玉蘭餅(bing)是江(jiang)南地區的傳統名小吃，它(ta)是用糯米和(he)肉餡做成的。
玉蘭餅創始于清(qing)道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團店創制的(de)，因(yin)正值(zhi)玉蘭花開(kai)時(shi)(shi)節(jie)而得名。做時(shi)(shi)選用糯米粉(fen)加開(kai)水糅合小塊，做成餅胚，包入(ru)菜豬(zhu)油(you)、豆沙、鮮肉、玫瑰(gui)、芝麻等餡(xian)心，放(fang)入(ru)平鍋用油(you)煎(jian)烙，呈金(jin)黃(huang)色(se)(se)。品質以外皮香脆(cui)、內殼軟糯、甜咸適口、香味誘人為好(hao)。肉餡(xian)要(yao)事先拌好(hao)佐料，包在(zai)糯米和成的(de)面(mian)里，然后(hou)(hou)下鍋煎(jian)。煎(jian)好(hao)后(hou)(hou)的(de)玉蘭餅色(se)(se)澤誘人，外脆(cui)里香，江南一(yi)帶的(de)人常用來(lai)當早餐(can)和豆漿一(yi)起食用，美味還不容易令人發餓。色(se)(se)澤金(jin)黃(huang)，外皮酥(su)脆(cui)，餡(xian)心軟糯。
原料配方(制60只，每色12只)糯米1.25公斤，上白(bai)面粉(fen)250克(ke)(ke)，紅(hong)小豆(dou)25克(ke)(ke)，白(bai)芝麻17.5克(ke)(ke)，青菜葉75克(ke)(ke)，玫瑰(gui)花末1克(ke)(ke)，豬腿肉100克(ke)(ke)，豬板(ban)油120克(ke)(ke)，綿白(bai)糖165克(ke)(ke)，紅(hong)砂糖55克(ke)(ke)，醬油12.5克(ke)(ke)精鹽(yan)，味精少許，豆(dou)油1公斤(約(yue)耗150克(ke)(ke))
1.將糯米淘清放木盆中攤開，待干再加(jia)冷水60克拌過，干后磨成米粉，過50目絹篩(shai)成細(xi)粉，粗者(zhe)復磨過篩(shai)。
將糯米(mi)粉(fen)(1.1公(gong)斤(jin))放面缸中，加冷(leng)水(shui)550克(ke)拌和。將面粉(fen)用沸水(shui)175克(ke)攪成干漿狀，與糯米(mi)粉(fen)拌勻，再揉成光滑軟韌的粉(fen)團。
2.制鮮肉餡：將豬腿肉剁成末，加入醬(jiang)油、綿白糖(10克(ke))和(he)精鹽、味精各(ge)少(shao)許，拌(ban)勻即成。
制豬油菜(cai)餡：把(ba)青菜(cai)葉洗(xi)凈用(yong)沸水焯過，再用(yong)冷水過涼，擠去(qu)水分剁(duo)細放于碗中(zhong)。將板(ban)油丁(55克(ke))用(yong)綿(mian)白糖(45克(ke))和少(shao)許精鹽(yan)、味精拌過，剁(duo)碎后摻(chan)入(ru)菜(cai)末中(zhong)攪拌均勻即成。
制白糖芝麻餡：把芝麻淘清吹干，放鍋(guo)中(zhong)炒香，取出晾(liang)涼后碾成屑，加綿(mian)白糖(45克(ke))、細糯(nuo)米粉(5克(ke))拌和，再(zai)將豬板油(50克(ke))剁成茸，與之(zhi)拌勻(yun)即成。
制(zhi)豆沙(sha)餡：將紅(hong)小豆淘清(qing)煮爛(lan)，絞成豆沙(sha)，裝入布(bu)袋擠去水分。取出放鍋(guo)中(zhong)，加(jia)入紅(hong)砂(sha)糖，置(zhi)文火上慢(man)炒(chao)，待發(fa)稠(chou)時加(jia)入豆油(5克)，續炒(chao)10分鐘，起鍋(guo)冷卻(que)。將豬板油(15克)切成小丁，用(yong)綿白糖(5克)拌(ban)成糖油丁，摻入豆沙(sha)中(zhong)拌(ban)勻即(ji)成。
制玫瑰(gui)餡：將豬板油(50克)剁碎(sui)，與綿白糖(60克)、玫瑰(gui)花(hua)末、細糯(nuo)米粉(10克)拌勻(yun)即成。
3.在案板(ban)上撒些撲面，將糯粉團放于其上反(fan)復揉和。取一塊粉團(約(yue)40克(ke))，用(yong)以掌撳(qin)成直(zhi)徑(jing)6.7厘米(mi)、厚約(yue)6.7毫米(mi)的圓皮，挑入餡心(10克(ke))，收口捏緊朝下，再輕輕拍扁，即成餅坯。五(wu)種餡心制法相同。
4.取煎盤(pan)(pan)一只(zhi)，加入豆(dou)油(you)燒至七(qi)成熱，把生餅坯正面朝下放入油(you)中，用中火(huo)煎炸(zha)，并用鐵筷子不斷移動餅坯，使其受熱均勻。當(dang)餅體(ti)脹(zhang)大，面呈金黃色時，翻(fan)煎另一面，3分(fen)鐘(zhong)后再翻(fan)回煎2分(fen)鐘(zhong)，此(ci)時餅身通體(ti)金黃，餡心已熟，撈(lao)出裝盤(pan)(pan)即好。
質量(liang)標準色澤金(jin)黃(huang)，外脆(cui)內綿，聚甜(tian)、咸、沙(sha)、松、脆(cui)五種風味，堪稱佳品(pin)。
歲月(yue)靜好
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