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基本介紹

白斬雞(ji)又稱(cheng)白切雞(ji)、三黃油雞(ji)，是(shi)粵菜(cai)傳統(tong)名(ming)菜(cai)，多(duo)作為(wei)宴席冷(leng)盤，供佐(zuo)酒之用。

白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)始于清代的(de)民(min)間酒店，因(yin)(yin)烹雞(ji)(ji)時(shi)不加調味白(bai)煮而成，食用(yong)時(shi)隨(sui)吃隨(sui)斬(zhan)，故(gu)稱“白(bai)斬(zhan)雞(ji)(ji)”。又(you)因(yin)(yin)其用(yong)料，廣東省清遠市陽山縣出(chu)品(pin)的(de)三黃(huang)雞(ji)(ji)（腳黃(huang)、皮黃(huang)、嘴(zui)黃(huang)），故(gu)又(you)稱三黃(huang)油雞(ji)(ji)。

后來廣東(dong)各飯店和熟食店都經(jing)營“白斬雞(ji)”，不僅用料精細，而且還(huan)用熬熟的(de)“蝦子醬油”同雞(ji)一起上桌蘸食。此菜色(se)澤金黃，皮(pi)脆肉嫩，滋(zi)味異常(chang)鮮美，久吃(chi)不厭。

食用價值

雞肉性甘(gan)、微溫(wen)，人腎、脾(pi)(pi)、胃(wei)經(jing)。具有(you)溫(wen)中益氣(qi)、補腎填(tian)精(jing)、養(yang)血(xue)添(tian)髓等功效，對(dui)腎精(jing)不足、脾(pi)(pi)虛水(shui)腫、脾(pi)(pi)胃(wei)虛弱(ruo)、疲乏(fa)無力、腰膝酸軟、月經(jing)不調、貧血(xue)等有(you)食療作(zuo)用。

制作方法

食材原料

三黃雞或者(zhe)清(qing)遠雞一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清(qing)遠雞或(huo)者三黃雞一只，一塊(kuai)姜(jiang)一半切(qie)片、一半去(qu)皮備用，香蔥兩根，蒜一瓣，八角(jiao)兩個，花(hua)椒十幾粒。

步驟2

冷水下(xia)蔥(cong)姜片八角(jiao)花椒(jiao)粒(li)，煮(zhu)開鍋后，下(xia)入清遠(yuan)雞，中小火微微沸騰煮(zhu)兩(liang)分(fen)鐘。

步驟3

翻個身，另(ling)一面(mian)再煮(zhu)兩分鐘。然(ran)后加蓋，小火煮(zhu)十分鐘。

步驟4

做了(le)兩個(ge)口味的，一個(ge)是標配版蔥姜(jiang)花椒油(you)蘸汁，一個(ge)是姜(jiang)蒜生抽(chou)汁。香(xiang)蔥切(qie)蔥末，姜(jiang)蒜擦茸。

步驟5

鍋(guo)里適量油(you)，一(yi)小(xiao)(xiao)把花(hua)椒冷(leng)油(you)下(xia)鍋(guo)，最小(xiao)(xiao)火炒至(zhi)花(hua)椒深棕色（大約六七(qi)分鐘），這時(shi)候(hou)會問到食指大動(dong)的花(hua)椒油(you)香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾油熗香(xiang)兩碗蘸(zhan)料，蔥姜里(li)加兩勺鹽(yan)適量煮雞的雞湯，姜蒜里(li)加幾勺生抽。

步驟7

把清遠雞(ji)撈出馬上用(yong)涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷熱(re)變化，會讓雞(ji)皮(pi)驟(zou)然收(shou)緊，口感更加(jia)柔脆。

步驟8

最(zui)后控(kong)凈水(shui)，撈(lao)出斬塊。

步驟9

非常好(hao)吃的(de)雞肉，蘸上汁(zhi)，開吃吧。

做法二

制作食材

三(san)黃雞1只（約(yue)1000克(ke)），香蔥(cong)1棵(ke)，生姜1小塊(kuai)，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

調料：

香油2小(xiao)匙(chi)，香醋1小(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖1/2小(xiao)匙(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺洗凈，把雞(ji)(ji)的(de)嘴巴從翅膀下穿(chuan)過去，然后把雞(ji)(ji)放(fang)入熱水(shui)(shui)中浸(jin)30分鐘，注(zhu)意用小(xiao)火(huo)，保(bao)證鍋(guo)里的(de)水(shui)(shui)不會(hui)沸騰，利用水(shui)(shui)的(de)熱度把雞(ji)(ji)浸(jin)透(tou)、泡熟(shu)，這樣雞(ji)(ji)肉會(hui)比較嫩。

步驟2

蔥、姜(jiang)洗凈(jing)切末，蒜剁(duo)成茸(rong)，同放到小碗里，再加糖、鹽、味(wei)精、醋、香油，用浸過(guo)雞(ji)的鮮湯將其調勻。

