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基本介紹

白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是(shi)粵菜傳(chuan)統名菜，多(duo)作為宴(yan)席(xi)冷盤，供(gong)佐酒之用(yong)。

白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)始于清代的(de)民間酒(jiu)店(dian)，因烹雞(ji)時不加(jia)調味(wei)白(bai)煮而成，食用時隨(sui)吃(chi)隨(sui)斬(zhan)(zhan)，故稱(cheng)“白(bai)斬(zhan)(zhan)雞(ji)”。又因其用料，廣(guang)東省清遠市陽山縣出品的(de)三黃(huang)(huang)雞(ji)（腳黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)、嘴黃(huang)(huang)），故又稱(cheng)三黃(huang)(huang)油(you)雞(ji)。

后(hou)來廣(guang)東各飯店和(he)熟食(shi)店都(dou)經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬(ao)熟的“蝦子醬(jiang)油(you)”同雞一起上桌(zhuo)蘸食(shi)。此菜色(se)澤金黃，皮(pi)脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭(yan)。

食用價值

雞肉性(xing)甘、微(wei)溫，人腎(shen)、脾、胃經(jing)。具有溫中益(yi)氣、補(bu)腎(shen)填精(jing)(jing)、養血(xue)添(tian)髓等功效，對腎(shen)精(jing)(jing)不足、脾虛水(shui)腫(zhong)、脾胃虛弱、疲乏無力(li)、腰膝酸軟、月經(jing)不調(diao)、貧(pin)血(xue)等有食(shi)療(liao)作(zuo)用。

制作方法

食材原料

三黃雞或者清遠雞一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清(qing)遠(yuan)雞(ji)或者三黃雞(ji)一(yi)只(zhi)，一(yi)塊(kuai)姜(jiang)一(yi)半切片(pian)、一(yi)半去皮(pi)備用，香(xiang)蔥兩(liang)根，蒜一(yi)瓣，八(ba)角兩(liang)個，花椒(jiao)十幾粒。

步驟2

冷(leng)水下(xia)蔥姜(jiang)片八角花椒(jiao)粒，煮(zhu)(zhu)開鍋后(hou)，下(xia)入清遠雞，中小火微微沸騰煮(zhu)(zhu)兩分(fen)鐘。

步驟3

翻個身，另一面(mian)再(zai)煮兩分鐘(zhong)。然后加蓋，小火煮十分鐘(zhong)。

步驟4

做(zuo)了兩個口味的，一(yi)個是(shi)標(biao)配版蔥姜花椒油蘸汁(zhi)，一(yi)個是(shi)姜蒜(suan)生抽(chou)汁(zhi)。香蔥切蔥末(mo)，姜蒜(suan)擦茸。

步驟5

鍋(guo)里(li)適量(liang)油，一(yi)小(xiao)把花椒(jiao)冷油下(xia)鍋(guo)，最小(xiao)火(huo)炒至花椒(jiao)深棕色（大(da)約六七分鐘），這時候會(hui)問到食指大(da)動的花椒(jiao)油香氣。

步驟6

過濾掉花椒(jiao)，滾油熗香兩碗蘸料，蔥姜(jiang)里(li)(li)加兩勺(shao)鹽適(shi)量煮雞的雞湯，姜(jiang)蒜(suan)里(li)(li)加幾勺(shao)生抽。

步驟7

把清遠雞撈出馬上用涼水(shui)浸泡，冰水(shui)更(geng)好，急劇的冷熱變化(hua)，會讓(rang)雞皮驟然收緊，口(kou)感更(geng)加柔脆(cui)。

步驟8

最后(hou)控凈(jing)水，撈出斬塊。

步驟9

非常(chang)好吃的雞肉，蘸上(shang)汁，開吃吧。

做法二

制作食材

三黃雞1只(zhi)（約(yue)1000克），香蔥1棵，生姜1小塊，大(da)蒜6瓣。注：可酌情(qing)配料。

調料：

香油2小匙，香醋(cu)1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞宰殺洗凈，把(ba)雞的(de)嘴巴從翅膀(bang)下(xia)穿過去(qu)，然(ran)后把(ba)雞放(fang)入熱水中浸(jin)30分(fen)鐘，注意(yi)用小火(huo)，保證(zheng)鍋里的(de)水不會沸騰，利(li)用水的(de)熱度把(ba)雞浸(jin)透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。

步驟2

蔥(cong)、姜洗凈(jing)切末，蒜剁成(cheng)茸(rong)，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞(ji)的鮮湯將其調勻。

步驟3

接著把(ba)雞拿出來剁小塊，放入盤中(zhong)，把(ba)調好(hao)的(de)汁澆到雞肉上(shang)即可。

做法三

制作食材

〖主料(liao)〗：嫩(nen)公雞(ji)一只(zhi)

〖輔料〗：姜茸(rong)5克(ke)，蔥白絲5克(ke)

