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基本介紹

山(shan)東煎(jian)餅(bing)(bing)，傳統特色面食。源于山(shan)東泰山(shan)。現代(dai)煎(jian)餅(bing)(bing)制作方法的(de)創制年代(dai)難(nan)以考證，但“煎(jian)餅(bing)(bing)”一(yi)詞(ci)的(de)使用 山(shan)東煎(jian)餅(bing)(bing)可以追溯到很早以前。相傳孟(meng)姜女哭長(chang)城(cheng)，所帶食物即煎(jian)餅(bing)(bing)。

清代(dai)蒲松齡《煎(jian)餅(bing)賦》：“溲含米豆，磨如(ru)(ru)(ru)膠餳(xing)，扒須兩(liang)歧之(zhi)勢，鏊為鼎足之(zhi)形，掬瓦盆(pen)之(zhi)一勺，經火烙而滂，乃急手而左(zuo)旋，如(ru)(ru)(ru)磨上之(zhi)蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛(ge)答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃(qing)，圓于望月，大如(ru)(ru)(ru)銅錚，薄似剡溪之(zhi)紙，色如(ru)(ru)(ru)黃鶴之(zhi)翎，此煎(jian)餅(bing)之(zhi)定制也。

品質特點

山東(dong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)，形(xing)似荷葉(xie)，薄軟如(ru)紙，香氣(qi)撲(pu)鼻，味美適口。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)上(shang)攤上(shang)雞(ji)蛋，軟嫩鮮香，別有風(feng)味。天(tian)津也有煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)果子，做法相似，但用的是(shi)綠(lv)豆面，味道也很好。山東(dong)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)原(yuan)料(liao)由五谷(gu)雜(za)糧(liang)(liang)精細(xi)研磨(mo)而成，既(ji)不(bu)是(shi)純細(xi)糧(liang)(liang)，也不(bu)是(shi)純粗糧(liang)(liang)，營養豐富，便于人(ren)消化，因為做煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)的原(yuan)料(liao)都帶(dai)皮殼，含(han)粗纖(xian)維多，對消化很有幫助，是(shi)城市居(ju)民(min)讓人(ren)擔憂健康狀況的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥子(zi)(zi)、高梁(liang)、玉米(mi)、谷子(zi)(zi)、地(di)(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)等原料(liao)淘(tao)洗、浸泡(pao)，然(ran)后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)狀物(wu)，俗稱“煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)子(zi)(zi)”。有(you)些(xie)地(di)(di)(di)方在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)前(qian)，兌入(ru)三分之(zhi)一(yi)或(huo)一(yi)半(ban)的(de)(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先(xian)行(xing)煮(zhu)到八九成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)(de)部分原料(liao)），俗稱“對半(ban)子(zi)(zi)”，“對半(ban)子(zi)(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)容易攤制，攤出的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)也(ye)柔軟(ruan)好吃。有(you)些(xie)地(di)(di)(di)方把地(di)(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制成(cheng)(cheng)面(mian)后(hou)(hou)，要用水浸泡(pao)，把地(di)(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)面(mian)里(li)的(de)(de)(de)(de)黑(hei)水浸出。有(you)的(de)(de)(de)(de)用地(di)(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)直接(jie)浸泡(pao)，這個(ge)(ge)細做(zuo)可(ke)是麻煩之(zhi)至。地(di)(di)(di)瓜(gua)(gua)(gua)干(gan)要在(zai)水里(li)泡(pao)一(yi)天(tian)左(zuo)右(you)，等到水分將(jiang)(jiang)其(qi)徹底化后(hou)(hou)，就用刀將(jiang)(jiang)其(qi)剁碎。然(ran)后(hou)(hou)同泡(pao)好的(de)(de)(de)(de)玉米(mi)混在(zai)一(yi)起(qi)，在(zai)水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)糊(hu)。而這一(yi)過程很費時費力(li)。水磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗大的(de)(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤制成(cheng)(cheng)，有(you)上(shang)(shang)下兩(liang)塊疊(die)在(zai)一(yi)起(qi)。盤的(de)(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)(ge)接(jie)觸面(mian)上(shang)(shang)都鑿出了條紋以(yi)增(zeng)加(jia)研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排糊(hu)的(de)(de)(de)(de)能(neng)力(li)。上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)上(shang)(shang)開了兩(liang)個(ge)(ge)小洞，可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)混著水一(yi)勺(shao)一(yi)勺(shao)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)。推(tui)(tui)(tui)動上(shang)(shang)片(pian)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤就可(ke)以(yi)將(jiang)(jiang)料(liao)碾碎，從上(shang)(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片(pian)的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫(feng)里(li)流出的(de)(de)(de)(de)就是做(zuo)煎(jian)(jian)餅(bing)用的(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)糊(hu)。推(tui)(tui)(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)以(yi)用馬、牛或(huo)驢等牲口，那是在(zai)解放前(qian)的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)(di)主家才能(neng)用，普(pu)通人家也(ye)只(zhi)有(you)人推(tui)(tui)(tui)。小的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)個(ge)(ge)人推(tui)(tui)(tui)就行(xing)。可(ke)大的(de)(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要三四個(ge)(ge)人才能(neng)推(tui)(tui)(tui)動。普(pu)遍(bian)采用機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)般是頭天(tian)晚上(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)，第二天(tian)一(yi)早開始架鏊子(zi)(zi)、生火、攤煎(jian)(jian)餅(bing)。