步驟3

接著(zhu)把雞(ji)拿(na)出來剁小塊，放入盤中(zhong)，把調好的汁澆到雞(ji)肉上即可。

做法三

制作食材

〖主(zhu)料〗：嫩公雞(ji)一只

〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克

〖調料/腌(a)料〗：精鹽(yan)0.5克(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)油6克(ke)(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥(cong)、姜切成細絲并與精鹽(yan)分盛二小碟，拌勻。用中(zhong)火(huo)燒(shao)熱炒鍋，下(xia)油燒(shao)至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供(gong)佐膳用；

步驟2

將雞洗(xi)凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保(bao)持內外溫度一致。

約(yue)浸十五(wu)分鐘至熟(shu)，用鐵鉤(gou)勾起，再放在冷開(kai)水中浸沒冷卻，并(bing)洗(xi)去絨毛、黃衣，隨即撈(lao)起。燜著十分鐘，晾(liang)干表(biao)皮，掃上(shang)熟(shu)花生油，斬(zhan)成小塊(kuai)，盛(sheng)入碟中，擺成雞形。

以斬(zhan)出來的(de)雞塊骨髓帶血為適(shi)，斬(zhan)件后(hou)，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆(dou)腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭(lan)片(pian)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)皮1張，淀粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木耳50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐(fu)(fu)切(qie)成(cheng)小塊，用(yong)沸水(shui)焯燙，撈(lao)出(chu)控干(gan)水(shui)分(fen)，晾涼。玉蘭片、木耳(er)用(yong)清水(shui)洗凈，切(qie)成(cheng)細絲。豆腐(fu)(fu)皮用(yong)沸水(shui)燙至回軟(ruan)。

步驟2

豆(dou)腐碾成(cheng)泥，加入淀粉、玉(yu)蘭片絲(si)、木耳絲(si)、花(hua)生油、精鹽、味精、清湯，調拌(ban)均(jun)勻，制成(cheng)餡料(liao)。

步驟3

取洗凈的粗麻(ma)布(bu)一塊，放在大盤內，鋪上再將調料(liao)好的餡料(liao)抹在豆腐皮上，入(ru)屜蒸熟，取出后揭(jie)去麻(ma)布(bu)即(ji)制(zhi)成(cheng)“雞肉”。

步驟4

待“雞肉”涼后，用刀切成菱形塊(kuai)，擺入盤內。又(you)用姜(jiang)末、醬油(you)、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油(you)勾(gou)兌成汁(zhi)，澆在雞身上即成。

工藝關鍵

1.豆(dou)腐鋪在(zai)粗麻(ma)布(bu)(bu)上，應用力壓(ya)按，目的(de)是使蒸熟的(de)“雞肉”有麻(ma)布(bu)(bu)網紋，形似(si)雞皮。

2.使用(yong)麻布時，應用(yong)溫水浸濕，以免蒸熟后揭(jie)去麻布時將“雞皮”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩(nen)母雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒(jiu)、醬油(you)、白(bai)糖、雞精、芝麻油(you)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)(ji)宰殺(sha)、煺毛，取出內臟（可以(yi)在買雞(ji)(ji)時讓(rang)攤(tan)主收拾干凈），光雞(ji)(ji)洗(xi)凈備用；

步驟2

湯(tang)鍋內加入足夠(gou)淹沒雞的(de)清(qing)水(shui)，加入蔥段(duan)姜片，大(da)火(huo)燒開，將洗(xi)凈(jing)的(de)雞放入，再次燒開后轉(zhuan)小火(huo)，加料(liao)酒(jiu)撇去浮末；

步驟3

13-15分鐘(zhong)后(hou)用筷子戳(chuo)一下雞肉最(zui)厚的部位，如沒有血水流出立(li)即關火；

步驟4

迅速撈起雞浸入(ru)冷(leng)開(kai)水中(zhong)，讓雞在冷(leng)開(kai)水中(zhong)自然(ran)冷(leng)卻(que)；

步驟5

醬油和清水以1：1的比例(li)混合，加入少許白(bai)糖和雞(ji)精煮開融化，冷(leng)卻后撒(sa)上蔥(cong)姜末(mo)，淋上芝(zhi)麻(ma)油制成蘸料備用；

步驟6

待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的(de)周(zhou)身(shen)涂上芝麻(ma)油；

步驟7

改刀斬件裝盆，放上香菜(cai)。食用時(shi)蘸調(diao)料即可。

做法六

制作食材

當年的仔母雞，配料：蔥、姜和蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把(ba)雞燙(tang)一(yi)下，然后把(ba)火關小一(yi)點鍋里面(mian)的(de)水(shui)溫(wen)不能沸(fei)騰，主要(yao)是利用(yong)水(shui)的(de)熱量把(ba)它浸(jin)透，這樣(yang)泡熟的(de)雞肉比較嫩。

