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基本介紹

螺螄粉是廣西壯族自治區柳州(zhou)市(shi)的(de)小吃(chi)米粉，具有辣、爽、鮮、酸、燙的(de)獨(du)特風味。是柳州(zhou)最具地方特色的(de)名(ming)小吃(chi)。

螺螄粉的(de)味美還因為它有著獨特(te)的(de)湯(tang)料。湯(tang)料由螺螄、山(shan)奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素(su)配(pei)制而成。

2018年8月20日，“柳(liu)州螺螄粉”獲(huo)得國家地理標志商標。

2008年(nian)，柳州(zhou)螺(luo)螄粉手工制作技藝入選廣西壯族(zu)自治區第(di)二(er)批非物質文化遺產名錄。

2019年3月(yue)21日，螺螄(si)粉(fen)發源地廣西柳(liu)州官(guan)方表示(shi)，感謝海外友人的操心，螺螄(si)粉(fen)現在是廣西非遺，正逐步申請國家和世界級(ji)非遺。

歷史淵源

辣(la)椒是在明末從美(mei)洲傳入中(zhong)國(guo)(guo)的(de)，起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中(zhong)國(guo)(guo)菜譜的(de)時間(jian)并不太長。辣(la)椒強(qiang)勢進入中(zhong)國(guo)(guo)后，掀起了(le)一(yi)場不大不小(xiao)的(de)飲食革命，柳州人將(jiang)之融入螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)并加以發揮(hui)，才有了(le)螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)。很(hen)多吃(chi)過(guo)螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)質疑螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)里(li)(li)為什么(me)一(yi)顆(ke)螺(luo)(luo)(luo)螄也沒有，據說螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)的(de)螺(luo)(luo)(luo)湯(tang)由螺(luo)(luo)(luo)肉、豬骨、藥材(cai)、天然香料等民(min)間(jian)秘方(fang)熬制而(er)成(cheng)，熬過(guo)湯(tang)后的(de)螺(luo)(luo)(luo)肉就(jiu)會丟棄，因其精華都濃縮入湯(tang)里(li)(li)了(le)。

螺螄(si)粉最早出現(xian)于20世紀70年代末(mo)，雖然歷(li)史(shi)(shi)較(jiao)短，但嗍螺和米粉在(zai)(zai)柳(liu)州(zhou)傳承悠(you)久(jiu)。在(zai)(zai)柳(liu)州(zhou)從事40多年文物(wu)考古工作的(de)劉文認為，從一(yi)個(ge)小(xiao)的(de)方面(mian)來說，柳(liu)州(zhou)的(de)歷(li)史(shi)(shi)文化發展(zhan)軌跡就(jiu)是一(yi)段采集食用螺螄(si)的(de)歷(li)史(shi)(shi)。

40多年前(qian)(qian)，中(zhong)國考古學(xue)(xue)者在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)、大龍潭鯉(li)魚嘴等遺址(zhi)發現了大量的(de)(de)螺(luo)螄殼堆(dui)積物(wu)。“距(ju)今約2萬年前(qian)(qian)，居(ju)住在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)的(de)(de)‘柳江人’就開始捕(bu)撈螺(luo)類食用，并學(xue)(xue)會用火(huo)，現在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)遺址(zhi)內還留下當時原始人‘火(huo)燒石螺(luo)’的(de)(de)遺跡。”柳州市(shi)白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)穴(xue)科學(xue)(xue)博物(wu)館館長蔣金遠說。