2、架設鏊子

架設鏊子的過程可(ke)簡(jian)可(ke)繁。簡(jian)單的架設方(fang)法直接用三(san)塊磚把鏊子撐起來就可(ke)；復雜的做法是(shi)用硬泥(ni)糊(hu)成一個(ge)爐灶，用風(feng)箱(xiang)鼓風(feng)。鏊子架設好后即(ji)可(ke)生火。農村一般采(cai)用玉米秸或(huo)麥秸作為柴禾。生火與(yu)攤制(zhi)煎餅往往是(shi)兩個(ge)人合作。鏊子燒熱后，就可(ke)以攤制(zhi)煎餅或(huo)滾制(zhi)煎餅了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之前(qian)(qian)，往(wang)往(wang)先用(yong)(yong)油(you)(you)擦(ca)(ca)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面擦(ca)(ca)一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油(you)(you)，既(ji)去掉了(le)(le)(le)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)的(de)雜(za)物(wu)，也(ye)使(shi)得烙熟(shu)的(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)容(rong)易與鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分離。當鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒(shao)熱以后,可(ke)(ke)以用(yong)(yong)勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)放到(dao)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)熱的(de)，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)所(suo)(suo)到(dao)之處(chu)就迅速的(de)被凝固一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就是(shi)所(suo)(suo)謂的(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)。沒(mei)有凝固的(de)就被竹劈子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由于使(shi)用(yong)(yong)起(qi)來比(bi)較困難，年輕人(ren)學(xue)習不會，后來逐(zhu)漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所(suo)(suo)代替）帶著向前(qian)(qian)走，重復這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)程直(zhi)到(dao)整(zheng)(zheng)個鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)長短正好等(deng)于鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)半徑(jing)，所(suo)(suo)以耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就成。為了(le)(le)(le)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)質量更(geng)好，在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)層的(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)糊(hu)(hu)還沒(mei)有完全凝固煎(jian)(jian)熟(shu)之前(qian)(qian)，用(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊木板(稱為刮批(pi))在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面刮一(yi)(yi)(yi)(yi)下，可(ke)(ke)以使(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面平(ping)整(zheng)(zheng)和厚度均(jun)勻。因為煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)很(hen)薄，很(hen)容(rong)易熟(shu)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)要(yao)(yao)非(fei)常(chang)(chang)的(de)快，也(ye)就是(shi)二三十(shi)秒鐘，否則就會焦了(le)(le)(le)。待成熟(shu)以后，需要(yao)(yao)及時用(yong)(yong)鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊(bian)沿(yan)把攤(tan)好的(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)搶起(qi)揭下。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)大小以鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)徑(jing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在(zai)半米(mi)到(dao)80厘米(mi)之間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面糊(hu)(hu)的(de)多少決定了(le)(le)(le)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)厚度，水平(ping)高的(de)人(ren)可(ke)(ke)以攤(tan)制出(chu)非(fei)常(chang)(chang)薄的(de)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)來。攤(tan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)非(fei)常(chang)(chang)講究技術和火候。

