芒果视频下载

基本介紹

山(shan)(shan)(shan)東煎(jian)餅，傳統特色面食(shi)。源于山(shan)(shan)(shan)東泰山(shan)(shan)(shan)。現代煎(jian)餅制(zhi)(zhi)作方法(fa)的創(chuang)制(zhi)(zhi)年(nian)代難(nan)以考證，但“煎(jian)餅”一詞的使用 山(shan)(shan)(shan)東煎(jian)餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食(shi)物即煎(jian)餅。

清代(dai)蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆，磨(mo)如(ru)膠(jiao)餳，扒須(xu)兩歧之(zhi)勢，鏊(ao)為(wei)鼎足之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一勺，經火烙而(er)滂，乃(nai)急手而(er)左旋，如(ru)磨(mo)上(shang)之(zhi)蟻行，黃(huang)白(bai)忽變，斯須(xu)而(er)成，‘卒律葛答(da)’，乘(cheng)此(ci)熱鐺(dang)，一翻手而(er)覆手，作十(shi)百于俄頃，圓于望月，大(da)如(ru)銅(tong)錚，薄似剡溪之(zhi)紙，色(se)如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)翎，此(ci)煎(jian)餅(bing)之(zhi)定制也。

品質特點

山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅，形似(si)荷(he)葉，薄(bo)軟(ruan)如紙(zhi)，香氣撲鼻，味美(mei)適(shi)口。煎(jian)(jian)餅上攤(tan)上雞蛋，軟(ruan)嫩鮮(xian)香，別有(you)風味。天(tian)津也有(you)煎(jian)(jian)餅果子(zi)，做法相(xiang)似(si)，但用的(de)是綠豆面(mian)，味道也很好。山東(dong)(dong)煎(jian)(jian)餅原料由五谷雜糧(liang)精(jing)細研磨而成(cheng)，既不(bu)是純細糧(liang)，也不(bu)是純粗糧(liang)，營養豐富，便(bian)于人(ren)(ren)消化，因(yin)為做煎(jian)(jian)餅的(de)原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有(you)幫助(zhu)，是城(cheng)市居民(min)讓人(ren)(ren)擔憂健康狀(zhuang)況的(de)一劑(ji)良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)、高梁(liang)、玉米、谷子(zi)、地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)等(deng)原(yuan)料(liao)(liao)淘洗、浸泡(pao)，然(ran)(ran)后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)(hu)狀物，俗稱“煎(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)”。有(you)(you)些地(di)(di)方(fang)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)前，兌入三分(fen)之一(yi)(yi)或一(yi)(yi)半的(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)(liao)”（即先(xian)行煮(zhu)到八九(jiu)成(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)部分(fen)原(yuan)料(liao)(liao)），俗稱“對半子(zi)”，“對半子(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)容易攤制(zhi)，攤出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)也柔軟(ruan)好(hao)吃(chi)。有(you)(you)些地(di)(di)方(fang)把地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)面(mian)后(hou)，要用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡(pao)，把地(di)(di)瓜(gua)(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑(hei)水(shui)(shui)浸出(chu)(chu)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)直接浸泡(pao)，這個(ge)細做(zuo)可是(shi)麻煩之至。地(di)(di)瓜(gua)(gua)干(gan)要在(zai)水(shui)(shui)里(li)泡(pao)一(yi)(yi)天左右(you)，等(deng)到水(shui)(shui)分(fen)將(jiang)(jiang)其(qi)徹(che)底化(hua)后(hou)，就(jiu)用(yong)(yong)刀將(jiang)(jiang)其(qi)剁(duo)碎。然(ran)(ran)后(hou)同泡(pao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)玉米混在(zai)一(yi)(yi)起，在(zai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)(hu)。而這一(yi)(yi)過(guo)程很費時費力(li)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆(ke)粒粗大的(de)(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤制(zhi)成(cheng)，有(you)(you)上(shang)下兩塊(kuai)疊在(zai)一(yi)(yi)起。盤的(de)(de)(de)(de)兩個(ge)接觸面(mian)上(shang)都鑿(zao)出(chu)(chu)了條紋以(yi)增加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)開了兩個(ge)小洞，可以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)(liao)混著水(shui)(shui)一(yi)(yi)勺一(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)(de)加入。推動(dong)上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤就(jiu)可以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)(liao)碾碎，從(cong)上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫里(li)流出(chu)(chu)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)做(zuo)煎(jian)餅(bing)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)糊(hu)(hu)(hu)。推磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可以(yi)用(yong)(yong)馬、牛或驢等(deng)牲口(kou)，那(nei)是(shi)在(zai)解放前的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)主家才(cai)能用(yong)(yong)，普通人(ren)家也只有(you)(you)人(ren)推。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)(yi)個(ge)人(ren)推就(jiu)行。可大的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要三四個(ge)人(ren)才(cai)能推動(dong)。普遍采用(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)般是(shi)頭天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)(hu)(hu)，第二天一(yi)(yi)早開始架(jia)鏊(ao)子(zi)、生火、攤煎(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設鏊子(zi)的過程(cheng)可(ke)(ke)簡(jian)可(ke)(ke)繁(fan)。簡(jian)單的架(jia)設方法(fa)直接用(yong)三塊(kuai)磚(zhuan)把鏊子(zi)撐(cheng)起來就(jiu)可(ke)(ke)；復雜(za)的做(zuo)法(fa)是用(yong)硬泥糊成一個爐灶，用(yong)風箱(xiang)鼓(gu)風。鏊子(zi)架(jia)設好后即(ji)可(ke)(ke)生火(huo)。農村一般采(cai)用(yong)玉米秸(jie)或麥(mai)秸(jie)作(zuo)為柴禾。生火(huo)與攤制煎餅(bing)往往是兩(liang)個人合作(zuo)。鏊子(zi)燒熱(re)后，就(jiu)可(ke)(ke)以攤制煎餅(bing)或滾制煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之(zhi)(zhi)(zhi)前(qian)，往往先(xian)用油(you)擦(ca)在(zai)鏊(ao)子(zi)上面(mian)(mian)擦(ca)一(yi)(yi)(yi)遍油(you)，既去掉(diao)了鏊(ao)子(zi)上的(de)(de)雜物，也使得烙熟(shu)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)子(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)燒(shao)熱以(yi)后,可以(yi)用勺子(zi)舀上一(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放(fang)到鏊(ao)子(zi)上，用耙子(zi)沿(yan)著鏊(ao)子(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)圈。由(you)(you)于鏊(ao)子(zi)是(shi)(shi)熱的(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所到之(zhi)(zhi)(zhi)處就(jiu)(jiu)(jiu)迅速的(de)(de)被(bei)(bei)凝(ning)固(gu)一(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)所謂的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒有凝(ning)固(gu)的(de)(de)就(jiu)(jiu)(jiu)被(bei)(bei)竹(zhu)劈子(zi)（由(you)(you)于使用起來比較困難，年輕人學習不會，后來逐漸被(bei)(bei)耙子(zi)所代替）帶(dai)著向前(qian)走，重復(fu)這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過程直(zhi)到整個鏊(ao)子(zi)攤(tan)滿。耙子(zi)的(de)(de)長短正好(hao)等于鏊(ao)子(zi)的(de)(de)半徑(jing)，所以(yi)耙子(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)(jiu)成。為(wei)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量更好(hao)，在(zai)上層的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還(huan)沒有完(wan)全(quan)凝(ning)固(gu)煎(jian)(jian)(jian)熟(shu)之(zhi)(zhi)(zhi)前(qian)，用一(yi)(yi)(yi)塊木板(稱為(wei)刮批)在(zai)上面(mian)(mian)刮一(yi)(yi)(yi)下，可以(yi)使上面(mian)(mian)平(ping)整和厚(hou)度均勻。因(yin)為(wei)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)薄(bo)，很(hen)容易(yi)熟(shu)，這(zhe)一(yi)(yi)(yi)過要(yao)非(fei)常(chang)的(de)(de)快，也就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)二三十秒(miao)鐘，否則就(jiu)(jiu)(jiu)會焦了。待(dai)成熟(shu)以(yi)后，需(xu)要(yao)及(ji)時用鏟子(zi)沿(yan)鏊(ao)子(zi)邊沿(yan)把攤(tan)好(hao)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶起揭下。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)子(zi)而(er)定(ding)，直(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)(yi)般(ban)在(zai)半米到80厘米之(zhi)(zhi)(zhi)間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)子(zi)上面(mian)(mian)糊(hu)的(de)(de)多(duo)少決定(ding)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)厚(hou)度，水平(ping)高的(de)(de)人可以(yi)攤(tan)制出(chu)非(fei)常(chang)薄(bo)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)講究技(ji)術(shu)和火候(hou)。

