白斬雞(ji)又稱白切雞(ji)、三黃(huang)油雞(ji),是粵(yue)菜傳統(tong)名(ming)菜,多作為宴席冷盤,供(gong)佐酒之用。
白斬雞始于清(qing)代的民間(jian)酒店,因烹雞時不加調味白煮而(er)成,食用時隨吃隨斬,故稱(cheng)“白斬雞”。又因其用料,廣東省(sheng)清(qing)遠市(shi)陽山縣出品(pin)的三(san)黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃),故又稱(cheng)三(san)黃油雞。
后來(lai)廣東各(ge)飯店(dian)和熟(shu)食(shi)(shi)店(dian)都經營“白(bai)斬(zhan)雞”,不僅用料精細,而且還用熬(ao)熟(shu)的“蝦(xia)子(zi)醬油”同雞一起上桌蘸食(shi)(shi)。此菜(cai)色澤金(jin)黃,皮脆肉嫩,滋味異常鮮美,久吃不厭(yan)。
雞肉性(xing)甘、微溫(wen),人腎、脾(pi)、胃經(jing)。具有(you)溫(wen)中益(yi)氣、補腎填(tian)精、養血添髓等(deng)功(gong)效(xiao),對腎精不足、脾(pi)虛水腫(zhong)、脾(pi)胃虛弱、疲乏(fa)無力(li)、腰膝(xi)酸軟(ruan)、月經(jing)不調、貧血等(deng)有(you)食(shi)療作用。
三黃雞或者清(qing)遠雞一只(zhi)
香蔥兩根
姜一塊
八角兩個
花椒十幾粒
蒜一瓣
制作方法
做法一
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
清遠雞(ji)或者三黃(huang)雞(ji)一只,一塊(kuai)姜一半切片、一半去皮備(bei)用(yong),香蔥兩(liang)(liang)根,蒜一瓣,八角兩(liang)(liang)個,花椒十幾粒。
步驟2
冷(leng)水下蔥(cong)姜片八角花(hua)椒粒,煮開鍋后,下入清遠雞,中小(xiao)火微微沸騰煮兩(liang)分鐘。
步驟3
翻(fan)個身,另一面再煮兩分鐘(zhong)。然后加(jia)蓋,小火(huo)煮十分鐘(zhong)。
步驟4
做(zuo)了兩(liang)個口味的,一(yi)個是(shi)標配版蔥姜花椒油(you)蘸汁,一(yi)個是(shi)姜蒜(suan)生抽汁。香蔥切蔥末(mo),姜蒜(suan)擦茸。
步驟5
鍋里適量油,一小把花椒冷油下(xia)鍋,最小火炒至花椒深(shen)棕色(大約(yue)六(liu)七分鐘),這時候會(hui)問到食指大動的(de)花椒油香氣。
步驟6
過濾掉(diao)花椒,滾油熗香兩碗蘸料,蔥姜里加(jia)兩勺鹽適(shi)量煮雞(ji)的雞(ji)湯,姜蒜里加(jia)幾勺生抽。
步驟7
把清遠雞(ji)撈出(chu)馬(ma)上用涼(liang)水浸泡,冰(bing)水更(geng)好(hao),急劇的(de)冷熱(re)變(bian)化,會讓雞(ji)皮驟然收緊,口(kou)感更(geng)加(jia)柔脆。
步驟8
最后控凈水,撈出(chu)斬塊。
步驟9
非常好(hao)吃(chi)的(de)雞肉,蘸上汁(zhi),開(kai)吃(chi)吧(ba)。
做法二
制作食材
三(san)黃雞1只(約(yue)1000克),香蔥(cong)1棵(ke),生姜(jiang)1小塊,大蒜6瓣(ban)。注:可酌(zhuo)情配料。
調料:
香(xiang)油2小(xiao)(xiao)匙(chi),香(xiang)醋1小(xiao)(xiao)匙(chi),精(jing)鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi),白糖1/2小(xiao)(xiao)匙(chi),味精(jing)1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞(ji)(ji)宰殺洗凈(jing),把(ba)雞(ji)(ji)的嘴(zui)巴從翅膀(bang)下穿(chuan)過去,然后(hou)把(ba)雞(ji)(ji)放入熱水中浸(jin)30分鐘,注意用小火(huo),保證鍋里的水不會沸騰,利用水的熱度把(ba)雞(ji)(ji)浸(jin)透、泡熟,這樣雞(ji)(ji)肉會比較嫩。
步驟2
蔥(cong)、姜(jiang)洗凈切末,蒜剁(duo)成茸,同(tong)放到小(xiao)碗(wan)里,再(zai)加糖、鹽、味精、醋、香油(you),用(yong)浸過雞的(de)鮮湯將其調(diao)勻。
步驟3
接著把雞(ji)(ji)拿出(chu)來剁(duo)小塊,放入盤中,把調好的汁澆到雞(ji)(ji)肉上即可。
做法三
制作食材
〖主料〗:嫩公雞(ji)一只(zhi)
〖輔料〗:姜茸5克,蔥白絲5克
〖調料/腌料〗:精鹽0.5克,花生油6克
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
