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基本介紹

白(bai)斬雞又稱白(bai)切雞、三黃油(you)雞，是粵菜傳(chuan)統名菜，多(duo)作為宴席冷盤，供佐酒之用。

白(bai)斬雞(ji)始于清代的民間酒店，因烹雞(ji)時不(bu)加調味(wei)白(bai)煮而成(cheng)，食用(yong)時隨(sui)吃隨(sui)斬，故稱“白(bai)斬雞(ji)”。又因其用(yong)料，廣(guang)東(dong)省清遠市陽山縣出品的三黃雞(ji)（腳(jiao)黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞(ji)。

后來廣東(dong)各飯店(dian)和熟食店(dian)都(dou)經營(ying)“白斬雞”，不僅(jin)用(yong)料精細，而且還(huan)用(yong)熬熟的“蝦子醬油”同(tong)雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

食用價值

雞肉性(xing)甘、微溫，人腎、脾(pi)、胃經。具有溫中(zhong)益氣、補(bu)腎填精(jing)、養血(xue)添髓等功效，對腎精(jing)不足、脾(pi)虛水腫(zhong)、脾(pi)胃虛弱、疲乏(fa)無力(li)、腰(yao)膝酸軟、月經不調、貧血(xue)等有食療作用。

制作方法

食材原料

三黃雞或者清遠(yuan)雞一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞或者三黃雞一(yi)(yi)只，一(yi)(yi)塊(kuai)姜一(yi)(yi)半(ban)切片、一(yi)(yi)半(ban)去皮備(bei)用，香蔥(cong)兩根，蒜(suan)一(yi)(yi)瓣(ban)，八角兩個，花椒十幾粒。

步驟2

冷水下(xia)蔥姜片八角花(hua)椒粒(li)，煮(zhu)(zhu)開(kai)鍋后，下(xia)入清遠雞，中小火微微沸(fei)騰煮(zhu)(zhu)兩(liang)分鐘。

步驟3

翻(fan)個身，另(ling)一(yi)面再煮兩分鐘(zhong)。然后加蓋，小火(huo)煮十分鐘(zhong)。

步驟4

做了兩個口味的，一個是(shi)標配版蔥姜花椒油蘸汁，一個是(shi)姜蒜(suan)生(sheng)抽汁。香蔥切蔥末，姜蒜(suan)擦茸。

步驟5

鍋里適量油，一小把花椒冷油下鍋，最小火炒至花椒深棕色（大(da)約(yue)六(liu)七分鐘），這時候會問到食指(zhi)大(da)動的(de)花椒油香氣(qi)。

步驟6

過濾掉花椒，滾(gun)油熗香(xiang)兩碗蘸料，蔥姜(jiang)里加(jia)兩勺鹽適(shi)量(liang)煮雞的(de)雞湯，姜(jiang)蒜里加(jia)幾勺生抽(chou)。

步驟7

把清遠雞(ji)撈出馬上用(yong)涼水(shui)浸泡，冰(bing)水(shui)更好，急劇(ju)的冷熱變化，會讓雞(ji)皮驟(zou)然收緊，口感更加(jia)柔脆。

步驟8

最后控凈水，撈(lao)出(chu)斬塊。

步驟9

非(fei)常好吃的雞肉(rou)，蘸上汁，開吃吧。

做法二

制作食材

三(san)黃雞1只(zhi)（約1000克），香(xiang)蔥1棵(ke)，生姜1小塊(kuai)，大(da)蒜(suan)6瓣。注(zhu)：可酌情配料。

調料：

香油2小(xiao)匙，香醋1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)宰殺洗凈，把雞(ji)的嘴巴(ba)從(cong)翅(chi)膀下穿過去，然后(hou)把雞(ji)放(fang)入熱水中浸(jin)30分鐘，注意用(yong)小(xiao)火，保證鍋(guo)里的水不會(hui)沸(fei)騰，利用(yong)水的熱度把雞(ji)浸(jin)透、泡熟，這樣雞(ji)肉會(hui)比較嫩。

步驟2

蔥、姜(jiang)洗凈切末，蒜剁成茸，同(tong)放(fang)到(dao)小碗(wan)里，再加糖(tang)、鹽、味精、醋、香(xiang)油，用浸過雞的鮮(xian)湯將其調勻。

步驟3

接著把(ba)雞拿出來剁(duo)小塊，放入(ru)盤中，把(ba)調(diao)好(hao)的汁澆(jiao)到雞肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公雞一只

〖輔料〗：姜(jiang)茸5克，蔥白絲(si)5克

〖調(diao)料(liao)/腌料(liao)〗：精鹽0.5克，花生油6克

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲并與精(jing)鹽分盛(sheng)二(er)小碟(die)，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別(bie)淋在二(er)小碟(die)上，供佐膳(shan)用；

