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品牌介紹

都一處燒(shao)麥館早(zao)是以經營燒(shao)餅(bing)、炸(zha)豆腐(fu)、燒(shao)酒(jiu)的小鋪，俗名(ming)“醉葫(hu)蘆”，因門口掛一破(po)酒(jiu)葫(hu)蘆而(er)(er)得名(ming)，清(qing)乾(qian)隆(long)17年(nian)（公元1752年(nian)）乾(qian)隆(long)皇帝(di)微(wei)服(fu)私訪深(shen)夜回(hui)京(jing)，到酒(jiu)鋪用餐，因除(chu)夕京(jing)城僅此一家還未(wei)關門。又服(fu)務熱情(qing)而(er)(er)龍(long)顏大悅，于是派太監賜匾(bian)(bian)(bian)取名(ming)“都一處”。乾(qian)隆(long)賜匾(bian)(bian)(bian)后，很多人都來都一處看(kan)匾(bian)(bian)(bian)，生意地(di)甚為興隆(long)，經營酒(jiu)類由白酒(jiu)佛手露(lu)發展到五加皮、茵酒(jiu)、黃酒(jiu)、蒸酒(jiu)等；菜肴也由涼菜發展為數(shu)十種炒菜，面食有(you)燒(shao)麥、炸(zha)三角、餃子、餡(xian)餅(bing)等。

1996年都一(yi)處(chu)進行了改建和裝修(xiu)，1998年8月18日重(zhong)張開(kai)業(ye)(ye)，新開(kai)業(ye)(ye)的都一(yi)處(chu)內設(she)三(san)個(ge)大(da)廳和一(yi)個(ge)外賓餐廳。一(yi)樓以普通燒麥(mai)為主，二三(san)樓經營中燒麥(mai)和山東(dong)風(feng)味(wei)炒菜，都一(yi)處(chu)燒麥(mai)不僅用料(liao)精(jing)細(xi)，做工(gong)精(jing)湛，而且具有鮮香爽口，醇面不膩等特(te)點(dian)，并曾經榮獲商業(ye)(ye)部“金鼎(ding)獎”和“中華名小(xiao)吃(chi)”等光榮稱號。

牌匾來歷

都一(yi)處(chu)都一(yi)處(chu)燒(shao)麥館，開(kai)業于(yu)清(qing)乾(qian)隆三年（1738），創業人姓王，原籍山(shan)西。

