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基本介紹

山(shan)東(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，傳統特(te)色面食(shi)。源于山(shan)東(dong)泰山(shan)。現代煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)制(zhi)作(zuo)方(fang)法的(de)創制(zhi)年代難以考證，但“煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”一詞的(de)使用 山(shan)東(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)可(ke)以追溯到很早以前(qian)。相(xiang)傳孟姜女哭長城，所帶食(shi)物(wu)即煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)。

清(qing)代蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆(dou)，磨如膠(jiao)餳，扒須兩(liang)歧(qi)之(zhi)勢，鏊(ao)為鼎足(zu)之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一(yi)勺，經火烙而(er)滂，乃急手而(er)左(zuo)旋，如磨上(shang)之(zhi)蟻行(xing)，黃白忽變，斯須而(er)成(cheng)，‘卒律葛(ge)答(da)’，乘(cheng)此(ci)熱鐺，一(yi)翻(fan)手而(er)覆手，作十百(bai)于俄頃，圓(yuan)于望月，大(da)如銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)紙，色如黃鶴之(zhi)翎，此(ci)煎(jian)餅(bing)之(zhi)定制也。

品質特點

山東煎(jian)(jian)餅，形(xing)似荷葉(xie)，薄(bo)軟如(ru)紙(zhi)，香氣撲鼻，味(wei)美(mei)適口。煎(jian)(jian)餅上(shang)攤上(shang)雞(ji)蛋(dan)，軟嫩鮮香，別有(you)風味(wei)。天津(jin)也(ye)有(you)煎(jian)(jian)餅果子，做法相似，但用的是(shi)綠豆(dou)面，味(wei)道也(ye)很(hen)好。山東煎(jian)(jian)餅原料(liao)由五谷雜(za)糧精細研磨(mo)而成，既不(bu)是(shi)純細糧，也(ye)不(bu)是(shi)純粗糧，營(ying)養豐富，便于人消化，因(yin)為做煎(jian)(jian)餅的原料(liao)都帶皮殼(ke)，含粗纖維多，對消化很(hen)有(you)幫助，是(shi)城(cheng)市居(ju)民讓人擔憂健康狀況的一劑(ji)良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)、地(di)(di)(di)瓜干(gan)等(deng)(deng)原(yuan)料(liao)(liao)淘洗、浸泡(pao)，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)狀物(wu)，俗(su)稱“煎餅(bing)(bing)糊(hu)子(zi)”。有些地(di)(di)(di)方在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)(mian)(mian)糊(hu)前，兌(dui)入三分(fen)之一(yi)或(huo)一(yi)半(ban)(ban)的(de)(de)“熟料(liao)(liao)”（即先行(xing)(xing)煮(zhu)到八九(jiu)成(cheng)熟的(de)(de)部(bu)分(fen)原(yuan)料(liao)(liao)），俗(su)稱“對半(ban)(ban)子(zi)”，“對半(ban)(ban)子(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊(hu)容易攤制，攤出(chu)的(de)(de)煎餅(bing)(bing)也柔軟好吃。有些地(di)(di)(di)方把地(di)(di)(di)瓜干(gan)在(zai)(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)后(hou)，要(yao)用(yong)水(shui)浸泡(pao)，把地(di)(di)(di)瓜面(mian)(mian)(mian)里的(de)(de)黑水(shui)浸出(chu)。有的(de)(de)用(yong)地(di)(di)(di)瓜干(gan)直接浸泡(pao)，這(zhe)(zhe)個(ge)(ge)(ge)細做可是(shi)麻煩之至。地(di)(di)(di)瓜干(gan)要(yao)在(zai)(zai)水(shui)里泡(pao)一(yi)天左右，等(deng)(deng)到水(shui)分(fen)將其(qi)徹(che)底化后(hou)，就用(yong)刀將其(qi)剁碎。然后(hou)同泡(pao)好的(de)(de)玉米混(hun)在(zai)(zai)一(yi)起(qi)，在(zai)(zai)水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)。而這(zhe)(zhe)一(yi)過程很費時費力。水(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)為(wei)顆(ke)粒(li)粗(cu)大的(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制成(cheng)，有上(shang)下兩塊(kuai)疊在(zai)(zai)一(yi)起(qi)。盤(pan)的(de)(de)兩個(ge)(ge)(ge)接觸面(mian)(mian)(mian)上(shang)都鑿出(chu)了(le)條紋以增(zeng)加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)排(pai)糊(hu)的(de)(de)能力。上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)開了(le)兩個(ge)(ge)(ge)小洞，可以將料(liao)(liao)混(hun)著(zhu)水(shui)一(yi)勺一(yi)勺的(de)(de)加入。推(tui)動(dong)上(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就可以將料(liao)(liao)碾碎，從上(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)縫里流出(chu)的(de)(de)就是(shi)做煎餅(bing)(bing)用(yong)的(de)(de)煎餅(bing)(bing)糊(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)可以用(yong)馬(ma)、牛(niu)或(huo)驢等(deng)(deng)牲口，那是(shi)在(zai)(zai)解放前的(de)(de)地(di)(di)(di)主(zhu)家(jia)(jia)才能用(yong)，普(pu)通人(ren)家(jia)(jia)也只(zhi)有人(ren)推(tui)。