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廣泛分布于太平洋(yang)、印度洋(yang)、大西洋(yang)、地中海、黑(hei)海等溫(wen)帶(dai)和(he)熱帶(dai)近岸海區。我國沿海均(jun)產。
鯔(zi)魚體(ti)較(jiao)(jiao)長(chang)，前(qian)部(bu)(bu)(bu)近圓筒形(xing)(xing)(xing)，后部(bu)(bu)(bu)側(ce)扁(bian)，體(ti)長(chang)為(wei)體(ti)高的(de)(de)4.1一(yi)(yi)4.8倍(bei)，為(wei)頭長(chang)的(de)(de)3.8一(yi)(yi)4.1倍(bei)。頭中(zhong)等大小(xiao)，兩側(ce)略隆起，背(bei)視寬(kuan)扁(bian)，吻寬(kuan)短(duan)。眼中(zhong)大，圓形(xing)(xing)(xing)，位于頭的(de)(de)前(qian)半(ban)部(bu)(bu)(bu)。前(qian)后脂眼瞼(jian)發達(da)(da)，伸達(da)(da)瞳孔(kong)。鼻(bi)孔(kong)每側(ce)2個，位于眼前(qian)上方，前(qian)利(li)，中(zhong)央有一(yi)(yi)突起。兩頜具絨毛狀(zhuang)齒，單行(xing)排列。舌較(jiao)(jiao)大，圓形(xing)(xing)(xing)，位于口(kou)腔后部(bu)(bu)(bu)，不(bu)(bu)游離。鰓(sai)孔(kong)寬(kuan)大，鰓(sai)耙(pa)細(xi)(xi)長(chang)，鰓(sai)蓋膜(mo)不(bu)(bu)與峽(xia)部(bu)(bu)(bu)相連，前(qian)鰓(sai)蓋骨及鰓(sai)蓋骨邊緣無棘。鯔(zi)魚 鯔(zi)魚 假(jia)鰓(sai)發達(da)(da)。鱗大，體(ti)鱗為(wei)櫛鱗，頭部(bu)(bu)(bu)為(wei)圓鱗，除第(di)一(yi)(yi)背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)外，各鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)均有小(xiao)圓鱗，第(di)一(yi)(yi)背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)基(ji)部(bu)(bu)(bu)兩側(ce)、胸鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)腋(ye)(ye)部(bu)(bu)(bu)、腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)基(ji)底上部(bu)(bu)(bu)和兩腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)中(zhong)間各有一(yi)(yi)長(chang)三(san)角形(xing)(xing)(xing)腋(ye)(ye)鱗。側(ce)線不(bu)(bu)明顯，體(ti)側(ce)鱗片中(zhong)央有一(yi)(yi)不(bu)(bu)開口(kou)小(xiao)管。兩背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)短(duan)且(qie)相距(ju)遠。第(di)1背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)有4根硬(ying)棘；第(di)2背(bei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)較(jiao)(jiao)大，形(xing)(xing)(xing)同(tong)臀鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)，具1一(yi)(yi)2根硬(ying)棘；腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)腹(fu)(fu)(fu)(fu)位，具1硬(ying)棘5鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)條。尾鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)叉形(xing)(xing)(xing)，上葉稍長(chang)于下(xia)葉。體(ti)腔大，腹(fu)(fu)(fu)(fu)膜(mo)黑(hei)色(se)。胃管狀(zhuang)，幽門(men)部(bu)(bu)(bu)特(te)化球(qiu)形(xing)(xing)(xing)肌胃。