馬蹄酥(su)是江(jiang)(jiang)蘇(su)江(jiang)(jiang)陰傳統的地(di)方(fang)名(ming)點(dian)，屬于特色糕點(dian)。清朝末年仿(fang)制鎮江(jiang)(jiang)同名(ming)糕點(dian)，并經改(gai)進成(cheng)(cheng)面。該產品采 用上(shang)等面粉、赤豆為(wei)原料(liao)，加果仁為(wei)輔料(liao)，用糯(nuo)米發酵后制成(cheng)(cheng)。因成(cheng)(cheng)品四周厚、中間(jian)薄、 形似馬蹄而得(de)其名(ming)。其特點(dian)為(wei)酥(su)、松、軟兼備，色、香、味俱佳(jia)。
它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油(you)、芝(zhi)麻(ma)；分(fen)酥皮、拌餡等(deng)制作工(gong)序，揉全(quan)后貼在(zai)豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆(cui)餡甜，開水沖泡后體(ti)積膨(peng)脹，所(suo)以(yi)也(ye)叫“泡餅”。
馬蹄(ti)酥是(shi)外(wai)出旅行(xing)喜帶的(de)輕便食品，也是(shi)饋贈親友的(de)禮品。它是(shi)燥(zao)熱物品，飴糖又(you)有營養，用(yong)麻油炸(zha)過，又(you)是(shi)婦女“坐月子(zi)”的(de)熱補品。
解(jie)放前，同安有(you)“雙(shuang)鹿”、“金吉”、“慶春”幾家(jia)老店號制作，廈門的“雙(shuang)虎”號也有(you)六七十(shi)年(nian)歷(li)史。現在，有(you)好幾家(jia)食(shi)品廠生產馬蹄(ti)酥。
原料配(pei)方(制200只)：上白面粉4.8公(gong)斤(jin)(jin)綿白糖2.05公(gong)斤(jin)(jin)酵種25克飴糖75克食堿10克豆油1.95公(gong)斤(jin)(jin)芝麻(ma)適量
產品特點：色呈金黃(huang)，酥軟微(wei)脆，香甜盈口，油而不膩。
1.將面(mian)(mian)粉(1.8公(gong)(gong)(gong)斤(jin))放入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)缸，酵(jiao)種(zhong)撕碎后(hou)(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)，把綿(mian)白糖(tang)(350克(ke)(ke)(ke))、豆油(you)(you)(350克(ke)(ke)(ke))分放在(zai)面(mian)(mian)粉的兩邊(bian)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)開(kai)水(shui)500克(ke)(ke)(ke)，拌和(he)揉成油(you)(you)糖(tang)面(mian)(mian)團。再將食(shi)堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水(shui)溶化后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)，反復用勁揉勻，劃(hua)開(kai)透氣，五六分鐘后(hou)(hou)，仍揉合到一起(qi)，制得糖(tang)油(you)(you)面(mian)(mian)約3公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。將食(shi)堿(5克(ke)(ke)(ke))用25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水(shui)溶化后(hou)(hou)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)缸，再放入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(3公(gong)(gong)(gong)斤(jin))，綿(mian)白糖(tang)(1.6公(gong)(gong)(gong)斤(jin))、豆油(you)(you)(1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin))拌和(he)，搓勻即成糖(tang)油(you)(you)酥(su)6.2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)。
2.將(jiang)糖(tang)(tang)油面搓成(cheng)(cheng)條長，摘成(cheng)(cheng)劑子200只(每(mei)只重15克)，撳扁成(cheng)(cheng)邊薄中厚的圓形皮(pi)子，每(mei)只包入(ru)糖(tang)(tang)油酥(su)(31克)，收口捏攏，撳扁后用(yong)(yong)(yong)搟棰(chui)搟成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約6.7厘米的酥(su)坯，然(ran)后在(zai)酥(su)坯正面刻上(shang)馬蹄印(yin)，將(jiang)飴糖(tang)(tang)用(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)(shui)75克稀釋后，涂刷在(zai)酥(su)坯面上(shang)，撒(sa)上(shang)少許芝麻。待(dai)桶(tong)爐(lu)(lu)燒熱(re)，將(jiang)酥(su)坯底(di)面抹少許清(qing)水(shui)(shui)貼入(ru)爐(lu)(lu)中(每(mei)爐(lu)(lu)可貼100只)，爐(lu)(lu)口上(shang)蓋(gai)一水(shui)(shui)缽，用(yong)(yong)(yong)微火(huo)(huo)烘烤。4分鐘后，端去水(shui)(shui)缽，將(jiang)綿白糖(tang)(tang)(50克)撒(sa)入(ru)火(huo)(huo)中，覆蓋(gai)水(shui)(shui)缽(不使漏(lou)氣)，同時(shi)用(yong)(yong)(yong)濕布(bu)塞(sai)住桶(tong)爐(lu)(lu)風口，燜(men)約3分鐘，待(dai)爐(lu)(lu)內糖(tang)(tang)煙消散、熱(re)氣冒(mao)出時(shi)，端去水(shui)(shui)缽，出爐(lu)(lu)即(ji)成(cheng)(cheng)。
馬(ma)蹄酥(su)原為(wei)唐代(dai)(dai)的宮廷食(shi)品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家(jia)鄉陜西省探親時，攜(xie)帶(dai)馬(ma)蹄酥(su)作(zuo)為(wei)隨(sui)身禮物(wu)。鄉親們嘗后贊嘆不已，經皇后同意(yi)，娘家(jia)派一名(ming)心靈手巧的人，向隨(sui)行御廚(chu)學制(zhi)作(zuo)此佳點(dian)的工藝，后來(lai)傳入(ru)民間(jian)。唐代(dai)(dai)開辟閩(min)疆，這種宮廷佳點(dian)隨(sui)南下人員傳入(ru)閩(min)南。
馬蹄酥制作時將(jiang)餅貼在豎(shu)爐壁上(shang)烘烤(kao)，餅呈馬蹄形，故(gu)稱。清代詩(shi)(shi)人就(jiu)寫過(guo)“乍經面起還留(liu)跡，不(bu)踏花蹄也(ye)自香”贊美(mei)馬蹄酥的(de)詩(shi)(shi)句，說明它歷史悠(you)久并受(shou)到(dao)詩(shi)(shi)人墨(mo)客的(de)贊賞(shang)。
我心明(ming)亮
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