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柳州螺螄粉
0 票數:0 #米粉#
螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市的小吃米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。是柳州最具地方特色的名小吃。螺螄粉的味美還因為它有著獨特的湯料。湯料由螺螄、山奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素配制而成。2018年8月20日,“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標。2008年,柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區第二批非物質文化遺產名錄。
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基本介紹

螺螄粉是廣西壯族自治區柳州(zhou)市(shi)的(de)小吃(chi)米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的(de)獨(du)特風味。是柳州(zhou)最具地方特色的(de)名(ming)小吃(chi)。

螺螄粉的(de)味美還因為它有著獨特(te)的(de)湯(tang)料。湯(tang)料由螺螄、山(shan)奈、八角、肉桂、丁香、多種辣椒、等天然香料和味素(su)配(pei)制而成。

2018年8月20日,“柳(liu)州螺螄粉”獲(huo)得國家地理標志商標。

2008年(nian),柳州(zhou)螺(luo)螄粉手工制作技藝入選廣西壯族(zu)自治區第(di)二(er)批非物質文化遺產名錄。

2019年3月(yue)21日,螺螄(si)粉(fen)發源地廣西柳(liu)州官(guan)方表示(shi),感謝海外友人的操心,螺螄(si)粉(fen)現在是廣西非遺,正逐步申請國家和世界級(ji)非遺。

歷史淵源

辣(la)椒是在明末從美(mei)洲傳入中(zhong)國(guo)(guo)的(de),起初只是作為觀賞作物和藥物,進入中(zhong)國(guo)(guo)菜譜的(de)時間(jian)并不太長。辣(la)椒強(qiang)勢進入中(zhong)國(guo)(guo)后,掀起了(le)一(yi)場不大不小(xiao)的(de)飲食革命,柳州人將(jiang)之融入螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)并加以發揮(hui),才有了(le)螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)。很(hen)多吃(chi)過(guo)螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)質疑螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)里(li)(li)為什么(me)一(yi)顆(ke)螺(luo)(luo)(luo)螄也沒有,據說螺(luo)(luo)(luo)螄粉(fen)(fen)的(de)螺(luo)(luo)(luo)湯(tang)由螺(luo)(luo)(luo)肉、豬骨、藥材(cai)、天然香料等民(min)間(jian)秘方(fang)熬制而(er)成(cheng),熬過(guo)湯(tang)后的(de)螺(luo)(luo)(luo)肉就(jiu)會丟棄,因其精華都濃縮入湯(tang)里(li)(li)了(le)。

螺螄(si)粉最早出現(xian)于20世紀70年代末(mo),雖然歷(li)史(shi)(shi)較(jiao)短,但嗍螺和米粉在(zai)(zai)柳(liu)州(zhou)傳承悠(you)久(jiu)。在(zai)(zai)柳(liu)州(zhou)從事40多年文物(wu)考古工作的(de)劉文認為,從一(yi)個(ge)小(xiao)的(de)方面(mian)來說,柳(liu)州(zhou)的(de)歷(li)史(shi)(shi)文化發展(zhan)軌跡就(jiu)是一(yi)段采集食用螺螄(si)的(de)歷(li)史(shi)(shi)。

40多年前(qian)(qian),中(zhong)國考古學(xue)(xue)者在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)、大龍潭鯉(li)魚嘴等遺址(zhi)發現了大量的(de)(de)螺(luo)螄殼堆(dui)積物(wu)。“距(ju)今約2萬年前(qian)(qian),居(ju)住在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)的(de)(de)‘柳江人’就開始捕(bu)撈螺(luo)類食用,并學(xue)(xue)會用火(huo),現在白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)遺址(zhi)內還留下當時原始人‘火(huo)燒石螺(luo)’的(de)(de)遺跡。”柳州市(shi)白蓮(lian)(lian)(lian)洞(dong)(dong)洞(dong)(dong)穴(xue)科學(xue)(xue)博物(wu)館館長蔣金遠說。

