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基本介紹

山(shan)東煎(jian)餅(bing)，傳統(tong)特(te)色面(mian)食。源(yuan)于(yu)山(shan)東泰山(shan)。現(xian)代煎(jian)餅(bing)制(zhi)作方法的創制(zhi)年代難以(yi)(yi)考證，但“煎(jian)餅(bing)”一詞的使(shi)用 山(shan)東煎(jian)餅(bing)可以(yi)(yi)追溯到很早以(yi)(yi)前。相傳孟(meng)姜女哭長城(cheng)，所帶食物(wu)即煎(jian)餅(bing)。

清代蒲松齡《煎餅(bing)(bing)賦》：“溲含(han)米(mi)豆(dou)，磨(mo)如(ru)膠餳，扒須兩歧(qi)之勢，鏊(ao)為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋(xuan)，如(ru)磨(mo)上之蟻(yi)行，黃白忽變，斯須而成，‘卒(zu)律(lv)葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如(ru)銅錚，薄似剡(yan)溪之紙，色如(ru)黃鶴之翎，此煎餅(bing)(bing)之定(ding)制也。

品質特點

山(shan)東煎(jian)餅(bing)，形似荷葉，薄(bo)軟如(ru)紙，香(xiang)氣撲鼻，味美(mei)適口。煎(jian)餅(bing)上(shang)攤上(shang)雞蛋，軟嫩(nen)鮮香(xiang)，別有(you)風(feng)味。天津也有(you)煎(jian)餅(bing)果子，做(zuo)法相似，但用的是(shi)綠豆(dou)面，味道也很(hen)(hen)好(hao)。山(shan)東煎(jian)餅(bing)原(yuan)料(liao)由五谷雜糧(liang)精(jing)細(xi)研磨而成(cheng)，既(ji)不是(shi)純細(xi)糧(liang)，也不是(shi)純粗(cu)糧(liang)，營養(yang)豐(feng)富，便于人消化(hua)，因為(wei)做(zuo)煎(jian)餅(bing)的原(yuan)料(liao)都(dou)帶(dai)皮殼，含粗(cu)纖維(wei)多，對消化(hua)很(hen)(hen)有(you)幫助，是(shi)城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑(ji)良方。