滾(gun)制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)“滾(gun)制(zhi)”一般是用來制(zhi)作(zuo)(zuo)質(zhi)地(di)(di)較差的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)，大(da)部分是地(di)(di)瓜(gua)干或玉米為原料的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)。將面(mian)在(zai)(zai)(zai)面(mian)盆(pen)內活成(cheng)面(mian)團(tuan)。鏊子(zi)(zi)燒熱后(hou)，雙手抱面(mian)團(tuan)在(zai)(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上均勻的(de)(de)滾(gun)動一圈(quan)，面(mian)就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)(zai)鏊子(zi)(zi)上留下(xia)薄薄一層面(mian)團(tuan)的(de)(de)痕跡，這(zhe)層痕跡烙熟(shu)揭(jie)下(xia)就(jiu)(jiu)是煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)了(le)(le)。這(zhe)樣的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較厚(hou)。這(zhe)種制(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法(fa)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)比較松散，不好控制(zhi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)厚(hou)度。厚(hou)度跟面(mian)粉(fen)磨(mo)的(de)(de)粗(cu)細(xi)(xi)有關，粗(cu)面(mian)粉(fen)相對就(jiu)(jiu)厚(hou)，細(xi)(xi)面(mian)粉(fen)就(jiu)(jiu)薄。往(wang)往(wang)放(fang)到旁邊的(de)(de)蓋(gai)墊上，然(ran)后(hou)一張張煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)摞起(qi)來。剛從鏊子(zi)(zi)上揭(jie)下(xia)的(de)(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)很柔軟，可以折疊成(cheng)長方(fang)(fang)形(xing)，放(fang)到甕里存放(fang)。晾涼后(hou)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)變(bian)得薄而脆(cui)，由于加熱過(guo)程中出去(qu)了(le)(le)大(da)量(liang)水分，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)(bing)(bing)可以在(zai)(zai)(zai)常溫下(xia)保存很長時間，在(zai)(zai)(zai)過(guo)去(qu)是出門(men)遠行的(de)(de)必備食品。

生產情況

機械化

大型的(de)(de)(de)機械化(hua)的(de)(de)(de)鏊子，就(jiu)(jiu)(jiu)象(xiang)大型絞車的(de)(de)(de)滾(gun)筒，在(zai)滾(gun)筒的(de)(de)(de)里面(mian)(mian)(mian)燒(shao)火，將(jiang)滾(gun)筒的(de)(de)(de)外面(mian)(mian)(mian)燒(shao)熱，滾(gun)筒不停(ting)的(de)(de)(de)緩(huan)緩(huan)轉(zhuan)動，面(mian)(mian)(mian)糊就(jiu)(jiu)(jiu)在(zai)滾(gun)筒的(de)(de)(de)半(ban)徑(jing)上(shang)外側均勻的(de)(de)(de)撒(sa)(sa)，隨滾(gun)筒的(de)(de)(de)轉(zhuan)動就(jiu)(jiu)(jiu)均勻的(de)(de)(de)撒(sa)(sa)滿了(le)滾(gun)筒同寬的(de)(de)(de)薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層面(mian)(mian)(mian)糊，滾(gun)筒轉(zhuan)過半(ban)周也就(jiu)(jiu)(jiu)將(jiang)撒(sa)(sa)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)糊煎熟了(le)，在(zai)此處揭下來(lai)。這樣的(de)(de)(de)煎餅是(shi)長長的(de)(de)(de)一(yi)張，就(jiu)(jiu)(jiu)象(xiang)卷好(hao)待賣(mai)的(de)(de)(de)布匹。這種煎餅就(jiu)(jiu)(jiu)沒有(you)手工攤(tan)的(de)(de)(de)好(hao)吃了(le)。

半機械化

半機(ji)械化的(de)是(shi)(shi)鏊子(zi)旋(xuan)轉的(de)，有的(de)是(shi)(shi)手(shou)動旋(xuan)轉，有的(de)是(shi)(shi)電機(ji)帶(dai)動旋(xuan)轉。燒的(de)是(shi)(shi)蜂窩煤(mei)。其他和攤制相同，一般直徑在(zai)150厘米。好的(de)煎餅要(yao)(yao)薄(bo)如蟬翼，厚度均勻。這不但要(yao)(yao)求(qiu)煎餅糊磨(mo)得要(yao)(yao)細，稀稠適當，重要(yao)(yao)的(de)還在(zai)于攤。攤的(de)時候手(shou)要(yao)(yao)麻利，火(huo)候還要(yao)(yao)適當。鏊子(zi)連續使用四五小時，要(yao)(yao)停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了(le)，這是(shi)(shi)為什么沒有人解釋清，但是(shi)(shi)必須這樣(yang)做。攤煎餅往往是(shi)(shi)家庭主婦的(de)活(huo)兒(er)，在(zai)山東過去(qu)要(yao)(yao)考察新媳婦會(hui)不會(hui)做活(huo)兒(er)，只要(yao)(yao)攤一次煎餅就可以知道。

