芒果视频下载

基本介紹

山東(dong)煎(jian)餅，傳統特色面(mian)食。源于山東(dong)泰山。現代煎(jian)餅制作方法的創制年代難以(yi)考(kao)證，但“煎(jian)餅”一詞(ci)的使用(yong) 山東(dong)煎(jian)餅可(ke)以(yi)追溯到(dao)很早以(yi)前。相傳孟姜女哭長城，所(suo)帶食物即煎(jian)餅。

清代(dai)蒲松齡(ling)《煎餅賦》：“溲(sou)含米豆，磨(mo)如(ru)(ru)(ru)膠(jiao)餳(xing)，扒(ba)須兩歧之勢(shi)，鏊(ao)為鼎足之形，掬(ju)瓦盆之一(yi)(yi)勺，經火(huo)烙而(er)滂，乃急手(shou)(shou)而(er)左旋，如(ru)(ru)(ru)磨(mo)上之蟻行(xing)，黃(huang)白忽變，斯須而(er)成(cheng)，‘卒律(lv)葛(ge)答’，乘此熱(re)鐺，一(yi)(yi)翻(fan)手(shou)(shou)而(er)覆(fu)手(shou)(shou)，作十(shi)百于俄(e)頃，圓于望月，大如(ru)(ru)(ru)銅錚，薄似剡(yan)溪(xi)之紙(zhi)，色如(ru)(ru)(ru)黃(huang)鶴之翎，此煎餅之定制也(ye)。

品質特點

山(shan)東(dong)(dong)煎餅(bing)，形似荷葉，薄(bo)軟如紙，香氣(qi)撲鼻，味(wei)美(mei)適口。煎餅(bing)上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有(you)風(feng)味(wei)。天津也(ye)(ye)有(you)煎餅(bing)果子，做法(fa)相似，但用的是(shi)(shi)綠豆面，味(wei)道也(ye)(ye)很好。山(shan)東(dong)(dong)煎餅(bing)原(yuan)料由五谷雜糧精細(xi)研磨而成，既不是(shi)(shi)純(chun)細(xi)糧，也(ye)(ye)不是(shi)(shi)純(chun)粗糧，營養(yang)豐富，便(bian)于人(ren)(ren)消化，因為做煎餅(bing)的原(yuan)料都帶(dai)皮(pi)殼(ke)，含粗纖維(wei)多，對(dui)消化很有(you)幫助(zhu)，是(shi)(shi)城市居民讓人(ren)(ren)擔憂健康狀況的一(yi)劑良(liang)方(fang)。

制作方法

1、磨制面糊

把麥(mai)子(zi)(zi)、高梁、玉(yu)米(mi)、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)瓜干等原料(liao)淘(tao)洗(xi)、浸(jin)泡，然后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗稱“煎餅(bing)糊(hu)(hu)子(zi)(zi)”。有(you)(you)些地(di)(di)方在磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)前，兌入(ru)三(san)分之一(yi)或一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)“熟(shu)料(liao)”（即(ji)先行(xing)煮到(dao)八九成(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)部(bu)分原料(liao)），俗稱“對(dui)半(ban)子(zi)(zi)”，“對(dui)半(ban)子(zi)(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出來的(de)(de)(de)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)容易(yi)攤制(zhi)，攤出的(de)(de)(de)煎餅(bing)也(ye)柔軟好(hao)吃。有(you)(you)些地(di)(di)方把地(di)(di)瓜干在磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)成(cheng)面(mian)(mian)后(hou)，要(yao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡，把地(di)(di)瓜面(mian)(mian)里的(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)(shui)浸(jin)出。有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜干直接(jie)浸(jin)泡，這個(ge)細做可是(shi)麻(ma)煩之至(zhi)。地(di)(di)瓜干要(yao)在水(shui)(shui)(shui)里泡一(yi)天(tian)左右，等到(dao)水(shui)(shui)(shui)分將其(qi)徹底化后(hou)，就用(yong)(yong)(yong)刀將其(qi)剁碎(sui)。然后(hou)同泡好(hao)的(de)(de)(de)玉(yu)米(mi)混在一(yi)起，在水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)。而這一(yi)過(guo)程很(hen)費時(shi)費力(li)。水(shui)(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒(li)粗大(da)的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)制(zhi)成(cheng)，有(you)(you)上(shang)(shang)下(xia)(xia)兩塊疊(die)在一(yi)起。盤(pan)的(de)(de)(de)兩個(ge)接(jie)觸面(mian)(mian)上(shang)(shang)都鑿出了條紋以增(zeng)加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)和(he)排糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)(shang)開(kai)了兩個(ge)小洞，可以將料(liao)混著水(shui)(shui)(shui)一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)加入(ru)。推動(dong)上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)就可以將料(liao)碾碎(sui)，從上(shang)(shang)下(xia)(xia)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)縫里流出的(de)(de)(de)就是(shi)做煎餅(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)煎餅(bing)糊(hu)(hu)。推磨(mo)(mo)(mo)(mo)可以用(yong)(yong)(yong)馬、牛或驢等牲口，那是(shi)在解放(fang)前的(de)(de)(de)地(di)(di)主家才能(neng)(neng)用(yong)(yong)(yong)，普(pu)通人(ren)家也(ye)只有(you)(you)人(ren)推。小的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)盤(pan)一(yi)個(ge)人(ren)推就行(xing)。可大(da)的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三(san)四個(ge)人(ren)才能(neng)(neng)推動(dong)。普(pu)遍采用(yong)(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是(shi)頭天(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)面(mian)(mian)糊(hu)(hu)，第(di)二(er)天(tian)一(yi)早(zao)開(kai)始架鏊(ao)子(zi)(zi)、生火(huo)、攤煎餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設(she)鏊子(zi)的過程可(ke)簡可(ke)繁。簡單的架(jia)設(she)方法(fa)直接用三塊磚把(ba)鏊子(zi)撐起來就可(ke)；復雜(za)的做法(fa)是(shi)用硬泥糊成(cheng)一個爐灶，用風箱(xiang)鼓風。鏊子(zi)架(jia)設(she)好后(hou)即可(ke)生(sheng)火(huo)。農村一般采(cai)用玉米(mi)秸或麥秸作為柴禾。生(sheng)火(huo)與攤制(zhi)(zhi)煎餅(bing)(bing)往往是(shi)兩個人合(he)作。鏊子(zi)燒熱后(hou)，就可(ke)以攤制(zhi)(zhi)煎餅(bing)(bing)或滾制(zhi)(zhi)煎餅(bing)(bing)了。

