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基本介紹

李全和，麥(mai)芽糖(tang)柚(you)皮品(pin)牌。

歷史沿革

金黃，透明，黏(nian)韌，清(qing)甜可口，入(ru)口即溶的(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)柚皮(pi)，相信是(shi)很多人(ren)兒時印象深刻(ke)的(de)(de)零食之一(yi)，特別是(shi)用一(yi)支筷子卷起一(yi)圈麥芽(ya)糖(tang)，那軟(ruan)黏(nian)的(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)絲纏(chan)在一(yi)起，越拉(la)越長，剪(jian)不(bu)斷(duan)，理還(huan)亂(luan)，含在口中，那清(qing)甜的(de)(de)麥芽(ya)香沁(qin)人(ren)心脾。哪里的(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)和糖(tang)柚皮(pi)最知名？那乃是(shi)有百多年歷史的(de)(de)老字號“李全和”。

榮譽及其他

制作過程

在李鳳麗(li)的引領(ling)下，我們參觀了整(zheng)個(ge)糖柚皮(pi)的制作流程。一進入工場，濃郁而(er)(er)芬芳的麥芽糖香就撲鼻而(er)(er)來，沁(qin)人心脾(pi)。

選優(you)質糯米和麥(mai)芽

李鳳(feng)麗介紹，麥芽糖(tang)是選用(yong)最優質的(de)(de)糯米(mi)和(he)麥芽，糯米(mi)浸(jin)泡至膨脹，撈起(qi)瀝干，放鍋內用(yong)柴火煮(zhu)至無硬(ying)心(xin)時，取出鋪于竹席上，涼(liang)至40℃-60℃；拌入切碎的(de)(de)小麥芽，發(fa)酵約(yue)8小時，壓榨(zha)出汁(zhi)液，即為(wei)麥芽糖(tang)，完全沒有添加任何的(de)(de)香精和(he)色素，是純天(tian)然(ran)的(de)(de)食品。

浸(jin)泡曬干的(de)青柚皮

糖柚(you)皮(pi)的(de)原料是精選(xuan)廣(guang)西的(de)沙田柚(you)子(zi)，以(yi)青(qing)皮(pi)為佳，然后將(jiang)購來已曬干的(de)沙田柚(you)皮(pi)進行長時間浸泡，至(zhi)少(shao)幾(ji)小(xiao)時，這是為了除去柚(you)皮(pi)本(ben)身的(de)苦澀味，以(yi)及使(shi)柚(you)皮(pi)變軟。接著用刀(dao)去除柚(you)子(zi)的(de)青(qing)皮(pi)，取內(nei)里的(de)白瓤(rang)，切成薄片，然后把白瓤(rang)捏干水分，以(yi)備麥芽糖吸(xi)收。

煮煉麥芽糖和煮柚(you)皮(pi)

這過程全(quan)在(zai)一(yi)個大(da)銅鍋(guo)內(nei)(nei)進行。銅鍋(guo)的直徑足(zu)足(zu)有一(yi)米多長！往鍋(guo)內(nei)(nei)倒入(ru)(ru)麥(mai)芽糖(tang)，再加入(ru)(ru)適當比例(li)的水(shui)，然后用(yong)(yong)猛(meng)火把糖(tang)煮開，待鍋(guo)內(nei)(nei)的麥(mai)芽糖(tang)不斷翻(fan)滾(gun)冒泡時，就倒入(ru)(ru)柚(you)子瓤(rang)。為避免煮焦，所以(yi)要(yao)人拿著一(yi)個大(da)鐵鏟，不斷翻(fan)動著鍋(guo)內(nei)(nei)的柚(you)子瓤(rang)。柚(you)子瓤(rang)要(yao)用(yong)(yong)猛(meng)火煮1小(xiao)時20分鐘(zhong)。既要(yao)出力翻(fan)動著柚(you)子瓤(rang)和糖(tang)漿(jiang)，又要(yao)在(zai)幾百度的高(gao)溫下(xia)站立一(yi)個多小(xiao)時，可想而(er)知，煮煉糖(tang)柚(you)皮是多么辛苦的一(yi)項(xiang)體力活(huo)。