滾制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)“滾制(zhi)(zhi)(zhi)”一般是(shi)(shi)用來(lai)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)質(zhi)地較(jiao)差的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)，大(da)部分是(shi)(shi)地瓜干或玉米(mi)為(wei)原料的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)在面(mian)(mian)(mian)盆內(nei)活成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。鏊子燒熱(re)后，雙手抱面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在鏊子上(shang)均勻的(de)(de)(de)滾動一圈，面(mian)(mian)(mian)就(jiu)(jiu)(jiu)在鏊子上(shang)留下(xia)(xia)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)一層面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)痕(hen)跡，這層痕(hen)跡烙熟揭下(xia)(xia)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)了。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)厚。這種制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)比(bi)較(jiao)松散，不好控制(zhi)(zhi)(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)厚度(du)(du)。厚度(du)(du)跟(gen)面(mian)(mian)(mian)粉磨(mo)的(de)(de)(de)粗(cu)細(xi)有關，粗(cu)面(mian)(mian)(mian)粉相對就(jiu)(jiu)(jiu)厚，細(xi)面(mian)(mian)(mian)粉就(jiu)(jiu)(jiu)薄(bo)(bo)。往(wang)往(wang)放到(dao)(dao)旁邊的(de)(de)(de)蓋(gai)墊上(shang)，然后一張張煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)摞起來(lai)。剛從鏊子上(shang)揭下(xia)(xia)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)很柔(rou)軟，可以(yi)折疊成(cheng)(cheng)長方形，放到(dao)(dao)甕里存放。晾(liang)涼后煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)(bo)而(er)脆，由于加熱(re)過程中出(chu)去(qu)了大(da)量水分，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)可以(yi)在常溫下(xia)(xia)保(bao)存很長時間，在過去(qu)是(shi)(shi)出(chu)門(men)遠行的(de)(de)(de)必備食品。

生產情況

機械化

大型(xing)的(de)機械化(hua)的(de)鏊子，就(jiu)象大型(xing)絞車(che)的(de)滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)，在滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)里(li)面燒火，將滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)外(wai)面燒熱，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)不停的(de)緩緩轉動，面糊就(jiu)在滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)半徑上外(wai)側均(jun)勻(yun)的(de)撒，隨滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)的(de)轉動就(jiu)均(jun)勻(yun)的(de)撒滿了滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)同寬的(de)薄薄的(de)一(yi)層(ceng)面糊，滾(gun)(gun)筒(tong)(tong)(tong)(tong)轉過半周也就(jiu)將撒在上面的(de)面糊煎(jian)熟了，在此處揭下來。這(zhe)樣(yang)的(de)煎(jian)餅是長長的(de)一(yi)張，就(jiu)象卷好待(dai)賣的(de)布匹。這(zhe)種(zhong)煎(jian)餅就(jiu)沒有手工攤的(de)好吃(chi)了。

半機械化

半機(ji)械(xie)化的(de)(de)是(shi)鏊子旋轉的(de)(de)，有的(de)(de)是(shi)手動(dong)(dong)旋轉，有的(de)(de)是(shi)電機(ji)帶動(dong)(dong)旋轉。燒(shao)的(de)(de)是(shi)蜂(feng)窩(wo)煤。其(qi)他和攤(tan)(tan)(tan)制相同，一般直徑在150厘米。好的(de)(de)煎(jian)餅要(yao)(yao)(yao)薄如(ru)蟬翼，厚度均勻。這不(bu)但要(yao)(yao)(yao)求(qiu)煎(jian)餅糊(hu)磨得要(yao)(yao)(yao)細，稀稠適當(dang)(dang)，重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)還(huan)在于攤(tan)(tan)(tan)。攤(tan)(tan)(tan)的(de)(de)時候手要(yao)(yao)(yao)麻利，火候還(huan)要(yao)(yao)(yao)適當(dang)(dang)。鏊子連續(xu)使(shi)用(yong)四(si)五小時，要(yao)(yao)(yao)停下(xia)來(lai)涼一涼，不(bu)然煎(jian)餅就(jiu)攤(tan)(tan)(tan)不(bu)成了，這是(shi)為什么(me)沒有人(ren)解釋清，但是(shi)必(bi)須這樣做。攤(tan)(tan)(tan)煎(jian)餅往往是(shi)家(jia)庭主(zhu)婦(fu)的(de)(de)活兒，在山(shan)東過去(qu)要(yao)(yao)(yao)考察新媳婦(fu)會不(bu)會做活兒，只要(yao)(yao)(yao)攤(tan)(tan)(tan)一次煎(jian)餅就(jiu)可以知道。

