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基本介紹

玉蘭(lan)餅是江南地區的傳統(tong)名小吃，它(ta)是用糯米和肉餡做成的。

玉(yu)蘭餅(bing)創始于清道光十二年（公(gong)元1850年）由無錫(xi)孫記糕團店創制的(de)(de)，因正值玉(yu)蘭花開(kai)時(shi)(shi)節而(er)得(de)名。做時(shi)(shi)選用(yong)(yong)糯米粉加開(kai)水糅合小塊，做成餅(bing)胚，包(bao)入(ru)菜豬油(you)、豆(dou)沙(sha)、鮮肉、玫瑰、芝(zhi)麻等餡心(xin)，放入(ru)平鍋用(yong)(yong)油(you)煎烙，呈金黃(huang)色(se)。品質以外皮香脆、內殼軟糯、甜咸(xian)適口、香味誘人(ren)為好(hao)。肉餡要事先拌好(hao)佐(zuo)料，包(bao)在糯米和(he)成的(de)(de)面(mian)里，然后下(xia)鍋煎。煎好(hao)后的(de)(de)玉(yu)蘭餅(bing)色(se)澤誘人(ren)，外脆里香，江南一(yi)帶(dai)的(de)(de)人(ren)常用(yong)(yong)來當早餐和(he)豆(dou)漿一(yi)起(qi)食用(yong)(yong)，美(mei)味還(huan)不(bu)容(rong)易令(ling)人(ren)發餓(e)。色(se)澤金黃(huang)，外皮酥脆，餡心(xin)軟糯。

制作方法

原料配方

原料配方(制60只，每(mei)色12只)糯米1.25公斤，上(shang)白面粉250克(ke)(ke)，紅(hong)小豆(dou)25克(ke)(ke)，白芝麻17.5克(ke)(ke)，青菜葉75克(ke)(ke)，玫瑰花末1克(ke)(ke)，豬腿(tui)肉(rou)100克(ke)(ke)，豬板油(you)120克(ke)(ke)，綿白糖165克(ke)(ke)，紅(hong)砂糖55克(ke)(ke)，醬油(you)12.5克(ke)(ke)精鹽，味精少許，豆(dou)油(you)1公斤(約耗150克(ke)(ke))

制作方法

1.將(jiang)糯米淘清放(fang)木盆(pen)中攤開，待干(gan)再加冷水60克拌過(guo)(guo)，干(gan)后磨(mo)成(cheng)米粉，過(guo)(guo)50目絹篩(shai)成(cheng)細粉，粗者(zhe)復磨(mo)過(guo)(guo)篩(shai)。

將(jiang)糯(nuo)米粉(1.1公斤)放面(mian)(mian)缸(gang)中，加(jia)冷水550克(ke)(ke)拌和。將(jiang)面(mian)(mian)粉用沸水175克(ke)(ke)攪成干漿狀，與糯(nuo)米粉拌勻(yun)，再揉成光滑軟韌的粉團。

2.制鮮肉餡(xian)：將豬(zhu)腿(tui)肉剁成末，加(jia)入醬(jiang)油、綿白糖(10克)和(he)精(jing)鹽、味精(jing)各少許，拌勻即(ji)成。

制(zhi)豬油菜餡：把(ba)青菜葉洗(xi)凈用(yong)沸(fei)水(shui)焯過(guo)，再用(yong)冷(leng)水(shui)過(guo)涼(liang)，擠去水(shui)分剁(duo)細放于碗中。將板(ban)油丁(55克)用(yong)綿白(bai)糖(45克)和少(shao)許(xu)精鹽、味精拌(ban)過(guo)，剁(duo)碎后(hou)摻(chan)入(ru)菜末中攪拌(ban)均勻(yun)即(ji)成。

制白糖(tang)(tang)芝麻餡：把芝麻淘清吹干，放鍋中炒(chao)香(xiang)，取出晾涼后(hou)碾成屑，加綿白糖(tang)(tang)(45克)、細糯米粉(5克)拌(ban)和，再將(jiang)豬板油(50克)剁成茸，與之(zhi)拌(ban)勻即成。

制豆(dou)(dou)沙(sha)餡：將(jiang)(jiang)紅小豆(dou)(dou)淘清煮爛，絞成(cheng)(cheng)豆(dou)(dou)沙(sha)，裝入(ru)布袋擠去水分。取出(chu)放(fang)鍋(guo)中，加入(ru)紅砂(sha)糖，置文火上慢炒(chao)，待發稠時加入(ru)豆(dou)(dou)油(5克(ke))，續炒(chao)10分鐘，起鍋(guo)冷卻。將(jiang)(jiang)豬(zhu)板油(15克(ke))切成(cheng)(cheng)小丁，用綿(mian)白糖(5克(ke))拌(ban)成(cheng)(cheng)糖油丁，摻入(ru)豆(dou)(dou)沙(sha)中拌(ban)勻即成(cheng)(cheng)。

制玫瑰餡：將豬板油(50克)剁碎，與綿白糖(60克)、玫瑰花末、細(xi)糯米粉(10克)拌(ban)勻即成(cheng)。

3.在(zai)案(an)板上撒些撲面，將糯粉(fen)團放于其(qi)上反(fan)復揉和。取(qu)一塊粉(fen)團(約(yue)40克(ke))，用以掌撳成直徑6.7厘米、厚約(yue)6.7毫米的(de)圓皮，挑入(ru)餡心(10克(ke))，收口捏緊朝(chao)下，再(zai)輕輕拍扁，即(ji)成餅坯(pi)。五(wu)種餡心制(zhi)法相同。

4.取煎(jian)盤一(yi)只，加入豆油燒至七成熱，把生餅(bing)坯正(zheng)面(mian)(mian)朝下放入油中，用(yong)中火煎(jian)炸，并用(yong)鐵(tie)筷子(zi)不斷移動餅(bing)坯，使其受(shou)熱均勻。當餅(bing)體脹大，面(mian)(mian)呈金黃色時，翻煎(jian)另一(yi)面(mian)(mian)，3分鐘(zhong)后再翻回煎(jian)2分鐘(zhong)，此時餅(bing)身通體金黃，餡心已(yi)熟(shu)，撈出裝盤即好。

質量(liang)標準色澤金黃，外脆(cui)內綿，聚甜(tian)、咸、沙(sha)、松、脆(cui)五(wu)種(zhong)風味，堪稱佳品(pin)。