蔥(cong)、姜切成細絲并(bing)與精鹽分盛二(er)小碟,拌勻。用(yong)(yong)中火(huo)燒(shao)熱炒鍋,下油燒(shao)至(zhi)微沸(fei),取出,分別淋在二(er)小碟上(shang),供佐(zuo)膳用(yong)(yong);
步驟2
將雞(ji)洗凈,放水中凈煮,中間(jian)提出兩次,倒出腔(qiang)中的水,以保持內外溫度一致。
約浸(jin)(jin)十五分(fen)鐘至(zhi)熟,用鐵(tie)鉤勾起,再放在冷(leng)開水(shui)中(zhong)浸(jin)(jin)沒冷(leng)卻,并洗去絨毛、黃衣,隨(sui)即撈起。燜著十分(fen)鐘,晾干表皮,掃(sao)上熟花(hua)生油,斬成小塊,盛入碟中(zhong),擺成雞形。
以斬出來的(de)雞(ji)塊骨髓帶血為(wei)適,斬件后,點著調(diao)料(liao)吃。
準備工作
土雞一只
做法四
制作食材
豆(dou)腐(fu)250克(ke),水發(fa)玉蘭(lan)片50克(ke),豆(dou)腐(fu)皮(pi)1張,淀粉50克(ke),水發(fa)木耳50克(ke),精(jing)鹽20克(ke),味精(jing)10克(ke),香油25克(ke),白糖5克(ke),醋2克(ke),胡椒粉15克(ke),清(qing)湯50克(ke),料酒10克(ke),姜(jiang)末5克(ke),醬(jiang)油5克(ke),花生油50克(ke)。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
將(jiang)豆腐(fu)切(qie)成小塊,用沸(fei)水(shui)(shui)焯燙(tang),撈出控干水(shui)(shui)分,晾涼(liang)。玉(yu)蘭片、木(mu)耳用清(qing)水(shui)(shui)洗凈,切(qie)成細(xi)絲。豆腐(fu)皮用沸(fei)水(shui)(shui)燙(tang)至(zhi)回軟。
步驟2
豆腐碾(nian)成(cheng)泥,加入淀(dian)粉、玉蘭片絲(si)、木耳絲(si)、花生油、精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)、清湯(tang),調拌均勻,制成(cheng)餡(xian)料。
步驟3
取(qu)(qu)洗(xi)凈的(de)粗麻布一塊,放在大盤內(nei),鋪上(shang)再(zai)將調料好的(de)餡料抹(mo)在豆腐皮上(shang),入屜蒸熟,取(qu)(qu)出后揭去麻布即制成“雞肉”。
步驟4
待“雞肉”涼后,用刀切成菱(ling)形塊(kuai),擺入盤內。又用姜末、醬油、料(liao)酒(jiu)、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁(zhi),澆在雞身上(shang)即成。
工藝關鍵
1.豆腐(fu)鋪在粗(cu)麻布上,應用(yong)力壓按,目的(de)是(shi)使蒸熟的(de)“雞(ji)肉(rou)”有麻布網(wang)紋,形似(si)雞(ji)皮。
2.使用麻布時,應(ying)用溫水浸濕,以免蒸熟(shu)后揭去麻布時將“雞(ji)皮”損壞。
做法五
制作食材
材料:嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料:料酒、醬油(you)、白糖(tang)、雞精、芝麻油(you)。
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
活雞宰(zai)殺、煺毛(mao),取出(chu)內臟(zang)(可以(yi)在買雞時讓攤主收拾干凈(jing)),光雞洗凈(jing)備用;
步驟2
湯鍋內加(jia)入(ru)足夠(gou)淹沒雞的清水,加(jia)入(ru)蔥段姜片,大火(huo)燒開,將洗(xi)凈的雞放入(ru),再次燒開后轉小火(huo),加(jia)料酒撇去浮末(mo);
步驟3
13-15分鐘后用筷子戳(chuo)一下雞肉最厚的部位,如沒有血(xue)水流出立(li)即(ji)關火;
步驟4
迅速(su)撈起雞浸入冷(leng)開水中(zhong),讓雞在冷(leng)開水中(zhong)自然冷(leng)卻;
步驟5
醬油和(he)清水以1:1的比例混合,加入少許白糖和(he)雞(ji)精煮開融化,冷(leng)卻后撒(sa)上蔥姜末,淋(lin)上芝麻(ma)油制成蘸料備用;
步驟6
待雞冷卻后,將雞撈出,控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油;
步驟7
改刀斬件裝盆,放上香菜。食(shi)用時蘸調(diao)料即可。
做法六
制作食材
當年的仔母雞(ji),配料:蔥(cong)、姜和蒜蓉
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
首先把(ba)雞燙一下,然后把(ba)火關小一點鍋(guo)里面(mian)的水溫不(bu)能沸騰,主要是利用水的熱量把(ba)它浸(jin)透,這樣(yang)泡熟的雞肉比較嫩。
