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基本介紹

鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)龍(long)門(men)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)主料，也是(shi)蘇北(bei)魯南人民喜愛之物(wu)(wu)，人視(shi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)為(wei)喜慶有余(yu)之意(yi)。徐州以產“三(san)鯉(li)(li)”著稱：一是(shi)黃河(he)水(shui)域里的(de)金色(se)(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，二是(shi)運河(he)水(shui)域里的(de)紅色(se)(se)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，三(san)是(shi)微山湖(hu)一帶水(shui)域里的(de)烏赤色(se)(se)四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)。“三(san)鯉(li)(li)”中尤以四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)久負盛(sheng)名(ming)，1952年毛(mao)主席視(shi)察徐州時(shi)說：“徐州四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)天下馳名(ming)。”鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)被人們視(shi)為(wei)吉祥(xiang)之物(wu)(wu)，相傳劉裕幼年入學的(de)第一天，他父親(qin)做了(le)一道紅燒(shao)四(si)(si)孔(kong)(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)菜，名(ming)曰“龍(long)門(men)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”，希望劉裕將來能像(xiang)跳過(guo)龍(long)門(men)的(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，平步青云。

菜品特色

外酥里嫩，兼蓄(xu)五味，形狀美觀，汁濃鮮香。

制作方法

原料

主料：鯉魚(yu)1尾800克(ke)。

配料：熟火腿30克(ke)、水(shui)發海(hai)米20克(ke)、荸薺(qi)30克(ke)、水(shui)發香菇30克(ke)、黃(huang)、白蛋糕各一塊。

調料：醬油(you)25克(ke)、醋20克(ke)、白糖(tang)25克(ke)、蒜25克(ke)、陳皮粉(fen)5克(ke)、香油(you)50克(ke)、大蔥10克(ke)、料酒(jiu)10克(ke)。

制法

1、先將(jiang)鯉魚去(qu)鱗、去(qu)鰓，清(qing)(qing)洗(xi)干凈(jing)(jing)。在魚身兩面(mian)先剖(pou)魚鱗刀，繼從脊背鰭兩面(mian)貼骨用刀推進（長約3寸），再(zai)將(jiang)脊椎(zhui)(zhui)骨兩端剪斷，拿出椎(zhui)(zhui)骨，除去(qu)內(nei)臟，清(qing)(qing)洗(xi)干凈(jing)(jing)，把火腿、荸薺、蛋糕均切成丁，大蒜拍(pai)松、剁碎，大蔥切碎待用。

2、鍋(guo)置(zhi)火上(shang)，倒入(ru)植物(wu)油，待(dai)油七成熱時，先用醬油抹魚(yu)(yu)全身(shen)(shen)，再(zai)掛上(shang)水粉(fen)糊，左(zuo)手捏魚(yu)(yu)眼，右手執(zhi)魚(yu)(yu)尾，使胸朝上(shang)，下(xia)鍋(guo)后(hou)待(dai)定型后(hou)撒手，稍炸出鍋(guo)，待(dai)油溫升(sheng)高，再(zai)復炸至金黃(huang)色，出鍋(guo)置(zhi)于(yu)盤中，胸朝上(shang)整(zheng)好形。另(ling)起(qi)鍋(guo)下(xia)底油放(fang)入(ru)蔥、蒜炸出香(xiang)(xiang)味，再(zai)把醬油、陳皮、白(bai)糖、醋(cu)及鮮湯略(lve)熬，即放(fang)火腿、荸薺丁、香(xiang)(xiang)菇(gu)丁等配料，用淀粉(fen)勾芡，淋香(xiang)(xiang)油，澆淋于(yu)魚(yu)(yu)身(shen)(shen)上(shang)。另(ling)外用黃(huang)蛋糕刻好的龍門與(yu)似云狀的白(bai)蛋糕，襯托在(zai)魚(yu)(yu)的身(shen)(shen)旁即成。