制作方法

1、磨制面糊

把(ba)麥子(zi)(zi)、高梁、玉(yu)米、谷子(zi)(zi)、地(di)瓜(gua)(gua)干(gan)等(deng)原料淘洗、浸(jin)泡(pao)(pao)，然(ran)后(hou)磨(mo)(mo)成糊(hu)狀物，俗稱“煎餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)子(zi)(zi)”。有(you)些地(di)方在(zai)磨(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)前，兌入(ru)三(san)分之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)或一(yi)(yi)半的(de)(de)(de)(de)“熟料”（即先行煮到(dao)八九成熟的(de)(de)(de)(de)部分原料），俗稱“對半子(zi)(zi)”，“對半子(zi)(zi)”后(hou)磨(mo)(mo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤(tan)制(zhi)，攤(tan)出的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)也柔軟(ruan)好吃。有(you)些地(di)方把(ba)地(di)瓜(gua)(gua)干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)制(zhi)成面(mian)后(hou)，要用水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，把(ba)地(di)瓜(gua)(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)浸(jin)出。有(you)的(de)(de)(de)(de)用地(di)瓜(gua)(gua)干(gan)直接浸(jin)泡(pao)(pao)，這個(ge)細做可(ke)(ke)是(shi)麻煩(fan)之(zhi)(zhi)至。地(di)瓜(gua)(gua)干(gan)要在(zai)水(shui)(shui)里(li)泡(pao)(pao)一(yi)(yi)天左右，等(deng)到(dao)水(shui)(shui)分將其徹底化后(hou)，就用刀將其剁碎(sui)。然(ran)后(hou)同(tong)泡(pao)(pao)好的(de)(de)(de)(de)玉(yu)米混在(zai)一(yi)(yi)起，在(zai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)上磨(mo)(mo)成糊(hu)。而這一(yi)(yi)過程很費時費力(li)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)為顆粒(li)粗大(da)的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)型花(hua)崗巖磨(mo)(mo)盤制(zhi)成，有(you)上下兩(liang)塊(kuai)疊在(zai)一(yi)(yi)起。盤的(de)(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)接觸面(mian)上都鑿出了條紋以增加(jia)研(yan)磨(mo)(mo)和排糊(hu)的(de)(de)(de)(de)能力(li)。上片(pian)磨(mo)(mo)片(pian)上開了兩(liang)個(ge)小洞，可(ke)(ke)以將料混著水(shui)(shui)一(yi)(yi)勺(shao)一(yi)(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)。推(tui)動上片(pian)磨(mo)(mo)盤就可(ke)(ke)以將料碾(nian)碎(sui)，從(cong)上下磨(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)縫里(li)流出的(de)(de)(de)(de)就是(shi)做煎餅(bing)(bing)(bing)用的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)(bing)糊(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)可(ke)(ke)以用馬、牛或驢等(deng)牲口，那是(shi)在(zai)解放前的(de)(de)(de)(de)地(di)主家(jia)才能用，普通人家(jia)也只(zhi)有(you)人推(tui)。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)盤一(yi)(yi)個(ge)人推(tui)就行。可(ke)(ke)大(da)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)要三(san)四個(ge)人才能推(tui)動。普遍(bian)采用機磨(mo)(mo)。一(yi)(yi)般是(shi)頭天晚上磨(mo)(mo)制(zhi)面(mian)糊(hu)，第二天一(yi)(yi)早(zao)開始架(jia)鏊子(zi)(zi)、生火(huo)、攤(tan)煎餅(bing)(bing)(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊子的過(guo)程(cheng)可(ke)(ke)簡可(ke)(ke)繁。簡單(dan)的架設方法(fa)直接用(yong)三(san)塊磚把鏊子撐起來就(jiu)可(ke)(ke)；復雜的做法(fa)是用(yong)硬泥糊成一個爐灶，用(yong)風(feng)箱(xiang)鼓風(feng)。鏊子架設好后即(ji)可(ke)(ke)生(sheng)火。農村(cun)一般采用(yong)玉(yu)米(mi)秸或(huo)麥秸作為柴禾。生(sheng)火與攤制(zhi)煎(jian)餅(bing)往往是兩(liang)個人(ren)合作。鏊子燒(shao)熱后，就(jiu)可(ke)(ke)以攤制(zhi)煎(jian)餅(bing)或(huo)滾制(zhi)煎(jian)餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)(tan)制之(zhi)前(qian)，往往先用(yong)(yong)油(you)(you)擦在鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)擦一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油(you)(you)，既去掉(diao)了鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)的(de)(de)雜物，也(ye)使得烙熟的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容(rong)易與鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離(li)。當鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒熱(re)以(yi)(yi)(yi)后,可(ke)以(yi)(yi)(yi)用(yong)(yong)勺(shao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀(yao)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺(shao)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)放(fang)到(dao)(dao)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)，用(yong)(yong)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈(quan)。由于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱(re)的(de)(de)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)所(suo)到(dao)(dao)之(zhi)處就(jiu)(jiu)迅速的(de)(de)被凝固(gu)一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)(jiu)是(shi)所(suo)謂的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有凝固(gu)的(de)(de)就(jiu)(jiu)被竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使用(yong)(yong)起來比(bi)較困難，年輕人學習(xi)不會(hui)(hui)，后來逐漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)代替）帶著向前(qian)走，重復這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)程(cheng)直到(dao)(dao)整個鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)長短正好等于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)半徑，所(suo)以(yi)(yi)(yi)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)(jiu)成(cheng)。為了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量更好，在上(shang)(shang)層的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)還沒(mei)有完(wan)全(quan)凝固(gu)煎(jian)(jian)(jian)熟之(zhi)前(qian)，用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊木(mu)板(ban)(稱為刮(gua)批)在上(shang)(shang)面(mian)刮(gua)一(yi)(yi)(yi)(yi)下，可(ke)以(yi)(yi)(yi)使上(shang)(shang)面(mian)平整和厚(hou)度均勻。因(yin)為煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很薄，很容(rong)易熟，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)要非常(chang)的(de)(de)快，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)二(er)三(san)十(shi)秒鐘(zhong)，否則就(jiu)(jiu)會(hui)(hui)焦(jiao)了。待成(cheng)熟以(yi)(yi)(yi)后，需要及(ji)時用(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤(tan)(tan)好的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶起揭下。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)大小以(yi)(yi)(yi)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定(ding)，直徑一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)在半米到(dao)(dao)80厘米之(zhi)間。攤(tan)(tan)在鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)面(mian)糊(hu)的(de)(de)多少決(jue)定(ding)了煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)厚(hou)度，水平高的(de)(de)人可(ke)以(yi)(yi)(yi)攤(tan)(tan)制出非常(chang)薄的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)(tan)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非常(chang)講究技術和火候。

