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基本介紹

馬蹄(ti)(ti)酥是江(jiang)(jiang)蘇江(jiang)(jiang)陰傳統的(de)地方名(ming)點(dian)，屬于特色(se)糕(gao)點(dian)。清朝末年(nian)仿制(zhi)鎮江(jiang)(jiang)同名(ming)糕(gao)點(dian)，并經(jing)改進(jin)成(cheng)面。該產品(pin)采 用上等(deng)面粉、赤豆(dou)為(wei)原料，加果仁為(wei)輔料，用糯(nuo)米(mi)發酵后制(zhi)成(cheng)。因成(cheng)品(pin)四周厚、中間薄(bo)、 形似馬蹄(ti)(ti)而得(de)其(qi)名(ming)。其(qi)特點(dian)為(wei)酥、松(song)、軟兼(jian)備，色(se)、香、味(wei)俱佳。

品質特點

它(ta)的原料是面粉、白糖(tang)、麥芽、豬油、芝(zhi)麻；分酥(su)皮、拌(ban)餡等(deng)制作工序，揉全后貼在(zai)豎爐壁上烘烤。這(zhe)種餅酥(su)脆餡甜，開水(shui)沖泡后體積膨脹，所(suo)以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出(chu)旅行喜帶的輕便食品(pin)，也是饋(kui)贈親(qin)友的禮品(pin)。它(ta)是燥熱(re)物品(pin)，飴糖又(you)有營養，用麻油(you)炸過，又(you)是婦女“坐月子”的熱(re)補品(pin)。

解(jie)放(fang)前，同安有(you)“雙鹿(lu)”、“金吉”、“慶春”幾(ji)家老店號(hao)制作，廈(sha)門(men)的“雙虎”號(hao)也有(you)六七十年歷史。現(xian)在，有(you)好幾(ji)家食品(pin)廠生產馬蹄酥。

原料(liao)配方(制200只)：上白(bai)(bai)面粉4.8公斤綿白(bai)(bai)糖2.05公斤酵(jiao)種25克(ke)(ke)飴糖75克(ke)(ke)食堿10克(ke)(ke)豆油(you)1.95公斤芝麻適量(liang)

產品特點(dian)：色呈金(jin)黃，酥軟微脆(cui)，香甜盈口，油(you)而不膩。

制作方法

制作方法

1.將面粉(1.8公(gong)斤(jin))放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)面缸，酵種撕(si)碎后放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)，把綿白糖(tang)(350克(ke)(ke))、豆油(you)(350克(ke)(ke))分(fen)(fen)放(fang)(fang)在面粉的兩邊(bian)，倒(dao)入(ru)(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)500克(ke)(ke)，拌和揉成油(you)糖(tang)面團。再(zai)將食(shi)堿(5克(ke)(ke))用(yong)(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)(shui)溶化后倒(dao)入(ru)(ru)(ru)，反復用(yong)(yong)勁(jing)揉勻，劃開(kai)透(tou)氣，五(wu)六分(fen)(fen)鐘后，仍(reng)揉合到一起(qi)，制得糖(tang)油(you)面約3公(gong)斤(jin)。將食(shi)堿(5克(ke)(ke))用(yong)(yong)25克(ke)(ke)熱水(shui)(shui)溶化后倒(dao)入(ru)(ru)(ru)面缸，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)(ru)(ru)面粉(3公(gong)斤(jin))，綿白糖(tang)(1.6公(gong)斤(jin))、豆油(you)(1.5公(gong)斤(jin))拌和，搓勻即(ji)成糖(tang)油(you)酥6.2公(gong)斤(jin)。

2.將糖(tang)油面(mian)(mian)搓成(cheng)條(tiao)長，摘成(cheng)劑子(zi)200只(每(mei)(mei)(mei)只重15克(ke))，撳(qin)(qin)扁成(cheng)邊薄中厚(hou)的圓形(xing)皮子(zi)，每(mei)(mei)(mei)只包入糖(tang)油酥(su)(31克(ke))，收口(kou)捏攏，撳(qin)(qin)扁后(hou)(hou)用(yong)搟棰搟成(cheng)直徑約6.7厘(li)米的酥(su)坯，然后(hou)(hou)在酥(su)坯正面(mian)(mian)刻上(shang)馬蹄印，將飴(yi)糖(tang)用(yong)熱水(shui)75克(ke)稀釋后(hou)(hou)，涂刷在酥(su)坯面(mian)(mian)上(shang)，撒(sa)上(shang)少許芝麻(ma)。待桶爐(lu)燒熱，將酥(su)坯底面(mian)(mian)抹少許清水(shui)貼入爐(lu)中(每(mei)(mei)(mei)爐(lu)可貼100只)，爐(lu)口(kou)上(shang)蓋一水(shui)缽，用(yong)微火烘烤(kao)。4分(fen)鐘后(hou)(hou)，端(duan)去(qu)水(shui)缽，將綿(mian)白糖(tang)(50克(ke))撒(sa)入火中，覆蓋水(shui)缽(不使漏氣(qi))，同(tong)時(shi)用(yong)濕布塞(sai)住桶爐(lu)風口(kou)，燜約3分(fen)鐘，待爐(lu)內糖(tang)煙消散、熱氣(qi)冒出時(shi)，端(duan)去(qu)水(shui)缽，出爐(lu)即(ji)成(cheng)。

歷史起源

馬蹄酥原(yuan)為(wei)唐代的(de)(de)宮(gong)廷食(shi)品。相傳唐王李世民的(de)(de)原(yuan)配夫人長(chang)孫皇后回家鄉陜(shan)西省探親(qin)時，攜帶馬蹄酥作(zuo)為(wei)隨(sui)身禮物。鄉親(qin)們嘗后贊嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手巧的(de)(de)人，向(xiang)隨(sui)行御廚學制作(zuo)此佳點(dian)的(de)(de)工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮(gong)廷佳點(dian)隨(sui)南(nan)下人員(yuan)傳入閩南(nan)。

馬蹄(ti)酥(su)制作(zuo)時將餅貼在(zai)豎爐壁上烘烤，餅呈(cheng)馬蹄(ti)形，故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡，不踏花蹄(ti)也自香”贊美馬蹄(ti)酥(su)的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。