剛(gang)剛(gang)從(cong)鏊子(zi)上揭下(xia)的煎(jian)(jian)餅(bing)很(hen)柔(rou)軟(ruan)，可以將(jiang)其卷(juan)(juan)成(cheng)(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)(juan)來吃，所以才有煎(jian)(jian)餅(bing)“卷(juan)(juan)”一(yi)(yi)說。剛(gang)剛(gang)冷卻(que)的煎(jian)(jian)餅(bing)由于失去水(shui)分會(hui)很(hen)干，但(dan)煎(jian)(jian)餅(bing)往往是疊在(zai)一(yi)(yi)起的，漸(jian)漸(jian)又會(hui)返潮而變得柔(rou)軟(ruan)，上面蓋上布就(jiu)會(hui)可以長期保(bao)持(chi)。待吃時，只要(yao)揭一(yi)(yi)張就(jiu)成(cheng)(cheng)，非(fei)常方(fang)便。后(hou)來，在(zai)濟(ji)南出了一(yi)(yi)種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)，象(xiang)糕(gao)點(dian)一(yi)(yi)樣用紙包(bao)好。那種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)味道甜甜的更(geng)象(xiang)糕(gao)點(dian)，不(bu)(bu)象(xiang)煎(jian)(jian)餅(bing)。更(geng)不(bu)(bu)能容忍的是這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)給弄(nong)得很(hen)干很(hen)酥，不(bu)(bu)用說卷(juan)(juan)，就(jiu)是碰(peng)一(yi)(yi)下(xia)就(jiu)碎了。顯然(ran)是把“桃酥”的質量指標硬(ying)用到煎(jian)(jian)餅(bing)的質量控制上了。

要(yao)做出(chu)市面(mian)認(ren)可的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)(shang)乘(cheng)煎(jian)(jian)餅(bing)，必須(xu)在選料(liao)配料(liao)和(he)做工(gong)上(shang)(shang)下工(gong)夫。譬如說(shuo)玉米吧(ba)，并(bing)不(bu)是(shi)(shi)(shi)什么品種(zhong)都(dou)能(neng)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)，最(zui)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)有“油性(xing)”的(de)(de)(de)(de)(de)“小(xiao)粒黃(huang)”和(he)“小(xiao)粒紅”，小(xiao)米須(xu)是(shi)(shi)(shi)春谷，夏谷（也(ye)叫(jiao)晚谷）糠多(duo)(duo)米少(shao)，發柴（方言，意思是(shi)(shi)(shi)干而無(wu)味(wei)(wei)）。特制的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)還(huan)(huan)要(yao)摻(chan)上(shang)(shang)點白芝麻(ma)（黑芝麻(ma)染色，影響餅(bing)色）或精豆粉。再就(jiu)是(shi)(shi)(shi)做工(gong)要(yao)精細(xi)。“精細(xi)”人(ren)人(ren)會(hui)說(shuo)，但(dan)并(bing)不(bu)是(shi)(shi)(shi)人(ren)人(ren)都(dou)能(neng)做得(de)(de)到，肯下力，還(huan)(huan)要(yao)動腦(nao)子(zi)。如粉碎玉米，并(bing)非像平常那樣，放進電磨里磨成面(mian)就(jiu)完事，還(huan)(huan)須(xu)幾道(dao)工(gong)序哩。先粗碎，把(ba)玉米皮和(he)把(ba)子(zi)隔(ge)去，再把(ba)其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“浮(fu)面(mian)”（碎面(mian)把(ba)子(zi)）篩(shai)去。把(ba)原料(liao)磨成面(mian)粉后，“兌(dui)糝子(zi)”也(ye)有講(jiang)究，開水兌(dui)多(duo)(duo)少(shao)，涼水兌(dui)多(duo)(duo)少(shao)，都(dou)要(yao)按比例。磨糊(hu)子(zi)不(bu)能(neng)用(yong)(yong)一般(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)磨，須(xu)是(shi)(shi)(shi)精細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)磨。糊(hu)子(zi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)要(yao)掌握“火候”和(he)方法(fa)。傳統的(de)(de)(de)(de)(de)做法(fa)是(shi)(shi)(shi)自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)糊(hu)子(zi)好(hao)攤，煎(jian)(jian)餅(bing)不(bu)粘(zhan)，容易保(bao)存，美(mei)中(zhong)不(bu)足的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，這種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)吃(chi)起來(lai)(lai)略(lve)有酸味(wei)(wei)，再說(shuo)，自然發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)費(fei)時，冬天(tian)還(huan)(huan)要(yao)生火加溫，發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)“火候”也(ye)難(nan)掌握。好(hao)處是(shi)(shi)(shi)不(bu)但(dan)糊(hu)子(zi)發酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)快(kuai)，做出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)無(wu)酸味(wei)(wei)，而且吃(chi)起來(lai)(lai)還(huan)(huan)有一股香甜(tian)味(wei)(wei)。過去做煎(jian)(jian)餅(bing)一般(ban)(ban)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)煎(jian)(jian)餅(bing)筢(pa)子(zi)把(ba)糊(hu)子(zi)均(jun)勻(yun)地攤在鏊子(zi)上(shang)(shang)待熟后揭(jie)下就(jiu)算完成。快(kuai)速地用(yong)(yong)“竹(zhu)刮(gua)子(zi)”在煎(jian)(jian)餅(bing)上(shang)(shang)來(lai)(lai)回刮(gua)壓。刮(gua)出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)餅(bing)面(mian)勻(yun)稱，晶瑩透(tou)亮，保(bao)存的(de)(de)(de)(de)(de)時間更長。一個直徑半(ban)米多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)煎(jian)(jian)餅(bing)，放到稱上(shang)(shang)竟不(bu)到半(ban)兩重，可知(zhi)其(qi)薄(bo)得(de)(de)程度。