滾制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)“滾制(zhi)”一般(ban)是(shi)用來(lai)制(zhi)作(zuo)質地較差的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)，大部分(fen)是(shi)地瓜干或玉米為原料的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。將面在(zai)面盆內活成(cheng)面團(tuan)(tuan)。鏊子(zi)(zi)燒熱后，雙(shuang)手(shou)抱面團(tuan)(tuan)在(zai)鏊子(zi)(zi)上均勻的滾動(dong)一圈，面就在(zai)鏊子(zi)(zi)上留下(xia)薄(bo)薄(bo)一層面團(tuan)(tuan)的痕跡(ji)(ji)，這層痕跡(ji)(ji)烙熟(shu)揭下(xia)就是(shi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)了。這樣的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)比較厚(hou)。這種(zhong)制(zhi)作(zuo)方(fang)法制(zhi)作(zuo)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)比較松散，不好控(kong)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)厚(hou)度(du)。厚(hou)度(du)跟(gen)面粉(fen)(fen)磨(mo)的粗細(xi)有(you)關，粗面粉(fen)(fen)相對就厚(hou)，細(xi)面粉(fen)(fen)就薄(bo)。往往放到旁邊(bian)的蓋墊(dian)上，然后一張張煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)摞(luo)起(qi)來(lai)。剛從鏊子(zi)(zi)上揭下(xia)的煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)很柔軟(ruan)，可(ke)以折(zhe)疊成(cheng)長方(fang)形，放到甕里存(cun)放。晾涼后煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)變得薄(bo)而脆，由于加熱過程中出去了大量水分(fen)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)可(ke)以在(zai)常溫下(xia)保存(cun)很長時間，在(zai)過去是(shi)出門遠行的必備食品。

生產情況

機械化

大型(xing)的(de)(de)(de)機械化的(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)象大型(xing)絞車的(de)(de)(de)滾(gun)筒(tong)(tong)，在(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)里(li)面燒火(huo)，將(jiang)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)外面燒熱(re)，滾(gun)筒(tong)(tong)不停的(de)(de)(de)緩緩轉動，面糊(hu)就(jiu)在(zai)滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)半(ban)徑上外側均勻(yun)的(de)(de)(de)撒(sa)，隨滾(gun)筒(tong)(tong)的(de)(de)(de)轉動就(jiu)均勻(yun)的(de)(de)(de)撒(sa)滿了(le)滾(gun)筒(tong)(tong)同寬的(de)(de)(de)薄(bo)薄(bo)的(de)(de)(de)一(yi)層面糊(hu)，滾(gun)筒(tong)(tong)轉過半(ban)周也就(jiu)將(jiang)撒(sa)在(zai)上面的(de)(de)(de)面糊(hu)煎(jian)熟了(le)，在(zai)此處(chu)揭(jie)下來。這樣的(de)(de)(de)煎(jian)餅是長(chang)(chang)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)一(yi)張，就(jiu)象卷(juan)好待賣的(de)(de)(de)布(bu)匹。這種煎(jian)餅就(jiu)沒有手工攤的(de)(de)(de)好吃了(le)。

半機械化

半機(ji)械化的(de)(de)是(shi)鏊子旋(xuan)轉的(de)(de)，有(you)的(de)(de)是(shi)手動(dong)旋(xuan)轉，有(you)的(de)(de)是(shi)電機(ji)帶(dai)動(dong)旋(xuan)轉。燒的(de)(de)是(shi)蜂窩煤。其他和(he)攤(tan)(tan)制相同，一般直徑在150厘米。好的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)要(yao)(yao)(yao)薄如蟬(chan)翼，厚度均勻。這(zhe)不(bu)(bu)但(dan)(dan)要(yao)(yao)(yao)求煎(jian)餅(bing)(bing)糊(hu)磨得要(yao)(yao)(yao)細，稀稠適當，重要(yao)(yao)(yao)的(de)(de)還(huan)在于攤(tan)(tan)。攤(tan)(tan)的(de)(de)時候(hou)手要(yao)(yao)(yao)麻利，火(huo)候(hou)還(huan)要(yao)(yao)(yao)適當。鏊子連續使用四五(wu)小(xiao)時，要(yao)(yao)(yao)停(ting)下來涼(liang)一涼(liang)，不(bu)(bu)然煎(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)攤(tan)(tan)不(bu)(bu)成了，這(zhe)是(shi)為什么沒有(you)人解釋清，但(dan)(dan)是(shi)必須這(zhe)樣做。攤(tan)(tan)煎(jian)餅(bing)(bing)往往是(shi)家庭主婦(fu)的(de)(de)活(huo)兒(er)，在山(shan)東(dong)過去要(yao)(yao)(yao)考察新媳婦(fu)會(hui)不(bu)(bu)會(hui)做活(huo)兒(er)，只要(yao)(yao)(yao)攤(tan)(tan)一次煎(jian)餅(bing)(bing)就(jiu)可以知道。