剛(gang)剛(gang)從鏊子(zi)上(shang)揭(jie)下的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)很(hen)柔軟，可(ke)以將其卷成煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷來吃(chi)，所以才(cai)有(you)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)“卷”一說(shuo)。剛(gang)剛(gang)冷卻的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)由于失去水(shui)分會很(hen)干，但(dan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)往往是(shi)(shi)疊(die)在(zai)一起的(de)，漸漸又會返(fan)潮而變得(de)柔軟，上(shang)面(mian)蓋上(shang)布就會可(ke)以長期保持(chi)。待吃(chi)時，只要揭(jie)一張(zhang)就成，非常方便。后來，在(zai)濟南出了一種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)，象糕點一樣(yang)用紙包好。那種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)味道甜甜的(de)更(geng)象糕點，不(bu)象煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。更(geng)不(bu)能容忍的(de)是(shi)(shi)這種煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)給弄得(de)很(hen)干很(hen)酥，不(bu)用說(shuo)卷，就是(shi)(shi)碰(peng)一下就碎了。顯(xian)然是(shi)(shi)把“桃酥”的(de)質量指標硬用到煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)質量控制上(shang)了。

要(yao)做(zuo)出市面認可(ke)的(de)上乘(cheng)煎(jian)餅(bing)(bing)，必須(xu)在選料配(pei)料和(he)(he)(he)做(zuo)工上下(xia)工夫(fu)。譬如說(shuo)玉(yu)(yu)米吧，并不是(shi)(shi)什么品(pin)種(zhong)都能用(yong)(yong)的(de)，最好(hao)(hao)的(de)是(shi)(shi)有(you)“油性(xing)”的(de)“小(xiao)粒黃”和(he)(he)(he)“小(xiao)粒紅”，小(xiao)米須(xu)是(shi)(shi)春谷(gu)，夏谷(gu)（也(ye)(ye)叫(jiao)晚谷(gu)）糠多米少，發(fa)(fa)柴（方(fang)言，意(yi)思是(shi)(shi)干而無(wu)味(wei)(wei)(wei)）。特制的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)還(huan)(huan)要(yao)摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影(ying)響(xiang)餅(bing)(bing)色）或精豆粉(fen)。再(zai)(zai)就(jiu)是(shi)(shi)做(zuo)工要(yao)精細(xi)。“精細(xi)”人人會說(shuo)，但(dan)(dan)并不是(shi)(shi)人人都能做(zuo)得(de)到(dao)，肯(ken)下(xia)力，還(huan)(huan)要(yao)動腦(nao)子(zi)(zi)。如粉(fen)碎玉(yu)(yu)米，并非(fei)像平(ping)常那樣，放(fang)(fang)進電(dian)磨(mo)里磨(mo)成(cheng)面就(jiu)完(wan)事，還(huan)(huan)須(xu)幾道(dao)工序哩。先(xian)粗碎，把(ba)(ba)玉(yu)(yu)米皮和(he)(he)(he)把(ba)(ba)子(zi)(zi)隔去，再(zai)(zai)把(ba)(ba)其中的(de)“浮(fu)面”（碎面把(ba)(ba)子(zi)(zi)）篩去。把(ba)(ba)原料磨(mo)成(cheng)面粉(fen)后，“兌糝子(zi)(zi)”也(ye)(ye)有(you)講究，開水兌多少，涼水兌多少，都要(yao)按比例。磨(mo)糊子(zi)(zi)不能用(yong)(yong)一(yi)般的(de)磨(mo)，須(xu)是(shi)(shi)精細(xi)的(de)磨(mo)。糊子(zi)(zi)發(fa)(fa)酵(jiao)要(yao)掌握(wo)“火候(hou)(hou)”和(he)(he)(he)方(fang)法。傳統的(de)做(zuo)法是(shi)(shi)自然發(fa)(fa)酵(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)糊子(zi)(zi)好(hao)(hao)攤(tan)，煎(jian)餅(bing)(bing)不粘，容易保存(cun)，美(mei)中不足的(de)是(shi)(shi)，這種(zhong)煎(jian)餅(bing)(bing)吃(chi)起來(lai)略有(you)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)，再(zai)(zai)說(shuo)，自然發(fa)(fa)酵(jiao)費時，冬天還(huan)(huan)要(yao)生(sheng)火加溫，發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)“火候(hou)(hou)”也(ye)(ye)難掌握(wo)。好(hao)(hao)處是(shi)(shi)不但(dan)(dan)糊子(zi)(zi)發(fa)(fa)酵(jiao)快，做(zuo)出的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)無(wu)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)，而且吃(chi)起來(lai)還(huan)(huan)有(you)一(yi)股香甜味(wei)(wei)(wei)。過(guo)去做(zuo)煎(jian)餅(bing)(bing)一(yi)般是(shi)(shi)用(yong)(yong)煎(jian)餅(bing)(bing)筢子(zi)(zi)把(ba)(ba)糊子(zi)(zi)均勻地攤(tan)在鏊(ao)子(zi)(zi)上待熟后揭(jie)下(xia)就(jiu)算(suan)完(wan)成(cheng)。快速地用(yong)(yong)“竹刮(gua)子(zi)(zi)”在煎(jian)餅(bing)(bing)上來(lai)回刮(gua)壓(ya)。刮(gua)出的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)面勻稱，晶瑩透亮，保存(cun)的(de)時間更(geng)長。一(yi)個(ge)直徑(jing)半米多的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)，放(fang)(fang)到(dao)稱上竟不到(dao)半兩重，可(ke)知其薄得(de)程度。

