在連(lian)州,扣(kou)肉(rou)不但是佳(jia)肴(yao),而且是宴(yan)席上的(de)主(zhu)菜。每逢年(nian)節或宴(yan)請(qing)賓(bin)客,無(wu)扣(kou)肉(rou)則不成宴(yan)。連(lian)州扣(kou)肉(rou)以星子(zi)鎮做的(de)最佳(jia)。星子(zi)扣(kou)肉(rou)的(de)做法(fa)工序繁多,集合水煮、油炸、氣蒸的(de)烹飪技術(shu)為一體。
星(xing)子(zi)扣(kou)肉是(shi)傳統宴席(xi)名菜,特點是(shi)色澤金黃,芋和肉皆肥(fei)而不(bu)膩(ni)、松(song)軟爽口、濃香四溢,具有清熱袪火、滋潤膚色功能。
星子(zi)扣肉(rou)(rou)的(de)做法:將(jiang)帶(dai)皮的(de)五(wu)花豬肉(rou)(rou)(俗(su)稱“五(wu)層樓”)一大塊,煤開水,放(fang)進去煮至八(ba)成熟,(用筷子(zi)能插(cha)入為(wei)宜)取出。用小竹簽在肉(rou)(rou)皮表面上扎小眼,扎得越(yue)密越(yue)好(hao)(俗(su)稱“打針”),這樣炸出來的(de)扣肉(rou)(rou)皮與肉(rou)(rou)才(cai)不會脫離,這是一煮。
趁(chen)熱(re)在肉皮(pi)(pi)(pi)表(biao)面(mian)抹老(lao)抽、甜酒(jiu)汁或黃糖。然后將整塊肉皮(pi)(pi)(pi)朝(chao)下放進(jin)燒至七八成熱(re)的油(you)鍋里炸(zha)。(記得一定(ding)要蓋(gai)上鍋蓋(gai))炸(zha)時(shi)以文火,把肉皮(pi)(pi)(pi)炸(zha)成紅棕色即(ji)可撈(lao)出瀝干油(you),這是一炸(zha)。
再把整塊炸好的(de)肉放入(ru)鍋中用水再煮(zhu)(俗稱(cheng)“出水”),一直煮(zhu)到表皮(pi)松軟(ruan)起泡,才將扣(kou)肉取(qu)出瀝干(gan)水分(fen),些為(wei)二煮(zhu)。
把炸好的(de)肉切成件(jian),每件(jian)大約(yue)0.8厘米厚,兩塊肉之間(jian)可夾上(shang)炸過的(de)香芋或慈菇(gu),肉皮朝下,在碗里排好,再(zai)將南乳、白糖(tang)、老抽、生抽、米酒、鹽等用少(shao)許水調勻(yun),涂(tu)在肉上(shang),把碗放在蒸籠蒸20分鐘(zhong)左右(you)取出,些為(wei)一蒸。
最后取一(yi)碟子(zi)(zi)蓋在碗上(shang),將蒸好的內反“扣”在碟內,讓紅色的肉皮向外,一(yi)碟色、香、味(wei)俱全的星子(zi)(zi)扣肉便可上(shang)席了。(文選自(zi)《連州民(min)俗大(da)觀》曹春生著)