步驟2

雞(ji)煮熟以后把(ba)調(diao)料(liao)放一下，首先(xian)把(ba)蒜(suan)蓉放到一個(ge)小碗里面，把(ba)姜切(qie)成姜末，再切(qie)點蔥花，然(ran)后進行調(diao)味(wei)，調(diao)味(wei)加(jia)點糖，少(shao)量的(de)鹽、味(wei)精、醋、香油(you)過(guo)雞(ji)的(de)鮮湯用雞(ji)湯把(ba)它給(gei)調(diao)勻。

步驟3

下(xia)面(mian)把(ba)雞(ji)剁一下(xia)，在(zai)(zai)切開的(de)雞(ji)上面(mian)還(huan)帶有少量的(de)血絲，這樣能夠保證雞(ji)的(de)嫩度，碼的(de)時候(hou)一定(ding)要準確，在(zai)(zai)擺放(fang)中還(huan)是很有學問的(de)。然后把(ba)我們剛才調好的(de)汁把(ba)它(ta)澆(jiao)到雞(ji)上面(mian)就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗(xi)凈，將胸(xiong)脯、大腿砍下。

步驟2

將能淹沒雞的(de)水燒開，雞胸、大(da)(da)腿入水加(jia)(jia)(jia)蓋大(da)(da)火1分(fen)(fen)鐘，加(jia)(jia)(jia)入其余部分(fen)(fen)繼續大(da)(da)火2分(fen)(fen)鐘，改溫火3分(fen)(fen)鐘，接著大(da)(da)火兩分(fen)(fen)鐘。關火，保持(chi)加(jia)(jia)(jia)蓋燜4、5分(fen)(fen)鐘后(hou)撈出。

步驟3

取出瀝干，斬成約1-2公分(fen)雞(ji)塊，淋(lin)自(zi)家炮制(zhi)的作(zuo)料即(ji)成。

步驟4

余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美(mei)味。

作料做法：將下列原料依序加(jia)入(ru)味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍(pai)破切(qie)碎事先加(jia)水浸泡）、辣(la)(la)椒油或油辣(la)(la)子(zi)、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺(jian)入(ru)，最后加(jia)入(ru)花椒粉、蔥花，混(hun)勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1只、姜、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬油(you)、蠔油(you)、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多(duo)的小仔雞(ji)整只處理清洗干凈(jing)。

步驟2

坐鍋(guo)燒開水，水里放鹽姜蔥，水開后將小雞放入，大火煮(zhu)6分(fen)鐘關(guan)火蓋上蓋燜20分(fen)鐘。

步驟3

雞肉(rou)斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎(sui)）、蒜（拍扁(bian)）、干辣椒(jiao)（段）小火慢慢炸香。

步驟4

調(diao)少許水(shui)，加醬(jiang)油、蠔(hao)油、雞精熬(ao)出味(wei)，用漏勺過濾渣子，沾汁(zhi)里撒(sa)蔥花(hua)。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料(liao)：嫩油雞1只(zhi)（1.25千克(ke)）、香菜5克(ke)。

輔料：醬油25克(ke)、麻(ma)油10克(ke)

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油(you)雞(ji)(ji)宰(zai)殺后用(yong)(yong)八成熱的水(shui)燙透(tou)，煺去毛挖去內臟(zang)，洗凈后放在開水(shui)鍋中（以淹沒(mei)雞(ji)(ji)為度），用(yong)(yong)小火約浸(jin)1小時左(zuo)右（水(shui)不(bu)能(neng)滾沸，以免(mian)雞(ji)(ji)皮破(po)裂），用(yong)(yong)竹(zhu)簽戳一下(xia)雞(ji)(ji)腿肉，如(ru)沒(mei)有血(xue)水(shui)，即可撈起，待自然冷卻；

步驟2

將熟的(de)油(you)雞(ji)(ji)從背脊剖開(kai)斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)1塊(kuai)，斬成6.6厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的(de)條塊(kuai)，修(xiu)齊(qi)成刀面放(fang)在一邊待用；

步驟3

另一塊雞(ji)脯(fu)斬成(cheng)塊后，用(yong)修(xiu)下的碎雞(ji)肉一起裝在(zai)盆當中，再將(jiang)(jiang)兩只(zhi)雞(ji)腿用(yong)斜刀斬成(cheng)6.6厘米長、1厘米寬的條(tiao)塊，整齊地排(pai)在(zai)雞(ji)塊兩邊，然后將(jiang)(jiang)斬好(hao)的刀面覆蓋在(zai)上(shang)面，略帶橋形；上(shang)面放上(shang)香菜；

步驟4

醬油(you)分(fen)裝(zhuang)兩小碟，加(jia)入麻油(you)，同白(bai)斬雞(ji)一起(qi)上席(xi)蘸(zhan)吃。