步驟2

將雞洗凈(jing)(jing)，放水中凈(jing)(jing)煮，中間提出兩(liang)次(ci)，倒出腔中的水，以保持內外溫度(du)一(yi)致(zhi)。

約浸(jin)十(shi)五分(fen)鐘至熟，用鐵鉤勾(gou)起(qi)，再放在冷開水中(zhong)浸(jin)沒(mei)冷卻，并(bing)洗去絨毛、黃衣，隨即(ji)撈起(qi)。燜著十(shi)分(fen)鐘，晾干表皮，掃上熟花(hua)生(sheng)油，斬成小塊(kuai)，盛(sheng)入碟中(zhong)，擺成雞形。

以(yi)斬出來的(de)雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diao)料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐(fu)250克(ke)，水發玉蘭片(pian)50克(ke)，豆腐(fu)皮1張(zhang)，淀粉50克(ke)，水發木(mu)耳50克(ke)，精(jing)鹽20克(ke)，味(wei)精(jing)10克(ke)，香油25克(ke)，白糖5克(ke)，醋2克(ke)，胡椒粉15克(ke)，清湯(tang)50克(ke)，料酒(jiu)10克(ke)，姜末(mo)5克(ke)，醬油5克(ke)，花生(sheng)油50克(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆(dou)腐(fu)切成小塊(kuai)，用沸水(shui)焯燙，撈出控干水(shui)分，晾涼。玉蘭片、木(mu)耳用清水(shui)洗(xi)凈(jing)，切成細絲。豆(dou)腐(fu)皮用沸水(shui)燙至回軟。

步驟2

豆(dou)腐碾成泥，加入淀(dian)粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油(you)、精鹽(yan)、味精、清湯(tang)，調拌均勻，制成餡料。

步驟3

取洗凈的粗(cu)麻布一塊，放在(zai)大盤內，鋪上(shang)再將(jiang)調(diao)料(liao)好(hao)的餡料(liao)抹在(zai)豆腐皮上(shang)，入屜(ti)蒸熟，取出后揭去麻布即制成“雞肉(rou)”。

步驟4

待“雞(ji)肉(rou)”涼(liang)后(hou)，用刀切成(cheng)菱形塊，擺入盤內。又(you)用姜(jiang)末、醬油(you)(you)、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖(tang)和香油(you)(you)勾兌成(cheng)汁，澆在雞(ji)身(shen)上即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

1.豆腐(fu)鋪在(zai)粗麻(ma)布上，應用(yong)力壓按，目的(de)是使蒸熟的(de)“雞肉”有麻(ma)布網紋，形似(si)雞皮(pi)。

2.使用(yong)麻(ma)(ma)布(bu)時，應用(yong)溫水浸濕，以免蒸熟后揭去(qu)麻(ma)(ma)布(bu)時將“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜(cai)、蔥、姜。

調料：料酒(jiu)、醬油、白糖、雞精、芝(zhi)麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)宰殺、煺毛(mao)，取出(chu)內臟(zang)（可以在買雞(ji)時讓攤主收拾干凈），光雞(ji)洗凈備用；

步驟2

湯鍋內加(jia)入足夠淹沒雞的(de)清水，加(jia)入蔥段姜片，大火燒開(kai)(kai)，將洗(xi)凈的(de)雞放入，再次燒開(kai)(kai)后轉小火，加(jia)料酒撇去浮末(mo)；

步驟3

13-15分鐘后用筷子(zi)戳(chuo)一(yi)下雞肉最厚(hou)的部位，如沒有血水流出(chu)立即關火；

步驟4

迅速撈起雞浸入(ru)冷(leng)開水中，讓雞在冷(leng)開水中自(zi)然冷(leng)卻；

步驟5

醬油(you)和(he)清水以1：1的比(bi)例混合(he)，加(jia)入少(shao)許(xu)白糖和(he)雞精(jing)煮(zhu)開融化，冷卻后撒上(shang)蔥(cong)姜末，淋上(shang)芝麻油(you)制成蘸料備(bei)用；

步驟6

待雞冷(leng)卻后(hou)，將雞撈出，控去湯汁，在(zai)雞的周(zhou)身涂上芝麻(ma)油；

步驟7

改(gai)刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料(liao)即可。

做法六

制作食材

當年(nian)的仔母雞(ji)，配料：蔥、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把(ba)雞燙一(yi)下，然后(hou)把(ba)火關(guan)小(xiao)一(yi)點鍋里面的水(shui)溫不能(neng)沸騰(teng)，主要是利用水(shui)的熱量把(ba)它浸透，這(zhe)樣泡熟(shu)的雞肉比較嫩。

步驟2

雞煮(zhu)熟以后(hou)把調料放一下，首先把蒜蓉放到(dao)一個小(xiao)碗(wan)里面，把姜切成姜末，再切點(dian)蔥花，然后(hou)進行調味，調味加點(dian)糖，少(shao)量的鹽、味精、醋、香油過(guo)雞的鮮湯(tang)用(yong)雞湯(tang)把它給調勻。