初為一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)席棚小酒(jiu)(jiu)店(dian)，在(zai)(zai)(zai)前門(men)(men)外大街路東，鮮魚口南(nan)。賺錢后，于乾隆(long)七(qi)(qi)年(nian)(nian)(nian)（1742）蓋了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)間(jian)門(men)(men)面的小樓。經營品種有(you)煮小花生、玫瑰棗、馬(ma)連肉、晾肉等小菜(cai)。 到乾隆(long)十(shi)七(qi)(qi)年(nian)(nian)(nian)，因皇帝賜名，又(you)送一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)“虎(hu)頭(tou)”匾(bian)而出名。同(tong)治年(nian)(nian)(nian)間(jian)又(you)增添了燒麥，其特點不僅皮薄餡滿，而且味道極(ji)好(hao)。 抗戰時(shi)期，都一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)處雖幸(xing)免沒倒(dao)閉，但生意(yi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)直(zhi)不振(zhen)，直(zhi)到北京解放，才獲新生說起(qi)“都一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)處”牌匾(bian)的來歷，還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)段傳奇故事。據(ju)說在(zai)(zai)(zai)乾隆(long)十(shi)七(qi)(qi)年(nian)(nian)(nian)（公元1752年(nian)(nian)(nian)），乾隆(long)皇帝下通(tong)州私訪，回京進(jin)永定(ding)門(men)(men)來到前門(men)(men)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)帶，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天正是農歷大年(nian)(nian)(nian)三十(shi)，天色已很晚，老百(bai)姓都帶著(zhu)(zhu)齊(qi)備(bei)的年(nian)(nian)(nian)貨，從四面八方趕回家吃團圓飯(fan)。眾(zhong)多店(dian)鋪也(ye)早(zao)已關門(men)(men)上(shang)板，掌柜的把(ba)全(quan)店(dian)人(ren)召集到一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)“說官話”（舊(jiu)社(she)會商(shang)家年(nian)(nian)(nian)終結算帳目，分(fen)配(pei)獎勵(li)，決定(ding)人(ren)員去留），分(fen)紅領賞。只有(you)王(wang)瑞福(fu)開的這(zhe)家酒(jiu)(jiu)鋪仍在(zai)(zai)(zai)開門(men)(men)營業，乾隆(long)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)行3人(ren)便走進(jin)了酒(jiu)(jiu)鋪。王(wang)瑞福(fu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)這(zhe)3位客人(ren)，衣帽整(zheng)潔，儀表不俗，又(you)從衣著(zhu)(zhu)表情上(shang)猜出他(ta)們是一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)主二仆的身份(fen)。王(wang)瑞福(fu)憑著(zhu)(zhu)十(shi)幾(ji)年(nian)(nian)(nian)經營酒(jiu)(jiu)鋪的經驗(yan)，連忙把(ba)3位客人(ren)讓到樓上(shang)，把(ba)店(dian)中的洋(yang)酒(jiu)(jiu)“佛手露(lu)”和酒(jiu)(jiu)鋪自制的幾(ji)樣拿手涼菜(cai)“糟肉”、“涼肉”、“馬(ma)蓮肉”一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)齊(qi)端上(shang)桌來，親自為3人(ren)斟酒(jiu)(jiu)，并站在(zai)(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)旁(pang)伺候(hou)。

飲罷(ba)酒，嘗過(guo)(guo)菜，其中(zhong)一(yi)位(wei)客人(ren)問店(dian)家(jia)：“你這(zhe)小(xiao)店(dian)叫什(shen)么名(ming)(ming)(ming)字(zi)？”王(wang)(wang)瑞(rui)福趕忙(mang)回(hui)答：“小(xiao)店(dian)沒(mei)名(ming)(ming)(ming)字(zi)。”這(zhe)位(wei)客人(ren)聽見樓外鞭炮齊鳴(ming)，想到家(jia)家(jia)戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)已(yi)在(zai)歡(huan)度新(xin)春，生出幾(ji)分(fen)感慨，他(ta)非(fei)常感激地(di)說(shuo)：“這(zhe)個時(shi)候還開門營業，京都(dou)只有你們這(zhe)一(yi)處(chu)了(le)，就(jiu)叫‘都(dou)一(yi)處(chu)’吧”。王(wang)(wang)瑞(rui)福當時(shi)一(yi)聽也就(jiu)過(guo)(guo)去了(le)，并沒(mei)太在(zai)意。可沒(mei)過(guo)(guo)幾(ji)天，幾(ji)個太監送來了(le)一(yi)塊(kuai)(kuai)“都(dou)一(yi)處(chu)”的(de)(de)虎頭匾(bian)，并對王(wang)(wang)瑞(rui)福說(shuo)，這(zhe)塊(kuai)(kuai)匾(bian)是(shi)當朝(chao)乾(qian)隆皇(huang)帝御筆賞賜的(de)(de)，三十晚上來吃飯的(de)(de)3位(wei)客人(ren)中(zhong)，主人(ren)打(da)扮(ban)的(de)(de)就(jiu)是(shi)皇(huang)上。王(wang)(wang)瑞(rui)福聽罷(ba)連忙(mang)朝(chao)天叩拜，立即將匾(bian)掛在(zai)進門顯眼的(de)(de)地(di)方。從此，“王(wang)(wang)記酒鋪”便改(gai)名(ming)(ming)(ming)叫“都(dou)一(yi)處(chu)”了(le)。