3、攤制煎餅

攤制(zhi)之(zhi)前(qian)，往(wang)往(wang)先(xian)用(yong)油(you)擦(ca)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上面擦(ca)一(yi)(yi)遍(bian)油(you)，既去掉了鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上的(de)(de)(de)(de)(de)雜(za)物，也(ye)使(shi)得烙熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)分離(li)。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)燒熱以(yi)后(hou),可(ke)(ke)(ke)以(yi)用(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)舀上一(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放到(dao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上，用(yong)耙子(zi)(zi)(zi)沿(yan)著(zhu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)攤一(yi)(yi)圈。由于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)(de)(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)到(dao)之(zhi)處(chu)就(jiu)迅速的(de)(de)(de)(de)(de)被(bei)凝固一(yi)(yi)層，就(jiu)是所(suo)謂的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒有凝固的(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)被(bei)竹劈子(zi)(zi)(zi)（由于(yu)使(shi)用(yong)起來比較困難(nan)，年(nian)輕人(ren)學習(xi)不會(hui)，后(hou)來逐漸被(bei)耙子(zi)(zi)(zi)所(suo)代(dai)替）帶著(zhu)向前(qian)走，重復這一(yi)(yi)過(guo)(guo)程直(zhi)(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)攤滿。耙子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)長短正好等于(yu)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)半徑，所(suo)以(yi)耙子(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)成。為(wei)了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量(liang)更好，在(zai)上層的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒有完(wan)全凝固煎(jian)(jian)熟(shu)(shu)之(zhi)前(qian)，用(yong)一(yi)(yi)塊木板(ban)(稱為(wei)刮批)在(zai)上面刮一(yi)(yi)下，可(ke)(ke)(ke)以(yi)使(shi)上面平(ping)整(zheng)和厚度均(jun)勻。因為(wei)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很薄，很容易(yi)熟(shu)(shu)，這一(yi)(yi)過(guo)(guo)要非常的(de)(de)(de)(de)(de)快，也(ye)就(jiu)是二三十秒鐘，否則就(jiu)會(hui)焦了。待(dai)成熟(shu)(shu)以(yi)后(hou)，需(xu)要及(ji)時(shi)用(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤好的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶(qiang)起揭下。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)大小以(yi)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)(zhi)徑一(yi)(yi)般在(zai)半米到(dao)80厘(li)米之(zhi)間。攤在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)上面糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)少決定了煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)厚度，水平(ping)高的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)可(ke)(ke)(ke)以(yi)攤制(zhi)出非常薄的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非常講究(jiu)技術和火候。