關于(yu)螺螄(si)(si)粉的(de)起源眾說(shuo)(shuo)紛紜,已經無法考(kao)證(zheng),但幾(ji)乎每一個(ge)傳說(shuo)(shuo)都有著濃濃的(de)“螺螄(si)(si)情(qing)結(jie)”和“米粉情(qing)結(jie)”。2008年,柳(liu)州螺螄(si)(si)粉手工制作(zuo)技藝成功申報自(zi)治區第二批非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產名錄,當時(shi)負責申遺工作(zuo)的(de)黃曉(xiao)平在(zai)申報文(wen)(wen)(wen)件中寫道:“將米粉和螺螄(si)(si)結(jie)合(he)起來制作(zuo)的(de)螺螄(si)(si)粉,是(shi)柳(liu)州民間的(de)一大創造(zao),其獨特(te)的(de)傳統手工技藝是(shi)柳(liu)州寶(bao)貴的(de)非物質文(wen)(wen)(wen)化遺產。”

菜品特色

螺(luo)螄(si)(si)粉(fen)除了(le)鮮(xian)、酸、爽、燙,辣(la)(la)味(wei)(wei)也是它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)之(zhi)處(chu)。它(ta)由柳(liu)州特(te)有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)軟韌爽口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米粉(fen),加上(shang)(shang)酸筍(sun)、花生、油(you)(you)(you)炸腐竹(zhu)、黃花菜、蘿卜干、鮮(xian)嫩青(qing)菜等配料及濃郁適度的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸辣(la)(la)味(wei)(wei)和煮(zhu)爛螺(luo)螄(si)(si)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)湯水(shui)調合而成(cheng),因(yin)有奇特(te)鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)湯,使人吃一(yi)想二(er)。未嘗(chang)其味(wei)(wei)先觀其色便會令人垂涎欲滴,紅(hong)通通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是漂浮(fu)在上(shang)(shang)面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層辣(la)(la)椒油(you)(you)(you),綠油(you)(you)(you)油(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是時令青(qing)菜,鮮(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)螺(luo)螄(si)(si)湯滲透每一(yi)根粉(fen)條,螺(luo)螄(si)(si)粉(fen)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)椒油(you)(you)(you)與普通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)不同,此種帶著有侵(qin)略性的(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la),嫩滑香(xiang)酥得讓人忘了(le)本(ben)位。

螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)之所以叫做(zuo)“螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)”,是(shi)因為它的(de)湯(tang)(tang)(tang)是(shi)用螺(luo)(luo)螄(si)(si)熬成(cheng)的(de)緣故。外地(di)人(ren)可能不(bu)習慣螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)湯(tang)(tang)(tang)辣和腥的(de)味道,而(er)這恰恰是(shi)螺(luo)(luo)螄(si)(si)粉(fen)(fen)最大(da)的(de)特色。精心熬制(zhi)的(de)螺(luo)(luo)螄(si)(si)湯(tang)(tang)(tang)具有清(qing)而(er)不(bu)淡、麻而(er)不(bu)燥、辣而(er)不(bu)火、香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)的(de)獨特風味。

地道(dao)的(de)(de)柳(liu)州螺螄粉都會(hui)帶著一股(gu)(gu)濃濃的(de)(de)奇葩的(de)(de)“臭”味(wei),這股(gu)(gu)“臭”味(wei)來源于螺螄粉里的(de)(de)酸(suan)筍,它是新鮮(xian)筍經工(gong)藝發酵后(hou)酸(suan)化而成的(de)(de),其(qi)味(wei)道(dao)讓許多(duo)人(ren)“退避三舍”,但懂得欣賞它的(de)(de)內(nei)涵的(de)(de)人(ren),就會(hui)知道(dao),它是香而不腐的(de)(de),聞(wen)之開(kai)胃,想之流涎(xian),吃之打(da)滾。

食用價值

營養價值

螺(luo)螄粉中富含碳水化合物、膠質、腦磷(lin)脂、纖維(wei)素、卵磷(lin)脂、蛋白質、胡蘿卜素、各種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素、鐵、鈣、磷(lin)等多(duo)種(zhong)營養(yang)成分,既可以一飽口福,又可以保(bao)健養(yang)生(sheng)(sheng)。

營養成分

每100克螺螄(si)粉所含熱量123大卡(ka)。具體營養(yang)素(su)含量詳見(jian)下表(biao):

