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基本介紹

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)是龍門魚(yu)(yu)的(de)(de)主料，也是蘇(su)北魯南人民(min)喜愛之(zhi)物，人視(shi)(shi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)為(wei)喜慶有余(yu)之(zhi)意。徐(xu)州以產(chan)“三(san)鯉(li)(li)”著(zhu)稱：一是黃河(he)(he)水(shui)域里(li)的(de)(de)金色(se)(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，二是運河(he)(he)水(shui)域里(li)的(de)(de)紅(hong)色(se)(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，三(san)是微山湖(hu)一帶水(shui)域里(li)的(de)(de)烏赤色(se)(se)四孔鯉(li)(li)魚(yu)(yu)。“三(san)鯉(li)(li)”中尤以四孔鯉(li)(li)魚(yu)(yu)久負盛名，1952年毛主席視(shi)(shi)察徐(xu)州時說：“徐(xu)州四孔鯉(li)(li)魚(yu)(yu)天(tian)下馳名。”鯉(li)(li)魚(yu)(yu)被(bei)人們視(shi)(shi)為(wei)吉(ji)祥之(zhi)物，相傳劉裕(yu)幼年入(ru)學的(de)(de)第一天(tian)，他父親做了一道紅(hong)燒四孔鯉(li)(li)魚(yu)(yu)的(de)(de)菜(cai)，名曰“龍門魚(yu)(yu)”，希望(wang)劉裕(yu)將(jiang)來能像(xiang)跳過(guo)龍門的(de)(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)，平步(bu)青云。

菜品特色

外(wai)酥里嫩，兼(jian)蓄(xu)五味，形狀美觀(guan)，汁濃(nong)鮮香。

制作方法

原料

主料：鯉魚1尾(wei)800克。

配料：熟火腿30克(ke)、水(shui)發(fa)海(hai)米(mi)20克(ke)、荸薺30克(ke)、水(shui)發(fa)香菇30克(ke)、黃、白蛋糕各(ge)一塊。

調料(liao)：醬油25克、醋20克、白糖25克、蒜25克、陳皮粉5克、香油50克、大(da)蔥10克、料(liao)酒10克。

制法

1、先將鯉魚(yu)去鱗(lin)、去鰓(sai)，清洗干(gan)凈。在(zai)魚(yu)身兩面(mian)先剖魚(yu)鱗(lin)刀，繼從(cong)脊背(bei)鰭兩面(mian)貼(tie)骨(gu)用刀推進（長(chang)約(yue)3寸），再將脊椎骨(gu)兩端剪斷，拿出(chu)椎骨(gu)，除去內臟，清洗干(gan)凈，把火腿、荸薺、蛋糕均(jun)切成丁，大(da)蒜拍松、剁碎(sui)，大(da)蔥(cong)切碎(sui)待用。

2、鍋(guo)置火(huo)上(shang)(shang)(shang)，倒入(ru)植物油(you)，待(dai)(dai)油(you)七(qi)成熱時，先用(yong)醬油(you)抹魚(yu)全身，再掛上(shang)(shang)(shang)水粉(fen)糊，左手(shou)捏魚(yu)眼，右(you)手(shou)執魚(yu)尾(wei)，使(shi)胸(xiong)朝上(shang)(shang)(shang)，下(xia)(xia)鍋(guo)后(hou)待(dai)(dai)定(ding)型后(hou)撒(sa)手(shou)，稍炸(zha)出鍋(guo)，待(dai)(dai)油(you)溫升高，再復炸(zha)至金(jin)黃色，出鍋(guo)置于盤中，胸(xiong)朝上(shang)(shang)(shang)整好形。另起(qi)鍋(guo)下(xia)(xia)底油(you)放入(ru)蔥、蒜(suan)炸(zha)出香味，再把醬油(you)、陳皮、白(bai)(bai)糖、醋及鮮湯略熬，即放火(huo)腿(tui)、荸(bi)薺丁、香菇丁等(deng)配料，用(yong)淀粉(fen)勾芡，淋香油(you)，澆淋于魚(yu)身上(shang)(shang)(shang)。另外(wai)用(yong)黃蛋糕刻好的龍門與似云狀的白(bai)(bai)蛋糕，襯托在魚(yu)的身旁即成。