柚(you)(you)子瓤在(zai)滾(gun)燙(tang)(tang)的(de)(de)糖(tang)(tang)漿內(nei)不(bu)斷翻騰(teng)，泛著金燦(can)燦(can)的(de)(de)黃色，噴(pen)出香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)糖(tang)(tang)香(xiang)，麥芽糖(tang)(tang)漿也(ye)變得越(yue)來越(yue)粘(zhan)稠(chou)。新(xin)鮮出爐(lu)(lu)的(de)(de)糖(tang)(tang)柚(you)(you)皮，顏色金黃而透明，麥芽糖(tang)(tang)沾(zhan)在(zai)上面，十分誘人。剛(gang)出爐(lu)(lu)的(de)(de)糖(tang)(tang)柚(you)(you)皮溫度很高(gao)，心急吃(chi)進(jin)口的(de)(de)話，肯定會被燙(tang)(tang)傷，但這燙(tang)(tang)口的(de)(de)糖(tang)(tang)柚(you)(you)皮卻最香(xiang)味四溢，最軟滑可口，有入口即溶的(de)(de)感覺，而且(qie)甜也(ye)不(bu)膩，清心潤喉。

將滾燙(tang)糖柚(you)子冷(leng)卻

滾燙的(de)(de)糖柚子(zi)會一塊(kuai)塊(kuai)地排在(zai)糯米紙上(shang)冷卻，即可成為甜(tian)度適中，風味獨特(te)的(de)(de)“李(li)全(quan)和(he)”糖柚皮。為食用方便，生產(chan)出來的(de)(de)成品會剪成三角形(xing)的(de)(de)小塊(kuai)包裝好。

搜食記

字號經(jing)歷(li)百年(nian)洗禮

石龍是廣(guang)東的(de)四大名(ming)鎮之(zhi)一，這里最出名(ming)的(de)特產(chan)，不(bu)容置疑，當(dang)數“李全(quan)和”牌(pai)的(de)麥芽糖柚皮。提起“李全(quan)和”，在民間(jian)可是赫(he)赫(he)有名(ming)它乃是廣(guang)東省最古老(lao)(lao)的(de)品牌(pai)之(zhi)一，始創于咸豐六年(nian)，即1856年(nian)，至今該老(lao)(lao)字(zi)號經(jing)歷100多年(nian)的(de)風雨洗(xi)禮，依然屹立不(bu)倒。

為了一探“李全和(he)”的百年歷史，我(wo)們(men)聯系上(shang)了如(ru)今的“李全和(he)”的掌門人李鳳麗(li)。她欣然接受我(wo)們(men)采訪，告知(zhi)我(wo)們(men)生產糖柚(you)皮的工(gong)場地址(zhi)，讓我(wo)們(men)在(zai)上(shang)午時(shi)(shi)間前(qian)往(wang)，因為工(gong)場從早上(shang)7點就開工(gong)到中午，過了這(zhe)段時(shi)(shi)間，就沒法(fa)看到糖柚(you)皮的制(zhi)作(zuo)過程(cheng)了。

咸豐年間已聲名鵲(que)起

“李(li)全(quan)和(he)”麥芽(ya)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)(pi)的制作工場在石(shi)龍(long)(long)鎮沿江東(dong)路。李(li)鳳麗(li)是一位精(jing)明，豪爽的女士。李(li)全(quan)和(he)是李(li)鳳麗(li)的祖(zu)父(fu)。其實從李(li)全(quan)和(he)的父(fu)親（李(li)鳳麗(li)的太(tai)公(gong)(gong)開始(shi)(shi)）就開始(shi)(shi)制作麥芽(ya)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)(pi)了(le)(le)。“我太(tai)公(gong)(gong)才(cai)是最早的麥芽(ya)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)(pi)創(chuang)始(shi)(shi)人，他是惠(hui)州(zhou)人，到(dao)了(le)(le)我祖(zu)父(fu)李(li)全(quan)和(he)那代起(qi)才(cai)舉家遷來東(dong)莞(guan)石(shi)龍(long)(long)定(ding)居，把麥芽(ya)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)(pi)的制作工藝(yi)帶來了(le)(le)石(shi)龍(long)(long)，沒(mei)想到(dao)就成為了(le)(le)石(shi)龍(long)(long)過百年(nian)的傳統特產。”