剛(gang)剛(gang)從鏊(ao)子上(shang)揭下(xia)的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)很柔軟，可以將其卷成(cheng)煎(jian)餅(bing)(bing)卷來吃(chi)，所以才有煎(jian)餅(bing)(bing)“卷”一說。剛(gang)剛(gang)冷卻的(de)(de)煎(jian)餅(bing)(bing)由于失去水分會(hui)很干，但煎(jian)餅(bing)(bing)往(wang)(wang)往(wang)(wang)是(shi)(shi)疊在一起的(de)(de)，漸(jian)漸(jian)又會(hui)返潮而變得(de)柔軟，上(shang)面蓋上(shang)布(bu)就(jiu)會(hui)可以長(chang)期(qi)保持。待(dai)吃(chi)時，只要揭一張就(jiu)成(cheng)，非(fei)常方便。后來，在濟南(nan)出(chu)了(le)一種煎(jian)餅(bing)(bing)，象(xiang)糕(gao)點一樣用(yong)(yong)紙包好(hao)。那種煎(jian)餅(bing)(bing)味道甜甜的(de)(de)更象(xiang)糕(gao)點，不(bu)(bu)象(xiang)煎(jian)餅(bing)(bing)。更不(bu)(bu)能容忍的(de)(de)是(shi)(shi)這種煎(jian)餅(bing)(bing)給弄得(de)很干很酥，不(bu)(bu)用(yong)(yong)說卷，就(jiu)是(shi)(shi)碰(peng)一下(xia)就(jiu)碎了(le)。顯然是(shi)(shi)把“桃酥”的(de)(de)質量指(zhi)標硬用(yong)(yong)到煎(jian)餅(bing)(bing)的(de)(de)質量控制上(shang)了(le)。

要做(zuo)出(chu)(chu)市面(mian)(mian)認(ren)可的(de)(de)上乘(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，必須在(zai)選料(liao)配料(liao)和(he)做(zuo)工上下工夫。譬如說(shuo)玉米(mi)吧，并(bing)不是什么品種(zhong)都能(neng)用(yong)的(de)(de)，最(zui)好的(de)(de)是有“油性(xing)”的(de)(de)“小(xiao)粒(li)黃”和(he)“小(xiao)粒(li)紅”，小(xiao)米(mi)須是春谷，夏谷（也叫晚(wan)谷）糠多米(mi)少(shao)，發(fa)(fa)柴（方(fang)(fang)言(yan)，意思是干(gan)而無味(wei)）。特制的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)還(huan)要摻上點(dian)白芝(zhi)(zhi)麻（黑芝(zhi)(zhi)麻染色，影(ying)響(xiang)餅(bing)(bing)(bing)色）或精(jing)豆粉(fen)。再就(jiu)是做(zuo)工要精(jing)細(xi)(xi)。“精(jing)細(xi)(xi)”人人會說(shuo)，但并(bing)不是人人都能(neng)做(zuo)得到，肯下力，還(huan)要動腦子。如粉(fen)碎(sui)(sui)玉米(mi)，并(bing)非像平常那樣，放(fang)進電磨里(li)磨成面(mian)(mian)就(jiu)完(wan)事，還(huan)須幾(ji)道工序哩。先粗碎(sui)(sui)，把(ba)(ba)玉米(mi)皮和(he)把(ba)(ba)子隔去(qu)，再把(ba)(ba)其中(zhong)的(de)(de)“浮(fu)面(mian)(mian)”（碎(sui)(sui)面(mian)(mian)把(ba)(ba)子）篩去(qu)。把(ba)(ba)原料(liao)磨成面(mian)(mian)粉(fen)后(hou)，“兌(dui)糝子”也有講(jiang)究，開水兌(dui)多少(shao)，涼水兌(dui)多少(shao)，都要按比例。磨糊子不能(neng)用(yong)一般(ban)的(de)(de)磨，須是精(jing)細(xi)(xi)的(de)(de)磨。糊子發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)要掌握“火(huo)候”和(he)方(fang)(fang)法。傳(chuan)統的(de)(de)做(zuo)法是自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)糊子好攤，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)不粘，容易保(bao)存(cun)，美中(zhong)不足(zu)的(de)(de)是，這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)吃起來(lai)略有酸味(wei)，再說(shuo)，自然發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)費時，冬天還(huan)要生火(huo)加溫(wen)，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)“火(huo)候”也難掌握。好處是不但糊子發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)快，做(zuo)出(chu)(chu)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)無酸味(wei)，而且(qie)吃起來(lai)還(huan)有一股香(xiang)甜味(wei)。過去(qu)做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)一般(ban)是用(yong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)筢子把(ba)(ba)糊子均勻地攤在(zai)鏊(ao)子上待(dai)熟后(hou)揭下就(jiu)算(suan)完(wan)成。快速地用(yong)“竹(zhu)刮(gua)(gua)子”在(zai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)上來(lai)回刮(gua)(gua)壓。刮(gua)(gua)出(chu)(chu)的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)餅(bing)(bing)(bing)面(mian)(mian)勻稱(cheng)，晶瑩(ying)透亮，保(bao)存(cun)的(de)(de)時間更長。一個直徑半(ban)米(mi)多的(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，放(fang)到稱(cheng)上竟不到半(ban)兩(liang)重，可知其薄得程度(du)。

