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基本介紹

芋茸香(xiang)酥鴨(ya)是(shi)一道香(xiang)酥嫩滑(hua)的菜品，屬于(yu)粵式瓊菜菜系。主(zhu)要由(you)食材活(huo)鴨(ya)、芋茸餡、雞蛋黃、原鴨(ya)汁、芝麻油(you)、花雕酒等食材和調味品油(you)炸而成。

菜品特色

色澤(ze)金(jin)黃(huang)，融芋(yu)香(xiang)(xiang)與鴨(ya)香(xiang)(xiang)味于一體，香(xiang)(xiang)酥嫩滑，口(kou)感極佳。

制作方法

用料

本(ben)地(di)活鴨(ya)1只（重約1.5千克(ke)(ke)）、芋(yu)茸餡400克(ke)(ke)、原鴨(ya)汁200克(ke)(ke)、芝麻油、老抽各3克(ke)(ke)、菇料10克(ke)(ke)、姜米(mi)、蔥花各3克(ke)(ke)、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉(fen)、味(wei)粉(fen)、蠔油、干生粉(fen)、濕生粉(fen)適量(liang)，生油1.5千克(ke)(ke)(實(shi)耗)。

制作

1、活(huo)鴨(ya)宰殺，取(qu)出(chu)內臟，洗凈吊干水分，用(yong)(yong)生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽(chou)調配，涂勻鴨(ya)身，再用(yong)(yong)適量精(jing)鹽和味料涂擦內膛，用(yong)(yong)瓷盆(pen)盛之，上籠蒸熟，取(qu)出(chu)。原鴨(ya)汁(zhi)待(dai)用(yong)(yong)。

2、將熟鴨由背部切開脫骨(gu)（留(liu)鴨頭、頸）平鋪在事先(xian)撒上(shang)薄(bo)干生粉的碟中，在鴨的內膛涂(tu)上(shang)蛋黃，拍上(shang)薄(bo)生粉，釀上(shang)芋茸餡，撒上(shang)一層(ceng)薄(bo)生粉。將鴨關粘上(shang)蛋液拍上(shang)干生粉。

3、猛火燒鍋下(xia)油至(zhi)六成(cheng)熱，用笊(zhao)籬將鴨身托起皮(pi)朝(chao)下(xia)先鴨頭后鴨身輕(qing)輕(qing)放(fang)入熱油中(zhong)(zhong)炸(zha)，中(zhong)(zhong)途將油鍋端離火位3次，浸炸(zha)至(zhi)鴨身硬呈金黃色時撈(lao)起，控去油分。

4、將芋茸鴨順勢斬成3條，再將每次切成方形塊件狀，分3排(pai)（中(zhong)間一排(pai)皮(pi)朝(chao)上，其余皮(pi)朝(chao)下(xia)）排(pai)列碟(die)中(zhong)，擺正鴨頭。

5、鍋中留下(xia)少量油，放入料(liao)頭，贊酒，加入原鴨汁及味料(liao)，用濕生粉勾芡，盛于(yu)2個小碗中作為佐料(liao)，跟主(zhu)菜上席(xi)。