關于(yu)螺螄(si)(si)粉的(de)起源眾說(shuo)(shuo)紛紜，已經無法考(kao)證(zheng)，但幾(ji)乎每一個(ge)傳說(shuo)(shuo)都有著濃濃的(de)“螺螄(si)(si)情(qing)結(jie)”和“米粉情(qing)結(jie)”。2008年，柳(liu)州螺螄(si)(si)粉手工制作(zuo)技藝成功申報自(zi)治區第二批非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產名錄，當時(shi)負責申遺工作(zuo)的(de)黃曉(xiao)平在(zai)申報文(wen)(wen)(wen)件中寫道：“將米粉和螺螄(si)(si)結(jie)合(he)起來制作(zuo)的(de)螺螄(si)(si)粉，是(shi)柳(liu)州民間的(de)一大創造(zao)，其獨特(te)的(de)傳統手工技藝是(shi)柳(liu)州寶(bao)貴的(de)非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產。”

菜品特色

螺(luo)螄(si)(si)粉(fen)除了(le)鮮(xian)、酸、爽、燙，辣(la)(la)味(wei)(wei)也是它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)之(zhi)處(chu)。它(ta)由柳(liu)州特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)軟韌爽口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米粉(fen)，加上(shang)(shang)酸筍(sun)、花生、油(you)(you)(you)炸腐竹(zhu)、黃花菜、蘿卜干、鮮(xian)嫩青(qing)菜等配料及濃郁適度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸辣(la)(la)味(wei)(wei)和煮(zhu)爛螺(luo)螄(si)(si)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯水(shui)調合而成(cheng)，因(yin)有奇特(te)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)湯，使人吃一(yi)想二(er)。未嘗(chang)其味(wei)(wei)先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅(hong)通通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是漂浮(fu)在上(shang)(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層辣(la)(la)椒油(you)(you)(you)，綠油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是時令青(qing)菜，鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)湯滲透每一(yi)根粉(fen)條，螺(luo)螄(si)(si)粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒油(you)(you)(you)與普通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)不同，此種帶著有侵(qin)略性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)，嫩滑香(xiang)酥得讓人忘了(le)本(ben)位。

螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)之所以叫做(zuo)“螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)”，是(shi)因為它的(de)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)用螺(luo)(luo)螄(si)(si)熬成(cheng)的(de)緣故。外地(di)人(ren)可能不(bu)習慣螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)湯(tang)(tang)(tang)辣和腥的(de)味道，而(er)這恰恰是(shi)螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)最大(da)的(de)特色。精心熬制(zhi)的(de)螺(luo)(luo)螄(si)(si)湯(tang)(tang)(tang)具有清(qing)而(er)不(bu)淡、麻而(er)不(bu)燥、辣而(er)不(bu)火、香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)的(de)獨特風味。

地道(dao)的(de)(de)柳(liu)州螺螄粉都會(hui)帶著一股(gu)(gu)濃濃的(de)(de)奇葩的(de)(de)“臭”味(wei)，這股(gu)(gu)“臭”味(wei)來源于螺螄粉里的(de)(de)酸(suan)筍，它是新鮮(xian)筍經工(gong)藝發酵后(hou)酸(suan)化而成的(de)(de)，其(qi)味(wei)道(dao)讓許多(duo)人(ren)“退避三舍”，但懂得欣賞它的(de)(de)內(nei)涵的(de)(de)人(ren)，就會(hui)知道(dao)，它是香而不腐的(de)(de)，聞(wen)之開(kai)胃，想之流涎(xian)，吃之打(da)滾。

食用價值

營養價值

螺(luo)螄粉中富含碳水化合物、膠質、腦磷(lin)脂、纖維(wei)素、卵磷(lin)脂、蛋白質、胡蘿卜素、各種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素、鐵、鈣、磷(lin)等多(duo)種(zhong)營養(yang)成分，既可以一飽口福，又可以保(bao)健養(yang)生(sheng)(sheng)。

營養成分

每100克螺螄(si)粉所含熱量123大卡(ka)。具體營養(yang)素(su)含量詳見(jian)下表(biao)：

所含(han)營養素 含(han)量（每100克(ke)） 單位

熱量 123 大卡(ka)

碳水化合物 25.18 克

脂肪 2.11 克

蛋白質 0.84 克

纖維素(su) 0.7 克(ke)