在清末咸豐年間，李全和把麥(mai)芽(ya)糖(tang)柚皮制作得有聲有色，他以(yi)自(zi)己的名(ming)(ming)字創立品牌(pai)，打出名(ming)(ming)堂，成了(le)石龍知名(ming)(ming)的糖(tang)果(guo)小吃。李家也成為當時(shi)的富商。李全和有很多(duo)子女，但子女們都(dou)嫌做麥(mai)芽(ya)糖(tang)的工序(xu)辛(xin)苦，不愿意師承，唯獨李鳳麗(li)爸爸繼(ji)承了(le)父業(ye)。

“李全和(he)”曾一度失傳

李(li)(li)(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)是(shi)“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)和(he)(he)”的(de)第三代傳(chuan)人，她(ta)從16歲起就跟(gen)隨爸(ba)(ba)爸(ba)(ba)學做(zuo)麥(mai)芽(ya)糖(tang)。“那時(shi)(shi)我(wo)在(zai)國營糖(tang)廠(chang)跟(gen)爸(ba)(ba)爸(ba)(ba)學做(zuo)麥(mai)芽(ya)糖(tang)。那時(shi)(shi)做(zuo)糖(tang)柚皮(pi)的(de)方法和(he)(he)我(wo)們家傳(chuan)的(de)不一樣，是(shi)用(yong)機器做(zuo)的(de)，用(yong)蒸(zheng)汽(qi)煮的(de)。”在(zai)那個時(shi)(shi)代，“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)和(he)(he)”的(de)品牌被石龍的(de)國營糖(tang)廠(chang)收(shou)歸，曾一度失傳(chuan)了廿多年(nian)。1996年(nian)，李(li)(li)(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)自己創立(li)了名(ming)(ming)為(wei)利泉和(he)(he)的(de)食品有(you)限公司，就想(xiang)重新(xin)注冊祖父的(de)“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)和(he)(he)”商(shang)(shang)標。可惜到工(gong)商(shang)(shang)局(ju)一問，原來有(you)間小商(shang)(shang)鋪(pu)注冊了“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)和(he)(he)”這一名(ming)(ming)字，限于有(you)關注冊法則，李(li)(li)(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)就不能(neng)以“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)和(he)(he)”的(de)名(ming)(ming)字注冊。2000年(nian)，李(li)(li)(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)突然收(shou)到工(gong)商(shang)(shang)局(ju)信(xin)息(xi)，說(shuo)那“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)和(he)(he)”的(de)商(shang)(shang)標已被注銷(xiao)。李(li)(li)(li)(li)(li)(li)鳳(feng)麗(li)喜出望(wang)外(wai)，終于得償所愿，取回原屬于自己家族的(de)商(shang)(shang)標———“李(li)(li)(li)(li)(li)(li)全(quan)和(he)(he)”。

秘笈(ji)只有一人(ren)知道

在剛開始制(zhi)作(zuo)糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)之時，李鳳(feng)麗(li)也(ye)嘗(chang)試用其他(ta)牌(pai)子的(de)(de)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)作(zuo)原料，但(dan)發(fa)現其它的(de)(de)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)做出(chu)的(de)(de)柚(you)皮(pi)味道欠佳(jia)，保質(zhi)期不(bu)長。于是，李鳳(feng)麗(li)聽從父親(qin)建議，自制(zhi)家傳麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)，再用麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)做糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)，而且采用全人手制(zhi)作(zuo)，所(suo)以產量有(you)(you)限，但(dan)李鳳(feng)麗(li)就是希望(wang)保持傳統(tong)的(de)(de)味道，不(bu)愿意用機器化操(cao)作(zuo)，這也(ye)是“李全和(he)”品牌(pai)多年來屹(yi)立不(bu)倒的(de)(de)原因所(suo)在。如今，“李全和(he)”麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)柚(you)皮(pi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)秘笈只有(you)(you)李鳳(feng)麗(li)一人知道，再沒有(you)(you)第二(er)個人。