小的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)個(ge)(ge)(ge)人(ren)推(tui)就行(xing)(xing)。可大的(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三四個(ge)(ge)(ge)人(ren)才能推(tui)動(dong)。普(pu)遍采用(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)頭(tou)天晚上(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)(mian)(mian)糊(hu)，第二天一(yi)早開始架鏊子(zi)、生火、攤煎餅(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設(she)鏊子(zi)的過程(cheng)可(ke)(ke)簡可(ke)(ke)繁。簡單的架設(she)方法直接用三塊磚把鏊子(zi)撐起來就(jiu)可(ke)(ke)；復雜的做法是(shi)用硬泥糊成一個爐灶，用風(feng)箱鼓風(feng)。鏊子(zi)架設(she)好(hao)后即可(ke)(ke)生(sheng)火。農村(cun)一般采用玉米秸(jie)(jie)或麥秸(jie)(jie)作(zuo)(zuo)為柴禾(he)。生(sheng)火與(yu)攤制煎(jian)餅往往是(shi)兩個人合作(zuo)(zuo)。鏊子(zi)燒(shao)熱后，就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)攤制煎(jian)餅或滾制煎(jian)餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之(zhi)前，往(wang)(wang)往(wang)(wang)先用(yong)(yong)油(you)擦在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)上面擦一(yi)遍(bian)油(you)，既去掉(diao)了鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)上的(de)(de)(de)(de)雜物，也(ye)使得烙(luo)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)容易與鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)分(fen)離。當鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)燒熱以(yi)(yi)后(hou),可以(yi)(yi)用(yong)(yong)勺子(zi)舀(yao)上一(yi)勺煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)糊放到(dao)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)上，用(yong)(yong)耙(pa)(pa)子(zi)沿著(zhu)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)攤(tan)一(yi)圈。由(you)于鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)是(shi)熱的(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)糊所(suo)到(dao)之(zhi)處就(jiu)迅速的(de)(de)(de)(de)被凝固(gu)一(yi)層(ceng)，就(jiu)是(shi)所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)。沒有凝固(gu)的(de)(de)(de)(de)就(jiu)被竹劈子(zi)（由(you)于使用(yong)(yong)起來比(bi)較(jiao)困(kun)難，年(nian)輕人學習不會，后(hou)來逐漸被耙(pa)(pa)子(zi)所(suo)代替）帶著(zhu)向前走，重(zhong)復這一(yi)過程直(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)攤(tan)滿。耙(pa)(pa)子(zi)的(de)(de)(de)(de)長(chang)短正(zheng)好(hao)等于鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)的(de)(de)(de)(de)半徑(jing)，所(suo)以(yi)(yi)耙(pa)(pa)子(zi)繞場一(yi)周(zhou)，煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)就(jiu)成。為了煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)質量更好(hao)，在(zai)(zai)上層(ceng)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)糊還沒有完全凝固(gu)煎(jian)(jian)(jian)(jian)熟(shu)之(zhi)前，用(yong)(yong)一(yi)塊(kuai)木(mu)板(稱為刮批)在(zai)(zai)上面刮一(yi)下(xia)，可以(yi)(yi)使上面平整(zheng)和(he)厚度均(jun)勻。因為煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)很(hen)薄，很(hen)容易熟(shu)，這一(yi)過要非(fei)常(chang)的(de)(de)(de)(de)快(kuai)，也(ye)就(jiu)是(shi)二三十秒鐘，否則就(jiu)會焦(jiao)了。待成熟(shu)以(yi)(yi)后(hou)，需要及時用(yong)(yong)鏟(chan)子(zi)沿鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)邊(bian)沿把(ba)攤(tan)好(hao)的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)搶起揭下(xia)。煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)大小以(yi)(yi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)而定，直(zhi)徑(jing)一(yi)般在(zai)(zai)半米(mi)到(dao)80厘(li)米(mi)之(zhi)間(jian)。攤(tan)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)上面糊的(de)(de)(de)(de)多少(shao)決定了煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)厚度，水平高的(de)(de)(de)(de)人可以(yi)(yi)攤(tan)制出非(fei)常(chang)薄的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)(jian)餅(bing)非(fei)常(chang)講(jiang)究技術和(he)火(huo)候。