歷史起源

傳(chuan)說煎餅是諸葛亮(liang)(liang)發明的。諸葛亮(liang)(liang)輔佐(zuo)劉備之初，兵微(wei)將寡，常被曹兵追殺，一次(ci)被圍(wei)在(zai)沂河、湅河之間，鍋灶盡(jin)失，而將士(shi)饑餓(e)困乏，又不(bu)能造(zao)飯，諸葛亮(liang)(liang)便讓伙夫以(yi)水和玉(yu)米面(mian)（應該為其(qi)他(ta)谷(gu)類，三國時期玉(yu)米還未從(cong)美洲引入中國）為漿，將金（銅鑼）置火上(shang)，用木棍將米漿攤平，煎出香噴噴的薄餅，將士(shi)食(shi)后士(shi)氣大振，殺出重圍(wei)，當(dang)地人也習(xi)得此(ci)法做食(shi)，但銅鑼昂貴，且易開裂，人們(men)便以(yi)鐵制成鑼狀(zhuang)的煎餅烙。從(cong)此(ci)煎餅在(zai)沂蒙乃至山東大地上(shang)流傳(chuan)至今(jin)。

現(xian)代煎餅制(zhi)作方(fang)法的創制(zhi)年代難以(yi)(yi)考證，但(dan)“煎餅”一詞的使用(yong)可以(yi)(yi)追溯到很早以(yi)(yi)前。相傳孟姜女哭長城，所帶(dai)食物即煎餅。

1967年(nian)(nian)泰(tai)安(an)市省(sheng)莊鎮東羊樓村發現(xian)了明(ming)代萬歷(li)年(nian)(nian)間“分家契約”，其中載有“鏊子(zi)(zi)一盤，煎(jian)餅二十三斤”。由于(yu)“鏊子(zi)(zi)”的(de)(de)出現(xian)，可(ke)以確(que)知(zhi)，遲在(zai)明(ming)代萬歷(li)年(nian)(nian)間，現(xian)代煎(jian)餅的(de)(de)制作方法就已經存在(zai)。山(shan)東煎(jian)餅源于(yu)泰(tai)山(shan)，已有一千多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)歷(li)史。可(ke)知(zhi)煎(jian)餅那時已是泰(tai)安(an)民間的(de)(de)主(zhu)食。傳說唐末黃巢(chao)起義(yi)軍在(zai)泰(tai)山(shan)駐扎(zha)，當地百姓曾以煎(jian)餅相送。現(xian)在(zai)煎(jian)餅已經是魯(lu)(lu)南、魯(lu)(lu)西南等(deng)地普(pu)遍、具特色(se)的(de)(de)食物(wu)了。