腸細(xi)(xi)長(chang)，多(duo)彎曲，約為(wei)體(ti)長(chang)的(de)(de)7倍(bei)。幽門(men)盲囊大，2個。鰾大，壁薄。體(ti)青灰色(se)，腹(fu)(fu)(fu)(fu)部(bu)(bu)(bu)顏色(se)較(jiao)(jiao)淺，體(ti)側(ce)上半(ban)部(bu)(bu)(bu)有幾條暗色(se)縱帶(dai)。鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)條淺灰色(se)，腹(fu)(fu)(fu)(fu)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)基(ji)部(bu)(bu)(bu)有一(yi)(yi)黑(hei)色(se)斑(ban)塊。由于體(ti)型(xing)細(xi)(xi)長(chang)，呈棒棰型(xing)，沿海群(qun)眾又稱其為(wei)"棰魚"。
目前, 市場上的鯔魚(yu), 條重(zhong)750～1 000 g, 每千克價12～16元, 鯔魚(yu)是人民喜食的海味(wei), 體(ti)延(yan)長(chang), 前部近圓(yuan)筒形(xing), 后部側扁(bian), 一(yi)般體(ti)長(chang)20～40cm , 體(ti)重(zhong)500～1500 g。全身被圓(yuan)鱗, 眼(yan)大(da), 眼(yan)瞼發達(da)。牙細小成絨毛狀, 生于上下頜的邊緣。背鰭2個, 臀(tun)鰭有(you)8根鰭條, 尾鰭深叉(cha)形(xing)。體(ti)、背、頭部呈青灰色(se), 腹部白色(se), 因肉細嫩(nen), 味(wei)鮮美, 且魚(yu)卵可制(zhi)魚(yu)子(zi)醬, 為名貴產(chan)品(pin)。
鰭魚以(yi)鏟食(shi)(shi)(shi)(shi)泥(ni)表(biao)的(de)周叢生物為生，餌料有(you)矽(xi)藻(zao)、腐植質、多(duo)毛(mao)類和搖蚊幼蟲等(deng)，也食(shi)(shi)(shi)(shi)小蝦和小型(xing)軟體動(dong) 物。稚(zhi)魚后 期主要(yao)攝(she)食(shi)(shi)(shi)(shi)浮游(you)動(dong)物，進入河口(kou)后，以(yi)泥(ni)表(biao)的(de)腐植質、矽(xi)藻(zao)和蘭藻(zao)等(deng)低等(deng)藻(zao)類及(ji)小動(dong)物為食(shi)(shi)(shi)(shi)，隨著生長(chang)，腸明顯增(zeng)長(chang)，達(da)體長(chang)5 一 10 倍(bei)；胃趨發達(da)，食(shi)(shi)(shi)(shi)性 也由(you)動(dong)物性轉(zhuan)為植物性。人工飼(si)養(yang)時，可喂以(yi)熬皮、米糠、酒糟(zao)和糖糟(zao)等(deng)。幼魚攝(she)食(shi)(shi)(shi)(shi)只在白天進行。在越冬、生殖期間，鰍(qiu)魚很(hen)少(shao)攝(she)食(shi)(shi)(shi)(shi)，或停止攝(she)食(shi)(shi)(shi)(shi)。
雄魚(yu)一般3一4齡(ling)(ling)(ling)、雌魚(yu)4 ~6 齡(ling)(ling)(ling)成熟。產卵(luan)群(qun)體中雄魚(yu)占優(you)勢，但個(ge)體較小。生殖期約在10-1月。產卵(luan)場(chang) 在外海。懷卵(luan)量為220 ~ 720萬(wan)粒。卵(luan)浮性，球(qiu)形(xing)，卵(luan)徑0·7-1毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，油(you)球(qiu)1個(ge)，微黃色，油(you)球(qiu)徑0.28 ~0.4米(mi)(mi)(mi)。初(chu)孵仔魚(yu)全長(chang)(chang) 2.4 毫(hao)米(mi)(mi)(mi)，春天(tian)到(dao)達(da)(da)沿岸的(de)幼魚(yu)約 20-30毫(hao) 米(mi)(mi)(mi)。鰭魚(yu)生長(chang)(chang)迅(xun)速(su)，當齡(ling)(ling)(ling)魚(yu)可長(chang)(chang)達(da)(da)200毫(hao)米(mi)(mi)(mi)、0.25 公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，2 齡(ling)(ling)(ling)約 為520- 350毫(hao) 米(mi)(mi)(mi)、0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)，4-6齡(ling)(ling)(ling)為450-550 毫(hao) 米(mi)(mi)(mi)、1·2-2 公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。在蘇聯曾發現過年齡(ling)(ling)(ling)高(gao)達(da)(da)16齡(ling)(ling)(ling)的(de) 個(ge)體和體長(chang)(chang)為750毫(hao) 米(mi)(mi)(mi)、重5~ 6 公(gong)(gong)斤(jin)(jin)甚至12公(gong)(gong)斤(jin)(jin)的(de)鰭魚(yu)。
