馬蹄酥(su)是江蘇江陰(yin)傳統(tong)的地方(fang)名點，屬于特(te)色(se)糕(gao)點。清朝末年仿(fang)制鎮江同(tong)名糕(gao)點，并(bing)經改(gai)進(jin)成面。該產品(pin)采(cai) 用上(shang)等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發酵(jiao)后制成。因成品(pin)四周厚、中間薄、 形似(si)馬蹄而(er)得(de)其名。其特(te)點為酥(su)、松、軟兼備(bei)，色(se)、香、味俱(ju)佳。
它的原料是面粉、白糖、麥(mai)芽、豬油、芝麻；分酥(su)皮、拌(ban)餡等制作工(gong)序，揉全后(hou)(hou)貼在豎爐壁上(shang)烘(hong)烤。這種(zhong)餅酥(su)脆餡甜，開水(shui)沖泡(pao)后(hou)(hou)體積膨脹，所以也(ye)叫“泡(pao)餅”。
馬蹄酥(su)是外(wai)出旅(lv)行(xing)喜帶的(de)輕(qing)便食品，也是饋贈親友的(de)禮(li)品。它是燥熱物品，飴糖又有營養，用麻(ma)油炸過，又是婦女“坐月(yue)子”的(de)熱補品。
解放前，同安有“雙(shuang)鹿”、“金吉”、“慶(qing)春(chun)”幾家老店號制作，廈(sha)門的“雙(shuang)虎”號也有六七十年歷史。現(xian)在，有好幾家食(shi)品廠(chang)生產馬蹄(ti)酥。
原料配(pei)方(制(zhi)200只)：上(shang)白面粉4.8公斤(jin)綿白糖(tang)2.05公斤(jin)酵(jiao)種(zhong)25克(ke)(ke)飴糖(tang)75克(ke)(ke)食(shi)堿10克(ke)(ke)豆油1.95公斤(jin)芝麻(ma)適量(liang)
產(chan)品(pin)特點：色呈金黃，酥軟(ruan)微(wei)脆，香甜盈(ying)口，油而不膩(ni)。
1.將(jiang)面粉(1.8公(gong)(gong)(gong)斤(jin))放入(ru)(ru)面缸(gang)，酵(jiao)種撕碎后放入(ru)(ru)，把綿(mian)白糖(tang)(tang)(tang)(350克(ke))、豆(dou)(dou)油(you)(350克(ke))分放在面粉的兩邊(bian)，倒入(ru)(ru)開水(shui)(shui)500克(ke)，拌和揉成油(you)糖(tang)(tang)(tang)面團。再將(jiang)食堿(jian)(5克(ke))用25克(ke)熱水(shui)(shui)溶(rong)化(hua)后倒入(ru)(ru)，反復(fu)用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘(zhong)后，仍揉合(he)到一起，制得糖(tang)(tang)(tang)油(you)面約3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。將(jiang)食堿(jian)(5克(ke))用25克(ke)熱水(shui)(shui)溶(rong)化(hua)后倒入(ru)(ru)面缸(gang)，再放入(ru)(ru)面粉(3公(gong)(gong)(gong)斤(jin))，綿(mian)白糖(tang)(tang)(tang)(1.6公(gong)(gong)(gong)斤(jin))、豆(dou)(dou)油(you)(1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin))拌和，搓勻即(ji)成糖(tang)(tang)(tang)油(you)酥(su)6.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。
2.將糖(tang)油(you)面搓成(cheng)(cheng)條(tiao)長，摘成(cheng)(cheng)劑子(zi)200只(每(mei)(mei)只重15克(ke)(ke))，撳扁成(cheng)(cheng)邊薄(bo)中厚(hou)的圓形皮子(zi)，每(mei)(mei)只包入糖(tang)油(you)酥(su)(31克(ke)(ke))，收口捏(nie)攏(long)，撳扁后(hou)用(yong)搟棰搟成(cheng)(cheng)直徑約(yue)6.7厘米的酥(su)坯，然后(hou)在酥(su)坯正面刻(ke)上(shang)馬蹄印(yin)，將飴糖(tang)用(yong)熱水(shui)(shui)75克(ke)(ke)稀釋后(hou)，涂刷(shua)在酥(su)坯面上(shang)，撒(sa)上(shang)少(shao)許芝(zhi)麻。待(dai)桶(tong)爐(lu)(lu)燒熱，將酥(su)坯底面抹少(shao)許清水(shui)(shui)貼入爐(lu)(lu)中(每(mei)(mei)爐(lu)(lu)可貼100只)，爐(lu)(lu)口上(shang)蓋一水(shui)(shui)缽(bo)，用(yong)微火烘烤。4分鐘后(hou)，端去水(shui)(shui)缽(bo)，將綿白糖(tang)(50克(ke)(ke))撒(sa)入火中，覆蓋水(shui)(shui)缽(bo)(不使(shi)漏氣(qi))，同時(shi)用(yong)濕(shi)布塞住桶(tong)爐(lu)(lu)風口，燜約(yue)3分鐘，待(dai)爐(lu)(lu)內糖(tang)煙消散、熱氣(qi)冒出時(shi)，端去水(shui)(shui)缽(bo)，出爐(lu)(lu)即成(cheng)(cheng)。
馬(ma)蹄酥原為唐(tang)代的(de)宮廷(ting)食品。相傳(chuan)唐(tang)王李(li)世民(min)的(de)原配夫人長孫皇(huang)后回(hui)家鄉陜西省探(tan)親時，攜帶(dai)馬(ma)蹄酥作為隨身禮物。鄉親們嘗后贊嘆不已，經皇(huang)后同意，娘家派一名心靈手巧的(de)人，向隨行御廚(chu)學制作此佳點的(de)工藝，后來傳(chuan)入民(min)間。唐(tang)代開辟閩疆，這種宮廷(ting)佳點隨南(nan)(nan)下人員傳(chuan)入閩南(nan)(nan)。
馬蹄酥制作時將餅貼在(zai)豎爐壁(bi)上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩(shi)人就寫(xie)過“乍經(jing)面起還(huan)留跡，不(bu)踏(ta)花蹄也自(zi)香”贊美(mei)馬蹄酥的詩(shi)句，說明它歷(li)史(shi)悠久并受到詩(shi)人墨客的贊賞。
我(wo)心明亮
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