清(qing)代蒲(pu)松齡《煎(jian)餅賦》：“溲(sou)含米豆，磨如膠餳(xing)，扒須兩歧之(zhi)(zhi)勢，鏊(ao)為鼎(ding)足之(zhi)(zhi)形(xing)，掬瓦盆之(zhi)(zhi)一勺，經(jing)火(huo)烙而(er)(er)滂，乃急(ji)手而(er)(er)左旋，如磨上之(zhi)(zhi)蟻行，黃白忽變(bian)，斯須而(er)(er)成(cheng)，‘卒律葛(ge)答(da)’，乘此熱鐺，一翻手而(er)(er)覆手，作十百于俄頃(qing)，圓于望月，大如銅錚(zheng)，薄(bo)似剡溪之(zhi)(zhi)紙，色(se)如黃鶴之(zhi)(zhi)翎，此煎(jian)餅之(zhi)(zhi)定制也。……若(ruo)易之(zhi)(zhi)以(yi)莜屑，則(ze)如秋練(lian)之(zhi)(zhi)輝騰；雜(za)之(zhi)(zhi)以(yi)蜀黍(shu)，如西山(shan)日落返照(zhao)而(er)(er)霞蒸……或(huo)(huo)拭鵝脂，或(huo)(huo)假豚膏，三五重(zhong)疊，炙烤。成(cheng)焦，味松酥而(er)(er)爽(shuang)口，香(xiang)四散而(er)(er)遠飄。”可見(jian)魯中地區在清(qing)初制作各(ge)類煎(jian)餅已相當普及，煎(jian)餅的(de)制作已具備相當的(de)技術。

蘇(su)北地區的方言和生活習俗接近山(shan)東(dong)，而同蘇(su)南(nan)則(ze)相去甚遠。實(shi)際上也(ye)不是(shi)(shi)山(shan)東(dong)所有(you)的地方都吃煎餅(bing)，可以肯定的說煎餅(bing)是(shi)(shi)山(shan)東(dong)的代表食物。現(xian)在看來(lai)也(ye)是(shi)(shi)一個(ge)很有(you)代表性的民族產品。

烙(luo)(luo)煎餅(bing)的(de)(de)工(gong)具(ju)(ju)(ju)主要有(you)(you)三件：一是(shi)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)，鐵制，圓(yuan)形，有(you)(you)大、中、小三種，中號鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)直徑(jing)65厘(li)米左(zuo)右，中心稍凸，下有(you)(you)三足，其下用(yong)(yong)(yong)柴草或煤炭(tan)加熱(re)，上面即可烙(luo)(luo)制煎餅(bing)。鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)是(shi)烙(luo)(luo)煎餅(bing)的(de)(de)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)工(gong)具(ju)(ju)(ju)，《康(kang)熙字(zi)典》有(you)(you)“鏊(ao)(ao)(ao)(ao)”字(zi)條，唐人(ren)《朝野僉載》中有(you)(you)“熟鏊(ao)(ao)(ao)(ao)上猢(hu)猻”語，可知煎餅(bing)的(de)(de)歷史之悠(you)久。二是(shi)手持用(yong)(yong)(yong)來推(tui)動糊(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)工(gong)具(ju)(ju)(ju)，當地人(ren)叫“篪(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)”，木(mu)制板(ban)狀弧形，有(you)(you)柄。把糊(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)放在熱(re)鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)上后，用(yong)(yong)(yong)篪(chi)子(zi)(zi)(zi)(zi)左(zuo)右推(tui)攤，糊(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)(zi)便薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)地攤在鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)面上。也有(you)(you)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)筢(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)，還有(you)(you)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)“竹劈”，作用(yong)(yong)(yong)相同，但烙(luo)(luo)出來的(de)(de)煎餅(bing)卻各有(you)(you)特(te)點。三是(shi)油(you)擦子(zi)(zi)(zi)(zi)，群眾呼為油(you)褡子(zi)(zi)(zi)(zi)，是(shi)用(yong)(yong)(yong)十幾層布縫制的(de)(de)方形擦子(zi)(zi)(zi)(zi)，上面滲著食油(you)，用(yong)(yong)(yong)來擦鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)，為防煎餅(bing)粘連鏊(ao)(ao)(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)揭(jie)不下來。

煎(jian)(jian)餅(bing)的吃法，一(yi)般(ban)都要用煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)豆(dou)腐(fu)(fu)，卷(juan)海帶絲(si)，卷(juan)肉絲(si)，卷(juan)油條，以及卷(juan)其他(ta)各種各樣菜肴(yao)。只要你能(neng)想到的，大(da)概都可以卷(juan)進去。經典、普遍的吃法，當(dang)屬煎(jian)(jian)餅(bing)卷(juan)大(da)蔥(cong)了。拿一(yi)大(da)塊(kuai)煎(jian)(jian)餅(bing)對折幾下，放上大(da)蔥(cong),抹上辣的豆(dou)瓣醬或面醬，鮮嫩(nen)、水靈、味道十足(zu)。泰山(shan)人常(chang)卷(juan)小豆(dou)腐(fu)(fu)、山(shan)野(ye)菜、咸魚吃 ！