滾制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾制”一般是(shi)用來(lai)制作(zuo)質地(di)較差的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大(da)部分是(shi)地(di)瓜干或玉米為(wei)原料的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)在(zai)面(mian)(mian)盆內活成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)。鏊(ao)子燒熱后，雙(shuang)手抱面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)鏊(ao)子上(shang)(shang)均勻的(de)滾動(dong)一圈，面(mian)(mian)就(jiu)(jiu)在(zai)鏊(ao)子上(shang)(shang)留下薄(bo)薄(bo)一層(ceng)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)痕(hen)跡，這(zhe)層(ceng)痕(hen)跡烙熟(shu)揭下就(jiu)(jiu)是(shi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)了。這(zhe)樣的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較厚。這(zhe)種制作(zuo)方法(fa)制作(zuo)的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比(bi)較松(song)散(san)，不好控制煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚度(du)。厚度(du)跟面(mian)(mian)粉磨的(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)粉相對就(jiu)(jiu)厚，細面(mian)(mian)粉就(jiu)(jiu)薄(bo)。往(wang)往(wang)放(fang)到旁邊的(de)蓋墊上(shang)(shang)，然后一張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞起來(lai)。剛(gang)從鏊(ao)子上(shang)(shang)揭下的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔軟，可(ke)以(yi)折疊(die)成(cheng)(cheng)長(chang)方形，放(fang)到甕里存放(fang)。晾涼后煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得薄(bo)而脆，由于加熱過程中出去(qu)了大(da)量水分，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)可(ke)以(yi)在(zai)常溫下保(bao)存很長(chang)時間，在(zai)過去(qu)是(shi)出門遠行(xing)的(de)必(bi)備食品。

生產情況

機械化

大(da)(da)型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)機械化(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鏊子(zi)，就(jiu)象大(da)(da)型(xing)絞(jiao)車的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滾(gun)筒(tong)，在滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)里面(mian)(mian)燒火，將滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)外面(mian)(mian)燒熱，滾(gun)筒(tong)不(bu)停的(de)(de)(de)(de)(de)(de)緩緩轉動(dong)，面(mian)(mian)糊(hu)就(jiu)在滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)半徑上(shang)外側均勻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)撒(sa)(sa)，隨滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)轉動(dong)就(jiu)均勻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)撒(sa)(sa)滿了滾(gun)筒(tong)同寬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層面(mian)(mian)糊(hu)，滾(gun)筒(tong)轉過(guo)半周也(ye)就(jiu)將撒(sa)(sa)在上(shang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊(hu)煎熟了，在此處揭(jie)下來。這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)煎餅是長長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)張，就(jiu)象卷(juan)好待(dai)賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布(bu)匹。這種煎餅就(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)(de)(de)(de)好吃了。

半機械化

半(ban)機械(xie)化的(de)(de)是(shi)(shi)鏊子旋轉(zhuan)的(de)(de)，有(you)(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)手動旋轉(zhuan)，有(you)(you)(you)的(de)(de)是(shi)(shi)電(dian)機帶動旋轉(zhuan)。燒的(de)(de)是(shi)(shi)蜂(feng)窩煤。其(qi)他(ta)和攤(tan)制相同，一般直徑(jing)在(zai)150厘米(mi)。好的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)要(yao)薄如蟬翼，厚度均(jun)勻。這不(bu)但要(yao)求煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)磨得要(yao)細，稀稠適當，重要(yao)的(de)(de)還(huan)(huan)在(zai)于攤(tan)。攤(tan)的(de)(de)時(shi)候手要(yao)麻利，火(huo)候還(huan)(huan)要(yao)適當。鏊子連(lian)續使用四五小(xiao)時(shi)，要(yao)停下(xia)來涼一涼，不(bu)然煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)就攤(tan)不(bu)成了，這是(shi)(shi)為什么沒有(you)(you)(you)人解釋清，但是(shi)(shi)必須這樣做(zuo)(zuo)。攤(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)往往是(shi)(shi)家庭(ting)主婦的(de)(de)活兒，在(zai)山東過(guo)去要(yao)考察(cha)新媳婦會不(bu)會做(zuo)(zuo)活兒，只要(yao)攤(tan)一次煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)就可以知道。