歷史起源

傳(chuan)說(shuo)煎(jian)餅(bing)是諸葛(ge)亮發(fa)明的。諸葛(ge)亮輔佐劉備(bei)之(zhi)初，兵微將(jiang)寡，常(chang)被(bei)曹兵追殺，一次被(bei)圍(wei)在沂河、湅河之(zhi)間，鍋(guo)灶盡(jin)失，而將(jiang)士饑(ji)餓(e)困(kun)乏，又不能造飯(fan)，諸葛(ge)亮便(bian)讓伙夫以(yi)水和(he)玉米面（應該為(wei)(wei)其(qi)他谷類，三國時期玉米還未從(cong)美洲引入(ru)中國）為(wei)(wei)漿，將(jiang)金（銅鑼(luo)）置火上，用木棍將(jiang)米漿攤平，煎(jian)出香(xiang)噴噴的薄餅(bing)，將(jiang)士食后士氣(qi)大(da)振，殺出重圍(wei)，當地人(ren)也習得此法(fa)做食，但銅鑼(luo)昂貴，且易開裂，人(ren)們便(bian)以(yi)鐵制成鑼(luo)狀的煎(jian)餅(bing)烙。從(cong)此煎(jian)餅(bing)在沂蒙(meng)乃至山(shan)東大(da)地上流(liu)傳(chuan)至今。

現代煎(jian)餅(bing)制作(zuo)方法的創(chuang)制年代難以考(kao)證，但“煎(jian)餅(bing)”一詞的使用可以追(zhui)溯到很早以前。相傳孟(meng)姜女哭長城，所帶(dai)食物即煎(jian)餅(bing)。

1967年泰(tai)安(an)市省(sheng)莊鎮(zhen)東羊樓村發現了(le)明代萬歷年間“分家契(qi)約”，其(qi)中載有“鏊子一盤，煎(jian)餅二十三斤”。由于(yu)“鏊子”的出(chu)現，可以(yi)確知，遲在(zai)(zai)明代萬歷年間，現代煎(jian)餅的制作方法(fa)就已(yi)(yi)經(jing)存在(zai)(zai)。山東煎(jian)餅源(yuan)于(yu)泰(tai)山，已(yi)(yi)有一千(qian)多年的歷史。可知煎(jian)餅那時已(yi)(yi)是泰(tai)安(an)民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在(zai)(zai)泰(tai)山駐(zhu)扎，當(dang)地百姓曾以(yi)煎(jian)餅相送。現在(zai)(zai)煎(jian)餅已(yi)(yi)經(jing)是魯南(nan)、魯西南(nan)等地普遍、具特色的食物了(le)。

清(qing)代蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆(dou)，磨如(ru)膠(jiao)餳，扒(ba)須兩(liang)歧之(zhi)勢，鏊(ao)為鼎足之(zhi)形，掬瓦盆之(zhi)一勺，經火烙而滂，乃急(ji)手(shou)而左旋(xuan)，如(ru)磨上之(zhi)蟻行(xing)，黃白忽變(bian)，斯須而成(cheng)，‘卒律葛答’，乘此(ci)熱(re)鐺(dang)，一翻手(shou)而覆手(shou)，作十百于(yu)(yu)俄頃，圓(yuan)于(yu)(yu)望(wang)月，大(da)如(ru)銅錚(zheng)，薄似剡溪之(zhi)紙，色如(ru)黃鶴(he)之(zhi)翎，此(ci)煎(jian)餅(bing)之(zhi)定制也。……若易之(zhi)以(yi)莜屑，則(ze)如(ru)秋練之(zhi)輝騰；雜(za)之(zhi)以(yi)蜀(shu)黍，如(ru)西山日(ri)落返照而霞(xia)蒸……或拭鵝脂，或假豚膏(gao)，三五重疊，炙烤。成(cheng)焦，味(wei)松酥而爽口，香(xiang)四散而遠飄(piao)。”可見魯中地區在清(qing)初制作各類煎(jian)餅(bing)已相當(dang)普及，煎(jian)餅(bing)的(de)制作已具(ju)備相當(dang)的(de)技術。

