在(zai)連(lian)州(zhou)，扣肉(rou)不但是佳(jia)肴，而且是宴(yan)(yan)席(xi)上的主菜。每逢(feng)年節或宴(yan)(yan)請賓客，無(wu)扣肉(rou)則不成(cheng)宴(yan)(yan)。連(lian)州(zhou)扣肉(rou)以星(xing)子(zi)(zi)鎮做的最佳(jia)。星(xing)子(zi)(zi)扣肉(rou)的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪(ren)技術為一體。
星(xing)子扣肉(rou)是傳統宴席名(ming)菜，特點是色澤金(jin)黃，芋(yu)和肉(rou)皆肥而不膩、松(song)軟爽(shuang)口、濃(nong)香四溢，具有清熱(re)袪火(huo)、滋(zi)潤(run)膚色功能。
星子扣肉(rou)(rou)的(de)(de)做法：將帶皮(pi)的(de)(de)五花豬肉(rou)(rou)（俗稱“五層(ceng)樓”）一(yi)大塊，煤開水，放進(jin)去(qu)煮(zhu)至八成熟，（用筷子能插入為宜）取出(chu)。用小(xiao)竹簽在肉(rou)(rou)皮(pi)表面(mian)上扎(zha)小(xiao)眼(yan)，扎(zha)得越密越好（俗稱“打針”），這樣炸出(chu)來的(de)(de)扣肉(rou)(rou)皮(pi)與肉(rou)(rou)才不(bu)會脫離，這是一(yi)煮(zhu)。
趁熱在肉皮(pi)(pi)表(biao)面抹(mo)老(lao)抽、甜酒汁(zhi)或黃糖。然后將整塊肉皮(pi)(pi)朝下放進燒(shao)至七八成(cheng)熱的(de)油鍋里炸。（記(ji)得一定(ding)要(yao)蓋(gai)上鍋蓋(gai)）炸時以(yi)文(wen)火，把肉皮(pi)(pi)炸成(cheng)紅棕色即(ji)可(ke)撈出瀝(li)干油，這(zhe)是一炸。
再把整(zheng)塊炸好的肉(rou)放入鍋中用水(shui)再煮（俗稱“出水(shui)”），一直煮到(dao)表皮松軟(ruan)起泡，才將扣肉(rou)取出瀝干水(shui)分(fen)，些(xie)為二(er)煮。
把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉之間可(ke)夾上炸過的香芋或(huo)慈菇，肉皮朝下，在(zai)碗里排好，再(zai)將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許(xu)水調勻，涂在(zai)肉上，把碗放在(zai)蒸籠蒸20分鐘左(zuo)右取出，些為一蒸。
最后取一(yi)(yi)碟子(zi)蓋在(zai)碗上，將蒸好的(de)(de)內(nei)反(fan)“扣(kou)”在(zai)碟內(nei)，讓紅色的(de)(de)肉皮向外，一(yi)(yi)碟色、香(xiang)、味俱全的(de)(de)星子(zi)扣(kou)肉便可上席了。（文選(xuan)自(zi)《連州民俗大觀》曹春(chun)生(sheng)著）
歲月靜好
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