桂林平樂(le)縣的各(ge)種釀菜(cai)，口味獨特鮮美(mei)，用料別(bie)致(zhi)新穎，品種極多，號稱“平樂(le)十八釀”。包(bao)(bao)括田(tian)螺釀、豆腐釀、柚皮(pi)釀、竹筍釀、香菌釀、蘑菇釀、南瓜(gua)花釀、蛋(dan)釀、苦瓜(gua)釀、茄子釀、辣椒釀、冬瓜(gua)釀、香芋(yu)釀、老蒜釀、蕃(fan)茄釀、豆芽釀、油豆腐釀、菜(cai)包(bao)(bao)釀等等，總之給人(ren)的感覺(jue)就(jiu)是幾(ji)乎(hu)所有的食材到了(le)平樂(le)人(ren)的手(shou)里都可(ke)(ke)以(yi)“釀”。在(zai)當地，幾(ji)乎(hu)家家戶戶都善制“釀菜(cai)”，葷素搭配(pei)、工藝精(jing)良、葷而不(bu)膩、醇香可(ke)(ke)口，是人(ren)們日常餐桌上(shang)的最(zui)愛。來(lai)到桂林，一定要嘗一下那些別(bie)具(ju)風(feng)味的釀菜(cai)，才能(neng)品味出(chu)“山(shan)水與(yu)心靈(ling)(ling)同美(mei)”的心靈(ling)(ling)手(shou)巧桂林人(ren)的飲食文化精(jing)髓。
從(cong)前,十八(ba)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)云游來到平樂(le)(le),在嘗(chang)過桂(gui)江魚、品(pin)過石崖(ya)茶后,看(kan)到平樂(le)(le)的(de)桂(gui)江沿(yan)岸(an)山嶺、農(nong)家(jia)和(he)圩鎮到處(chu)是鮮嫩(nen)的(de)蔬菜,他們一時興起,各顯(xian)神通,做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)出了(le)(le)十八(ba)道(dao)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜,并(bing)將這菜譜留給(gei)了(le)(le)當地(di)人。平樂(le)(le)當地(di)有童謠唱道(dao):“高羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)竹筍釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),矮羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)螺螄釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。肥羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)冬瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),瘦(shou)羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)柚皮釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。哭羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)辣椒釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),笑羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。美羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)茄子釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),丑羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)苦(ku)瓜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。長眉羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)葫蘆釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),大(da)胡子羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)豆(dou)芽釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。降龍羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蘿卜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),伏虎羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)芋(yu)頭(tou)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。大(da)嘴羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)南瓜花(hua)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),高鼻羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)蛋卷釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。