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到清遠探尋美食之(zhi)旅，洲心燒(shao)肉(rou)是(shi)一(yi)(yi)道不可(ke)錯過的(de)“草根鄉(xiang)味(wei)”。自清代以(yi)來，洲心燒(shao)肉(rou)就因酥嫩香脆而聞名遐邇。直(zhi)到今天，正宗洲心燒(shao)肉(rou)還是(shi)在農家的(de)私(si)家土窯里燒(shao)制出來的(de)，而且“正品”露天放置一(yi)(yi)天，依然皮脆肉(rou)香，用燒(shao)肉(rou)骨(gu)熬粥，更是(shi)一(yi)(yi)絕。

到清遠探尋美食之旅，洲(zhou)(zhou)心(xin)(xin)燒(shao)肉(rou)(rou)是一(yi)道(dao)不可錯過(guo)的(de)“草根鄉味”。自清代以來，洲(zhou)(zhou)心(xin)(xin)燒(shao)肉(rou)(rou)就因(yin)酥嫩(nen)香脆而聞(wen)名(ming)遐邇(er)。直到今(jin)天(tian)，正(zheng)宗(zong)洲(zhou)(zhou)心(xin)(xin)燒(shao)肉(rou)(rou)還是在農(nong)家(jia)的(de)私(si)家(jia)土窯里(li)燒(shao)制出來的(de)，而且“正(zheng)品”露天(tian)放置一(yi)天(tian)，依然(ran)皮脆肉(rou)(rou)香，用(yong)燒(shao)肉(rou)(rou)骨(gu)熬粥，更是一(yi)絕。

洲心是(shi)清遠清城區東部(bu)數(shu)公里外(wai)的(de)一處(chu)河灘小鎮，毗鄰北江，稻田肥美，是(shi)清遠近(jin)郊的(de)“魚米之鄉(xiang)”。燒(shao)肉傳(chuan)(chuan)統燒(shao)制手藝流(liu)傳(chuan)(chuan)至今已有(you)200余年，至今鎮上還保留有(you)何氏、梁氏等燒(shao)制豬(zhu)肉世家。

洲(zhou)心燒(shao)肉的燒(shao)制(zhi)程序200多年來幾乎沒有改變過：每天(tian)凌晨(chen)，選(xuan)肉質上等的生豬宰殺，起(qi)梅肉、剔骨(gu)、撒鹽(yan)、撐起(qi)、刷蜜糖、貼(tie)紙、下(xia)爐……從燒(shao)爐到出(chu)爐，一頭燒(shao)豬起(qi)碼耗時約(yue)3個小(xiao)時。

“一般(ban)的(de)(de)(de)酒店和燒臘檔都是明爐(lu)燒烤，用的(de)(de)(de)是電，但古法炮制用的(de)(de)(de)是火窯和柴燒豬(zhu)。”洲心鎮(zhen)一位燒豬(zhu)世家(jia)的(de)(de)(de)后人透露(lu)，他家(jia)的(de)(de)(de)火窯十分厚實，像(xiang)間小屋子那(nei)么(me)大，上面(mian)有起重用的(de)(de)(de)滑輪吊鉤，暗爐(lu)可“裝”下一頭(tou)數百斤重的(de)(de)(de)豬(zhu)。

大廚巧妙運用祖輩流傳下來的(de)秘(mi)笈，使燒肉的(de)色澤金黃而內里不焦。原來洲心(xin)的(de)師(shi)傅在(zai)烤光豬(zhu)時，會把一(yi)疊薄薄的(de)白紙沾(zhan)濕，一(yi)張(zhang)張(zhang)小心(xin)翼(yi)翼(yi)地貼(tie)在(zai)豬(zhu)的(de)屁股、肚皮等位(wei)置，提前保護(hu)好(hao)這(zhe)些(xie)細(xi)嫩的(de)部位(wei)。經過摸索，師(shi)傅還發現春天(tian)的(de)豬(zhu)皮薄、冬天(tian)的(de)豬(zhu)皮厚(hou)，需根據(ju)不同季節來調整爐火的(de)溫度(du)。

隨著(zhu)鐵鏈轉動，只(zhi)見一頭豬被吊(diao)鉤移(yi)送至滾(gun)燙的(de)窯爐中，開始接(jie)受木炭的(de)烘烤。師(shi)傅緊盯著(zhu)墻(qiang)上(shang)的(de)時鐘，15分鐘后首次起爐。“掌握(wo)火(huo)窯的(de)溫度(du)是(shi)很大的(de)學問，我們沒(mei)有紅(hong)外線溫度(du)計，只(zhi)能憑(ping)經驗(yan)看炭火(huo)的(de)顏色來判斷(duan)(duan)溫度(du)。”每隔15分鐘，老(lao)師(shi)傅會走上(shang)窯頂，吃力地(di)轉動滑輪將燒(shao)豬升(sheng)出火(huo)窯，再降到(dao)半空(kong)，通過觀察燒(shao)豬的(de)表皮變(bian)化來判斷(duan)(duan)是(shi)否需要加柴，如此繁雜的(de)重活在此后的(de)2個多小時不斷(duan)(duan)重復(fu)。

據說，洲(zhou)心燒肉(rou)只用(yong)鹽來調味(wei)，一頭豬(zhu)大概需(xu)要4斤鹽。就是如此(ci)簡(jian)單的(de)配(pei)料，炮制出來的(de)燒肉(rou)竟那(nei)么受歡迎。而且不少老師傅都拒絕把(ba)洲(zhou)心燒肉(rou)賣到外地(di)。因(yin)為(wei)他們認(ren)為(wei)路上顛簸會(hui)破壞燒肉(rou)的(de)皮焦肉(rou)酥，豬(zhu)皮會(hui)與豬(zhu)肉(rou)分離，這(zhe)樣就流失了原汁原味(wei)。

必嘗菜品

顧客(ke)點評(ping)：雖然(ran)只是以新(xin)鮮豬(zhu)肉為原料(liao)，但洲心燒肉混合了燒烤和(he)(he)各種香料(liao)的(de)誘(you)人香味(wei)，焦黃脆嫩(nen)的(de)豬(zhu)皮(pi)以及烤到(dao)流(liu)油的(de)幾分肥肉附著(zhu)在酥滑的(de)瘦肉上，三者(zhe)恰到(dao)好處地(di)結合在一起，佐以白粥或(huo)美酒(jiu)、白糖(tang)，味(wei)道更佳，帶來一次強烈的(de)視覺誘(you)惑和(he)(he)味(wei)蕾沖擊。

交通指引：廣(guang)州出發可上廣(guang)樂高速往(wang)清遠(yuan)方向(xiang)，從源潭鎮(zhen)出口下(xia)，轉入(ru)清佛公(gong)路，往(wang)清遠(yuan)方向(xiang)約20多公(gong)里(li)即到洲(zhou)心鎮(zhen)。