歷史起源

傳(chuan)說煎(jian)餅(bing)是諸(zhu)葛(ge)亮發明的。諸(zhu)葛(ge)亮輔佐劉備之初，兵(bing)微將(jiang)(jiang)寡，常(chang)被(bei)曹兵(bing)追(zhui)殺，一次被(bei)圍(wei)在沂(yi)河、湅河之間，鍋(guo)灶盡失，而將(jiang)(jiang)士饑餓(e)困乏，又不能(neng)造飯，諸(zhu)葛(ge)亮便讓伙夫以(yi)水(shui)和玉(yu)米(mi)面（應該(gai)為(wei)其他谷(gu)類，三(san)國(guo)時期(qi)玉(yu)米(mi)還(huan)未從美洲(zhou)引(yin)入中國(guo)）為(wei)漿(jiang)，將(jiang)(jiang)金（銅鑼(luo)）置火(huo)上，用(yong)木(mu)棍(gun)將(jiang)(jiang)米(mi)漿(jiang)攤(tan)平，煎(jian)出香噴噴的薄餅(bing)，將(jiang)(jiang)士食(shi)后士氣(qi)大振(zhen)，殺出重圍(wei)，當地人(ren)也習(xi)得此法做食(shi)，但(dan)銅鑼(luo)昂貴(gui)，且易開裂，人(ren)們便以(yi)鐵制成鑼(luo)狀的煎(jian)餅(bing)烙。從此煎(jian)餅(bing)在沂(yi)蒙(meng)乃至(zhi)山東大地上流傳(chuan)至(zhi)今。

現代煎(jian)餅制作方法的創制年代難以(yi)考證(zheng)，但“煎(jian)餅”一詞的使用(yong)可以(yi)追(zhui)溯到(dao)很早(zao)以(yi)前(qian)。相傳孟(meng)姜(jiang)女哭長城，所帶食物即煎(jian)餅。

1967年(nian)泰安(an)市省莊(zhuang)鎮東(dong)羊樓村發現了明代(dai)(dai)萬歷(li)年(nian)間“分(fen)家契(qi)約”，其中載有“鏊(ao)子一盤，煎(jian)餅(bing)(bing)二十三斤”。由于“鏊(ao)子”的出現，可以(yi)確(que)知(zhi)，遲在(zai)明代(dai)(dai)萬歷(li)年(nian)間，現代(dai)(dai)煎(jian)餅(bing)(bing)的制(zhi)作(zuo)方法就已經(jing)存(cun)在(zai)。山(shan)(shan)東(dong)煎(jian)餅(bing)(bing)源于泰山(shan)(shan)，已有一千多年(nian)的歷(li)史。可知(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)那時已是泰安(an)民間的主食。傳(chuan)說唐末(mo)黃巢起義軍(jun)在(zai)泰山(shan)(shan)駐扎，當地(di)百姓曾以(yi)煎(jian)餅(bing)(bing)相(xiang)送。現在(zai)煎(jian)餅(bing)(bing)已經(jing)是魯南、魯西南等地(di)普遍、具(ju)特色的食物了。

清(qing)代蒲(pu)松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆，磨如(ru)膠(jiao)餳，扒(ba)須(xu)兩歧之(zhi)(zhi)勢(shi)，鏊(ao)為(wei)鼎足之(zhi)(zhi)形，掬瓦(wa)盆之(zhi)(zhi)一(yi)勺，經火(huo)烙而(er)(er)(er)滂，乃急手而(er)(er)(er)左旋，如(ru)磨上之(zhi)(zhi)蟻行，黃白忽(hu)變，斯(si)須(xu)而(er)(er)(er)成(cheng)，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱(re)鐺，一(yi)翻(fan)手而(er)(er)(er)覆(fu)手，作十百于俄頃，圓于望月，大(da)如(ru)銅錚，薄似剡溪(xi)之(zhi)(zhi)紙，色如(ru)黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此(ci)煎(jian)餅(bing)之(zhi)(zhi)定(ding)制(zhi)也。……若易之(zhi)(zhi)以(yi)莜屑，則如(ru)秋練之(zhi)(zhi)輝騰；雜之(zhi)(zhi)以(yi)蜀黍，如(ru)西山日落返照而(er)(er)(er)霞蒸……或拭鵝脂，或假豚(tun)膏(gao)，三五重疊(die)，炙(zhi)烤。成(cheng)焦(jiao)，味松酥(su)而(er)(er)(er)爽口，香四散而(er)(er)(er)遠飄。”可(ke)見魯中(zhong)地區在清(qing)初制(zhi)作各類煎(jian)餅(bing)已相當普(pu)及(ji)，煎(jian)餅(bing)的制(zhi)作已具(ju)備(bei)相當的技術。

