芒果视频下载

基本介紹

白(bai)斬雞(ji)又稱白(bai)切雞(ji)、三黃油(you)雞(ji)，是粵菜傳(chuan)統名菜，多作為(wei)宴席冷盤，供(gong)佐(zuo)酒(jiu)之用(yong)。

白斬雞始于清代的民間酒店，因烹(peng)雞時不(bu)加調(diao)味白煮而成，食用(yong)時隨(sui)吃隨(sui)斬，故稱“白斬雞”。又(you)因其用(yong)料，廣東省清遠市陽山(shan)縣出(chu)品的三(san)黃(huang)雞（腳黃(huang)、皮黃(huang)、嘴黃(huang)），故又(you)稱三(san)黃(huang)油雞。

后來廣東各飯(fan)店和(he)熟(shu)食店都經營“白(bai)斬雞(ji)”，不僅用料精細(xi)，而且還用熬熟(shu)的“蝦子醬油”同(tong)雞(ji)一起上桌蘸食。此(ci)菜色澤金黃，皮脆肉嫩(nen)，滋味(wei)異常(chang)鮮美，久(jiu)吃(chi)不厭(yan)。

食用價值

雞肉性甘、微(wei)溫(wen)，人腎(shen)、脾、胃經。具(ju)有(you)溫(wen)中益氣、補腎(shen)填精、養血添髓(sui)等功效(xiao)，對腎(shen)精不足、脾虛水腫(zhong)、脾胃虛弱、疲(pi)乏無(wu)力(li)、腰膝酸(suan)軟、月經不調、貧血等有(you)食(shi)療作用(yong)。

制作方法

食材原料

三黃(huang)雞或者清遠雞一(yi)只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清(qing)遠(yuan)雞(ji)或者(zhe)三(san)黃(huang)雞(ji)一只，一塊姜一半切片、一半去皮(pi)備用，香蔥兩根(gen)，蒜一瓣(ban)，八角兩個，花(hua)椒(jiao)十幾粒。

步驟2

冷水下蔥姜(jiang)片八角花椒粒，煮開鍋后，下入清遠雞，中小火微(wei)微(wei)沸騰煮兩(liang)分鐘。

步驟3

翻個身，另(ling)一面(mian)再煮兩分鐘(zhong)。然后加(jia)蓋，小火煮十分鐘(zhong)。

步驟4

做了兩個(ge)(ge)口(kou)味的(de)，一個(ge)(ge)是標配(pei)版(ban)蔥(cong)姜(jiang)花椒油(you)蘸汁，一個(ge)(ge)是姜(jiang)蒜生(sheng)抽汁。香蔥(cong)切蔥(cong)末，姜(jiang)蒜擦茸(rong)。

步驟5

鍋(guo)里適量(liang)油，一小把花椒(jiao)冷油下鍋(guo)，最小火炒至花椒(jiao)深(shen)棕色（大約六七分鐘），這(zhe)時候會(hui)問到食指大動的花椒(jiao)油香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾油熗(qiang)香兩(liang)碗蘸(zhan)料，蔥姜(jiang)里加(jia)兩(liang)勺(shao)鹽適量煮雞(ji)(ji)的雞(ji)(ji)湯，姜(jiang)蒜里加(jia)幾勺(shao)生抽(chou)。

步驟7

把清遠(yuan)雞撈出馬上用涼(liang)水(shui)浸泡(pao)，冰水(shui)更好，急(ji)劇(ju)的冷熱變化，會讓雞皮驟然收緊(jin)，口感更加柔脆。

步驟8

最后控凈水，撈(lao)出(chu)斬塊。

步驟9

非常好吃(chi)的雞(ji)肉，蘸上汁(zhi)，開吃(chi)吧。

做法二

制作食材

三黃雞1只(zhi)（約1000克(ke)），香蔥1棵，生姜1小(xiao)塊，大蒜(suan)6瓣。注(zhu)：可酌(zhuo)情配料。

調料：

香(xiang)油2小(xiao)匙(chi)，香(xiang)醋1小(xiao)匙(chi)，精(jing)鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)，味精(jing)1/2小(xiao)匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺洗(xi)凈，把雞(ji)(ji)的(de)嘴巴從翅(chi)膀下穿過(guo)去，然后(hou)把雞(ji)(ji)放入(ru)熱水(shui)中浸30分(fen)鐘，注意(yi)用(yong)小(xiao)火(huo)，保證鍋里的(de)水(shui)不會沸騰(teng)，利(li)用(yong)水(shui)的(de)熱度把雞(ji)(ji)浸透、泡熟，這樣雞(ji)(ji)肉會比較嫩(nen)。

步驟2

蔥、姜洗凈切(qie)末，蒜剁成茸，同(tong)放到小(xiao)碗里(li)，再(zai)加糖、鹽、味精、醋(cu)、香油，用浸過(guo)雞的鮮湯(tang)將(jiang)其調勻。

