玉蘭餅是(shi)江南地區的(de)傳統名(ming)小吃，它是(shi)用(yong)糯米和肉餡做(zuo)成的(de)。
玉蘭(lan)餅(bing)創始(shi)于清道(dao)光(guang)十二年(nian)（公元1850年(nian)）由無錫孫(sun)記糕(gao)團店創制的，因正值玉蘭(lan)花開時(shi)節而得(de)名。做(zuo)時(shi)選用糯(nuo)米(mi)(mi)粉加開水糅合小塊，做(zuo)成(cheng)餅(bing)胚，包(bao)入(ru)菜豬油(you)、豆(dou)(dou)沙、鮮肉、玫瑰(gui)、芝(zhi)麻等餡(xian)心，放入(ru)平鍋(guo)用油(you)煎(jian)烙，呈金黃(huang)色。品質以外(wai)皮香脆(cui)、內殼軟(ruan)糯(nuo)、甜咸適口、香味誘人為好。肉餡(xian)要事先拌(ban)好佐料，包(bao)在糯(nuo)米(mi)(mi)和成(cheng)的面里，然后下(xia)鍋(guo)煎(jian)。煎(jian)好后的玉蘭(lan)餅(bing)色澤(ze)誘人，外(wai)脆(cui)里香，江南一帶的人常用來(lai)當早(zao)餐(can)和豆(dou)(dou)漿一起食用，美味還(huan)不容易(yi)令人發(fa)餓。色澤(ze)金黃(huang)，外(wai)皮酥(su)脆(cui)，餡(xian)心軟(ruan)糯(nuo)。
原(yuan)料配方(制60只(zhi)，每色12只(zhi))糯(nuo)米1.25公斤，上白面粉250克(ke)(ke)，紅(hong)小豆(dou)25克(ke)(ke)，白芝(zhi)麻17.5克(ke)(ke)，青菜葉(xie)75克(ke)(ke)，玫瑰花末1克(ke)(ke)，豬腿(tui)肉100克(ke)(ke)，豬板油(you)120克(ke)(ke)，綿(mian)白糖(tang)165克(ke)(ke)，紅(hong)砂糖(tang)55克(ke)(ke)，醬油(you)12.5克(ke)(ke)精鹽，味精少許，豆(dou)油(you)1公斤(約耗150克(ke)(ke))
1.將糯米淘清放木盆中(zhong)攤開，待干再加冷水60克拌過，干后磨成米粉(fen)，過50目(mu)絹篩成細粉(fen)，粗(cu)者復磨過篩。
將(jiang)(jiang)糯(nuo)米粉(fen)(1.1公斤(jin))放(fang)面缸中，加冷水550克拌和。將(jiang)(jiang)面粉(fen)用沸水175克攪成干漿(jiang)狀，與糯(nuo)米粉(fen)拌勻(yun)，再揉成光滑軟韌的粉(fen)團。
2.制鮮肉餡：將(jiang)豬腿肉剁成(cheng)末，加入醬油、綿白(bai)糖(10克(ke))和精鹽、味精各(ge)少許，拌勻即成(cheng)。
制豬油菜餡：把(ba)青菜葉洗凈用沸水焯(zhuo)過(guo)(guo)，再用冷水過(guo)(guo)涼，擠去水分剁細放于碗中。將板油丁(55克(ke))用綿白糖(45克(ke))和少許精(jing)鹽(yan)、味精(jing)拌過(guo)(guo)，剁碎后(hou)摻入菜末中攪拌均勻即成。
制白(bai)(bai)糖(tang)芝麻(ma)餡(xian)：把芝麻(ma)淘清吹(chui)干，放鍋中(zhong)炒香，取出晾(liang)涼后(hou)碾成屑，加綿白(bai)(bai)糖(tang)(45克)、細糯米粉(5克)拌(ban)和，再將豬板(ban)油(50克)剁(duo)成茸，與之(zhi)拌(ban)勻(yun)即成。
制(zhi)豆(dou)沙餡(xian)：將紅小豆(dou)淘清煮爛，絞成(cheng)豆(dou)沙，裝入(ru)布袋擠去水(shui)分(fen)。取出放鍋(guo)中，加入(ru)紅砂糖，置文火(huo)上慢炒，待(dai)發稠時(shi)加入(ru)豆(dou)油(5克)，續(xu)炒10分(fen)鐘，起鍋(guo)冷卻。將豬板油(15克)切成(cheng)小丁，用綿白糖(5克)拌(ban)成(cheng)糖油丁，摻入(ru)豆(dou)沙中拌(ban)勻即成(cheng)。
制玫(mei)(mei)瑰(gui)餡：將豬板油(50克(ke))剁碎，與綿(mian)白糖(60克(ke))、玫(mei)(mei)瑰(gui)花末、細(xi)糯米粉(fen)(10克(ke))拌勻即成。
3.在案板上(shang)撒些撲面，將糯粉團(tuan)放于(yu)其上(shang)反復揉和。取一塊(kuai)粉團(tuan)(約40克)，用(yong)以掌撳(qin)成直徑(jing)6.7厘米、厚約6.7毫米的圓(yuan)皮(pi)，挑入(ru)餡(xian)心(xin)(10克)，收(shou)口捏緊朝下，再(zai)輕(qing)輕(qing)拍(pai)扁，即成餅坯。五種餡(xian)心(xin)制法相同。
4.取煎(jian)盤一(yi)只，加(jia)入豆(dou)油燒至七(qi)成熱，把生餅(bing)坯正面朝下放(fang)入油中，用中火煎(jian)炸，并用鐵筷子不斷(duan)移動餅(bing)坯，使其受熱均(jun)勻。當(dang)餅(bing)體脹大，面呈金黃色時(shi)，翻煎(jian)另一(yi)面，3分(fen)鐘后再翻回煎(jian)2分(fen)鐘，此時(shi)餅(bing)身通體金黃，餡心已熟，撈出裝盤即(ji)好(hao)。
質量標準色澤金(jin)黃(huang)，外脆內綿(mian)，聚甜(tian)、咸、沙、松、脆五種風(feng)味，堪稱佳品(pin)。
歲(sui)月靜好
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