桂(gui)(gui)林(lin)(lin)平樂縣(xian)的各種(zhong)釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜，口味獨(du)特鮮美(mei)，用料別(bie)(bie)致新穎，品種(zhong)極多，號稱“平樂十八釀(niang)(niang)(niang)(niang)”。包括田螺釀(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)、柚皮釀(niang)(niang)(niang)(niang)、竹(zhu)筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)、香菌釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蘑菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)、南瓜花釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蛋釀(niang)(niang)(niang)(niang)、苦(ku)瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)、茄(qie)子釀(niang)(niang)(niang)(niang)、辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)、冬瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)、香芋釀(niang)(niang)(niang)(niang)、老蒜(suan)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蕃茄(qie)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、油豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)、菜包釀(niang)(niang)(niang)(niang)等等，總之給人的感覺就是(shi)幾乎所有的食(shi)材到了平樂人的手里都可以“釀(niang)(niang)(niang)(niang)”。在當地，幾乎家(jia)家(jia)戶戶都善制“釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜”，葷素搭配、工藝精(jing)(jing)良(liang)、葷而不膩、醇香可口，是(shi)人們日常餐桌上的最愛。來到桂(gui)(gui)林(lin)(lin)，一定要(yao)嘗一下那些別(bie)(bie)具風味的釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜，才(cai)能品味出“山水與(yu)心(xin)靈同美(mei)”的心(xin)靈手巧桂(gui)(gui)林(lin)(lin)人的飲食(shi)文化精(jing)(jing)髓。
從前,十(shi)八(ba)羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)云游來(lai)(lai)到平(ping)(ping)樂(le),在(zai)嘗過(guo)桂(gui)江魚、品(pin)過(guo)石(shi)崖茶后,看到平(ping)(ping)樂(le)的(de)桂(gui)江沿岸山(shan)嶺(ling)、農家和(he)圩鎮到處是鮮嫩的(de)蔬菜,他(ta)們一時興起,各顯(xian)神通,做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)(le)(le)(le)(le)(le)十(shi)八(ba)道(dao)(dao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜,并將這菜譜(pu)留給(gei)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)當地人。平(ping)(ping)樂(le)當地有童謠唱(chang)道(dao)(dao):“高羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)竹筍(sun)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)螺(luo)螄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。肥羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)冬瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),瘦羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)柚皮釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。哭(ku)羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),笑羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)豆腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。美羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)茄(qie)子(zi)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),丑羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)苦(ku)瓜(gua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。