在(zai)我國北方沿海(hai)地(di)區，利用池塘(tang)單(dan)獨精養(yang)鯔魚的數量并不(bu)多見，其原因是(shi)產量低而不(bu)穩定(ding)，主要養(yang)殖(zhi)方式是(shi)粗養(yang)和混(hun)養(yang)，人為地(di)將鯔魚同相(xiang)互(hu)(hu)有(you)利的不(bu)同養(yang)殖(zhi)品種，按一定(ding)數量搭配，在(zai)同一個池塘(tang)中進(jin)行混(hun)養(yang)，形成(cheng)相(xiang)互(hu)(hu)利用，相(xiang)互(hu)(hu)促進(jin)，生態互(hu)(hu)補的生態環(huan)境，有(you)效(xiao)地(di)提(ti)高(gao)單(dan)位面積產量和經(jing)濟(ji)效(xiao)益。
目前鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與其他(ta)養(yang)(yang)殖(zhi)品種混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)模(mo)式主(zhu)要有(you)(you)鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與對(dui)蝦(xia)貝(bei)類(lei)(lei)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與對(dui)蝦(xia)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與海參混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與貝(bei)類(lei)(lei)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與梭(suo)子蟹混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與其他(ta)海水(shui)魚(yu)類(lei)(lei)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)，在淡水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)中(zhong)(zhong)還有(you)(you)很多通(tong)過馴化(hua)處理與四大(da)家(jia)魚(yu)和南美白對(dui)蝦(xia)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)等。通(tong)過生產實(shi)踐(jian)驗證，采取(qu)以上(shang)(shang)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)模(mo)式，都(dou)可能取(qu)得了比較(jiao)理想(xiang)(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)，單(dan)位面(mian)積產量和經濟效(xiao)益也有(you)(you)不同(tong)程度的(de)提(ti)高。在海水(shui)養(yang)(yang)殖(zhi)中(zhong)(zhong)鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)與對(dui)蝦(xia)貝(bei)類(lei)(lei)混(hun)(hun)(hun)養(yang)(yang)最(zui)為理想(xiang)(xiang)，其優(you)點是三(san)者(zhe)棲息在不同(tong)水(shui)層，養(yang)(yang)殖(zhi)的(de)貝(bei)類(lei)(lei)棲息于軟泥表(biao)層，對(dui)蝦(xia)主(zhu)要生活在水(shui)體(ti)(ti)的(de)底(di)層，鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)主(zhu)要活動于水(shui)體(ti)(ti)的(de)中(zhong)(zhong)上(shang)(shang)層，互不侵占(zhan)生活空間，充分提(ti)高了水(shui)體(ti)(ti)利用率。