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基本介紹

螺螄粉(fen)(fen)是(shi)廣(guang)西壯族自治區(qu)柳(liu)州(zhou)市的小吃(chi)米粉(fen)(fen)，具(ju)有辣、爽(shuang)、鮮、酸、燙的獨特風味(wei)。是(shi)柳(liu)州(zhou)最具(ju)地方(fang)特色(se)的名小吃(chi)。

螺(luo)螄粉(fen)的味(wei)美還因為它有著獨特的湯(tang)料(liao)(liao)。湯(tang)料(liao)(liao)由螺(luo)螄、山奈(nai)、八(ba)角(jiao)、肉桂、丁香(xiang)(xiang)、多(duo)種辣(la)椒、等天然(ran)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)和味(wei)素配(pei)制而成。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理(li)標志商標。

2008年，柳(liu)州螺螄(si)粉(fen)手工(gong)制作技藝入選廣西壯族自(zi)治區(qu)第二(er)批非物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名錄。

2019年3月21日，螺(luo)螄(si)粉發源(yuan)地廣(guang)西(xi)柳(liu)州官方(fang)表(biao)示，感謝海外友(you)人的操心，螺(luo)螄(si)粉現在是(shi)廣(guang)西(xi)非(fei)遺(yi)(yi)，正逐步申(shen)請國家和(he)世(shi)界級非(fei)遺(yi)(yi)。

歷史淵源

辣(la)椒是(shi)在明末(mo)從美洲傳入(ru)中國的(de)，起初只(zhi)是(shi)作(zuo)為觀賞作(zuo)物和藥(yao)物，進入(ru)中國菜譜的(de)時間并不(bu)(bu)太長。辣(la)椒強勢進入(ru)中國后，掀(xian)起了(le)(le)一場不(bu)(bu)大不(bu)(bu)小(xiao)的(de)飲食革命，柳州(zhou)人(ren)將之融(rong)入(ru)螺(luo)(luo)螄粉(fen)并加以發(fa)揮，才有了(le)(le)螺(luo)(luo)螄粉(fen)。很多吃過(guo)螺(luo)(luo)螄粉(fen)質(zhi)疑螺(luo)(luo)螄粉(fen)里為什么一顆螺(luo)(luo)螄也沒有，據(ju)說(shuo)螺(luo)(luo)螄粉(fen)的(de)螺(luo)(luo)湯(tang)由螺(luo)(luo)肉(rou)、豬骨、藥(yao)材、天然(ran)香料等民(min)間秘方熬(ao)制而(er)成，熬(ao)過(guo)湯(tang)后的(de)螺(luo)(luo)肉(rou)就(jiu)會丟棄(qi)，因其精華都濃(nong)縮入(ru)湯(tang)里了(le)(le)。

螺螄(si)粉最早(zao)出現(xian)于20世(shi)紀70年代末，雖(sui)然(ran)歷史較短，但嗍螺和米粉在柳(liu)(liu)州傳承(cheng)悠久。在柳(liu)(liu)州從事40多年文物考古工作(zuo)的劉文認為，從一(yi)個小(xiao)的方面來(lai)說，柳(liu)(liu)州的歷史文化(hua)發展軌跡就是一(yi)段(duan)采集食(shi)用(yong)螺螄(si)的歷史。

40多年(nian)前，中國(guo)考古(gu)學(xue)者在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)、大龍潭鯉魚嘴等遺(yi)址(zhi)發現了大量的螺(luo)螄殼堆(dui)積物(wu)。“距今(jin)約2萬年(nian)前，居住(zhu)在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)的‘柳江人’就開始捕撈螺(luo)類(lei)食用，并學(xue)會用火，現在白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)遺(yi)址(zhi)內還留下當時原始人‘火燒石螺(luo)’的遺(yi)跡。”柳州市白(bai)蓮(lian)(lian)洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)穴科學(xue)博物(wu)館館長蔣金遠說。

