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基本介紹

芋(yu)(yu)茸香酥鴨是一道香酥嫩(nen)滑的菜(cai)品，屬于粵式瓊(qiong)菜(cai)菜(cai)系。主要(yao)由食材(cai)活鴨、芋(yu)(yu)茸餡、雞蛋黃、原鴨汁、芝麻(ma)油(you)(you)、花雕酒(jiu)等食材(cai)和調味品油(you)(you)炸而成。

菜品特色

色澤(ze)金黃，融芋香與鴨(ya)香味(wei)于一體(ti)，香酥嫩(nen)滑(hua)，口(kou)感(gan)極佳。

制作方法

用料

本地活鴨1只(zhi)（重(zhong)約1.5千克(ke)）、芋茸餡400克(ke)、原鴨汁200克(ke)、芝麻油(you)、老(lao)抽各3克(ke)、菇(gu)料10克(ke)、姜米、蔥花各3克(ke)、雞蛋黃2個、花雕酒、胡椒粉(fen)、味粉(fen)、蠔油(you)、干生粉(fen)、濕(shi)生粉(fen)適量，生油(you)1.5千克(ke)(實耗)。

制作

1、活鴨宰殺，取出內臟，洗凈(jing)吊干水(shui)分，用生抽、老抽調配，涂勻(yun)鴨身，再用適量精鹽(yan)和味(wei)料(liao)涂擦內膛，用瓷(ci)盆盛之(zhi)，上籠蒸(zheng)熟，取出。原鴨汁待(dai)用。

2、將(jiang)熟鴨(ya)由背部切開脫骨（留(liu)鴨(ya)頭、頸）平鋪(pu)在(zai)(zai)事(shi)先撒上(shang)薄(bo)(bo)干生粉(fen)的(de)碟(die)中，在(zai)(zai)鴨(ya)的(de)內(nei)膛涂上(shang)蛋黃，拍上(shang)薄(bo)(bo)生粉(fen)，釀上(shang)芋茸(rong)餡，撒上(shang)一層(ceng)薄(bo)(bo)生粉(fen)。將(jiang)鴨(ya)關粘上(shang)蛋液拍上(shang)干生粉(fen)。

3、猛火燒鍋下油至六成熱，用笊籬將(jiang)鴨身(shen)(shen)托(tuo)起皮朝下先鴨頭后鴨身(shen)(shen)輕(qing)輕(qing)放(fang)入(ru)熱油中炸(zha)，中途將(jiang)油鍋端離火位3次，浸(jin)炸(zha)至鴨身(shen)(shen)硬呈金黃色(se)時撈起，控去油分。

4、將芋茸鴨順勢斬成(cheng)3條，再(zai)將每(mei)次切成(cheng)方形塊件(jian)狀，分3排（中(zhong)間一排皮(pi)朝上(shang)，其(qi)余皮(pi)朝下(xia)）排列碟中(zhong)，擺正鴨頭。

5、鍋(guo)中(zhong)留下少量油，放入料(liao)頭，贊酒，加入原鴨汁及味料(liao)，用濕生粉勾芡(qian)，盛于(yu)2個小碗中(zhong)作為佐料(liao)，跟主菜(cai)上席。