蘇北地區的(de)方言和生活習俗(su)接近山東(dong)，而同蘇南則(ze)相(xiang)去甚遠。實際(ji)上也不是(shi)山東(dong)所有(you)的(de)地方都吃(chi)煎餅(bing)，可以肯定的(de)說煎餅(bing)是(shi)山東(dong)的(de)代表食物(wu)。現在看來也是(shi)一個很有(you)代表性的(de)民族產(chan)品。

烙(luo)(luo)(luo)煎(jian)餅(bing)的(de)工具(ju)(ju)主要有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)件：一是(shi)(shi)鏊(ao)(ao)子(zi)，鐵制，圓形(xing)，有(you)(you)(you)(you)(you)大、中(zhong)(zhong)、小三(san)種，中(zhong)(zhong)號鏊(ao)(ao)子(zi)直徑65厘米(mi)左右(you)(you)，中(zhong)(zhong)心稍凸，下(xia)有(you)(you)(you)(you)(you)三(san)足，其下(xia)用(yong)(yong)(yong)柴草或煤炭加熱，上(shang)(shang)面即(ji)可(ke)烙(luo)(luo)(luo)制煎(jian)餅(bing)。鏊(ao)(ao)子(zi)是(shi)(shi)烙(luo)(luo)(luo)煎(jian)餅(bing)的(de)專用(yong)(yong)(yong)工具(ju)(ju)，《康熙字典》有(you)(you)(you)(you)(you)“鏊(ao)(ao)”字條，唐人(ren)《朝野僉載》中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)(you)(you)“熟(shu)鏊(ao)(ao)上(shang)(shang)猢猻”語，可(ke)知煎(jian)餅(bing)的(de)歷史之悠久。二(er)是(shi)(shi)手持(chi)用(yong)(yong)(yong)來(lai)推動糊子(zi)的(de)工具(ju)(ju)，當地(di)(di)人(ren)叫“篪子(zi)”，木制板狀弧形(xing)，有(you)(you)(you)(you)(you)柄。把糊子(zi)放在(zai)熱鏊(ao)(ao)子(zi)上(shang)(shang)后，用(yong)(yong)(yong)篪子(zi)左右(you)(you)推攤，糊子(zi)便薄薄地(di)(di)攤在(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)面上(shang)(shang)。也有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)筢子(zi)，還有(you)(you)(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)“竹劈”，作用(yong)(yong)(yong)相同，但烙(luo)(luo)(luo)出來(lai)的(de)煎(jian)餅(bing)卻各有(you)(you)(you)(you)(you)特點。三(san)是(shi)(shi)油(you)擦子(zi)，群眾呼為(wei)油(you)褡子(zi)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)十幾層布縫制的(de)方(fang)形(xing)擦子(zi)，上(shang)(shang)面滲(shen)著食(shi)油(you)，用(yong)(yong)(yong)來(lai)擦鏊(ao)(ao)子(zi)，為(wei)防(fang)煎(jian)餅(bing)粘連鏊(ao)(ao)子(zi)揭不下(xia)來(lai)。

煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)吃(chi)法(fa)，一(yi)(yi)般都要(yao)(yao)用煎(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)豆腐，卷(juan)海帶絲，卷(juan)肉絲，卷(juan)油條，以(yi)(yi)及(ji)卷(juan)其(qi)他各(ge)種(zhong)各(ge)樣菜(cai)(cai)肴。只要(yao)(yao)你(ni)能(neng)想到的(de)，大概都可(ke)以(yi)(yi)卷(juan)進(jin)去(qu)。經典、普(pu)遍的(de)吃(chi)法(fa)，當屬(shu)煎(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)大蔥了。拿一(yi)(yi)大塊煎(jian)餅(bing)(bing)對折幾(ji)下，放(fang)上(shang)大蔥,抹上(shang)辣的(de)豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味(wei)道十足。泰(tai)山(shan)人常(chang)卷(juan)小豆腐、山(shan)野菜(cai)(cai)、咸魚吃(chi) ！

