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基本介紹

鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)(ji)得名于美麗的傳(chuan)說：相傳(chuan)秦末(mo)有位(wei)美人虞姬(ji)（沭陽人），因避秦亂來(lai)到古吳，姿容(rong)絕(jue)代，博(bo)學(xue)多才，立志非英雄(xiong)不嫁。一(yi)日謁孔廟，見項(xiang)羽(yu)重(zhong)瞳炯耀，儀表非凡(fan)，單舉鼎，心竊慕之，遂稟其父(fu)邀項(xiang)羽(yu)作客，虞姬(ji)親做一(yi)菜為(wei)(wei)“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)(ji)”。其父(fu)會(hui)意，當面許親，又資(zi)助(zhu)項(xiang)羽(yu)起兵反秦、秦滅亡后(hou)，項(xiang)羽(yu)自命西楚霸王，建都彭城(cheng)（今江蘇徐州），這“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)(ji)”也就在(zai)彭城(cheng)流(liu)傳(chuan)下來(lai)了。“鴛(yuan)鴦(yang)雞(ji)(ji)”酥香、醇厚、色澤艷(yan)麗、造(zao)型優美，寓意深長(chang)，為(wei)(wei)人們所喜愛。

菜品特色

形如鴛(yuan)鴦，味具(ju)兩格(ge)，滋香味濃(nong)，葷素有別，薏米(mi)餡，是用(yong)(yong)藥用(yong)(yong)薏苡米(mi)，加(jia)調(diao)料制成。

制作方法

食品用料

主料：當年母雞2支（各重700克(ke)）。

配料：豬肉(rou)餡(xian)200克、薏米餡(xian)150克、香菇4個、火腿(tui)4片(pian)、山植糕3片(pian)、菜心4棵。

調料(liao)：蔥鹽汁100克、鹽2克、醬(jiang)油20克、料(liao)酒10克、香油20克、飴(yi)糖(tang)30克、原湯(tang)600克、花(hua)生油2000克（約耗60克）、淀(dian)粉(fen)10克。

制法

1、先(xian)將雞宰(zai)殺退毛(mao)后(hou)，作整雞去骨(gu)，兩只雞分別用(yong)蔥(cong)鹽汁（各50克）抹于內壁，隨即(ji)翻(fan)皮朝外(wai)整形稍漬(zi)。把兩翅膀分別從頭下刀口處插進，通(tong)向食(shi)管內嘴里(li)，分左右成口銜雙翅（謂之(zhi)龍吐須）待用(yong)。

2、把豬(zhu)肉餡從刀口(kou)處填進(jin)一只雞(ji)的腹(fu)腔內，慧米餡填入(ru)(ru)另一只雞(ji)腹(fu)內，分(fen)別用竹簽別起。兩只雞(ji)同時入(ru)(ru)開水中(zhong)焯過，至皮肉收縮出鍋(guo)，把其中(zhong)一只雞(ji)抹上飴糖，過油呈桔紅色，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)盛器(qi)中(zhong)，加入(ru)(ru)原湯300克和醬油，放(fang)入(ru)(ru)籠中(zhong)蒸至酥爛(lan)，再把另一只雞(ji)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)盛器(qi)中(zhong)，加入(ru)(ru)原湯、鹽，放(fang)入(ru)(ru)籠中(zhong)蒸至酥爛(lan)。

3、將蒸好的紅、白(bai)兩只雞(ji)(ji)的原湯洼出(chu)，各自另放，把雞(ji)(ji)并排(pai)放入大平盤中，抽掉(diao)竹(zhu)簽(qian)，把香菇、菜心(xin)分別襯(chen)托在(zai)雞(ji)(ji)的身上，待用。

4、鍋(guo)(guo)置旺火(huo)，先把白雞(ji)原(yuan)湯(tang)倒入(ru)鍋(guo)(guo)中，下(xia)水淀(dian)粉(fen)(fen)勾(gou)芡，淋(lin)香油澆(jiao)在(zai)白雞(ji)上。再(zai)起鍋(guo)(guo)把原(yuan)湯(tang)倒回鍋(guo)(guo)中用水淀(dian)粉(fen)(fen)勾(gou)芡、淋(lin)香油澆(jiao)在(zai)紅(hong)雞(ji)上。再(zai)將(jiang)山植糕刻(ke)成(cheng)“鴛鴦雞(ji)”三字，擺(bai)于盤邊，即可(ke)。