〖調料/腌料〗：精(jing)鹽(yan)0.5克(ke)，花生(sheng)油6克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥(cong)、姜切成細絲并與精鹽分盛二(er)小碟，拌(ban)勻(yun)。用(yong)中火(huo)燒(shao)熱炒鍋，下油燒(shao)至微沸，取出，分別淋(lin)在二(er)小碟上，供(gong)佐膳(shan)用(yong)；

步驟2

將雞洗凈，放水中凈煮，中間提(ti)出(chu)(chu)兩次，倒出(chu)(chu)腔中的水，以(yi)保持內外溫度一致(zhi)。

約(yue)浸十五分鐘(zhong)至(zhi)熟(shu)，用鐵鉤勾(gou)起(qi)，再(zai)放在冷開水(shui)中(zhong)浸沒冷卻，并洗去(qu)絨毛、黃(huang)衣，隨即撈(lao)起(qi)。燜著十分鐘(zhong)，晾干表皮，掃上熟(shu)花(hua)生油，斬成(cheng)小塊(kuai)，盛入碟(die)中(zhong)，擺(bai)成(cheng)雞形。

以(yi)斬出(chu)來的雞塊骨髓帶(dai)血為適，斬件后，點著調料(liao)吃(chi)。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆(dou)腐(fu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發玉蘭片50克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)皮1張，淀(dian)粉50克(ke)(ke)(ke)(ke)，水發木(mu)耳50克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽20克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香油25克(ke)(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醋2克(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯50克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐(fu)切(qie)(qie)成(cheng)小塊(kuai)，用(yong)沸水焯燙，撈出控干水分(fen)，晾涼。玉蘭片、木耳(er)用(yong)清水洗凈，切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)絲。豆腐(fu)皮用(yong)沸水燙至(zhi)回軟。

步驟2

豆腐碾成泥(ni)，加入淀粉、玉(yu)蘭片絲、木(mu)耳絲、花生(sheng)油、精鹽、味精、清湯，調拌(ban)均勻，制(zhi)成餡料。

步驟3

取洗(xi)凈的粗麻(ma)布(bu)一塊，放在大盤內(nei)，鋪上(shang)再將(jiang)調料好的餡料抹(mo)在豆腐皮上(shang)，入屜蒸(zheng)熟，取出(chu)后揭去麻(ma)布(bu)即制(zhi)成(cheng)“雞肉(rou)”。

步驟4

待(dai)“雞(ji)肉”涼后，用刀切(qie)成菱形塊(kuai)，擺入(ru)盤內。又用姜末、醬油、料酒、味精、胡(hu)椒粉、醋、白糖(tang)和香(xiang)油勾兌(dui)成汁，澆在雞(ji)身上(shang)即(ji)成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗(cu)麻布上，應用力壓按，目(mu)的是使蒸(zheng)熟的“雞(ji)肉”有麻布網紋，形似雞(ji)皮。

2.使(shi)用(yong)麻布(bu)時，應(ying)用(yong)溫水浸濕，以免(mian)蒸熟后揭去(qu)麻布(bu)時將“雞皮”損(sun)壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香(xiang)菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬(jiang)油(you)、白糖、雞精(jing)、芝麻油(you)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞(ji)宰殺、煺毛(mao)，取(qu)出內臟（可(ke)以在買雞(ji)時讓攤主收拾(shi)干凈(jing)），光雞(ji)洗凈(jing)備用(yong)；

步驟2

湯(tang)鍋內加(jia)入(ru)足夠淹沒(mei)雞的清水，加(jia)入(ru)蔥段姜片(pian)，大火燒開，將洗(xi)凈的雞放入(ru)，再(zai)次(ci)燒開后轉小火，加(jia)料(liao)酒撇去浮(fu)末；

步驟3

13-15分鐘后用筷(kuai)子(zi)戳一下(xia)雞肉最厚的部(bu)位，如沒有(you)血水(shui)流出(chu)立即關(guan)火(huo)；

步驟4

迅速撈起(qi)雞浸入(ru)冷開水中(zhong)，讓雞在(zai)冷開水中(zhong)自然冷卻；

步驟5

醬油和清水以1：1的比例混(hun)合，加入少許白糖和雞精煮開融化(hua)，冷卻后撒(sa)上蔥(cong)姜末，淋上芝(zhi)麻(ma)油制成蘸料備用(yong)；

步驟6

待(dai)雞冷卻后，將雞撈出，控(kong)去(qu)湯汁，在(zai)雞的周身涂上芝麻油；

步驟7

改刀斬件裝(zhuang)盆(pen)，放上香菜。食用時蘸調(diao)料即可。

做法六

制作食材

當年的仔母雞，配(pei)料：蔥(cong)、姜(jiang)和(he)蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把雞(ji)燙(tang)一下(xia)，然(ran)后把火(huo)關小一點鍋里面的(de)水溫不能沸(fei)騰，主要是利用(yong)水的(de)熱量把它浸透(tou)，這(zhe)樣(yang)泡熟的(de)雞(ji)肉(rou)比較嫩。