煎(jian)(jian)餅是(shi)魯西南地(di)區的(de)主食(shi)之(zhi)一，長期以來備受人們喜愛，煎(jian)(jian)餅中間(jian)加入韭菜、白(bai)菜、小(xiao)瓜、胡蘿卜(bu)、等(deng)蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等(deng)佐(zuo)料上鍋騰熟，即成營養豐富味道(dao)鮮美的(de)菜煎(jian)(jian)餅。上市者(zhe)多(duo)以熏豆腐為佳肴(yao)飲(yin)酒，佐(zuo)餐(can)。

滕州(zhou)菜(cai)(cai)煎(jian)餅由兩張預先攤(tan)烙(luo)好的(de)(de)薄面(mian)餅中間夾著菜(cai)(cai)，在(zai)(zai)鍋上慢慢加熱(re)而成。菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)(zai)一(yi)(yi)旁，有(you)白菜(cai)(cai)、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜(gua)、韭(jiu)菜(cai)(cai)等素菜(cai)(cai)，根(gen)據客人要求可(ke)以再(zai)加雞蛋(dan)、火(huo)腿腸、或者任意能放(fang)的(de)(de)東(dong)西。每種菜(cai)(cai)裝在(zai)(zai)一(yi)(yi)個小盆里面(mian)。這是快做(zuo)好的(de)(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅。有(you)一(yi)(yi)點點象比薩。吃(chi)(chi)起來，外(wai)焦(jiao)里軟，香氣撲鼻，熱(re)氣騰騰，相當(dang)的(de)(de)美味。加了一(yi)(yi)個雞蛋(dan)的(de)(de)菜(cai)(cai)煎(jian)餅，才花不到五元錢，可(ke)以說是很劃算的(de)(de)。滕州(zhou)菜(cai)(cai)煎(jian)餅缺點是吃(chi)(chi)起來比較干，如果有(you)飲(yin)料或湯(tang)，就(jiu)幾(ji)近完美了。

有句俗話說：棒子(zi)（玉米）煎餅(bing)卷辣(la)椒，既解饞來(lai)又上膘(biao)，還治感(gan)冒和發燒。這(zhe)話說來(lai)并不(bu)夸張。摘(zhai)了幾個青辣(la)椒，放在火上一(yi)(yi)烤，接著抓把鹽一(yi)(yi)并放進蒜窩里。搗碎了，又倒點(dian)香油。然后在煎餅(bing)里抹上厚(hou)厚(hou)的(de)一(yi)(yi)層(ceng)。津(jin)津(jin)有味地吃起(qi)來(lai)。頭上就(jiu)冒汗了，嘴里直(zhi)唏唏，就(jiu)是不(bu)舍得放下。肯定說解饞，說帶勁(jing)。得出(chu)了結論：怪不(bu)得滕州的(de)朋友豁達豪爽(shuang)樸素厚(hou)道，看來(lai)是吃這(zhe)棒子(zi)煎餅(bing)卷辣(la)椒的(de)緣故。這(zhe)就(jiu)是一(yi)(yi)方水土養一(yi)(yi)方人嘛(ma)！