步驟2
雞(ji)煮熟以后把調(diao)料放(fang)一下,首(shou)先把蒜蓉放(fang)到一個小(xiao)碗(wan)里面,把姜切(qie)成姜末(mo),再(zai)切(qie)點蔥(cong)花,然后進行調(diao)味,調(diao)味加點糖,少(shao)量的鹽、味精、醋、香油過雞(ji)的鮮(xian)湯用雞(ji)湯把它給調(diao)勻。
步驟3
下(xia)面(mian)(mian)把雞(ji)剁一(yi)下(xia),在切開(kai)的(de)雞(ji)上面(mian)(mian)還帶有(you)少量(liang)的(de)血絲,這樣(yang)能夠保證雞(ji)的(de)嫩度,碼的(de)時候一(yi)定要準(zhun)確,在擺(bai)放中還是很(hen)有(you)學問(wen)的(de)。然后把我們剛才調好的(de)汁把它澆(jiao)到雞(ji)上面(mian)(mian)就可以(yi)了。
做法七
制作食材
約3斤仔雞
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
雞去(qu)毛(mao),洗凈,將胸脯、大腿(tui)砍下。
步驟2
將(jiang)能淹沒(mei)雞的水燒開(kai),雞胸、大(da)腿入水加蓋大(da)火(huo)1分(fen)鐘(zhong),加入其余部分(fen)繼續大(da)火(huo)2分(fen)鐘(zhong),改(gai)溫(wen)火(huo)3分(fen)鐘(zhong),接著大(da)火(huo)兩分(fen)鐘(zhong)。關火(huo),保持(chi)加蓋燜4、5分(fen)鐘(zhong)后撈出(chu)。
步驟3
取(qu)出瀝(li)干,斬(zhan)成(cheng)約1-2公分雞塊(kuai),淋自家炮制的作料即(ji)成(cheng)。
步驟4
余(yu)湯(tang)可加喜愛(ai)的(de)蔬菜燒開,美味。
作料(liao)做法:將下列原料(liao)依序加入味精(極少(shao)許)、白糖(tang)、醬(jiang)油(you)(you)(you)、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡(pao))、辣椒(jiao)油(you)(you)(you)或油(you)(you)(you)辣子、芝麻(ma)油(you)(you)(you),將適量調和油(you)(you)(you)(之類的食用油(you)(you)(you))燒熟(shu)濺入,最后加入花椒(jiao)粉、蔥花,混(hun)勻。
做法八
制作食材
主料:小仔雞(ji)1只、姜、蔥、水(shui)、油、蒜、干辣椒、醬油、蠔油、雞(ji)精
制作流程
步驟
具體操作
步驟1
一斤多的小(xiao)仔(zi)雞整(zheng)只處理(li)清洗干凈。
步驟2
坐鍋燒(shao)開水,水里放鹽姜蔥,水開后(hou)將小(xiao)雞(ji)放入(ru),大(da)火煮6分鐘關(guan)火蓋上蓋燜20分鐘。
步驟3
雞(ji)肉斬塊;坐鍋燒油,將姜(jiang)(粗碎)、蒜(拍(pai)扁)、干辣椒(jiao)(段)小火(huo)慢(man)慢(man)炸香。
步驟4
調少許水(shui),加醬油(you)(you)、蠔(hao)油(you)(you)、雞精(jing)熬出味,用漏勺過濾渣子,沾汁(zhi)里撒蔥花。
步驟5
蘸汁食用即可。
做法九
所需食材
原料:嫩油雞1只(zhi)(1.25千克)、香菜5克。
輔料:醬油(you)25克、麻油(you)10克
制作步驟
步驟
具體操作
步驟1
油雞宰殺后用(yong)八成熱的水燙(tang)透,煺去毛挖去內臟,洗凈后放(fang)在(zai)開水鍋中(以淹沒雞為度),用(yong)小火約(yue)浸(jin)1小時左(zuo)右(水不能滾沸,以免(mian)雞皮破裂(lie)),用(yong)竹(zhu)簽戳一下雞腿肉,如(ru)沒有血水,即(ji)可(ke)撈起,待自然冷卻;
步驟2
將熟的(de)油(you)雞(ji)從背脊剖開斬(zhan)成兩爿,再卸下兩腿,隨即取(qu)雞(ji)脯肉1塊,斬(zhan)成6.6厘(li)米長、1厘(li)米寬的(de)條塊,修齊成刀面放在(zai)一邊待用;
步驟3
另一塊(kuai)雞脯斬(zhan)成(cheng)塊(kuai)后(hou),用(yong)修下(xia)的(de)碎雞肉一起裝在(zai)盆當中(zhong),再將兩(liang)只(zhi)雞腿用(yong)斜(xie)刀(dao)斬(zhan)成(cheng)6.6厘米長、1厘米寬(kuan)的(de)條塊(kuai),整齊(qi)地(di)排在(zai)雞塊(kuai)兩(liang)邊,然(ran)后(hou)將斬(zhan)好的(de)刀(dao)面(mian)覆蓋在(zai)上面(mian),略帶(dai)橋形;上面(mian)放上香菜(cai);
步驟4
醬油(you)分(fen)裝兩小(xiao)碟,加入(ru)麻油(you),同白斬雞(ji)一起上席(xi)蘸吃(chi)。