東坡(po)回贈肉，是徐州(zhou)傳統名菜(cai)。這是先(xian)用五花豬肋條肉，切成大方塊，經焯水(shui)刮洗干凈后置(zhi)砂(sha)鍋(guo)中，配以多種調味及鮮(xian)湯(tang)，先(xian)用旺火燒沸，后轉(zhuan)小火燜至酥爛(lan)。原(yuan)汁鮮(xian)香(xiang)醇厚，食之回味無(wu)窮。
相(xiang)傳(chuan)，東(dong)坡(po)回贈肉為(wei)蘇東(dong)坡(po)任(ren)徐(xu)州時所創。據史料記(ji)載：公元1077年(nian)的(de)宋神(shen)宗熙寧十年(nian)四月蘇軾任(ren)徐(xu)州知州。在(zai)剛上任(ren)不到四月的(de)蘇東(dong)坡(po)，當年(nian)正碰上黃河決口，洪(hong)(hong)水順泗水直(zhi)奔(ben)徐(xu)州城下，接連天降(jiang)暴雨，水位猛漲，眼看城池(chi)和黎(li)民(min)百(bai)姓處在(zai)非(fei)常危急之中。這時，身(shen)為(wei)徐(xu)州父母官(guan)的(de)蘇軾，不顧(gu)個人安(an)危，身(shen)先士卒(zu)，親(qin)荷畚鍤，率領禁軍武衛(wei)營，和全城百(bai)姓抗(kang)洪(hong)(hong)筑堤保(bao)城。經過七十多個晝夜(ye)的(de)艱(jian)苦奮(fen)戰(zhan)，終于保(bao)住了(le)徐(xu)州城和黎(li)民(min)百(bai)姓的(de)生命財(cai)產安(an)全。蘇東(dong)坡(po)曾在(zai)《答(da)呂梁仲屯田》詩(shi)中云(yun)：“黃河西(xi)來初不覺(jue)，但訝清泗奔(ben)流渾，夜(ye)聞(wen)沙岸嗚甕盎，曉看雪浪浮(fu)鵬鯤。”又(you)云(yun)：“故道堙滅瘡(chuang)痍存，明年(nian)辛苦更(geng)應甚。”真實地(di)記(ji)述了(le)此次抗(kang)洪(hong)(hong)的(de)生動情景。
抗(kang)洪(hong)勝利(li)后，城(cheng)里(li)百姓為了感謝(xie)這(zhe)位與民朝(chao)夕相處、甘(gan)苦與共的(de)“父母官(guan)”，紛(fen)紛(fen)殺豬(zhu)宰羊，擔酒(jiu)牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈給東坡先生(sheng)，以(yi)表心意。而“廉(lian)潔”的(de)蘇東坡并(bing)不拒絕，一一如(ru)數(shu)收下，并(bing)親自指點廚師把這(zhe)些送來的(de)豬(zhu)、羊肉，分別改刀(dao)烹制成熟，回贈給參加抗(kang)洪(hong)的(de)黎民百姓。
故后人稱之(zhi)為(wei)“東坡回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)”。百姓食后，都覺得此肉(rou)肥而不(bu)膩、酥香(xiang)美味，無不(bu)叫好。據民國初年的(de)《大彭烹(peng)事錄》對(dui)回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)曾(ceng)以詩云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知(zhi)州，敬(jing)獻三牲黎之(zhi)意，東坡烹(peng)來(lai)(lai)回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)。”這(zhe)就是記述此菜的(de)來(lai)(lai)源出處(chu)。
歷(li)代文人為回贈(zeng)肉(rou)(rou)題詩不勝枚舉。其烹肉(rou)(rou)之法，后經廚師不斷改進，采用純(chun)五花豬肋條(tiao)肉(rou)(rou)為主料制作，烹技精益求精，使這一傳統(tong)美肴更臻善美。
東坡的(de)烹肉(rou)之(zhi)法，在其《燉肉(rou)歌》中可見奧妙：“慢著(zhu)火(huo)，少(shao)著(zhu)水(shui)，柴火(huo)罨焰煙不(bu)起，待它自熟莫(mo)催火(huo)，火(huo)候足時它自美。”
酥(su)香醇(chun)厚、肥而不膩。為徐州“東坡四珍”之(zhi)一。蘇軾在徐州留下了(le)四道(dao)(dao)名菜，除回贈肉外還(huan)有金蟾戲珠、五關雞(ji)、醉青蝦，后人將這(zhe)四道(dao)(dao)菜稱之(zhi)為“東坡四珍”。
主料：鮮豬肉(rou)（肋方(fang)）1000克。
配料：菜心5棵。
調(diao)料(liao)：蔥椒泥40克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯600克(ke)(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)(ke)、花生(sheng)油1500克(ke)(ke)(ke)（實耗(hao)100克(ke)(ke)(ke)）。
1、先(xian)將豬肋方刮洗干凈，放(fang)沸水(shui)(shui)鍋中(zhong)焯過(guo)，再(zai)下(xia)湯鍋中(zhong)煮至(zhi)七成熟(shu)撈出，抹凈水(shui)(shui)分(fen)，抹上飴糖涼干。然后從皮面橫刀(dao)切一厘米連(lian)刀(dao)塊，反面豎切三刀(dao)，放(fang)入七成熱油鍋中(zhong)炸至(zhi)皮上起小泡撈出，菜心(xin)經水(shui)(shui)的后待用。
2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥(ni)、醬(jiang)油(you)，大火燒開，小(xiao)火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油(you)，原砂鍋上桌即可。
歲月靜好
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