步驟3

下(xia)面(mian)把(ba)雞剁一下(xia)，在切(qie)開的(de)雞上面(mian)還帶有少量的(de)血(xue)絲(si)，這樣(yang)能(neng)夠(gou)保證(zheng)雞的(de)嫩(nen)度，碼的(de)時候一定要準確，在擺放(fang)中還是很有學問(wen)的(de)。然后把(ba)我們剛才(cai)調好的(de)汁把(ba)它澆到雞上面(mian)就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈，將胸脯、大腿(tui)砍下(xia)。

步驟2

將能淹沒雞的(de)水(shui)燒開，雞胸、大(da)(da)腿入水(shui)加蓋(gai)大(da)(da)火1分(fen)鐘(zhong)(zhong)，加入其余部分(fen)繼續大(da)(da)火2分(fen)鐘(zhong)(zhong)，改溫火3分(fen)鐘(zhong)(zhong)，接(jie)著大(da)(da)火兩分(fen)鐘(zhong)(zhong)。關火，保持加蓋(gai)燜4、5分(fen)鐘(zhong)(zhong)后撈出。

步驟3

取出(chu)瀝干，斬成(cheng)約1-2公分雞塊，淋自家炮制的(de)作(zuo)料即成(cheng)。

步驟4

余湯(tang)可(ke)加喜愛的(de)蔬菜燒開(kai)，美味。

作料(liao)做(zuo)法：將下(xia)列(lie)原(yuan)料(liao)依序加入(ru)(ru)味精(jing)（極少許）、白(bai)糖、醬油(you)(you)、姜(jiang)蒜(suan)水(shui)（姜(jiang)蒜(suan)拍破切碎事(shi)先加水(shui)浸泡(pao)）、辣椒(jiao)(jiao)油(you)(you)或油(you)(you)辣子、芝麻油(you)(you)，將適(shi)量調和油(you)(you)（之類的食(shi)用油(you)(you)）燒(shao)熟(shu)濺入(ru)(ru)，最后加入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)粉、蔥(cong)花(hua)，混勻(yun)。

做法八

制作食材

主料：小(xiao)仔雞1只、姜、蔥、水、油、蒜、干辣椒、醬油、蠔油、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的小(xiao)仔雞整(zheng)只(zhi)處(chu)理清洗(xi)干凈。

步驟2

坐(zuo)鍋燒開水(shui)，水(shui)里放(fang)鹽姜蔥，水(shui)開后將小(xiao)雞放(fang)入(ru)，大火(huo)煮(zhu)6分鐘關火(huo)蓋上蓋燜(men)20分鐘。

步驟3

雞肉斬塊(kuai)；坐(zuo)鍋燒油(you)，將(jiang)姜（粗(cu)碎）、蒜（拍(pai)扁）、干辣椒(jiao)（段(duan)）小(xiao)火慢慢炸(zha)香。

步驟4

調少許(xu)水，加醬油(you)(you)、蠔油(you)(you)、雞精熬(ao)出味，用漏(lou)勺(shao)過濾渣子，沾(zhan)汁里撒蔥花(hua)。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原(yuan)料：嫩油雞1只（1.25千克）、香(xiang)菜5克。

輔料：醬油25克(ke)、麻油10克(ke)

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油(you)雞(ji)宰殺后用(yong)八成(cheng)熱的水(shui)(shui)燙透，煺(tui)去毛(mao)挖去內臟，洗凈后放在開水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)（以(yi)淹沒雞(ji)為(wei)度(du)），用(yong)小火約浸1小時左右(you)（水(shui)(shui)不(bu)能滾沸，以(yi)免雞(ji)皮破裂），用(yong)竹簽戳一下雞(ji)腿(tui)肉，如沒有血水(shui)(shui)，即可撈起，待自然冷卻(que)；

步驟2

將熟的(de)油雞(ji)從背脊(ji)剖開斬成兩(liang)爿(pan)，再(zai)卸下兩(liang)腿，隨即取雞(ji)脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的(de)條塊，修齊(qi)成刀面放在一邊待用；

步驟3

另一塊(kuai)(kuai)雞脯斬成塊(kuai)(kuai)后，用修(xiu)下的碎(sui)雞肉(rou)一起裝(zhuang)在(zai)盆當中，再將(jiang)兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬(kuan)的條塊(kuai)(kuai)，整(zheng)齊地排(pai)在(zai)雞塊(kuai)(kuai)兩邊，然后將(jiang)斬好的刀面覆(fu)蓋在(zai)上(shang)(shang)面，略(lve)帶(dai)橋形；上(shang)(shang)面放上(shang)(shang)香菜；

步驟4

醬(jiang)油(you)分裝兩小碟，加入麻油(you)，同白斬(zhan)雞一(yi)起上席蘸(zhan)吃。