剛(gang)剛(gang)從鏊子(zi)上揭下的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔(rou)軟(ruan)，可(ke)以將其(qi)卷成煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)卷來吃，所以才(cai)有煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)“卷”一(yi)說(shuo)。剛(gang)剛(gang)冷卻的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)由(you)于失去水(shui)分會(hui)很干(gan)，但(dan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)往往是疊在(zai)一(yi)起的(de)(de)(de)，漸漸又會(hui)返潮而變得柔(rou)軟(ruan)，上面蓋上布就(jiu)會(hui)可(ke)以長期保持。待吃時，只要揭一(yi)張就(jiu)成，非常(chang)方便。后(hou)來，在(zai)濟南出了(le)一(yi)種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，象糕點(dian)一(yi)樣用(yong)紙包(bao)好。那種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)味道甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de)更(geng)象糕點(dian)，不象煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。更(geng)不能容忍的(de)(de)(de)是這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)給弄得很干(gan)很酥，不用(yong)說(shuo)卷，就(jiu)是碰一(yi)下就(jiu)碎了(le)。顯然是把“桃酥”的(de)(de)(de)質量指標硬(ying)用(yong)到煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)質量控制上了(le)。

要做(zuo)(zuo)出(chu)(chu)市面(mian)(mian)認可的(de)(de)(de)上(shang)乘(cheng)煎(jian)餅，必須(xu)在(zai)選料(liao)配料(liao)和做(zuo)(zuo)工(gong)上(shang)下工(gong)夫。譬如說玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)吧，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)什么品(pin)種都(dou)(dou)能用(yong)的(de)(de)(de)，最(zui)好的(de)(de)(de)是(shi)(shi)有(you)“油性”的(de)(de)(de)“小(xiao)粒(li)黃”和“小(xiao)粒(li)紅”，小(xiao)米(mi)(mi)(mi)(mi)須(xu)是(shi)(shi)春(chun)谷，夏谷（也叫(jiao)晚谷）糠(kang)多(duo)米(mi)(mi)(mi)(mi)少(shao)(shao)，發柴(chai)（方(fang)言，意思是(shi)(shi)干而(er)無味(wei)(wei)(wei)）。特制的(de)(de)(de)煎(jian)餅還(huan)(huan)要摻上(shang)點白芝(zhi)麻（黑芝(zhi)麻染色，影響餅色）或精(jing)豆粉(fen)。再就是(shi)(shi)做(zuo)(zuo)工(gong)要精(jing)細。“精(jing)細”人(ren)(ren)人(ren)(ren)會說，但并不(bu)(bu)是(shi)(shi)人(ren)(ren)人(ren)(ren)都(dou)(dou)能做(zuo)(zuo)得(de)到(dao)(dao)，肯下力，還(huan)(huan)要動腦(nao)子(zi)。如粉(fen)碎玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)，并非(fei)像平常(chang)那(nei)樣，放進電磨里磨成(cheng)面(mian)(mian)就完事，還(huan)(huan)須(xu)幾道工(gong)序哩。先(xian)粗碎，把玉(yu)米(mi)(mi)(mi)(mi)皮和把子(zi)隔(ge)去，再把其(qi)中的(de)(de)(de)“浮面(mian)(mian)”（碎面(mian)(mian)把子(zi)）篩去。把原料(liao)磨成(cheng)面(mian)(mian)粉(fen)后，“兌(dui)糝子(zi)”也有(you)講究(jiu)，開水兌(dui)多(duo)少(shao)(shao)，涼水兌(dui)多(duo)少(shao)(shao)，都(dou)(dou)要按(an)比例(li)。磨糊子(zi)不(bu)(bu)能用(yong)一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)(de)磨，須(xu)是(shi)(shi)精(jing)細的(de)(de)(de)磨。糊子(zi)發酵(jiao)要掌(zhang)握“火(huo)候”和方(fang)法。傳統的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)自(zi)然發酵(jiao)，發酵(jiao)的(de)(de)(de)糊子(zi)好攤(tan)，煎(jian)餅不(bu)(bu)粘，容易保存(cun)，美中不(bu)(bu)足(zu)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，這種煎(jian)餅吃起(qi)來略有(you)酸味(wei)(wei)(wei)，再說，自(zi)然發酵(jiao)費時(shi)，冬天還(huan)(huan)要生火(huo)加(jia)溫(wen)，發酵(jiao)的(de)(de)(de)“火(huo)候”也難掌(zhang)握。好處是(shi)(shi)不(bu)(bu)但糊子(zi)發酵(jiao)快(kuai)，做(zuo)(zuo)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅無酸味(wei)(wei)(wei)，而(er)且吃起(qi)來還(huan)(huan)有(you)一(yi)(yi)(yi)股香甜味(wei)(wei)(wei)。過去做(zuo)(zuo)煎(jian)餅一(yi)(yi)(yi)般是(shi)(shi)用(yong)煎(jian)餅筢子(zi)把糊子(zi)均勻地攤(tan)在(zai)鏊子(zi)上(shang)待熟(shu)后揭下就算完成(cheng)。快(kuai)速地用(yong)“竹刮子(zi)”在(zai)煎(jian)餅上(shang)來回刮壓。刮出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)餅餅面(mian)(mian)勻稱，晶瑩透亮，保存(cun)的(de)(de)(de)時(shi)間更長(chang)。一(yi)(yi)(yi)個直徑半米(mi)(mi)(mi)(mi)多(duo)的(de)(de)(de)煎(jian)餅，放到(dao)(dao)稱上(shang)竟不(bu)(bu)到(dao)(dao)半兩重，可知其(qi)薄得(de)程度(du)。