長眉(mei)羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)葫蘆釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),大(da)胡子(zi)羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)豆芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。降龍羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)蘿卜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),伏虎羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)芋頭(tou)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。大(da)嘴羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)南瓜(gua)花釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),高鼻羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)蛋卷釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。巨手羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)大(da)蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),三(san)眼羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)香菇(gu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。天聾羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)油豆腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),地啞羅(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)(han)(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)(le)(le)(le)(le)個(ge)菜包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。” 在(zai)平(ping)(ping)樂(le),十(shi)八(ba)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)走進了(le)(le)(le)(le)(le)(le)尋常百姓(xing)(xing)家。你若來(lai)(lai)到平(ping)(ping)樂(le),熱情(qing)好客的(de)百姓(xing)(xing),一定會做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)上(shang)幾(ji)個(ge)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜來(lai)(lai)待客。
螺螄(si)釀:將(jiang)田螺洗(xi)凈放水中煮熟(shu),取(qu)出(chu)(chu)螺螄(si)肉(rou)。用田螺肉(rou)與豬肉(rou)、薄荷剁碎,調好味。將(jiang)餡心釀入取(qu)出(chu)(chu)了螺螄(si)肉(rou)的(de)殼中。將(jiang)酸紅(hong)辣椒及酸筍油鍋中爆炒(chao)(chao),再(zai)把螺螄(si)釀入鍋炒(chao)(chao)一二分鐘,放水慢燜,約15分鐘可起鍋。
竹(zhu)(zhu)筍(sun)釀(niang):新鮮竹(zhu)(zhu)筍(sun)用沸水煮(zhu)軟(ruan),用小刀(dao)將(jiang)竹(zhu)(zhu)筍(sun)劃(hua)6至8道長五(wu)六厘米的(de)口。糯米入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)煮(zhu)熟,拌(ban)入(ru)(ru)剁好(hao)(hao)的(de)碎(sui)瘦肉,調好(hao)(hao)鹽與味精(jing),再(zai)加(jia)薄荷(無薄荷蔥花也可)、拍碎(sui)的(de)油炸花生(sheng)(sheng)米作為餡(xian)心(這些餡(xian)心適用于辣椒(jiao)釀(niang)、菜(cai)包釀(niang))。將(jiang)弄好(hao)(hao)的(de)糯米捏成(cheng)小團,釀(niang)入(ru)(ru)竹(zhu)(zhu)筍(sun)中。釀(niang)好(hao)(hao)后放(fang)油鍋(guo)(guo)中用文火煎,再(zai)放(fang)水微燜5分鐘。此(ci)菜(cai)好(hao)(hao)看好(hao)(hao)吃,有(you)筍(sun)的(de)甜,糯米的(de)醇香,薄荷的(de)清香,花生(sheng)(sheng)的(de)脆香。
節(jie)瓜釀(niang):將節(jie)瓜洗好剖成兩(liang)(liang)半,切成約一兩(liang)(liang)厘米厚的塊,在每塊中(zhong)劃(hua)一個口,撒(sa)入鹽將節(jie)瓜泡軟。餡心的制(zhi)作(zuo)一般用剁(duo)碎(sui)的瘦肉,剁(duo)肉時加蔥花。釀(niang)好后放鍋(guo)中(zhong)蒸10分鐘即(ji)可(ke)。
