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基本介紹

陽朔的田螺(luo)非常(chang)特(te)別。首先(xian)是(shi)(shi)大(da)，最大(da)的差(cha)不(bu)多有乒乓球大(da)小了；其次(ci)是(shi)(shi)它(ta)的味道，完全(quan)不(bu)像(xiang)螺(luo)肉本身的味道。里面的肉并不(bu)全(quan)是(shi)(shi)螺(luo)肉，而是(shi)(shi)先(xian)把螺(luo)肉掏出(chu)來，混合豬肉、香(xiang)菜(cai)及其它(ta)調味品一起(qi)剁碎(sui)，再填入(ru)螺(luo)的空殼里混合湯汁一起(qi)燒制。

制作方法

材料

大田(tian)螺，豬絞肉，姜末，薄荷(he)葉，紫蘇 (可選(xuan))，三花(hua)酒，生粉，醬油，辣(la)椒

做法

大田螺吐(tu)沙三天，天天換水。洗凈外殼，夾(jia)去螺尖。

2. 大鍋燒水(shui)，螺(luo)螄倒(dao)入(ru)，稍微(wei)燙一下撈起(qi)。挑出螺(luo)肉，去(qu)掉(diao)外面的(de)蓋子(zi)和里面的(de)泥腸。

3. 螺肉(rou)剁碎，混入姜末，豬絞肉(rou)，薄(bo)荷葉切碎，攪拌(ban)均勻(yun)。用三花酒(jiu)，醬油調味。加入一(yi)點點生粉，順一(yi)個(ge)方向攪拌(ban)均勻(yun)。

4. 螺(luo)螄殼(ke)子甩出泥腸(chang)洗(xi)干凈，用(yong)筷子將(jiang)餡料填入螺(luo)螄殼(ke)子，盡(jin)量多塞點餡兒。

5.塞好的螺螄放入(ru)鍋里，倒入(ru)少許水(shui)和油，適量醬油，三花酒，放兩(liang)只(zhi)干(gan)(gan)辣(la)椒(jiao)，水(shui)開(kai)后蓋(gai)(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)(gai)燜(men)2-3分鐘，揭開(kai)鍋蓋(gai)(gai)(gai)，輕(qing)輕(qing)翻動田螺，時(shi)不時(shi)翻炒一下(xia)，起鍋前(qian)加入(ru)新(xin)鮮薄荷葉子若(ruo)干(gan)(gan)，待(dai)汁(zhi)液(ye)收干(gan)(gan)后起鍋。

其他信息

因為只做(zuo)過一次(ci)田螺釀，所以(yi)談不上經驗。結合以(yi)前(qian)做(zuo)螺類的經驗和媽媽姥姥的經驗聊一下哈(ha)。

1.吐水這個大(da)家(jia)都知道了啊，田螺如果活著(zhu)基(ji)本上(shang)是開著(zhu)它(ta)家(jia)屋頂的。死了就(jiu)會飄(piao)在(zai)水面上(shang)，不能要了。

2.夾去(qu)螺螄屁(pi)股這一步，市場上(shang)有機器可以代勞，我因(yin)為要帶回來養幾天再吃，就用老虎鉗子手(shou)動夾的。

3.螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄(si)燙(tang)死一下才比較(jiao)好挑出螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄(si)肉(rou)，但注(zhu)意不要燙(tang)久(jiu)以(yi)免螺(luo)(luo)(luo)(luo)肉(rou)變老。螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄(si)殼(ke)子里(li)的(de)泥(ni)腸用(yong)力甩(shuai)就可以(yi)完全甩(shuai)出來，這個季(ji)節的(de)螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄(si)腸子里(li)有(you)很多小螺(luo)(luo)(luo)(luo)螄(si)籽，嘿嘿。有(you)點(dian)殘忍。新鮮的(de)螺(luo)(luo)(luo)(luo)肉(rou)是(shi)不腥的(de)，剁碎后又有(you)韌(ren)勁又沒有(you)那(nei)么難嚼(jiao)了。螺(luo)(luo)(luo)(luo)肉(rou)和(he)豬(zhu)肉(rou)的(de)比例我差不多是(shi)用(yong)的(de)1：1，感覺(jue)不錯(cuo)。

4.薄(bo)荷(he)(he)葉(xie)在本道菜里(li)是(shi)(shi)精華調(diao)味品，好(hao)(hao)清(qing)新。當(dang)地老(lao)人說(shuo)薄(bo)荷(he)(he)是(shi)(shi)香菜，我(wo)(wo)(wo)看了實(shi)(shi)物才知道是(shi)(shi)啥。也(ye)可以加紫(zi)蘇(su)(su)進(jin)去(qu)一(yi)起(qi)做(zuo)。我(wo)(wo)(wo)這次加的(de)(de)(de)薄(bo)荷(he)(he)是(shi)(shi)媽(ma)媽(ma)自己(ji)種在樓頂花(hua)園的(de)(de)(de)，不知道啥品種葉(xie)子比較大(da)，但(dan)味很足。如果沒有(you)薄(bo)荷(he)(he)可以加紫(zi)蘇(su)(su)進(jin)去(qu)，紫(zi)蘇(su)(su)配田(tian)螺是(shi)(shi)絕配。舌(she)尖2里(li)也(ye)是(shi)(shi)這么介紹的(de)(de)(de)。三花(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)很多廣西菜必備的(de)(de)(de)調(diao)味品，買(mai)酒(jiu)時廠(chang)家告訴我(wo)(wo)(wo)，最(zui)便宜的(de)(de)(de)三花(hua)酒(jiu)(我(wo)(wo)(wo)圖(tu)中那種)是(shi)(shi)用來做(zuo)菜的(de)(de)(de)。比較好(hao)(hao)喝的(de)(de)(de)三花(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)老(lao)桂林牌(pai)，最(zui)好(hao)(hao)喝的(de)(de)(de)三花(hua)酒(jiu)是(shi)(shi)窖(jiao)藏在象鼻(bi)山(shan)里(li)的(de)(de)(de)山(shan)洞里(li)的(de)(de)(de)。我(wo)(wo)(wo)在餐館(guan)里(li)吃(chi)的(de)(de)(de)田(tian)螺釀(niang)(niang)里(li)有(you)馬蹄碎(sui)，但(dan)陽(yang)朔(shuo)當(dang)地老(lao)百姓告訴我(wo)(wo)(wo)其(qi)實(shi)(shi)沒有(you)。我(wo)(wo)(wo)覺得按陽(yang)朔(shuo)老(lao)鄉教(jiao)的(de)(de)(de)方法做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)田(tian)螺釀(niang)(niang)比店(dian)里(li)吃(chi)的(de)(de)(de)味道好(hao)(hao)很多。

5.塞餡兒的(de)時候盡量多(duo)塞，吸食的(de)時候用力吸，完全吸出肉來(lai)才過癮。

6.炒(chao)田螺(luo)的時候一開始(shi)不要翻(fan)動(dong)，等肉(rou)差不多(duo)六七成熟定(ding)形了(le)再(zai)翻(fan)動(dong)不容易散開。炒(chao)的時候動(dong)作(zuo)不要太猛，以免肉(rou)散開。