此(ci)外三(san)者(zhe)食性(xing)各有(you)(you)不同(tong)，能充分利用水(shui)中(zhong)(zhong)餌料，提(ti)高了餌料利用率，凈(jing)化(hua)水(shui)質，減(jian)少病害(hai)發生。貝(bei)類(lei)(lei)的(de)濾食和鯔(zi)(zi)(zi)(zi)魚(yu)對(dui)池(chi)塘上(shang)(shang)層綠藻(zao)、藍藻(zao)和底(di)層有(you)(you)機碎屑的(de)大(da)量攝(she)取(qu)，又起到了清化(hua)水(shui)質作用，改善池(chi)塘環境，減(jian)少病害(hai)的(de)發生，有(you)(you)利于三(san)者(zhe)同(tong)生存。
選(xuan)擇養(yang)殖(zhi)池塘(tang)必須根據(ju)不同混養(yang)品(pin)種(zhong)的(de)(de)生(sheng)活(huo)習性，選(xuan)擇適宜于各混養(yang)品(pin)種(zhong)生(sheng)存的(de)(de)池塘(tang)條件(jian)，例如：鯔魚、對蝦、貝類(lei)混養(yang)，選(xuan)擇池塘(tang)首(shou)先要(yao)考慮的(de)(de)是底質(zhi)，以(yi)泥沙質(zhi)為好，池塘(tang)底部要(yao)平坦并(bing)能排(pai)凈池水(shui)(shui)。其次是根據(ju)鯔魚和對蝦的(de)(de)生(sheng)活(huo)習性選(xuan)擇面積適宜，進排(pai)水(shui)(shui)方便，養(yang)殖(zhi)水(shui)(shui)質(zhi)清新而無污(wu)染(ran)，水(shui)(shui)深保持在 1.3~1.5 m，鹽度(du)不低于 15，pH 在 7.5~8.5，池塘(tang)放苗(miao)前要(yao)按照混養(yang)不同種(zhong)類(lei)的(de)(de)棲息要(yao)求(qiu)進行池塘(tang)底質(zhi)整修，消毒(du)以(yi)及肥水(shui)(shui)工作。 ?
1、苗種選擇
混養(yang)鯔魚可選(xuan)擇(ze)當年 3-4 月份(fen)，從海(hai)區直接捕撈 1 齡小規(gui)(gui)格(ge)鯔魚苗種(zhong)，體長一(yi)般在(zai) 2~3 cm，體重(zhong)0.1~0.3 g，進行苗種(zhong)養(yang)殖。也可選(xuan)擇(ze)經(jing)過暫養(yang)的2齡大規(gui)(gui)格(ge)苗種(zhong)，體長 16~18 cm，體重(zhong) 40~60 g，進行成(cheng)魚養(yang)殖。
2、苗種放養
鯔魚苗(miao)(miao)種的(de)(de)放養(yang)(yang)時間最好(hao)選(xuan)擇(ze)在(zai) 4 月(yue)份，水溫在(zai) 10 ℃左右比(bi)較適(shi)宜，進行苗(miao)(miao)種養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)的(de)(de)池塘(tang)，放養(yang)(yang)量(liang)為 300~500 尾/667 m2，成魚養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)池塘(tang)放養(yang)(yang)量(liang)為100~180 尾/667 m2。苗(miao)(miao)種運輸時，在(zai)捕撈(lao)過(guo)數和裝(zhuang)苗(miao)(miao)環(huan)節的(de)(de)操作要仔(zi)細，盡量(liang)避免損(sun)傷魚體(ti)，影響成活(huo)率。裝(zhuang)苗(miao)(miao)可采用裝(zhuang)魚桶或薄膜袋充(chong)氣法運輸。當魚苗(miao)(miao)運輸到目的(de)(de)地后，要先(xian)測量(liang)裝(zhuang)苗(miao)(miao)水溫與養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)池水溫是否一致，如(ru)相差較大(da)要將裝(zhuang)苗(miao)(miao)水溫調(diao)至養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)池水溫基本一致，再將苗(miao)(miao)種輕(qing)輕(qing)放入養(yang)(yang)殖(zhi)(zhi)池中(zhong)。
1、餌(er)料的投喂(wei)與(yu)施肥
