鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)是(shi)龍(long)(long)門魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)主料，也是(shi)蘇(su)北魯(lu)南人民喜愛(ai)之物(wu)，人視(shi)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)為喜慶(qing)有余之意。徐州(zhou)以產(chan)“三鯉(li)(li)”著稱：一是(shi)黃河(he)水(shui)(shui)域里的(de)金(jin)色鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，二是(shi)運河(he)水(shui)(shui)域里的(de)紅(hong)色鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，三是(shi)微山湖一帶水(shui)(shui)域里的(de)烏赤(chi)色四孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。“三鯉(li)(li)”中尤(you)以四孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)久負(fu)盛(sheng)名(ming)，1952年(nian)毛主席視(shi)察(cha)徐州(zhou)時說：“徐州(zhou)四孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)天(tian)下(xia)馳名(ming)。”鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)被人們視(shi)為吉祥之物(wu)，相傳劉裕幼年(nian)入(ru)學的(de)第一天(tian)，他(ta)父親做了(le)一道紅(hong)燒四孔(kong)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)菜，名(ming)曰“龍(long)(long)門魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)”，希望劉裕將(jiang)來(lai)能像(xiang)跳(tiao)過(guo)龍(long)(long)門的(de)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，平步(bu)青云。
外酥里嫩，兼蓄五味(wei)，形狀美觀，汁(zhi)濃鮮(xian)香(xiang)。
主料：鯉魚1尾(wei)800克。
配料：熟火腿30克(ke)、水發海米20克(ke)、荸(bi)薺30克(ke)、水發香菇30克(ke)、黃(huang)、白蛋糕各一塊。
調(diao)料：醬油25克(ke)、醋20克(ke)、白糖25克(ke)、蒜25克(ke)、陳皮粉(fen)5克(ke)、香(xiang)油50克(ke)、大蔥10克(ke)、料酒10克(ke)。
1、先(xian)將鯉(li)魚(yu)去鱗、去鰓，清(qing)洗干凈(jing)。在魚(yu)身兩面先(xian)剖魚(yu)鱗刀(dao)(dao)，繼從脊(ji)背鰭兩面貼骨(gu)用刀(dao)(dao)推進(jin)（長(chang)約3寸），再將脊(ji)椎(zhui)(zhui)骨(gu)兩端剪斷，拿出椎(zhui)(zhui)骨(gu)，除去內(nei)臟，清(qing)洗干凈(jing)，把火腿、荸薺、蛋糕均切(qie)成(cheng)丁，大蒜(suan)拍松、剁(duo)碎(sui)(sui)，大蔥切(qie)碎(sui)(sui)待用。
2、鍋置火上(shang)，倒(dao)入(ru)植物油(you)(you)(you)，待油(you)(you)(you)七(qi)成熱時，先用醬(jiang)油(you)(you)(you)抹魚(yu)全身，再(zai)掛上(shang)水粉(fen)(fen)糊，左手(shou)(shou)捏魚(yu)眼，右手(shou)(shou)執魚(yu)尾，使胸(xiong)朝(chao)(chao)上(shang)，下(xia)鍋后待定型后撒手(shou)(shou)，稍炸(zha)出(chu)鍋，待油(you)(you)(you)溫(wen)升高(gao)，再(zai)復炸(zha)至金(jin)黃色，出(chu)鍋置于(yu)盤中(zhong)，胸(xiong)朝(chao)(chao)上(shang)整好(hao)形。另起鍋下(xia)底油(you)(you)(you)放入(ru)蔥、蒜炸(zha)出(chu)香味，再(zai)把醬(jiang)油(you)(you)(you)、陳皮、白(bai)(bai)糖、醋及(ji)鮮湯略熬，即放火腿、荸薺丁、香菇丁等配料，用淀粉(fen)(fen)勾芡，淋香油(you)(you)(you)，澆淋于(yu)魚(yu)身上(shang)。另外用黃蛋(dan)糕刻好(hao)的龍(long)門(men)與似云(yun)狀的白(bai)(bai)蛋(dan)糕，襯托在(zai)魚(yu)的身旁即成。
歲月靜好
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