巨手羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)大(da)蒜釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),三眼羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)香菇釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。天聾羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)油豆(dou)腐(fu)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang),地(di)啞羅(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)漢(han)(han)做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)了(le)(le)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)菜包釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)。” 在平樂(le)(le),十八(ba)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)走進了(le)(le)尋常(chang)百(bai)姓(xing)(xing)家(jia)。你若來到平樂(le)(le),熱(re)情好客的(de)百(bai)姓(xing)(xing),一定會做(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)上幾(ji)個(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)(ge)釀(niang)(niang)(niang)(niang)(niang)菜來待(dai)客。
螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄釀:將田螺(luo)(luo)(luo)(luo)洗(xi)凈放水中(zhong)煮熟,取出螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉(rou)。用田螺(luo)(luo)(luo)(luo)肉(rou)與豬肉(rou)、薄荷剁碎,調好(hao)味。將餡(xian)心釀入取出了螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄肉(rou)的(de)殼中(zhong)。將酸(suan)紅辣椒(jiao)及酸(suan)筍油鍋中(zhong)爆炒(chao),再(zai)把(ba)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄釀入鍋炒(chao)一二分鐘,放水慢燜,約15分鐘可起鍋。
竹筍釀:新鮮竹筍用(yong)沸(fei)水煮(zhu)軟,用(yong)小(xiao)刀將(jiang)竹筍劃(hua)6至8道長五六厘米的(de)(de)口。糯(nuo)米入(ru)鍋(guo)煮(zhu)熟,拌入(ru)剁好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)碎瘦肉,調好(hao)(hao)(hao)鹽與味(wei)精,再加薄荷(無薄荷蔥花也可(ke))、拍碎的(de)(de)油炸花生(sheng)米作(zuo)為餡心(xin)(這(zhe)些餡心(xin)適用(yong)于辣(la)椒釀、菜(cai)包釀)。將(jiang)弄好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)糯(nuo)米捏成小(xiao)團,釀入(ru)竹筍中。釀好(hao)(hao)(hao)后放油鍋(guo)中用(yong)文火煎,再放水微燜5分鐘。此菜(cai)好(hao)(hao)(hao)看(kan)好(hao)(hao)(hao)吃,有(you)筍的(de)(de)甜(tian),糯(nuo)米的(de)(de)醇香,薄荷的(de)(de)清香,花生(sheng)的(de)(de)脆香。
節(jie)(jie)(jie)瓜釀(niang):將節(jie)(jie)(jie)瓜洗好(hao)剖成兩半,切(qie)成約一(yi)兩厘米(mi)厚(hou)的(de)(de)塊(kuai),在每(mei)塊(kuai)中劃一(yi)個口(kou),撒(sa)入鹽將節(jie)(jie)(jie)瓜泡軟。餡心的(de)(de)制作一(yi)般用剁碎的(de)(de)瘦肉,剁肉時加蔥花。釀(niang)好(hao)后放鍋中蒸10分鐘即可。
柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang):切開(kai)柚(you)子(zi)的(de)青皮(pi)(pi),剩下的(de)白(bai)瓤部分即柚(you)皮(pi)(pi)。將柚(you)皮(pi)(pi)切成三(san)角(jiao)形狀,在其中一(yi)邊劃一(yi)個口,水中煮軟撈起,擰干水。柚(you)皮(pi)(pi)釀(niang)的(de)餡(xian)心與節瓜釀(niang)的(de)餡(xian)心大(da)致相(xiang)同(tong),如果喜歡,可(ke)加少許木(mu)耳或(huo)是(shi)香信到瘦肉中。餡(xian)剁好從(cong)柚(you)皮(pi)(pi)劃開(kai)的(de)口子(zi)釀(niang)入。放(fang)肉湯(tang)中煮開(kai),也可(ke)拿來煲火鍋。