步驟2

雞(ji)煮熟(shu)以后把調(diao)料放(fang)一(yi)下，首先(xian)把蒜蓉放(fang)到一(yi)個小(xiao)碗里面，把姜切成姜末，再切點蔥花，然后進(jin)行調(diao)味(wei)，調(diao)味(wei)加點糖，少(shao)量(liang)的鹽(yan)、味(wei)精、醋、香油過雞(ji)的鮮(xian)湯(tang)用雞(ji)湯(tang)把它給調(diao)勻。

步驟3

下面把(ba)雞(ji)(ji)剁一(yi)下，在切開的(de)(de)雞(ji)(ji)上面還帶(dai)有少(shao)量(liang)的(de)(de)血絲，這樣能夠保(bao)證(zheng)雞(ji)(ji)的(de)(de)嫩(nen)度(du)，碼的(de)(de)時候一(yi)定要準確(que)，在擺(bai)放(fang)中還是(shi)很有學問的(de)(de)。然(ran)后把(ba)我們(men)剛才(cai)調好的(de)(de)汁把(ba)它澆到雞(ji)(ji)上面就可以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗(xi)凈，將胸脯、大腿砍(kan)下。

步驟2

將能淹沒(mei)雞的水燒開，雞胸、大(da)(da)腿入(ru)水加(jia)蓋大(da)(da)火(huo)1分鐘，加(jia)入(ru)其(qi)余(yu)部分繼續(xu)大(da)(da)火(huo)2分鐘，改溫火(huo)3分鐘，接著(zhu)大(da)(da)火(huo)兩分鐘。關火(huo)，保持(chi)加(jia)蓋燜(men)4、5分鐘后(hou)撈(lao)出。

步驟3

取出瀝(li)干，斬成約1-2公(gong)分雞(ji)塊，淋自(zi)家炮制的作料即成。

步驟4

余湯可(ke)加喜愛(ai)的蔬菜(cai)燒開，美味(wei)。

作(zuo)料做法：將下列(lie)原料依序加(jia)(jia)入味精(jing)（極少許）、白糖、醬油(you)、姜(jiang)蒜水（姜(jiang)蒜拍破切碎事先(xian)加(jia)(jia)水浸泡(pao)）、辣椒油(you)或油(you)辣子、芝麻油(you)，將適量(liang)調和(he)油(you)（之(zhi)類的食用油(you)）燒熟濺入，最后加(jia)(jia)入花椒粉、蔥花，混勻。

做法八

制作食材

主料(liao)：小仔雞1只、姜、蔥、水(shui)、油、蒜、干辣椒、醬油、蠔油、雞精

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多的小仔雞整只(zhi)處理清洗干凈。

步驟2

坐鍋燒開水，水里放鹽姜蔥，水開后將小(xiao)雞放入，大(da)火煮6分(fen)鐘(zhong)關火蓋上蓋燜20分(fen)鐘(zhong)。

步驟3

雞肉斬塊；坐鍋燒油(you)，將姜（粗(cu)碎）、蒜(suan)（拍扁(bian)）、干辣(la)椒（段(duan)）小火慢慢炸香(xiang)。

步驟4

調少許水，加醬油(you)、蠔油(you)、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1只（1.25千克）、香菜5克。

輔(fu)料：醬油25克、麻油10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞宰(zai)殺(sha)后用(yong)(yong)八成熱的水燙透，煺去毛挖(wa)去內臟，洗凈(jing)后放在開水鍋中（以(yi)淹(yan)沒雞為(wei)度），用(yong)(yong)小(xiao)火約(yue)浸1小(xiao)時左右（水不能滾沸，以(yi)免雞皮(pi)破(po)裂），用(yong)(yong)竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然(ran)冷卻；

步驟2

將熟的(de)油雞從背(bei)脊剖開斬成(cheng)(cheng)兩爿，再卸下兩腿，隨(sui)即取雞脯肉(rou)1塊(kuai)，斬成(cheng)(cheng)6.6厘(li)米(mi)(mi)長、1厘(li)米(mi)(mi)寬的(de)條塊(kuai)，修齊(qi)成(cheng)(cheng)刀面(mian)放在一邊待用(yong)；

步驟3

另一(yi)塊(kuai)(kuai)雞(ji)(ji)脯斬成塊(kuai)(kuai)后(hou)，用(yong)修下的(de)碎雞(ji)(ji)肉一(yi)起裝在盆當中(zhong)，再將兩(liang)只雞(ji)(ji)腿用(yong)斜刀(dao)斬成6.6厘(li)米長、1厘(li)米寬的(de)條(tiao)塊(kuai)(kuai)，整齊地排在雞(ji)(ji)塊(kuai)(kuai)兩(liang)邊，然后(hou)將斬好的(de)刀(dao)面(mian)覆蓋在上面(mian)，略(lve)帶橋形；上面(mian)放(fang)上香(xiang)菜；

步驟4

醬(jiang)油分裝兩(liang)小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席(xi)蘸(zhan)吃。