歷史起源

傳說煎餅是諸(zhu)葛(ge)亮發明的。諸(zhu)葛(ge)亮輔佐劉備之(zhi)初，兵微(wei)將(jiang)寡(gua)，常被曹兵追殺，一次被圍(wei)(wei)在(zai)沂河(he)、湅(lian)河(he)之(zhi)間，鍋灶盡失，而將(jiang)士(shi)饑餓(e)困(kun)乏，又不(bu)能造飯(fan)，諸(zhu)葛(ge)亮便讓伙(huo)夫(fu)以(yi)水和(he)玉(yu)(yu)米(mi)面（應(ying)該為其他谷類，三國時(shi)期(qi)玉(yu)(yu)米(mi)還未從美(mei)洲引入中國）為漿，將(jiang)金（銅鑼(luo)(luo)）置火上，用木棍將(jiang)米(mi)漿攤(tan)平，煎出(chu)香噴噴的薄餅，將(jiang)士(shi)食后士(shi)氣大振(zhen)，殺出(chu)重圍(wei)(wei)，當地(di)(di)人(ren)也習得此法做(zuo)食，但銅鑼(luo)(luo)昂貴，且(qie)易開(kai)裂(lie)，人(ren)們(men)便以(yi)鐵(tie)制成(cheng)鑼(luo)(luo)狀的煎餅烙。從此煎餅在(zai)沂蒙乃至山東大地(di)(di)上流傳至今。

現(xian)代煎(jian)餅(bing)制(zhi)(zhi)作(zuo)方(fang)法的創制(zhi)(zhi)年(nian)代難以考證，但(dan)“煎(jian)餅(bing)”一詞(ci)的使用可以追溯到(dao)很早以前。相傳孟姜女哭長城，所帶食(shi)物即煎(jian)餅(bing)。

1967年(nian)泰安市省莊(zhuang)鎮(zhen)東羊樓村發現(xian)了明(ming)代萬歷年(nian)間(jian)“分家契約”，其中載有“鏊子一(yi)盤，煎(jian)餅(bing)二十(shi)三斤(jin)”。由(you)于“鏊子”的(de)(de)出(chu)現(xian)，可以(yi)確知，遲在明(ming)代萬歷年(nian)間(jian)，現(xian)代煎(jian)餅(bing)的(de)(de)制作方(fang)法就(jiu)已(yi)(yi)(yi)經(jing)存(cun)在。山東煎(jian)餅(bing)源于泰山，已(yi)(yi)(yi)有一(yi)千(qian)多年(nian)的(de)(de)歷史(shi)。可知煎(jian)餅(bing)那時(shi)已(yi)(yi)(yi)是泰安民間(jian)的(de)(de)主食。傳說唐末黃巢起(qi)義軍在泰山駐扎，當地百姓曾以(yi)煎(jian)餅(bing)相(xiang)送。現(xian)在煎(jian)餅(bing)已(yi)(yi)(yi)經(jing)是魯南、魯西南等地普(pu)遍、具特色的(de)(de)食物了。

