金絲(si)纏葫蘆(lu)是江蘇徐州(zhou)(zhou)(zhou)著名(ming)的地方(fang)小吃,因象形而得名(ming)。其(qi)原(yuan)料選用桂花(hua)(hua)楂糕(gao)。桂花(hua)(hua)楂糕(gao)是以山(shan)楂、白糖和桂花(hua)(hua)醬制成,為(wei)徐州(zhou)(zhou)(zhou)特產(chan),曾被評(ping)為(wei)全國名(ming)牌產(chan)品。楂糕(gao)的制作在徐州(zhou)(zhou)(zhou)歷史(shi)久(jiu)、技藝高。甜相兼、金絲(si)纏繞(rao)、千絲(si)萬縷(lv)、妙趣橫生,且(qie)有(you)消積食、散淤血、止痢抗(kang)菌之功效。
徐州烹飪界素以拔絲(si)技藝著稱。“金絲(si)纏葫蘆”即拔絲(si)楂糕,系(xi)彭門徐州廚行宗法的一大絕(jue)技,執烹飪之(zhi)牛耳,獨(du)擅(shan)其美,自(zi)古迄今久盛不衰,為其他菜系(xi)所(suo)莫及(ji),深得中外(wai)賓客贊賞。
《銅山縣志》記載:“土人磨楂(zha)(zha)為糜,和以飴,曰楂(zha)(zha)糕。”也(ye)曾有《詠楂(zha)(zha)糕》詩贊曰:“紅(hong)如(ru)朱(zhu)染(ran)透如(ru)晶,色似珊瑚質更瑩。金桂飄香果酸釅(yan),味回津(jin)液兩頰生。”
此(ci)菜的特點是酸甜相兼、金絲纏繞、千絲萬縷(lv)、妙趣(qu)橫生,且有(you)消積食、散淤血(xue)、止痢抗菌之功(gong)效。有(you)人為此(ci)菜題詩曰:“采來(lai)山果助加餐(can),美媲明(ming)珠餉玉盤。萬縷(lv)千絲妙手巧,延(yan)年益(yi)壽似霞丹。”