東(dong)坡回贈肉，是徐州(zhou)傳(chuan)統名(ming)菜。這是先用五花豬(zhu)肋(lei)條(tiao)肉，切成大方(fang)塊，經焯水刮洗干凈后置砂鍋中，配以多種(zhong)調味及鮮湯，先用旺火燒沸，后轉小火燜至(zhi)酥(su)爛。原汁鮮香醇(chun)厚，食之回味無窮。
相傳，東坡(po)(po)回贈肉為(wei)蘇(su)(su)東坡(po)(po)任(ren)(ren)徐州(zhou)(zhou)(zhou)時所創。據(ju)史(shi)料記載：公(gong)元1077年(nian)(nian)的(de)(de)宋神宗(zong)熙寧十年(nian)(nian)四月蘇(su)(su)軾(shi)任(ren)(ren)徐州(zhou)(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)(zhou)。在剛上任(ren)(ren)不到四月的(de)(de)蘇(su)(su)東坡(po)(po)，當(dang)年(nian)(nian)正碰上黃河(he)決口，洪(hong)水順(shun)泗(si)水直奔徐州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)下，接連天降暴雨(yu)，水位猛漲，眼看(kan)城(cheng)池和(he)黎民百姓處在非常危(wei)急(ji)之中(zhong)。這(zhe)時，身為(wei)徐州(zhou)(zhou)(zhou)父母官的(de)(de)蘇(su)(su)軾(shi)，不顧個(ge)人安危(wei)，身先士卒(zu)，親荷畚鍤，率領禁軍武(wu)衛營，和(he)全(quan)城(cheng)百姓抗洪(hong)筑堤(di)保城(cheng)。經(jing)過七十多個(ge)晝夜的(de)(de)艱苦(ku)奮戰(zhan)，終于保住(zhu)了徐州(zhou)(zhou)(zhou)城(cheng)和(he)黎民百姓的(de)(de)生命財產(chan)安全(quan)。蘇(su)(su)東坡(po)(po)曾在《答呂梁仲屯田》詩(shi)中(zhong)云：“黃河(he)西來初不覺，但訝清泗(si)奔流(liu)渾，夜聞沙岸嗚甕盎，曉看(kan)雪(xue)浪浮鵬(peng)鯤。”又云：“故道堙滅瘡(chuang)痍存，明年(nian)(nian)辛(xin)苦(ku)更應甚。”真實地記述(shu)了此次抗洪(hong)的(de)(de)生動(dong)情景。
抗洪勝利后，城里(li)百(bai)姓(xing)為了感謝(xie)這(zhe)位與民(min)朝夕相處(chu)、甘苦與共的(de)(de)“父母官”，紛紛殺豬宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打鼓地送到知州衙門(men)，贈給東坡(po)先生，以表(biao)心意(yi)。而“廉(lian)潔”的(de)(de)蘇東坡(po)并(bing)不拒絕，一(yi)(yi)一(yi)(yi)如(ru)數(shu)收下(xia)，并(bing)親(qin)自指點廚師(shi)把這(zhe)些送來的(de)(de)豬、羊肉，分別改刀烹制成(cheng)熟，回贈給參加抗洪的(de)(de)黎(li)民(min)百(bai)姓(xing)。
故后人(ren)稱之為“東坡回(hui)贈肉(rou)”。百姓(xing)食后，都(dou)覺得此肉(rou)肥(fei)而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年的(de)《大(da)彭(peng)烹(peng)事錄》對回(hui)贈肉(rou)曾以詩云：“狂濤淫雨侵(qin)彭(peng)樓，晝夜(ye)辛勞蘇知州，敬獻三牲黎(li)之意(yi)，東坡烹(peng)來回(hui)贈肉(rou)。”這就是記(ji)述此菜的(de)來源出處。
歷代文人為回贈(zeng)肉題詩不勝(sheng)枚舉。其烹肉之法，后經廚師(shi)不斷(duan)改進，采用純五花(hua)豬肋條(tiao)肉為主(zhu)料制作(zuo)，烹技精益求精，使這一傳統美(mei)肴更臻(zhen)善(shan)美(mei)。
東坡的烹肉(rou)之法，在其《燉肉(rou)歌》中可見(jian)奧妙：“慢著火，少(shao)著水(shui)，柴火罨焰(yan)煙不起，待(dai)它(ta)自熟莫(mo)催火，火候足時(shi)它(ta)自美。”
酥香醇厚、肥而(er)不膩(ni)。為徐州“東坡四珍”之(zhi)一(yi)。蘇軾在徐州留下(xia)了四道(dao)名菜，除回贈(zeng)肉外還(huan)有(you)金(jin)蟾戲珠(zhu)、五關雞、醉青蝦，后(hou)人將這四道(dao)菜稱之(zhi)為“東坡四珍”。
主料：鮮豬肉（肋方）1000克(ke)。
配料：菜(cai)心5棵。
調(diao)料：蔥椒泥40克(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)、香(xiang)油30克(ke)(ke)、花生(sheng)油1500克(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)）。
1、先將豬肋方(fang)刮洗干凈(jing)(jing)，放沸水鍋中焯(zhuo)過(guo)，再下(xia)湯(tang)鍋中煮至七成(cheng)熟撈出，抹凈(jing)(jing)水分，抹上飴糖涼(liang)干。然(ran)后從皮(pi)(pi)面(mian)橫刀切一厘米(mi)連(lian)刀塊，反面(mian)豎切三刀，放入七成(cheng)熱油(you)鍋中炸至皮(pi)(pi)上起小泡(pao)撈出，菜心經水的后待用。
2、把肉放(fang)入(ru)砂鍋中（皮朝上）加入(ru)鮮湯、蔥椒泥(ni)、醬(jiang)油，大火燒開，小(xiao)火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原(yuan)砂鍋上桌即可(ke)。
歲月(yue)靜好
】編(bian)輯上傳提供，詞(ci)條(tiao)(tiao)屬(shu)于(yu)開放詞(ci)條(tiao)(tiao)，當前頁面所(suo)展示的(de)(de)詞(ci)條(tiao)(tiao)介紹涉及宣傳內容屬(shu)于(yu)注(zhu)冊用戶個(ge)人(ren)編(bian)輯行為，與【東坡回贈肉】的(de)(de)所(suo)屬(shu)企業(ye)/所(suo)有人(ren)/主體無關(guan)，網站不(bu)(bu)完(wan)全保證內容信(xin)息(xi)的(de)(de)準確性(xing)(xing)、真(zhen)實性(xing)(xing)，也不(bu)(bu)代表本站立(li)場(chang)，各項數據信(xin)息(xi)存在(zai)更新不(bu)(bu)及時的(de)(de)情(qing)況(kuang)，僅(jin)供參考，請(qing)以(yi)官方發布(bu)為準。如果頁面內容與實際情(qing)況(kuang)不(bu)(bu)符，可(ke)點擊“反饋(kui)”在(zai)線向網站提出修改，網站將核實后進行更正。
反(fan)饋