清代蒲松齡《煎(jian)餅賦》：“溲(sou)含米豆(dou)，磨(mo)如(ru)膠餳，扒須兩(liang)歧之(zhi)勢，鏊為(wei)鼎足之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一勺，經火烙而(er)(er)滂，乃急(ji)手(shou)而(er)(er)左旋，如(ru)磨(mo)上之(zhi)蟻行，黃白忽變，斯須而(er)(er)成(cheng)，‘卒律葛(ge)答’，乘此熱鐺，一翻(fan)手(shou)而(er)(er)覆手(shou)，作十百(bai)于俄頃，圓于望月，大如(ru)銅錚，薄似(si)剡溪之(zhi)紙，色如(ru)黃鶴(he)之(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)定制(zhi)也。……若(ruo)易之(zhi)以莜屑，則(ze)如(ru)秋(qiu)練之(zhi)輝騰；雜(za)之(zhi)以蜀黍(shu)，如(ru)西山日落(luo)返照而(er)(er)霞(xia)蒸……或拭(shi)鵝脂，或假豚膏，三(san)五重疊，炙烤。成(cheng)焦，味(wei)松酥而(er)(er)爽(shuang)口(kou)，香四散而(er)(er)遠飄。”可(ke)見魯中地區在清初制(zhi)作各類煎(jian)餅已相當(dang)普及，煎(jian)餅的(de)制(zhi)作已具(ju)備相當(dang)的(de)技術。

蘇(su)北地(di)(di)區的(de)方言和(he)生活習(xi)俗接近山(shan)東，而同(tong)蘇(su)南則(ze)相去甚(shen)遠。實際上也(ye)不是山(shan)東所有的(de)地(di)(di)方都吃煎餅，可以肯定的(de)說煎餅是山(shan)東的(de)代(dai)表(biao)食物(wu)。現在看來也(ye)是一(yi)個(ge)很有代(dai)表(biao)性的(de)民族(zu)產(chan)品。

烙煎餅(bing)(bing)的(de)工(gong)具主(zhu)要有(you)(you)(you)三件：一是(shi)(shi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)，鐵制，圓形(xing)(xing)，有(you)(you)(you)大(da)、中(zhong)(zhong)、小三種，中(zhong)(zhong)號(hao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)直徑(jing)65厘米左右(you)，中(zhong)(zhong)心稍(shao)凸，下有(you)(you)(you)三足，其下用(yong)(yong)(yong)柴草或煤炭加(jia)熱，上面(mian)即可(ke)(ke)烙制煎餅(bing)(bing)。鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)烙煎餅(bing)(bing)的(de)專用(yong)(yong)(yong)工(gong)具，《康(kang)熙字典(dian)》有(you)(you)(you)“鏊(ao)”字條(tiao)，唐人《朝野僉載(zai)》中(zhong)(zhong)有(you)(you)(you)“熟鏊(ao)上猢猻”語(yu)，可(ke)(ke)知煎餅(bing)(bing)的(de)歷史(shi)之(zhi)悠久。二是(shi)(shi)手持用(yong)(yong)(yong)來(lai)推動糊子(zi)(zi)(zi)的(de)工(gong)具，當地(di)人叫“篪(chi)(chi)子(zi)(zi)(zi)”，木制板狀弧(hu)形(xing)(xing)，有(you)(you)(you)柄。把(ba)糊子(zi)(zi)(zi)放(fang)在(zai)(zai)熱鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上后，用(yong)(yong)(yong)篪(chi)(chi)子(zi)(zi)(zi)左右(you)推攤，糊子(zi)(zi)(zi)便(bian)薄薄地(di)攤在(zai)(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)上。也有(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)筢子(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)“竹劈”，作用(yong)(yong)(yong)相(xiang)同，但烙出來(lai)的(de)煎餅(bing)(bing)卻各有(you)(you)(you)特(te)點。三是(shi)(shi)油(you)擦子(zi)(zi)(zi)，群眾呼為油(you)褡子(zi)(zi)(zi)，是(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)十幾層布縫制的(de)方形(xing)(xing)擦子(zi)(zi)(zi)，上面(mian)滲著食油(you)，用(yong)(yong)(yong)來(lai)擦鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)，為防煎餅(bing)(bing)粘連鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)揭(jie)不下來(lai)。

煎(jian)餅的吃(chi)法(fa)，一般都(dou)要(yao)用煎(jian)餅卷(juan)豆腐，卷(juan)海帶(dai)絲(si)，卷(juan)肉絲(si)，卷(juan)油條，以及卷(juan)其他各種(zhong)各樣菜肴。只要(yao)你能想到(dao)的，大概都(dou)可以卷(juan)進(jin)去(qu)。經典、普遍(bian)的吃(chi)法(fa)，當屬(shu)煎(jian)餅卷(juan)大蔥(cong)了。拿一大塊煎(jian)餅對折幾(ji)下，放(fang)上大蔥(cong),抹上辣的豆瓣醬或面醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山(shan)(shan)人常(chang)卷(juan)小(xiao)豆腐、山(shan)(shan)野菜、咸魚吃(chi) ！