制作方法

制作材料

主(zhu)料：米粉（也可以用干切粉），螺螄(si)，腐竹。

輔(fu)料：酸(suan)筍，酸(suan)菜，豬脊骨，生(sheng)菜，炸花生(sheng)米(mi)，蘿卜干，黑木耳，草果，小茴香(xiang)，香(xiang)葉，蔥花。

調料：食(shi)鹽(yan)，味精，菜籽油，料酒，醬(jiang)酒，泡紅椒，泡山椒，辣椒粉(fen)。

制作方法

把豬骨上(shang)的瘦肉切下來下來，脊骨直(zhi)接斬件。

田(tian)螺螄放到(dao)清(qing)水里泡1個(ge)小時(shi)去泥沙和土味，然后清(qing)洗一遍。

把材料切成(cheng)絲和丁，倒(dao)(dao)些油(you)進鍋(guo)炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)片（炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)片時油(you)要(yao)熱，但是要(yao)離火(huo)炸(zha)(zha)，不然會焦），之(zhi)后把炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)剩(sheng)的油(you)里倒(dao)(dao)進辣(la)椒粉，制成(cheng)辣(la)椒油(you)（注意用炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)的余溫就可以了，不用加(jia)火(huo)）。

把豬骨頭放到鍋里(li)滾湯(tang)，水里(li)加入一湯(tang)匙米酒，把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里(li)炒，加少許油(you)，但是(shi)不(bu)要(yao)放鹽。

黑(hei)木(mu)耳和豬肉（切下來的瘦肉）一(yi)起放鍋里炒熟并加少許鹽。

鍋里放油(you)，加蒜米、姜片(pian)爆香(xiang)，然后放入(ru)螺(luo)螄炒，再加一湯(tang)匙鹽、半(ban)湯(tang)匙香(xiang)辛料炒2分鐘(zhong)，然后加半(ban)碗水，滾了以后放到骨頭湯(tang)里一起煮。

用(yong)田螺(luo)肉煲湯(tang)并足夠1小時(shi)，然(ran)后把(ba)事前弄好的(de)辣椒油(you)也放到鍋里(li)（不喜歡吃辣的(de)可以不加(jia)）。

再燒(shao)半鍋水(shui)，水(shui)里(li)放鹽(yan)（攪(jiao)拌均勻(yun)，嘗起來咸(xian)一些(xie)），水(shui)滾時分(fen)別(bie)把米粉放水(shui)里(li)燙一下(xia)再撈起，加(jia)入準(zhun)備好的配(pei)料，最后加(jia)入螺絲(si)湯螺螄粉就完成了。

提示事項

如(ru)果沒有螺(luo)螄可(ke)以隨意用(yong)其他類型的螺(luo)。

螺絲(si)粉最主要就是靠湯(tang)底(di)，湯(tang)的味道一定要調好。

制作螺螄粉準備的(de)(de)圓米粉不是平時的(de)(de)細米粉，而是比較粗的(de)(de)。

輔(fu)料可(ke)以(yi)不加(jia)。酸(suan)筍，酸(suan)菜，炸花生米，蘿卜干，蔥花可(ke)以(yi)再螺(luo)螄粉做好之后(hou)加(jia)入。

如果(guo)是干切(qie)粉，斷面直(zhi)徑約3毫米，要(yao)提前放在水里(li)浸泡1小時，并(bing)且是用冷水，否則粉煮熟后會(hui)斷，沒有彈性。

如果想讓螺螄粉更美味的(de)話，螺螄必須是要(yao)活(huo)的(de)，并且(qie)放在(zai)水(shui)里侵泡2天，在(zai)水(shui)中投入(ru)一塊鐵(tie)，用來促進螺螄吐泥，既可抑制寄(ji)生在(zai)螺螄體(ti)內(nei)的(de)血吸蟲，又能保(bao)證螺螄肉(rou)的(de)清甜。