餌料(liao)(liao)(liao)投(tou)喂主(zhu)要(yao)是指混養(yang)(yang)的(de)其(qi)他品(pin)種(zhong)(zhong)，鯔(zi)(zi)魚(yu)在養(yang)(yang)殖前(qian)期(qi)(qi)，由于池(chi)塘天(tian)(tian)然餌料(liao)(liao)(liao)充(chong)足(zu)(zu)，不需(xu)要(yao)投(tou)放任何餌料(liao)(liao)(liao)。養(yang)(yang)殖中期(qi)(qi)隨著混養(yang)(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)攝(she)食(shi)量(liang)的(de)加大(da)，池(chi)內的(de)天(tian)(tian)然餌料(liao)(liao)(liao)開始不能滿(man)(man)足(zu)(zu)各(ge)(ge)混養(yang)(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)需(xu)求(qiu)，這時要(yao)根據其(qi)他混養(yang)(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)主(zhu)次適(shi)當增加投(tou)餌量(liang)。例如鯔(zi)(zi)魚(yu)與蝦混養(yang)(yang)可適(shi)當增加投(tou)放對(dui)蝦餌料(liao)(liao)(liao)。鯔(zi)(zi)魚(yu)可充(chong)分利(li)用(yong)對(dui)蝦攝(she)食(shi)后剩余的(de)殘餌，達到滿(man)(man)足(zu)(zu)鯔(zi)(zi)魚(yu)快(kuai)速生(sheng)(sheng)長的(de)需(xu)求(qiu)。在養(yang)(yang)殖后期(qi)(qi)隨著各(ge)(ge)混養(yang)(yang)品(pin)種(zhong)(zhong)攝(she)食(shi)量(liang)進一步的(de)增大(da)，池(chi)內的(de)天(tian)(tian)然餌料(liao)(liao)(liao)已遠遠不能滿(man)(man)足(zu)(zu)各(ge)(ge)養(yang)(yang)殖品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)需(xu)求(qiu)，由于對(dui)蝦收獲(huo)后，池(chi)內的(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)物餌料(liao)(liao)(liao)明顯(xian)減少，此時池(chi)水要(yao)及時追(zhui)肥(fei)或及時投(tou)放適(shi)量(liang)麩皮和(he)其(qi)他魚(yu)類(lei)餌料(liao)(liao)(liao)，以保證鯔(zi)(zi)魚(yu)有足(zu)(zu)夠的(de)餌料(liao)(liao)(liao)攝(she)食(shi)。
2、水質管理
養殖(zhi)(zhi)期間要做好水(shui)質調節，水(shui)質處理至(zhi)關(guan)最要，鯔魚苗種(zhong)放養后，水(shui)深(shen)要保持在(zai)0.5~0.7 m，若溫度降(jiang)低，水(shui)位要調至(zhi)到 1 m 以上，養殖(zhi)(zhi)前(qian)期以添水(shui)為主，養殖(zhi)(zhi)中(zhong)后期以換(huan)水(shui)為主，換(huan)水(shui)量應控制在(zai)15%~20%，隨時(shi)觀察(cha)水(shui)質變(bian)化情況，適時(shi)調整，始終保持池水(shui)肥嫩而爽(shuang)，嚴防水(shui)質突變(bian)造成養殖(zhi)(zhi)品種(zhong)缺(que)氧浮頭(tou)。
3、病害防治
養(yang)殖鯔(zi)魚(yu)雖然發病(bing)率很少，但苗種(zhong)體質(zhi)嬌(jiao)嫩，喜跳躍，往往在(zai)運(yun)苗過程(cheng)中由于操作不當，造成魚(yu)體損傷嚴(yan)重而死亡，因(yin)此在(zai)捕撈、運(yun)輸、放養(yang)鯔(zi)魚(yu)苗種(zhong)時要加倍小心認(ren)真操作，避免損傷魚(yu)體。苗種(zhong)放養(yang)時要進行(xing)藥浴處理，養(yang)殖期間發生水(shui)霉(mei)病(bing)時，應采取加強水(shui)質(zhi)管(guan)理措(cuo)施，防止水(shui)質(zhi)老化，可投(tou)放摻有(you)大蒜的(de)(de)餌料投(tou)喂，可有(you)效地防止病(bing)害(hai)的(de)(de)發生。 ?