滾(gun)制(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾(gun)制(zhi)”一般(ban)是(shi)用來制(zhi)作質地(di)(di)較(jiao)差的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大(da)部(bu)分是(shi)地(di)(di)瓜干(gan)或玉米為(wei)原料的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)盆內活(huo)成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)燒熱后，雙手抱面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)均勻(yun)的(de)滾(gun)動(dong)一圈，面(mian)(mian)(mian)(mian)就在(zai)(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)留(liu)下薄(bo)薄(bo)一層(ceng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)痕跡，這(zhe)層(ceng)痕跡烙熟揭(jie)下就是(shi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)了。這(zhe)樣的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較(jiao)厚。這(zhe)種(zhong)制(zhi)作方法制(zhi)作的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較(jiao)松散，不好控制(zhi)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚度(du)。厚度(du)跟面(mian)(mian)(mian)(mian)粉磨的(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)(mian)(mian)粉相對就厚，細面(mian)(mian)(mian)(mian)粉就薄(bo)。往往放到旁邊的(de)蓋(gai)墊上(shang)，然后一張(zhang)張(zhang)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞起來。剛(gang)從鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)揭(jie)下的(de)煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔軟，可以折疊成(cheng)長(chang)方形(xing)，放到甕里存(cun)放。晾涼后煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)變得(de)薄(bo)而脆，由(you)于加熱過(guo)程中出(chu)去了大(da)量(liang)水分，煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以在(zai)(zai)常溫下保存(cun)很長(chang)時間，在(zai)(zai)過(guo)去是(shi)出(chu)門遠行的(de)必備(bei)食(shi)品。

生產情況

機械化

大型的(de)(de)(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)(jiu)象(xiang)大型絞車的(de)(de)(de)(de)(de)滾(gun)筒(tong)，在(zai)滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)里面(mian)(mian)(mian)燒火(huo)，將(jiang)滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)外面(mian)(mian)(mian)燒熱，滾(gun)筒(tong)不停的(de)(de)(de)(de)(de)緩緩轉(zhuan)(zhuan)動，面(mian)(mian)(mian)糊就(jiu)(jiu)在(zai)滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)半徑上(shang)外側均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)(de)撒，隨滾(gun)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)動就(jiu)(jiu)均(jun)勻的(de)(de)(de)(de)(de)撒滿了滾(gun)筒(tong)同寬的(de)(de)(de)(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)(de)一層面(mian)(mian)(mian)糊，滾(gun)筒(tong)轉(zhuan)(zhuan)過半周也(ye)就(jiu)(jiu)將(jiang)撒在(zai)上(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊煎(jian)熟了，在(zai)此處揭下(xia)來。這樣的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)餅(bing)是(shi)長長的(de)(de)(de)(de)(de)一張(zhang)，就(jiu)(jiu)象(xiang)卷好待賣(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)布匹。這種煎(jian)餅(bing)就(jiu)(jiu)沒有手工(gong)攤的(de)(de)(de)(de)(de)好吃(chi)了。

半機械化

半機(ji)械(xie)化的(de)(de)是(shi)鏊子旋轉(zhuan)的(de)(de)，有的(de)(de)是(shi)手(shou)動(dong)旋轉(zhuan)，有的(de)(de)是(shi)電機(ji)帶動(dong)旋轉(zhuan)。燒(shao)的(de)(de)是(shi)蜂窩煤(mei)。其他(ta)和攤制相同(tong)，一(yi)般直(zhi)徑在150厘米。好(hao)的(de)(de)煎餅(bing)要(yao)(yao)薄如蟬翼，厚度均勻。這(zhe)不(bu)(bu)但要(yao)(yao)求(qiu)煎餅(bing)糊磨得要(yao)(yao)細，稀稠(chou)適當，重要(yao)(yao)的(de)(de)還(huan)(huan)在于攤。攤的(de)(de)時候手(shou)要(yao)(yao)麻(ma)利，火(huo)候還(huan)(huan)要(yao)(yao)適當。鏊子連(lian)續使用四(si)五小時，要(yao)(yao)停(ting)下來涼一(yi)涼，不(bu)(bu)然煎餅(bing)就攤不(bu)(bu)成(cheng)了(le)，這(zhe)是(shi)為什么沒有人解(jie)釋清，但是(shi)必須這(zhe)樣做。攤煎餅(bing)往往是(shi)家庭主婦(fu)的(de)(de)活兒(er)，在山東過去(qu)要(yao)(yao)考察(cha)新媳婦(fu)會不(bu)(bu)會做活兒(er)，只要(yao)(yao)攤一(yi)次煎餅(bing)就可(ke)以知道。