柚皮(pi)(pi)(pi)釀:切開柚子的(de)(de)青皮(pi)(pi)(pi),剩下的(de)(de)白瓤部(bu)分即(ji)柚皮(pi)(pi)(pi)。將柚皮(pi)(pi)(pi)切成三角(jiao)形狀,在其中(zhong)(zhong)一邊劃一個口(kou),水中(zhong)(zhong)煮軟撈起,擰干(gan)水。柚皮(pi)(pi)(pi)釀的(de)(de)餡心與節瓜(gua)釀的(de)(de)餡心大致(zhi)相同,如(ru)果喜歡,可(ke)加(jia)少許木耳或是香信到瘦肉中(zhong)(zhong)。餡剁好(hao)從柚皮(pi)(pi)(pi)劃開的(de)(de)口(kou)子釀入。放肉湯中(zhong)(zhong)煮開,也可(ke)拿(na)來(lai)煲火鍋。
辣(la)椒(jiao)釀(niang):辣(la)椒(jiao)洗凈,用小刀(dao)剔(ti)去辣(la)椒(jiao)的口。放鹽泡軟(ruan)。辣(la)椒(jiao)釀(niang)的餡(xian)與竹(zhu)筍釀(niang)的餡(xian)一樣。將餡(xian)釀(niang)入(ru)辣(la)椒(jiao),油鍋里燜10來分鐘則可。
豆腐釀:將水(shui)豆腐按(an)“十(shi)”字狀切(qie)兩(liang)刀分成4塊(kuai)。把每一塊(kuai)再分成兩(liang)塊(kuai),每塊(kuai)中(zhong)間(jian)劃一刀。釀入如(ru)節瓜(gua)或柚皮釀的(de)餡心,放到(dao)鍋里煎得焦黃,加適量淀粉或切(qie)好(hao)的(de)西紅柿,放少許水(shui)燜數分鐘即(ji)成。
茄(qie)子(zi)釀:茄(qie)子(zi)的(de)切(qie)法(fa)與節瓜相(xiang)(xiang)同。將茄(qie)子(zi)斜切(qie)成2厘米一段,中間劃口,鹽泡軟洗(xi)凈(jing)。餡心(xin)如(ru)節瓜釀,釀法(fa)也(ye)相(xiang)(xiang)同。釀好(hao)裹面(mian)粉或雞蛋清入鍋油炸,亦(yi)可(ke)油煎(jian)。
豆芽釀:是十八釀中(zhong)(zhong)最費(fei)時費(fei)力的菜(cai)。取鮮豆芽輕放水(shui)中(zhong)(zhong)煮軟撈起,將20來根(gen)豆芽擺齊,用一根(gen)韭菜(cai)捆住兩頭,再將剁好的肉餡(xian)從豆芽的縫隙中(zhong)(zhong)釀進去。釀好放肉湯中(zhong)(zhong)煮食。
南瓜(gua)花(hua)釀(niang):將(jiang)鮮(xian)南瓜(gua)花(hua)的花(hua)蕊取出洗凈(盡(jin)量(liang)不要弄壞花(hua)),將(jiang)瘦肉或(huo)魚肉與豆(dou)腐、蔥花(hua)剁碎,調(diao)味,釀(niang)到南瓜(gua)花(hua)中。釀(niang)后用花(hua)將(jiang)口封(feng)好,放(fang)鍋中蒸15分鐘,亦可放(fang)肉湯(tang)中煮開。
蛋卷(juan)釀:打(da)蛋攪勻,調味(wei)。瘦肉、馬蹄及蔥花剁成餡。把一瓢蛋汁(zhi)平攤(tan)到油鍋(guo)中,放入(ru)餡,卷(juan)好。中火,兩面煎(jian)至金(jin)黃起鍋(guo)。將煎(jian)好的所(suo)有蛋釀放回鍋(guo)中,加水,燜四五分鐘(zhong)即成。
蒜釀:大蒜的處理方法與竹筍相同,將(jiang)蒜白切(qie)成10厘米長(chang),用針均勻地(di)劃幾道小(xiao)口,水中煮軟。釀進如同節瓜(gua)的餡心(xin),可煎燜或燙火鍋吃。
香(xiang)菇釀:取下香(xiang)菇的腿(tui),洗凈剩余香(xiang)菇的“殼”。剁瘦肉(rou)為餡心釀入(ru)。釀好后可蒸或煲。
菜(cai)(cai)包釀:餡心(xin)(xin)制(zhi)作如同竹筍(sun)釀,也可加入(ru)一(yi)些蝦米。菜(cai)(cai)葉一(yi)般選擇(ze)生(sheng)菜(cai)(cai)、豬婆菜(cai)(cai)。將洗凈的兩片菜(cai)(cai)葉合攏,包進餡心(xin)(xin)去(qu)卷好(hao)。釀好(hao)后放湯鍋中煮開即食。
油豆(dou)腐(fu)釀:新(xin)鮮的蓮藕芋頭切絲,與剁碎(sui)的瘦肉、蔥花拌成餡(xian),調(diao)味。撕開(kai)油豆(dou)腐(fu),釀入餡(xian)心。釀好后可蒸,水煮(zhu)或煎燜。
此外,還有苦瓜釀(niang)(niang)(niang)、葫蘆釀(niang)(niang)(niang)、蘿(luo)卜(bu)釀(niang)(niang)(niang)、芋(yu)頭釀(niang)(niang)(niang)等,其釀(niang)(niang)(niang)制方法與釀(niang)(niang)(niang)節瓜大同小異。
平樂釀(niang)(niang)菜品(pin)種遠不(bu)止“十八(ba)釀(niang)(niang)”,“十八(ba)”只是泛指其多。平樂釀(niang)(niang)菜的(de)風格在于(yu)其外觀(guan)濃淡(dan)相宜(yi),品(pin)質清(qing)淡(dan)自然(ran)。它最顯(xian)著特色的(de)還(huan)是“精細”,如(ru)螺螄釀(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)、蒜釀(niang)(niang)、豆(dou)芽釀(niang)(niang)等(deng),這種細小的(de)菜,釀(niang)(niang)起來雖頗費功夫,做成(cheng)后則(ze)小巧(qiao)玲(ling)瓏,既是一道美食(shi)(shi),又是藝術佳作(zuo),讓人(ren)耳目一新,食(shi)(shi)欲頓開。
十八釀，樣樣精彩，樣樣美(mei)味，如你(ni)在桂林呆的時間夠長，你(ni)可一定(ding)不(bu)能錯過這讓你(ni)難忘(wang)的美(mei)食喔！
歲月靜好 