步驟3

接著把雞(ji)拿(na)出來剁小塊(kuai)，放入盤中，把調(diao)好的(de)汁澆到雞(ji)肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料(liao)〗：嫩公雞一只

〖輔料(liao)〗：姜茸(rong)5克，蔥白絲(si)5克

〖調(diao)料(liao)/腌料(liao)〗：精(jing)鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜(jiang)切成細絲并與(yu)精鹽分盛二小碟，拌勻(yun)。用中(zhong)火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上(shang)，供佐膳用；

步驟2

將雞(ji)洗(xi)凈，放水(shui)(shui)中凈煮，中間提出(chu)兩(liang)次，倒出(chu)腔中的水(shui)(shui)，以保持內外溫度一致(zhi)。

約浸(jin)十(shi)五分鐘至熟(shu)，用鐵鉤勾起(qi)，再放在冷(leng)(leng)開水中浸(jin)沒冷(leng)(leng)卻，并洗去絨(rong)毛、黃衣(yi)，隨即撈起(qi)。燜(men)著(zhu)十(shi)分鐘，晾(liang)干表皮，掃上熟(shu)花生油，斬成小塊，盛(sheng)入碟(die)中，擺(bai)成雞形。

以斬(zhan)出(chu)來的雞(ji)塊骨髓帶血為適，斬(zhan)件后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆(dou)腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)玉(yu)蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)皮1張，淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發(fa)木耳(er)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐(fu)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，用沸水(shui)焯燙(tang)，撈(lao)出控干水(shui)分(fen)，晾涼。玉(yu)蘭片、木耳用清水(shui)洗凈(jing)，切(qie)成(cheng)細絲。豆腐(fu)皮用沸水(shui)燙(tang)至回(hui)軟(ruan)。

步驟2

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉(yu)蘭片(pian)絲、木耳絲、花生油(you)、精鹽、味精、清湯(tang)，調拌(ban)均勻，制成餡料。

步驟3

取洗凈的(de)粗(cu)麻布一塊，放在(zai)大盤內，鋪上再將調料(liao)(liao)好的(de)餡料(liao)(liao)抹(mo)在(zai)豆腐皮上，入(ru)屜蒸熟，取出后揭去(qu)麻布即制成“雞肉”。

步驟4

待“雞(ji)(ji)肉(rou)”涼后，用刀(dao)切成(cheng)菱形(xing)塊，擺(bai)入盤內。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖(tang)和香油勾兌(dui)成(cheng)汁，澆在雞(ji)(ji)身上即成(cheng)。

工藝關鍵

1.豆腐鋪(pu)在粗麻(ma)布(bu)上(shang)，應(ying)用力壓按(an)，目的(de)(de)是(shi)使蒸熟(shu)的(de)(de)“雞肉”有麻(ma)布(bu)網紋(wen)，形似雞皮。

2.使用(yong)麻布(bu)時(shi)，應用(yong)溫(wen)水浸濕，以免(mian)蒸熟后揭去麻布(bu)時(shi)將“雞皮”損壞(huai)。

做法五

制作食材

材料(liao)：嫩母雞、香菜、蔥、姜(jiang)。

調料(liao)：料(liao)酒(jiu)、醬油、白糖、雞(ji)精、芝麻油。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活(huo)雞(ji)宰殺、煺毛，取出(chu)內臟（可以在買雞(ji)時(shi)讓攤(tan)主收拾干凈(jing)），光雞(ji)洗凈(jing)備用(yong)；

步驟2

湯鍋內加入足(zu)夠淹沒雞的(de)清水(shui)，加入蔥(cong)段(duan)姜片，大火(huo)燒開(kai)，將洗(xi)凈的(de)雞放入，再次(ci)燒開(kai)后轉(zhuan)小火(huo)，加料酒撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘后用筷(kuai)子(zi)戳(chuo)一下(xia)雞肉最厚的部(bu)位，如沒有血(xue)水(shui)流出立即關火(huo)；

步驟4

迅速撈起(qi)雞(ji)浸入(ru)冷(leng)開水中，讓雞(ji)在冷(leng)開水中自(zi)然(ran)冷(leng)卻；

步驟5

醬油和清水以1：1的比例混合，加(jia)入少許白糖和雞精煮(zhu)開融化(hua)，冷卻后撒(sa)上蔥姜末，淋上芝麻油制(zhi)成(cheng)蘸料備用；

步驟6

待(dai)雞(ji)冷(leng)卻后，將雞(ji)撈出，控去(qu)湯汁(zhi)，在(zai)雞(ji)的周身(shen)涂上(shang)芝麻油(you)；