剛剛從鏊子上(shang)揭下的煎餅很(hen)柔軟，可以(yi)將其卷(juan)成(cheng)煎餅卷(juan)來吃(chi)，所以(yi)才有煎餅“卷(juan)”一說(shuo)。剛剛冷卻的煎餅由(you)于(yu)失(shi)去水分會(hui)很(hen)干(gan)，但煎餅往往是(shi)(shi)疊在(zai)一起的，漸漸又(you)會(hui)返潮而變得柔軟，上(shang)面蓋上(shang)布就(jiu)(jiu)會(hui)可以(yi)長期保持。待吃(chi)時，只要揭一張(zhang)就(jiu)(jiu)成(cheng)，非常方(fang)便。后來，在(zai)濟南出了(le)一種(zhong)煎餅，象(xiang)糕(gao)點一樣用紙(zhi)包好。那(nei)種(zhong)煎餅味道甜甜的更象(xiang)糕(gao)點，不(bu)(bu)象(xiang)煎餅。更不(bu)(bu)能容(rong)忍的是(shi)(shi)這種(zhong)煎餅給(gei)弄得很(hen)干(gan)很(hen)酥，不(bu)(bu)用說(shuo)卷(juan)，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)碰一下就(jiu)(jiu)碎了(le)。顯然(ran)是(shi)(shi)把“桃酥”的質量(liang)指標(biao)硬(ying)用到煎餅的質量(liang)控制上(shang)了(le)。

要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做(zuo)(zuo)出(chu)市面(mian)認可的(de)(de)(de)上(shang)乘煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，必須(xu)在選料配料和做(zuo)(zuo)工上(shang)下工夫。譬(pi)如說(shuo)玉(yu)米吧，并不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)什么品(pin)種(zhong)都能用(yong)的(de)(de)(de)，最(zui)好的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)“油性”的(de)(de)(de)“小(xiao)(xiao)粒黃”和“小(xiao)(xiao)粒紅”，小(xiao)(xiao)米須(xu)是(shi)(shi)(shi)(shi)春(chun)谷(gu)，夏谷(gu)（也叫晚(wan)谷(gu)）糠多米少，發柴（方(fang)言，意思是(shi)(shi)(shi)(shi)干而(er)無(wu)味(wei)）。特制的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)還(huan)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)摻上(shang)點白(bai)芝麻（黑芝麻染色，影響餅(bing)(bing)色）或精(jing)(jing)豆粉(fen)。再(zai)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)做(zuo)(zuo)工要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)精(jing)(jing)細。“精(jing)(jing)細”人(ren)人(ren)會說(shuo)，但并不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)人(ren)人(ren)都能做(zuo)(zuo)得到(dao)，肯下力(li)，還(huan)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)動腦子(zi)(zi)。如粉(fen)碎(sui)玉(yu)米，并非(fei)像平(ping)常那樣，放(fang)進(jin)電磨(mo)里磨(mo)成面(mian)就(jiu)完事，還(huan)須(xu)幾道工序哩。先粗碎(sui)，把(ba)(ba)玉(yu)米皮和把(ba)(ba)子(zi)(zi)隔去，再(zai)把(ba)(ba)其(qi)中的(de)(de)(de)“浮面(mian)”（碎(sui)面(mian)把(ba)(ba)子(zi)(zi)）篩去。把(ba)(ba)原料磨(mo)成面(mian)粉(fen)后，“兌(dui)糝子(zi)(zi)”也有(you)講究，開水兌(dui)多少，涼水兌(dui)多少，都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)按比例。磨(mo)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)不(bu)能用(yong)一般(ban)的(de)(de)(de)磨(mo)，須(xu)是(shi)(shi)(shi)(shi)精(jing)(jing)細的(de)(de)(de)磨(mo)。糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)發酵(jiao)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)掌握“火候”和方(fang)法(fa)(fa)。傳統的(de)(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)是(shi)(shi)(shi)(shi)自然(ran)發酵(jiao)，發酵(jiao)的(de)(de)(de)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)好攤(tan)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)不(bu)粘，容易保存，美(mei)中不(bu)足的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)，這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)吃(chi)起來(lai)略有(you)酸(suan)味(wei)，再(zai)說(shuo)，自然(ran)發酵(jiao)費時，冬天(tian)還(huan)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)生火加(jia)溫，發酵(jiao)的(de)(de)(de)“火候”也難掌握。好處是(shi)(shi)(shi)(shi)不(bu)但糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)發酵(jiao)快(kuai)，做(zuo)(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)無(wu)酸(suan)味(wei)，而(er)且吃(chi)起來(lai)還(huan)有(you)一股香甜味(wei)。過去做(zuo)(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)一般(ban)是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)筢子(zi)(zi)把(ba)(ba)糊(hu)(hu)(hu)子(zi)(zi)均勻地攤(tan)在鏊子(zi)(zi)上(shang)待(dai)熟后揭(jie)下就(jiu)算完成。快(kuai)速(su)地用(yong)“竹刮(gua)子(zi)(zi)”在煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)上(shang)來(lai)回刮(gua)壓。刮(gua)出(chu)的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)餅(bing)(bing)面(mian)勻稱，晶(jing)瑩(ying)透亮(liang)，保存的(de)(de)(de)時間更(geng)長。一個直徑半(ban)米多的(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，放(fang)到(dao)稱上(shang)竟(jing)不(bu)到(dao)半(ban)兩重，可知其(qi)薄(bo)得程(cheng)度(du)。