王瑞福還(huan)將乾(qian)隆坐(zuo)過的椅(yi)子，用(yong)黃綢子圍起(qi)來(lai)(lai)，當“寶座”一(yi)(yi)(yi)(yi)樣供(gong)起(qi)來(lai)(lai)。并將乾(qian)隆走(zou)過的從大(da)門(men)到(dao)樓上的一(yi)(yi)(yi)(yi)段路保護起(qi)來(lai)(lai)，終年(nian)(nian)不打(da)掃(sao)。日積(ji)月累，來(lai)(lai)往(wang)客(ke)人帶進(jin)的泥土(tu)(tu)(tu)越來(lai)(lai)越多(duo)，成了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)道土(tu)(tu)(tu)埂，被稱為“土(tu)(tu)(tu)龍”，這條“土(tu)(tu)(tu)龍”在(zai)清(qing)代被列為京城(cheng)的“古(gu)跡之一(yi)(yi)(yi)(yi)”。清(qing)朝《都(dou)門(men)紀略·古(gu)跡》記載“土(tu)(tu)(tu)龍在(zai)柜前高一(yi)(yi)(yi)(yi)尺，長三丈(zhang)，背如(ru)劍脊”。清(qing)嘉慶二(er)十四(si)年(nian)(nian)（公元(yuan)1819年(nian)(nian)）蘇(su)州文人張子秋，慕名(ming)來(lai)(lai)到(dao)“都(dou)一(yi)(yi)(yi)(yi)處(chu)”，酒飯后寫到(dao)“都(dou)一(yi)(yi)(yi)(yi)處(chu)土(tu)(tu)(tu)龍接堆柜臺，傳為財龍”。 “都(dou)一(yi)(yi)(yi)(yi)處(chu)”自(zi)乾(qian)隆賜匾后，生意(yi)興隆，許多(duo)人爭相來(lai)(lai)此觀(guan)看御匾，后來(lai)(lai)很多(duo)中外(wai)賓客(ke)用(yong)餐后都(dou)要在(zai)御匾前合影(ying)留念，這一(yi)(yi)(yi)(yi)情景一(yi)(yi)(yi)(yi)直在(zai)延(yan)續。

有藏頭詩贊曰：“都城老(lao)鋪燒麥王，一(yi)(yi)塊(kuai)黃匾賜輝(hui)煌(huang)。處地臨(lin)街多貴客，鮮香味美共(gong)來(lai)(lai)嘗(chang)。”短短二十八個字，把“都一(yi)(yi)處”的歷史(shi)、經營(ying)特色、所制(zhi)燒麥的鮮香味美，都一(yi)(yi)一(yi)(yi)道出，兩句還告訴(su)大(da)(da)家“都一(yi)(yi)處”臨(lin)街開店(dian)，交(jiao)通方便，號(hao)召大(da)(da)家都來(lai)(lai)品嘗(chang)“都一(yi)(yi)處”的品牌食品——燒麥。

館內特色

引言

提起(qi)都一處，同時闖入老北京(jing)腦海的有兩個詞：“乾隆”和“燒麥”。一個是風流(liu)天子，一個是屜中小吃，這兩者(zhe)怎會湊到了一起(qi)?

