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到(dao)清遠探尋美食之旅，洲(zhou)心燒(shao)(shao)肉是一(yi)道不可(ke)錯過(guo)的(de)“草根鄉(xiang)味(wei)”。自清代以來，洲(zhou)心燒(shao)(shao)肉就因(yin)酥嫩香脆(cui)而(er)(er)聞名遐邇。直到(dao)今天，正(zheng)宗洲(zhou)心燒(shao)(shao)肉還(huan)是在農家(jia)的(de)私家(jia)土窯里燒(shao)(shao)制出來的(de)，而(er)(er)且“正(zheng)品”露天放(fang)置一(yi)天，依然皮脆(cui)肉香，用燒(shao)(shao)肉骨(gu)熬粥，更是一(yi)絕。

到清遠探(tan)尋美食之旅(lv)，洲心燒(shao)肉(rou)是一道不可(ke)錯過的(de)“草根鄉味”。自清代以來(lai)，洲心燒(shao)肉(rou)就(jiu)因酥嫩香(xiang)脆而聞名遐(xia)邇。直到今天，正(zheng)宗洲心燒(shao)肉(rou)還是在農家的(de)私家土窯里燒(shao)制(zhi)出來(lai)的(de)，而且“正(zheng)品”露(lu)天放(fang)置一天，依然皮脆肉(rou)香(xiang)，用燒(shao)肉(rou)骨熬粥，更是一絕。

洲(zhou)心是清遠清城(cheng)區東部(bu)數公里(li)外的(de)一處(chu)河灘小鎮，毗鄰北江，稻田肥美，是清遠近(jin)郊的(de)“魚米之鄉”。燒肉(rou)傳統燒制手藝(yi)流傳至今已有200余年，至今鎮上還保留有何氏(shi)、梁氏(shi)等燒制豬肉(rou)世家(jia)。

洲心(xin)燒(shao)(shao)肉的(de)燒(shao)(shao)制程序200多年來幾乎沒有改變過(guo)：每天凌(ling)晨，選肉質上等的(de)生豬宰(zai)殺，起梅肉、剔骨(gu)、撒鹽、撐(cheng)起、刷蜜糖、貼(tie)紙、下爐……從燒(shao)(shao)爐到(dao)出爐，一頭燒(shao)(shao)豬起碼耗(hao)時約(yue)3個小時。

“一般的(de)酒(jiu)店和燒(shao)(shao)臘檔都是明爐燒(shao)(shao)烤，用(yong)的(de)是電，但(dan)古法(fa)炮制(zhi)用(yong)的(de)是火窯和柴燒(shao)(shao)豬。”洲心鎮一位燒(shao)(shao)豬世家的(de)后(hou)人透露，他家的(de)火窯十分厚實，像(xiang)間小屋(wu)子那(nei)么大，上面(mian)有起重用(yong)的(de)滑輪吊鉤，暗爐可“裝”下一頭數百斤重的(de)豬。

大廚巧妙運用祖輩流傳下來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)秘笈，使燒肉的(de)(de)(de)(de)(de)色澤(ze)金(jin)黃而內里不焦(jiao)。原來(lai)(lai)洲(zhou)心的(de)(de)(de)(de)(de)師傅在(zai)烤光豬時，會把一(yi)疊薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)白紙沾濕，一(yi)張張小心翼(yi)翼(yi)地(di)貼在(zai)豬的(de)(de)(de)(de)(de)屁股、肚(du)皮等位(wei)置，提前保護好(hao)這(zhe)些細嫩的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)。經(jing)過摸索(suo)，師傅還發現春天的(de)(de)(de)(de)(de)豬皮薄、冬(dong)天的(de)(de)(de)(de)(de)豬皮厚，需根據不同季節來(lai)(lai)調整爐火(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)溫度。

隨(sui)著鐵鏈轉動，只見一(yi)頭豬(zhu)(zhu)被(bei)吊鉤移(yi)送(song)至滾(gun)燙的(de)(de)窯爐中，開始接(jie)受木(mu)炭的(de)(de)烘烤。師(shi)傅(fu)(fu)緊(jin)盯著墻上的(de)(de)時(shi)鐘，15分鐘后首(shou)次起爐。“掌握火(huo)窯的(de)(de)溫度是很大的(de)(de)學問，我們沒有(you)紅(hong)外(wai)線溫度計，只能憑經驗看炭火(huo)的(de)(de)顏(yan)色來(lai)判斷(duan)溫度。”每隔15分鐘，老師(shi)傅(fu)(fu)會(hui)走上窯頂(ding)，吃力地轉動滑輪將燒豬(zhu)(zhu)升出火(huo)窯，再(zai)降到半空，通過觀察燒豬(zhu)(zhu)的(de)(de)表皮變化來(lai)判斷(duan)是否需要加柴，如此繁雜的(de)(de)重(zhong)活在(zai)此后的(de)(de)2個多(duo)小時(shi)不斷(duan)重(zhong)復。

據說(shuo)，洲(zhou)心(xin)燒肉(rou)只(zhi)用(yong)鹽(yan)來調味，一(yi)頭(tou)豬大(da)概需要(yao)4斤(jin)鹽(yan)。就是如(ru)此簡單(dan)的配料，炮制(zhi)出來的燒肉(rou)竟那么(me)受歡迎。而且(qie)不少(shao)老師傅都(dou)拒絕把洲(zhou)心(xin)燒肉(rou)賣到外地。因為(wei)他們認(ren)為(wei)路上顛簸會破(po)壞燒肉(rou)的皮焦肉(rou)酥，豬皮會與(yu)豬肉(rou)分離，這樣就流失了原(yuan)汁原(yuan)味。

必嘗菜品

顧客點評：雖然只是以(yi)新鮮豬肉(rou)(rou)為原料，但(dan)洲心燒(shao)肉(rou)(rou)混合(he)了燒(shao)烤和各種(zhong)香料的(de)誘人香味(wei)(wei)，焦黃脆嫩的(de)豬皮以(yi)及烤到流(liu)油的(de)幾分肥(fei)肉(rou)(rou)附著在酥滑的(de)瘦(shou)肉(rou)(rou)上(shang)，三者恰到好處地(di)結合(he)在一起，佐以(yi)白(bai)粥或美(mei)酒(jiu)、白(bai)糖，味(wei)(wei)道更佳(jia)，帶來一次強烈(lie)的(de)視(shi)覺誘惑和味(wei)(wei)蕾沖擊(ji)。

交通指(zhi)引：廣州出發可上廣樂(le)高(gao)速(su)往清遠(yuan)方向，從源潭鎮(zhen)出口下，轉入清佛公路，往清遠(yuan)方向約20多公里(li)即(ji)到洲心鎮(zhen)。