煎(jian)餅是魯西南地區的主食之一，長期以來備(bei)受人們喜(xi)愛，煎(jian)餅中間加入韭(jiu)菜(cai)、白菜(cai)、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜(cai)，配以整辣椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、孜然、粉條等佐料上(shang)鍋(guo)騰熟，即成營養豐富味道(dao)鮮(xian)美的菜(cai)煎(jian)餅。上(shang)市(shi)者多以熏豆腐為佳肴飲酒，佐餐。

滕(teng)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)煎餅由兩張預先攤烙好(hao)的薄面餅中(zhong)間夾著(zhu)菜(cai)(cai)(cai)，在鍋上慢慢加(jia)熱而成(cheng)。菜(cai)(cai)(cai)放(fang)(fang)在一(yi)旁，有白菜(cai)(cai)(cai)、粉條、豆腐、蘿(luo)卜(bu)、小(xiao)(xiao)瓜、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)等素(su)菜(cai)(cai)(cai)，根(gen)據(ju)客人要求可(ke)以(yi)再加(jia)雞蛋、火腿腸、或者任意(yi)能放(fang)(fang)的東(dong)西。每種菜(cai)(cai)(cai)裝在一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)盆里(li)面。這是(shi)快做好(hao)的菜(cai)(cai)(cai)煎餅。有一(yi)點點象比薩。吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)，外(wai)焦里(li)軟，香氣撲鼻，熱氣騰(teng)騰(teng)，相當的美味。加(jia)了一(yi)個(ge)雞蛋的菜(cai)(cai)(cai)煎餅，才(cai)花不到五(wu)元錢，可(ke)以(yi)說是(shi)很劃算的。滕(teng)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)煎餅缺點是(shi)吃(chi)起(qi)(qi)來(lai)比較(jiao)干，如(ru)果有飲料或湯(tang)，就幾近(jin)完美了。

有句俗話說：棒子(zi)（玉(yu)米）煎(jian)餅卷辣椒，既(ji)解饞(chan)來又上膘，還(huan)治感冒和(he)發(fa)燒。這話說來并不夸(kua)張。摘了(le)幾(ji)個青辣椒，放在火上一(yi)烤，接著(zhu)抓把鹽(yan)一(yi)并放進蒜窩里(li)。搗碎了(le)，又倒(dao)點香油。然后在煎(jian)餅里(li)抹上厚(hou)厚(hou)的一(yi)層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了(le)，嘴(zui)里(li)直唏唏，就是不舍得(de)放下。肯(ken)定說解饞(chan)，說帶(dai)勁。得(de)出了(le)結論：怪不得(de)滕(teng)州(zhou)的朋友(you)豁達豪爽樸素厚(hou)道，看來是吃這棒子(zi)煎(jian)餅卷辣椒的緣故。這就是一(yi)方(fang)水土(tu)養一(yi)方(fang)人嘛(ma)！

在臨沂吃煎(jian)餅卷菜還有(you)特別的講究的：

豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)：半肥瘦的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)，軟糯鮮(xian)香。卷(juan)(juan)在(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅里毫不(bu)肥膩，吃得人(ren)滿嘴流(liu)油(you)。牛(niu)肉(rou)(rou)渣(zha)：用牛(niu)肉(rou)(rou)切碎、芹菜切碎，加(jia)蔥姜(jiang)蒜辣椒(jiao)花椒(jiao)暴炒，熱辣生猛。牛(niu)肉(rou)(rou)和(he)芹菜都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)能包住(zhu)水分的(de)(de)(de)(de)東西，卷(juan)(juan)在(zai)煎(jian)(jian)(jian)餅里，看著瓷實，咬著卻(que)滋潤，尤(you)其(qi)那(nei)香氣，怎么(me)摟(lou)也摟(lou)不(bu)住(zhu)，簡直是(shi)(shi)(shi)(shi)透過煎(jian)(jian)(jian)餅卷(juan)(juan)往外散。拿(na)牛(niu)肉(rou)(rou)渣(zha)卷(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅是(shi)(shi)(shi)(shi)讓人(ren)吃著順口(kou)(kou)的(de)(de)(de)(de)。可惜一(yi)(yi)(yi)般(ban)人(ren)家做不(bu)好這(zhe)(zhe)菜。方圓幾十里地，有家小(xiao)吃鋪做這(zhe)(zhe)菜出(chu)名。出(chu)名到(dao)那(nei)鋪子只做這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)道菜。你要(yao)別的(de)(de)(de)(de)，絕不(bu)伺候(hou)。炸黃(huang)花魚(yu)：小(xiao)黃(huang)花兒，炸的(de)(de)(de)(de)透骨酥脆，灑(sa)上椒(jiao)鹽(yan)卷(juan)(juan)煎(jian)(jian)(jian)餅。口(kou)(kou)感(gan)絕佳(jia)風味(wei)絕佳(jia)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)(shi)只卷(juan)(juan)一(yi)(yi)(yi)兩層煎(jian)(jian)(jian)餅來吃的(de)(de)(de)(de)效果，像吃烤鴨時用春(chun)餅包鴨肉(rou)(rou)那(nei)樣。而老(lao)臨沂(yi)人(ren)是(shi)(shi)(shi)(shi)照例要(yao)卷(juan)(juan)很多層，要(yao)卷(juan)(juan)很結(jie)實，卻(que)也吃的(de)(de)(de)(de)很香。各種咸(xian)菜：干(gan)的(de)(de)(de)(de)濕的(de)(de)(de)(de)軟的(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)素(su)的(de)(de)(de)(de)都(dou)行，很硬派的(de)(de)(de)(de)搭配。辣椒(jiao)：俗(su)話說要(yao)解饞(chan)，辣和(he)咸(xian)（山(shan)東話版(ban)本是(shi)(shi)(shi)(shi)：要(yao)拉(la)饞(chan)，椒(jiao)子鹽(yan)）。油(you)炸干(gan)辣椒(jiao)，撒一(yi)(yi)(yi)把糊(hu)鹽(yan)，要(yao)是(shi)(shi)(shi)(shi)有煉豬(zhu)油(you)剩下的(de)(de)(de)(de)油(you)渣(zha)那(nei)就(jiu)更(geng)好了。拿(na)這(zhe)(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)個(ge)煎(jian)(jian)(jian)餅卷(juan)(juan)給老(lao)沂(yi)蒙，那(nei)簡直是(shi)(shi)(shi)(shi)滿漢全席都(dou)不(bu)換。