關于(yu)螺螄(si)粉(fen)(fen)的(de)(de)起(qi)源眾說紛(fen)紜，已經無法考證，但幾乎每一個傳說都(dou)有著濃濃的(de)(de)“螺螄(si)情結”和“米粉(fen)(fen)情結”。2008年(nian)，柳州(zhou)螺螄(si)粉(fen)(fen)手工制(zhi)作技藝(yi)成功申(shen)(shen)報自治(zhi)區第(di)二批非物質(zhi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)名錄，當時負責申(shen)(shen)遺(yi)工作的(de)(de)黃曉平在(zai)申(shen)(shen)報文(wen)(wen)(wen)件中寫道：“將米粉(fen)(fen)和螺螄(si)結合起(qi)來制(zhi)作的(de)(de)螺螄(si)粉(fen)(fen)，是柳州(zhou)民間(jian)的(de)(de)一大創(chuang)造，其獨特(te)的(de)(de)傳統手工技藝(yi)是柳州(zhou)寶貴(gui)的(de)(de)非物質(zhi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)。”

菜品特色

螺(luo)螄粉(fen)除了鮮、酸、爽(shuang)、燙(tang)，辣(la)味也是(shi)它(ta)(ta)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)之處。它(ta)(ta)由柳州(zhou)特(te)有的(de)(de)(de)軟韌爽(shuang)口的(de)(de)(de)米粉(fen)，加上酸筍(sun)、花生(sheng)、油(you)炸腐竹、黃(huang)花菜、蘿卜干(gan)、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的(de)(de)(de)酸辣(la)味和(he)煮爛螺(luo)螄的(de)(de)(de)湯(tang)水調合而成，因有奇特(te)鮮美(mei)的(de)(de)(de)螺(luo)螄湯(tang)，使人(ren)吃一(yi)想二。未嘗其味先觀(guan)其色便(bian)會令(ling)人(ren)垂涎(xian)欲滴，紅通通的(de)(de)(de)是(shi)漂(piao)浮在上面的(de)(de)(de)一(yi)層辣(la)椒油(you)，綠油(you)油(you)的(de)(de)(de)是(shi)時令(ling)青菜，鮮美(mei)的(de)(de)(de)螺(luo)螄湯(tang)滲透每一(yi)根粉(fen)條(tiao)，螺(luo)螄粉(fen)中(zhong)的(de)(de)(de)辣(la)椒油(you)與普通的(de)(de)(de)辣(la)不(bu)同，此種帶著有侵略性的(de)(de)(de)辣(la)，嫩滑香酥得(de)讓(rang)人(ren)忘了本位。

螺螄(si)粉之所(suo)以叫做“螺螄(si)粉”，是(shi)(shi)因為它(ta)的(de)湯是(shi)(shi)用(yong)螺螄(si)熬成的(de)緣故。外地人可能(neng)不(bu)習慣(guan)螺螄(si)粉湯辣(la)和腥的(de)味道(dao)，而(er)這恰恰是(shi)(shi)螺螄(si)粉最大的(de)特(te)色。精心熬制(zhi)的(de)螺螄(si)湯具有清而(er)不(bu)淡、麻而(er)不(bu)燥、辣(la)而(er)不(bu)火、香(xiang)而(er)不(bu)膩的(de)獨特(te)風味。

地道(dao)的(de)柳(liu)州螺(luo)螄(si)粉都會(hui)帶著一股濃(nong)濃(nong)的(de)奇葩的(de)“臭”味(wei)，這股“臭”味(wei)來源于螺(luo)螄(si)粉里的(de)酸筍(sun)，它(ta)是新鮮筍(sun)經工藝發酵后(hou)酸化(hua)而成的(de)，其味(wei)道(dao)讓許多人“退避三舍”，但懂(dong)得欣賞它(ta)的(de)內涵的(de)人，就會(hui)知道(dao)，它(ta)是香(xiang)而不腐的(de)，聞之(zhi)開胃，想之(zhi)流涎(xian)，吃之(zhi)打滾。

食用價值

營養價值

螺螄粉中富含碳水化合物、膠質、腦磷(lin)脂(zhi)、纖維(wei)素、卵磷(lin)脂(zhi)、蛋白質、胡(hu)蘿卜素、各種(zhong)(zhong)維(wei)生(sheng)素、鐵(tie)、鈣、磷(lin)等(deng)多種(zhong)(zhong)營養成分(fen)，既可以一飽(bao)口福(fu)，又(you)可以保(bao)健養生(sheng)。

營養成分

每100克螺(luo)螄粉所(suo)含(han)熱量123大卡。具(ju)體營養素含(han)量詳見下表(biao)：

所含營養素 含量（每(mei)100克） 單位

熱量 123 大卡(ka)

