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基本介紹

鴛(yuan)(yuan)鴦(yang)雞(ji)得名于美麗的傳說：相傳秦(qin)末有位(wei)美人(ren)虞(yu)姬（沭陽人(ren)），因(yin)避(bi)秦(qin)亂來(lai)(lai)到古吳，姿容絕代，博學多(duo)才(cai)，立志非(fei)英雄不嫁。一日謁孔廟，見項羽重瞳(tong)炯耀，儀表(biao)非(fei)凡，單(dan)舉鼎，心竊慕之，遂稟其(qi)父邀項羽作(zuo)客，虞(yu)姬親做一菜(cai)為(wei)(wei)“鴛(yuan)(yuan)鴦(yang)雞(ji)”。其(qi)父會意，當面(mian)許親，又資(zi)助項羽起兵反秦(qin)、秦(qin)滅亡后(hou)，項羽自(zi)命(ming)西(xi)楚霸王，建都彭城（今江蘇徐州(zhou)），這(zhe)“鴛(yuan)(yuan)鴦(yang)雞(ji)”也就(jiu)在(zai)彭城流傳下來(lai)(lai)了。“鴛(yuan)(yuan)鴦(yang)雞(ji)”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(you)美，寓意深長，為(wei)(wei)人(ren)們所(suo)喜愛。

菜品特色

形如鴛鴦，味具兩格，滋香味濃，葷素有別，薏(yi)米(mi)餡，是(shi)用(yong)藥用(yong)薏(yi)苡(yi)米(mi)，加調料(liao)制成(cheng)。

制作方法

食品用料

主料：當年母雞2支（各重(zhong)700克(ke)）。

配(pei)料：豬肉餡200克、薏(yi)米(mi)餡150克、香菇4個、火腿(tui)4片、山植糕3片、菜心4棵。

調(diao)料：蔥鹽汁100克(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)、醬油(you)20克(ke)(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)(ke)、香油(you)20克(ke)(ke)(ke)、飴(yi)糖30克(ke)(ke)(ke)、原(yuan)湯600克(ke)(ke)(ke)、花(hua)生油(you)2000克(ke)(ke)(ke)（約耗60克(ke)(ke)(ke)）、淀粉10克(ke)(ke)(ke)。

制法

1、先將雞(ji)宰殺(sha)退毛后，作整雞(ji)去骨(gu)，兩(liang)只雞(ji)分(fen)(fen)別(bie)用蔥鹽(yan)汁（各50克）抹于(yu)內壁(bi)，隨即翻皮朝外(wai)整形稍漬。把兩(liang)翅膀分(fen)(fen)別(bie)從頭下刀口處(chu)插進，通向食(shi)管(guan)內嘴里(li)，分(fen)(fen)左右成口銜雙翅（謂之龍吐須）待用。

2、把(ba)(ba)豬(zhu)肉餡從(cong)刀口處填進一只雞(ji)的腹(fu)(fu)腔內，慧米餡填入(ru)(ru)另一只雞(ji)腹(fu)(fu)內，分(fen)別用(yong)竹簽別起(qi)。兩只雞(ji)同時入(ru)(ru)開水中(zhong)(zhong)(zhong)焯過，至皮(pi)肉收縮出(chu)鍋，把(ba)(ba)其中(zhong)(zhong)(zhong)一只雞(ji)抹上(shang)飴糖，過油(you)呈桔紅色，裝(zhuang)入(ru)(ru)盛(sheng)器(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)原湯300克和醬油(you)，放入(ru)(ru)籠中(zhong)(zhong)(zhong)蒸(zheng)至酥爛(lan)，再把(ba)(ba)另一只雞(ji)裝(zhuang)入(ru)(ru)盛(sheng)器(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)原湯、鹽，放入(ru)(ru)籠中(zhong)(zhong)(zhong)蒸(zheng)至酥爛(lan)。

3、將蒸(zheng)好的(de)紅、白兩只雞的(de)原(yuan)湯洼出，各自(zi)另(ling)放，把雞并排放入大平盤中，抽(chou)掉竹(zhu)簽，把香菇、菜心分別(bie)襯托在雞的(de)身上，待(dai)用。

4、鍋(guo)置旺(wang)火，先把白雞原湯倒入鍋(guo)中，下水(shui)(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡，淋(lin)香(xiang)油(you)澆在(zai)白雞上。再起鍋(guo)把原湯倒回鍋(guo)中用水(shui)(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡、淋(lin)香(xiang)油(you)澆在(zai)紅雞上。再將山植糕刻成“鴛鴦(yang)雞”三(san)字，擺于盤(pan)邊，即(ji)可(ke)。