煎餅是魯西南(nan)地區(qu)的(de)主食之(zhi)一，長(chang)期(qi)以(yi)(yi)來備受人們喜愛，煎餅中間加入韭菜(cai)、白菜(cai)、小瓜、胡蘿(luo)卜、等蔬菜(cai)，配以(yi)(yi)整辣椒、胡椒、孜(zi)然、粉條(tiao)等佐料上鍋騰(teng)熟，即成營養(yang)豐富味(wei)道鮮美的(de)菜(cai)煎餅。上市者多以(yi)(yi)熏豆腐(fu)為佳肴飲酒(jiu)，佐餐。

滕州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)由兩(liang)張預先攤烙好(hao)的(de)薄(bo)面餅(bing)中間(jian)夾(jia)著菜(cai)(cai)(cai)，在(zai)(zai)(zai)鍋上(shang)慢(man)慢(man)加(jia)熱(re)(re)而成。菜(cai)(cai)(cai)放在(zai)(zai)(zai)一(yi)旁，有(you)白菜(cai)(cai)(cai)、粉(fen)條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜(cai)(cai)(cai)等素菜(cai)(cai)(cai)，根(gen)據客人要求可以再加(jia)雞蛋、火腿腸(chang)、或者任意能放的(de)東西。每種菜(cai)(cai)(cai)裝在(zai)(zai)(zai)一(yi)個小盆里(li)面。這是快做(zuo)好(hao)的(de)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)。有(you)一(yi)點點象(xiang)比薩。吃(chi)起來，外焦(jiao)里(li)軟，香氣(qi)撲鼻(bi)，熱(re)(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)，相當的(de)美(mei)味(wei)。加(jia)了一(yi)個雞蛋的(de)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)，才(cai)花不到五元錢，可以說是很劃算的(de)。滕州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)煎(jian)餅(bing)缺點是吃(chi)起來比較干，如果有(you)飲料或湯，就幾近完美(mei)了。

有句俗(su)話說(shuo)：棒(bang)子(zi)（玉米）煎餅卷辣(la)椒，既(ji)解饞(chan)來又上(shang)膘(biao)，還(huan)治感冒和發燒。這(zhe)話說(shuo)來并不(bu)夸張。摘了(le)幾個青辣(la)椒，放(fang)在火上(shang)一(yi)烤，接著抓把(ba)鹽(yan)一(yi)并放(fang)進蒜窩里。搗碎了(le)，又倒(dao)點(dian)香(xiang)油。然后在煎餅里抹(mo)上(shang)厚厚的(de)(de)一(yi)層。津津有味地吃起來。頭上(shang)就冒汗了(le)，嘴里直唏唏，就是(shi)不(bu)舍得(de)放(fang)下(xia)。肯定(ding)說(shuo)解饞(chan)，說(shuo)帶勁。得(de)出了(le)結論：怪不(bu)得(de)滕州的(de)(de)朋友豁達豪爽樸素厚道(dao)，看來是(shi)吃這(zhe)棒(bang)子(zi)煎餅卷辣(la)椒的(de)(de)緣故。這(zhe)就是(shi)一(yi)方(fang)水土養一(yi)方(fang)人(ren)嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特(te)別的講究的：