蘇北地區的(de)方(fang)(fang)言和生活(huo)習(xi)俗接(jie)近山東，而同(tong)蘇南則相去甚(shen)遠。實(shi)際上也(ye)不是(shi)山東所有的(de)地方(fang)(fang)都吃(chi)煎(jian)餅，可(ke)以肯定的(de)說煎(jian)餅是(shi)山東的(de)代(dai)表食(shi)物。現(xian)在看來也(ye)是(shi)一個很有代(dai)表性的(de)民族產品。

烙煎(jian)餅(bing)的(de)工具主(zhu)要有(you)(you)(you)(you)三(san)(san)件(jian)：一是(shi)鏊子(zi)(zi)(zi)，鐵制(zhi)，圓形(xing)，有(you)(you)(you)(you)大、中(zhong)、小三(san)(san)種(zhong)，中(zhong)號鏊子(zi)(zi)(zi)直徑65厘米左右(you)，中(zhong)心稍凸，下有(you)(you)(you)(you)三(san)(san)足(zu)，其下用(yong)(yong)(yong)柴草(cao)或煤炭加熱(re)，上(shang)(shang)面(mian)即可烙制(zhi)煎(jian)餅(bing)。鏊子(zi)(zi)(zi)是(shi)烙煎(jian)餅(bing)的(de)專用(yong)(yong)(yong)工具，《康熙字典》有(you)(you)(you)(you)“鏊”字條，唐人《朝野僉(qian)載》中(zhong)有(you)(you)(you)(you)“熟(shu)鏊上(shang)(shang)猢猻”語(yu)，可知煎(jian)餅(bing)的(de)歷史之悠久。二是(shi)手持用(yong)(yong)(yong)來(lai)推動糊子(zi)(zi)(zi)的(de)工具，當地(di)人叫(jiao)“篪子(zi)(zi)(zi)”，木制(zhi)板狀(zhuang)弧形(xing)，有(you)(you)(you)(you)柄。把(ba)糊子(zi)(zi)(zi)放在熱(re)鏊子(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)后，用(yong)(yong)(yong)篪子(zi)(zi)(zi)左右(you)推攤，糊子(zi)(zi)(zi)便(bian)薄薄地(di)攤在鏊子(zi)(zi)(zi)面(mian)上(shang)(shang)。也有(you)(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)筢子(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)(you)(you)的(de)用(yong)(yong)(yong)“竹(zhu)劈”，作(zuo)用(yong)(yong)(yong)相同，但烙出(chu)來(lai)的(de)煎(jian)餅(bing)卻各(ge)有(you)(you)(you)(you)特(te)點。三(san)(san)是(shi)油擦(ca)子(zi)(zi)(zi)，群眾(zhong)呼為油褡子(zi)(zi)(zi)，是(shi)用(yong)(yong)(yong)十幾層布縫(feng)制(zhi)的(de)方形(xing)擦(ca)子(zi)(zi)(zi)，上(shang)(shang)面(mian)滲著食油，用(yong)(yong)(yong)來(lai)擦(ca)鏊子(zi)(zi)(zi)，為防(fang)煎(jian)餅(bing)粘連鏊子(zi)(zi)(zi)揭不下來(lai)。

煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)的(de)吃法，一(yi)般都(dou)要(yao)用(yong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油(you)條，以(yi)及(ji)卷其他(ta)各(ge)種各(ge)樣菜肴。只要(yao)你能(neng)想到(dao)的(de)，大概都(dou)可以(yi)卷進去。經典、普遍的(de)吃法，當屬煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷大蔥(cong)了。拿一(yi)大塊煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)對折幾下，放上(shang)大蔥(cong),抹上(shang)辣(la)的(de)豆瓣醬或面(mian)醬，鮮嫩、水靈、味(wei)道十足。泰山人(ren)常卷小豆腐、山野菜、咸(xian)魚(yu)吃 ！

煎(jian)餅(bing)是魯(lu)西南地區的主食之一，長期以(yi)來備受人們(men)喜愛，煎(jian)餅(bing)中間加入韭菜、白(bai)菜、小(xiao)瓜、胡蘿卜、等蔬菜，配以(yi)整辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、孜(zi)然、粉條(tiao)等佐料上鍋騰熟，即成營養豐富味道(dao)鮮美的菜煎(jian)餅(bing)。上市者多以(yi)熏豆(dou)腐(fu)為佳肴飲酒，佐餐。

