鴛(yuan)鴦雞(ji)得名于(yu)美麗的傳說(shuo):相(xiang)傳秦(qin)末有位美人(ren)(ren)虞(yu)姬(ji)(沭陽人(ren)(ren)),因避秦(qin)亂來到古吳,姿容絕代,博學多才(cai),立志非英(ying)雄(xiong)不嫁。一(yi)日謁孔廟,見項羽重(zhong)瞳炯(jiong)耀,儀表非凡,單舉鼎,心竊慕之(zhi),遂(sui)稟其父(fu)(fu)邀項羽作客,虞(yu)姬(ji)親做(zuo)一(yi)菜(cai)為“鴛(yuan)鴦雞(ji)”。其父(fu)(fu)會意(yi),當面許親,又資助項羽起兵反秦(qin)、秦(qin)滅亡后,項羽自(zi)命(ming)西楚(chu)霸王,建都彭城(今江蘇徐州),這“鴛(yuan)鴦雞(ji)”也(ye)就在彭城流傳下(xia)來了。“鴛(yuan)鴦雞(ji)”酥(su)香、醇厚(hou)、色澤艷(yan)麗、造型優美,寓意(yi)深長(chang),為人(ren)(ren)們(men)所(suo)喜愛。
形(xing)如鴛鴦(yang),味(wei)具兩格,滋香味(wei)濃(nong),葷素有別,薏米餡,是(shi)用藥用薏苡米,加調料制成。
主(zhu)料(liao):當年(nian)母雞2支(各重(zhong)700克)。
配料(liao):豬肉(rou)餡(xian)(xian)200克(ke)(ke)、薏米餡(xian)(xian)150克(ke)(ke)、香(xiang)菇4個、火腿4片、山植糕3片、菜心4棵。
調料:蔥(cong)鹽汁100克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)、醬油(you)20克(ke)(ke)、料酒10克(ke)(ke)、香油(you)20克(ke)(ke)、飴糖30克(ke)(ke)、原湯(tang)600克(ke)(ke)、花生油(you)2000克(ke)(ke)(約耗60克(ke)(ke))、淀粉10克(ke)(ke)。
1、先將雞宰(zai)殺退毛后,作整雞去(qu)骨(gu),兩只雞分別用蔥鹽汁(各50克)抹于內(nei)壁,隨即(ji)翻(fan)皮(pi)朝外整形稍漬(zi)。把兩翅膀分別從頭下刀口處(chu)插(cha)進,通(tong)向食管(guan)內(nei)嘴里,分左右成口銜雙翅(謂之龍(long)吐須(xu))待用。
2、把(ba)豬肉餡從刀口處填(tian)進(jin)一(yi)(yi)只雞(ji)的腹腔內,慧米餡填(tian)入另(ling)一(yi)(yi)只雞(ji)腹內,分(fen)別用竹(zhu)簽(qian)別起。兩只雞(ji)同時入開水中(zhong)(zhong)焯過(guo),至(zhi)皮(pi)肉收(shou)縮出鍋,把(ba)其中(zhong)(zhong)一(yi)(yi)只雞(ji)抹上飴糖,過(guo)油呈桔紅色,裝(zhuang)(zhuang)入盛器中(zhong)(zhong),加(jia)入原(yuan)湯300克和(he)醬油,放(fang)(fang)入籠(long)中(zhong)(zhong)蒸(zheng)至(zhi)酥爛,再(zai)把(ba)另(ling)一(yi)(yi)只雞(ji)裝(zhuang)(zhuang)入盛器中(zhong)(zhong),加(jia)入原(yuan)湯、鹽,放(fang)(fang)入籠(long)中(zhong)(zhong)蒸(zheng)至(zhi)酥爛。
3、將蒸好的(de)紅(hong)、白兩只雞的(de)原(yuan)湯(tang)洼出,各(ge)自另(ling)放,把雞并排放入(ru)大(da)平盤中,抽掉竹簽,把香菇、菜心(xin)分別襯托在雞的(de)身上,待用。
4、鍋(guo)(guo)(guo)置旺(wang)火(huo),先(xian)把(ba)白(bai)雞原湯倒入鍋(guo)(guo)(guo)中,下水淀(dian)粉勾芡(qian),淋香油澆在白(bai)雞上(shang)。再起鍋(guo)(guo)(guo)把(ba)原湯倒回鍋(guo)(guo)(guo)中用(yong)水淀(dian)粉勾芡(qian)、淋香油澆在紅(hong)雞上(shang)。再將山植糕刻成“鴛鴦雞”三字(zi),擺于盤邊(bian),即可。