ke)稀(xi)釋(shi)后(hou)(hou)，涂(tu)刷在酥坯面上，撒上少(shao)許(xu)芝麻(ma)。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少(shao)許(xu)清(qing)水(shui)貼(tie)入爐中(zhong)(每爐可貼(tie)100只)，爐口上蓋(gai)一水(shui)缽(bo)(bo)，用微火烘烤。4分鐘后(hou)(hou)，端(duan)去水(shui)缽(bo)(bo)，將綿白糖(tang)(tang)(50克(ke))撒入火中(zhong)，覆蓋(gai)水(shui)缽(bo)(bo)(不使漏氣)，同時用濕(shi)布塞住桶爐風口，燜約(yue)3分鐘，待爐內糖(tang)(tang)煙消散(san)、熱氣冒出(chu)時，端(duan)去水(shui)缽(bo)(bo)，出(chu)爐即成。

歷史起源

馬(ma)蹄(ti)酥(su)原為唐代的宮(gong)廷食品(pin)。相傳唐王李世民的原配(pei)夫(fu)人(ren)長孫皇(huang)后回家鄉陜西省(sheng)探親時，攜帶馬(ma)蹄(ti)酥(su)作為隨(sui)身禮物。鄉親們嘗后贊嘆(tan)不已，經皇(huang)后同意，娘家派一(yi)名心(xin)靈(ling)手巧的人(ren)，向隨(sui)行御廚(chu)學制(zhi)作此(ci)佳點(dian)的工藝，后來(lai)傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮(gong)廷佳點(dian)隨(sui)南下人(ren)員(yuan)傳入閩南。

馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁(bi)上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清(qing)代詩(shi)人就(jiu)寫過“乍經面起還留(liu)跡(ji)，不踏(ta)花(hua)蹄也自香”贊美馬蹄酥的(de)詩(shi)句，說明(ming)它歷史(shi)悠久(jiu)并受到(dao)詩(shi)人墨客(ke)的(de)贊賞。