桂(gui)林平(ping)樂縣(xian)的(de)(de)(de)各(ge)種釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)，口味(wei)獨特鮮美，用料別致新穎，品(pin)種極多(duo)，號稱(cheng)“平(ping)樂十八釀(niang)(niang)(niang)(niang)”。包括(kuo)田螺釀(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)、柚皮釀(niang)(niang)(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)、香菌釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蘑菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)、南(nan)瓜花釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蛋釀(niang)(niang)(niang)(niang)、苦(ku)瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)、茄(qie)子釀(niang)(niang)(niang)(niang)、辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)、冬(dong)瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)、香芋(yu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、老蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)、蕃茄(qie)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、豆(dou)芽(ya)釀(niang)(niang)(niang)(niang)、油(you)豆(dou)腐釀(niang)(niang)(niang)(niang)、菜(cai)包釀(niang)(niang)(niang)(niang)等(deng)等(deng)，總(zong)之給人(ren)(ren)的(de)(de)(de)感覺(jue)就是幾(ji)乎所有的(de)(de)(de)食(shi)材到了平(ping)樂人(ren)(ren)的(de)(de)(de)手(shou)里(li)都可以“釀(niang)(niang)(niang)(niang)”。在當地(di)，幾(ji)乎家家戶戶都善(shan)制“釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)”，葷素搭配、工(gong)藝精良、葷而(er)不膩、醇(chun)香可口，是人(ren)(ren)們日常餐桌(zhuo)上的(de)(de)(de)最愛。來到桂(gui)林，一(yi)定要嘗一(yi)下那些(xie)別具風味(wei)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)(niang)菜(cai)，才能(neng)品(pin)味(wei)出(chu)“山水與(yu)心靈同美”的(de)(de)(de)心靈手(shou)巧桂(gui)林人(ren)(ren)的(de)(de)(de)飲食(shi)文化精髓(sui)。
從前,十(shi)(shi)八(ba)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)云游(you)來(lai)(lai)到(dao)平(ping)樂(le),在嘗過桂(gui)江魚、品過石崖(ya)茶后,看到(dao)平(ping)樂(le)的(de)桂(gui)江沿岸山嶺、農家(jia)和圩鎮到(dao)處是(shi)鮮嫩(nen)的(de)蔬菜(cai),他們一(yi)時興(xing)起,各顯(xian)神(shen)通,做(zuo)(zuo)出了(le)(le)十(shi)(shi)八(ba)道釀(niang)(niang)菜(cai),并將這菜(cai)譜留給了(le)(le)當(dang)地人(ren)。平(ping)樂(le)當(dang)地有(you)童謠唱道:“高(gao)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)竹筍釀(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)螺(luo)螄釀(niang)(niang)。肥羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)冬(dong)瓜(gua)釀(niang)(niang),瘦羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)柚(you)皮(pi)釀(niang)(niang)。哭羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang),笑(xiao)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)腐釀(niang)(niang)。美羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)茄子釀(niang)(niang),丑(chou)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)苦瓜(gua)釀(niang)(niang)。