歷史起源

傳說(shuo)煎餅(bing)是諸葛(ge)亮(liang)(liang)發明的。諸葛(ge)亮(liang)(liang)輔佐劉(liu)備之初，兵(bing)微將寡(gua)，常被(bei)曹兵(bing)追殺(sha)，一(yi)次(ci)被(bei)圍在沂(yi)河、湅河之間，鍋灶盡失，而將士饑餓困乏，又不(bu)能(neng)造(zao)飯，諸葛(ge)亮(liang)(liang)便(bian)讓(rang)伙夫以(yi)水和玉(yu)米面（應(ying)該為(wei)其他谷(gu)類(lei)，三國時(shi)期玉(yu)米還(huan)未從美洲(zhou)引入中國）為(wei)漿，將金（銅鑼(luo)(luo)）置火上，用木棍(gun)將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅(bing)，將士食后士氣(qi)大(da)振，殺(sha)出重(zhong)圍，當地人(ren)也習(xi)得此法(fa)做食，但銅鑼(luo)(luo)昂貴，且易開裂，人(ren)們(men)便(bian)以(yi)鐵制成鑼(luo)(luo)狀的煎餅(bing)烙(luo)。從此煎餅(bing)在沂(yi)蒙乃(nai)至山(shan)東大(da)地上流(liu)傳至今。

現代(dai)煎餅(bing)(bing)制作方(fang)法的創制年代(dai)難(nan)以(yi)考證(zheng)，但“煎餅(bing)(bing)”一詞的使用(yong)可以(yi)追溯到很早以(yi)前。相傳孟姜(jiang)女哭長城，所帶食物即煎餅(bing)(bing)。

1967年(nian)泰(tai)安市省莊鎮東(dong)羊樓村發(fa)現了(le)明(ming)代萬(wan)歷年(nian)間“分家契約”，其(qi)中載有(you)“鏊(ao)(ao)子(zi)一盤，煎(jian)餅二十三斤”。由于“鏊(ao)(ao)子(zi)”的(de)(de)出現，可以確知，遲在(zai)明(ming)代萬(wan)歷年(nian)間，現代煎(jian)餅的(de)(de)制(zhi)作方法就已(yi)經存在(zai)。山(shan)東(dong)煎(jian)餅源于泰(tai)山(shan)，已(yi)有(you)一千多年(nian)的(de)(de)歷史。可知煎(jian)餅那時已(yi)是(shi)泰(tai)安民間的(de)(de)主食。傳說(shuo)唐(tang)末黃(huang)巢起義軍(jun)在(zai)泰(tai)山(shan)駐扎，當地百姓曾(ceng)以煎(jian)餅相送。現在(zai)煎(jian)餅已(yi)經是(shi)魯(lu)南、魯(lu)西南等地普遍、具(ju)特色的(de)(de)食物了(le)。

清代蒲松齡《煎(jian)餅賦》：“溲含米豆(dou)，磨如(ru)膠餳，扒須兩歧之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形(xing)，掬瓦盆(pen)之(zhi)一勺，經火烙(luo)而(er)滂(pang)，乃急手(shou)而(er)左(zuo)旋，如(ru)磨上之(zhi)蟻行，黃(huang)白(bai)忽變，斯須而(er)成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手(shou)而(er)覆(fu)手(shou)，作(zuo)十百于俄頃，圓于望(wang)月，大(da)如(ru)銅(tong)錚，薄似(si)剡溪(xi)之(zhi)紙，色(se)如(ru)黃(huang)鶴之(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)定(ding)制(zhi)也(ye)。……若易之(zhi)以(yi)莜屑(xie)，則如(ru)秋練之(zhi)輝騰；雜(za)之(zhi)以(yi)蜀黍，如(ru)西山日落返(fan)照而(er)霞蒸……或(huo)拭鵝脂，或(huo)假豚膏(gao)，三五(wu)重疊，炙烤。成焦，味松酥(su)而(er)爽口(kou)，香四散而(er)遠飄(piao)。”可見魯(lu)中地區(qu)在清初制(zhi)作(zuo)各類煎(jian)餅已相(xiang)當普(pu)及，煎(jian)餅的制(zhi)作(zuo)已具備(bei)相(xiang)當的技術。