辣(la)椒釀(niang)(niang):辣(la)椒洗凈,用小刀剔去辣(la)椒的(de)(de)口。放鹽泡軟。辣(la)椒釀(niang)(niang)的(de)(de)餡與竹筍(sun)釀(niang)(niang)的(de)(de)餡一樣。將餡釀(niang)(niang)入辣(la)椒,油鍋里燜10來分鐘則(ze)可。
豆腐(fu)釀(niang):將水豆腐(fu)按“十(shi)”字(zi)狀切兩刀分成4塊。把每一塊再(zai)分成兩塊,每塊中間劃(hua)一刀。釀(niang)入如(ru)節瓜或(huo)柚皮釀(niang)的餡心,放到(dao)鍋里煎(jian)得焦黃(huang),加適量淀粉(fen)或(huo)切好的西紅柿(shi),放少(shao)許水燜(men)數分鐘即成。
茄(qie)子(zi)釀(niang)(niang):茄(qie)子(zi)的切法與節瓜相同。將茄(qie)子(zi)斜切成2厘米一段,中(zhong)間劃口,鹽泡軟(ruan)洗凈。餡心如節瓜釀(niang)(niang),釀(niang)(niang)法也相同。釀(niang)(niang)好裹(guo)面粉(fen)或雞蛋清入(ru)鍋油炸,亦可油煎(jian)。
豆芽釀:是(shi)十八釀中(zhong)最費時費力的(de)(de)(de)菜。取(qu)鮮豆芽輕放水中(zhong)煮軟撈起,將20來根豆芽擺齊(qi),用(yong)一(yi)根韭菜捆住兩頭,再將剁好(hao)的(de)(de)(de)肉餡從豆芽的(de)(de)(de)縫隙中(zhong)釀進去。釀好(hao)放肉湯中(zhong)煮食。
南(nan)瓜(gua)花(hua)(hua)釀(niang):將(jiang)鮮南(nan)瓜(gua)花(hua)(hua)的(de)花(hua)(hua)蕊(rui)取出洗凈(盡量不要弄壞花(hua)(hua)),將(jiang)瘦肉或(huo)魚肉與(yu)豆腐、蔥花(hua)(hua)剁(duo)碎,調味,釀(niang)到南(nan)瓜(gua)花(hua)(hua)中(zhong)。釀(niang)后用花(hua)(hua)將(jiang)口(kou)封好,放鍋中(zhong)蒸15分(fen)鐘,亦可放肉湯中(zhong)煮開。
蛋(dan)卷(juan)釀:打(da)蛋(dan)攪勻,調味。瘦肉、馬(ma)蹄及(ji)蔥花剁(duo)成(cheng)餡(xian)(xian)。把一瓢蛋(dan)汁平攤(tan)到(dao)油(you)鍋(guo)中(zhong),放入餡(xian)(xian),卷(juan)好。中(zhong)火(huo),兩面煎(jian)至金(jin)黃(huang)起鍋(guo)。將煎(jian)好的所(suo)有蛋(dan)釀放回鍋(guo)中(zhong),加水,燜四五分鐘即(ji)成(cheng)。
蒜釀(niang):大(da)蒜的處理方(fang)法與竹筍相同,將蒜白切成10厘米(mi)長,用針均(jun)勻地劃幾道小口,水(shui)中煮(zhu)軟。釀(niang)進如同節瓜的餡心,可煎燜或燙(tang)火鍋吃(chi)。
香(xiang)菇釀(niang):取下香(xiang)菇的腿,洗凈剩(sheng)余香(xiang)菇的“殼”。剁(duo)瘦肉為(wei)餡心釀(niang)入(ru)。釀(niang)好后可蒸或(huo)煲。
菜(cai)包(bao)釀:餡(xian)心制(zhi)作(zuo)如同竹(zhu)筍釀,也可(ke)加(jia)入一些蝦米(mi)。菜(cai)葉(xie)一般選擇生菜(cai)、豬(zhu)婆菜(cai)。將洗凈的(de)兩(liang)片菜(cai)葉(xie)合攏(long),包(bao)進餡(xian)心去卷好。釀好后放湯鍋(guo)中煮(zhu)開即食。
油豆腐(fu)釀(niang):新鮮的(de)蓮藕芋(yu)頭切絲,與剁碎的(de)瘦肉、蔥花拌成餡,調味。撕開油豆腐(fu),釀(niang)入餡心。釀(niang)好后可蒸,水煮或煎燜(men)。
此外,還有苦瓜釀、葫蘆釀、蘿卜釀、芋頭(tou)釀等,其釀制方法與(yu)釀節瓜大同小異(yi)。
平樂釀(niang)(niang)菜品(pin)種遠不止“十(shi)(shi)八(ba)釀(niang)(niang)”,“十(shi)(shi)八(ba)”只是泛指(zhi)其多。平樂釀(niang)(niang)菜的風(feng)格在于其外觀(guan)濃淡(dan)相宜,品(pin)質(zhi)清淡(dan)自然。它(ta)最顯著特(te)色的還是“精細”,如螺螄釀(niang)(niang)、竹筍釀(niang)(niang)、蒜釀(niang)(niang)、豆芽釀(niang)(niang)等,這種細小(xiao)的菜,釀(niang)(niang)起來(lai)雖(sui)頗費功夫,做(zuo)成后則小(xiao)巧玲(ling)瓏,既是一道美食(shi),又是藝術佳作,讓(rang)人耳目一新,食(shi)欲頓開。
十八釀，樣(yang)樣(yang)精彩，樣(yang)樣(yang)美(mei)味(wei)，如(ru)你(ni)在桂林呆的時間夠長，你(ni)可一(yi)定不能錯過這讓你(ni)難忘的美(mei)食(shi)喔！
歲月靜好 
