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基本介紹

螺(luo)螄粉是廣西壯族自治區柳州市的(de)小(xiao)吃(chi)米粉，具有辣、爽、鮮、酸、燙(tang)的(de)獨特(te)風味。是柳州最具地方特(te)色的(de)名小(xiao)吃(chi)。

螺螄(si)粉的味美(mei)還(huan)因為它有著(zhu)獨特(te)的湯(tang)料(liao)。湯(tang)料(liao)由螺螄(si)、山奈、八(ba)角、肉桂、丁香(xiang)、多種辣椒、等(deng)天然香(xiang)料(liao)和味素配(pei)制(zhi)而成(cheng)。

2018年8月20日(ri)，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標。

2008年(nian)，柳州螺(luo)螄(si)粉手工制作技藝入選(xuan)廣西(xi)壯族(zu)自治(zhi)區第二批(pi)非物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)。

2019年3月(yue)21日，螺螄(si)粉發源地廣西柳州官方表示，感謝海外友人的操心，螺螄(si)粉現在(zai)是廣西非遺，正(zheng)逐(zhu)步申請國家和世(shi)界級非遺。

歷史淵源

辣椒(jiao)是在明末從美洲傳入(ru)中國(guo)的(de)，起初只是作為(wei)觀賞作物和藥物，進入(ru)中國(guo)菜譜的(de)時間并不太長。辣椒(jiao)強勢進入(ru)中國(guo)后(hou)，掀起了一場不大(da)不小(xiao)的(de)飲(yin)食(shi)革(ge)命，柳州人將之(zhi)融入(ru)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)粉(fen)并加(jia)以發(fa)揮，才(cai)有了螺(luo)(luo)(luo)螄(si)粉(fen)。很多吃(chi)過螺(luo)(luo)(luo)螄(si)粉(fen)質疑螺(luo)(luo)(luo)螄(si)粉(fen)里為(wei)什么一顆螺(luo)(luo)(luo)螄(si)也(ye)沒有，據說(shuo)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)粉(fen)的(de)螺(luo)(luo)(luo)湯由螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)、豬骨、藥材、天(tian)然香料等民(min)間秘方熬(ao)制而(er)成，熬(ao)過湯后(hou)的(de)螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)就會(hui)丟棄(qi)，因其精華都濃縮入(ru)湯里了。

螺螄粉最(zui)早出(chu)現于20世(shi)紀70年代(dai)末，雖然歷史較短，但(dan)嗍(suo)螺和米粉在(zai)柳(liu)州傳承悠久。在(zai)柳(liu)州從事40多(duo)年文物考古工作的劉文認為，從一(yi)個小的方(fang)面(mian)來(lai)說(shuo)，柳(liu)州的歷史文化(hua)發展(zhan)軌(gui)跡就(jiu)是一(yi)段采(cai)集食(shi)用螺螄的歷史。

40多年(nian)(nian)前，中國考古學(xue)者在(zai)白蓮(lian)洞、大(da)龍潭鯉魚嘴等遺址發現(xian)(xian)了大(da)量(liang)的螺(luo)(luo)螄殼堆積物。“距今約2萬年(nian)(nian)前，居(ju)住在(zai)白蓮(lian)洞的‘柳江人(ren)’就開(kai)始(shi)捕(bu)撈螺(luo)(luo)類食用，并學(xue)會用火(huo)，現(xian)(xian)在(zai)白蓮(lian)洞遺址內(nei)還留(liu)下當(dang)時原始(shi)人(ren)‘火(huo)燒石螺(luo)(luo)’的遺跡。”柳州市白蓮(lian)洞洞穴科學(xue)博物館(guan)館(guan)長蔣金(jin)遠說。