鯔(zi)魚的收(shou)獲(huo)時間可根據市場行(xing)情(qing)具(ju)體確定(ding)，通常(chang)在 11 月份(fen)，水(shui)溫(wen)降至(zhi) 8 ℃以下(xia)鯔(zi)魚就(jiu)停止生(sheng)長，成(cheng)魚一般已達到 750~1 000 g/尾以上。因此要適時進行(xing)收(shou)獲(huo)，可采取放干(gan)池水(shui)或鋪大(da)網(wang)起捕(bu)。
習(xi)性：鯔魚為中上層魚類，性活潑(po)，常跳躍，喜棲息于(yu)河(he)口及港(gang)灣內(nei)，并能進入淡水。主要分(fen)布(bu)于(yu)印(yin)度(du)洋和太平洋，中國產(chan)于(yu)南海(hai)，東海(hai)，黃海(hai)和渤海(hai)。
體重：體長(chang)一般為20-40CM，大者可達80CM，重達5KG 。
釣場(chang)：河口附(fu)近，內灣，碼頭附(fu)近。
釣(diao)法(fa)：遠投竿(gan)遠拋釣(diao)法(fa)，磯浮釣(diao)法(fa)，錨(mao)釣(diao)掛釣(diao)法(fa)。
餌料：小活(huo)蝦，沙(sha)蠶，面粉團，面包。
釣期：1-4月，8-12月。
旺季：1-2月，10-12月。
小的(de)鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)喜歡吃水中(zhong)漂浮(fu)物，子線長度短的(de)話咬鉤(gou)頻(pin)率明顯(xian)低很多。鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)習慣在河床刮食(shi)青苔，魚(yu)(yu)(yu)情好的(de)話，基本浮(fu)標到位就咬。鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)集群性(xing)強，一(yi)(yi)般同等大小聚集在一(yi)(yi)起，所以(yi)一(yi)(yi)般釣(diao)(diao)到體型都(dou)比較平均，鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)般在剛上鉤(gou)時不怎么(me)掙扎(zha)，但拉(la)到水面看到人后容易(yi)發狂，所以(yi)盡量一(yi)(yi)次(ci)性(xing)拉(la)出(chu)水。釣(diao)(diao)鯔(zi)魚(yu)(yu)(yu)一(yi)(yi)般需(xu)要(yao)(yao)打窩(wo)，窩(wo)料要(yao)(yao)香，量要(yao)(yao)足(zu)，只要(yao)(yao)誘(you)到魚(yu)(yu)(yu)就會源源不斷的(de)咬。
大(da)個(ge)鯔(zi)(zi)魚(yu)(yu)咬鉤一般不像(xiang)小鯔(zi)(zi)魚(yu)(yu)那么快，所以要(yao)采(cai)用(yong)底釣(diao)(diao)，在餌中加入足亮蝦粉，釣(diao)(diao)法同(tong)臺釣(diao)(diao)底釣(diao)(diao)鯽魚(yu)(yu)，注意鯔(zi)(zi)魚(yu)(yu)嘴比較脆，別太用(yong)力拉，否則，鯔(zi)(zi)魚(yu)(yu)的(de)嘴容易拉豁。
將(jiang)鯔魚(yu)去鱗、鰓(sai)、內臟洗凈，在魚(yu)身兩(liang)側斜切(qie)幾刀（便于入味(wei)）
蒜，蔥，姜，干辣(la)椒，八角均(jun)洗凈
鍋燒熱，倒入油(you)(最(zui)好(hao)是一(yi)半葷油(you)一(yi)半色拉油(you))，待(dai)五成熱時，放入鯔魚煎炸，煎成兩面呈(cheng)金黃色時，盛出。
把煎好(hao)的(de)(de)魚擱在邊上(shang)，用(yong)鍋底的(de)(de)油再(zai)將蒜，蔥，姜，干辣椒煸。
