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基本介紹

玉蘭餅是江南地區的傳統名小吃，它是用糯(nuo)米和肉餡做(zuo)成的。

玉蘭餅創(chuang)始于(yu)清道光十二年(nian)（公元1850年(nian)）由無錫(xi)孫記糕團(tuan)店創(chuang)制的(de)，因正值玉蘭花開(kai)時節而得名。做時選用(yong)糯(nuo)米粉加(jia)開(kai)水糅合小塊，做成餅胚，包入(ru)菜豬油(you)、豆(dou)沙(sha)、鮮(xian)肉(rou)、玫瑰(gui)、芝(zhi)麻等(deng)餡心，放(fang)入(ru)平鍋用(yong)油(you)煎烙，呈(cheng)金黃色(se)。品(pin)質以(yi)外(wai)(wai)皮香脆(cui)、內殼(ke)軟糯(nuo)、甜咸(xian)適口、香味(wei)誘人為好。肉(rou)餡要事先拌好佐料(liao)，包在糯(nuo)米和成的(de)面里，然后下鍋煎。煎好后的(de)玉蘭餅色(se)澤誘人，外(wai)(wai)脆(cui)里香，江南一帶的(de)人常用(yong)來當早餐和豆(dou)漿一起食用(yong)，美味(wei)還不容易令人發餓。色(se)澤金黃，外(wai)(wai)皮酥脆(cui)，餡心軟糯(nuo)。

制作方法

原料配方

原料配方(制(zhi)60只(zhi)，每色12只(zhi))糯米1.25公(gong)斤，上白(bai)面粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)小(xiao)豆(dou)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻17.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)菜葉75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰(gui)花末1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬腿(tui)肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬板(ban)油120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，綿(mian)白(bai)糖165克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅(hong)砂糖55克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油12.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)精(jing)鹽，味精(jing)少許(xu)，豆(dou)油1公(gong)斤(約耗(hao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

1.將(jiang)糯(nuo)米(mi)淘(tao)清放木盆(pen)中攤開(kai)，待(dai)干再加冷水60克拌過，干后磨(mo)(mo)成(cheng)米(mi)粉，過50目絹篩(shai)成(cheng)細粉，粗者(zhe)復磨(mo)(mo)過篩(shai)。

將(jiang)糯米(mi)粉(1.1公斤)放面(mian)缸中，加冷水550克拌和。將(jiang)面(mian)粉用(yong)沸水175克攪成(cheng)干漿狀，與糯米(mi)粉拌勻，再揉成(cheng)光滑軟韌的(de)粉團(tuan)。

2.制鮮(xian)肉餡：將(jiang)豬腿肉剁成末，加入(ru)醬油、綿白糖(tang)(10克(ke))和精鹽、味精各(ge)少許，拌勻即成。

制豬油菜(cai)(cai)餡(xian)：把青菜(cai)(cai)葉洗凈用沸(fei)水焯過(guo)，再用冷水過(guo)涼，擠去水分剁細放于碗中(zhong)。將板油丁(55克)用綿白糖(tang)(45克)和少許精(jing)鹽、味精(jing)拌(ban)過(guo)，剁碎后摻入菜(cai)(cai)末中(zhong)攪拌(ban)均勻即成。

制白(bai)糖芝麻餡(xian)：把芝麻淘清吹干，放鍋中炒香，取出晾(liang)涼后(hou)碾成(cheng)(cheng)屑，加綿白(bai)糖(45克(ke))、細糯米粉(5克(ke))拌(ban)和，再將豬板油(50克(ke))剁(duo)成(cheng)(cheng)茸，與之拌(ban)勻即成(cheng)(cheng)。

制(zhi)豆沙餡：將紅小(xiao)豆淘清(qing)煮(zhu)爛(lan)，絞成豆沙，裝入布袋(dai)擠去水分。取出放鍋(guo)中，加(jia)入紅砂糖(tang)(tang)，置文火上慢炒(chao)，待發稠時(shi)加(jia)入豆油(5克(ke))，續(xu)炒(chao)10分鐘，起(qi)鍋(guo)冷卻。將豬板(ban)油(15克(ke))切成小(xiao)丁，用綿(mian)白糖(tang)(tang)(5克(ke))拌成糖(tang)(tang)油丁，摻入豆沙中拌勻即成。

制玫瑰餡：將豬板油(50克(ke))剁碎，與綿白糖(60克(ke))、玫瑰花(hua)末(mo)、細糯(nuo)米粉(10克(ke))拌勻即成(cheng)。

3.在案板上撒些撲面，將糯粉(fen)團放(fang)于其上反復揉和。取一塊粉(fen)團(約(yue)40克(ke))，用以掌撳成直(zhi)徑(jing)6.7厘米、厚約(yue)6.7毫米的圓皮(pi)，挑入餡心(xin)(10克(ke))，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯(pi)。五(wu)種餡心(xin)制(zhi)法(fa)相同(tong)。

4.取煎盤一(yi)只，加入(ru)豆油燒至七成熱，把生餅(bing)坯正面朝下(xia)放(fang)入(ru)油中，用(yong)中火(huo)煎炸，并用(yong)鐵筷子不斷移(yi)動餅(bing)坯，使其受熱均勻。當餅(bing)體脹大，面呈金黃色時，翻(fan)煎另一(yi)面，3分(fen)鐘(zhong)(zhong)后再翻(fan)回煎2分(fen)鐘(zhong)(zhong)，此時餅(bing)身通體金黃，餡(xian)心(xin)已熟，撈出裝(zhuang)盤即好。

質量(liang)標(biao)準色(se)澤(ze)金黃，外(wai)脆(cui)內綿，聚甜(tian)、咸、沙、松(song)、脆(cui)五種風味，堪稱佳品。