蘇(su)北地區的方言和(he)生活習俗接近(jin)山(shan)東(dong)，而同蘇(su)南則(ze)相去甚(shen)遠。實際(ji)上也不是山(shan)東(dong)所有的地方都吃(chi)煎(jian)餅(bing)，可以(yi)肯定的說(shuo)煎(jian)餅(bing)是山(shan)東(dong)的代表食物。現(xian)在看來也是一(yi)個很有代表性的民族產品。

烙煎餅的(de)(de)(de)(de)工具主要有(you)三(san)(san)件：一是(shi)(shi)(shi)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)，鐵制，圓形(xing)，有(you)大、中、小(xiao)三(san)(san)種，中號鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)直徑65厘米左右，中心(xin)稍凸，下有(you)三(san)(san)足，其下用(yong)(yong)柴草或(huo)煤(mei)炭加(jia)熱，上(shang)(shang)面(mian)即可烙制煎餅。鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)烙煎餅的(de)(de)(de)(de)專用(yong)(yong)工具，《康熙(xi)字典》有(you)“鏊(ao)(ao)(ao)”字條，唐(tang)人(ren)《朝野僉載》中有(you)“熟鏊(ao)(ao)(ao)上(shang)(shang)猢猻”語，可知煎餅的(de)(de)(de)(de)歷史之(zhi)悠久。二是(shi)(shi)(shi)手持用(yong)(yong)來(lai)(lai)推動(dong)糊(hu)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)工具，當(dang)地人(ren)叫“篪子(zi)(zi)”，木(mu)制板狀(zhuang)弧形(xing)，有(you)柄。把糊(hu)子(zi)(zi)放在(zai)熱鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)上(shang)(shang)后(hou)，用(yong)(yong)篪子(zi)(zi)左右推攤(tan)，糊(hu)子(zi)(zi)便薄(bo)薄(bo)地攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)面(mian)上(shang)(shang)。也有(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)筢子(zi)(zi)，還有(you)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)“竹劈”，作(zuo)用(yong)(yong)相同(tong)，但烙出(chu)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)煎餅卻各有(you)特(te)點(dian)。三(san)(san)是(shi)(shi)(shi)油(you)(you)擦(ca)子(zi)(zi)，群眾呼為油(you)(you)褡子(zi)(zi)，是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)十幾(ji)層布縫(feng)制的(de)(de)(de)(de)方形(xing)擦(ca)子(zi)(zi)，上(shang)(shang)面(mian)滲著食油(you)(you)，用(yong)(yong)來(lai)(lai)擦(ca)鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)，為防煎餅粘(zhan)連鏊(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)揭不下來(lai)(lai)。

煎(jian)(jian)餅(bing)的(de)吃法，一般都(dou)(dou)要用煎(jian)(jian)餅(bing)卷豆(dou)腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油(you)條，以(yi)及卷其他各種各樣菜肴。只要你(ni)能(neng)想到的(de)，大概都(dou)(dou)可(ke)以(yi)卷進去(qu)。經典、普遍(bian)的(de)吃法，當(dang)屬煎(jian)(jian)餅(bing)卷大蔥了。拿一大塊(kuai)煎(jian)(jian)餅(bing)對折幾下(xia)，放上(shang)大蔥,抹上(shang)辣的(de)豆(dou)瓣醬(jiang)或面醬(jiang)，鮮嫩(nen)、水(shui)靈、味(wei)道十足。泰山(shan)人常(chang)卷小豆(dou)腐、山(shan)野菜、咸(xian)魚吃 ！

煎餅是(shi)魯西南地(di)區的主食之一(yi)，長期以(yi)來備受人們喜(xi)愛，煎餅中間加入韭菜(cai)(cai)、白菜(cai)(cai)、小(xiao)瓜、胡蘿(luo)卜、等蔬菜(cai)(cai)，配(pei)以(yi)整辣椒、胡椒、孜(zi)然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營養豐富味道鮮美的菜(cai)(cai)煎餅。上市(shi)者(zhe)多以(yi)熏(xun)豆(dou)腐(fu)為佳肴飲酒，佐餐。