新舊兩座小樓

都(dou)一(yi)處(chu)的(de)(de)故(gu)事可以(yi)分為(wei)古今或上(shang)下兩部，背景都(dou)是(shi)一(yi)座(zuo)小(xiao)(xiao)樓。一(yi)座(zuo)小(xiao)(xiao)樓有(you)兩層(ceng)，建于(yu)(yu)清乾(qian)隆(long)七年(1742)，位(wei)于(yu)(yu)前(qian)(qian)門大(da)(da)(da)街東(dong)，鮮(xian)魚口南，具(ju)體(ti)位(wei)置今已不可考，但(dan)毫無疑問(wen)，直到今天，那(nei)里仍是(shi)個(ge)人頭攢動的(de)(de)所(suo)在(zai)(zai)；第二(er)座(zuo)小(xiao)(xiao)樓共三層(ceng)，建于(yu)(yu)1958年，位(wei)于(yu)(yu)前(qian)(qian)門大(da)(da)(da)街，鮮(xian)魚口北，門口立(li)著(zhu)戴氈帽、梳長辮的(de)(de)清人銅像，卻(que)是(shi)乾(qian)隆(long)正在(zai)(zai)題寫“都(dou)一(yi)處(chu)”匾(bian)額(e)的(de)(de)場景。前(qian)(qian)一(yi)座(zuo)樓里記載(zai)了都(dou)一(yi)處(chu)200多(duo)年風雨坎(kan)坷(ke)的(de)(de)足跡，后(hou)(hou)一(yi)座(zuo)樓則以(yi)真實(shi)存在(zai)(zai)的(de)(de)實(shi)體(ti)指引，去找尋那(nei)交織著(zhu)辛酸、傳奇和興(xing)盛(sheng)的(de)(de)尚未翻過(guo)的(de)(de)一(yi)頁。每天上(shang)午(wu)9點半，前(qian)(qian)門大(da)(da)(da)街36號(hao)一(yi)都(dou)一(yi)處(chu)燒賣館(guan)的(de)(de)門口，大(da)(da)(da)廳里燈光(guang)(guang)尚未亮起，服務員們聚(ju)在(zai)(zai)柜臺前(qian)(qian)合(he)唱。輕(qing)輕(qing)推門而(er)入(ru)，在(zai)(zai)光(guang)(guang)滑(hua)潔(jie)凈的(de)(de)地(di)面印上(shang)今天一(yi)個(ge)客人的(de)(de)腳印。顧不上(shang)仔細打量兩邊的(de)(de)桌椅擺設，因(yin)為(wei)眼球已被(bei)正前(qian)(qian)方坐北朝南的(de)(de)玻璃罩所(suo)吸引——里面儼然擺放著(zhu)堪稱都(dou)一(yi)處(chu)鎮店(dian)之寶的(de)(de)虎頭匾(bian)。只見這(zhe)塊(kuai)傳說中乾(qian)隆(long)皇帝(di)御(yu)賜的(de)(de)虎頭匾(bian)與別(bie)的(de)(de)中規中矩的(de)(de)匾(bian)額(e)不同，是(shi)憨頭憨腦的(de)(de)橢圓形(xing)，黑(hei)漆油飾字貼金箔，而(er)其親題的(de)(de)“都(dou)一(yi)處(chu)”三個(ge)大(da)(da)(da)字剛(gang)勁灑(sa)脫(tuo)，盡顯(xian)天子風范(fan)。匾(bian)的(de)(de)四周刻有(you)蝙(bian)蝠圖案，暗喻(yu)“有(you)福”。據資(zi)料(liao)記載(zai)，這(zhe)塊(kuai)匾(bian)在(zai)(zai)文(wen)革(ge)時曾被(bei)重(zhong)重(zhong)地(di)砍過(guo)一(yi)刀，幸虧它(ta)(ta)的(de)(de)“骨(gu)頭”硬，只留下一(yi)塊(kuai)刀疤(ba)，后(hou)(hou)被(bei)員工們藏(zang)在(zai)(zai)了庫房的(de)(de)雜(za)物底下。1981年恢復(fu)時，它(ta)(ta)才被(bei)重(zhong)新取出，油飾整理后(hou)(hou)刷成(cheng)金字。