對臨沂以外的(de)(de)人來(lai)說，關于煎餅出名的(de)(de)恐怕(pa)還(huan)是(shi)卷大蔥(cong)。但這吃法只是(shi)早年間(jian)窮時的(de)(de)舊(jiu)事了(le)。有大肥肉(rou)，誰還(huan)吃蔥(cong)啊。

淄博(bo)(bo)以博(bo)(bo)山(shan)煎(jian)餅(bing)為代表。在博(bo)(bo)山(shan)、淄川、周村(cun)南部及張店南部地區的(de)(de)居民喜吃煎(jian)餅(bing)，并有(you)“紅煎(jian)餅(bing)”、“白(bai)煎(jian)餅(bing)”之分。“紅煎(jian)餅(bing)”系用高粱攤制而(er)成，“白(bai)煎(jian)餅(bing)”多(duo)用玉米或添加小米制成。與之相(xiang)(xiang)伴的(de)(de)副食多(duo)具刺激性，大(da)蔥蘸(zhan)醬、咸菜炒辣椒就成了與大(da)餅(bing)子相(xiang)(xiang)配的(de)(de)“就頭”了。博(bo)(bo)山(shan)的(de)(de)酸煎(jian)餅(bing)，周村(cun)的(de)(de)甜煎(jian)餅(bing)，西(xi)河的(de)(de)大(da)煎(jian)餅(bing)等等。

菜(cai)(cai)煎餅過去為(wei)淄(zi)博南部淄(zi)川、博山等地人民的(de)主食(shi)，菜(cai)(cai)煎餅是傳統吃法之一，堪為(wei)當地風(feng)味(wei)(wei)一絕。主要(yao)工序是拌(ban)(ban)餡和(he)燒(shao)烙。制作方法是先將(jiang)豆腐(fu)、韭(jiu)菜(cai)(cai)、粉(fen)條切碎(sui)，加蝦(xia)皮(pi)、調味(wei)(wei)品，用花生油炒熟，拌(ban)(ban)勻成餡，然(ran)后將(jiang)攤(tan)好的(de)煎餅攤(tan)上餡，再(zai)折(zhe)疊成方行(xing)、長(chang)方形(xing)或(huo)三角(jiao)形(xing)，在(zai)鏊子(zi)上煎烙至(zhi)熟呈深(shen)黃色，有內軟外脆、菜(cai)(cai)香撲鼻之特色，即可食(shi)用。 有的(de)做法主要(yao)是在(zai)小米煎餅里攤(tan)上由豆腐(fu)、粉(fen)條、蝦(xia)皮(pi)、蔥末、韭(jiu)菜(cai)(cai)和(he)調味(wei)(wei)品拌(ban)(ban)合素餡烙成，顧客坐在(zai)爐邊(bian)(bian)邊(bian)(bian)烙邊(bian)(bian)吃，香酥(su)可口(kou)。