滕州菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)餅由兩(liang)張預先攤烙好(hao)的薄(bo)面(mian)餅中間夾著(zhu)菜(cai)(cai)(cai)，在鍋上慢慢加(jia)(jia)熱(re)而成。菜(cai)(cai)(cai)放在一(yi)旁，有白菜(cai)(cai)(cai)、粉(fen)條、豆(dou)腐、蘿(luo)卜、小瓜、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)等素菜(cai)(cai)(cai)，根據客人(ren)要求可以再加(jia)(jia)雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每(mei)種菜(cai)(cai)(cai)裝在一(yi)個小盆里(li)面(mian)。這是快做好(hao)的菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)餅。有一(yi)點點象比薩。吃起(qi)來，外(wai)焦里(li)軟，香氣(qi)(qi)撲鼻，熱(re)氣(qi)(qi)騰騰，相當的美味。加(jia)(jia)了一(yi)個雞蛋的菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)餅，才花不到五元錢(qian)，可以說是很劃算的。滕州菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)(jian)餅缺點是吃起(qi)來比較(jiao)干，如果(guo)有飲料或湯，就(jiu)幾近(jin)完美了。

有句俗話說(shuo)(shuo)：棒子(zi)（玉米）煎餅(bing)卷(juan)辣(la)椒(jiao)，既解饞來(lai)又(you)上(shang)(shang)膘，還(huan)治感(gan)冒和(he)發燒。這(zhe)(zhe)話說(shuo)(shuo)來(lai)并(bing)不夸張。摘(zhai)了幾個青辣(la)椒(jiao)，放在火上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)烤，接著抓把鹽一(yi)(yi)(yi)并(bing)放進蒜窩里(li)(li)。搗碎了，又(you)倒(dao)點香油。然后在煎餅(bing)里(li)(li)抹上(shang)(shang)厚厚的一(yi)(yi)(yi)層。津津有味(wei)地吃起來(lai)。頭上(shang)(shang)就(jiu)(jiu)(jiu)冒汗了，嘴(zui)里(li)(li)直唏唏，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)不舍得放下。肯(ken)定(ding)說(shuo)(shuo)解饞，說(shuo)(shuo)帶勁。得出(chu)了結論：怪不得滕州的朋友豁達豪(hao)爽樸(pu)素厚道，看來(lai)是(shi)吃這(zhe)(zhe)棒子(zi)煎餅(bing)卷(juan)辣(la)椒(jiao)的緣故(gu)。這(zhe)(zhe)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)(yi)方水土養一(yi)(yi)(yi)方人嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜(cai)還(huan)有特別的(de)講究的(de)：

豬頭肉(rou)(rou)：半肥瘦的(de)(de)(de)(de)豬頭肉(rou)(rou)，軟糯(nuo)鮮(xian)香。卷(juan)在(zai)煎餅(bing)(bing)里(li)毫(hao)不肥膩，吃(chi)得人(ren)(ren)滿嘴流油(you)(you)。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)渣(zha)：用牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)切碎(sui)、芹菜切碎(sui)，加蔥姜蒜辣(la)椒(jiao)(jiao)花(hua)椒(jiao)(jiao)暴炒(chao)，熱辣(la)生猛。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)和(he)芹菜都(dou)是(shi)(shi)(shi)能包(bao)住水分的(de)(de)(de)(de)東西，卷(juan)在(zai)煎餅(bing)(bing)里(li)，看著瓷實(shi)，咬著卻滋潤，尤其(qi)那(nei)香氣(qi)，怎(zen)么摟(lou)也(ye)(ye)摟(lou)不住，簡(jian)直是(shi)(shi)(shi)透(tou)過煎餅(bing)(bing)卷(juan)往(wang)外散。拿牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)渣(zha)卷(juan)煎餅(bing)(bing)是(shi)(shi)(shi)讓人(ren)(ren)吃(chi)著順口的(de)(de)(de)(de)。可(ke)惜一般人(ren)(ren)家做(zuo)不好這(zhe)菜。方(fang)圓(yuan)幾十里(li)地(di)，有家小吃(chi)鋪做(zuo)這(zhe)菜出名。出名到那(nei)鋪子只(zhi)(zhi)做(zuo)這(zhe)一道菜。你要(yao)(yao)(yao)別的(de)(de)(de)(de)，絕不伺候。炸(zha)黃花(hua)魚(yu)：小黃花(hua)兒(er)，炸(zha)的(de)(de)(de)(de)透(tou)骨酥脆，灑上(shang)椒(jiao)(jiao)鹽卷(juan)煎餅(bing)(bing)。口感絕佳(jia)風味(wei)絕佳(jia)，這(zhe)是(shi)(shi)(shi)只(zhi)(zhi)卷(juan)一兩(liang)層(ceng)煎餅(bing)(bing)來吃(chi)的(de)(de)(de)(de)效果，像吃(chi)烤鴨(ya)時用春餅(bing)(bing)包(bao)鴨(ya)肉(rou)(rou)那(nei)樣。而老(lao)臨沂人(ren)(ren)是(shi)(shi)(shi)照(zhao)例要(yao)(yao)(yao)卷(juan)很(hen)(hen)多層(ceng)，要(yao)(yao)(yao)卷(juan)很(hen)(hen)結實(shi)，卻也(ye)(ye)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)很(hen)(hen)香。各種咸菜：干的(de)(de)(de)(de)濕(shi)的(de)(de)(de)(de)軟的(de)(de)(de)(de)硬的(de)(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)(de)都(dou)行，很(hen)(hen)硬派的(de)(de)(de)(de)搭配。辣(la)椒(jiao)(jiao)：俗話說要(yao)(yao)(yao)解饞，辣(la)和(he)咸（山東話版本是(shi)(shi)(shi)：要(yao)(yao)(yao)拉饞，椒(jiao)(jiao)子鹽）。油(you)(you)炸(zha)干辣(la)椒(jiao)(jiao)，撒一把(ba)糊(hu)鹽，要(yao)(yao)(yao)是(shi)(shi)(shi)有煉(lian)豬油(you)(you)剩下的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)渣(zha)那(nei)就更好了。拿這(zhe)樣一個煎餅(bing)(bing)卷(juan)給老(lao)沂蒙，那(nei)簡(jian)直是(shi)(shi)(shi)滿漢全席都(dou)不換。