滕州菜(cai)煎(jian)(jian)餅(bing)由(you)兩張預先(xian)攤烙好(hao)的(de)(de)薄面餅(bing)中間(jian)夾(jia)著菜(cai)，在鍋上(shang)慢慢加熱而成。菜(cai)放在一旁，有白菜(cai)、粉條、豆腐、蘿卜(bu)、小(xiao)瓜(gua)、韭(jiu)菜(cai)等素(su)菜(cai)，根據客人要(yao)求可(ke)以再加雞蛋(dan)、火腿腸、或者任意能放的(de)(de)東西。每種菜(cai)裝(zhuang)在一個(ge)小(xiao)盆里面。這(zhe)是快做好(hao)的(de)(de)菜(cai)煎(jian)(jian)餅(bing)。有一點點象比薩。吃起(qi)來(lai)，外(wai)焦里軟，香氣撲鼻，熱氣騰(teng)騰(teng)，相當的(de)(de)美味。加了(le)一個(ge)雞蛋(dan)的(de)(de)菜(cai)煎(jian)(jian)餅(bing)，才(cai)花不到五(wu)元錢，可(ke)以說是很劃算(suan)的(de)(de)。滕州菜(cai)煎(jian)(jian)餅(bing)缺點是吃起(qi)來(lai)比較干，如果有飲料或湯，就(jiu)幾近完美了(le)。

有(you)句俗話說：棒子（玉米）煎餅(bing)卷辣椒，既解饞(chan)來(lai)又(you)上(shang)(shang)(shang)膘(biao)，還治感(gan)冒和發燒。這話說來(lai)并(bing)不夸(kua)張。摘了(le)(le)(le)幾個青辣椒，放(fang)在火上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)烤，接著抓把鹽(yan)一(yi)(yi)并(bing)放(fang)進蒜窩里(li)。搗碎了(le)(le)(le)，又(you)倒點香(xiang)油(you)。然后在煎餅(bing)里(li)抹上(shang)(shang)(shang)厚(hou)厚(hou)的(de)一(yi)(yi)層。津津有(you)味地吃(chi)起來(lai)。頭上(shang)(shang)(shang)就冒汗了(le)(le)(le)，嘴里(li)直唏(xi)唏(xi)，就是不舍得放(fang)下(xia)。肯定(ding)說解饞(chan)，說帶勁。得出了(le)(le)(le)結(jie)論：怪不得滕州的(de)朋友(you)豁(huo)達豪爽(shuang)樸素(su)厚(hou)道(dao)，看來(lai)是吃(chi)這棒子煎餅(bing)卷辣椒的(de)緣故。這就是一(yi)(yi)方水土養一(yi)(yi)方人(ren)嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬頭肉(rou)：半(ban)肥瘦的(de)(de)豬頭肉(rou)，軟糯鮮(xian)香。卷(juan)(juan)在煎(jian)餅(bing)里(li)毫不肥膩(ni)，吃(chi)得人(ren)(ren)(ren)滿(man)嘴流油。牛肉(rou)渣：用(yong)牛肉(rou)切碎、芹(qin)菜(cai)(cai)切碎，加蔥姜蒜辣(la)椒(jiao)花(hua)椒(jiao)暴炒，熱辣(la)生猛。牛肉(rou)和(he)芹(qin)菜(cai)(cai)都是(shi)(shi)能包(bao)住水(shui)分(fen)的(de)(de)東西，卷(juan)(juan)在煎(jian)餅(bing)里(li)，看(kan)著(zhu)(zhu)瓷實(shi)，咬著(zhu)(zhu)卻(que)滋潤，尤(you)其(qi)那(nei)香氣，怎(zen)么摟(lou)也(ye)摟(lou)不住，簡(jian)直是(shi)(shi)透過煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)往(wang)外散。拿(na)牛肉(rou)渣卷(juan)(juan)煎(jian)餅(bing)是(shi)(shi)讓人(ren)(ren)(ren)吃(chi)著(zhu)(zhu)順(shun)口的(de)(de)。可(ke)惜一(yi)(yi)般人(ren)(ren)(ren)家做不好(hao)這菜(cai)(cai)。方圓幾十里(li)地(di)，有家小吃(chi)鋪做這菜(cai)(cai)出名。出名到(dao)那(nei)鋪子(zi)只做這一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)。你(ni)要(yao)(yao)別(bie)的(de)(de)，絕不伺(si)候。炸(zha)黃花(hua)魚：小黃花(hua)兒(er)，炸(zha)的(de)(de)透骨酥脆，灑(sa)上(shang)椒(jiao)鹽卷(juan)(juan)煎(jian)餅(bing)。口感(gan)絕佳(jia)風味絕佳(jia)，這是(shi)(shi)只卷(juan)(juan)一(yi)(yi)兩層煎(jian)餅(bing)來吃(chi)的(de)(de)效果，像吃(chi)烤鴨時用(yong)春餅(bing)包(bao)鴨肉(rou)那(nei)樣。而老(lao)臨沂人(ren)(ren)(ren)是(shi)(shi)照例要(yao)(yao)卷(juan)(juan)很多(duo)層，要(yao)(yao)卷(juan)(juan)很結實(shi)，卻(que)也(ye)吃(chi)的(de)(de)很香。各(ge)種咸菜(cai)(cai)：干的(de)(de)濕的(de)(de)軟的(de)(de)硬的(de)(de)葷的(de)(de)素的(de)(de)都行，很硬派的(de)(de)搭配(pei)。辣(la)椒(jiao)：俗話說要(yao)(yao)解饞(chan)，辣(la)和(he)咸（山東話版(ban)本是(shi)(shi)：要(yao)(yao)拉饞(chan)，椒(jiao)子(zi)鹽）。油炸(zha)干辣(la)椒(jiao)，撒一(yi)(yi)把(ba)糊(hu)鹽，要(yao)(yao)是(shi)(shi)有煉豬油剩下的(de)(de)油渣那(nei)就更好(hao)了。拿(na)這樣一(yi)(yi)個煎(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)給老(lao)沂蒙，那(nei)簡(jian)直是(shi)(shi)滿(man)漢(han)全(quan)席都不換。

