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基本介紹

在連(lian)州，扣(kou)肉(rou)不但是(shi)佳肴，而且(qie)是(shi)宴席上的(de)主菜。每逢(feng)年節(jie)或宴請賓(bin)客，無(wu)扣(kou)肉(rou)則不成宴。連(lian)州扣(kou)肉(rou)以星(xing)子(zi)鎮做的(de)最(zui)佳。星(xing)子(zi)扣(kou)肉(rou)的(de)做法工序繁多，集(ji)合水(shui)煮、油(you)炸、氣(qi)蒸(zheng)的(de)烹飪技術為一體(ti)。

菜品特色

星(xing)子(zi)扣(kou)肉是傳(chuan)統(tong)宴席名菜，特(te)點是色澤(ze)金黃，芋和肉皆肥而不膩、松軟(ruan)爽(shuang)口(kou)、濃香四溢，具有清熱(re)袪(qu)火(huo)、滋潤膚色功(gong)能(neng)。

制作方法

星子扣肉的(de)做(zuo)法：將帶皮(pi)的(de)五花(hua)豬肉（俗稱“五層(ceng)樓”）一大(da)塊(kuai)，煤開水，放進去(qu)煮(zhu)至八(ba)成熟，（用(yong)筷子能插入為宜(yi)）取出(chu)。用(yong)小竹(zhu)簽在肉皮(pi)表(biao)面上扎(zha)小眼，扎(zha)得越密越好（俗稱“打(da)針”），這樣炸出(chu)來的(de)扣肉皮(pi)與肉才不(bu)會脫離(li)，這是一煮(zhu)。

趁熱在肉皮表面抹老抽(chou)、甜酒汁或黃糖。然(ran)后將整塊肉皮朝下放(fang)進燒(shao)至(zhi)七八成熱的油(you)鍋(guo)里炸(zha)(zha)。（記得(de)一定要蓋上鍋(guo)蓋）炸(zha)(zha)時以(yi)文(wen)火，把肉皮炸(zha)(zha)成紅(hong)棕色(se)即(ji)可撈出瀝干(gan)油(you)，這是一炸(zha)(zha)。

再把整塊炸好(hao)的肉(rou)放入鍋中用水(shui)再煮（俗稱“出(chu)水(shui)”），一直煮到(dao)表(biao)皮松軟(ruan)起泡，才(cai)將扣肉(rou)取(qu)出(chu)瀝干水(shui)分，些為二煮。

把炸好的肉(rou)切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊(kuai)肉(rou)之間(jian)可夾(jia)上炸過的香芋或慈菇，肉(rou)皮朝下，在碗里排好，再(zai)將南乳(ru)、白糖、老抽、生(sheng)抽、米酒、鹽等用少許水調勻，涂在肉(rou)上，把碗放在蒸(zheng)(zheng)籠(long)蒸(zheng)(zheng)20分鐘左右(you)取出，些為一蒸(zheng)(zheng)。

最(zui)后取一(yi)碟(die)子(zi)(zi)蓋在碗上，將蒸(zheng)好的(de)(de)內反“扣(kou)”在碟(die)內，讓(rang)紅色的(de)(de)肉皮向(xiang)外，一(yi)碟(die)色、香、味(wei)俱全的(de)(de)星(xing)子(zi)(zi)扣(kou)肉便可上席了。（文選(xuan)自(zi)《連州民俗大觀(guan)》曹春生著）