關于螺(luo)螄(si)粉的起(qi)源眾說(shuo)紛紜，已經無法考(kao)證，但幾乎每一(yi)個傳(chuan)說(shuo)都有著濃濃的“螺(luo)螄(si)情(qing)結”和“米(mi)粉情(qing)結”。2008年(nian)，柳州(zhou)螺(luo)螄(si)粉手工(gong)制作技藝成功申(shen)報自治區第二批(pi)非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產(chan)名錄，當(dang)時負責(ze)申(shen)遺(yi)工(gong)作的黃曉平在申(shen)報文(wen)件中寫道：“將米(mi)粉和螺(luo)螄(si)結合起(qi)來制作的螺(luo)螄(si)粉，是柳州(zhou)民間(jian)的一(yi)大(da)創造，其獨特的傳(chuan)統手工(gong)技藝是柳州(zhou)寶貴的非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產(chan)。”

菜品特色

螺螄(si)粉(fen)除了鮮(xian)(xian)、酸、爽(shuang)、燙，辣味也是它的(de)(de)獨特之處。它由(you)柳州(zhou)特有的(de)(de)軟韌爽(shuang)口的(de)(de)米粉(fen)，加上酸筍、花生(sheng)、油炸腐竹、黃(huang)花菜、蘿卜干、鮮(xian)(xian)嫩(nen)青菜等配(pei)料及濃郁(yu)適度的(de)(de)酸辣味和(he)煮爛螺螄(si)的(de)(de)湯水調合而成，因有奇特鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)螺螄(si)湯，使人吃一想二。未嘗其(qi)味先觀其(qi)色(se)便會令(ling)人垂(chui)涎欲滴，紅通通的(de)(de)是漂(piao)浮在(zai)上面的(de)(de)一層辣椒油，綠油油的(de)(de)是時令(ling)青菜，鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)螺螄(si)湯滲透每一根粉(fen)條，螺螄(si)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)辣椒油與普通的(de)(de)辣不(bu)同，此種帶(dai)著有侵(qin)略(lve)性的(de)(de)辣，嫩(nen)滑香(xiang)酥得讓人忘了本位。

螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)之所以叫(jiao)做“螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)”，是(shi)(shi)因為它的(de)(de)湯是(shi)(shi)用螺(luo)(luo)螄熬成的(de)(de)緣(yuan)故。外地人可(ke)能(neng)不(bu)習慣(guan)螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)湯辣和腥(xing)的(de)(de)味(wei)道，而這恰恰是(shi)(shi)螺(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)最(zui)大的(de)(de)特(te)色。精心熬制的(de)(de)螺(luo)(luo)螄湯具有(you)清而不(bu)淡、麻而不(bu)燥、辣而不(bu)火、香而不(bu)膩的(de)(de)獨特(te)風味(wei)。

地道(dao)(dao)的(de)(de)柳州螺螄(si)(si)粉都會帶著一(yi)股濃濃的(de)(de)奇葩(pa)的(de)(de)“臭(chou)”味，這股“臭(chou)”味來源于(yu)螺螄(si)(si)粉里(li)的(de)(de)酸筍(sun)，它(ta)(ta)是新(xin)鮮筍(sun)經工藝發酵后酸化而(er)成的(de)(de)，其味道(dao)(dao)讓許多(duo)人(ren)“退避三舍”，但懂得欣(xin)賞它(ta)(ta)的(de)(de)內涵的(de)(de)人(ren)，就會知道(dao)(dao)，它(ta)(ta)是香而(er)不腐(fu)的(de)(de)，聞之(zhi)開胃，想(xiang)之(zhi)流(liu)涎，吃之(zhi)打滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中(zhong)富含(han)碳水化合物、膠質、腦磷(lin)脂(zhi)、纖維素、卵(luan)磷(lin)脂(zhi)、蛋白質、胡蘿(luo)卜素、各(ge)種(zhong)維生(sheng)素、鐵、鈣、磷(lin)等多(duo)種(zhong)營養成(cheng)分，既可以一飽(bao)口福，又可以保健養生(sheng)。

營養成分

每100克螺螄粉所含(han)熱量123大卡(ka)。具體營養素含(han)量詳(xiang)見下(xia)表：

所含營養(yang)素 含量（每100克(ke)） 單位(wei)

熱(re)量 123 大卡(ka)