所含(han)營養素 含(han)量(每100克(ke)) 單位

熱量 123 大卡(ka)

碳水化合物 25.18 克

脂肪 2.11 克

蛋白質 0.84 克

纖維素(su) 0.7 克(ke)

制作方法

制作材料

主(zhu)料:米粉(也可以用干切粉),螺螄(si),腐竹。

輔(fu)料:酸(suan)筍,酸(suan)菜,豬脊骨,生(sheng)菜,炸花生(sheng)米(mi),蘿卜干,黑木耳,草果,小茴香(xiang),香(xiang)葉,蔥花。

調料:食(shi)鹽(yan),味精,菜籽油,料酒,醬(jiang)酒,泡紅椒,泡山椒,辣椒粉(fen)。

制作方法

把豬骨上(shang)的瘦肉切下來下來,脊骨直(zhi)接斬件。

田(tian)螺螄放到(dao)清(qing)水里泡1個(ge)小時(shi)去泥沙和土味,然后清(qing)洗一遍。

把材料切成(cheng)絲和丁,倒(dao)(dao)些油(you)進鍋(guo)炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)片(炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)片時油(you)要(yao)熱,但是要(yao)離火(huo)炸(zha)(zha),不然會焦),之(zhi)后把炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)剩(sheng)的油(you)里倒(dao)(dao)進辣(la)椒粉,制成(cheng)辣(la)椒油(you)(注意用炸(zha)(zha)腐(fu)竹(zhu)的余溫就可以了,不用加(jia)火(huo))。

把豬骨頭放到鍋里(li)滾湯(tang),水里(li)加入一湯(tang)匙米酒,把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里(li)炒,加少許油(you),但是(shi)不(bu)要(yao)放鹽。

黑(hei)木(mu)耳和豬肉(切下來的瘦肉)一(yi)起放鍋里炒熟并加少許鹽。

鍋里放油(you),加蒜米、姜片(pian)爆香(xiang),然后放入(ru)螺(luo)螄炒,再加一湯(tang)匙鹽、半(ban)湯(tang)匙香(xiang)辛料炒2分鐘(zhong),然后加半(ban)碗水,滾了以后放到骨頭湯(tang)里一起煮。

用(yong)田螺(luo)肉煲湯(tang)并足夠1小時(shi),然(ran)后把(ba)事前弄好的(de)辣椒油(you)也放到鍋里(li)(不喜歡吃辣的(de)可以不加(jia))。

再燒(shao)半鍋水(shui),水(shui)里(li)放鹽(yan)(攪(jiao)拌均勻(yun),嘗起來咸(xian)一些(xie)),水(shui)滾時分(fen)別(bie)把米粉放水(shui)里(li)燙一下(xia)再撈起,加(jia)入準(zhun)備好的配(pei)料,最后加(jia)入螺絲(si)湯螺螄粉就完成了。

提示事項

如(ru)果沒有螺(luo)螄可(ke)以隨意用(yong)其他類型的螺(luo)。

螺絲(si)粉最主要就是靠湯(tang)底(di),湯(tang)的味道一定要調好。

制作螺螄粉準備的(de)(de)圓米粉不是平時的(de)(de)細米粉,而是比較粗的(de)(de)。

輔(fu)料可(ke)以(yi)不加(jia)。酸(suan)筍,酸(suan)菜,炸花生米,蘿卜干,蔥花可(ke)以(yi)再螺(luo)螄粉做好之后(hou)加(jia)入。

如果(guo)是干切(qie)粉,斷面直(zhi)徑約3毫米,要(yao)提前放在水里(li)浸泡1小時,并(bing)且是用冷水,否則粉煮熟后會(hui)斷,沒有彈性。

如果想讓螺螄粉更美味的(de)話,螺螄必須是要(yao)活(huo)的(de),并且(qie)放在(zai)水(shui)里侵泡2天,在(zai)水(shui)中投入(ru)一塊鐵(tie),用來促進螺螄吐泥,既可抑制寄(ji)生在(zai)螺螄體(ti)內(nei)的(de)血吸蟲,又能保(bao)證螺螄肉(rou)的(de)清甜。

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