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基本介紹

東坡(po)回贈肉(rou)，是徐(xu)州傳(chuan)統名菜。這是先用五(wu)花豬肋(lei)條肉(rou)，切成大方塊，經焯水刮洗干凈后置砂鍋(guo)中(zhong)，配以多種調(diao)味及鮮(xian)湯，先用旺火燒沸，后轉小火燜(men)至酥(su)爛。原(yuan)汁鮮(xian)香(xiang)醇厚，食之(zhi)回味無窮。

相傳(chuan)，東坡回贈(zeng)肉為蘇(su)東坡任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)時(shi)所創。據史(shi)料記載：公元1077年(nian)(nian)的(de)宋神宗熙寧十(shi)年(nian)(nian)四月蘇(su)軾任徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)。在剛(gang)上任不到四月的(de)蘇(su)東坡，當年(nian)(nian)正碰(peng)上黃(huang)河決口(kou)，洪(hong)水順泗(si)水直奔(ben)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城(cheng)下(xia)，接連天降暴(bao)雨，水位猛漲，眼看城(cheng)池(chi)和(he)(he)黎民百姓(xing)處在非常危急之中。這時(shi)，身為徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)父母官的(de)蘇(su)軾，不顧個(ge)人(ren)安(an)危，身先士卒，親(qin)荷畚鍤(cha)，率領禁軍武(wu)衛營，和(he)(he)全(quan)城(cheng)百姓(xing)抗(kang)(kang)洪(hong)筑堤保城(cheng)。經(jing)過七十(shi)多(duo)個(ge)晝夜(ye)(ye)的(de)艱(jian)苦奮戰(zhan)，終于保住了(le)徐(xu)(xu)州(zhou)(zhou)城(cheng)和(he)(he)黎民百姓(xing)的(de)生(sheng)命財產安(an)全(quan)。蘇(su)東坡曾(ceng)在《答呂梁仲(zhong)屯田》詩中云：“黃(huang)河西來(lai)初不覺，但訝清泗(si)奔(ben)流渾(hun)，夜(ye)(ye)聞沙岸嗚(wu)甕盎，曉看雪浪(lang)浮鵬鯤。”又云：“故道堙滅瘡痍存(cun)，明年(nian)(nian)辛(xin)苦更應甚。”真(zhen)實地記述了(le)此次抗(kang)(kang)洪(hong)的(de)生(sheng)動情景。

抗洪勝利后，城里百姓(xing)為了感謝這(zhe)位(wei)與民(min)朝(chao)夕相處、甘苦與共的“父(fu)母官”，紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬(zhu)宰羊，擔酒牽(qian)羊，敲鑼打鼓地送到知州衙(ya)門，贈給(gei)東坡(po)先生，以表心意。而(er)“廉(lian)潔”的蘇東坡(po)并不拒絕，一(yi)一(yi)如數(shu)收下，并親自指點廚師把這(zhe)些送來的豬(zhu)、羊肉，分(fen)別(bie)改刀烹制(zhi)成熟，回贈給(gei)參(can)加抗洪的黎民(min)百姓(xing)。

故后人稱之為“東坡(po)回贈(zeng)肉”。百姓食后，都覺得此肉肥而(er)不膩、酥(su)香美味，無不叫好。據民國初年的(de)《大彭(peng)烹(peng)事錄(lu)》對回贈(zeng)肉曾(ceng)以詩(shi)云(yun)：“狂濤淫雨侵彭(peng)樓，晝夜辛勞蘇(su)知州，敬獻(xian)三牲(sheng)黎(li)之意(yi)，東坡(po)烹(peng)來回贈(zeng)肉。”這就是記述此菜的(de)來源出處(chu)。

歷代文人為(wei)回贈肉(rou)題詩不勝枚舉。其烹(peng)肉(rou)之法，后經(jing)廚師不斷(duan)改進，采用純五(wu)花豬肋條肉(rou)為(wei)主料制作，烹(peng)技(ji)精(jing)(jing)益(yi)求精(jing)(jing)，使這一傳統美(mei)肴更臻善美(mei)。

東坡的烹肉之法，在其《燉肉歌(ge)》中(zhong)可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催火，火候(hou)足時它自美。”

菜品特色

酥香醇厚(hou)、肥而不膩。為(wei)徐州“東(dong)(dong)坡(po)四(si)(si)珍”之一。蘇軾在徐州留下了四(si)(si)道(dao)名菜(cai)，除回贈肉外還有(you)金(jin)蟾戲珠、五關雞、醉(zui)青蝦，后人將這(zhe)四(si)(si)道(dao)菜(cai)稱(cheng)之為(wei)“東(dong)(dong)坡(po)四(si)(si)珍”。

制作方法

原料

主料：鮮(xian)豬肉（肋方）1000克。

配(pei)料：菜心5棵(ke)。

調料：蔥(cong)椒泥40克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)30克(ke)(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯600克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油(you)30克(ke)(ke)(ke)、花生油(you)1500克(ke)(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)(ke)）。

制法

1、先將豬肋方刮(gua)洗干凈，放(fang)沸水鍋(guo)中焯過(guo)，再下湯鍋(guo)中煮至(zhi)(zhi)七成熟(shu)撈(lao)出，抹(mo)(mo)凈水分(fen)，抹(mo)(mo)上飴糖涼干。然后從皮(pi)面橫刀(dao)切一(yi)厘米(mi)連刀(dao)塊，反面豎切三刀(dao)，放(fang)入七成熱油鍋(guo)中炸至(zhi)(zhi)皮(pi)上起(qi)小泡(pao)撈(lao)出，菜心經水的后待用(yong)。

2、把肉放入砂鍋(guo)中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒(jiao)泥、醬油(you)，大火燒(shao)開，小火燜(men)燉(dun)（或燜(men)蒸(zheng)）至(zhi)酥爛(lan)，澆香油(you)，原砂鍋(guo)上桌即(ji)可(ke)。