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基本介紹

陽朔的(de)田螺(luo)(luo)非常特別。首先是(shi)大，最大的(de)差(cha)不多有(you)乒(ping)乓球大小了；其(qi)次是(shi)它(ta)(ta)的(de)味道，完全(quan)不像螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)本(ben)身的(de)味道。里面的(de)肉(rou)(rou)并不全(quan)是(shi)螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)，而是(shi)先把螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)掏(tao)出來，混合豬(zhu)肉(rou)(rou)、香菜(cai)及其(qi)它(ta)(ta)調味品一起剁碎，再填入螺(luo)(luo)的(de)空殼(ke)里混合湯汁(zhi)一起燒制。

制作方法

材料

大田(tian)螺，豬絞(jiao)肉，姜末，薄荷葉，紫蘇(su) (可選(xuan))，三花酒，生粉(fen)，醬油，辣椒

做法

大田螺吐沙三天(tian)，天(tian)天(tian)換水。洗(xi)凈外殼，夾去螺尖。

2. 大(da)鍋燒水，螺(luo)(luo)螄倒入，稍微燙一下撈起。挑出螺(luo)(luo)肉，去掉外面的(de)蓋子和里面的(de)泥腸。

3. 螺(luo)肉剁碎，混入姜末，豬(zhu)絞(jiao)肉，薄荷葉(xie)切碎，攪拌均勻(yun)。用三花酒，醬油(you)調(diao)味(wei)。加入一點(dian)點(dian)生粉，順(shun)一個方向(xiang)攪拌均勻(yun)。

4. 螺(luo)螄殼子(zi)甩出(chu)泥(ni)腸洗干凈(jing)，用筷(kuai)子(zi)將(jiang)餡料(liao)填入(ru)螺(luo)螄殼子(zi)，盡(jin)量多塞點(dian)餡兒(er)。

5.塞好的螺螄放入(ru)鍋(guo)(guo)里(li)，倒入(ru)少許水和油(you)，適量醬油(you)，三花酒，放兩只干辣(la)椒，水開后蓋上鍋(guo)(guo)蓋燜2-3分鐘，揭開鍋(guo)(guo)蓋，輕輕翻動田螺，時(shi)不時(shi)翻炒一(yi)下，起鍋(guo)(guo)前加入(ru)新鮮薄荷葉子若干，待汁(zhi)液(ye)收干后起鍋(guo)(guo)。

其他信息

因為只做(zuo)過一次田螺釀，所(suo)以(yi)談不上(shang)經(jing)驗。結合以(yi)前做(zuo)螺類的經(jing)驗和媽媽姥姥的經(jing)驗聊一下哈(ha)。

1.吐水(shui)這個大家(jia)都知(zhi)道了(le)啊，田螺如(ru)果(guo)活著基本上是開著它家(jia)屋頂的。死了(le)就會飄在水(shui)面上，不能(neng)要了(le)。

2.夾(jia)去(qu)螺螄屁股(gu)這一(yi)步(bu)，市場上(shang)有機器可以代勞，我因為要帶(dai)回來養幾天再(zai)吃，就用老虎鉗子手動夾(jia)的。

3.螺(luo)(luo)(luo)螄(si)燙(tang)死(si)一下(xia)才(cai)比較好挑出螺(luo)(luo)(luo)螄(si)肉(rou)，但注(zhu)意不要燙(tang)久以(yi)免(mian)螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)變老。螺(luo)(luo)(luo)螄(si)殼子(zi)(zi)里的(de)泥腸(chang)用力(li)甩(shuai)就可以(yi)完(wan)全甩(shuai)出來，這個季節的(de)螺(luo)(luo)(luo)螄(si)腸(chang)子(zi)(zi)里有很(hen)多小螺(luo)(luo)(luo)螄(si)籽，嘿嘿。有點殘忍。新鮮(xian)的(de)螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)是(shi)不腥的(de)，剁碎后又有韌勁又沒(mei)有那么難嚼(jiao)了。螺(luo)(luo)(luo)肉(rou)和豬肉(rou)的(de)比例我差不多是(shi)用的(de)1：1，感覺不錯(cuo)。

4.薄(bo)(bo)荷(he)(he)(he)葉(xie)在本道(dao)菜里是(shi)(shi)精華調(diao)味品(pin)(pin)，好清新。當(dang)地老人說薄(bo)(bo)荷(he)(he)(he)是(shi)(shi)香(xiang)菜，我看了實物(wu)才(cai)知道(dao)是(shi)(shi)啥。也可(ke)以(yi)加紫(zi)蘇(su)進(jin)(jin)去(qu)一起(qi)做。我這(zhe)(zhe)次加的(de)薄(bo)(bo)荷(he)(he)(he)是(shi)(shi)媽媽自己種(zhong)(zhong)在樓(lou)頂花(hua)(hua)園的(de)，不知道(dao)啥品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)葉(xie)子(zi)比較(jiao)大，但(dan)味很足。如果沒(mei)有薄(bo)(bo)荷(he)(he)(he)可(ke)以(yi)加紫(zi)蘇(su)進(jin)(jin)去(qu)，紫(zi)蘇(su)配田(tian)(tian)螺是(shi)(shi)絕配。舌(she)尖2里也是(shi)(shi)這(zhe)(zhe)么介紹(shao)的(de)。三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)很多(duo)廣(guang)西菜必備的(de)調(diao)味品(pin)(pin)，買酒(jiu)(jiu)時廠家告訴我，最便宜的(de)三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)(我圖中那種(zhong)(zhong))是(shi)(shi)用來(lai)做菜的(de)。比較(jiao)好喝的(de)三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)老桂(gui)林牌(pai)，最好喝的(de)三(san)花(hua)(hua)酒(jiu)(jiu)是(shi)(shi)窖藏(zang)在象鼻(bi)山(shan)里的(de)山(shan)洞里的(de)。我在餐館里吃(chi)的(de)田(tian)(tian)螺釀里有馬(ma)蹄碎，但(dan)陽(yang)(yang)朔(shuo)當(dang)地老百姓(xing)告訴我其實沒(mei)有。我覺得按陽(yang)(yang)朔(shuo)老鄉教的(de)方法(fa)做出來(lai)的(de)田(tian)(tian)螺釀比店里吃(chi)的(de)味道(dao)好很多(duo)。

5.塞(sai)(sai)餡兒的(de)時候盡量多塞(sai)(sai)，吸食的(de)時候用力吸，完全(quan)吸出肉來才過癮。

6.炒田(tian)螺的(de)時候(hou)一開始不要(yao)(yao)翻(fan)動(dong)，等肉差不多六七成熟定形了再翻(fan)動(dong)不容易(yi)散(san)開。炒的(de)時候(hou)動(dong)作不要(yao)(yao)太猛，以免肉散(san)開。