一(yi)律黑木(mu)椅、玻璃桌，白瓷(ci)餐(can)具(ju)，屋(wu)頂為(wei)金(jin)色基(ji)調，墻(qiang)壁(bi)上還(huan)有(you)記錄著整個(ge)都(dou)一(yi)處(chu)創業故事(shi)的(de)漫畫，既富麗堂皇又穩重(zhong)典雅(ya)。二(er)樓(lou)仍是就餐(can)大廳，頗為(wei)清(qing)爽。三樓(lou)則(ze)是豪華雅(ya)座(zuo)，幽雅(ya)安靜。回想(xiang)200多年(nian)前的(de)那(nei)座(zuo)二(er)層小樓(lou)，卻簡陋得多。那(nei)時(shi)還(huan)沒(mei)有(you)“都(dou)一(yi)處(chu)”這個(ge)名(ming)，僅是乾隆(long)七年(nian)(1742)一(yi)個(ge)不(bu)起眼兒的(de)小酒店，老板雖積累(lei)了一(yi)點資金(jin)，卻苦于北(bei)面和(he)南面都(dou)有(you)店鋪(pu)，無法擴充門面，只得被迫(po)向上發(fa)展。沒(mei)有(you)廚(chu)房(fang)，案(an)板、爐灶等就放在樓(lou)下北(bei)墻(qiang)邊(bian)。一(yi)樓(lou)有(you)四五張桌子(zi)招待酒客，上設兩個(ge)小間(jian)雅(ya)座(zuo)。據老師傅介紹，那(nei)時(shi)賣(mai)酒還(huan)以杯(bei)計，而不(bu)是以壺(hu)計，就算(suan)(suan)后來乾隆(long)爺來喝酒，也是一(yi)杯(bei)杯(bei)地算(suan)(suan)錢(qian)的(de)。

消(xiao)失(shi)的(de)“寶座(zuo)”和(he)“土(tu)龍” 日頭(tou)(tou)漸高，店(dian)里(li)食客也漸漸多起來，興致勃勃地觀賞虎頭(tou)(tou)匾，其實除(chu)了(le)虎頭(tou)(tou)匾還有一樣(yang)寶貝(bei)，恐怕(pa)如今已鮮有人知(zhi)，就是乾隆(long)皇帝來喝酒時坐過(guo)的(de)椅(yi)(yi)子(zi)。那是一把大(da)紅色的(de)羅圈椅(yi)(yi)，自乾隆(long)坐過(guo)后，店(dian)主便(bian)將其上蓋黃(huang)綢布，下墊黃(huang)土(tu)，稱(cheng)為“寶座(zuo)”，不(bu)(bu)許任何(he)人再坐，像供(gong)神(shen)一樣(yang)將椅(yi)(yi)子(zi)供(gong)奉了(le)起來。據史料記載，一般擱在小(xiao)樓(lou)涼臺上，外觀很是莊嚴、精美。可(ke)惜新中國成立前夕，它(ta)被扔進雜物(wu)堆里(li)，不(bu)(bu)知(zhi)所終。

除椅(yi)子之外，老(lao)樓還(huan)有一(yi)寶(bao)。別看都一(yi)處(chu)店(dian)堂的地(di)面光可(ke)鑒人(ren)，原址不(bu)是(shi)這樣。原來(lai)店(dian)主不(bu)僅(jin)在椅(yi)子下墊黃土，而且規定從店(dian)門到“寶(bao)座”的通道(dao)(dao)不(bu)許打掃，于是(shi)泥土日積月累形成(cheng)一(yi)道(dao)(dao)土埂，當(dang)時人(ren)稱(cheng)“土龍(long)”，清(qing)朝時還(huan)被(bei)列為京城(cheng)“古跡”之一(yi)。民國(guo)年(nian)(nian)間，“土龍(long)”每年(nian)(nian)都會被(bei)鏟一(yi)次，20世紀50年(nian)(nian)代公私合營后，“土龍(long)”消失。