步驟7

改刀斬(zhan)件裝(zhuang)盆，放上香菜。食用時蘸調料即(ji)可。

做法六

制作食材

當(dang)年的仔母(mu)雞，配料：蔥(cong)、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先(xian)把雞燙一(yi)下，然(ran)后把火關小一(yi)點鍋里面的水(shui)溫不能(neng)沸(fei)騰，主要是利用(yong)水(shui)的熱(re)量把它浸透，這樣泡熟(shu)的雞肉(rou)比較嫩。

步驟2

雞煮(zhu)熟以(yi)后把調料放(fang)一下(xia)，首先把蒜蓉(rong)放(fang)到一個小(xiao)碗里面，把姜切成姜末，再(zai)切點蔥花，然后進行調味，調味加(jia)點糖，少量的鹽、味精、醋、香(xiang)油(you)過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。

步驟3

下面(mian)把(ba)雞(ji)剁一下，在切開的(de)雞(ji)上面(mian)還(huan)(huan)帶有少(shao)量的(de)血絲(si)，這樣能夠保證雞(ji)的(de)嫩度，碼的(de)時候一定要準確，在擺放中還(huan)(huan)是很有學問的(de)。然(ran)后把(ba)我們剛才調好的(de)汁把(ba)它(ta)澆到(dao)雞(ji)上面(mian)就可(ke)以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛(mao)，洗凈(jing)，將胸脯(fu)、大腿(tui)砍下(xia)。

步驟2

將能(neng)淹沒雞的水(shui)燒開，雞胸、大(da)腿入水(shui)加蓋(gai)大(da)火1分(fen)(fen)鐘，加入其余部分(fen)(fen)繼續大(da)火2分(fen)(fen)鐘，改溫火3分(fen)(fen)鐘，接(jie)著大(da)火兩(liang)分(fen)(fen)鐘。關火，保持加蓋(gai)燜4、5分(fen)(fen)鐘后撈(lao)出。

步驟3

取(qu)出(chu)瀝干，斬成約1-2公分(fen)雞塊，淋自(zi)家(jia)炮制(zhi)的作料即成。

步驟4

余湯可加喜愛的蔬(shu)菜(cai)燒開，美味。

作(zuo)料做法：將下列原(yuan)料依序(xu)加入(ru)味(wei)精（極少許）、白糖、醬油(you)、姜蒜水(shui)（姜蒜拍破切(qie)碎事(shi)先加水(shui)浸泡）、辣(la)(la)椒(jiao)油(you)或油(you)辣(la)(la)子、芝麻(ma)油(you)，將適量調和油(you)（之類的食用油(you)）燒熟(shu)濺入(ru)，最后加入(ru)花椒(jiao)粉、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主料：小(xiao)仔(zi)雞(ji)1只、姜、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬(jiang)油(you)、蠔油(you)、雞(ji)精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的小(xiao)仔雞(ji)整只處(chu)理(li)清洗干(gan)凈。

步驟2

坐鍋燒開(kai)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)里放鹽姜(jiang)蔥，水(shui)(shui)(shui)開(kai)后將小雞(ji)放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘。

步驟3

雞肉斬塊；坐(zuo)鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁(bian)）、干辣椒（段）小火慢(man)慢(man)炸(zha)香(xiang)。

步驟4

調少許水，加醬油、蠔油、雞精熬(ao)出味，用漏勺過濾渣子，沾汁(zhi)里撒蔥(cong)花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油(you)雞(ji)1只（1.25千(qian)克）、香菜5克。

輔(fu)料(liao)：醬油(you)25克、麻(ma)油(you)10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油(you)雞宰殺后用(yong)八成熱的水(shui)燙透(tou)，煺去毛挖去內臟，洗凈后放在(zai)開(kai)水(shui)鍋中（以(yi)淹沒雞為度），用(yong)小火約(yue)浸(jin)1小時左右（水(shui)不能滾沸，以(yi)免(mian)雞皮破裂），用(yong)竹簽(qian)戳一下雞腿肉，如沒有血水(shui)，即可撈起，待自然(ran)冷(leng)卻；

步驟2

將熟的油(you)雞從背脊剖開斬(zhan)成(cheng)(cheng)兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯(fu)肉1塊(kuai)(kuai)，斬(zhan)成(cheng)(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的條塊(kuai)(kuai)，修齊成(cheng)(cheng)刀面放在一(yi)邊待用；

步驟3

另一塊(kuai)雞脯(fu)斬成(cheng)塊(kuai)后，用(yong)修下(xia)的(de)碎雞肉一起裝在盆當(dang)中(zhong)，再將兩只雞腿用(yong)斜(xie)刀斬成(cheng)6.6厘米長(chang)、1厘米寬的(de)條塊(kuai)，整齊地排在雞塊(kuai)兩邊，然后將斬好的(de)刀面(mian)覆蓋在上面(mian)，略(lve)帶橋形；上面(mian)放上香菜；

步驟4

醬油(you)(you)分裝兩小(xiao)碟，加入麻油(you)(you)，同白斬(zhan)雞一起上席蘸吃(chi)。