長(chang)眉羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)葫(hu)蘆釀(niang)(niang),大胡(hu)子羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)芽(ya)釀(niang)(niang)。降龍羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蘿卜釀(niang)(niang),伏虎羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)芋頭釀(niang)(niang)。大嘴(zui)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)南瓜(gua)花(hua)釀(niang)(niang),高(gao)鼻(bi)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蛋卷(juan)釀(niang)(niang)。巨手羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大蒜釀(niang)(niang),三(san)眼(yan)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)。天聾羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)油豆(dou)腐釀(niang)(niang),地啞羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)做(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)菜(cai)包(bao)釀(niang)(niang)。” 在平(ping)樂(le),十(shi)(shi)八(ba)釀(niang)(niang)走進了(le)(le)尋常百(bai)姓(xing)家(jia)。你若來(lai)(lai)到(dao)平(ping)樂(le),熱情好客(ke)的(de)百(bai)姓(xing),一(yi)定(ding)會做(zuo)(zuo)上(shang)幾個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)菜(cai)來(lai)(lai)待客(ke)。
螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄釀(niang):將(jiang)田螺(luo)(luo)(luo)(luo)洗凈放(fang)(fang)水中(zhong)煮熟(shu),取出(chu)(chu)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉。用田螺(luo)(luo)(luo)(luo)肉與豬肉、薄荷剁碎(sui),調好味。將(jiang)餡心釀(niang)入取出(chu)(chu)了螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉的殼中(zhong)。將(jiang)酸(suan)紅辣(la)椒及(ji)酸(suan)筍油(you)鍋中(zhong)爆炒(chao),再把螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄釀(niang)入鍋炒(chao)一(yi)二分鐘(zhong),放(fang)(fang)水慢燜,約15分鐘(zhong)可起(qi)鍋。
竹(zhu)筍(sun)(sun)(sun)釀(niang):新鮮竹(zhu)筍(sun)(sun)(sun)用(yong)沸水(shui)煮軟,用(yong)小(xiao)刀將竹(zhu)筍(sun)(sun)(sun)劃(hua)6至8道長五六厘米(mi)的口。糯米(mi)入(ru)(ru)鍋(guo)煮熟(shu),拌入(ru)(ru)剁好(hao)的碎瘦肉,調好(hao)鹽與味精,再加薄荷(無薄荷蔥花也可)、拍碎的油炸花生米(mi)作(zuo)為餡心(這些餡心適用(yong)于辣椒釀(niang)、菜包釀(niang))。將弄好(hao)的糯米(mi)捏成小(xiao)團,釀(niang)入(ru)(ru)竹(zhu)筍(sun)(sun)(sun)中(zhong)。釀(niang)好(hao)后(hou)放(fang)油鍋(guo)中(zhong)用(yong)文火煎,再放(fang)水(shui)微燜5分鐘。此菜好(hao)看好(hao)吃,有(you)筍(sun)(sun)(sun)的甜,糯米(mi)的醇香,薄荷的清香,花生的脆香。
節(jie)瓜釀:將(jiang)(jiang)節(jie)瓜洗好剖成(cheng)兩半,切(qie)成(cheng)約一兩厘米厚的(de)塊(kuai),在每塊(kuai)中劃一個口,撒入鹽將(jiang)(jiang)節(jie)瓜泡軟(ruan)。餡(xian)心的(de)制作一般用剁碎的(de)瘦肉,剁肉時加蔥花(hua)。釀好后放鍋(guo)中蒸10分鐘即可。
柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang):切開柚(you)子的(de)(de)青皮(pi)(pi),剩下的(de)(de)白(bai)瓤(rang)部分即柚(you)皮(pi)(pi)。將柚(you)皮(pi)(pi)切成三角(jiao)形狀(zhuang),在其(qi)中(zhong)一邊劃一個口,水(shui)中(zhong)煮軟撈起(qi),擰干(gan)水(shui)。柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang)的(de)(de)餡心與節瓜釀(niang)的(de)(de)餡心大致相(xiang)同(tong),如果(guo)喜歡,可加少許木耳或(huo)是香信(xin)到瘦肉(rou)中(zhong)。餡剁好從柚(you)皮(pi)(pi)劃開的(de)(de)口子釀(niang)入。放肉(rou)湯中(zhong)煮開,也可拿(na)來煲(bao)火鍋。
辣椒(jiao)釀(niang):辣椒(jiao)洗凈(jing),用小(xiao)刀剔去辣椒(jiao)的口。放鹽(yan)泡軟。辣椒(jiao)釀(niang)的餡與竹筍釀(niang)的餡一樣。將餡釀(niang)入辣椒(jiao),油鍋里(li)燜10來分(fen)鐘則可。
豆腐(fu)釀:將水豆腐(fu)按“十(shi)”字狀(zhuang)切兩(liang)刀(dao)分成4塊。把每一塊再分成兩(liang)塊,每塊中間劃一刀(dao)。釀入如節瓜或柚(you)皮釀的(de)餡心,放到鍋里煎得焦黃(huang),加適(shi)量淀粉(fen)或切好的(de)西(xi)紅柿,放少許水燜數(shu)分鐘即成。
茄(qie)子釀(niang):茄(qie)子的切法與節瓜相(xiang)同(tong)。將茄(qie)子斜切成2厘米一段,中(zhong)間劃口(kou),鹽泡軟洗凈。餡心如節瓜釀(niang),釀(niang)法也相(xiang)同(tong)。釀(niang)好(hao)裹面粉或(huo)雞蛋清入鍋油炸(zha),亦可油煎。
豆(dou)芽(ya)釀(niang):是十八釀(niang)中最(zui)費時費力的菜。取(qu)鮮(xian)豆(dou)芽(ya)輕放水中煮(zhu)軟撈起,將20來根豆(dou)芽(ya)擺齊(qi),用一根韭菜捆住(zhu)兩(liang)頭,再將剁好(hao)的肉餡(xian)從(cong)豆(dou)芽(ya)的縫隙中釀(niang)進去。釀(niang)好(hao)放肉湯(tang)中煮(zhu)食。
南(nan)瓜花(hua)(hua)釀(niang):將鮮南(nan)瓜花(hua)(hua)的花(hua)(hua)蕊取出洗(xi)凈(jing)(盡量不要弄壞花(hua)(hua)),將瘦肉或(huo)魚肉與豆腐、蔥花(hua)(hua)剁碎,調味,釀(niang)到南(nan)瓜花(hua)(hua)中。釀(niang)后用花(hua)(hua)將口封(feng)好(hao),放鍋中蒸15分鐘,亦可放肉湯中煮開。
蛋(dan)(dan)(dan)卷(juan)釀(niang)(niang):打(da)蛋(dan)(dan)(dan)攪勻,調(diao)味(wei)。瘦肉、馬蹄及蔥(cong)花剁成餡。把一瓢蛋(dan)(dan)(dan)汁平(ping)攤(tan)到油鍋(guo)中(zhong),放入餡,卷(juan)好(hao)(hao)。中(zhong)火,兩面煎至金黃起鍋(guo)。將煎好(hao)(hao)的所有(you)蛋(dan)(dan)(dan)釀(niang)(niang)放回鍋(guo)中(zhong),加水,燜(men)四五分(fen)鐘即(ji)成。
蒜(suan)釀:大蒜(suan)的處理(li)方法與竹筍(sun)相(xiang)同,將蒜(suan)白切成10厘米長,用針均勻地劃(hua)幾道(dao)小口(kou),水中煮軟。釀進(jin)如同節瓜的餡心,可煎燜(men)或燙火(huo)鍋吃。
香菇釀(niang):取下香菇的腿,洗凈剩余香菇的“殼”。剁瘦肉為餡心釀(niang)入。釀(niang)好(hao)后(hou)可蒸或(huo)煲。
菜(cai)包(bao)釀:餡(xian)心制作(zuo)如同竹筍(sun)釀,也可加入(ru)一(yi)些蝦(xia)米。菜(cai)葉一(yi)般選擇生(sheng)菜(cai)、豬婆菜(cai)。將(jiang)洗凈(jing)的兩片菜(cai)葉合攏,包(bao)進餡(xian)心去卷好(hao)。釀好(hao)后放(fang)湯鍋中(zhong)煮開(kai)即食。
油豆腐釀:新鮮的蓮藕芋頭切(qie)絲,與(yu)剁(duo)碎的瘦肉、蔥花拌成餡(xian)(xian),調味(wei)。撕開油豆腐,釀入餡(xian)(xian)心。釀好后可蒸,水煮或煎燜。
此外,還(huan)有苦(ku)瓜釀、葫蘆釀、蘿卜釀、芋頭釀等,其釀制方法與釀節瓜大同(tong)小異。
平樂(le)(le)釀(niang)(niang)菜品種遠不(bu)止“十八釀(niang)(niang)”,“十八”只是(shi)泛指其(qi)多。平樂(le)(le)釀(niang)(niang)菜的風(feng)格(ge)在于(yu)其(qi)外觀濃淡相宜,品質清淡自(zi)然。它最顯著特色的還是(shi)“精細(xi)”,如螺螄釀(niang)(niang)、竹(zhu)筍釀(niang)(niang)、蒜釀(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)等(deng),這種細(xi)小的菜,釀(niang)(niang)起來雖頗費功夫,做成后則(ze)小巧玲瓏,既是(shi)一道美食,又是(shi)藝術(shu)佳(jia)作,讓(rang)人(ren)耳目一新,食欲頓開。
十八釀，樣樣精(jing)彩，樣樣美味，如你在(zai)桂林呆的(de)時間夠(gou)長(chang)，你可一定不能錯過這讓你難忘的(de)美食(shi)喔！
歲月靜好 