碳(tan)水化合物 25.18 克

脂肪(fang) 2.11 克

蛋白質 0.84 克

纖維素 0.7 克

制作方法

制作材料

主料：米粉(fen)（也可以用干(gan)切粉(fen)），螺(luo)螄，腐竹。

輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生菜，炸花(hua)(hua)生米，蘿(luo)卜干，黑木(mu)耳，草果，小茴(hui)香，香葉，蔥花(hua)(hua)。

調料(liao)：食(shi)鹽，味精(jing)，菜籽(zi)油，料(liao)酒，醬(jiang)酒，泡紅椒，泡山椒，辣椒粉。

制作方法

把(ba)豬骨上的瘦(shou)肉切(qie)下(xia)(xia)來(lai)下(xia)(xia)來(lai)，脊骨直接斬件。

田螺螄放到清水里泡1個(ge)小(xiao)時去泥沙和(he)土味，然后清洗一遍。

把(ba)(ba)材(cai)料切成絲(si)和丁，倒(dao)(dao)些油進鍋炸腐竹(zhu)片(pian)(pian)（炸腐竹(zhu)片(pian)(pian)時油要熱，但是要離火炸，不然會焦），之后把(ba)(ba)炸腐竹(zhu)剩的油里倒(dao)(dao)進辣(la)(la)椒粉，制成辣(la)(la)椒油（注意用炸腐竹(zhu)的余溫就可以了，不用加火）。

把(ba)豬骨頭放(fang)到鍋里滾湯，水里加入一湯匙米酒，把(ba)酸(suan)菜絲(si)、酸(suan)豆角丁放(fang)到鍋里炒，加少許油，但是不要放(fang)鹽。

黑(hei)木耳和豬肉（切下(xia)來的瘦肉）一(yi)起放鍋里(li)炒熟(shu)并加(jia)少許(xu)鹽。

鍋里放油(you)，加(jia)蒜米、姜片爆香(xiang)，然后放入螺(luo)螄炒，再(zai)加(jia)一(yi)湯匙鹽(yan)、半(ban)湯匙香(xiang)辛料炒2分鐘(zhong)，然后加(jia)半(ban)碗水(shui)，滾了以(yi)后放到骨頭湯里一(yi)起煮。

用田螺肉煲(bao)湯并足夠1小時(shi)，然后(hou)把(ba)事前弄好(hao)的辣椒油也(ye)放到鍋里（不喜歡吃辣的可(ke)以不加）。

再燒半鍋水，水里放鹽(yan)（攪拌均(jun)勻，嘗起來咸一些），水滾(gun)時分別把米(mi)粉放水里燙一下再撈(lao)起，加(jia)入準備好的配料(liao)，最后加(jia)入螺絲(si)湯螺螄粉就完成了(le)。

提示事項

如果沒(mei)有螺(luo)螄可以隨意用(yong)其他類(lei)型的螺(luo)。

螺絲(si)粉最主要就是靠湯(tang)底，湯(tang)的味道一定(ding)要調好。

制作(zuo)螺螄粉(fen)準備的圓米粉(fen)不是(shi)平時的細米粉(fen)，而是(shi)比較粗的。

輔料可以不加(jia)。酸(suan)筍，酸(suan)菜，炸花生米，蘿(luo)卜干，蔥花可以再螺螄(si)粉(fen)做(zuo)好之后(hou)加(jia)入。

如果是干切(qie)粉(fen)，斷面直徑約3毫米，要(yao)提前放(fang)在水里浸泡1小時，并且是用冷水，否則粉(fen)煮熟后會斷，沒有(you)彈性。

如果(guo)想讓螺(luo)螄(si)(si)粉更美味的(de)(de)話，螺(luo)螄(si)(si)必須是要活的(de)(de)，并且放(fang)在(zai)水里侵泡2天，在(zai)水中投入(ru)一塊鐵(tie)，用(yong)來(lai)促進螺(luo)螄(si)(si)吐泥，既可抑制(zhi)寄(ji)生(sheng)在(zai)螺(luo)螄(si)(si)體(ti)內的(de)(de)血吸蟲，又能保證螺(luo)螄(si)(si)肉的(de)(de)清甜。