豬(zhu)頭肉(rou)：半肥(fei)瘦的(de)(de)(de)豬(zhu)頭肉(rou)，軟(ruan)糯鮮香(xiang)。卷(juan)(juan)(juan)在煎餅里(li)毫不(bu)肥(fei)膩，吃得人滿嘴(zui)流油(you)。牛肉(rou)渣：用(yong)牛肉(rou)切(qie)(qie)碎、芹菜(cai)切(qie)(qie)碎，加蔥姜蒜辣(la)(la)椒(jiao)花椒(jiao)暴炒(chao)，熱辣(la)(la)生猛。牛肉(rou)和芹菜(cai)都(dou)(dou)是能包(bao)(bao)住水分的(de)(de)(de)東(dong)西，卷(juan)(juan)(juan)在煎餅里(li)，看著瓷實，咬著卻滋潤(run)，尤其那(nei)香(xiang)氣，怎么摟也摟不(bu)住，簡直是透(tou)過煎餅卷(juan)(juan)(juan)往外散。拿(na)牛肉(rou)渣卷(juan)(juan)(juan)煎餅是讓人吃著順口的(de)(de)(de)。可惜一(yi)(yi)(yi)般人家做(zuo)不(bu)好這菜(cai)。方圓幾十里(li)地，有家小吃鋪做(zuo)這菜(cai)出(chu)名。出(chu)名到那(nei)鋪子只做(zuo)這一(yi)(yi)(yi)道菜(cai)。你要(yao)別的(de)(de)(de)，絕不(bu)伺候。炸黃(huang)花魚：小黃(huang)花兒，炸的(de)(de)(de)透(tou)骨(gu)酥脆(cui)，灑上(shang)椒(jiao)鹽(yan)卷(juan)(juan)(juan)煎餅。口感絕佳風(feng)味絕佳，這是只卷(juan)(juan)(juan)一(yi)(yi)(yi)兩層(ceng)(ceng)煎餅來吃的(de)(de)(de)效果(guo)，像吃烤鴨時用(yong)春餅包(bao)(bao)鴨肉(rou)那(nei)樣。而老(lao)臨沂人是照例要(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)(hen)(hen)多(duo)層(ceng)(ceng)，要(yao)卷(juan)(juan)(juan)很(hen)(hen)(hen)結實，卻也吃的(de)(de)(de)很(hen)(hen)(hen)香(xiang)。各種咸菜(cai)：干(gan)的(de)(de)(de)濕的(de)(de)(de)軟(ruan)的(de)(de)(de)硬(ying)的(de)(de)(de)葷的(de)(de)(de)素的(de)(de)(de)都(dou)(dou)行，很(hen)(hen)(hen)硬(ying)派的(de)(de)(de)搭配。辣(la)(la)椒(jiao)：俗話(hua)說(shuo)要(yao)解饞，辣(la)(la)和咸（山(shan)東(dong)話(hua)版本是：要(yao)拉饞，椒(jiao)子鹽(yan)）。油(you)炸干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)，撒一(yi)(yi)(yi)把糊鹽(yan)，要(yao)是有煉豬(zhu)油(you)剩(sheng)下(xia)的(de)(de)(de)油(you)渣那(nei)就更好了。拿(na)這樣一(yi)(yi)(yi)個煎餅卷(juan)(juan)(juan)給老(lao)沂蒙，那(nei)簡直是滿漢(han)全(quan)席都(dou)(dou)不(bu)換。

對臨沂以外的人來說(shuo)，關于(yu)煎餅出(chu)名的恐怕還(huan)(huan)是(shi)卷大(da)蔥(cong)。但這吃法只是(shi)早年間窮時(shi)的舊事了。有大(da)肥肉，誰(shui)還(huan)(huan)吃蔥(cong)啊。

淄博以博山(shan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)為代表(biao)。在(zai)博山(shan)、淄川(chuan)、周村南部及(ji)張店南部地區的(de)居民喜吃煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，并有(you)“紅(hong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”、“白(bai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”之(zhi)(zhi)分。“紅(hong)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”系(xi)用高粱攤制(zhi)而成(cheng)，“白(bai)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)”多用玉(yu)米(mi)或添加小米(mi)制(zhi)成(cheng)。與之(zhi)(zhi)相伴的(de)副食多具(ju)刺激性，大蔥(cong)蘸醬、咸菜炒辣椒就成(cheng)了與大餅(bing)(bing)子相配的(de)“就頭”了。博山(shan)的(de)酸(suan)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，周村的(de)甜煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)，西河的(de)大煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)等等。

菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)過(guo)去(qu)為(wei)淄博南部淄川、博山等地人民的(de)(de)主(zhu)食，菜(cai)(cai)(cai)煎餅(bing)是傳統吃法之一(yi)，堪為(wei)當地風味一(yi)絕(jue)。主(zhu)要工(gong)序是拌(ban)餡和燒烙(luo)。制作方法是先(xian)將豆(dou)(dou)腐(fu)、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、粉(fen)條(tiao)切碎(sui)，加蝦皮、調(diao)味品，用花生油(you)炒熟，拌(ban)勻(yun)成餡，然后將攤好的(de)(de)煎餅(bing)攤上餡，再折疊成方行、長方形或三角形，在鏊子(zi)上煎烙(luo)至熟呈深黃色，有內軟外脆、菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)撲(pu)鼻之特色，即可食用。 有的(de)(de)做(zuo)法主(zhu)要是在小米(mi)煎餅(bing)里攤上由豆(dou)(dou)腐(fu)、粉(fen)條(tiao)、蝦皮、蔥末、韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)和調(diao)味品拌(ban)合素餡烙(luo)成，顧客坐在爐邊(bian)邊(bian)烙(luo)邊(bian)吃，香(xiang)酥可口(kou)。