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基本介紹

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)龍門(men)魚(yu)(yu)(yu)的(de)主料(liao)，也(ye)是(shi)蘇北魯南人民喜愛(ai)之物(wu)，人視(shi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)為喜慶有余之意。徐(xu)州(zhou)以(yi)產(chan)“三(san)(san)鯉(li)(li)”著稱：一(yi)是(shi)黃河水(shui)域(yu)里的(de)金色鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)，二是(shi)運河水(shui)域(yu)里的(de)紅(hong)色鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)，三(san)(san)是(shi)微山湖一(yi)帶水(shui)域(yu)里的(de)烏赤色四(si)孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)。“三(san)(san)鯉(li)(li)”中尤以(yi)四(si)孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)久負(fu)盛名，1952年(nian)(nian)毛主席(xi)視(shi)察徐(xu)州(zhou)時(shi)說：“徐(xu)州(zhou)四(si)孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)天(tian)(tian)下馳名。”鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)被人們視(shi)為吉祥之物(wu)，相(xiang)傳劉裕幼年(nian)(nian)入學的(de)第一(yi)天(tian)(tian)，他父親做了一(yi)道(dao)紅(hong)燒四(si)孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)的(de)菜，名曰“龍門(men)魚(yu)(yu)(yu)”，希望劉裕將(jiang)來能像跳過(guo)龍門(men)的(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)，平步青云。

菜品特色

外酥里嫩(nen)，兼蓄五味，形(xing)狀美(mei)觀，汁濃鮮香。

制作方法

原料

主(zhu)料：鯉魚(yu)1尾800克。

配料：熟火腿30克(ke)、水發海米(mi)20克(ke)、荸薺30克(ke)、水發香菇(gu)30克(ke)、黃、白(bai)蛋糕(gao)各一塊。

調料(liao)：醬油25克、醋20克、白(bai)糖(tang)25克、蒜25克、陳皮粉5克、香油50克、大蔥10克、料(liao)酒10克。

制法

1、先將鯉魚去鱗(lin)、去鰓，清(qing)洗干(gan)凈。在魚身兩面先剖魚鱗(lin)刀(dao)，繼(ji)從脊背鰭(qi)兩面貼骨(gu)用刀(dao)推進(jin)（長約3寸），再(zai)將脊椎(zhui)骨(gu)兩端剪斷，拿出(chu)椎(zhui)骨(gu)，除去內(nei)臟，清(qing)洗干(gan)凈，把火腿、荸薺、蛋糕(gao)均(jun)切成丁，大(da)蒜拍(pai)松、剁碎，大(da)蔥切碎待(dai)用。

2、鍋置火上(shang)，倒入植物油(you)(you)(you)(you)，待(dai)(dai)油(you)(you)(you)(you)七成(cheng)熱時，先用醬油(you)(you)(you)(you)抹魚(yu)全身(shen)，再掛上(shang)水粉糊，左手(shou)捏魚(yu)眼，右(you)手(shou)執魚(yu)尾，使胸(xiong)(xiong)朝(chao)上(shang)，下(xia)鍋后待(dai)(dai)定(ding)型后撒手(shou)，稍炸出(chu)(chu)鍋，待(dai)(dai)油(you)(you)(you)(you)溫升高，再復炸至(zhi)金黃(huang)色，出(chu)(chu)鍋置于(yu)盤中，胸(xiong)(xiong)朝(chao)上(shang)整好(hao)(hao)形。另起鍋下(xia)底(di)油(you)(you)(you)(you)放入蔥、蒜炸出(chu)(chu)香(xiang)味，再把醬油(you)(you)(you)(you)、陳皮(pi)、白糖、醋(cu)及(ji)鮮湯(tang)略熬，即放火腿、荸薺丁、香(xiang)菇(gu)丁等配料，用淀(dian)粉勾芡，淋香(xiang)油(you)(you)(you)(you)，澆淋于(yu)魚(yu)身(shen)上(shang)。另外用黃(huang)蛋糕刻(ke)好(hao)(hao)的(de)龍門與似云狀(zhuang)的(de)白蛋糕，襯(chen)托在(zai)魚(yu)的(de)身(shen)旁(pang)即成(cheng)。