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基本介紹

東坡回贈肉，是徐州(zhou)傳統名(ming)菜。這是先(xian)用五花(hua)豬(zhu)肋條(tiao)肉，切成(cheng)大方塊，經焯水刮洗干凈后置砂(sha)鍋中，配以(yi)多(duo)種調味及鮮(xian)湯，先(xian)用旺火(huo)燒沸，后轉(zhuan)小火(huo)燜至酥爛。原汁鮮(xian)香醇厚(hou)，食之回味無窮。

相傳，東(dong)坡回贈肉(rou)為蘇東(dong)坡任(ren)徐(xu)州時(shi)所創。據史料記載：公元1077年的(de)(de)宋神宗(zong)熙寧十年四(si)月(yue)蘇軾(shi)任(ren)徐(xu)州知州。在(zai)剛上(shang)任(ren)不(bu)(bu)到四(si)月(yue)的(de)(de)蘇東(dong)坡，當年正碰上(shang)黃河(he)決口，洪(hong)水(shui)順泗水(shui)直奔徐(xu)州城下，接連天降(jiang)暴雨，水(shui)位(wei)猛漲，眼(yan)看城池和黎民(min)百(bai)姓(xing)處(chu)在(zai)非常危急之中(zhong)(zhong)。這時(shi)，身為徐(xu)州父母官的(de)(de)蘇軾(shi)，不(bu)(bu)顧個人安危，身先士(shi)卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營，和全城百(bai)姓(xing)抗(kang)(kang)洪(hong)筑堤保(bao)城。經過(guo)七十多個晝(zhou)夜的(de)(de)艱(jian)苦奮戰，終(zhong)于保(bao)住了徐(xu)州城和黎民(min)百(bai)姓(xing)的(de)(de)生命財(cai)產(chan)安全。蘇東(dong)坡曾(ceng)在(zai)《答呂梁仲(zhong)屯田》詩中(zhong)(zhong)云：“黃河(he)西(xi)來初不(bu)(bu)覺(jue)，但訝清泗奔流渾，夜聞沙岸嗚甕(weng)盎，曉看雪浪浮鵬(peng)鯤(kun)。”又云：“故道堙滅瘡痍存(cun)，明年辛(xin)苦更(geng)應(ying)甚。”真實地記述(shu)了此次抗(kang)(kang)洪(hong)的(de)(de)生動情(qing)景。

抗(kang)洪勝(sheng)利(li)后，城里百(bai)姓為(wei)了(le)感(gan)謝這(zhe)位與民(min)朝夕相(xiang)處、甘苦與共的(de)“父母官”，紛紛殺豬(zhu)宰(zai)羊，擔酒(jiu)牽(qian)羊，敲鑼打鼓地送(song)到知州衙門(men)，贈給(gei)東坡(po)(po)先(xian)生，以(yi)表心意。而“廉潔”的(de)蘇東坡(po)(po)并不拒絕，一(yi)一(yi)如數(shu)收下，并親自指點(dian)廚師把這(zhe)些送(song)來的(de)豬(zhu)、羊肉，分別改刀烹制成熟，回(hui)贈給(gei)參加抗(kang)洪的(de)黎民(min)百(bai)姓。

故后(hou)人稱之(zhi)為“東坡(po)回(hui)(hui)贈肉”。百(bai)姓食后(hou)，都覺得此肉肥(fei)而不(bu)膩、酥(su)香(xiang)美味，無不(bu)叫好。據民國初年的《大(da)彭(peng)(peng)烹事錄》對回(hui)(hui)贈肉曾(ceng)以詩云(yun)：“狂濤淫雨侵彭(peng)(peng)樓，晝夜辛(xin)勞蘇知州(zhou)，敬獻三牲黎之(zhi)意，東坡(po)烹來回(hui)(hui)贈肉。”這就是記述此菜的來源(yuan)出處。

歷代文人為回贈肉題詩不(bu)勝枚舉(ju)。其烹肉之法，后經廚(chu)師不(bu)斷改(gai)進，采用純(chun)五花豬(zhu)肋條肉為主料(liao)制作，烹技精益求精，使這一傳統美肴更臻善美。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌》中可見奧(ao)妙：“慢著火(huo)，少著水，柴火(huo)罨焰煙不(bu)起(qi)，待(dai)它自(zi)熟莫催火(huo)，火(huo)候足時它自(zi)美。”

菜品特色

酥(su)香醇厚、肥而不膩。為(wei)徐州(zhou)“東(dong)(dong)坡四(si)珍(zhen)”之一。蘇軾在徐州(zhou)留下了四(si)道名菜，除回贈肉(rou)外還有金(jin)蟾戲珠、五關雞、醉青蝦，后人將(jiang)這四(si)道菜稱之為(wei)“東(dong)(dong)坡四(si)珍(zhen)”。

制作方法

原料

主料(liao)：鮮豬肉（肋方）1000克。

配(pei)料：菜(cai)心5棵。

調料：蔥椒(jiao)泥40克(ke)(ke)、醬油(you)30克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)1500克(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)）。

制法

1、先將豬肋方刮洗干(gan)凈，放沸水(shui)鍋中焯過(guo)，再下湯(tang)鍋中煮至七成熟撈出(chu)，抹(mo)凈水(shui)分，抹(mo)上(shang)飴糖涼干(gan)。然后(hou)從皮面橫刀(dao)切(qie)一(yi)厘米連(lian)刀(dao)塊，反面豎切(qie)三刀(dao)，放入七成熱油鍋中炸(zha)至皮上(shang)起小泡撈出(chu)，菜心經(jing)水(shui)的后(hou)待(dai)用。

2、把肉放入(ru)砂鍋(guo)中（皮朝上）加入(ru)鮮湯、蔥(cong)椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉(dun)（或燜蒸）至酥爛，澆(jiao)香油，原砂鍋(guo)上桌(zhuo)即可(ke)。