對(dui)臨沂以外(wai)的人來說，關于煎餅出名(ming)的恐怕還是(shi)卷大(da)蔥。但這吃法只是(shi)早年間窮(qiong)時的舊事了(le)。有大(da)肥肉(rou)，誰還吃蔥啊。

淄博(bo)(bo)(bo)以博(bo)(bo)(bo)山(shan)煎(jian)(jian)餅為代表。在博(bo)(bo)(bo)山(shan)、淄川、周(zhou)村(cun)南部及張店南部地區的(de)(de)居民(min)喜吃煎(jian)(jian)餅，并(bing)有(you)“紅(hong)煎(jian)(jian)餅”、“白煎(jian)(jian)餅”之(zhi)分。“紅(hong)煎(jian)(jian)餅”系用高粱(liang)攤制而成(cheng)(cheng)，“白煎(jian)(jian)餅”多(duo)用玉(yu)米(mi)或添(tian)加小米(mi)制成(cheng)(cheng)。與之(zhi)相伴的(de)(de)副(fu)食多(duo)具(ju)刺激性，大(da)(da)蔥蘸醬(jiang)、咸菜炒辣椒就成(cheng)(cheng)了與大(da)(da)餅子(zi)相配(pei)的(de)(de)“就頭”了。博(bo)(bo)(bo)山(shan)的(de)(de)酸煎(jian)(jian)餅，周(zhou)村(cun)的(de)(de)甜煎(jian)(jian)餅，西河的(de)(de)大(da)(da)煎(jian)(jian)餅等等。

菜(cai)煎餅過去(qu)為(wei)淄博(bo)南部(bu)淄川、博(bo)山等地(di)人民的(de)主食(shi)，菜(cai)煎餅是傳(chuan)統吃(chi)法(fa)之(zhi)一，堪為(wei)當地(di)風味(wei)一絕。主要工序(xu)是拌餡和(he)燒烙(luo)(luo)。制作方法(fa)是先將豆(dou)腐、韭菜(cai)、粉(fen)(fen)條(tiao)切碎，加(jia)蝦皮、調味(wei)品(pin)，用(yong)花生油炒熟，拌勻成(cheng)餡，然后(hou)將攤好(hao)的(de)煎餅攤上餡，再(zai)折疊成(cheng)方行、長方形(xing)或三角形(xing)，在(zai)鏊子上煎烙(luo)(luo)至熟呈深黃(huang)色(se)，有內軟(ruan)外脆、菜(cai)香撲鼻之(zhi)特色(se)，即可食(shi)用(yong)。 有的(de)做法(fa)主要是在(zai)小米煎餅里攤上由(you)豆(dou)腐、粉(fen)(fen)條(tiao)、蝦皮、蔥末、韭菜(cai)和(he)調味(wei)品(pin)拌合素餡烙(luo)(luo)成(cheng)，顧(gu)客坐在(zai)爐邊(bian)邊(bian)烙(luo)(luo)邊(bian)吃(chi)，香酥(su)可口。