東坡回(hui)贈肉(rou)，是(shi)徐州傳(chuan)統(tong)名菜。這(zhe)是(shi)先用五(wu)花豬肋條肉(rou)，切成大(da)方塊，經(jing)焯水刮洗干凈后置砂(sha)鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉小火燜至(zhi)酥爛。原汁鮮香(xiang)醇厚，食之回(hui)味無窮。
相(xiang)傳，東坡(po)回(hui)贈肉為蘇東坡(po)任(ren)徐州(zhou)(zhou)(zhou)時所(suo)創。據史料記載：公(gong)元1077年的(de)(de)宋神宗熙寧(ning)十年四月蘇軾任(ren)徐州(zhou)(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)(zhou)。在(zai)剛上任(ren)不(bu)到四月的(de)(de)蘇東坡(po)，當(dang)年正碰上黃河決口，洪(hong)(hong)水順泗水直奔徐州(zhou)(zhou)(zhou)城下，接連天降暴雨，水位(wei)猛漲，眼看城池(chi)和(he)黎(li)民百姓處在(zai)非(fei)常危(wei)急之中。這時，身為徐州(zhou)(zhou)(zhou)父母官的(de)(de)蘇軾，不(bu)顧個人安危(wei)，身先(xian)士(shi)卒，親荷畚(ben)鍤(cha)，率(lv)領禁軍武衛(wei)營，和(he)全城百姓抗洪(hong)(hong)筑堤保城。經過(guo)七十多個晝夜的(de)(de)艱(jian)苦(ku)奮戰，終于保住了徐州(zhou)(zhou)(zhou)城和(he)黎(li)民百姓的(de)(de)生命財產安全。蘇東坡(po)曾在(zai)《答呂(lv)梁(liang)仲屯田》詩(shi)中云：“黃河西來初不(bu)覺，但(dan)訝清泗奔流渾，夜聞(wen)沙岸嗚甕盎，曉(xiao)看雪浪浮鵬鯤。”又云：“故(gu)道堙滅瘡痍存(cun)，明年辛(xin)苦(ku)更應甚(shen)。”真實(shi)地記述了此次抗洪(hong)(hong)的(de)(de)生動情景。
抗洪勝(sheng)利后(hou)，城里百姓為了(le)感(gan)謝(xie)這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺(sha)豬(zhu)宰羊(yang)，擔酒牽(qian)羊(yang)，敲鑼(luo)打(da)鼓地送到知州(zhou)衙門，贈給東(dong)(dong)坡先生，以(yi)表心意。而“廉潔”的蘇東(dong)(dong)坡并(bing)不(bu)拒(ju)絕，一一如數收下，并(bing)親自(zi)指點(dian)廚師把(ba)這些(xie)送來(lai)的豬(zhu)、羊(yang)肉，分(fen)別改刀烹制成熟，回(hui)贈給參(can)加抗洪的黎民百姓。
故(gu)后人稱之為(wei)“東坡(po)回贈(zeng)肉(rou)”。百姓食后，都覺得(de)此(ci)肉(rou)肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初(chu)年的《大(da)彭烹事錄》對(dui)回贈(zeng)肉(rou)曾以詩云：“狂濤淫雨(yu)侵彭樓(lou)，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三(san)牲黎之意，東坡(po)烹來回贈(zeng)肉(rou)。”這就是記(ji)述(shu)此(ci)菜的來源出(chu)處。
歷代文人為回贈肉(rou)題詩不(bu)勝枚(mei)舉。其烹肉(rou)之(zhi)法，后經廚師(shi)不(bu)斷(duan)改進，采用純五花豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)為主(zhu)料(liao)制作，烹技精(jing)益求(qiu)精(jing)，使這一傳統(tong)美肴更臻(zhen)善美。
東坡(po)的烹肉(rou)之法，在其《燉(dun)肉(rou)歌》中可見(jian)奧(ao)妙：“慢(man)著火(huo)，少著水(shui)，柴(chai)火(huo)罨焰煙不起，待(dai)它自(zi)熟莫催火(huo)，火(huo)候(hou)足(zu)時它自(zi)美(mei)。”
酥香醇厚、肥(fei)而不(bu)膩。為徐州(zhou)“東坡四(si)(si)珍(zhen)”之(zhi)一。蘇(su)軾在(zai)徐州(zhou)留下了四(si)(si)道名菜，除回贈肉(rou)外(wai)還有金蟾(chan)戲珠、五(wu)關(guan)雞、醉(zui)青蝦(xia)，后(hou)人將這四(si)(si)道菜稱之(zhi)為“東坡四(si)(si)珍(zhen)”。
主料：鮮(xian)豬肉（肋方）1000克。
配料：菜心5棵。
調料(liao)：蔥椒泥40克、醬油(you)30克、料(liao)酒50克、飴糖20克、鮮湯600克、香油(you)30克、花生油(you)1500克（實耗100克）。
1、先將豬肋方(fang)刮洗干凈，放沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)焯過，再下湯鍋(guo)中(zhong)煮至七(qi)成熟撈(lao)出，抹(mo)凈水(shui)分，抹(mo)上飴糖涼干。然后從皮面(mian)橫刀切一厘米連刀塊，反面(mian)豎切三刀，放入七(qi)成熱(re)油鍋(guo)中(zhong)炸至皮上起小泡撈(lao)出，菜心經水(shui)的后待用。
2、把肉(rou)放入(ru)(ru)砂(sha)鍋(guo)中（皮(pi)朝上）加入(ru)(ru)鮮湯、蔥椒(jiao)泥、醬油，大火燒開，小(xiao)火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆(jiao)香油，原砂(sha)鍋(guo)上桌即(ji)可。
歲月靜好
】編輯(ji)上傳(chuan)提(ti)供，詞條屬(shu)于開放詞條，當前頁面(mian)所(suo)(suo)展示的(de)詞條介紹涉及(ji)宣傳(chuan)內容屬(shu)于注冊用戶(hu)個人編輯(ji)行(xing)為，與【東坡回贈肉(rou)】的(de)所(suo)(suo)屬(shu)企業/所(suo)(suo)有人/主體無(wu)關，網(wang)站(zhan)不(bu)完全保證內容信息(xi)(xi)的(de)準確性、真(zhen)實(shi)性，也不(bu)代表本站(zhan)立場，各項數據(ju)信息(xi)(xi)存在(zai)更(geng)新不(bu)及(ji)時的(de)情(qing)況，僅供參考，請以官方發布為準。如果頁面(mian)內容與實(shi)際情(qing)況不(bu)符，可點擊“反饋”在(zai)線向網(wang)站(zhan)提(ti)出修改，網(wang)站(zhan)將(jiang)核實(shi)后進行(xing)更(geng)正。
反饋