在臨沂吃煎餅卷菜還(huan)有特別的講(jiang)究的：

豬頭(tou)肉(rou)：半肥(fei)瘦的豬頭(tou)肉(rou)，軟糯(nuo)鮮香(xiang)。卷(juan)(juan)在煎餅(bing)(bing)里毫不(bu)(bu)肥(fei)膩，吃得人(ren)(ren)滿嘴流油(you)。牛(niu)肉(rou)渣：用(yong)(yong)牛(niu)肉(rou)切(qie)碎、芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)切(qie)碎，加蔥(cong)姜蒜辣(la)(la)椒(jiao)花椒(jiao)暴(bao)炒，熱(re)辣(la)(la)生猛。牛(niu)肉(rou)和(he)芹(qin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)(dou)是(shi)能包住(zhu)水(shui)分的東西，卷(juan)(juan)在煎餅(bing)(bing)里，看著瓷實，咬著卻滋潤，尤其那(nei)(nei)香(xiang)氣，怎么摟也(ye)摟不(bu)(bu)住(zhu)，簡直是(shi)透(tou)過煎餅(bing)(bing)卷(juan)(juan)往(wang)外散。拿牛(niu)肉(rou)渣卷(juan)(juan)煎餅(bing)(bing)是(shi)讓人(ren)(ren)吃著順口(kou)(kou)的。可惜一(yi)般(ban)人(ren)(ren)家做不(bu)(bu)好(hao)(hao)這(zhe)(zhe)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。方圓幾十里地(di)，有家小(xiao)吃鋪做這(zhe)(zhe)菜(cai)(cai)(cai)(cai)出(chu)名(ming)。出(chu)名(ming)到那(nei)(nei)鋪子只做這(zhe)(zhe)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)。你要別的，絕不(bu)(bu)伺候。炸黃花魚：小(xiao)黃花兒，炸的透(tou)骨(gu)酥(su)脆(cui)，灑上椒(jiao)鹽(yan)(yan)卷(juan)(juan)煎餅(bing)(bing)。口(kou)(kou)感絕佳(jia)風味絕佳(jia)，這(zhe)(zhe)是(shi)只卷(juan)(juan)一(yi)兩層(ceng)煎餅(bing)(bing)來(lai)吃的效果，像(xiang)吃烤鴨時用(yong)(yong)春餅(bing)(bing)包鴨肉(rou)那(nei)(nei)樣。而老(lao)臨沂(yi)人(ren)(ren)是(shi)照例(li)要卷(juan)(juan)很(hen)(hen)多層(ceng)，要卷(juan)(juan)很(hen)(hen)結實，卻也(ye)吃的很(hen)(hen)香(xiang)。各種咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)：干(gan)的濕的軟的硬(ying)的葷的素的都(dou)(dou)行，很(hen)(hen)硬(ying)派的搭配。辣(la)(la)椒(jiao)：俗話說要解饞，辣(la)(la)和(he)咸（山東話版本是(shi)：要拉饞，椒(jiao)子鹽(yan)(yan)）。油(you)炸干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)，撒(sa)一(yi)把糊鹽(yan)(yan)，要是(shi)有煉豬油(you)剩下的油(you)渣那(nei)(nei)就(jiu)更(geng)好(hao)(hao)了。拿這(zhe)(zhe)樣一(yi)個煎餅(bing)(bing)卷(juan)(juan)給老(lao)沂(yi)蒙，那(nei)(nei)簡直是(shi)滿漢全席都(dou)(dou)不(bu)(bu)換。

對臨沂以外(wai)的人來說，關于煎(jian)餅(bing)出(chu)名(ming)的恐怕還是卷大蔥(cong)。但這吃法只是早年間窮時的舊事了。有(you)大肥肉，誰還吃蔥(cong)啊。

淄(zi)(zi)博以博山煎(jian)餅(bing)(bing)為代表。在博山、淄(zi)(zi)川、周(zhou)(zhou)村南部(bu)及張(zhang)店南部(bu)地區的(de)居民喜(xi)吃(chi)煎(jian)餅(bing)(bing)，并有“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”、“白煎(jian)餅(bing)(bing)”之分。“紅煎(jian)餅(bing)(bing)”系用高粱攤制而(er)成(cheng)，“白煎(jian)餅(bing)(bing)”多用玉米(mi)或添加小米(mi)制成(cheng)。與之相伴(ban)的(de)副食多具刺激性，大蔥(cong)蘸醬、咸菜炒(chao)辣椒(jiao)就成(cheng)了與大餅(bing)(bing)子相配(pei)的(de)“就頭”了。博山的(de)酸煎(jian)餅(bing)(bing)，周(zhou)(zhou)村的(de)甜(tian)煎(jian)餅(bing)(bing)，西(xi)河的(de)大煎(jian)餅(bing)(bing)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。

菜煎餅(bing)過去為(wei)淄博南部(bu)淄川(chuan)、博山等地人民的(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)，菜煎餅(bing)是傳統吃(chi)法之一，堪為(wei)當地風味一絕(jue)。主(zhu)要工序(xu)是拌(ban)餡(xian)和燒(shao)烙(luo)。制(zhi)作方法是先(xian)將(jiang)豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦(xia)皮(pi)、調味品，用花生油炒熟，拌(ban)勻成(cheng)餡(xian)，然后將(jiang)攤(tan)好的(de)(de)煎餅(bing)攤(tan)上餡(xian)，再折疊成(cheng)方行、長方形或三角(jiao)形，在(zai)鏊子(zi)上煎烙(luo)至熟呈深黃色，有內軟外脆、菜香(xiang)撲鼻之特(te)色，即可(ke)(ke)食(shi)(shi)用。 有的(de)(de)做(zuo)法主(zhu)要是在(zai)小米煎餅(bing)里攤(tan)上由(you)豆腐、粉條、蝦(xia)皮(pi)、蔥末、韭菜和調味品拌(ban)合素(su)餡(xian)烙(luo)成(cheng)，顧客坐(zuo)在(zai)爐(lu)邊邊烙(luo)邊吃(chi)，香(xiang)酥可(ke)(ke)口。