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基本介紹

芋(yu)茸香酥(su)鴨是一道香酥(su)嫩滑的菜品，屬于粵式瓊(qiong)菜菜系(xi)。主要由食材活鴨、芋(yu)茸餡、雞蛋黃(huang)、原鴨汁、芝麻(ma)油(you)、花雕(diao)酒等食材和調味品油(you)炸(zha)而成(cheng)。

菜品特色

色澤金黃，融芋香與鴨(ya)香味于(yu)一(yi)體，香酥(su)嫩滑，口(kou)感極佳(jia)。

制作方法

用料

本地活鴨(ya)1只（重約1.5千(qian)(qian)克(ke)）、芋茸(rong)餡400克(ke)、原(yuan)鴨(ya)汁200克(ke)、芝麻油(you)(you)、老(lao)抽各3克(ke)、菇料(liao)10克(ke)、姜米、蔥花(hua)各3克(ke)、雞蛋黃2個、花(hua)雕酒、胡椒粉、味粉、蠔油(you)(you)、干生(sheng)粉、濕生(sheng)粉適量，生(sheng)油(you)(you)1.5千(qian)(qian)克(ke)(實耗)。

制作

1、活鴨(ya)宰殺，取出內臟，洗凈吊(diao)干水分(fen)，用(yong)生(sheng)抽、老抽調配，涂勻(yun)鴨(ya)身，再用(yong)適量精鹽和味(wei)料涂擦內膛，用(yong)瓷(ci)盆盛之，上籠蒸熟，取出。原鴨(ya)汁待(dai)用(yong)。

2、將熟鴨(ya)由背(bei)部切開脫骨（留鴨(ya)頭、頸(jing)）平鋪在事先撒上(shang)(shang)(shang)薄干生粉的碟中，在鴨(ya)的內膛(tang)涂上(shang)(shang)(shang)蛋黃，拍上(shang)(shang)(shang)薄生粉，釀上(shang)(shang)(shang)芋茸餡，撒上(shang)(shang)(shang)一層薄生粉。將鴨(ya)關(guan)粘上(shang)(shang)(shang)蛋液拍上(shang)(shang)(shang)干生粉。

3、猛火(huo)燒鍋下油(you)至六成熱，用笊籬(li)將(jiang)鴨身托(tuo)起皮朝下先鴨頭后(hou)鴨身輕輕放(fang)入熱油(you)中炸，中途將(jiang)油(you)鍋端(duan)離火(huo)位3次，浸炸至鴨身硬呈(cheng)金黃色(se)時撈起，控去(qu)油(you)分(fen)。

4、將芋茸鴨順勢斬(zhan)成3條，再將每次切成方形塊件狀，分(fen)3排（中間一排皮朝上，其余皮朝下(xia)）排列碟中，擺正鴨頭。

5、鍋中留下少量(liang)油，放入料(liao)頭，贊酒，加入原鴨(ya)汁及味料(liao)，用(yong)濕生粉勾芡，盛于(yu)2個小(xiao)碗(wan)中作為佐料(liao)，跟(gen)主菜上席。