接著放(fang)料酒，醬油，鹽，糖，水旺火燒開中火煨(wei)燉，大約(yue)十五分鐘（中途(tu)翻個(ge)身），湯汁收的差不多了，即可
鯔魚肉(rou)質(zhi)豐厚(hou)，味鮮(xian)美(mei)，營養豐富，無(wu)細骨，魚肉(rou)香(xiang)醇而不膩。
原料：鯔魚(yu)1條1500克(ke)、姜(jiang)片10克(ke)、熟火腿(tui)15克(ke)、精(jing)鹽10克(ke)、熟春筍(sun)15克(ke)、紹酒5克(ke)、水發香菇15克(ke)、冰糖10克(ke)、豬(zhu)板油(you)(you)15克(ke)、熟豬(zhu)油(you)(you)15克(ke)、蔥25克(ke)。
做法：一(yi)、將(jiang)熟火(huo)腿、熟香筍切成長3厘(li)米、寬2、寬厚0.5厘(li)米的片(pian)，蔥切成3厘(li)米長的段(duan)(duan)，豬(zhu)板油(you)剝去膜，切丁(ding)；二、將(jiang)鯔魚去鱗，剖洗干凈(jing)，斬(zhan)去頭尾，取用(yong)魚的中段(duan)(duan)，在(zai)背脊肉上(shang)剞成網紋，半(ban)板油(you)丁(ding)、火(huo)腿片(pian)、香菇、春筍片(pian)、蔥段(duan)(duan)均擺在(zai)魚上(shang)面，加入紹酒(jiu)、冰糖和精鹽，上(shang)籠用(yong)旺火(huo)蒸約10分鐘取出，揀去姜片(pian)、蔥段(duan)(duan)，淋上(shang)熟豬(zhu)油(you)即(ji)成。
注(zhu)意(yi)事項(xiang)：旺火氣足，蒸(zheng)約10分鐘(zhong)即熟，時(shi)間一長，肉質(zhi)發柴，鮮(xian)麻味盡失。
制作過程：取鯔魚(yu)一條(tiao)重約750克(ke)，配以豬板(ban)油(you)丁(ding)20克(ke)，熟火腿10克(ke)，水發香(xiang)菇片(pian)(pian)10克(ke)，筍片(pian)(pian)10克(ke)，醬瓜末5克(ke)。先將魚(yu)洗(xi)凈，在(zai)沸(fei)水中燙(tang)，再(zai)沖(chong)洗(xi)后(hou)，擺(bai)在(zai)長盤內，用上述配料在(zai)魚(yu)上擺(bai)成(cheng)(cheng)花卉(hui)圖案，加適量的黃酒、精(jing)鹽、白糖、蔥段(duan)、姜片(pian)(pian)等，上籠(long)以旺火蒸15分鐘，至魚(yu)成(cheng)(cheng)白蒜瓣狀。上席時(shi)去蔥段(duan)、姜片(pian)(pian)，淋上麻油(you)。其時(shi)色(se)味美(mei)觀，清(qing)香(xiang)四溢，確有獨特(te)之(zhi)處(chu)，故名(ming)“白燉鯔魚(yu)”。
菜系：蘇菜菜譜
主料：鯔魚1條約750克。
調料(liao)：瀏陽剁椒醬(jiang)150克(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)，味(wei)精5克(ke)(ke)，雞(ji)精5克(ke)(ke)，料(liao)酒20克(ke)(ke)，色拉油50克(ke)(ke)，蔥段、姜片共計50克(ke)(ke)。
制法
1、將鯔(zi)魚(yu)去(qu)鱗(lin)，打一(yi)字花刀，用鹽、雞精(jing)、味精(jing)輕輕擦一(yi)遍，放盤中(zhong)，然后上籠大火(huo)蒸(zheng)10分鐘。
2、鍋中放色拉(la)油燒至五成熱，放入蔥段、姜片(pian)(pian)、蒜片(pian)(pian)、瀏陽剁椒大火(huo)炒香澆在(zai)鯔(zi)魚上即(ji)成。
特點：色澤(ze)紅艷，剁椒味(wei)濃，口味(wei)咸鮮(xian)。
制作關鍵：鯔魚(yu)選料不宜過(guo)大，要急火猛蒸，魚(yu)肉質(zhi)才鮮(xian)嫩。
