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基本介紹

鯉(li)魚(yu)(yu)是(shi)龍(long)(long)門魚(yu)(yu)的(de)(de)主料，也是(shi)蘇北(bei)魯南人(ren)民(min)喜(xi)愛之物，人(ren)視鯉(li)魚(yu)(yu)為喜(xi)慶有余之意。徐(xu)州(zhou)以產“三鯉(li)”著(zhu)稱：一(yi)(yi)是(shi)黃河(he)水域里的(de)(de)金色鯉(li)魚(yu)(yu)，二是(shi)運河(he)水域里的(de)(de)紅色鯉(li)魚(yu)(yu)，三是(shi)微山湖一(yi)(yi)帶水域里的(de)(de)烏(wu)赤色四(si)孔(kong)(kong)鯉(li)魚(yu)(yu)。“三鯉(li)”中(zhong)尤(you)以四(si)孔(kong)(kong)鯉(li)魚(yu)(yu)久(jiu)負盛名，1952年(nian)毛主席視察徐(xu)州(zhou)時說：“徐(xu)州(zhou)四(si)孔(kong)(kong)鯉(li)魚(yu)(yu)天下馳(chi)名。”鯉(li)魚(yu)(yu)被(bei)人(ren)們視為吉祥之物，相傳劉裕幼年(nian)入學的(de)(de)第一(yi)(yi)天，他父(fu)親做了一(yi)(yi)道紅燒四(si)孔(kong)(kong)鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)(de)菜，名曰“龍(long)(long)門魚(yu)(yu)”，希望(wang)劉裕將來(lai)能像跳過龍(long)(long)門的(de)(de)鯉(li)魚(yu)(yu)，平步青云。

菜品特色

外酥里嫩，兼蓄五味(wei)，形狀美(mei)觀(guan)，汁濃鮮香。

制作方法

原料

主(zhu)料：鯉魚(yu)1尾800克(ke)。

配料：熟火腿(tui)30克(ke)(ke)、水發(fa)海米20克(ke)(ke)、荸薺30克(ke)(ke)、水發(fa)香菇30克(ke)(ke)、黃、白蛋糕各一塊(kuai)。

調(diao)料：醬油25克(ke)(ke)、醋20克(ke)(ke)、白糖(tang)25克(ke)(ke)、蒜25克(ke)(ke)、陳皮粉5克(ke)(ke)、香油50克(ke)(ke)、大蔥10克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)。

制法

1、先(xian)將鯉(li)魚去鱗、去鰓，清(qing)(qing)洗干凈。在魚身(shen)兩(liang)面先(xian)剖魚鱗刀，繼從(cong)脊背鰭兩(liang)面貼骨(gu)用刀推進(jin)（長(chang)約3寸），再(zai)將脊椎骨(gu)兩(liang)端剪(jian)斷，拿出椎骨(gu)，除(chu)去內(nei)臟(zang)，清(qing)(qing)洗干凈，把火腿、荸薺、蛋(dan)糕均(jun)切成丁(ding)，大(da)蒜拍(pai)松、剁碎(sui)，大(da)蔥(cong)切碎(sui)待用。

2、鍋(guo)置火(huo)上，倒入植物油，待油七成(cheng)熱時，先用(yong)醬油抹魚(yu)(yu)全(quan)身(shen)，再掛(gua)上水粉(fen)糊(hu)，左手捏魚(yu)(yu)眼，右(you)手執魚(yu)(yu)尾，使胸朝上，下鍋(guo)后(hou)待定型后(hou)撒手，稍炸(zha)出鍋(guo)，待油溫升高，再復炸(zha)至金黃色，出鍋(guo)置于盤中，胸朝上整(zheng)好形。另(ling)起鍋(guo)下底油放(fang)入蔥、蒜炸(zha)出香味，再把醬油、陳(chen)皮(pi)、白(bai)糖(tang)、醋及鮮湯略(lve)熬(ao)，即放(fang)火(huo)腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用(yong)淀粉(fen)勾芡，淋香油，澆(jiao)淋于魚(yu)(yu)身(shen)上。另(ling)外用(yong)黃蛋(dan)糕刻好的(de)龍(long)門與似云(yun)狀的(de)白(bai)蛋(dan)糕，襯托在魚(yu)(yu)的(de)身(shen)旁即成(cheng)。