對臨沂(yi)以(yi)外的人(ren)來說，關于煎餅(bing)出名的恐怕還(huan)是卷大(da)(da)蔥(cong)(cong)。但這吃(chi)法只(zhi)是早年間窮時(shi)的舊事了。有(you)大(da)(da)肥肉，誰還(huan)吃(chi)蔥(cong)(cong)啊。

淄博(bo)以(yi)博(bo)山(shan)煎(jian)餅(bing)為代表。在博(bo)山(shan)、淄川(chuan)、周村南(nan)部及張(zhang)店南(nan)部地區的(de)居民喜吃煎(jian)餅(bing)，并有“紅煎(jian)餅(bing)”、“白煎(jian)餅(bing)”之(zhi)分(fen)。“紅煎(jian)餅(bing)”系用高(gao)粱攤(tan)制而成，“白煎(jian)餅(bing)”多用玉米(mi)或(huo)添加小米(mi)制成。與(yu)之(zhi)相伴的(de)副(fu)食多具刺激性(xing)，大(da)蔥蘸醬、咸菜炒辣椒就成了(le)與(yu)大(da)餅(bing)子相配(pei)的(de)“就頭”了(le)。博(bo)山(shan)的(de)酸煎(jian)餅(bing)，周村的(de)甜煎(jian)餅(bing)，西河的(de)大(da)煎(jian)餅(bing)等(deng)等(deng)。

菜(cai)(cai)煎(jian)餅過去(qu)為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜(cai)(cai)煎(jian)餅是(shi)(shi)傳(chuan)統吃法(fa)之一，堪為當地風味(wei)(wei)一絕。主要工序(xu)是(shi)(shi)拌餡(xian)和(he)(he)燒烙(luo)。制作方法(fa)是(shi)(shi)先將(jiang)豆腐、韭菜(cai)(cai)、粉條(tiao)切碎，加蝦皮、調味(wei)(wei)品，用(yong)花生(sheng)油炒熟，拌勻(yun)成(cheng)(cheng)餡(xian)，然(ran)后將(jiang)攤好的煎(jian)餅攤上餡(xian)，再折疊成(cheng)(cheng)方行、長方形(xing)或三角形(xing)，在鏊子上煎(jian)烙(luo)至(zhi)熟呈(cheng)深黃(huang)色，有內軟外脆、菜(cai)(cai)香(xiang)撲鼻之特色，即可食用(yong)。 有的做法(fa)主要是(shi)(shi)在小米煎(jian)餅里攤上由豆腐、粉條(tiao)、蝦皮、蔥末、韭菜(cai)(cai)和(he)(he)調味(wei)(wei)品拌合(he)素餡(xian)烙(luo)成(cheng)(cheng)，顧客坐在爐邊(bian)邊(bian)烙(luo)邊(bian)吃，香(xiang)酥可口。