古今吃法差別

臨近中(zhong)午，店堂內(nei)人(ren)聲鼎(ding)沸(fei)，幾乎每張桌(zhuo)上(shang)(shang)都(dou)擺(bai)著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)屜(ti)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)，只(zhi)(zhi)(zhi)見(jian)其花邊褶皺層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)，宛(wan)如一(yi)(yi)朵朵精美的(de)絹花。旁邊的(de)師傅介紹，都(dou)一(yi)(yi)處(chu)制(zhi)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)的(de)過(guo)(guo)程與眾不同，從(cong)燙面(mian)、和面(mian)、走錘到(dao)(dao)蒸好上(shang)(shang)桌(zhuo)，需(xu)要經過(guo)(guo)六(liu)至(zhi)七位師傅的(de)手，共(gong)14道(dao)(dao)工(gong)序。其中(zhong)，除(chu)了和面(mian)和壓面(mian)會用到(dao)(dao)機器外，其余步驟都(dou)是(shi)(shi)純手工(gong)的(de)。而燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)上(shang)(shang)的(de)褶皺多可達30個(ge)，整個(ge)都(dou)一(yi)(yi)處(chu)館(guan)也只(zhi)(zhi)(zhi)有(you)五六(liu)位師傅能做(zuo)(zuo)得(de)到(dao)(dao)。看著(zhu)(zhu)這些小(xiao)巧玲瓏(long)的(de)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)，我不禁在心里(li)感嘆(tan)(tan)，現代人(ren)做(zuo)(zuo)活真是(shi)(shi)越(yue)來越(yue)精細，因(yin)為聽(ting)說直到(dao)(dao)20世紀(ji)70年代，都(dou)一(yi)(yi)處(chu)的(de)燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)還只(zhi)(zhi)(zhi)只(zhi)(zhi)(zhi)“膀大(da)腰圓(yuan)”，用直徑1米左(zuo)右的(de)大(da)屜(ti)盛(sheng)著(zhu)(zhu)，不論(lun)屜(ti)卻論(lun)斤賣(mai)，不似今天(tian)小(xiao)家(jia)碧玉般的(de)秀氣，充滿了北(bei)方魁(kui)梧大(da)漢的(de)豪(hao)爽(shuang)。但(dan)真正懂(dong)行的(de)人(ren)除(chu)了燒(shao)(shao)(shao)賣(mai)還必點(dian)炸(zha)三角——都(dou)一(yi)(yi)處(chu)經營的(de)一(yi)(yi)個(ge)菜品。炸(zha)三角乍(zha)看上(shang)(shang)去很(hen)平常，像油炸(zha)過(guo)(guo)的(de)小(xiao)湯包(bao)，但(dan)老食客們都(dou)知(zhi)道(dao)(dao)，哪怕尋遍(bian)北(bei)京城(cheng)，也只(zhi)(zhi)(zhi)此一(yi)(yi)家(jia)。早(zao)年間常來都(dou)一(yi)(yi)處(chu)吃炸(zha)三角的(de)，基本上(shang)(shang)是(shi)(shi)前(qian)門一(yi)(yi)帶(dai)(dai)的(de)商號富賈和店鋪(pu)掌柜，也有(you)很(hen)多外地(di)人(ren)。到(dao)(dao)了晚上(shang)(shang)天(tian)橋(qiao)一(yi)(yi)帶(dai)(dai)各個(ge)戲(xi)館(guan)一(yi)(yi)散場(chang)，都(dou)一(yi)(yi)處(chu)立(li)即滿座，其熱鬧(nao)場(chang)面(mian)與今天(tian)相比有(you)過(guo)(guo)之(zhi)而無(wu)不及。解放后(hou)炸(zha)三角曾失傳過(guo)(guo)一(yi)(yi)段時間，直到(dao)(dao)前(qian)幾年方才恢復，此刻(ke)能大(da)快朵頤的(de)食客們真要感嘆(tan)(tan)自己(ji)有(you)口(kou)福了。

這些復雜(za)而神(shen)秘的(de)(de)傳統老(lao)工(gong)藝，現代(dai)科學(xue)技術(shu)是(shi)(shi)無法替代(dai)的(de)(de)。正如都(dou)一(yi)(yi)處的(de)(de)師傅所說(shuo)，這些有著百(bai)年歷史的(de)(de)工(gong)藝都(dou)是(shi)(shi)傳家寶，是(shi)(shi)獨門秘籍，于是(shi)(shi)都(dou)一(yi)(yi)處的(de)(de)廚房也理所當然地成為禁(jin)地，只是(shi)(shi)窺(kui)探一(yi)(yi)眼都(dou)不得不大費(fei)周折(zhe)。