碳水化合物 25.18 克

脂肪 2.11 克

蛋白質 0.84 克

纖(xian)維素 0.7 克(ke)

制作方法

制作材料

主料：米粉(fen)（也(ye)可(ke)以用干切粉(fen)），螺螄，腐竹。

輔料：酸筍，酸菜(cai)，豬脊骨，生菜(cai)，炸(zha)花生米(mi)，蘿(luo)卜(bu)干，黑木(mu)耳，草果，小茴香(xiang)，香(xiang)葉，蔥花。

調料：食(shi)鹽，味精(jing)，菜籽油，料酒(jiu)，醬酒(jiu)，泡紅椒(jiao)，泡山椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)粉(fen)。

制作方法

把(ba)豬骨(gu)(gu)上的瘦肉切下來下來，脊(ji)骨(gu)(gu)直(zhi)接斬件。

田螺螄放到清水里(li)泡1個小(xiao)時去泥(ni)沙和土味，然后(hou)清洗(xi)一遍。

把(ba)(ba)材(cai)料(liao)切成絲和丁，倒些油進鍋炸腐竹(zhu)片（炸腐竹(zhu)片時(shi)油要熱，但是要離火(huo)炸，不(bu)然會焦），之后把(ba)(ba)炸腐竹(zhu)剩的油里倒進辣(la)椒(jiao)粉，制成辣(la)椒(jiao)油（注意用(yong)炸腐竹(zhu)的余溫就(jiu)可以了(le)，不(bu)用(yong)加火(huo)）。

把(ba)豬(zhu)骨(gu)頭放(fang)到(dao)鍋里滾湯(tang)，水里加入(ru)一湯(tang)匙(chi)米酒(jiu)，把(ba)酸菜絲、酸豆角丁放(fang)到(dao)鍋里炒，加少許油，但是不要放(fang)鹽。

黑(hei)木耳和豬肉（切下來(lai)的瘦(shou)肉）一起(qi)放鍋里炒(chao)熟并加少許鹽。

鍋(guo)里(li)放油，加蒜米、姜片爆香，然后(hou)放入螺螄炒，再加一湯匙鹽、半湯匙香辛料炒2分鐘，然后(hou)加半碗水(shui)，滾了以后(hou)放到骨頭湯里(li)一起煮。

用田螺肉煲(bao)湯(tang)并足夠1小時，然后把事前弄好的辣椒油也(ye)放到鍋里(li)（不喜歡吃辣的可以(yi)不加(jia)）。

再(zai)燒(shao)半鍋水(shui)，水(shui)里(li)(li)放鹽（攪拌均勻，嘗起來咸(xian)一些），水(shui)滾時分別把米粉(fen)放水(shui)里(li)(li)燙一下再(zai)撈起，加(jia)入(ru)準備(bei)好(hao)的配料(liao)，最后加(jia)入(ru)螺(luo)絲(si)湯螺(luo)螄(si)粉(fen)就完成了。

提示事項

如(ru)果沒有螺螄可以隨意用其他類型(xing)的螺。

螺絲(si)粉最(zui)主要就(jiu)是靠湯底，湯的味道一定要調好。

制作螺螄粉(fen)(fen)準(zhun)備的圓米(mi)粉(fen)(fen)不(bu)是平時的細(xi)米(mi)粉(fen)(fen)，而是比較粗的。

輔料可(ke)以不加。酸(suan)筍，酸(suan)菜，炸花生米(mi)，蘿卜(bu)干，蔥花可(ke)以再螺螄粉做好(hao)之后加入(ru)。

如(ru)果是(shi)干切(qie)粉，斷面直徑(jing)約3毫(hao)米(mi)，要提前(qian)放(fang)在水里(li)浸泡1小時，并且是(shi)用(yong)冷水，否則(ze)粉煮熟后會(hui)斷，沒有彈性。

如(ru)果想讓螺(luo)(luo)(luo)螄粉更美味的話，螺(luo)(luo)(luo)螄必須是要活的，并且放在水(shui)里侵泡2天，在水(shui)中投入一塊鐵，用來促進螺(luo)(luo)(luo)螄吐泥，既可抑(yi)制寄生(sheng)在螺(luo)(luo)(luo)螄體內的血吸蟲，又能保證螺(luo)(luo)(luo)螄肉的清(qing)甜。